UNIVERSITATEA TEHNICĂ “GHEORGHE ASACHI” IAȘi

Facultatea: Inginerie ChimicĂ Și ProtecȚia Mediului

 

ADITIVI ALIMENTARI
NATURALI
Coordonator: Agapi Andreea
CONFERENȚIAR DR. ING.CORINA CERNĂTESCU Ipiroti Ana Maria
2402 – CATB
 Definirea aditivului alimentar:
Aditivul alimentar desemnează o subsanță care nu reprezintă un
constituent normal al alimentului respectiv, ci se adaugă intenționat, în scop
tehnologic, organoleptic sau nutrițional.
Aditivii sunt utilizaţi în concentraţii de maxim 1% în alimente, existând
totuși unele excepţii.
Coloranții alimentari naturali sunt vopsele sau pigmenții obținuti din
produse vegetale, animale sau minerale existente în natură și care au capacitatea
de a colora alimentele, medicamentele sau cosmeticele. Ei provin dintr-o
varietate de surse, cum sunt semințele, fructele, legumele, frunzele, algele,
insectele,etc. Coloranții naturali se împart și ei în : coloranți naturali solubili sau
dispersabili în apă și coloranți naturali solubili sau dispersabili în ulei.
Aditivii, nu se aplică pentru următoarele:

 substanţelor adăugate pentru sporirea valorii nutritive(vitamine,

minerale);
 concentratelor naturale (uscate sau sub altă formă) incorporate în
aliment în timpul procesului tehnologic, datorită aromei
specifice,proprietăţilor nutritive sau puterii lor de colorare;
 coloranţilor utilizaţi la colorarea părţilor necomestibile ale unui
aliment
 Generalități

Din vremurile în care aragazul Europenii secolelor XIII-XIV l-au

din bucătărie era un foc în faţa
peşterii, oamenii au căutat un
mod de a conserva şi îmbunătăţi
alimentele.
Romanii foloseau sulfitul pentru
a dezinfecta butoaiele şi pentru a
conserva vinul.
îmbrăţişat pe Marco Polo pentru că
le-a adus din Orient mirodeniile care
le aromau alimentele.Călătorii spre
Lumea Nouă sărau carnea pentru a o
conserva în îndelungata lor călătorie
peste Atlantic, iar mai târziu,
pionierii foloseau salpetru pentru
acelaşi lucru.

Salpetru = azotat natural de sodiu (salpetru din

Salpetru = azotat natural de sodiu (salpetru din
Chile) sau azotat natural de potasiu (salpetru din
Chile) sau azotat natural de potasiu (salpetru din
India) folosiți ca îngrășăminte minerale
India) folosiți ca îngrășăminte minerale
 ROIBA
COLORANȚII: Primii coloranți INDIGOUL
ALBASTRUL organici utilizați au fost cei de origine
COLORANȚII: Primii coloranți organici utilizați au fost cei de origine
vegetală și în mică parte cei de origine animală.
vegetală și în mică parte cei de origine animală. Extras din lemnul de bacan .
Coloranții de origine vegetală :
Coloranții de origine
Extras din plantevegetală :
care fac parte Lemn de culoare roșiatică al
din  familia
 
Indigofera . unui arbore exotic
   (Haematoxylon campechianum).
 Culoarea este o însuşire a calităţii senzoriale a unui produs
alimentar, percepută vizual. Exemple de aditivi naturali :
lecitina, derivate din soia, porumb și fructe colorate, sfecla
roșie. Printre cei mai cunoscuți coloranți naturali se numără:

- antociani
- betaciani

- Carotenoide
- coloranţi porfirinici (clorofila şi pigmenţii
sângelui)
- coloranţi chalconici (curcumina)
- coloranţi antrachinonici (roşu de
coşenilă)

- Coloranţi flavinici (riboflavin-5’-fosfat monosodic)

- alţi coloranţi (caramel)
Antocianii (E163)

• Antocianinele şi antocianidinele reprezintă o grupă largă de

coloranţi naturali. Pigmenți naturali care apar în multe flori,
frunze sau fructe şi au culoare roşie, violetă sau albastră. Sunt
solubili în apă, dau săruri solubile cu acizii şi îşi schimbă
culoarea în funcţie de reacţia mediului. Antocianinele
întotdeauna conţin o grupare carbohidrat.
• Antocianii sunt:
E163a cianidina : roşu
E163b delfinidina : albastru
E163c malvidina : mov
E164d pelargonidina : oranj
E164e peonidina : roşu-brun
E165f petunidina : roşu închis
Sursele industriale • pieliţa strugurilor şi tescovina varza roşie şi sfecla roşie,afinele,
sunt: coacăzele negre, cireşele, vişinele, zmeura.

• Se folosesc la colorarea băuturilor

Utilizări: alcoolice şi nealcoolice, a
sucurilor de fructe şi a îngheţatei
(limitat din cauza pH-ului).
 
.
 Betacianii Betanina (E162)

Sunt pigmenţi de culoare roşie,

formaţi în proporţie de 75-95%
din betanină. Din această
categorie face parte colorantul
roşu de sfeclă.
Se utilizează: la fabricarea
băuturilor nealcoolice, a
produselor de patiserie
şi panificaţie, a deserturilor pe
bază de gelatină, budincilor,
supelor, în carnea tocată (în
amestec cu derivate proteice).
 Alfa,ß-caroten (E160a) gama carotenul (E160a)

Derivaţi din plante, în special din morcovi,

frunzele verzi ale legumelor, tomate,de unde
se extrag cu ajutorul hexanului;In organism
converg la vitamina A.Se folosesc pentru
colorarea untului, a margarinei, în prăjituri
cu cafea, băuturi dulci şi preparate din lapte
Sunt inofensivi.

Capsantina şi capsorubina (E160c)

Se obţin din seminţele fructelor  Bixa orellana.
Sunt folosite în : produse lactate, ciocolată, cereale,
creme, condimente, snacks-uri, dulciuri, unt, brânză
salate asortate, plăcinte, preparate din peşte afumat.
Sunt coloranţi cu culoare roşie sau portocalie, extrași
din ardei roşii. Sunt folosiţi la specialităţile din pui sau din
brânză.
Coloranţi porfirinici Clorofila (E140)
Coloranţi porfirinici Clorofila (E140)
Colorant natural verde,prezent în toate plantele şi în
Colorant natural verde,prezent în toate plantele şi în
alge. Are în structură un atom de magneziu legat de
alge. Are în structură un atom de magneziu legat de
două nuclee pirolice, şi două grupări carboxilice
două nuclee pirolice, şi două grupări carboxilice
esterificate. Obţinerea în stare pură este dificilă
esterificate. Obţinerea în stare pură este dificilă
Uzual se obţine din urzici sau spanac prin extracţie
Uzual se obţine din urzici sau spanac prin extracţie
cu ajutorul acetonei, etanolului,metilcetonei şi
cu ajutorul acetonei, etanolului,metilcetonei şi
a diclormetanului. Se foloseşte în uleiuri, ceară,
a diclormetanului. Se foloseşte în uleiuri, ceară,
gumă de mestecat, supe instant, dulciuri.
gumă de mestecat, supe instant, dulciuri.
 Coloranţi chalconici
Curcumina(E100)
Este un colorant galben – portocaliu,
obţinut din radacina de Curcuma
longa (sofranul indian), insolubil în
apă, dar solubil în alcool etilic şi acid
acetic. Se poate obţine şi sintetic. Se
foloseşte sub formă de polisorbat de
curcumină sau pudră de curcumină
dizolvată în alcool.
Se utilizează în murături, muştar,
brânză, margarină, dulciuri şi produse
derivat din peşte, preparatelor din
carne,gemuri, marmalade
Colorant galben sau galben-portocaliu.Este
Colorant
prezent în galben sau galben-portocaliu.Este
mod natural în ficat, rinichi, produse
prezent în mod natural
vegetale, ouă şi lapte; în ficat, rinichi, produse
Invegetale,
industriaouă şi lapte;se preferă obţinerea
alimentară
In industria alimentară
prin modificarea geneticăsea preferă obţinerea
lui Bacillus subtilis.
prin modificarea genetică a lui Bacillus subtilis.

Coloranţi
flavinici
Riboflavina
(E101)

Se utilizeaza în produse ca:

Se utilizeaza
derivate în produse
din brânză, ca: produse lactate
margarină,
derivate din
îmbogăţite brânză, margarină,
cu vitamine, produse
alimente pentru lactate
copii, cereale
îmbogăţite
pentru micul cu vitamine,
dejun, sosuri,alimente pentru
sucuri din copii,
fructe şi cereale
pentru micul
suplimente dejun, sosuri, sucuri din fructe şi
de vitamine
suplimente de vitamine
 Caramel sulfit-amoniu: produse de Caramel alcalin : extracte
patiserie, snack-suri, băuturi de cafea.
carbonate

Se prezintă sub formă lichidă sau solidă, de culoare

brun-închis, solubil în apă.Se obţine prin acţiunea
controlată a căldurii asupra zaharurilor, în prezenţa
unor agenţi promotori de caramelizare.Pentru
obţinerea unor nuanţe de caramel diferite, se
practică diluarea cu apă.

Caramel
Caramel
Alcali-sulfit caramel : lichior, (E150)
(E150)
rom, cognac, aperitive pe bază de Caramel amoniu : sosuri, bere, oţet
vin
 Bibliografie
• https://ro.scribd.com/doc/250552638/Referat-aditivi
• https://www.slideshare.net/nastasa08/colorantiproiectfinal2
• https://ro.scribd.com/doc/54268259/Coloranti-Alimentari