Autori:

1. MNZ FLORENTINA
2. BRTULEANU ANDREEA

Facultatea: tiina i Ingineria Alimentelor - SIA

Anul: I
Grupa: 6.20.1.5 a
Cadru didactic ndrumtor: Asist. univ. dr. Simona Condurache-Bota

1. INTRODUCERE

Este important sa corelam proprietatile(calitatile) alimentare ale colorantilor cu proprietatile

fizice,deoarece o cantitatea mica de colorant este capabila sa imprime culoarea sa altor compusi cu
care intra in contact,precum pielea,materiale textile.
Verificare calitii produselor se poate face i prin analiza spectrala a acestora.
2. NOIUNI ESENIALE PRIVIND COLORANII ALIMENTARI
COLORANII substane care sunt folosite pentru a colora un produs alimentar sau pentru a
restaura culoarea unui produs alimentar; acetia includ i constituenii naturali ai alimentelor i
sursele naturale, care n mod normal nu sunt utilizate ca ingrediente ale alimentelor. Preparatele
obinute din materii prime alimentare sau alte surse alimentare, pe cale fizic i/sau chimic i care
conin pigmeni, sunt, de asemenea, considerai colorani.
Clasificarea coloranilor se poate face dup 2 criterii:
dup natura lor: naturali i sintetici
dup proprietile tinctoriale:
galbeni
oranj
roii
albatri
verzi
bruni
negri, cu nuane diverse, pentru toate culorile
Proprietile tehnologic-funcionale ale coloranilor naturali:
La folosire trebuie s se aib n vedere urmtoarele aspecte:

SOLUBILITATEA , mai precis dac sunt solubili n ap, soluii alcoolice sau solveni
nepolari, pentru alegerea corect n funcie de destinaie.
De exemplu, carotenoidele sunt solubile doar n medii nepolare. n plus, solubilitatea
lor este lent, cu att mai lent cu ct puritatea lor este mai mare. Pentru a mri solubilitatea
i puterea colorant, microcristalele se disperseaz n ulei nclzit la 40-50C. Stabilizarea
suspensiei uleioase se face prin adaos de acizi grai saturai. Pentru colorarea mediilor
apoase, se obin preparate hidrodispersabile sub form de pudr sau suspensie coloidal.
Tehnica aplicat este urmtoarea: carotenoidul se dizolv ntr-un solvent miscibil cu
apa, apoi aceast soluie se toarn n ap care conine un coloid hidrofil iar solventul se
evapor.
PUTEREA COLORANT: depinde de capacitatea de fixare a colorantului pe suport, care
poate fi amidon, celuloz, protein sau un produs complex, cum este fina.
STABILITATEA LA pH: pH-ul influeneaz solubilitatea, tenta culorii i stabilitatea.
STABILITATEA TERMIC: unii colorani naturali necesit utilizarea unor antioxidani,
aa cum este cazul carotenilor, deoarece creterea temperaturii accelereaz procesele de
oxidare.
2

METODE DE OBINERE
Prin extractie:
o din pielita strugurilor si tescovina, sfecla rosie si varza rosie, afine, coacze negre,
viine, ciree, mure, zmeura (antociani)
o din ardei rosu(capsantina)
o din tomate (licopina)
o Prin macinarea copului uscat al insectei femel Dactylopius coccus/ Coccus
cacti(rosu cosenila).
TIPURI DE COLORANI
1. ANTOCIANII:
Sunt flavonoide prezente n flori, fructe, frunze, avnd culoare roie, violet, albastr.
Exemple:
pelargonidina (rou-orange)
cianidina (rou-intens)
delfinidina (albastru-violet)
petunidina (rou-violet)
malvidina (rou)
Sursele industriale:
pielia strugurilor i tescovina
sfecla roie i varza roie
afinele, coaczele negre, viinile, cireele, murele, zmeura
Utilizare:

depinde de pH-ul produsului alimentar. La pH=2,5 3, antocianele au culoare

purpurie iar la pH=4,0 4,5, au culoare violet.

colorarea buturilor nealcoolice i alcoolice, precum i a sucurilor de fructe.

Sunt sensibile la cldur dar prezena sulfitului de sodiu le stabilizeaz.
Extractele antocianice se pstrez n stare concentrat, la rece.
2. BETACIANELE
Reprezentantul aceastei grupe este colorantul rou de sfecl, care conine att pigmeni
roii (betacianele) ct i pigmeni galbeni (betaxantinele).
Colorantul rou de sfecl este utilizat n:
buturi nealcoolice
produse de patiserie i panificaie
deserturi pe baz de gelatin, budinci
supe, amestecuri pulbere.
Este sensibil la cldur i la pH. Totui, se poate folosi pentru colorarea crnii tocate n
amestec cu derivate proteice texturate, destinate obinerii de hamburgeri, chiftele, perioare,
deoarece virarea culorii de la rou la brun este, n aceste cazuri, dorit.
2. CAROTENOIDELE sunt de culoare galben-portocalie sau roie.
-Carotina (-carotenul)
- insolubil n ap i n alcool etilic dar uor solubil n uleiuri vegetale
- este sensibil n mediu acid sau alcalin
- uor oxidabil sub aciunea oxigenului i a cldurii
3

- se poate extrage din materii prime vegetale dar frecvent se obine prin sintez, sub forma
unor cristale de culoare roie.
Utilizri n industria alimentar: colorarea margarinei, untului, brnzeturilor, ngheatei,
macaroanelor, chipsurilor, uleiurilor vegetale, dressingurilor, oulor praf, nlbitorilor pentru
cafea, checurilor, cremelor, deserturilor pe baz de gelatin, puddingurilor, bomboanelor,
sucurilor de fructe.
Cantaxantina (Orange 8)
cristale de culoare violet
preparatele comerciale sunt soluii uleioase sau pulberi/granule dispersabile n ap, de
culoare oranj-roie.
Xantofila sau luteina
este un alcool carotenoidic care, dup -caroten, este cel mai rspndit n natur. Se gsete
n petalele florilor galbene, alge, glbenu de ou.
Utilizarea in industria alimentar a cantaxantinei i xantofilei:
confer produselor o culoare ce variaz de la rou-trandafiriu la oranj-intens.
pot colora sucuri de fructe i legume, grsimi i uleiuri, sosuri, paste finoase, buturi
rcoritoare carbonatate.
Capsantina
se extrage din ardeiul rou
n stare pur, se prezint sub form de cristale rou-carmin
se utilizeaz la:
preparate de carne
brnzeturi
sosuri
snacks-uri i chipsuri
produse obinute din carne de pasre
paste finoase
Licopina (licopenul)
Este prezent tomate (din care se i extrage, la nivel industrial), fructe, unt, ficat, dar se
obine prin sintez.
Are culoare galben-portocalie.
Oleorezina din paprika
Se extrage cu solveni din fructul de Capsicum annuum.
Annatto (Orange natural 4, L-Orange 3 )
Se extrage din pericarpul fructului Bixa orellana L
COLORANI NATURALI
Colorani antrachinonici:
Roul (carminul) de coenil (cochenilla)

Obinut prin extracia apoas a copului uscat al insectei femel Dactylopius coccus/Coccus
cacti.
Se utilizeaz la fabricarea preparatelor din carne, pete, pentru colorarea membranelor, la
colorarea cerealelor pentru micul dejun.
4

Colorani flavinici:
Riboflavin 5-fosfatul monosodic

Are culoare galben-orange i gust uor amar.

Este solubil n ap i insolubil n alcool.
Este utilizat n buturi nealcoolice, carbonatate, pentru colorarea membranelor, n special a
cojii unor tipuri de brnzeturi fermentate (Emmental, Schweizer), pentru colorarea
vegetalelor conservate n oet, saramura, ulei.
ALI COLORANI:
Caramelul
Se prezint sub form lichid sau solid, de culoare brun-nchis, solubil n ap.
Se obine prin aciunea controlat a cldurii asupra zaharurilor, n prezena unor ageni
promotori de caramelizare: carbonat de Na (colorani caramel clasa I, culoare brun), sulfit
de sodiu (clasa II, culoare galben-oranj), NH3 (clasa III, culoare brun), sulfit de amoniu
(clasa IV, culoare brun-gri).
Utilizrile celor 4 clase de colorani caramel sunt:
Clasa I : extracte de cafea
Clasa II : lichior, rom, buturi tip cognac, aperitive pe baz de vin
Clasa III : sosuri, bere, oet
Clasa IV : produse de patiserie, snack-suri, buturi carbonatate.
COLORANI SINTETICI (de sintez)
Mai sunt numii i artificiali
Nu exist ca atare n natur sau sunt prezeni n produse necomestibile, se obin prin sintez
chimic.
Solubilitatea n ap se datoreaz prezenei:
unei grupri acide: coloranii anionici
unei grupri aminate: coloranii cationici.
Coloranii sintetici se mpart n mai multe grupe:
azoici ( N=N )
grupa triarilmetanului
xantenici
quinoleinici
grupa indigoului
1. Grupa coloranilor azoici
Cei mai importani colorani azoici, hidrosolubili, sunt:
Tartrazina (galben)
Galbenul oranj
Azorubina (rou)
Amaranthul (rou)
Ponceau 4R (rou aprins)
Allura Red (rou)
Negru briliant

Utilizrile coloranilor azoici n industria alimentar:

Tartrazina buturi alcoolice i nealcoolice, conserve de mazre, bomboane
5

Galbenul oranj i azorubina buturi alcoolice i nealcoolice, produse zaharoase

Amaranthul vinuri aperitiv, buturi alcoolice cu < 15% alcool in vol., pete rou
Ponceau 4R crnai uscai, gemuri, jeleuri, marmelade i alte produse din fructe
Allura Red crnai, conserve de carne, hamburgeri.
Cu excepia colorantului Allura Red, care se utilizeaz singular, ceilali colorani se pot
utiliza att singulari ct i n combinaie cu ali colorani.
2. Grupa triarilmetanului
Utilizri n industria alimentar:
Albastru briliant i albastru patent marcarea carcaselor, bomboane, buturi,
ngheat
Verde briliant conserve de mazre, gemuri, marmelade, pudding-uri, ngheat.
Se pot utiliza singular sau n combinaii.
3. Grupa coloranilor xantenici
Are ca reprezentant ERITROZINA, de culoare roie, solubil n ap i alcool.
Utilizri n industria alimentar: snacks-uri, bomboane, deserturi pe baz de lapte, colorarea
cireelor pentru cocktail i a cireelor zaharisite.
Grupa quinoleinei
Utilizri in industria alimentar:
buturi alcoolice cu max. 15% alcool n vol.
gemuri i marmelade.
4. Grupa indigoului
Utilizri n industria alimentar:
produse de panificaie
cereale, n special expandate
snacks-uri
ngheat
produse zaharoase, n special bomboane.
Colorani tip lac
Acetia sunt utilizai exclusiv ca suport pentru colorani sau pot fi utilizai att ca suport ct
i n alte scopuri, anume ca emulgatori, antioxidani, antispumani.
3. NOIUNI TEORETICE DE FIZIC
3.1 Noiuni de Spectroscopie
Conform postulatelor lui Bohr, energia unui atom nu poate lua dect anumite valori (E 1,...,
En), care formeaz un ir discret, cuantificat. Strile corespunztoare acestor valori particulare sunt
stri staionare, n care atomul nu emite i nu absoarbe energie. Atomii absorb sau emit radiaiile
electromagnetic numai la trecerea dintr-o stare staionar (n1) n alt stare staionar (n2) conform
h 12 E1 E 2
relaiei:
(1)
unde h12 - energia fotonului emis sau absorbit, E1, E2 energiile strilor staionare n care are loc
tranziia.
Procesul de emisie i absorbie a radiaiei la nivel atomic este prezentat schematic n figura 1.
6

Fig. 1 Emisia i absorbia luminii la nivel atomic

Moleculele fiind alctuite din atomi, la nivelul lor se petrec aceleai fenomene fizice, are loc
un proces de contopire a nivelurilor energetice individuale n benzi de energie, specifice structurii
moleculare.
Cnd un foton lovete o molecul, pot avea loc dou fenomene: un fenomen de difuzie (un
oc elastic, fr pierdere de energie) sau un fenomen de absorbie (crete energia intern a
moleculei). Molecula excitat prin absorbia unei cuante de energie rmne n aceast stare un timp
foarte scurt (10-10s) dup care fie remite, prin emisie spontan, o cuant de energie egal cu cea
absorbit (fenomen numit fluorescen) sau poate pierde energia primit (adic are loc fenomenul
de absorbie) prin procese interne. Deci, procesul de absorbie al luminii este unul cuantic, care
implic o tranziie a moleculei de pe un nivel energetic inferior E 1 pe unul superior E2, n urma
h c
E h
cruia energia moleculei variaz cu:
(2)

unde E1 - energia strii iniiale, E2 - energia strii finale, h - constanta lui Planck (h=6,626810-34
Js) , - frecvena radiaiei emise, - lungimea de und a radiaiei emise, iar c 3 108 m / s este
viteza luminii n vid.
Energia unei cuante este, deci, proporional cu frecvena a radiaiei i invers proporional
cu lungimea de und .
Pentru un ansamblu de atomi, adic pentru o substan oarecare s-a constatat c atunci cnd
lumina strbate o substan sau soluia ei, radiaiile de lungimi de und diferite sunt absorbite
diferit, micorarea intensitii luminii de o anumit lungime de und fiind independent de
intensitatea iniial absolut i dependent de grosimea stratului de substan absorbant strbtut i
de natura acestuia.
Legea Lambert-Beer: Straturile de substan de aceeai grosime, n condiii identice, absorb
ntotdeauna aceeai cantitate de lumin incident.
n limbajul fizic actual, energiile strilor staionare sunt asimilate ca niveluri de energie, iar
tranziiile ntre stri ca tranziii ntre niveluri de energie. Aceste tranziii se mai numesc i linii
spectrale. Denumirea de "linie spectral" vine de la faptul c, atunci cnd o radiaie de o anumit
compoziie spectral este descompus de un aparat spectral ( cu prism optic sau cu reea de
difracie, ca element dispersiv) n radiaiile monocromatice componente, acestea sunt vizualizate pe
un receptor(ecran, plac fotografic) sub forma imaginilor monocromatice, distanate una de alta,
ale fantei de intrare n aparat; cum aceast fant se recomand a avea forma unei linii nalte i
nguste, imaginile, respectiv radiaiile monocromatice vizualizate vor avea form liniar, de diverse
culori i intensiti. Ansamblul de linii spectrale emise sau absorbite de ctre un anumit sistem
atomic reprezint un spectru.
Spectrul de emisie al unui izvor reprezint totalitatea tranziiilor de pe nivelurile superioare
de energie pe nivelurile inferioare, cnd de fiecare dat se emite un foton, respectiv spectrul de
absorbie este dat de totalitatea tranziiilor de pe nivelurile inferioare de cele superioare, cnd de
fiecare dat se absoarbe un foton. Dac se folosete un izvor de radiaii cu spectru continuu i ntre
izvor i instrumentul spectral se aeaz o substan ce las s treac numai unele dintre radiaiile
emise de izvor, la ieirea din aparatul spectral, din spectrul izvorului vor lipsi (sau vor fi slbite)
unele radiaii. Se obine astfel spectrul de absorie al substanei aezate ntre izvor i aparat.

Fig. 2 Tipuri de spectre

Intensitatea luminoas (I) este o mrime fizic numeric egal cu fluxul luminos emis de o
surs punctiform n unitatea de unghi solid. Se msoar n candele, cu simbolul cd (1 cd este
intensitatea luminoas a unui flux luminos de 1 m lumen, care trece printr-un unghi solid de un
sr - steradian).
Dac un fascicul luminos (a crui intensitate este I0) cade pe o cuv (vas din sticl) cu soluie,
o parte din aceast lumin (cu intensitate Ir) va fi reflectat pe suprafaa cuvei, o alt parte (cu
intensitatea Ia) va fi absorbit de soluie i o alta (cu intensitatea It) va fi transmis. ntre aceste
I0 =Ia +I r +I t
mrimi exist relaia:
(3)
Dac se poate neglija fenomenul de reflexie a luminii la interaciunea cu substana analizat,
atunci valoarea intensitii radiaiei absorbite se poate calcula ca:
Ia =I0 -I t
(4)
Relaia (legea) Lambert-Beer stabilete legtura dintre intensitatea luminii incidente i
I
l g 0 c d
transmise, n funcie de proprietile mediului traversat: I t
(5)
unde I0 - intensitatea luminii incidente, It - intensitatea luminii transmise, - o constant, c concentraia soluiei, d - grosimea stratului de soluie.
Dac d se exprim n cm i c n moli/ , constanta se numete coeficient molar de
extincie sau absorbativitate molar. Coeficientul molar de extincie al unei substane este o
msur a absorbiei luminii, de o anumit lungime de und, ntr-un strat cu grosimea de 1 cm, a unei
soluii 1 molare din substana cercetat.
Cu ajutorul relaiei (5) se pot defini urmtoarele mrimi fotometrice:
1. Raportul dintre intensitatea luminii care trece prin soluie, I t, i intensitatea luminii
incidente, I0, poart denumirea de transparen (transmitan) sau factor de transmisie:
I
T t e c d
(6)
I0
I
T (%) t 100
iar procentual:
(7)
I0
2. Extincia E (densitatea optic sau absorbana) se definete ca logaritmul mrimii inverse
I
1
E l g l g 0 c d
transmisiei:
(8)
T
It
n literatur se prefer utilizarea termenilor de transmisie i extincie cu simbolurile T i E.
Spectrul de transmisie al unei substane const din ansamblul perechilor de valori (, T),
adic lungimi de und ale radiaiilor incidente pe acea substan transmitanele corespunztoare
ale acelei substane. n locul lungimilor de und, se poate folosi ca variabil independent fie
1
%
energia fotonilor, h , fie numrul de und:
(9)

Spectrul de absorbie al unei substane const n ansamblul format din lungimile de und ale
radiaiilor incidente pe acea substan i extincia E sau coeficientul molar de extincie sau
coeficientul de absorbie, al acelei substane, care se definete ca:
8

I
1
1 1
l n l n 0
(10)
d
T d
It
Spectrul de absorbie al unei substane se poate obine prin inscripionare automat sau prin
reprezentarea grafic a variaiei unei mrimi ce caracterizeaz absorbia luminii (E, , ) n funcie
de lungimea de und pentru domeniul spectral respective.
Legea Lambert-Beer nu poate fi aplicat pentru orice tip de soluie, deoarece pot fi implicate
urmtoarele fenomene fizice:
modificarea coeficientului molar de extincie pentru soluii concentrate (>0.01M) datorit
interaciunilor de natur electrostatic dintre molecule;
- fluorescena sau fosforescena probei;
- modificarea indicelui de refracie la soluiile concentrate;
- modificri ale echilibrelor chimice din soluie la creterea concentraiei;
- lumina utilizat la determinri nu este riguros monocromatic;
Perturbaiile pot fi minimalizate prin explorarea unei regiuni reduse din spectru, unde
absorbia soluiei este maxim.
Evaluarea calitativ i cantitativ a procesului de absorbie a luminii printr-o soluie se face
printr-un procedeu numit spectrofotometrie, iar aparatele folosite se numesc spectrofotometre..
Existena unui spectru de absorbie complex, specific fiecrei structuri moleculare i
identificarea unei substane pe baza aspectului specific al spectrului su constituie analiza
spectral calitativ.
Analiza spectral cantitativ are la baz directa proporionalitate dintre intensitatea
radiaiilor absorbite de ctre o anumit substan i concentraia din acea substan din proba
analizat. Pentru aceasta, trebuie msurat gradul de absorbie a radiaiilor luminoase de ctre
substan.
Aadar, spectrometria de absorbie molecular are aplicaii att n analiza cantitativ, ct i n
cea calitativ. Spectrometria de absorbie molecular efectuat n cele trei domenii spectrale UVVIS-IR (Ultraviolet-Vizibil-Infrarou) nu d aceleai rezultate n ce privete analiza calitativ i
cantitativ. Astfel, domeniul UV-VIS este folosit preponderent n analiza cantitativ, iar domeniul
IR este folosit preponderent n domeniul analizei calitative.
spectrofotometrul este aparatul cu ajutorul cruia se poate face o analiz a radiaiilor emise
(absorbite) de ctre substane att n ceea ce privete lungimea de und, ct i al intensitii liniilor
i benzilor spectrale.
Spectrofotometrele pot avea construcii diferite, n funcie de regiunea spectral pe care o
analizeaz (infrarou, vizibil, ultraviolet) sau modul de msurare a absorbiei.
Constructiv (Fig. 3) spectrofotometrele se compun din: sursa luminoas (a), monocromator
(b), cuva de msurare (c), detector de radiaie luminoas (d), aparat de msur (m), inscriptor (e).
Sursa de lumin (a) poate fi n spectrul vizibil, infrarou sau ultraviolet. Ea emite radiaie
electromagnetic dintr-o anumit band spectral, de aceea este necesar prezena unui dispozitiv,
numit monocromator, cu ajutorul cruia s obinem fascicule de raze monocromatice (b), care
sunt, apoi, dirijate printr-o fant asupra celulei de absorbie (c), care este, de obicei, o cuv.
Mai exact, monocromatorul este acea parte a aparatului care furnizeaz o radiaie de o singur
lungime de und.. Lungimea de und se poate modifica n mod continuu ntr-o anumit regiune a
spectrului (de exemplu, n domeniul spectral Vizibil, prescurtat VIS n limba englez i VIZ n limba
romn, ntre 350nm-750nm).
Monocromatorul poate fi construit dintr-o prism sau dintr-o reea de difracie gravat pe o
suprafa transparent (reea de difracie prin transmisie) sau pe o suprafa reflectant (reea de
difracie prin reflexie).
Pentru a putea msura radiaia luminoas transmis (neabsorbit), aceasta trebuie convertit n
alt form de energie (electric) de ctre un detector (d) (care poate fi o celul fotoelectric, un
fotomultiplicator sau un detector cu corp solid), iar apoi mrimea electric obinut, dup
amplificare, se afieaz fie ca uniti convenionale sau se inscripioneaz de ctre un traductor (e)
sub forma unui spectru de absorbie.

Fig. 3 Schema de principiu a unui spectrofotometru

Monocromatorul cu prism descompune lumina alb de la o surs S, care poate fi un bec cu
incandescen, cu ajutorul fenomenului de dispersie. Prin rotaia cu un anumit unghi ( ) a prismei, prin
diafragma (D) i prin prob va trece doar o anumit radiaie cu o lungime de und determinat.
Detectorii folosii convertesc radiaia luminoas transmis prin substana absorbant n curent
electric, care apoi este amplificat i nregistrat; el fie poate fi citit direct pe un instrument de msur a
crui scal se gradeaz n uniti spectrofotometrice (E, T), fie, n cazul existenei unei interfee ntre
spectrofotometrul propriu-zis i un computer, se afieaz direct spectrul (de transmisie sau de absorbie)
pe ecranul monitorului computerului.
3.2 Generaliti despre culori spectrul luminii albe
Noiunea de culoare se refer simultan la dou fenomene: senzaia subiectiv de culoare i
posibilitatea unui corp de a prea colorat. Culoarea, ca efect, nu exist dect la nivelul ochiului.
Rezultat al radiaiilor electromagnetice vizibile, ea nu are o existen proprie, ci numai o
interpretare fiziologic.
De fapt, culoarea aparine experienei uzuale, ea nefiind o caracteristic intrinsec a unui
obiect; este o realitate subiectiv generat de interaciunea a trei factori: ochiul, lumina i suprafaa
obiectului, n lipsa unuia dintre acetia senzaia neproducndu-se. Din punct de vedere fizic,
culoarea reprezint o anumit band a spectrului electromagnetic, adic un interval de lungimi de
und care sunt susceptibile de a stimula electiv conurile retiniene. Deci, culoarea este o
caracteristic a luminii, msurabil n funcie de intensitatea energiei radiante i de lungimea de
und. Obiectul simplu emite, transmite sau reflect lumina, avnd o distribuie spectral oarecare,
care apoi este tradus de ochi, nervi, creier, ca un rspuns de culoare.
n consecin, fenomenul de culoare poate fi definit ca o caracteristic a luminii, lumina
fiind acel aspect al energiei radiante de care un observator uman este contient prin senzaiile
vizuale care apar prin excitarea retinei ochiului. Se contureaz, ns, i alte dou aspecte ale noiunii
de culoare: aspectul psiho-fizic i psihosenzorial.
Din punct de vedere psiho-fizic, culoarea este acea caracteristic a luminii care permite a
distinge, unul de altul, dou cmpuri de aceeai form, mrime i structur din spectrul vizibil. Din
punct de vedere psiho-senzorial, culoarea poate fi caracterizat prin: tonalitate, luminozitate
(intensitate) i saturaie (puritate).
Revenind la semnificaia cantitativ, obiectiv, dat de Fizic, ansamblul culorilor formeaz
radiaia vizibil (cu acronimul VIZ n limba romn, respectiv VIS de la visible n limba
englez), care se definete i ca partea din radiaia electromagnetic receptat de organul vederii
ochiul), datorit creia este posibil vederea.
Din analiza spectrului radiaiilor electromagnetice se constat c numai radiaiile
electromagnetice emise n intervalul 380nm 780nm sunt capabile s impresioneze ochiul
uman, producnd senzaie vizual, radiaiile ultraviolete (UV), corespunznd la lungimi de und <
380 nm, precum i radiaiile infraroii (IR), care au > 780 nm, nefiind capabile s impresioneze
ochiul vezi Fig. 4.
Radiaia, ca o emisie sau propagare de energie sub form de unde electromagnetice, poate fi
monocromatic sau complex.
10

Radiaia monocromatic este radiaia corespunztoare unui domeniu extrem de ngust din
cmpul radiaiilor vizibile, definit prin indicarea unei singure lungimi de und.
Radiaia complex sau policromatic este radiaia compus din mai multe radiaii
electromagnetice caracterizate de valori ale lungimii de und care aparin unui interval. Compoziia
unei radiaii complexe este indicat de spectrul su, adic de coninutul de radiaii monocromatice.

Fig. 4 Regiunile spectrului electromagnetic optic:

infrarou IR, vizibil VIZ i, respectiv, ultraviolet - UV
In domeniul radiaiilor vizibile, radiaii emise pe lungimi de und diferite produc diferite
senzaii de culoare, astfel nct spectrul vizibil se mparte n apte zone, fiecare zon corespunznd
unei anumite culori (Tabel 1). Astfel, culorile fundamentale, alctuind ROGVAIV-ul sau curcubeul,
corespund urmtoarelor intervale de lungimi de und:
Tabel 1 Lungimile de und i frecvenele corespunztoare
radiaiilor din domeniul vizibil

3.3 Sensibilitatea spectral relativ a ochiului

Se constat c intensitatea senzaiei vizuale este maxim pentru o lungime de und =555
nm, dup cum rezult din curba eficacitii spectrale relative, V(), dup cum se prezint n Fig. 2.4.
Mai exact, ochiul uman normal nu este un organ liniar n ceea ce privete percepia lungimii de
und si a intensittii luminoase. Pentru iluminri relativ mari sensibilitatea maxim se manifest
pentru culori cu lungimea de und de 556 nm (n zona verde-galben). Se observ c ochiul este mult
mai sensibil la culorile din regiunea mijlocie a spectrului vizibil (verde - galben), dect la cele care
se situeaz la margini (rosu si n special albastru).
Obiectul alb este obiectul care, expus la lumina alba, difuzeaz in toate direciile radiaiile
ce alctuiesc lumina alba.
Obiectul negru este obiectul care absoarbe toate radiaiile ce alctuiesc lumina alba.
Obiectul gri este obiectul care absoarbe parial, dar in egala msura, toate radiaiile
componente ale luminii albe.
Obiecte colorate opace sunt obiectele care absorb anumite radiaii ale luminii albe, iar pe
celelalte le reflecta. Ansamblul de radiaii reflectate dau obiectelor culoarea lor.
Obiecte colorate transparente (filtre colorate) sunt obiecte care, iluminate din spate cu
lumina alba, permit trecerea unor anumite radiaii care dau culoarea lor. Restul radiaiilor este
absorbit sau reflectat.
11

4. METODA EXPERIMENTAL
Aparatul spectral care s-a folosit este un Speckronom, de origine ungureasc, avnd schema
bloc prezentat n Fig. 5, care are un bec cu incandescen ca surs de radiaii electromagnetice, ca
monocromator are un sistem de prisme optice, iar ca detector un fotomultiplicator, la care curentul la
ieire, de ordinul microamperilor ( 1A 10 6 A ) poate fi citit pe ecranul microampermetrului ataat,
valoarea unei diviziuni fiind de 2 microamperi. Aparatul are 3 scri de sensibilitate la curent (normal,
untat la , respectiv untat la 1/10 vezi legenda Fig. 5.1). Cuva cu lichidele de studiat sau
materialul solid care se dorete a fi studiat se introduce ntr-o camer obscur prevzut cu capac,
folosit pentru eliminarea influenei radiaiilor parazite din incinta unde se gsete aparatul spectral.
Schema optic a spectrometrului este prezentat n Fig. 6.

Fig. 5 Imaginea spectrometrului Spektronom utilizat n cercetare

(1 surs de lumin bec cu incandescen; 2 fereastr de afiare a lungimii de und, 3 buton
de modificare a lungimii de und, 4 comutator cu 4 poziii: nchis off; deschis on; x 1 untare a aparatului ; x 10 - untare a aparatului 1/10; 5 buton de reglare a sensibilitii aparatului
dark current, cu sensibilitate mare pe poziia din dreapta; 6 buton opional; 7 camer obscur a
probelor, cu capac; 8 fotomultimplicator; 9 - ecran indicator al microampermetrului de la ieirea
fotomultiplicatorului )

Fig. 6 Schema optic a spectrometrului

(S sursa de lumin; O1, O2, O3 oglinzi; F1, F2 fante;
P prism optic din sticl; C cuva cu soluie, R receptor)
Acest spectrometru permite modificarea manual a lungimii de und a radiaiilor, prin rotirea
butonului Wavelength (butonul 3 din Fig. 6). Teoretic, intervalul spectral de radiaii
electromagnetice care pot fi fcute s strbat materialelel studiate cuprinde tot domeniul vizibil,
precum i puin din Ultraviolet i Infrarou, fiind cuprins ntre 186 nm i 1275 nm, ns practic, din
motivul uzurii aparatului i a mbtrnirii fotomultiplicatorului, sensibilitatea acestuia este limitat la
domeniul spectral vizibil, ntre circa 380 nm i 700 nm, n rest curentul indicat de fotomultiplicator
fiind nul.
12

Deoarece aparatul spectral afieaz un curent corespunztor radiaiilor care trec prin substana
studiat, pentru obinerea spectrului de transmisie al oricrei substane este necesar trasarea
preliminar a spectrului sursei de lumin folosite, adic dependena curentului afiat I0 de lungimea de
und pentru camera obscur goal, iar apoi se traseaz spectrul substanei de analizat, ca dependena
curentului I de lungimea de und a radiaiilor incidente folosite. Astfel, transmitana unei substane se
I
T (%) 100
va calcula ca:
(11)
I0
n cazul analizrii de substane aflate n stare lichid, trebuie s se in seama, la calcularea
spectrului de transmisie al acestora, de absorbia cuvei cu lichidul prin care se trece radiaia
electromagnetic. n acest scop se traseaz separat dependena curentului Icuva nregistrat la trecerea
radiaiilor electromagnetice prin cuva goal de lungimea de und. Transmitana cuvei goale se va
I
Tcuva (%) cuva 100
calcula, analog cu relaia (5.1) ca:
(12)
I0
de unde, spectrul efectiv de transmisie (transmitana efectiv) a unui lichid se va deduce din
datele de transmisie total a cuvei cu lichid, Ttotal Ttotal i din spectrul de transmisie al cuvei
T
Tefectiv 100 total %
goale, Tcuva Tcuva ca:
(13)
Tcuva
5. REZULTATE EXPERIMENTALE. DISCUII
S-au preparat pentru un numr de 3 colorani alimentari (galben, albastru i, respective,
rou), soluii apoase cu cte 4 concentraii pentru fiecare colorant, dup cum se prezint n tabelul
urmtor.
Nr.
c (%)
crt.
1
2
3
4

10
20
30
40

Volum
Ap
(m)
4,5
4
3,5
3

Volum
Colorant
(m)
0,5
1
1,5
2

S-au trasat spectre de transmisie n domeniul spectral 400-620 nm, adic n o parte a
domeniului spectral vizibil. Lungimile de und au fost alese s varieze n progresie aritmetic, cu
raia/pasul de 10 nm.
S-a trasat mai nti spectrul cuvei goale (cuv in cuar, cu interior avnd form de trunchi de
piramid, care necesit un volum mic de lichid pentru efectuarea analizei). Intensitile curenilor
nregistrai pentru cuva goala s-au notat cu I0.
Pentru fiecare soluie de colorant n parte, intensitile curenilor nregistrai s-au notat cu I k
I
(k=1, 2, .). Transmitana fiecrei soluii s-a calculate ca: T (%) 100 . Pe baza relaiei amintite
I0
anterior ntre extincie i transmitan, a fost calculat i extincia pentru fiecare soluie de colorant
n parte i pentru fiecare dintre lungimile de und alese pentru trasarea spectrelor.
Datele experimentale sunt prezentate n cele ce urmeaz att sub form de tabele, ct i de
reprezentri grafice comparative, realizate n programul Origin.

Tabel de date experimentale pentru analiza spectral a coloranilor analizai

13

14

Spectrele coloranilor analizai:

15

Se constat c, o dat cu modificarea concentraiilor soluiilor apoase de colorant alimentar,

se pstreaz, n cea mai mare parte din cazuri, profilul spectrelor de transmisie, cu excepia soluiei
de colorant galben cu concentraia de 10 %, care mai prezint dou maxime locale la lungimi de
und mici, n domeniul verde-albastru, suplimentar fa de soluiile de alte concentraii ale aceluia i
colorant.
n rest, soluiile de colorant prezint, dup cum era de ateptat, dup culoarea lor, maxime de
transmisie la lungimile de und corespunztoare senzaiilor de culoare pentru aceti colorani:
colorantul galben maxim la 610 nm
colorantul albastru maxim la 420 - 460 nm
colorantul rou maxim la 620 nm, dar mai prezint i alte maxime mai nalte, la captul
dinspre violet al domeniului spectral investigat. Aceasta se datoreaz impuritii culorii n
coloranii analizai.
Compararea transmitanelor soluiilor de diferii colorani, dar cu aceeai concentraie sunt
prezentate n graficele de mai jos.
Sunt comparate apoi extinciile soluiilor de colorant alimentar analizate, extincii calculate
pe baza factorilor de transmisie aflai experimental.
Aceste spectre de extincie se pot compara cu spectrele de absorbie ale acelorai colorani
determinate cu un spectrofotometru n cadrul Colectivului de Chimie al Facultii de tiine i
Mediu a Universitii Dunrea de Jos din Galai.

16

17

18

BRILIANT BLUE - albastru

Wavelength(nm)

762.00
0.486
630.00
0.721

PONCEAU 4R rou

Wavelength(nm)
516.0 0.361
TARTRAZINA

Wavelength(nm)
426.0 0.741
19

Constatri:
la colorantul galben Tartrazina, apare acelai maxim local de absorbie n domeniul
albastru la 426 nm n spectrul trasat la Chimie, ca i n spectrul trasat manual la Fizic
la colorantul albastru Brilliant Blue - spectrul trasat la Chimie prezint 2 maxime de
absorbie, la 630 nm i, respectiv la 762 nm, n timp ce spectrele trasate la Fizic au maxime de
absorbie la ambele capete ale domeniului spectral investigat: 410 560 nm;
la colorantul rou - PONCEAU, spectrul trasat la Chimie indic un maxim de absorbie la
516 nm, care corespunde culorii verzi complementare cu roul, n timp ce spectrele trasate la
Fizic pentru acelai colorant indic un maxim de absorbie aproximativ la aceeai lungime de
und.
Astfel, chiar i cu o aparatur didactic, cu modificare manual a lungimii de und a
radiaiilor incidente prin soluii i cu citire a intensitilor curenilor la detector (fotomultiplicator),
se pot obine rezultate experimentale credibile pentru diferite substane, ceea ce dovedete calitatea
i fiabilitatea analizelor spectrale.
6. CONCLUZII
In acest proiect am urmarit sa imbinam notiunile legate de Industrie Alimentara cu cele de
Fizica,aplicand cele invatate in laborator pana acum,dar si pentru analizarea substantelor alese.
S-au analizat cte 4 soluii apoase ale unui numr de 3 colorani alimentari: ro u, galben i,
respectiv, albastru, crora li s-au trasat spectrele de transmisie n domeniul spectral Vizibil, ca i
spectrele lor de absorbie, care au fost comparate cu spectrele de acelai tip trasate la un aparat
spectral performant, obinndu-se bune corelri ntre rezultatele obinute cu cele 2 tipuri distincte de
aparate spectrale, dovedind valoarea i fiabilitatea analizei spectrale ca metod fizic de analiz a
substanelor.
BIBLIOGRAFIE
[1] Manual de fizica clasa a 12-a, Editura Pedagogica, 1997
[2] www.ressources-pedagogiques.ups-tlse.fr... mondiale large mais discontinue
[3] www.imcce.fr
[4] http://en.wikipedia.org/wiki/Food_coloring
[5]
http://books.google.ro/books?
id=x8zJBQuc8h4C&printsec=frontcover&dq=food+colorants&source=bl&ots=9vAZzXLYWj&sig
=H9Z7BeDXAp8KIh3A-mU4o8QwNk&hl=ro&ei=iVgDTKGILobJcZqJ3aoK&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&ved=0CB
8Q6AEwAQ#v=onepage&q&f=false
[6] http://www.alibaba.com/catalogs/cid/81906/Food_Colorants.html
[7] http://www.answers.com/topic/food-coloring
[8]
http://books.google.ro/books?
id=aSIzfQ93PlAC&printsec=frontcover&dq=food+colorants&source=bl&ots=Z5Pudct0I&sig=4ogUZ_G8AF0jpN9nbjJLTrGa64&hl=ro&ei=iVgDTKGILobJcZqJ3aoK&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=7&v
ed=0CDsQ6AEwBg#v=onepage&q&f=false
[9] http://www.crcnetbase.com/doi/abs/10.1201/9781420031713.ch1
[10] http://www.crcnetbase.com/doi/abs/10.1201/9781420031713.ch2
[11] http://www.crcnetbase.com/doi/abs/10.1201/9781420031713.ch3
[12] http://www.crcnetbase.com/doi/abs/10.1201/9781420031713.ch4
[13] http://www.ddwilliamson.com/.
[14]
http://chestofbooks.com/reference/Henley-s-20th-Century-Formulas-Recipes-ProcessesVol2/Food-Colorants.html
20

[15] http://www.ad-astra.ro/research/view_publication.php?lang=ro&publication_id=5382
[16] S. ConduracheBota, Lucrri de laborator de Fizic general. Ediie revizuit i
adugit, Editura Cermi, Iai, 2012, ISBN: 978-973-667-411-2, 130 pagini
[17] Praisler M., 1999, "Spectroscopie", Editura Fundatiei Universitare "Dunarea de Jos" Galati
(166 pagini) ISBN 973-99424-2-3.

21