1.

ADITIVII ALIMENTARI reprezinta o grupa de substante heterogene care se adauga

in cantitati reduse in prod alimentare pt evitarea alterarii sau pt a conferi produsului
caracteristici senzoriale.In functie de efectele produse ei se clasificca
in:coloranti,conservanti,antioxidanti,substante
tampon,emulgatori,agenti
de
gelificare,substante
de
sechestrare,stabilizatori,substante
de
ingrosare,indulcitori,substante de afanare,substante antiaglomerante,potentiatori de
aroma,aromatizanti,substante
suport,enzime,acidifianti,substante
de
spumare.antispumanti,substante
de
glazurare,substante
de
intarire,amidon
modificat,substante de umezire,gaze de ambalare,gaze propulsoare,amelioratori de
faina.Exista o clasificare de numerotare a aditivilor pe listele nationale si
internationale:coloranti de la E100-E182,conservanti de la E200-E297 si antioxidanti de
la E300-E390.
2.CRITERII DE UTILIZARE A ADITIVILOR
-sa mareasca gradul de conservabilitate al unui prod alim sau sa i imbunatateasca
caracteristicile organoleptice;-sa nu afecteze sanatatea consumatorului ca urmare a
acumularii in timp a aditivilor in organism;-cantitatea de aditiv in prod alim nu trebuie sa
depaseasca doza minima necesara pt obtinerea efectului dorit;-aditivii trebuie sa
corespunda la criteriile de puritatea care sunt reglemantate prin lege (decat plumb max
1mg/kg);-trebuie sa se revizuiasca periodic listele cu aditivii recomandati;-aditivii sa fie
vizibili scrisi pe eticheta amabalajului in concordanta cu reglementarile in vigoare;-este
interzisa utilizarea aditivilor in produsele alimentare neprelucrate cum sunt carnea,laptele
si mierea.
3.COLORANTII
Colorantii sunt substante organice naturale sau sintetice care prezinta capacitatea de a
imprima culoarea dorita produselor alimentare.Conditii de calitate:sa fie inofensivi
sanatatii consumatorului,fara efecte cancerigene sau toxice;-sa aiba o compozitie chimica
bine definite putand fi indentificati in prod alim.;-sa fie perfect hidro sau liposolubili;-sa
aiba o putere ridicata de colorare pt a fi folositi in doze minime;-sa nu aiba miros sau gust
neplacut care poate fi apoi imprimat prod alim;-sa fie usor accesibili si la un pret relative
economic.;-sa fie aprobati de organismele legislative sanitare.Produsele alim in care nu
este admisa utilizarea colorantilor sunt:apa plata,laptele batut,smantana,branza maturate
si nematurata.ulei si grasimi de origine vegetala sau animala,oua,faina,paine,zahar,sucuri
si nectare de legume,fructe,peste,carne de animale,ceai,sare,condimente,vin,miere si
alimente pt sugari si copii mici.Colorantii pot fi clasificati in naturali si sintetici iar
acestia din urma in functie de culoare pe care o imprima produselor pot
fi:galbeni,portocalii,rosii,verzi,bruni si albastrii.

4.BETACAROTENUL(E160 a)
Se obtine prin extractia cu solventi(acetone etanol din morcovi,plante verzi-lucerna si
urzica-).Se prezinta sub forma de cristale sau pulbere cristalina rosie.Este insolubil in
apa,glicerina si usor solubila in uleiuri vegetale.In prezenta acizilor si O2 se distruge
rapid,mai ales la temperaturi ridicate.Este folosita sub 4forme:suspensie
lichida,semisolida,granule dispersabile in apa si emulsie.Este abrosbit la nivelul mucoasei
intestinale si este transformat in vitamina A fiind transportat prin sange la
ficat,plamani.Se apreciaza ca are un effect antioxidant permitand diminuarea efectului
cancerigen al unor toxine alimentare.La om doza zilnica admisibila este de pana la 2,55mg/kg corp.In industria alimentara betacarotenul se utilizeaza pt colorarea si obtinerea
unor produse cu valoare vitaminica,cel mai adecvat pt colorarea untului(se adauga in
stare de sarare),margarinei,branzei topite(se adauga in faza de topire a branzei),uleiului
sau a altor produse cu un continut lipidic ridicat.De asemenea betacarotenul fiind un
factor de protectie in aliment confera calitati sporite de pastrare so stabilitatea culorii
produselor putand fi utilizata in:unt,margarina,branza topita,legume conservate in
otet,saramura sau ulei,cereale pt micul dejun,jeluri,marmalade,carnati,pateuri,supe.
5.CAROTENOIDE. Sunt un grup de pigmenti naturali galbeni, portocalii sau rosii
raspanditi in regnul vegetal (morcovi, tomate, ardei) sau animal(nevertebrate marine).
Pigmentii carotenoidici folositi in ind. Alim. Pot fi folositi prin extractie din surse
vegetale din tesuturi sau prin sinteza chimica caz in care pot contine impuritati si vor
necesita evaluari toxicologice similare colorantilor sintetici. Sunt utilizati la colorarea
unor prod ca : unt, margarina, branza, inghetata , sucuri de fructe. Aceste substante
prezinta avantaj ca sunt stabile la lumina fiind compatibile cu alte tipuri de coloranti
alimentari . Carotenoidele se clasificain:
-hidrocarburi carotenoidice(alfa, beta, gama carotina si licopina)
-derivati oxigenati ai hidrocarburilor carotenoidice(santofila, cantaxantinul si
axtacantaxinul
-acizi carboxilici cu mai putin de 40 de atomi de carbon in molecula(annatto)

6.ANTOCIANII(E163)In aceasta grupa sunt incluse substantele care se gasesc in

flori,frunze sau fructe din care pot fi extrase cu apa sulfatata,co2,methanol avand o
culoare
rosie,violeta,albastra.Antocianele
contin
antocianidina,acizi
organici,zaharuri,saruri minerale.Sunt substante solubilr in apa,culoarea lor schimbandu
se in functie de reactia mediului si se descompun in prezenta luminii.Forma de prezentare
este de pasta,pudra sau de solutie de cul rosu purpuriu cu un miros caracteristic usor.Din
aceasta
grupa
fac
parte
cianidina(piersici,cirese,visini
-coloratie
rosie),delfinidina(struguri,vinete-coloratie
albastra),malvidina(coloratie
mov).Se
utilizeaza pt colorarea principalelor grupe de alimente respectiv produse de
panificatie,produse
lactate,preparate
din
carne,bauturi
alcoolice
si
nonalcoolice,condimente,mustar,icre de peste si fructe si legume confiate.
7.BETAINA(E162)Este un colorant rosu care se obtine din diferite soiuri de sfecla rosie
prin presarea radacinilor zdrobite pana ala aparitia sucului dupa care se purifica,se
elueaza cu acid clorhidric,se concentreaza si se usuca prin pulverizare.Produsul
commercial se poate prezenta sub forma de lichid,pasta sau pudra de culoare rosie sau
rosie inchisa putand imprima produselor gustul specific de sfecla.Betainele sunt sensibile
la tratamentul termic,la expunerea la aer,lumina si iradiere.Betainele pot fi utilizate la
colorarea carnii tocate,in amestec cu derivate proteice;se utilizeaza de asemenea la
fabricarea bauturilor aromatice nealcoolice,la produsele de cofetarie si
patisserie,condimente,icre de peste,supe,preparate destinate controlului greutatii.
8.Coloranti rosii:aspecte privind utilizarea in produsele alimentare , exemplificari
Colorantii sintetici se obtin prin sinteza chimica caracterizandu-se printr-o mare putere de
colorare , sunt relative mai ieftine decat cei naturali mai usor de pastrat si de
intrebuintat.Colorantii rosii:Azorubine ( E 122) face parte din grupa de coloranti
monoazoici si se prezinta ca o pulbere sau granuale de culoare rosie sau castanie
hidrosolubila.Continutul in substanta coloranta active trebuie sa fie de minim de
85%.Testele de toxicitate pe termen lung si scurt au artat ca nu afecteaza cu nimic din
punct de vedere negative organismul animal.
In Romania azorubina se poate utiliza la colorarea urmatoarelor produse alim:baturui
aromatice neealcoolice max 50 mg/l
- preparate destinate controlului greutatii supre gheata alimentara produse fine de
patiserie si cofetarie max 50mg/kg
-suplimente alimentare dietetice - max 100 mg/l
-branza topita aromanta pasta de peste peste afumat produse pt baza de protein
vegetale gemuri jeleuri max 100 mg/kg
-bauturi spirtoase vinuri aromate max 200 mg/l
-fructe si legume confiate cu alune si arome max 200 mg/kg
-mustar icre de peste suplimente alimentare dietetice solide max 300 mg/kg
-sosuri condiment max 500 mg/kg
b) Amarantul face parte din grupa colorantilor monoazoici.Este un colorant
alimentar rosu , hidrosolubil ca un continut in substranta coloranta active de
minim 85%
Testele de toxicitate pe termen scurt si lung efectuuate pe sobolani a demonstrate
ca nu are aciune cancerigena.Studiile actual au demonstrate insa posibilitatea

aparatitie la animale teste a embriotoxicitatii si a mortalitatii fetale precum si

cazuri de cancer.
La om doza zilnica admisibila este pana la 0.8 mg/kg corp.Se poate folosi in :
-vinuri aperitive bauturi spirtoase 30 mg/l
-icre de peste 30 mg/kg
-bitter 100 mg/l
C) Ponceau 4R ( E 124) face parte din grupa colorantilor mnoazoice.Ete
hidrosolubil avand un continut in substranta coloranta active de minim 80%.Se
prezinta sub forma de pulbere sau granule de culoare rosie.
Doza zilnica admisibila la un om este pana la 4 mg/kg corp.In Romanoa se
recomanda sa se utilizeze la fabricarea diferitelor preparate alimentare in aceasi
doze similar azorubinei.
D) Eritrozina ( E 127) este un colorant din grupa xantanei prezentandu-se sub
forma de pulbrere sau granule de culoare rosie solubile in apa si alcool
etilic.Continutul in substranta coloranta active trebuie sa fie de minim 87%.
Doza zilnica admisa la om este pana la 1,25 mg/kg corp.
Dozele admise pentru diferite produse amientare in Rmania sunt maxim 200
mg/kg in cirestele confiate.De asemenea se poate folosi pentru colorarea carnii
folosite la fabricarea mezelurilor ca potentaitor de cuolare in cazul utilizarii
colorantului natural Annatto.
e) Rosu 2g( E 128) ete un aditiv nou .Face parte din grupa colorantilor
monoazoici ca un continut in substanta colorata active de minim 80%.Se prezinta
sub forma d pulbere sau granuale de culoare rosie.In roamnia se ultilizeaza in
carte tip burger cu un contintu minim 4%, - max 20mg/kg
F) Rosu allura AC ( E 129) este un colorant monoazic.Se prezinta ca o pulbere sau
granule de culoare rosu inchis avand un continut in substanta coloranta active de
minim 85%.
S-a stability ca la om doza zilnica admisibila sa fie pana la 7 mg/kg corp
In romania dozele admise a se utiliza sunt de max 100 mg/kg in produe zaharoase
conserve de frute si legume bautir alcoolice si nealcoolice produe de cofeterie si
partiserie condiment inghetata.

9.Coloranti folositi pentru colorarea la suprafata.Colorantul de calciu (E 170)

este un colorant mineral obtinut din calcar brut sau oase de animale precum si prin
precipatarea ionilor de calciu cu ioni de carbonat.Se prezinta ca o pruda alba
inodora si inspida.Este folosit pentru colorarea suprafetei comestibile a
branzeturolor si a inveisurolor cometibile.Dioxidul de titan ( E 171) face parte din
grupa colorantilor minerali forma de prezentare fiind pulbere de culoarea alba fara
gust si miros.In urma cercetarilor s-a dovedit ca nu afecteaza organismul
anuimal.Oxizii si hidroxizii de fier ( e 172) sunt coloranti minerali care se obtin
prin sinteza si contin in principal oxizi de fier sau hidrati .Aliminiul ( e 173) se
prezinta sub forma de pulbere de culoare gri-argintie sau foi subtiri fiind
insolubuil in apa si solveti.Argintul ( E 174) pulbere de culaore argintie sau foi
suburi este toxic nuami pentru bacterii si alpte forme primitive de viata.Aurul ( E
175) sunt flositi pentru relizarea strautului exterior al produselor de cofetartie pe
baza de zahar sunt ultilzita la decorarea ciocolatei.Litorubina Bk ( E 180 )
colorant monoaoic continant ioni de aluminiu si calciu. Se foloseste pentru
colroarea stratului exterior al branzei.

10)Substante antiseptice si conservatoare(conservantii)

Conservantii sunt substante chimice care asigura stabilitate produselor
alimentare,prevenind modificarile nafavorabile ale insusirilor senzoriale si prelungirea
duratei de pastrare a produselor agroalimentare prin protejarea lor impotriva alterarii
produse de microarganisme, putand determina oprirea dezvoltarii acestora(actiune
bacteriostatica) sau distrugerea lor(actiune bactericida).
Antisepticele utilizate la conservare trebuie sa indeplineasca 2 conditii:
-sa nu prezinte toxicitate pentru organismul uman
-sa nu degradeze produsul conservat
Factorii care influenteaza actiunea conservantilor:
Actiunea conservantilor este influentata de mai multi factori,printre care mai importanti
sunt cei dependenti de caracteristicile microorganismelor,sau de cele ale substantelor
utilizate.
SPECIILE DE MICROORGANISME,drojdii, mucegaiuri, bacteri, reactioneaza diferit la
aplicarea diferitelor substante antiseptice datorita deosebirii privind, structura, compozitia
chimica si tensiunea superficiala.
Bacteriile Gram-negative sunt mai rezistente la actiunea antisepticelor.
NUMARUL DE MICROORGANISME DIN PREPARATUL ALIMENTAR influenteaza
actiunea unei substante antiseptice,respectiv eficaitatea unui conservant este diminuata,
atunci cand numarul de microorganisme a fost mare.
STADIUL DE DEZVOLTARE AL MICROORGANISMELOR, poate afecta eficacitatea
actiunii conservantilor,respectiv aceasta fiind redusa, atunci cand microorganismele se
afla sub forma de spori, situatie in care acestia nu mai pot fi distrusi de antisepticele
utilizate in industria alimentara
CONCETRATIA DE CONSERVANTI UTILIZATA,influenteaza efectul produs in urma
folosirii unui anumit conservant, eficacitatea acestuia creste in urma concentratiei sale
DURATA DE CONTACT cu antisepticele este cu atat mai diminuata, cu cat concentratia
acestuia este mai mare
REACTIA MEDIULUI (pH-UL) prezinta o importanta definitorie in stabilirea eficacitatii
unui conservant ,actiunea antisepticelor este mai intensa cu cat pH-ul este mai acid.
In functie de actiunea pe care o au in produsul alimentar colorantii se impart in 2 grupe:
a)antiseptice propriu-zise:acidul sorbic si sarurile lui,acidul benzoic, sarurile si esterii sai,
dioxidul de sulf, acidul boric si sarurile sale.
b)substante cu un efect conservant secundar:azotitul de potasui si de sodiu,azotatul de
sodiu si potasiu,acidul lactic, dioxidul de carbon

11) Acidul sorbic si sarurile sale: Acidul sorbic si sarurile sale se folosesc ca agenti de

conservare organici, cu un spectru antimicrobian foarte larg, avand un efect antifungic,

impotriva mucegaiurilor si bacteriilor,atunci cande pH-ul mediului este mai mic de 6,5,
fiind activi asupra speciilor de fungi generatoare de aflatoxina.De asemenea, exercita un
efect inhibitor optim la un pH de 4,5, asupra unor bacterii din genul Salmonella,
Staphyloccocus, neavand efect asupra bacteriilor lactice.
Aceste substante isi manifesta efectul conservant prin inactivarea enzimelor
dehidrogenaze din celula microbiana si inhibarea germinarii sporilor.
Acidul sorbic se prezinta sub forma de cristale incolore in forma de ac sau pulbere de
culoare alba, cu un miros caracteristic usor, cu gust usor acid, nemodificandu-si culoarea
dupa 90 de minute de incalzire la 105'C. Este putin solubil in apa rece(20'C) si mai
solubil in apa calda (100'C) si alcool etilic.Produsul trebuie sa contina minim 99%
substanta activa.
12) Acidul benzoic, sarurile si esterii sai: Acidul benzoic (E210), este un conservant
organic cu efect fungistatic, blocand enzimele participante in metabolismul oxidativ ,fiind
eficient asupra drojdiilor si mucegaiurilor la un pH sub 4. Acest conservant nu este
eficient asupra bacteriilor acetice.lactice si are un efact mai slab asupra baceriilor
butirice.
Acidul benzoic se obtine pe cale industriala din anhidrida ftalica prin decarboxilare cu
vapori in prezenta de catalizatori sau prin clorurarea toluentului, urmata de hidroliza
alcalina.
Acidul benzoic se prezinta sub forma de pulbere alba sau cristale lamelare sau inoculare ,
lucioase, incolore, cu gust acru. Este solubil in apa, alcool, ulei.
Produsul de uz alimentar trebuie sa contina minim 99,5% acid benzoic.
Doza zilnica la om nu trebuie sa depaseasca 5mg/kilocorp.
BENZOATUL DE SODIU (E211) se obtine prin neutralizarea acidului benzoic cu o
solutie de bicarbonat de sodiu, dupa care solutia se filtreaza, se concentreaza si se lasa sa
se cristalizeze. Se prezinta sub forma de pulbere cristalina sau granule de culoare alba
inodore cu gust dulce -acru.
Este solubila in apa si greu solubila in etanol.
BENZOATUL DE POTASIU(E212), este o pulbere alba cristalina,iar benzoatul de calciu
(E213) se prezinta sub forma de cristale albe sau incolore sau ca o pulbere incolora alba
cu un continut minim de 99% substanta activa.
In Romania legislatia sanitata indica folosirea acidului benzoic si a sarurilor sale in
cantitati de:
-150 mg/l in bauturi aromate nealcoolice
-200 mg/l in bere nealcoolica in butoias, bauturi cu concentratie de alcool de pana la 15%
volum
-500 mg/kg in gemuri, jeleuri, marmelade cu un continut scazut in zahar
-200 mg/kg in sfecla rosie preparata
In conformitate cu ordinul 438/295/2002, acidul benzoic poate fi utilizat in combinatie cu
acidul sorbic in anumite produse alimentare si anume:
-peste sarat, uscat-maxim 200mg/kg
-deserturi pe baza de produse lactate netratate termic-max 300mg/kg
-bauturi cu o concentratie de alcool sub 15% volum-max 400mg/l
-concentrate lichide de ceai si infuzie pe baza de fructe si plante-600 mg/l

13. Dioxidul de sulf E 220 este un conservant mineral care actioneaza ca oxidant si
inhibitor al axidazelor , limitand oxidarea pigmentarea antocianici. De asemenea acest
conservant are o actiune anitmicrobiana asupra mucegaiurilor si bacteriilor aerobe si mai
putin asupra drojdiilor.
Dioxidul de sulf se prezinta ca un gaz incolor , neifluentabil , cu miros iritant iar in solutii
in fct de pH se poate afla in stare libera , putand patrunde usor prin membrana celulara a
mucegaiurilor sau bacteriilor in forme disociate sau sub forma legata . Acest conservant
mai poate exercita un efect antienzimatic si antioxidant . Enzimele oxidante sunt
inhibate , favorizand pastrarea continutului de vitamine usor oxidabile , in special
vitamina C . Dioxidul de sulf asigura pastrarea vitaminei A , deoarece elimina efectul
oxigenului care determina reducerea activitatii vitaminice. Dar acest conservant poate
determina si distrugerea unor vitamine cu mar fi cazul vitaminei B1 , la care determina
ruperea legaturii metilenice a tiaminei cu formarea tiazolului si a pirimidinei, proces care
are loc , in special la un pH neutru al mediului.
Sulful de sodiu E 221 anhidru sau heptahidru poate fi sub forma de cristale incolore sau
pulbere de culoare alba , hidrosolubila si insolubila in alcool.
Sulfitul de calciu E 226 este o substanta putin solubila in apa , dizolvandu-se in solventii
acizi , forma de prezentare pulbere cristalizata , incolora.
Bisulfitul de sodiu E 222 este hidrosolubila , dar insolubila in etenol , fiind sub forma de
solutie limpede incolora sau nuante spre galben , cu miros usor sulfuros si gust specific.
Bisulfitul de calciu E 227 este o solutie apoasa verde-galbena , limpede avand un miros
caracteristic de dioxid de sulf.
Bisulfitul de potasiu E228 este hidrosulubila fiind o solutie apoasa incolora , limpede.
Metabisulfitul de sodiu E 223 se prezinta sub forma de cristale sau pulbere de culoare
alba hidrosolubila in apa , se recomanda subst activa sa fie minim 95%.
Metabisulfitul de potasiu E 224 este greu solubil in apa si insolubil in alcool etilic
pastrandu-se sub forma de alcool etilic de culoare alba.
14. Nitratii si nitritii de sodiu si potasiu se folosesc in mod curent in tehnologia
preparatelor din carne datorita capacitatii de inhibare si dez microganismelor precum si
capacitatii acestora de a se combina cu mioglobina si hemoglobina cu care formeaza un
complex de culoare rosie .
In calitate de conservant , nitritii inhiba dezvoltarea bacteriilor de putrefactie anaerobe ,
inclusiv clostridium botulinum , prin blocarea legaturilor polipeptidice care sunt atacate
de micloflora de alterare . Efectul antibacterian este determinat de reactia ionului nitrit cu
grupari de SH ale compusilor de sulf , care nu mai pot fi folositi de microrganisme.
Nitritii pot determina reducerea cu circa 30% a continutului de vitamina C al produselor
in care s-au utilizat .Alte efecte ale nitritilor mai pot fi hipotensiune , sidrom digestiv .
Nitritii sunt mai mult toxisici comparativ cu nitratii care se folosesc ca si produsii de
descompunere ai nitratilor prezenti in organismul animal .
Conform datelor FAO cantitatea de azotat tolerat de omul adult este de 5-10 mg/kg corp ,
pentru copii nivelul trebuind sa fie mult mai scazut iar doza zilnica admisa de azotit este
de 0,2-0,4 mg/kg corp .
15. Acidul acetic E 260 si sarurile sale sunt utilizati in preparatele alimentare , fiind
conservanti organici carea actioneaza cu reducerea pH , producand diferite modificari la

nivelul membranei celulare a microganismelor si afectand in acest mid schimburile

osmotice.Acidul acetic se gaseste in natura sub forma de esteri sau saruti de calciu sau de
potasiu in plante , in melasa obtinuta din trestie de zahar, in ficat, rinichi , tesut
muscular .Acidul acetic se prezinta sub forma unui lichid limpede , incolor , corosiv ,
higroscopic , cu miros intepator si un gust acid , fiind solubil in apa.
16. Antioxidantii Reprezinta un grup de aditivi alimentari de natura organica sau
minerala care se utilizeaza cu scopul de a asigura stabilitatea grasimilor si a produselor
alimentare ce contin grasimi (cu exceptia untului), mentinand calitatea acestora si
impiedicand procesul de degradare al grasimilor prin autooxidare (rancezire). In cazul
alimentelor, degradarea grasilor face ca alimentele sa devina improprii consumului,
modificand culoarea, alterand mirosul, gustul, reducand valoarea lor nutritiva prin
distrugerea substantei active si formarea a numerosi produsi care determina efecte
nedorite in organism.
Acizii grasi oxidati sunt nocivi pentru organism, deoarece pot duce la aparitia
aterosclerozei, diabetului si cancerului.
Pentru a fi utilizat, un antioxidant trebuie sa corespunda unor anumite conditii: lipsa de
toxicitate si posibilitatea evidentierii lui, atat calitativ cat si cantitativ, prin metode simple
de analiza.
Prezenta factorilor prooxidanti reprezentati de sarurile unor metale (cupru, fier, plumb,
zinc, aluminiu).
Indicele de peroxid al grasimii are o valoare mai mica de 5.
In cazul utilizarii unui antioxidant trebuie sa se tina seama de: solubilitatea sa, capacitatea
antioxidanta, rezitenta termica a antioxidantilor, compatibilitatea cu produsul alimentar.
Clasificarea antioxidantilor:In functie de actiunea lor principala:1Antioxidanti propriuzisi(acidul ascorbic, tacoferoli, BHA, BHT)2Substante care au actiune antioxidanta, dar
care indeplinesc si alte functii( lecitina, sulfat de sodiu, anhidrida sulfuroasa)3Substante
cu actiune sinergica substante lipsite de actiune antioxidanta proprie.Dupa natura
lor:1Antioxidanti naturali (tacoferolii, lecitina)2Antioxidanti sintetici: antioxidanti
fenolici, antioxidanti aminici, compusi de sulf.In functie de modul de
solubilizare:1Antioxidanti liposolubili2Antioxidanti hidrosolubili

17. Acidul ascorbic si sarurile sale C (E 300) Este un antioxidant foarte eficient care se
gaseste, in special in produsele vegetal, iar industrial se paote obtine prin oxidarea
sorbitolului avand un puteric efect antioxidant.
Acidul ascorbic se prezinta sub forma de cristale sau de pulbere cristalina , de culoarea
alba sau galben deschis. Este un produs inodor, cu gust acrisor, solubil in apa, alocool si
glicerina. Produsul comercial trebuie sa contiona minim 99% substanta activa. Acidul se
oxideaza in prezenta aerului, luminii, ferului , cuprului si al solutiilor alcaline devenind
de culoare bruna. Acidul ascorbic sub forma de solutie se oxideaza foarte usor in special
in mediul slab alcalin . Adaugarea acidului ascorbic se face dupa prelucrarea termica a
materiei prime alimentare necesara obtineri produsului finit.
Sarurile sale sunt:1Ascorbatul de sodiu (E301) sub forma de cristale albe , inodore care
in prezenta luminii se inegresc.2Ascorbatul de calciu (E302) pulbere cristalina , inodora ,
de culoare alba spre galbel cenusiu deschis.3Palmitatul de ascorbil (E304i) seobtine prin
esterificarea acidului ascorbic. Se prezinta ca o pulbere cristalina alba sau alb-galbui, cu
miros de citrice, fara gust.Este greu solubil in apa dar usor solubil in alcool
etilic.4Stearanul de ascorbil (E304ii) pulbere de culoare alba sau alb-galbui, cu miros de
citrice.
Acidul ascorbic si sarurile sale se utilizeaza frecvent in conserve , sucuri de fructe ,
gemuri,marmelade, bere etc.
18. Tocoferolii sunt termostabili si rezistenti la actiunea acizilor si alcalilor. Sunt
inactivati de actiunea prelungita a luminii, a oxigenului si de acizi grasi polinesaturati.
Tocoferolii sau vitamina E pot fi naturali sau de sinteza , putandu-se prezenta sub mai
multe forme:
- Extractul bogat in Tocoferol (E306) este un produs obtinut prin destilarea in vid cu
vapori de apa a produselor oleaginoase de origine vegetala, continad tocoferoli si
tocotrienoli concentrati.Se prezinta sub forma unui ulei vascoz , limpede, de culoare rosubrun , cu gust si miros caracteristic , insolubil in apa dar solubil in etanol si miscibil in
eter.
- Alfa-tocoferol (E307) se obtine prin distilarea in vid a uleiurile vegetale, alimentare sau
prin sinteza chimica. Este un lichid vascos, limpede , aproape incolor cu nunate de galben
deschis, aproape fara miros, care se oxideaza si se inegreste prin expunerea la lumina,
este insolubil in apa , usor solubil in metanol , miscibil in eter.
- Gama-tocoferol (E308) si Delta-tocoferol (E309) se prezinta sub forma unui lichid
vascos, de culoare galbui sau protocaliu , care se oxideaza in expunerea in aer sau la
lumina.
Tocoferolii se pot utiliza in uleiuri (exceptie cel de masline) si in grasimi (margarina si
unt) , in produse pe baza de ou, inghetate , alimente destinate sugurarilor si copiilor de
varsta mica.

19BHA este antioxidant fenolic, fiind un derivat obtinut din petrol,producandu-se sintetic
din p-metoxifenol si izobuten. Se prezinta sub forma de cristale albe sau galbene
deschis,sau masa solida, cu aspect ceros, cu un miros aromatic. Intervalul de topire este
intre 48 si 55C. Este insolubil in apa, usor solibil in alcool.Trb sa aiba un continut in
substanta activa de minim 98,5%. BHA este unul dntre antioxidantii cei mai utilizati in
grasimi si uleiuri, nu este afectat de temperaturile ridicate din cursul prelucrarii termice a
produselor alimentare in care se introduce. Doza zilnica admisa la om este de pana la
0,5mg/kilocorp.In Romania folosirea este admisa in: grasimi 200mg/kg,amestecuri
200mg/kg,cartofi deshidratati 25mg/kg,guma de mestecat 400mg/kg. Se poate utiliza pt
prevenirea rancezirii unturii.In produsele destina copiilor mici nu se recomanda utilizarea
BHA,deoarece poate cauza reactii alergice.
BHT este un derivat petrolier, obtinandu-se din p-crezol si izobutilena.Se prezinta ca o
masa solida cristalina sau pulbere de culoare alba,inodor sau cu un miros caracteristic
slab aromatic.Este insolubil in apa si propandiol,fiind foarte solubil in alcool etilic,uleiuri
si grasimi.Produsul pt uz alimentar trb sa contina minim 99% substanta activa.BHT
actioneaza puternic in diminuarea si intarzierea peroxidarii grasimilor,particulele foarte
fine de BHT sub dimensiunea de 75U,dispersate uniform in masa produsului
alimentar,venind in contact direct cu particulele de grasime adaugata.Contribuie la
conservarea carotenoizilor si a vitaminei A si sporeste activitatea tocoferolilor din
produse .BHT este pt conservarea grasimilor in asociere cu alti antioxidanti si nu este
afectat de temperaturile ridicate de prelucrarea termica a produselor alimentare in care se
foloseste.Are o toxicitate redusa.La om se considera ca doza zilnica admisa max
0,5mg/kg corp. In Romania este admisa in grasimi 100mg/kg,guma de mestecat 400
mg/kg
20.Acidifiantii sunt substante care se utilizeaza in ind alimentara pt a
influenta gustul,aroma si culoarea unor produse alimentare, utilizandu-se in
amestecuri de sarare cu clorura de sodiu,nitrati, nitriti. Pot, de
asemenea,preveni dezvoltarea unor microorganisme sau rancezirea
grasimilor,deci avand un rol in conservarea preparatelor alimentare.Pot
indeplini rol de agenti de tamponare si pot fi componenti ai sarurilor de
topire,fiind utilizati la fabricarea branzeturilor topite si a bomboanelor de
consistenta tare. Acidul lactic se obtine prin fermentatia lactica a zaharurilor
se prezinta ca un lichid vascos,aproape inodor,incolor sau de culoare
galbuie,cu un gust acid,acesta se utilizeaza pt a corecta aciditatea din
branzeturi,sucuri de fructe,vinuri,pt a mari perioada de conservare.In
Romania se recomanda acidul lactic.Alti acidifianti: acidul malic,acidul
citric,acidul tartric,acidul fosforic,acidul fumaric,acidul adipic.