10)Substante antiseptice si conservatoare(conservantii)

Conservantii sunt substante chimice care asigura stabilitate produselor alimenta

re,prevenind modificarile nafavorabile ale insusirilor senzoriale si prelungirea
duratei de pastrare a produselor agroalimentare prin protejarea lor impotriva a
lterarii produse de microarganisme, putand determina oprirea dezvoltarii acestor
a(actiune bacteriostatica) sau distrugerea lor(actiune bactericida).
Antisepticele utilizate la conservare trebuie sa indeplineasca 2 conditii:
-sa nu prezinte toxicitate pentru organismul uman
-sa nu degradeze produsul conservat
Factorii care influenteaza actiunea conservantilor:
Actiunea conservantilor este influentata de mai multi factori,printre care mai i
mportanti sunt cei dependenti de caracteristicile microorganismelor,sau de cele
ale substantelor utilizate.
SPECIILE DE MICROORGANISME,drojdii, mucegaiuri, bacteri, reactioneaza diferit la
aplicarea diferitelor substante antiseptice datorita deosebirii privind, struct
ura, compozitia chimica si tensiunea superficiala.
Bacteriile Gram-negative sunt mai rezistente la actiunea antisepticelor.
NUMARUL DE MICROORGANISME DIN PREPARATUL ALIMENTAR influenteaza actiunea unei su
bstante antiseptice,respectiv eficaitatea unui conservant este diminuata, atunci
cand numarul de microorganisme a fost mare.
STADIUL DE DEZVOLTARE AL MICROORGANISMELOR, poate afecta eficacitatea actiunii c
onservantilor,respectiv aceasta fiind redusa, atunci cand microorganismele se af
la sub forma de spori, situatie in care acestia nu mai pot fi distrusi de antise
pticele utilizate in industria alimentara
CONCETRATIA DE CONSERVANTI UTILIZATA,influenteaza efectul produs in urma folosi
rii unui anumit conservant, eficacitatea acestuia creste in urma concentratiei s
ale
DURATA DE CONTACT cu antisepticele este cu atat mai diminuata, cu cat concentrat
ia acestuia este mai mare
REACTIA MEDIULUI (pH-UL) prezinta o importanta definitorie in stabilirea eficaci
tatii unui conservant ,actiunea antisepticelor este mai intensa cu cat pH-ul est
e mai acid.
In functie de actiunea pe care o au in produsul alimentar colorantii se impart i
n 2 grupe:
a)antiseptice propriu-zise:acidul sorbic si sarurile lui,acidul benzoic, saruril
e si esterii sai, dioxidul de sulf, acidul boric si sarurile sale.
b)substante cu un efect conservant secundar:azotitul de potasui si de sodiu,azot
atul de sodiu si potasiu,acidul lactic, dioxidul de carbon