GLUTENUL

INAMIC SAU PRIETEN?

Glutenul este un termen cumulativ, inexact definit, pentru diferite componente proteice.
Este de origine vegetal, prezent n cereale.

Glutenul este format din categoriile proteice prolamin i glutelin a cerealelor.

Osborne prezint categoriile de proteine existente n cereale, ntr-o lucrare din 1907.
El mparte proteinele n : prolamin, glutelin, albumin, globulin.

cereal prolamin glutelin albumin globulin

gru gliadin glutenin leucosin edestin

secar secalin secalinin

ovz avenin avenalin

orz hordein hordenin

porumb zein zeanin

orez oricin oricenin

mei kafirin

Proprietati

1
 Elasticitatea unui aluat frmntat din fina cerealelor este dat de ctre gluten. Proteinele
care formeaz acest gluten sunt responsabile de existena sau inexistena acestei proprieti a
aluatului. Aceast elasticitate este prezent n aluatul din gru. Prolamina grului poart numele
de gliadin, glutelina lui se numete glutenin. Gliadina la rndul ei se mparte n glutenine cu
greutate molecular mare, mic i mijlocie (gliadin w 1,2) i glutenin cu greutate molecular
mic (glutenina a i b). Gliadina si glutenina din gru sunt prezente ntr-un raport de 1:1, iar
mpreun reprezint circa 80% din coninutul de proteine.
Glutenul din gru are astfel i capacitatea de liant alimentar. Este folosit n acest scop i pentru
alte materii prime alimentare.
Solubilitatea. Glutenul din gru (la care se face referire n continuare ) este insolubil n
ap. Gliadina este solubil n alcool, glutenina insolubil att n ap ct i n alcool. Glutenul
fiind insolubil n ap, este splat de amidonul solubil, obinndu-se amidon de tip A sau prima cu
un coninut sub 0,5% de proteine reziduale, sau amidon de tip B sau secunda cu un coninut de
proteine de pn la 5%. Bulgrul rezultat din splarea grului are o compoziie de 90% gluten,
8% lipide i 2% hidrai de carbon. Acesta este o mas format, elastic de consistena unei gume.

Importanta in industria alimentara

Cerealele sunt prelucrate de industria de morrit i panificaie. Procesul tehnologic de

fabricaie a produselor depinde n mare msur de calitatea cerealelor, respectiv de calitatea
glutenului din gru care determin direct calitatea produsului obinut.
n masa aluatului preparat din fin de gru n prezena apei, glutenul formeaz
un schelet tridimensional care confer aluatului elasticitate i extensibilitate. La coacerea
aluatului, glutenul sufer procesul de coagulare. Peliculele de gluten care nglobeaz granulele de
amidon parial gelifiate formeaz pereii porilor miezului de pine. Calitatea i cantitatea
glutenului din fin reprezint principalele caracteristici de care depind nsuirile ei de
panificaie.
- Fina cu coninut mai mare de gluten este folosit pentru produse de panificaie superioare.
- Coninutul redus de gluten confer produselor de panificaie un volum mai mic, forma
aplatizat i o durat sczut de meninere a prospeimii.
- Glutenul suficient de elastic i extensibil asigur obinerea produselor bine dezvoltate, cu
porozitate fin i uniform, cu pereii porilor uniformi.
- Glutenul excesiv de rezistent conduce la obinerea de produse nedezvoltate i cu miezul dens.
- Fina cu coninut redus de gluten este preferat ins la unele produse de patiserie (biscuii,
foietaje, etc) deoarece confer acestora o frgezime ridicat.
Dorina general a consumatorilor de a consuma produse de calitate superioar cu volum
mare, a dus n ultimele decenii la selectarea soiurilor de gru cu coninut crescut de gluten pentru
obinerea unor produse voluminoase, pufoase, cu prospeime de lung durat. Grul a ajuns astfel
s fie pe lnga o surs important de hidrai de carbon i o surs important de proteine n
alimentaia zilnic.

2
Ultimii ani au artat c un numr tot mai mare de oameni sufer de intoleran la gluten.
Doar n scop medical , glutenul denumete proteinele coninute n gru, orz, ovz, secar, alac i
hibrizii acestora. Proteinele acestor cereale sunt toxice pentru persoanele care au dezvoltat
aceast intoleran alimentar. Restul cerealelor (porumb i orez), precum i pseudocerealele
mei, hric, quinoa etc., nu sunt toxice pentru organismul uman afectat.
Organismul persoanei cu intoleran, numit i celiachia, se apr de gluten prin formare
de anticorpi. Celiachia nu se vindec, boala odat aprut rmne pe toat durata vieii. Pot
disprea n timp doar anticorpii i simptomele bolii, care ns reapar atunci cnd se consum iar
cereale cu gluten toxic, care sunt interzise. Tratamentul i evoluia bolii presupun evitarea total
a glutenului i nlocuirea cerealelor cu gluten prin produse fabricate din cereale fr gluten toxic,
la care se adaug aditivi alimentari capabili s nlocuiasc proprietatea de liant al glutenului.
Netratata, poate cauza probleme gastrointestinale si carente nutritionale, iar pe termen
lung infertilitate sau chiar osteoporoza
Etichetarea alimentelor de larg consum din comerul alimentar oblig productorii
alimentari s declare existena glutenului, normativ inclus n Codex Revised standard 1999.
Acest normativ a fost preluat de Uniunea European prin normativul

In ultimii ani a fost depistata o noua afectiune si anume sensibilitatea la gluten. Spre
deosebire de boala celiaca, sensibilitatea la gluten nu provoaca leziuni intestinale, dar are
simptome similare: balonare, crampe, diaree. Ca urmare, pe piata au fost lansate numeroase
produse fara gluten si, datorita publicitatii, multe persoane sunt convinse ca eliminarea glutenului
din meniul lor zilnic poate vindeca aproape orice afectiune si ca vor slabi mai usor.

Cu toate acestea, inainte de a-ti restrange drastic tipurile de alimente pe care le consumi,
este important sa stii care sunt miturile legate de gluten.

1. Produsele fara gluten au mai putine calorii si grasimi

Fals! O dieta care exclude glutenul nu este formula perfecta pentru a reduce excesul de
kilograme. In lipsa glutenului, care da consistenta si textura aluatului, produsele disponibile
contin adesea mai multe grasimi si zahar pentru a imbunatati gustul. Spre exemplu, 30 g de
covrigei simpli au 110 calorii si 1 gram de grasimi, dar varianta fara gluten are aproximativ 140
calorii si pana la 6g de grasimi. Daca nu ai probleme cu digestia glutenului, dar vrei sa reduci
numarul de calorii pe care le consumi, alege cerealele integrale precum orezul brun, quinoa,
spelta sau ovazul. Bogate in fibre si satioase, aceste cereale te vor ajuta sa tii sub control pofta de
mancare si sa eviti alimentele care iti pot sabota dieta.

2. Produsele fara gluten sunt mai sanatoase

3
Fals! Acest tip de produse sunt o optiune utila pentru persoanele care sufera de boala celiaca sau
de sensibilitate la gluten, care ar trebui in caz contrar sa renunte definitiv la alimente precum
clatitele sau pastele. Insa, potrivit specialistilor de la Universitatea Maryland, produsele fara
gluten au dezavantaje din punct de vedere nutritional. In primul rand, aceste produse nu contin
fier si complexul de vitamine B, fiind recomandat ca persoanele care le consuma sa ia un
supliment nutritiv pentru a preveni carentele. De asemenea, majoritatea produselor fara gluten
folosesc faina de orez ca baza, cu un continut redus de fibre.

3. Boala celiaca poate aparea la orice varsta

Adevarat! Sensibilitatea sau intoleranta la gluten se poate declansa la orice varsta. Studiile de
specialitate nu au putut determina cauzele care determina aparitia acestei afectiuni dar, daca un
membru al familiei tale sufera deja de boala celiaca riscul de intoleranta pentru tine este mai
ridicat. Specialistii au demonstrat ca 5% dintre persoanele care au parinti sau frati cu intoleranta
la gluten sufera de aceeasi afectiune.

[Link] poate cauza probleme majore de sanatate

Adevarat! In cazul persoanelor care sufera de boala celiaca, glutenul cauzeaza o reactie negativa
a sistemulu imunitar, care provoaca leziuni inflamatorii la nivelul intestinului. Astfel, este
afectata capacitatea organismului de a prelua nutrientii continuti de alimentele consumate. Acest
lucru poate avea consecinte grave pe termen lung, determinand aparitia anemiei (din cauza
carentei de fier), a osteoporozei si a infertilitatii.

5. Daca banuiesti ca esti sensibil la gluten trebuie sa-l elimini imediat din meniul tau

Fals! Foarte multe persoane adopta o dieta fara gluten inainte de a merge la medic pentru a
determina daca au intoleranta la gluten. Pentru a obtine un diagnostic exact este important sa nu
elimini glutenul din dieta zilnica inainte de a realiza analizele necesare. Chiar si o singura
saptamana in care ai renuntat complet la gluten poate conduce la un diagnostic negativ fals. Din
acest motiv este indicat sa apelezi la o consultatie de specialitate inainte de a-ti modifica meniul.
Datorita simptomelor specifice intolerantei la gluten (ex: crampe, diaree etc) cu siguranta ca
medicul tau va dori sa elimine posibilitatea existentei unei alte afectiuni cum este ulcerul gastric.

6. Dieta fara gluten imbunatateste performantele sportive

In timpul activitatilor fizice intense intestinele devin mai permeabile, ceea ce inseamna ca daca
ai deja o sensibilitate la gluten simptomele tale vor fi exacerbate. Astfel, nutritionistii considera
ca sportivii care observa ca au probleme cu balonarea atunci cand consuma produse cu gluten
inaintea antrenamentelor pot incerca sa-l elimine pentru a-si imbunatati performantele. Din acest
motiv multi jucatori de tenis sau atleti au ales o dieta fara gluten pentru a face fata efortului fizic
si a obtine rezultate foarte bune in cadrul competitiilor sportive. Aceste restrictii nu se aplica insa
decat in cazul antrenamentelor foarte solicitante, la nivel profesionist. Daca in general nu ai
probleme cu glutenul, nu trebuie sa-ti faci griji din cauza exercitiilor pe care le faci la sala.

4
 Dieta fr gluten, adic fr cereale, pine, paste, produse de patiserie, supe instant i
conserve, ajut la pierderea kilogramelor n plus, limitnd foarte mult opiunile alimentare.
Principalul avantaj este c dispar din dieta zilnic alimentele procesate, ns dezavantajele sunt
posibilele carene de vitamine i tentaia alimentelor bogate n grsimi i calorii.

Acum zece ani, aproape nimeni nu tia ce nseamn gluten. Astzi, dietele fr gluten
(gluten-free) sunt n mare vog n America, iar moda lor ncepe s ctige teren i la noi n
ar. O astfel de diet crete nivelul de energie, topete colceii de grsime de pe abdomen i
combate balonarea. Imunitatea intoleranilor la gluten reacioneaz violent Glutenul este o
protein care se gsete n boabele de gru, orz i secar i d consisten pinii, supelor i
sosurilor. Pe ct este de gustos, pe att este de pctos n cazul bolnavilor care sufer de
celiachie (boala celiac sau intolerana la glucoz). Organismul acestora este capabil s
recunoasc chiar i o cantitate neglijabil de gluten i s declaneze atacul sistemului imunitar.
Aceast reacie sfrete ns prin leziuni la nivelul intestinului subire, deficiene nutritive i alte
afeciuni gastrice, care, netratate, pot duce la cancer de stomac, infertilitate sau osteoporoz.
Considerat odat o boal rar, ultimele studii au artat c incidena bolii este n cretere.
Unul din 130 de americani sufer de intoleran la gluten. Intolerana la gluten nu este
singura afeciune declanat de aceast protein, ci, mai nou, sensibilitatea la gluten, care nu are
nicio legtur cu boala celiac i sistemul imunitar. Sensibilitatea la gluten are simptome
asemntoare celiachiei (crampe, diaree i balonare), ns nu lezeaz intestinul. Douzeci de
milioane de americani sufer de aceast afeciuni, arat statisticile. Fructe, legume, lactate i
semine, alimente permise Din ce n ce mai multe persoane s-au orientat spre dieta fr gluten
nu doar pentru a trata acest dou boli, ci i pentru a combate migrenele, oboseala cronic,
balonrile i alte probleme digestive, dar i pentru a slbi mai uor. O diet fr gluten ajut la
pierdere kilogramelor n plus prin faptul c limiteaz foarte mult ceea ce putem mnca. Avnd
mai puine opiuni, sunt anse mai puine s facei excese, spune Mark DeMeo, medic
gastroenterolog la Rush University Medical Center, din Chicago, citat de [Link]. Atenie
ns, fr gluten nu nseamn fr grsimi sau fr calorii, iar o astfel de diet este i
foarte dificil.
A renuna la gluten nseamn a renuna la pine, paste, diverse sosuri. n final, se poate
ajunge i la carene de vitamine, fier i fibre. Gluten-free nu nseamn neaprat sntos, mai
ales cnd oamenii renun la cereale integrale pline de vitamine i le nlocuiesc cu prjituri fr
gluten, adaug Shelley Case, autoarea dietei fr gluten. Dieta fr gluten nseamn i mai
puine alimente procesate. Dac renuni alimente foarte procesate i alegi, n schimb, fructe,
legume, lactate, semine, acesta este, ntr-adevr, un stil de via foarte sntos, mai spune
specialistul Case. Mai mult de 2,5 milioane de persoane sufer de boala celiac, ns mult mai
puini sunt diagnosticai. Simptomele acestei boli includ diaree cronic sau constipaie, dureri de
stomac i balonri, pierdere brusc n greutate, anemie, oboseal i infertilitate.

5
 Glutenul Cum am mai zis, este principala proteina care se gaseste in grane, in grau, orz
si secara. Gasindu-se in mod natural in aproape toate cerealele, el apare automat in toate
produsele fainoase. Iar atunci cand cantitatea normala din acestea nu este suficienta pentru a
oferi o textura cat mai atragatoare si gustoasa produselor de panificatie, cantitatea de gluten
poate fi suplimentata.

Aceasta componenta este lipiciul care face painea sa isi pastreze forma. Glutenul face
pastele elastice, blatul de pizza usor de intins si covrigii mestecabili. In plus, el opreste sosurile
de la coagulare si ofera o textura placuta conservelor de carne si diferitelor mancaruri procesate.

Ca rezultat, glutenul este prezent in cantitati semnificative in viata noastra de zi cu zi. De

la cereale de mic dejun, paine, paste si alte produse de panificatie, pana la surse mai putin
evidente precum ketchup, anumite marci de ciocolata, vitamine, anumite paste de dinti, sosuri de
salata, sosuri de soya sau chiar si guma de mestecat.

EFECTE NEGATIVE ALE GLUTENULUI

Cand iti este greu sa te concentrezi, cand pur si simplu nu iti dai seama de ce iti este greu
sa scazi in greutate sau sa iti dezvolti masa musculara, cand esti obosit si prost-dispus in mijlocul
zilei chiar daca ai dormit bine toata noaptea , cand ai dureri de cap sau migrene inexplicabile, te
dor incheieturile, crampele musculare sau furnicaturi si amorteli ale degetelor, cand ai dureri de
stomac, balonari, arsuri ar fi bine sa te gandesti ca poate e din cauza covrigului pe care l-ai
mancat dimineata, ieri, poate si acum cateva zile, impreuna cu paine, biscuiti si alte fainoase
existente pe piata.

NU TREBUIE SA TE TEMI DE GLUTEN INSA POTI SA REDUCI CANTITATEA

ACESTUIA

Nu te gandi la gluten ca si la ceva care trebuie sa iti provoace o adevarata fobie, ci devino
mai degraba foarte atent la gluten. Tot ce trebuie sa faci e sa acorzi mai multa atentie alimentelor
ce contin gluten si sa incerci sa le echilibrezi cat de bine poti.