I.

INTRODUCERE

Iaurtul este un produs lactat acidulat-dietetic obținut în special din laptele de vacă, rezultând din
activitatea exclusivă a două bacterii lactice termofile: Streptococcus salivarius ssp. Terhmophilus și
Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, respectiv a doi fermenți lactici asociați. La fabricarea iaurtului
trebuie să se mențină un judicious echilibru în dezvoltarea celor două bacterii lactice, în scopul de a
obține un produs suficient de acid și aromatic. [1]
Streptococul are temperatura optimă de dezvoltare la 37 – 400C, iar lactobacilul la 45 – 500C,
ultimul având o putere acidifiantă importantă (până la 2,7% acid lactic). Cele două bacterii se dezvoltă
în iaurt într-o strânsă simbioză, Lactobacillus bulgaricus favorizând dezvoltarea bacteriei Streptococcus
thermophilus printr-o activitate proteolitică prin care se eliberează o serie de aminoacizi din cazeină. [5]
Iaurtul este un produs originar din Asia Mică și Peninsula Balcanică, iar numele său este de origine
turcă (ia-urt = lapte acru). Se prepară din lapte integral, parțial sau total smântânit, concentrate sau cu un
conținut normal de substanță uscată. [2]
Iaurtul cu fructe este un produs obținut din lapte normalizat cu adaos de cca. 6% zahăr şi fructe
(caise, căpşuni, vişine, cireșe, fructe de pădure etc). Adaosul de fructe ridică valoarea nutritivă a iaurtului
prin aportul de vitamine și săruri minerale, îmbunătățește gustul și aroma, permite difersificarea
alimentației și conferă produsului finit o culoare plăcută. [3]
Produsul se caracterizează printr-un coagul cu consistenţă fermă, fără bule de gaz, nu elimină zer
(sau elimină maxim 3% zer), la rupere prezintă aspect granular. Culoarea este asemănătoare aromei
întrebuinţate. Gustul şi mirosul sunt specifice, de iaurt și de aroma folosită: plăcut, acrişor, puţin dulceag,
fără gust şi miros străin. [4]
La fabricarea iaurtului se folosesc utilaje pentru pasteurizare, omogenizare, concentrare, distribuire
în borcane sau pahare, termostatare şi răcire precum şi utilaje pentru spălarea borcanelor.
Caracterul uşor acid al iaurtului conferă o agreabilă senzaţie de prospeţime, reducând în acelaşi
timp fabricarea acidului clorhidric în stomac. Bogat în proteine digerabile, dar sărac în calorii şi în
colesterol, iaurtul conţine o mare cantitate de minerale şi vitamine ceea ce îl face recomandat pentru dieta
sănătoasă începând cu dezvoltarea copiilor până la perioadele de sarcină ale viitoarelor mame şi ajungând
la persoanele de vârsta a treia. [5]

3
 II. MATERIILE PRIME ȘI AUXILIARE

II.1. LAPTELE

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor. [4]
Prin laptele crud integral se inţelege produsul obţinut de la animalele sănătoase, prin mulgerea în
condiţii igienice, netratate termic (nefiert şi neîncălzit), din compoziţia căruia nu s-a sustras nimic şi nu
s-au adăugat substanţe străine. [5]
Din punct de vedere chimic, laptele este compus din:
- apă( 87.5%)
- substanță uscată ( 12,5%) - substanţa uscată din lapte este compusă din grăsimi, lactoză, vitamine,
săruri minerale, gaze și substanţe proteice.
Compoziţia laptelui diferă în funcţie de specia animalului de la care provine el (vacă, bivoliţă, oaie,
capră), perioada de lactaţie, în funcţie de timpul de la fătare, anotimp, felul hranei, starea sănătăţii
animalului şi regiunea unde trăiesc aceste animale. În tabelul 1 sunt prezentate compoziţiile medii a
tipurilor de lapte provenite de la diferite specii de animale. [6]

Tipul de Apă Substanţă Substanţă Proteine Cazeină Lactalbumină, Grăsime Lactoză Cenuşă
lapte uscată uscată totale lactoglobulină
totală negrasă
Vacă 87,5 12,5 9 3,4 2,8 0,6 3,5 4,5 0,7

Bivoliţă 81,5 18,5 10,3 4,3 3,6 0,7 8,2 5 0,8

Oaie 83 17 10,2 5,7 4,6 1,1 6,8 4,5 0,85

Capră 86,65 13,35 9,15 3,9 2,8 1,1 4,2 4,4 0,85

Tabelul 1. Compoziţia procentuală a laptelui

II.2. FRUCTELE
Fructele sunt alimente de origine vegetală şi se caracterizează, din punct de vedere nutritiv, printr-
un conţinut ridicat de glucide, vitamine, săruri minerale şi apă. Fructele se pot adăuga în iaurturi sub
formă de pulpă de fructe, fierte sau nefierte, obţinută prin prelucrarea mecanică şi/sau termică a fructelor
cărora li s-au îndepărtat părţile necomestibile: cozi, seminţe, sâmburi. Fructele se mai pot adăuga și sub
formă de gemuri, jeleuri, marmelade, fructe conservate, concentrate de fructe, fructe congelate. [6]
Înainte de a ajunge la fabrică, fructele sunt supuse unui proces de pregătire prealabilă care constă
în spălarea, sortarea, inspectarea și calibrarea acestora. Nu se admit fructele stricate, cu coaja ruptă, cele
coapte insuficient sau cele care prezintă urme de alterări microbiologice. [6]
4
 II.3. CULTURILE STARTER
Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin plecând de la cultură pură stoc şi care,
prin trecere prin culturi intermediare (pasaje), devin apte de a fi folosite pentru obţinerea produselor
lactate fermentate (produse lactate acide). Culturile starter pot fi formate numai dintr-un singur
microorganism sau din mai multe microorganisme. [7]
Cultura folosită la prepararea iaurtului este o cultură mixtă formată din două specii: Streptococcus
termophilus şi Lactobacillus bulgaricus. În maiaua de producţie, cele două specii de bacterii sunt prezente
în cantităţi egale. Prezenţa drojdiilor şi eventual a mucegaiurilor este nedorită, aceasta constituind
microflora de infecţie a iaurtului. [4]
Cultura starter de producţie se inoculează zilnic și trebiue să fie controlată din punct de vedere
chimic, senzorial şi microbiologic. Condițiile pe care trebiue să le îndeplinească cultura starter de
producţie, sunt următoarele:
- să fie pură (să nu conţină decât microorganismele specifice);
- să fie activă (să realizeze fermentaţia specifică în timp normal şi să asigure o anumită
aciditate);
- să își păstreze în timp însuşirile iniţiale;
- să nu fie mai veche de 24 ore. [7]

II.4. ZAHĂRUL
Zahărul reprezintă una din materiile prime folosite pentru obținerea iaurtului cu fructe. Se poate
folosi sub formă de:
 zahăr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoză, neaglomerate;
 zahăr pudră, obținut prin măcinarea zahărului cristal. [4]

II.5. STABILIZATORII
Stabilizatorii sunt consideraţi de Codex Alimentarius ingrediente alimentare şi nu aditivi. Aceștia
sunt utilizaţi pentru îmbunătăţirea structurii iaurtului deoarece, fiind coloizi hidrofili, sunt capabili să
lege apa. Ei măresc vâscozitatea şi contribuie la prevenirea separării zerului din iaurt. Tipul de stabilizator
şi proporţia în care este adăugat trebuie să fie determinate experimental pentru condiţiile concrete de
fabricaţie. Dacă se foloseşte un stabilizator nepotrivit sau într-o doză prea mare, produsul poate prezenta
o consistenţă şi o structură tare, cauciucoasă. [5]

5
 III. SCHEMA TEHNOLOGICĂ

Cultură Zahăr Stabilizatori Fructe

Lapte
starter 2% 3% 0,3% 7%

RECEPȚIE DIZOLVARE HIDRATARE RECEPȚIE

P7=0,6%
P1=0,2%

FILTRARE SOLUBILIZARE CURĂȚIRE

CURĂȚIRE

FILTRARE FIERBERE
NORMALIZARE
P8=0,4%
S 25%
P2=0,4% RĂCIRE

OMOGENIZARE

DOZARE

PASTEURIZARE P9=0,2%

P3=0,3%

PRERĂCIRE

ÎNSĂMÂNȚARE

P4=0,4%

AMESTECARE

TERMOSTATARE

P5=0,1%

RĂCIRE

AMBALARE

P6=0,5%

DEPOZITARE

6
 IV. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

IV. 1. OBȚINEREA PASTEI DE FRUCTE :

1. Recepția :
Materia primă introdusă în fabrică se recepţionează calitativ și cantitativ de către comisia de
recepţie, în baza STAS şi N.I. în vigoare. Fructele trebuie introduse cât mai repede posibil în procesul
tehnologic, în caz contrar este obligatorie depozitarea în camere frigorifice. Răcirea materiei prime are o
importanţă deosebită asupra păstrării fermităţii acesteia, diminuând în mod consistent scurgerile de suc,
în cazul eliminării sâmburilor la cireşe, vişine etc. [4]
2. Curățirea :
Curăţirea este o fază complexă de pregătire a fructelor şi ea constă în spălarea fructelor
recepționate, îndepărtarea porţiunilor afectate, eliminarea codiţelor, ciorchinilor, sâmburilor, semințelor,
cojii sau pieliţei. Spălarea trebuie executată cu cea mai mare strictețe din cauza necesităţii eliminării
eventualelor părţi pământoase, dar mai ales pentru a îndepărta orice urmă a diverselor substanţe chimice
folosite contra dăunătorilor şi bolilor criptogamice, uneori deosebit de toxice. În plus, spălarea este unica
fază în care se poate înlătura, în mare măsură, flora microbiană. [4]
3. Fierberea :
Se poate face în cazane duplicate şi instalaţii sub vid, prin adăugare de zahăr. [4]

Fig. 1. Cazan duplicat de fierbere Fig. 2. Instalație de fierbere sub vid

4. Răcirea :
Această operație are rolul de a aduce fructele la temperatura optimă necesară omogenizării lor în
masa de iaurt.
5. Dozarea :
Această etapă se realizează cu ajutorul unor maşini de dozat și are drept scop gradarea cantității de
fructe în vederea respectării rețetei prestabilite.

7
 IV. 2. OBȚINEREA IAURTULUI CU FRUCTE :
1. Recepția :
De la nivelul centrelor de colectare, laptele este preluat și transportat cu mijloace adecvate (cisterne,
bidoane) la unitățile de procesare, unde se recepționează cantitativ și calitativ.
Recepția calitativă a laptelui constă în efectuarea de examene organoleptice, determinarea
temperaturii și a densității, determinarea grăsimii și determinarea acidității. Conform normativelor
naționale, condițiile pe care trebuie să le îndeplinească laptele crud integral la recepția în unitățile de
procesare sunt următoarele :
- laptele de vacă : temperatură – max. 8°C ; caractere organoleptice normale ; densitate –
min. 1,029 kg/m3 ; aciditate – max. 19°T ; grăsime – min. 3,5% ;
- laptele de bivoliță : temperatură – max. 8°C ; caractere organoleptice normale ; densitate –
min. 1,031 kg/m3 ; grăsime – min. 6,5% ;
- laptele de oaie : temperatură – max. 8°C ; caractere organoleptice normale ; densitate – min.
1,033 kg/m3 ; aciditate – max. 24°T ; grăsime – min. 6,5%. [8]
Recepţia cantitativă se poate realiza în două moduri:
a) Volumetric : se poate face discontinuu, prin verificarea umplerii bidonului până la semn
şi cu ajutorul unei tije gradată ce se introduce în fiecare compartiment al cisternei. Procedeul prezintă
dezavantaje sub aspectul erorilor care pot interveni datorită temperaturii laptelui, modificăriii volumului
bidoanelor datorită deformaţiilor, erori de citire etc.
b) Gravimetric : măsurarea cantităţii de lapte prin metoda gravimetrică are avantajul că
greutatea laptelui nu este influenţată de temperatură dar prezintă dezavantajul caracterului discontinuu şi
al costului ridicat al aparaturii. Măsurarea se poate face cu ajutorul basculei romane, unde se cântăreşte
vehiculul rutier, cantitatea de lapte recepţionată rezultând din diferenţa dintre masa totală şi masa proprie
a vehiculului rutier. Un alt mijloc de cântărire a laptelui este bascula semiautomată cu rezervor, în care
laptele adus în fabrică cu bidoane sau autocisterne este golit în bazinul cântarului, citindu-se pe cadranul
cântarului cantitatea în kg. [4]

2. Curățirea :
Înainte ca laptele să intre în circuitul tehnologic de fabricare se face curăţirea lui în vederea
îndepărtării impurităţilor mecanice pe care le conţine (particule de praf, resturi de nutrețuri, nisip,
pietricele). [5]

8
 În prezent, în majoritatea unităților de procesare a laptelui, curățarea se realizează prin utilizarea
separatoarelor centrifugale. În acest mod, curățirea laptelui se realizează într-un interval de timp scurt,
motiv pentru care se pretează la filtrarea unor cantități mari de lapte. Avantajele de ordin igienic sunt
certe: filtrarea se realizează în sistem închis, fără contact cu mediul ambiant, iar igienizarea aparatului se
realizează în condiții optime.[8]
Curăţitorul centrifugal este asemănător cu separatorul de smântână, diferenţiindu-se prin
următoarele:
- numărul de talere este mai redus;
- distanţa dintre talere este mai mare;
- talerele nu prezintă orificii;
- spaţiul dintre tobă şi carcasă este mai mare şi aici se adună nămolul. [4]

Fig. 3. Curățitor centrifugal pentru laptele crud

3. Normalizarea :
Laptele are un conținut de grăsime care variază. Prin procesul de normalizare, laptele este adus la
un conținut de grăsime dorit, acest lucru putând fi realizat prin :
 adăugarea de smântână dulce pasteurizată în lapte sau de lapte integral având un conținut de
grăsime mai mare, cu scopul de a crește conținutul de grăsime;
 adăugarea de lapte ce conţine puţină materie grasă (lapte smântânit) pentru reducerea conținutului
de grăsimi;
 extragerea unei părţi din grăsimile conținute în lapte în vederea scăderii cantităţii de materie
grasă. [6]

9
 4. Omogenizarea :
Omogenizarea laptelui reprezintă procedeul prin care laptele este supus unei presiuni mari pentru
a dispersa globulele de grăsime atfel încât acestea să aibă dimensiuni mici și distribuție uniformă în masa
de produs. [8]
Are loc la presiunea de 150-200 at și la temperatura de 50-60°C. Iaurtul preparat din lapte
omogenizat este superior celui preparat din lapte crud atât în ceea ce privește gustul, cât și consistența
(are o consistență mai cremoasă și elimină mai greu zerul). De asemenea, are o conservabilitate mai mare,
nu separă grăsime la suprafață, iar asimilarea lui în organism se face mai ușor și mai complet. [9]

5. Pasteurizarea :
Prin pasteurizare se înțelege încălzirea laptelui la temperaturi mai mici de 100°C, un anumit timp,
în scopul distrugerii florei patogene prezente în lapte și majorității florei saprofite.
Scopurile principale ale pasteurizării sunt următoarele:
- distrugerea bacteriilor patogene eventual prezente în lapte;
- distrugerea majorității bacteriilor lactice și a bacteriilor saprofite (de poluare) prezente în
lapte;
- modificări minime ale caracterelor organoleptice și a structurii fizico-chimice a laptelui;
- asigurarea unei conservări a laptelui pe o durată cât mai mare de timp. [8]

Pasteurizarea se realizează în vane cu pereţi dubli sau în instalaţii de pasteurizare. În vanele cu

pereţi dubli, laptele este încălzit la 90°-95°C timp de 20-30 de minute, fiind agitat continuu, pentru
uniformizarea temperaturii şi prevenire lipirii de pereţii vanei. Atigerea temperaturii dorite trebuie să se
facă în scurt timp pentru a nu se dezvolta o floră nedorită în lapte (în special în perioada ridicării
temperaturii laptelui).
La pasterizarea în schimbătoarele de căldură cu plăci, laptele ajunge la temperatura de 85°C şi apoi
este repartizat în vane (sau tancuri) cu pereţi dubli unde se continuă încălzirea la 85°-95°C timp de 20-
30 min. [4]

10
 Fig. 4. Vană cu pereți dubli Fig. 5. Schema pasteurizatorului cu plăci

6. Prerăcirea :
Se practică imediat după pasteurizare, urmărindu-se ca temperatura laptelui să fie cu circa 2°C
deasupra temperaturii optime de dezvoltare a culturii starter adăugate. Această mică depăşire de
temperatură este necesară ca să acopere pierderile termice în timpul pregătirii laptelui, în vederea
însămânţării şi pe durata manipulărilor până la termostatare. [4]
Laptele se răcește timp de 15-30 min, până ajunge la temperatura de 45-48 0 C. Procesul se poate
realiza folosind camere de răcire sau răcitoare. Răcitoarele sunt alcătuite dintr-o serie de ţevi metalice
cositorite sau din țevi confecționate din oţel inoxidabil, aşezate paralel şi orizontal, prin care circulă
agentul frigorigen (apa rece) ce intră pe la partea inferioară a răcitorului şi iese pe la partea superioară a
acestuia. Agentul frigorigen poate circula în acelaşi sens cu laptele (echicurent) sau în contracurent. [6]

7. Însămânțarea :
Se face cu cultura starter de producţie formată din două specii de microorganisme: Streptococcus
thermophilus (pentru declanșarea acririi la producerea iaurtului) şi Lactobacillus bulgaricus (pentru
sfârșitul acririi și formarea aromei). [11]
În acest sens, cultura se omogenizează, se diluează cu lapte în raport de 1: 0,5 şi se introduce în
laptele destinat producţiei de iaurt, care trebuie să fie agitat continuu, în vederea repartizării uniforme a
culturii, în caz contrar, particulele de coagul de cultură starter vor constitui centrii de fermentație
puternică, determinând apariţii în coagul a golurilor de fermentare (spaţii umplute cu zer). [4]
Proporţia de cultură starter variază între 0,5-2%, depinzând de calitatea laptelui, activitatea culturii
şi temperatura de termostatare, astfel încât să asigure un proces de fermentare a iaurtului care să nu
depăşească 3 ore. [10]
11
 8. Amestecarea :
Iaurtul, numit “masă albă”, este amestecat cu zahărul (dizolvat și filtrat în prealabil), stabilizatorii
(pectină, gelatină etc) hidratați și solubilizați și cu fructele fierte și răcite. [4]

9. Termostatarea :
Produsele ambalate se termostatează în camera termostat la temperatura de 43º-45º C pe o durată
de 2,5-3 ore. Respectarea strictă a temperaturii de termostatare este obligatorie deoarece:
-o temperatură mai mare formează dezvoltarea lactobacililor, având drept consecinţă obţinerea unui
iaurt cu aciditatea ridicată, gust acru şi cu aromă slabă;
-o temperatură mai mică favorizează dezvoltarea streptococilor, obţinându-se un iaurt cu aromă
bună, dar cu aciditate redusă, deci fără gust specific. [5]
Momentul final al întreruperii fermentaţiei se poate stabili:
-organoleptic, prin aprecierea coagulului care trebuie să fie bine format, fără eliminare de zer, iar
la înclinarea ambalajului coagulul nu trebuie să se desprindă de pereţii acestuia şi să elimine zer;
-chimic, prin determinarea acidităţii titrabile care trebuie sa fie 80°-90°T, sau determinarea pH-
ului care trebuie să aibă 4,65-4,70. [9]

10. Răcirea :
După finalizarea procesului de termostatare, urmează procesul de răcire a iaurtului, proces care are
drept scop oprirea (încetinirea) fermentației și răcirea propriu-zisă a iaurtului obținut. Acest proces se
realizează în două etape:
 prerăcirea : de la temperatura de 42-45°C până la temperatura de 20°C, timp de 3–4 ore,
având drept scop întărirea coagulului și împiedicarea separării rapide a zerului;
 răcirea propriu-zisă : de la temperatura de 20°C la temperatura de 3-4°C, etapă în care
coagulul devine mai compact, aroma mai puternică şi gustul devine mai plăcut. [10]

11. Ambalarea :
Laptele însămânţat destinat fabricării iaurtului, poate fi ambalat în:
o pahare din material plastic, cu capacitatea de 125-500 g, închise prin termosudare cu capace
din folie de aluminiu.

12
 o flacoane din material plastic (PET), închise ermetic înfiletat, având capacitatea de 250 -
1000 g.
o găletuţe din material plastic, închise cu capac aplicat, sigilat şi prevăzute cu măner flexibil,
având capacitatea de 1000 g. [4]
Ambalarea se realizează cu ajutorul unor mașini de ambalat care funcționează în regim automat,
indiferent de recipientul ales. [6]
Paharele şi găletuţele utilizate pentru ambalarea iaurtului vor fi imprimate şi marcate cu toate datele
prevăzute de Normele metodologice privind etichetarea alimentelor. [4] Acestea prevăd faptul că:
“Etichetele alimentelor trebuie să cuprindă obligatoriu:
a) denumirea sub care este vândut alimentul;
b) lista cuprinzând ingredientele;
c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;
d) cantitatea netă pentru alimenttele preambalate;
e) data durabilităţii minimale sau, în cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au
un grad înalt de perisabilitate, data limită de consum;
f) condiţiile de depozitare şi folosire, atunci cînd acestea necesită indicaţii speciale;
g) denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului şi a ambalatorului sau
distribuitorului; în cazul produselor din import, se înscriu numele şi sediul importatorului sau al
distribuitorului înregistrat în Romania;
h) locul de origine sau de provenienţă al alimentului, dacă omiterea acestuia ar fi menită să creeze
confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la originea sau provenienţa reală a alimentului;
i) instrucţiuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzătoare
a alimentelor.
j) o menţiune care să permită identificarea lotului.
k) menţiuni suplimentare de etichetare: menţiunile suplimentare de etichetare la produsele lactate
acide, prevăzute în standarde: conţinutul de grăsime, exprimat în procente pentru fiecare tip de produs.”
[12]

12. Depozitarea :
Depozitarea iaurtului reprezintă ultima fază a procesului tehnologic. În condiţii de temperatură
scăzută, coagulul devine mai compact, aroma se accentuează şi gustul devine mai plăcut. Timpul minim
de menţinere la temperatura de depozitare (2-6°C) este de 6 ore, iar optim de 12 ore. [5]

13
 V. BILANȚUL DE MATERIALE

V. 1. OBȚINEREA PASTEI DE FRUCTE :

FR
DOZARE

FD P9=0,2%

𝐹𝑅 = 𝐹𝐷 + 𝑃9
0,2
𝐹𝑅 = 46,759 +100 𝐹𝑅

0,2
𝐹𝑅 − 𝐹 = 46,759
100 𝑅
𝐹𝑅 − 0,002 𝐹𝑅 = 46,759
𝐹𝑅 (1 − 0,002) = 46,759
46,759
𝐹𝑅 =
0,998
𝐹𝑅 = 46,852 𝑘𝑔

FF
RĂCIRE

FR
𝐹𝑅 = 𝐹𝐶 = 46,852 𝑘𝑔

FC
FIERBERE

FF P8=0,4%

𝐹𝐶 = 𝐹𝐹 + 𝑃8

14
 0,4
𝐹𝐶 = 46,852 +100 𝐹𝐶

0,4
𝐹𝐶 − 𝐹 = 46,852
100 𝐶
𝐹𝐶 − 0,004 𝐹𝐶 = 46,852
𝐹𝐶 (1 − 0,004) = 46,852
46,852
𝐹𝐶 =
0,996
𝐹𝐶 = 47,07 𝑘𝑔

FR
CURĂȚIRE

FC

𝐹𝐹 = 𝐹𝑅 = 47,07 𝑘𝑔

F
RECEPȚIE

FR P7=0,6%

𝐹 = 𝐹𝑅 + 𝑃7
0,6
𝐹 = 47,07 +100 𝐹

0,6
𝐹− 𝐹 = 47,07
100
𝐹 − 0,006 𝐹 = 47,07
𝐹(1 − 0,006) = 47,07
47,07
𝐹=
0,994
𝐹 = 47,323 𝑘𝑔

15
V. 2. OBȚINEREA IAURTULUI CU FRUCTE :

LI
RECEPȚIE

LR P1=0,2%

𝐿𝐼 = 𝐿𝑅 + 𝑃1
0,2
700 = 𝐿𝑅 +100 𝐿𝐼
0,2
700 = 𝐿𝑅 +100 700

0,2
700 − 700 = 𝐿𝑅
100
700 − 1,4 = 𝐿𝑅
𝐿𝑅 = 698,6 𝑘𝑔

LR
CURĂȚIRE

LC

𝐿𝑅 = 𝐿𝐶 = 698,6 𝑘𝑔

LC
NORMALIZARE

S
LN P2=0,4%

𝐿𝐶 = 𝐿𝑁 + 𝑃2 + 𝑆

16
 𝐿𝐶 = 𝐿𝑁 + 𝑃2 + 𝑆
{ 0,4
𝐺𝐿𝐶 ∙ 𝐿𝐶 = 𝐺𝐿𝑁 ∙ 𝐿𝑁 + 𝐺 ∙ 𝐿 + 𝐺𝑆 ∙ 𝑆
100 𝐿𝐶 𝐶
0,4
698,6 = 𝐿𝑁 + 698,6 + 𝑆
{ 100
3,2 2 0,4 3,2 25
∙ 698,6 = 𝐿𝑁 + ∙ 698,6 + 𝑆| ∙ 100
100 100 100 100 100
698,6 = 𝐿𝑁 + 2,794 + 𝑆
{ 3,2
3,2 ∙ 698,6 = 2 ∙ 𝐿𝑁 + 0,4 ∙ 698,6 + 25 ∙ 𝑆
100
698,6 = 𝐿𝑁 + 2,794 + 𝑆
{
2 235,52 = 2 ∙ 𝐿𝑁 + 8,942 + 25 ∙ 𝑆
698,6 − 2,794 = 𝐿𝑁 + 𝑆
{
2 235,52 − 8,942 = 2𝐿𝑁 + 25𝑆
695,806 = 𝐿𝑁 + 𝑆
{
2 226,578 = 2(695,806 − 𝑆) + 25𝑆
𝐿𝑁 = 695,806 − 𝑆
{
2 226,578 = 1391,612 − 2𝑆 + 25𝑆
2 226,578 = 1391,612 + 23𝑆
2 226,578 − 1391,612 = 23𝑆
834,966
𝑆=
23
𝑆 = 36,303 𝑘𝑔
𝐿𝑁 = 695,806 − 𝑆
𝐿𝑁 = 695,806 − 36,303
𝐿𝑁 = 659,503 𝑘𝑔

LN
OMOGENIZARE

LO

𝐿𝑁 = 𝐿𝑂 = 659,503 𝑘𝑔

17
 LO
PASTEURIZARE

LP P3=0,3%

𝐿𝑂 = 𝐿𝑃 + 𝑃3
0,3
659,503 = 𝐿𝑃 +100 𝐿𝑂
0,3
659,503 = 𝐿𝑃 +100 659,503

0,3
659,503 − 659,503 = 𝐿𝑃
100
659,503 − 1,978 = 𝐿𝑃
𝐿𝑃 = 657,525 𝑘𝑔

LP
PRERĂCIRE

LPr

𝐿𝑃 = 𝐿𝑃𝑟 = 657,525 𝑘𝑔

CS LPr
ÎNSĂMÂNȚARE

LÎ P4=0,4%

𝐶𝑆 + 𝐿𝑃𝑟 = 𝐿Î + 𝑃4
2 0,4 2
𝐿 + 𝐿𝑃𝑟 = 𝐿Î +100 (100 𝐿𝑃𝑟 + 𝐿𝑃𝑟 )
100 𝑃𝑟
2 0,4 2
657,525 + 657,525 = 𝐿Î +100 (100 657,525 + 657,525)
100

18
670,675 = 𝐿Î +0,004 ∙ 670,675
670,675 = 𝐿Î +2,682
670,675 − 2,682 = 𝐿Î
𝐿Î = 667,993 𝑘𝑔

LÎ Z S FD
AMESTECARE

LA

𝐿Î + 𝑍 + 𝑆 + 𝐹𝐷 = 𝐿𝐴
3 0,3 7
𝐿Î + 𝐿Î + 𝐿Î + 𝐿 = 𝐿𝐴
100 100 100 Î
3 0,3 7
667,993 + 667,993 + 667,993 + 667,993 = 𝐿𝐴
100 100 100
667,993 + 20,039 + 2 + 46,759 = 𝐿𝐴
𝐿𝐴 = 736,791 𝑘𝑔

LA
TERMOSTATARE

I P5=0,1%

𝐿𝐴 = 𝐼 + 𝑃5
0,1
736,791 = 𝐼+ 𝐼
100 𝐴
0,1
736,791 = 𝐼+100 736,791

0,1
736,791 − 736,791 = 𝐼
100
736,791 − 0,736 = 𝐼
𝐼 = 736,055 𝑘𝑔

19
 I
RĂCIRE

IR

𝐼𝑇 = 𝐼𝑅 = 736,055 𝑘𝑔

IR
AMBALARE

IA P6=0,5%

𝐼𝑅 = 𝐼𝐴 + 𝑃6
0,5
736,055 = 𝐼𝐴 +100 𝐼𝑅
0,5
736,055 = 𝐼𝐴 +100 736,055

0,5
736,055 − 736,055 = 𝐼𝐴
100
736,055 − 3,680 = 𝐼𝐴
𝐼𝐴 = 732,375 𝑘𝑔

IA
DEPOZITARE

ID

𝐼𝐴 = 𝐼𝐷 = 732,375 𝑘𝑔

20
 𝑔 𝑘𝑔
𝜌 = 1,029 ⁄𝑐𝑚3 = 1,029 ⁄𝑙
𝑚
𝜌=
𝑉
𝑚
𝑉=
𝜌
732,375 𝑘𝑔
𝑉=
𝑘𝑔
1,029 ⁄𝑙

𝑉 = 711,734 𝑙 = 711 734 𝑚𝑙

711 734
= 5 693,8
125

CONCLUZIE : se obțin 5693 pahare de 125 ml iaurt cu fructe.

21
 VII. FIȘA TEHNOLOGICĂ A PRODUSULUI

 Proprietăţi organoleptice (Conform STAS 3665-1999) :

Aspectul şi consistenţa: coagul consistent, cremos, fără bule de gaz, la rupere aspect porţelanos; se
admite eliminare de zer; la sortimente gras şi slab, consistenţa coagulului este potrivită (mai slabă).
Culoare: specifică tipului de fruct folosit.
Miros şi gust: specific de iaurt, plăcut, acrişor, cu diverse arome specifice sortimentului de fruct
folosit la fabricare. Nu se admite gust şi miros străin (amar, rânced, de mucegai etc.) [4]

 Proprietăți fizico-chimice :
Caracteristici Iaurt foarte Iaurt extra Iaurt degresat
gras
Grăsime, % minim 4 2,8 < 0,5
Substanţă uscată, 15 11,3 8,5
% minim
Aciditate, în °T 75 - 115 74 - 140 75 - 140
pH 4,2 - 4,4
Tabelul 2

 Proprietăți microbiologice :
Din punct de vedere microbiologic, iaurtul nu trebuie să conţină germeni patogeni (bacterii
coliforme, Escherichia coli, Staphilococi, Salmonella). Drojdiile şi mucegaiurile trebuie să fie maxim
100 la 1 g produs. [4]

 Valoare nutritivă:
Iaurtul constituie o valoroasă sursă de proteine cu valoare biologică ridicată, este un produs lactat
echilibrat în energie și cu un coeficient de utilizare digestivă ridicat. Adaosul de fructe ridică valoarea
nutritivă a acestuia prin aportul de vitamine și săruri minerale, îmbunătățește gustul și aroma și permite
diversificarea alimentației.
Iaurtul cu fructe pasteurizat are o valoare nutritivă ridicată, 100 g asigurând cca. 11% din necesarul
zilnic de proteine animale. Valoare energetică este de 80 kcal pentru 100 g produs. Acesta se pretează
pentru utilizare ca desert sau component al micului dejun. [3]

22
 VIII. DEFECTE ȘI MODIFICĂRI NEDORITE ALE PRODUSULUI

Calitatea produsului finit este influențată de calitatea materiei prime, de respectarea parametrilor
tehnologici și a condițiilor de igienă. Nerespectarea acestor factori poate determina apariția unor defecte
ale produsului finit. În Tabelul 3 sunt prezentate defectele ce pot apărea în procesul tehnologic de

fabricare a iaurtului, cauzele apariției acestora precum și măsurile de prevenire.

Defect Cauza aparitiei defectului Măsuri de prevenire

Folosirea materiei prime de
Laptele de calitate inferioară.
calitate.
Însămânţare şi termostatare la Respectarea temperaturii de
Coagul moale
temperature prea mici. termostatare.
Folosirea unei culture cu
Reîmprospătarea culturii.
activitate redusă.
Pasteurizare insuficientă a Respectarea parametrilor de
laptelui. pasteurizare.
Igienizarea
Stare de igienă
Coagul buretos. corespunzătoare a utilajelor
necorespunzătoare a ulilajelor şi
spongios şi a secţiei de fabricate.
a secţiei. Apă tehnologică
Evitarea folosirii apei
necorespunzătoare
necorespunzătoare
microbiologic.
microbiologic.
Temperatură scăzută de
Gust fad
fermentare-se dezvoltă Respectarea temperaturii de
streptococi. termostatare de 43-45 0 C.

Lapte necorespunzător. Sortarea laptelui.

Temperatură de fermentare prea
Gust de mare-se dezvoltă lactobacili.
supefermentat, amar,
fără aromă Durată mare de termostatare.
Răcire întârziată sau insuficientă
după fermentare.
Contaminarea culturii sau a
iaurtului cu drojdii sau
mucegaiuri.
Gust de drojdie,
mucegai, brânzos
Igienizare necorespunzătoare a
ambalajelor şi închidere
defectuoasă.
Respectarea temperaturii de
termostatare.
Urmărirea momentului
coagulării.
Respectarea treptelor de
răcire.
Se înlocuieşte cultura starter
de producţie. Măsuri de
spălare şi dezinfecţie a
secţiei, utilajelor,
ambalajelor etc.

23
 Consistenţă fiantă, Cultură veche, contaminată cu
mucilaginoasă Lactobacillus acidophilus
Superfermentarea prin
depăşirea duratei şi
temperaturii.
Separare de zer Răcire insuficientă şi lentă.
Agitarea recipientului în timpul
fermentării şi după.
Prezenţa bacteriilor coliforme, a
drojdiilor în lapte sau cultură.
Apariţie abundentă de
Pasteurizare necorespunzătoare.
gaze
Igienă necorespunzătoare.
Urme de metal(fier) provenite de
Gust metalic, uleios, la utilaje sau apă.
seos
Acţiunea luminii asupra
produsului.
Formarea de săpunuri din acizi
graşi liberi şi metale alcaline sau
Gust de săpun alcalino-pământoase.
Folosirea de apă
necorespunzătoare.
Tabelul 3
24
Înlocuirea culturii starter şi
verificarea purităţii culturii.
Respectarea parametrilor de
termostatare.
Respectarea fazelor de
răcire.
Manipularea atentă a
ambalajelor cu evitarea
şocurilor.
Înlocuirea culturii starter de
producţie.
Pasteurizare la temperature
mai mari de 85 0 C cu
menţinerea timpului
prescris.
Igienă corespunzătoare a
spaţiilor şi utilajelor.
Folosirea utilajelor din inox
corespunzator şi efectuarea
de analize ale apei.
Păstrarea produsului finit la
întuneric.
Utilizarea materiei prime
proaspătă şi pasteurizată
corespunzător.
Respectarea normelor de
igienă.
Analiza apei de spălare a
recipienţilor.
 IX. BIBLIOGRAFIE

[1] – Gh. Georgescu, „Laptele și produsele lactate”, Editura Ceres, București, 2000
[2] – V. Sârbulescu, A. Roșu, I. Vacaru-Opriș, C. Velea , „Tehnologia și valorificarea produselor
animale”, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1977
[3] – D. Bordei, B. Segal, R. Segal, I. Bălan, Ș, Berszan, „Procedee de valorificare complexă a
subproduselor laptelui”, Universitatea din Galați, 1985
[4] – https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/iaurt-cu-fructe-312295.html
[5] – https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/proiect-lapte-iaurturile-cu-fructe-
103251.html#_=_
[6] – https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/iaurt-cu-fructe-368871.html
[7] – C. Banu, C. Vizireanu, „Procesarea industrială a laptelui”, Editura Tehnică, București, 1998.
[8] – Dr. Ionel Bondoc, „Tehnologia și controlul calității laptelui și a produselor lactate”, Vol I, Editura
„Ion Ionescu de la Brad”, Iași, 2007
[9] – Ing. Carol Toma, Ing. Ecaterina Meleghi, „Tehnologia laptelui și a produselor lactate”, Editura
Didactică și Pedagogică, București, 1963
[10] – G. Scorțescu, G. Chintescu, R. Bohățiel, „Tehnologia laptelui și a produselor lactate”, Editura
Tehnică, București, 1967
[11] – Elisabeth Mayer-Reithofer, „Produse lactate – Tehnologii și rețete de obținere”, Editura
M.A.S.T., București, 2011
[12] – https://www.avocatura.com/ll1564-hg-106-2002-etichetarea-alimentelor.htm
Tabelul 1; Tabelul 2 – https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/iaurt-cu-fructe-
368871.html
Tabelul 3 – https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/proiect-lapte-iaurturile-cu-
fructe-103251.html
Fig. 1. – https://www.clubafaceri.ro/bursa/industrie_prelucrare_echipamente/78264/ CAZAN-
DUPLICAT+DE+FIERBERE.html
Fig. 2. – http://www.ucifocsani.ro/produs/ro/instalatii-marmite-fierbere-mixare-concentrare-sub-vid-
211.html
Fig. 3. – https://www.indalpartner.ro/utilaje/curatitoare-centrifugale
Fig. 4. – https://www.bizoo.ro/produse/vane/utilaje-industria-alimentara-cat-1230/start-0/10/
Fig. 5. – http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/LAPTELE-si-calitatea-
laptelui84814.php

25