Tehnologia de obținere a pastei de măceșe

Nume- Cheșcheș Emilia Roxana

Îndrumător- Anamaria Pop
Cuprins
1. INTRODUCERE
2. DESCRIEREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE
2.1. PRINCIPALII CONSTITUENȚI
2.2. SUBSTANȚE ÎNDULCITOARE
2.3. AMBALAJE
3. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PASTEI DE MĂCEȘE
3.1. SCHEMA TEHNOLOGICA
3.2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE
3.3. DESCRIEREA UTILAJELOR
4. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT
4.1. CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE
5. SCHIȚA DE AMPLASARE A SECȚIEI
 Introducere

Măceșul (Rosa canina) este o specie de planta nativa in Europa, nord-vestul

Africii si in vestul Asiei. 
Macesele sunt cunoscute ca medicamente din timpuri preistorice- culoarea lor
rosie, extrem de vie, gustul dulce-acrisor, inviorator, inspira sanatate chiar de la prima
vedere; cat despre efectele vindecatoare ale maceselor exista dovezi scrise in urma cu
mii de ani. 
 Descrierea materiilor prime si auxiliare
Principalii Constituenti
Macesele contin: apa 49 %; zaharuri 21,0 %; proteine 3,6 %; acizi
3,5 % ( in special, acid malic); celuloza 23,0 %; substante minerale
2,8 %, etc. Uleiul semintelor de macese contine vitamina F; acizi
esentiali: acidul linolic, acidul linoleic si acidul arahidonic, etc. 
Fructele (Cynosbati fructus) au valoare nutritiva si terapeutica
datorita continutului in vitamina C (mai mare ca al citricelor);
 Substanțe îndulcitoare

Zahărul, se obține din sfeclă sau trestie este cel mai utilizat la conservarea
fructelor. Se prezintă din punct de vedere comercial ca zahăr cristal,bucăți,
pudră. Puterea de îndulcire fiind de 1. Trebuie să îndeplinească următoarele
caracteristici:
-culoare alb lucioasă, pentru zahărul cristal, până la mată pentru bucăți si pudră
-mărimea cristalelor, zahărul tos,între 0,3 și 2,5 mm
-zahărul pudră cu cristale sub 0,05 mm, nelipicios, fără aglomerări.
Zahărul în concentrații mai mari de 68% poate avea character conservant
 Ambalaje
Pentru ambalarea pastei de macese se folosesc următoarele tipuri de ambalaje: din sticlă pentru
ambalarea în borcane, din materiale plastice pentru ambalarea borcanelor în lăzi pentru transport.

Aceste ambalaje trebuie să corespundă condițiilor generale generale prevăzute pentru ambalajele
folosite în sectorul industriei alimentare:
- Să asigure prtecția mecanică a produselor
- Să asigure buna păstrare sub aspectul menținerii însușirilor organoleptice și nutritive pe întreaga
perioadă de conservare, prin izolare față de mediul înconjurător;
- Să nu influiențeze și să nu fie influiențate de conținutul alimentar (Păucean A., 2011).
Tehnologia de fabricare a pastei de măceșe

Schema tehnologica de obținere a pastei de măceșe

Procesul tehnologic de fabricație
Pasta si dulceata din macese se obtine din fructe coapte (fara seminte si perisori),
zahar (in cantitate egala) si coaja unei lamai. Dupa ce se amesteca cu grija, se
pastreaza fara conservanti chimici. Sunt preferate la consum pentru gustul placut,
dulce-acrisor si vitaminizant.
Procesul tehnologic de obtinere a concentratului de vitamina consta in
principiu, din conditionarea, spalarea si sortarea maceselor, dupa care sunt supuse
operatiei de extragere prin macerare simpla, macerare enzimatica sau difuzie. Prin
macerarea simpla si macerarea enzimatica se obtin randamente de 85-90 %
vitamina C. Extragerea acidului ascorbic prin metoda difuziei realizeaza
randamente de 95-98 %. Extractele obtinute sunt supuse operatiei de concentrare in
instalatii speciale.
 Descrierea utilajelor

Recepția
Cuprinde controlul cantitativ şi calitativ al materiei prime. Se
iau în vedere următoarele aspecte:
• Gradul de prospețime
• Starea igienico-sanitara
• Consistența fructelor
• Gradul de maturitate
• Aspect exterior, formp, mprime, culoare
• Gust, aroma
• Substantă uscată solubilă
 Spălarea
Se realizează cu scopul de a elimina impuritățile minerale
(pământ, praf, nisip), dar si pentru a reduce reziduul de pesticide si
pentru a reduce microflora.

Fierberea
Fierberea constă în transformarea protopectinei insolubilă, din
ţesutullvegetal în pectină solubilă ceea ce determină înmuierea pulpei şi
permite extragerea ei în lichid, care după răcire, gelifică. Se pierd de
asemenea unele substanţe hidrosolubile pentru reducerea pierderilor se
recomandă folosireasunei cantităţi strict necesare de lichid pentru fierbere.
Temperatura de fierbere este de aproximativ 100 ºC și se realizează până
când produsul atinge 72-73º refractometrice
Dozare

Dozarea dulceții se face în recipiente folosind instalații de dozare

pentru produse vâscoase. Mașina de umplut produse vâscoase are
următoarele părți componente: dozator continuu, piesa standard,
role, matriță, bandă transport.
Masina multifunctionala profesionala pentru prelucrat fructe
legume (pasta, piure, macinat) Pentru aceasta operatie s-a prevazut
masina multifunctionala si adaptarea fiecarei functiuni de la o materie
prima la alta se obtine prin echiparea utilajului cu capete de lucru
interschimbabile specifice pentru fiecare tip de operatie si materie
prima in parte. De exemplu pentru producerea pastei se utilizeaza
dispozitivul - cap de lucru SP care se ataseaza la unul din capetele
masinii tot asa pentru macinarea mirodeniilor utilizate ca ingredient in
productia de gemuri se ataseaza capatul de lucru MCP, tot asa pentru
piure, pentru mixer sau pentru alte fucntiouni specifice prevazute.
Masina fabricat pasta de
măceșe
 Descrierea produsului finit

Pasta de măceșe este obținută din măceșe cu adaos de zahăr,

apă și acid citric, ambalat în recipiente din sticlă închise ermetic
și supuse operației de sterilizare. Pasta se prezintă sub un aspect
plăcut, intens colorat în rosu intens și cu un gust dulce foarte
plăcut.
Caracteristici organoleptice
Este prezenta ca o pastă vâscoasă de culoare rosu-
visiniu, densă, omogenă în toată masa produsului, fara
aglomerări de masă sau de coajă, lucioasă datorită
metodei de fabricație, obținut prin fierberea măceșelor
proaspete, după îndepărtarea părților
necorespunzătoare și cu adaos de zahăr, apă și acid
citric.
Schița de amplasare a secției
Vă mulțumesc!