CONTROLUL CALITATII

PASTELOR
FAINOASE

STUDENTI: CRUCIANU ADRIANA

COCHECI OVIDIU
Introducere

 Valoarea alimentara ridicata a produselor fainoase se bazeaza nu numai pe aportul lor

energetic, conferit de continutul sporit in hidrati de carbon si grasimi, ci si pe valoarea
tuturor componentilor, acestia reprezentand forme care se asimileaza usor de catre
organismul uman. Puterea calorica a pastelor fainoase atinge 4000 kcal/kg.
 Pastele fainoase sunt produse obtinute dintr-un aluat crud, necopt, nefermentat, modelat in
diferite forme si uscate.
Pastele fainoase sunt produse:

 usor digestibile si nutritive datorita continutului bogat in glucide si proteine;

 solicitate de cumparatori datorita proprietatilor gustative si variatelor utilizari culinare pe
care le pot avea;
 cu conservabilitate ridicate.
Caracteristicile aluatului de paste

 Caracteristicile aluatului de paste de determina calitatile tehnologice la modelare

sunt: umiditatea, consistenata, temperatura.
 Umiditatea: este scazuta, fiind cuprinsa intre 30 si 32 %
 Temperatura: aluatului determina in masura insemnata proprietatiile plastice si
influenteaza formarea aluatului. In mod obisnuit, aluatul dupa framantare trebuie
sa aiba 35 – 40 ˚C.
Pastele fainoase obisnuite

 aspect – suprafata neteda, fara urme de faina, fara crapaturi;

 culoare – alba, uniforma;
 miros-gust – caracteristic, placut, fara gust si miros strain;
 corpuri straine – lipsa;
 infestare – nu se admite prezenta insectelor;
 comportarea la fierbere – dupa fierbere, pastele trebuie sa fie elastice, sa nu se lipeasca
intre ele;
 cresterea in volum la fierbere (minimum) – 2,5 ori.
Pastele fainoase extra

 aspect – suprafata neteda, translucida; in ruptura au un aspect sticlos;

 culoare – alb-galbuie uniforma;
 miros-gust – caracteristic, placut, fara miros si gust strain;
 corpuri straine – lipsa;
 infestare – nu se admite prezenta insectelor;
 comportarea la fierbere – dupa fierbere, pastele trebuie sa fie elastice, sa nu se lipeasca
intre ele;
 cresterea in volum la fierbere (minimum) – 4 ori.
Pastele fainoase super

 aspect – suprafata neteda translucida; in ruptura au aspect sticlos;

 culoare – galbuie-aurie uniforma;
 miros-gust – caracteristic, placut, fara gust si miros strain;
 corpuri straine – lipsa;
 infestare – nu se admite prezenta insectelor;
 comportarea la fierbere – dupa fierbere, pastele trebuie sa fie elastice, sa nu se lipeasca
intre ele;
 cresterea in volum la fierbere (minimum) – 4 ori.
Caracteristici fizico-chimice
Caracteristici Paste fainoase obisnuite Paste fainoase extra Paste fainoase super
fizico/chimici simple cu adaosuri simple cu adaosuri simple cu adaosuri
nutritive nutritive nutritive

Umiditate 13 13 13 13 13 13

% max
Aciditate max 3,5 4 3,2 3,5 3,2 3,5

Crestera in 250 200 400 400 400 400

volum la
fierbere

% min

Sarcina de 2(200) 1,5(150) 2(200) 1,5(150) - -

rupere la
incovoiere pt
macaroane
subtiri N (g . f)
min

- mijlocii 4(400) 6,5(650) 4(400) 6,5(650) - -

- groase 6,5(650) 6,5(650) 6,5(650) 6,5(650) - -