STANDARD PENTRU CAMEMBERT

CXS 276-1973

Fost CODEX STAN C-33-1973. Adoptată în 1973. Revizuită în 2007.

Modificată în 2008, 2010, 2018, 2019.

1. SCOP

Standard se aplică pentru branza Camembert destinat consumului direct sau procesării ulterioare, în
conformitate cu descrierea din secțiunea 2 a acestui standard.
2. DESCRIERE
Camembert este o brânză de coajă matură cu suprafață moale, în primul rând matrițată, în conformitate cu
Standardul General pentru Brânză (CXS 283-1978), care are o formă de cilindru plat sau sectoare ale
acestuia. Corpul are o culoare aproape albă până la galben deschis și o textură moale (când este apăsat cu
degetul mare), dar nu și textura crudă, coptă de la suprafață până în centrul brânzei. Gurile de gaz sunt în
general absente, dar puține deschideri și despicături sunt acceptabile. Trebuie dezvoltată o coaja care este
moale și acoperită în întregime cu mucegai alb, dar poate avea pete roșii, maronii sau portocalii. Brânza
integrală poate fi tăiată sau formată în sectoare înainte sau după dezvoltarea mucegaiului.
Pentru Camembert gata de consum, procedura de maturare pentru a dezvolta aromele și caracteristicile
corpului este în mod normal de la 10 zile la 10-16 ° C, în funcție de gradul de maturitate necesar. Pot fi
utilizate condiții alternative de maturare (inclusiv adăugarea enzimelor care îmbunătățesc maturarea), cu
condiția ca brânza să prezinte proprietăți fizice, biochimice și senzoriale similare cu cele obținute prin
procedura de maturare menționată anterior. Camembert destinat prelucrării ulterioare nu trebuie să prezinte
aceeași întindere atunci când este justificat prin necesități tehnice și / sau comerciale.
Carré de Camembert este o brânză matură de suprafață moale, cu o formă pătrată și care respectă toate
celelalte criterii și cerințe specificate pentru Camembert.
3. FACTORI ESENTIALI DE CALITATE SI COMPOZITIE
3.1 Materie prima
Laptele de vacă sau bivoliile sau amestecurile lor și produsele obținute din aceste lapte.
3.2 Materiale permise
CXS 276-1973 2
- Culturi inițiale de acid lactic inofensiv și / sau bacterii producătoare de arome și culturi ale altor
microorganisme inofensive, inclusiv Geotrichum candidum, lenjerie Brevibacterium și drojdie;
- Rennet sau alte enzime coagulare sigure și adecvate;
- Clorura de sodiu și clorura de potasiu ca substitut de sare;
- Apă potabilă;
- Enzime sigure și potrivite pentru a îmbunătăți procesul de maturare;
- Ajutoare de prelucrare sigure și adecvate;
- Făină și amidon de orez, porumb și cartof: În pofida dispozițiilor din Standardul general pentru brânză (CXS 283-
1978), aceste substanțe pot fi utilizate în aceeași funcție ca agenții anti-caking pentru tratarea suprafeței tăiate,
feliate, și numai produse mărunțite, cu condiția să fie adăugate numai în cantități necesare funcțional, conform
reglementărilor de bune practici de fabricație, luând în considerare orice utilizare a agenților anti-caking enumerați
în secțiunea 4.

3.3 Compozitie

Laptele: Continutul Continutul Reference level

minim maxim (m/m)
(m/m) (m/m)

Materie uscata:
30% 45% to 55%

În funcție de conținutul de grăsime din materie uscată, conform tabelului de

mai jos.
Continutul de grasime (m/m): Conținutul minim de substanță
uscată corespunzător
(m/m):
30-40%
38%

40-45%
41%

45-55%
43%

Mai mare 55% 48%

3.4 Forma si marimea

Înălțimea maximă: aprox. 5 cm;
Greutate: brânză integrală din cilindru plat (Camembert) sau pătrat (Carré de Camembert): aprox. 80
g la 500 g.
3.5 Procedura esentiala de maturare
Formarea și maturizarea cojii (proteoliza) de la suprafață spre centru este cauzată preponderent de
Penicillium candidium și / sau Penicillium camembertii și Penicillium caseicolum.
4. ADITIVI ALIMENATRI
Pentru categoriile de produse specificate pot fi utilizate doar acele clase de aditivi indicați în mod justificat în
tabelul de mai jos. Culorile utilizate în conformitate cu Tabelele 1 și 2 din Standardul general pentru aditivii
alimentari (CXS 192-1995) din categoria alimentelor 01.6.2.1 (brânză coptă, care include coaja) și numai
anumite regulatoare de aciditate din tabelul 3 sunt acceptabile pentru utilizarea în alimente conforme la acest
standard.
CXS 276-1973 3
Utilizare
Clase de aditivi
Masa de branza Tratamentul suprafetei
Culori X(a) –
Agenti de albire – –
Acizi – –
Reglatori de aciditate X –
Stabilizatori – –
Adenti de ingorsare – –
Emulgatori – –
Antioxidanti – –
Conservanti – –
Agenti de spumare – –
Anti–caking agents: – –
5. CONTAMINANTI
Produsele reglementate de prezentul standard trebuie să respecte nivelurile maxime pentru contaminanții
care sunt specificați pentru produsul din Standardul general pentru contaminanți și toxine din alimente și
furaje (CXS 1931995).

Laptele utilizat la fabricarea produselor reglementate de prezentul standard trebuie să respecte nivelurile
maxime pentru contaminanți și toxine specificate pentru lapte de Standardul general pentru contaminanți și
toxine din alimente și furaje (CXS 193-1995) și cu limitele maxime de reziduuri. pentru reziduurile de
medicamente veterinare și pesticidele stabilite pentru laptele de către CAC.
6. IGIENA
Se recomandă ca produsul reglementat de prevederile prezentului standard să fie pregătit și manipulat în
conformitate cu secțiunile corespunzătoare ale Principiilor generale ale igienei alimentare (CXC 1-1969),
Codului practicilor igienice pentru lapte și produse lactate (CXC 57 -2004) și alte texte relevante ale Codex-
ului, cum ar fi Coduri de practică igienică și Coduri de practică. Produsele trebuie să respecte toate criteriile
microbiologice stabilite în conformitate cu Principiile pentru stabilirea și aplicarea criteriilor microbiologice
legate de alimente (CXG 21-1997).
7. ETICHETARE
În plus față de prevederile standardului general pentru etichetarea alimentelor preambalate (CXS 1-1985) și
a standardului general de utilizare a condițiilor lactate (CXS 206-1999), se aplică următoarele dispoziții
specifice:
7.1 Denumirea alimentului
Denumirile Camembert și Carré de Camembert pot fi aplicate în conformitate cu secțiunea 4.1 din
Standardul general pentru etichetarea alimentelor preambalate (CXS 1-1985), cu condiția ca produsul să fie
în conformitate cu prezentul standard. În cazul în care este obișnuit în țara vânzării cu amănuntul, se poate
utiliza o ortografie alternativă.
Termenul „Carré de” poate fi înlocuit cu alt termen (termeni) adecvat (ă) legat de forma adecvată în țara
vânzării cu amănuntul.
Utilizarea numelor este o opțiune care poate fi aleasă numai dacă brânza respectă acest standard. În cazul
în care numele nu este utilizat pentru o brânză care respectă acest standard, se aplică dispozițiile de
denumire a Standardului general pentru brânză (CXS 283-1978).
Desemnarea produselor în care conținutul de grăsime este sub sau peste intervalul de referință, dar peste
minimul absolut specificat în secțiunea 3.3 din prezentul standard este însoțit de o calificare adecvată care
descrie modificarea adusă sau conținutul de grăsime (exprimat sub formă de grăsime în materie uscată sau
ca procent din masă oricare este acceptabil în țara vânzării cu amănuntul), fie ca parte a numelui, fie într-o
poziție proeminentă în același câmp vizual. Calificatorii adecvați sunt termenii de caracterizare adecvați,
specificați în secțiunea 7.3 din Standardul general pentru brânzeturi (CXS 283-1978) sau o mențiune
nutrițională în conformitate cu Ghidul pentru utilizarea revendicărilor de nutriție și sănătate (CXG 23-1997).

7.2 Tara de origine

Se declară țara de origine (care înseamnă țara de fabricație, nu țara în care este originar numele). Atunci
când produsul suferă o transformare substanțială într-o a doua țară, țara în care se efectuează
transformarea este considerată a fi țara de origine în scopul etichetării.
CXS 276-1973 4
7.3 Declarația conținutului de grăsime de lapte
Conținutul de grăsime din lapte este declarat într-un mod găsit acceptabil în țara de vânzare cu amănuntul.
fie (i) ca procent în masă, (ii) ca procent de grăsime în materie uscată sau (iii) în grame pe porție, astfel cum
este cuantificat pe etichetă, cu condiția să fie indicat numărul de porții.
7.4 Etichetarea containerelor cu amănuntul
Informațiile specificate în secțiunea 7 din prezentul standard și secțiunile 4.1 - 4.8 din Standardul general
pentru etichetarea alimentelor preambalate (CXS 1-1985) și, dacă este necesar, instrucțiuni de depozitare,
trebuie să fie date fie pe container, fie în documentele însoțitoare, cu excepția că numele produsului,
identificarea lotului și numele producătorului sau al ambalatorului trebuie să apară pe container și în absența
unui astfel de container, pe produsul însuși. Cu toate acestea, identificarea lotului și numele și adresa pot fi
înlocuite cu o marcă de identificare, cu condiția ca această marcă să fie identificată în mod clar cu
documentele însoțitoare.
8. METODE DE ANALIZĂ
Pentru verificarea respectării prezentului standard, se vor folosi metodele de analiză și prelevare de probe
conținute în metodele recomandate de analiză și eșantionare (CXS 234-1999) relevante pentru dispozițiile
prezentului standard.

ANEXĂ - INFORMAȚII SUPLIMENTARE

Informațiile suplimentare de mai jos nu afectează dispozițiile din secțiunile precedente care sunt esențiale
pentru identitatea produsului, utilizarea numelui alimentului și siguranța alimentului.
Mod de fabricație
Procedura de fermentare: Dezvoltarea acidului derivat microbiologic.
Tipul coagulării: Coagularea proteinei din lapte se obține de obicei prin acțiunea combinată a acidificării
microbiene și a proteazelor (de exemplu, chit) la o temperatură adecvată de coagulare.