UNIVERSITATEA ''TEFAN CEL MARE" DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR

DEPARTAMENTUL DE TEHNOLOGII ALIMENTARE
CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT
Sisteme de asigurare a calitii

Cadru didactic:
S.I. dr. ing. Buculei Amelia
Student: Ursache Andreea
Program de studii: CEPA 2D
Anul: IV

SUCEAVA, 2016
 MANUAL HACCP
ULEI DIN GERMENI DE PORUMB

~1~
 CUPRINS

I. Descrierea produsului
II. Lista materiilor prime, materialelor aprovizionate
III. Diagrama de flux
IV. Identificarea pericolelor fizice, chimice, microbiologice
V. Arborele de decizie
VI. Planul HACCP
Bibliografie

~2~
 I. Descrierea produsului
Ulei din germeni de porumb

Caracteristici principale

Uleiul de porumb se obine din germeni de porumb care conin 20 - 30 % ulei , printr-
un proces tehnologic de presare la rece, extracie i urmat de rafinare.

Uleiul din germeni de porumb are proprieti senzoriale superioare, fiind ncadrat n
grupa produselor dietetice, reprezint o surs important de acizi grai eseniali Omega 3 i
Omega 6, vitaminele C, E, D, K, grupul vitaminic B, fosfatide, hidrocarburi, amidon,
albumine, sruri minerale - fier, fosfor, calciu, fluor, magneziu, seleniu, mangan, cupru,
crom, aluminiu -, conine carotenoide, are un coninut sczut de colesterol, aceast
component situeaz uleiul de porumb ntre alimentele cu o importana aciune nutritiv i
terapeutic asupra organismului.

Proprieti senzoriale
- aspect limpede, fr suspensii i fr sediment
- culoare galben
- gust i miros plcut, fr miros i gust strin

Proprieti fizico - chimice

Densitatea la t0C, kg /m3 : 921-926 la 150 C
Indicele de refracie, la t0C : 1,4689 -1,4736 la 15 0C
Vscozitatea la 200C, 0E : 9-11
Punctul de topire, 0C : -11
Aciditate liber, exprimat ca acid oleic. %, maximum: 0,20-0,40
Culoare de iod, mg l/100 cm3, maximum: 15-18
Ap i substane volatile, %, maximum: 0,10 - 0,15
Impuriti insolubile n eter etilic, % , maximum: 0,05
Spun, %, maximum: 0,05 - 0,07
Substane organice nesaponificabile, % , maximum: 2
Indice de iod,g I /100 g : 111-131
Indice de saponificare, mg KOH/g : 188-198
Indice de peroxid, mg/kg,maximum: 12

~3~
Proprieti microbiologice

Numeroase ciuperci ca: Penicillium, Aspergillius sterigmatocistis sau bacterii ca: Bacterium
pyocianeus, Bacterium fluorescens liquefaciens, Bacterium sarcina lutea saponific grsimile.
Alte microorganisme oxideaz grsimile rezultnd peroxizi, oxi-acizi, aldehide, cetone.

Caracteristici microbiologice : NTG

Ambalare

Produsul este ambalat n sticle de plastic sau de sticl de 0,25; 0,5 ; 0,75; 1 ; 2 ; 3 ; 5 ; 10 litri.

Condiii de depozitare i desfacere

Uleiurile livrate n ambalaje de desfacere introduse n lzi compartimentate (navete) se

manipuleaz paletizat. ncerile n care se face depozitarea trebuie s fie curate, rcoroase,
ntunecoase, lipsite de mirosuri strine la temperaturi de 13 - 14 0C. n depozite aezarea
produselor se face pe loturi, dup data de ambalare, astfel c livrarea i consumul lor s se
fac n cadrul termenilor stabilii prin standarde.

Rezervoarele trebuie s fie prevzute cu agitatoare tip elice sau urub montate lateral la partea
inferioar, deoarece se asigur loturi de ulei cu caracteristici calitative omogene, fapt
important la rafinarea uleiurilor; se impiedic separarea spontan a mucilagiilor n rezervor.
Acestea trebuie sa fie etane, pentru a mpiedica ptrunderea prafului i mirosurilor strine.

Uleiurile brute de pres i extracie se depoziteaz nainte de rafinare n rezervoare de oel cu

capacitate mare.

Utilizare

Uleiul de porumb rafinat este utilizat n scopuri medicinale, cosmetic, n alimentaie pentru
salat (sosuri) i gtit, producia de margarin. amestecuri cu unt, maionez, n fabricarea de
chips-uri i gustri, ca ingredient la fabricarea pinii i a produselor de patiserie.
Uleiul de porumb necurat este utilizat pentru a produce petrol i in scopul prelucrrii tehnice
n fabricarea de spunuri, uleiuri, vopsele,filme,uleiuri pentru lubrifiani, cauciuc sintetic, n
industria de bronzare pentru ngrare a pielii, precum i in producia de substane chimice i
de combatere a duntorilor

Valabilitate maxim 90 de zile.

~4~
Distribuie

Livrare ctre depozitele proprii, care realizeaz distribuia ctre vnztori

Condiii de transport

Produsele vor fi transportate n mijloace de transport curate i dezinfectate.

Valori nutriionale / 100 g produs: Proteine : 0g; Lipide : 100g; Glucide : 0g.

Valoare energetic, kcal / 100 g produs: 884 kcal/100 g produs

~5~
 II. Lista materiilor prime, materialelor aprovizionate

Materia prim

Porumbul (Zea Mays L.) este o cereal care face parte din familia Gramineae,
subfamilia Panicoides, tribul Maydeae ce se cultiv de cteva mii de ani n ntreaga luem,
fiind una dintre principalele surse de hran att pentru om ct i pentru animale. Specia
cultivata Zea mays L. a fost mprit n mai multe convarieti i anume :
-Zea mays indurata
-Zea mays dentiformis
-Zea mays aorista
-Zea mays everta
-Zea mays aylaceae-zacharata
-Zea mays amylaceae

Este o plant cu o tulpin nalt i groas, crete nalt de 2 - 2,5 m, frunzele sunt
lungi i ascuite la vrf, florile cresc n form de spic, porumbul crete pe cocean i este
format din boabe aezate una lng alta pe toata suprafaa acestuia.

Compozitia chimic

n boabe proteinele sunt n cantitate mai mare n endosperm (75-80%) i mai puin
n embrion, pe cnd grsimile se afl mai mult n embrion dect n endosperm. n tegument
sunt 1-3% din proteine i 1-2% din grsimi. Proteinele boabelor ntregi sunt formate din cca.
45% prolamin (zein), 35% gluteline i 20% globuline, iar proteinele din embrion din 70%
globuline. n compoziia zeaninei intr acidul glutamic, leucina, alanina i prolamina ns
conin foarte puin triptofan, lizin i glicocol, fapt ce produce tulburri n organism, n cazul
unei nutriii unilaterale cu porumb. Lizina este un aminoacid esenial necesar creterii
organismelor tinere. Triptofanul este precursorul vitaminei PP, n lipsa cruia apar tulburri
neurofiziologice grave, caracteristice pelagrei. Extractivele neazotate din boabe sunt compuse
n cea mai mare parte din amidon (80%), depus n endosperm, cantiti mai mici de zaharuri
aflate n embrion, dextrine, pentozani, etc. Grsimile din boabele de porumb sunt n procent
mai mare ca la celelalte cereale. Ele sunt dispuse n cea mai mare parte n embrion fiind
influenate n primul rnd de biotip - mrimea embrionului - i mai puin de factorii externi.
Boabele de porumb mai conin n cantiti mai mici enzime, pigmeni i vitamine, dintre care
amintim : B1, B2, E, i PP.
~6~
 Carotinele sub influena carotinazei, se transform n vitamina A. Cenua este de
asemenea n cantiti mai reduse dect la celelalte cereale i este dispus n cea mai mare
parte n embrion (peste 60%), fiind compus din acid fosforic i apoi oxid de potasiu i oxid
de magneziu.

Materialele auxiliare sunt n principal urmtoarele :

dizolvani sau solveni pentru extragerea uleiurilor: benzina de extracie este

principalul dizolvant, pe lng care se mai folosesc flugenul, n-hexanul sau R 113;

soda caustic sau hidroxidul de sodiu, utilizat la neutralizarea acizilor grai liberi
din uleiul brut;

acid sulfuric, utilizat la dezmucilaginarea i la scindarea spunului de la rafinarea

alcalin;

materiale decolorante: pmnturi decolorante, crbune decolorant, silicagel, oxid

de aluminiu;

materiale filtrante: estur de bumbac, in, iut, celofibr, polivinil, poliamid,

kieselgur .

antioxidani: acidul citric, acidul ascorbic si acidul fosforic.

Compoziia fizico - chimic a materiilor prime oleaginoase

Umiditate % : 10-11 Acizi grai saturai, % : 17

Ulei brut % : 20-30 Acizi mono- nesaturai, % : 24,2

Proteine % : 25-28 Acizi poli- nesaturai, % :39

Substane neazotate % : 28-30 Acid linoleic, % : 34-35

Celuloz % : 4-6 Acid linolenic,% : 1,5

Cenu % : 3-4 Vitamine ( -caroten,mg : 15) ; ( E, mg: 63)

~7~
 III. Diagrama de flux

START

Porumb cu 3% ulei
Recepie calitativ i
cantitativ
Degerminare umed la 50 - 52 0C
/ pH 3,5 - 4,0 / 8h

Buletin de
Germeni umezi analiz. Aviz de
nsoire a mrfii
Uscare la 5 - 6% umiditate

Germeni cu 50 % ulei

Mcinare

Fi de
monitorizare Prjire la 50 - 750C / 30 min sau 3 -5 min
n pat fluidizat

Presare final Presare preliminar

Ulei de pres
rot Turte

Curire Aplatizare
Presare la rece

Hidratare Extracie cu solveni

rot Centrifugare
Ulei presat Toastare Ulei de rot
la rece extracie
Uscare

Toastare Filtrare Filtrare Hidratare

Centrifugare
rot cu 8- Ulei rot cu 5- Ulei brut Toastare
11% ulei natural 7% ulei de pres Uscare

Filtrare
Ambalare
rot furajer
~8~ Ulei brut de cu 1-2%
extracie ulei
 Depozitare

Livrare

STOP

Fig 1 Diagrama de flux a obinerii uleiului din germeni de porumb

~9~
 IV. Identificarea pericolelor

pentru materiile prime

Materie prim Tip de risc Observaii

Fragmente de metal
Nisip i pietre Control vizual
Cioburi de sticl
Praf i insecte moarte
PORUMB
Impuritile nu sunt asociate cu
Impuriti produsul datorit procesului de
obinere
Prezen lubrifiani Analize periodice
Tab 1. Identificarea pericolelor fizice

Materii prim Tip de risc Observaii

Insecticide
PORUMB Analiza prin teste a cauzelor
nregistrate a fi neconforme.
Detergeni - dezinfectani

Tab 2. Identificarea pericolelor chimice

Materia prim Tip de risc Observaii

Drojdii

PORUMB Mucegaiuri
Bacterii Analize i teste regulate.

Tab 3. Identificarea pericolelor biologice

~ 10 ~
 pentru etapele de proces

Etapa de proces Tip de risc Observaii

Etapa nu ntrunete condiiile
RECEPIA CALITATIV I
Corpuri strne pentru a fi PCC.
CANTITATIV

Corpuri strine Etapa nu ntrunete condiiile

DEGERMINARE
pentru a fi PCC
USCARE Corpuri strine Etapa nu ntrunete condiiile
pentru a fi PCC
MCINARE Corpuri strine Nu sunt pericole identificate
PRJIRE Corpuri strine Nu sunt pericole identificate
PRESARE Corpuri strine PC
CURIRE Corpuri strine Nu sunt pericole identificate
HIDRATARE Corpuri strine Nu sunt pericole identificate
CENTRIFUGARE Corpuri strine Nu sunt pericole identificate
FILTRARE Corpuri strine Nu sunt pericole identificate
AMBALARE Corpuri strine PCC
DEPOZITARE Corpuri strine Nu sunt pericole identificate
LIVRARE Corpuri strine Nu sunt pericole identificate
Tab 4. Identificarea pericolelor fizice

~ 11 ~
Etapa de proces Tip de risc Observaii

RECEPIA CALITATIV I
Insecticide
CANTITATIV
PCC

- Etapa nu ntrunete condiiile

DEGERMINARE
pentru a fi PCC
USCARE - Etapa nu ntrunete condiiile
pentru a fi PCC
MCINARE Detergeni - dezinfectani Nu sunt pericole identificate
PRJIRE - Nu sunt pericole identificate
PRESARE Detergeni - dezinfectani Nu sunt pericole identificate
CURIRE - Nu sunt pericole identificate
HIDRATARE - Nu sunt pericole identificate
CENTRIFUGARE Detergeni - dezinfectani PC
FILTRARE - -
AMBALARE Detergeni - dezinfectani PCC
DEPOZITARE Detergeni - dezinfectani -
LIVRARE - -
Tab 5. Identificarea pericolelor chimice

~ 12 ~
Etapa de proces Tip de risc Observaii

RECEPIA CALITATIV I
Prezen microorganisme
CANTITATIV PCC

Prezen microorganisme Etapa nu ntrunete condiiile

DEGERMINARE
pentru a fi PCC
USCARE Prezen microorganisme Etapa nu ntrunete condiiile
pentru a fi PCC
MCINARE Prezen microorganisme Nu sunt pericole identificate
PRJIRE Prezen microorganisme Nu sunt pericole identificate
PRESARE Prezen microorganisme PC
CURIRE Prezen microorganisme Nu sunt pericole identificate
HIDRATARE Prezen microorganisme Nu sunt pericole identificate
CENTRIFUGARE Prezen microorganisme PC
FILTRARE Prezen microorganisme -
AMBALARE Prezen microorganisme PCC
DEPOZITARE Prezen microorganisme -
LIVRARE Prezen microorganisme -
Tab 6. Identificarea pericolelor biologice

~ 13 ~
 V. Arborele de decizie

Materie prim Tip de risc Q1 Q2 Q3 PCC/

PC
Fizic DA DA NU NU
PORUMB Chimic DA DA NU PCC
Biologic DA DA NU PCC
Tab 7. Arborele de decizie pentru materii prime

Etapa de proces Tip de risc Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/

PC
Fizic DA DA NU NU -
RECEPIA CALITATIV I
Chimic DA DA NU DA PCC
CANTITATIV
Biologic DA DA NU NU PCC
Fizic DA DA - - -
DEGERMINARE Chimic DA DA - - -
Biologic DA DA - - -
Fizic DA DA NU - -
USCARE Chimic DA DA - - -
Biologic DA NU DA NU PCC
Fizic DA DA NU NU -
MCINARE Chimic DA DA NU NU -
Biologic DA DA NU NU PC
Fizic DA DA - - -
PRJIRE Chimic DA DA - - -
Biologic DA NU NU NU -
Fizic DA DA NU NU PC
PRESARE Chimic DA DA NU NU -
Biologic DA DA NU NU PC
Fizic DA DA NU NU -

CURIRE Chimic DA DA NU NU -

Biologic DA DA NU NU -

Fizic DA DA - - -
HIDRATARE
Chimic DA DA - - -

~ 14 ~
 Biologic DA DA NU NU -
Fizic DA DA NU NU -
CENTRIFUGARE Chimic DA DA NU NU PC
Biologic DA DA NU NU PC
FILTRARE Fizic DA DA NU NU -
Chimic DA DA - - -
Biologic
AMBALARE Fizic DA DA NU NU PCC

Chimic DA DA NU NU PCC

Biologic DA DA NU NU PCC
DEPOZITARE Fizic DA DA NU NU -

Chimic DA DA NU NU -

Biologic DA DA NU NU -
LIVRARE Fizic DA DA NU NU -

Chimic DA DA - - -

Biologic DA DA NU - -

Tab 8. Arborele de decizie pentru etapele de proces

~ 15 ~
 VI. PLANUL HACCP

Msuri de
Pericol
Etapa PCC Risc control Monitorizare
identificat
aplicate
Prelevare de
Contaminare cu probe pentru Verificarea
PCC1 Chimic substane chimice efectuarea analizelor de
adugate analizelor de laborator.
laborator
RECEPIA Verificarea
CALITATIV I documentelor
CANTITATIV ce nsoesc
Prezena
- insecticide produsul.
microorganismelor
- insecte Dezvoltarea Respectarea
PCC2 Biologic se observ prin
microorganismelor normelor de
analize
bun practic
microbiologice.
de producie.
Test
insecticide GC
AMBALARE
Verificarea strii de
- substane
Monitorizare igien a utilajelor
chimice Contaminare
PCC3 Biologic parametri de folosite i a spaiilor
- corpuri strine microbian
mediu de lucru. Test
- prezen
bacteriologic.
microorganisme
Tab 9. Planul HACCP

~ 16 ~
 BIBIOGRAFIE

o http://www.revagrois.ro
o http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/PROIECT-CONTROLUL-CALITATII
o http://www.preferatele.com/docs/tehnica/noi/tehnologia-de-obtine
o http://www.scrigroup.com/afaceri/agricultura/TEHNOLOGIA-ULEIURILOR-
VEGETALE
o http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/Fabricarea-Uleiului-Comestibil
o http://www.academia.edu
o http://www.mec.tuiasi.ro
o http://www.dce.gov.ro
o http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/Fabricarea-Uleiului-Comestibil

~ 17 ~