UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR

CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT

SISTEME DE ASIGURARE A CALITII

Cadru didactic: Student: Rou Ionela-Vasilica

s.l. dr. ing. Buculei Amelia Program de studii: CEPA 2D
Anul : IV

SUCEAVA, 2016
MIEREA DE ALBINE

~1~
 CUPRINS

I. Descrierea produsului
II. Lista materiilor prime, ingredientelor, materialelor aprovizionate
III. Diagrama flux
IV. Identificarea pericolelor
V. Arborele de decizie
VI. Planul HACCP
Bibliografie

~2~
 I. Descrierea produsului

1. Numele produsului Mierea de albine

Caracteristici senzoriale
Mierea posed o serie de caracteristici senzoriale specifice:

o aspect (fr spum, fr corpuri strine vizibile),

o culoare (de la slab incolor pn la galben-deschis,galben-auriu,
galben-portocaliu, galben-nchis, rubiniu, galben-brun, brun-nchis),
o miros i gust (specific mierii, cu arom mai puin sau mai mult pronunat, gust dulce),
consisten (omogen, fluid, vscoas, cristalizat).

Caracteristici fizico-chimice
Miere mono i polifror:
- Ap, % max. : 20
- Densitatea relativ la 200C, min :1,417
- Cenus, % max.: 0,5
2. Caracteristici principale
- Aciditate, grade max : 4,0
- Zahr direct reducator, n zahr invertit : 70-80
- Zaharioza : a) miere de salcm i de pdure calitate superioar, %max:
5
- calitatea I, % max :6
b) alte feluri de miere , % max : 6

Substane nezaharoase % : 1,5-5

Indice diastazic : min 10,9

Granule de polen de salcm ( la mierea monoflor de calitate superioar) raportate la numrul

total de granule examinate % min : 30

Hidroxilmetilfurfurol (HMF) (la mierea de calitate superioar) % max : 1,5

~3~
 Miere de pdure:

- Ap % max : 20

- Densitatea relativ la 200C min :1,417

- Cenu % max :1,0

- Aciditate grade max :5,0

- Zahr direct reductor, n zahr invertit : 60-70

- Zaharoz :

a) miere de salcm i de pdure : - calitate superioar % max :10

- calitatea I % max :10

b) alte feluri de miere % max : 10

Substane nezaharoase : 4-12

Indice diaztazic : min 10,9

Granule de polen de salcm ( la mierea monoflor de calitate superioar) raportate la numrul

total de granule examinate % min : 0

Hidroxilmerilfurfurol (HMF) ( la mierea de calitate superioar ) % max : 1,5

3. Caracteristici NTG
microbiologice

Dup colectare i pn la livrare mierea poate fi pstrat n recipiente (vase), confecionate

din materiale, care nu afecteaz calitatea mierii:

4. Ambalare Sticl
Materiale transparente
Aluminiu alimentar (ca excepie)

5. Condiii de depozitare i Mierea se poate pstra n ncperi curate, uscate, fr mirosuri strine la temperatura de 140C.
desfacere

~4~
 Mierea este foarte des folosit n alimentaie pentru ndulcirea cafelei, ceaiului i sucului sau ca
6. Utilizare medicament fiind foarte apreciat de medicina popular.

De asemenea are importante aplicaii n alimentaia artificial, n alimentaia pre- i

postoperatorie, n pediatrie i ginecologie care poate fi destinat tuturor categoriilor de
consumatori mai puin celor care sufer de diabet.

7. Valabilitate Dac se pstreaz la temperatura camerei durata de valabilitate poate fi de 2 ani de la data
fabricaiei.

8. Distribuie Distribuia se poate face direct de la apicultor, care poate realiza livrarea ctre vnztori.

9. Condiii de transport Se desfoar n condiii de igien, folosindu-se recipientele destinate utilizrii n alimentaie,
care garanteaz calitatea produsului i care au fost autorizate de manualul de calitate i de
legislaia n vigoare.

10. Valori nutriionale / 200g Proteine: 0,4g

produs:
Lipide: 0g

Glucide: 81,3g

~5~
 II. LISTA MATERIILOR PRIME, INGREDIENTELOR,
MATERIALELOR APROVIZIONATE

Pentru a obine mierea de albinele este nevoie de dou surse de materii prime :

- o surs vegetal reprezentat n cea mai mare parte de nectarul florilor

- o surs animal reprezentat de substantele dulci, bogate n zaharuri, eliminate de unii paraziti ai
plantelor numit man.

Nectarul

Este un produs complex de secreie al glandelor nectarifere florale i extraflorare, sub forma unei soluii
glucidice de concentraii diferite. Glandele nectarifere extraflorare pot s fie localizate pe frunze, petioluri,
stipele, bractee sau peduncul.Cele florale sunt situate la baza florii , dar pot fi i pe petale, sepale sau carpele.

La glandele nectarifere florale secreia nectarului ncepe de obicei odat cu deschiderea florilor i se
termin dup polenizarea lor, cnd rezervele situate n vecintatea ovarului sunt mobilizate pentru formarea
seminei i a fructului. Albinele prefer nectraul cu concentraii n zaharuri situate n jurul valorii de 40-50 %.

Principalele componente ale nectarului sunt : zaharoza, glucoza i fructoza care se gsesc n cantiti
mari , iar alfa-metil glucozele , maltoza, melibioza, trehaloza, amibioza, raonoza, melizitoza n cantiti
reduse.

n afar de zaharuri n compoziia chimic a nectarului intr i alte substane n cantiti mai mici, uneori
infime, cum ar fi acizi grai, rini, dextrine, diferii compui cu fosfor i azot, srurui minerale, proteine,
vitamine, enzime,drojdii, substane biologic active, substane aromate.

Greutatea specific a nectarului variaz n limite cuprinse ntre 1,02 si 1,35 iar reacia lui poate fi acid,
bazic sau neutr n general avnd un pH acid.

~6~
 Mana

Este acea substan dulce, limpede i vzcoas, uneori solidificat ce se afl n anumite perioade ale
anului pe frunzele , ramurile sau tulpinile plantelor. Ea poate fi de origine vegetal , cnd este secretat direct
de frunzele, mugurii sau alte pri din plant sau de origine animal cnd este produs prin intermdiul
anumitor insecte.

Mana de origine animal este produsul de excreie a unor insecte care consum seva plantelor.Aceasta
utilizeaz proteinele i apa sevei i elimin partea nedigerat, bogat n zaharuri.

Pe lng zaharurile de baz ( zaharoz, glucoz, fructoz) n man apar forme noi de zaharuri, nentlnite
n sucul celular. Aceste zaharuri sunt rezultatul aciunii fermenilor i secreiilor produse de insecte. Aceasta
mai poate conine gume, mucilagii i alte substane hidrocarbonate complexe de tipul substanelor pectice,
precum i o cantitate mare de sruri minerale( pn la 4-5 % din substana uscat ).

Fiind un produs de dezsimilaie al insectelor, spre deosebire de nectar, conine o cantitate mai mare de
substane azotoase i este srac n substane aromate specifice nectarului florilor.

Fagurele de cear
Este un produs biologic foarte complex, ale crui celule pot s fie goale sau pline. Compoziia lor poate fi
considerat deosebit de bogat i cu un spectru foarte mult lrgit prin comasarea aciunilor attor componente
adunate.
Fagurii constituie o mixtur a tuturor produselor apicole: miere, polen, propolis, laptior de matc i
cear.
Fagurii de calitatea I sunt alb transpareni, uscai i curai adic fr resturi de miere, impuriti, molii
sau mucegaiuri.
Fagurii de calitatea a II-a au culoare brun-nchis, sunt uscai, doar fundul celulelor l mai au
transparent, dar n interiorul celulelor sunt curai. Acetia sunt adesea folosii n tratarea afeciunilor cronice
ale cilor respiratorii (bronite, sinuzite), n anemii, astenii, lipsa poftei de mncare sau n cazul scderii
rezistenei la rceli.

~7~
III. Diagrama de flux

START

Faguri de miere Recepie calitativ i

cantitativ
Recepie calitativ i
cantitativ
Buletin de analiz.
Recoltare Aviz de nsoire a mrfii

Extracie

Miere

Filtrare

Purificare

Deshidratare

Lichefiere

Pasteurizare

Ambalare

Depozitare

Livrare~ 8 ~

STOP
 IV. IDENTIFICAREA PERICOLELOR

Materie prim/auxiliar Tip de risc Observaii

NECTAR Metale grele

Praf i insecte moarte Analize periodice

MAN
Impuriti

FAGURI Piatr, lemn i sticl

Tab.1 Identificarea pericolelor fizice

Materie prim Tip de risc Observaii

NECTAR Reziduri de pesticide

MAN Substane chimice de sintez Analize periodice

Reziduri de substane
FAGURE
medicamentoase de uz veterinar

Tab.2 Identificarea pericolelor chimice

~9~
Materie prim Tip de risc Observaii

NECTAR
Drojdii

MAN Mucegaiuri Analize periodice

Bacterii

FAGURE

Tab.3 Identificarea pericolelor biologice

Etapa de proces Tip de risc Observaii

Buci de lemn
RECEPIA CALITATIV I Prezena acestora n miere se
Corpuri strine
CANTITATIV datoreaz nerespectrii
Insecte
condiiilor de lucru.
Metale
RECOLTARE
Pr Etapa nu ntrunete condiiile
EXTRACTIE Corpuri strine pentru a fi PCC

FILTRARE Resturi Influeneaz consistena

PURIFICARE - Nu sunt pericole identificate
DEZHIDRATARE - Nu sunt pericole identificate
LICHEFIERE - Nu sunt pericole identificate
PASTEURIZARE - Nu sunt pericole identificate
AMBALARE Impuriti Condiii de igienizare.
DEPOZITARE Duntori, albine, insecte -
LIVRARE - -

Tab.4 Identificarea pericolelor fizice

~ 10 ~
Etapa de proces Tip de risc Observaii

Prezena n miere a
Micotoxine antibioticelor se datoreaz
RECEPIA CALITATIV I
apicultorului care le foloseste
CANTITATIV
pentru a asigura controlul
Antibiotice bolilor n coloniile de albine
peste limitele admise.
RECOLTARE - Nu sunt pericole identificate
EXTRACTIE - Nu sunt pericole identificate
FILTRATE - Nu sunt pericole identificate
Etapa nu ntrunete condiiile
PURIFICARE
pentru a fi PCC
DEZHIDRATARE - Nu sunt pericole identificate
Etapa nu ntrunete condiiile
LICHEFIERE -
pentru a fi PCC
PASTEURIZARE - Nu sunt pericole identificate
Reacii chimice care pot s se
AMBALARE Degradarea ambalajului produc ntre ambalaj i
produs.
DEPOZITARE - -
AMBALARE - -

Tab.5 Identificarea pericolelor chimice

~ 11 ~
Etapa de proces Tip de risc Observaii
Numrul de mucegaiuri i
virusuri n miere este foarte mic,
RECEPIA CALITATIV I Virusuri (Salmonella, Ecoli),
dar exist posibilitatea s i fac
CANTITATIV mucegaiuri, drojdii
apariia, dezvoltndu-se datorit
temperaturii necorespunzatoare.
Microorgasime patogene Etapa nu ntrunete condiiile
RECOLTARE
pentru a fi PCC
Microorgasime patogene Etapa nu ntrunete condiiile
EXTRACTIE
pentru a fi PCC
FILTRARE - Nu sunt pericole identificate
Microorgasime patogene Etapa nu ntrunete condiiile
PURIFICARE
pentru a fi PCC
Microorgasime patogene Etapa nu ntrunete condiiile
DEZHIDRATARE
pentru a fi PCC
Etapa nu ntrunete condiiile
LICHEFIERE Microorgasime patogene
pentru a fi PCC
PASTEURIZARE - Nu sunt pericole identificate
Etapa nu ntrunete condiiile
AMBALARE Microorgasime patogene
pentru a fi PCC
n momentul nerespectrii
DEPOZITARE Bacterii, drojdii, mucegaiuri tempertaurii pot s apar
modificri chimice (ducnd la
fermentare)
AMBALARE - -

Tab.6 Identificarea pericolelor biologice

~ 12 ~
 V. ARBORELE DE DECIZIE

Materie prim/ Tip de risc Q1 Q2 Q3 PCC/

auxiliar PC
Fizic NU - - -
NECTARUL Chimic NU - - -
Biologic NU - - -
Fizic NU - - -
MANA Chimic NU - - -
Biologic NU - - -
Fizic DA DA DA PC
FAGURI Chimic DA NU - PCC
Biologic DA NU NU PCC

Tab. 7 Arbore de decizie pentru materii prime

~ 13 ~
Etapa de proces Tip de risc Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/
PC
Fizic DA DA DA - PC
RECEPIA CALITATIV I
Chimic DA DA DA - PCC
CANTITATIV
Biologic DA NU NU - PCC
Fizic DA DA - - PC
RECOLTARE Chimic DA DA DA - -
Biologic DA DA DA - PC
Fizic DA DA DA - -
EXTRACTIE Chimic DA DA - - PC
Biologic DA NU DA NU PCC
Fizic DA DA DA - PC
FILTRARE Chimic DA NU - - -
Biologic DA NU DA DA PCC
Fizic DA DA - - -
FURIFICARE Chimic DA DA - - PCC
Biologic DA DA DA DA PCC
Fizic DA DA - - -
DESHIDRATARE Chimic - - - - -
Biologic DA DA DA DA PCC
Fizic DA NU - - -
LICHEFIERE Chimic NU - - - -
Biologic DA NU DA NU PC
Fizic DA DA - - -
PASTEURIZARE Chimic - - - - -
Biologic DA NU DA DA PCC
Fizic DA DA NU NU PCC
AMBALARE Chimic DA DA NU NU PCC
Biologic DA DA NU NU PCC
DEPOZITARE Fizic DA DA DA NU -
Chimic DA NU - - -
Biologic DA DA DA NU -
LIVRARE Fizic DA - - - -
Chimic NU - NU - -
Biologic DA - NU - -

Tab. 7 Arbore de decizie pentru etapele de proces

~ 14 ~
 VI. PLANUL HACCP

Msuri de
Pericol
Etapa PCC Risc control Monitorizare
identificat
aplicate

Contaminare cu Prelevare de
RECEPIA
PCC1 Chimic substane chimice probe pentru Verificarea analizelor.
CALITATIV I
adugate efectuarea
CANTITATIV
analizelor
- corpuri straine Verificarea
Dezvoltarea Prezena
- insecte documentelor
PCC2 Biologic microorganismelor microorganismelor
ce nsoesc
(drojdii, mucegaiuri) patogene.
produsul.

Condiii de Verificarea
Fizic Duntori, insecte
igienizare analizelor

DEPOZITARE PCC3 n momentul

nerespectrii
Monitorizare
Bacterii, Drojdii, tempertaurii pot s
Biologic parametri de
Mucegaiuri apar modificri
mediu
chimice (ducnd la
fermentare)

Tab. 8 Planul HACCP

~ 15 ~
 BIBLIOGRAFIE

o http://www.miere-de-albine.com/generalitati/
o http://www.miere-de-albine.com/generalitati/
o http://documents.tips/documents/mierea-de-albine.html
o http://documents.tips/documents/referat-miere.html
o http://proalimente.com/microbiologia-mierii-de-albine-ce-microorganisme-se-gasesc-
in-miere/
o https://www.mieredelatara.ro/miere-de-albine
o https://ro.wikipedia.org/wiki/Miere

~ 16 ~