Falsificarea vinului

Cadru didactic:
s.i.dr.ing Priscaru Ancua Student:
Semirea Geanina-Elena
CEPA, 2D, IV
 DEFINIREA PRODUSULUI

Vinul este una din buturile alcoolice cele mai apreciate de consumatori. Consumat cu
moderaie are asupra organismului multiple aciuni benefice, fiind considerat cea mai
folositoare dintre buturi, cel mai bun dintre medicamente i cel mai cutat dintre
alimente(Plutarh).
Producerea i comercializarea vinurilor este reglementat de legislaia fiecrei ri, iar pe
plan internaional sunt armonizate cu cele ale Organizaiei Internaionale a Viei i Vinului (OIV),
cu sediul la Paris, i cu reglementrile Uniunii Europene (UE).
n Romnia, legislaia viti-vinicol este reprezentat de Legea Viei i Vinului
nr.244/2002, referitoare la sistemul organizrii comune a pieii vitivinicole, consolidat de Legea
nr. 83/2007 i HG 1134/2002 privind normele metodologice de aplicare a Legii 244/2002.
n conformitate cu aceast lege, vinul este butura obinut exclusiv prin fermentaia
alcoolic complet sau parial a strugurilor proaspei zdrobii sau nezdrobii ori a mustului de
struguri proaspei, tria alcoolic dobndit a vinului nu poate fi mai mic de 8,5% vol. alc.
Aceast definiie este conform cu cea din Anexa 1 a Regulamentului CE 1493/1999 legea de
baz din domeniu n Comunitatea European care stipuleaz: Vinul: produsul obinut exclusiv
din fermentarea alcoolic total sau parial a strugurilor proaspei presai sau nu, sau a
mustului de struguri.
n consecin, buturile alcoolice obinute din alte fructe (mere, viine, coacze, etc.) i
chiar din stafide nu pot purta denumirea de vinuri.

Conceptul de calitate a vinurilor, fa de alte produse, este destul de greu de definit din
cauza caracterului complex i interpretrii sale subiective, dar conine totui cteva elemente
precise i, n prezent, unanim acceptate.
Calitatea se refer n primul rnd la condiiile de autenticitate i de tipicitate din ce n ce
mai sever reclamate de ctre consumatori. Vinul trebuie s se caracterizeze prin personalitate i
s poarte amprenta specific imprimat de factorii care stau la baza realizrii sale: soiul,
condiiile naturale i tehnologia d eproducere.
Deseori se pune ntrebarea dac un vin care a suferit tratamente este un vin natural. Vinul
este cu siguran un produs al naturii, dar este pus n valoare de ctre om prin intermediul unor
tehnici i practici autorizate. Folosirea acestora n limitele stabilite de lege i ntr-o msur care
s-i afecteze ct mai puin compoziia i nsuirile primare, nu constituie o oper frauduloas.
Exist o mare diversitate, nu ntotdeauna riguros tiinific, de vinuri i produse pe baz
de struguri i vin, ce a impus o clasificare a lor, care s poat face dup diverse criterii (culoare,
arom, coninut de dioxid de carbon, n glucide, etc.).
 FALSIFICRILE VINURILOR I METODE DE IDENTIFICARE

Dat fiind gama sortimental foarte mare a vinurilor i variaiile mari ale compoziiei
chimice i ale nsuirilor senzoriale cauzate de influena factorilor biologici, ecologici i
tehnologici, vinurile au fost de mult vreme obiectul unor falsificri, contrafceri i a altor
manevre frauduloase.
Falsificarea vinurilor este o practic bine cunoscut nc din antichitate, cnd, pentru
ameliorarea nsuirilor senzoriale, se foloseau ndulcitori (must fiert, miere de albine, stafide
.a.), substane aromatizante (adaosuri de plante, condimente i mirodenii), substane colorante
(turnesol, afine, sfecl roie, etc.), ap dulce sau srat (ap de mare).
Falsificarea vinurilor a continuat i s-a mbuntit i n Evul Mediu, cptnd o
amploare ngrijortoare n epoca modern.
Dac la nceput falsificrile erau empirice i constau mai ales n diluarea cu ap i
adaosul unor substane pentru corijarea unor defecte, astzi falsificrile s-au diversificat i
sofisticat, devenind din ce n ce mai anevoios de identificat. n prezent, cele mai frecvente
operaii frauduloase se refer la autenticitatea soiului i la areralul de producere, dar i la adaosul
unor ndulcitori naturali sau sintetici, a substanelor aromatizante i ntr-o msur mai mic a
substanelor colorante, .a., interzise de reglementrile legislative n vigoare sau utilizate n doze
mai mari dect cele admise.
n vederea limitrii fraudelor, ct i pentru protecia consumatorului, s-au luat o serie de
msuri i s-au elaborat legi. Astfel, n Frana, nc din anul 1905, s-a adoptat o lege referitoare la
combaterea falsificrii vinurilor. La noi, n anul 1927 s-a elaborat Legea pentru represiunea
fraudelor n prepararea i comerul buturilor alcoolice, iar instruciunile metodologice de
aplicare au fost publicate n anul 1928.
n prezent, Legea viei i vinului nr. 244/2002 stipuleaz n mai multe articole principalele
falsificri pedepsite de lege. Art. 26, paragraful 44 menioneaz c Este interzis i se
pedepsete potrivit legii, falsificarea sau substituirea vinurilor ori a buturilor pe baz de must,
vin i subproduse agricole. Se consider ca fiind falsificri: diluarea vinului cu ap, mascarea
unor defecte sau alterri ale vinurilor prin adaosuri care determin modificri ale gustului,
aromei i compoziiei naturale ale acestora; prepararea de buturi din drojdie i tescovin cu
adaos de zahr, precum i folosirea oricror practici nepermise prin normele metodologice de
aplicare a prezentei legi.
Substituirea se refer la producerea i comercializarea sub denumirea de vin a produselor
obinute din alte materii prime dect din struguri, avnd n vedere definiia atribuit vinului dup
aceeai lege.
Monitorizarea modului de aplicare a prevederilor Legii Viei i Vinului nr. 244/2002 se
realizeaz de ctre Inspecia de Stat pentru controlul tehnic viti-vinicol (ISCTV) i de ctre
Oficiul Naional al Denumirilor de Origine pentru Vinuri i celelalte produse viti-vinicole
(ONDOV).
 Falsificri prin adaos de ndulcitori naturali sau sintetici n musturi i vinuri

Examinarea organoleptic a vinurilor permite i identificarea unor falsificri.

Adaosul de zaharoz n must i metode de identificare

Adaosul de zaharoz n must nainte de fermentare are ca scop creterea concentraiei
alcoolice a vinului, operaie cunoscut sub denumirea de aptalizare (Chaptal, 1801). Este
preacticat n anumii ani, cnd strugurii nu acumuleaz cantiti suficiente de zaharuri i este
reglementat prin legislaia fiecrei ri ( nu este admis n unele ri). Legea Viei i Vinului din
Romnia permite n anii nefavorabili, cu acordul expres al organelor autorizate, la propunerea
ONVV, adaosul unei cantiti de zahr de maximum 35g/L , care determin creterea triei
alcoolice cu aproximativ 2% vol. alcoolc, n urmtoarele condiii: numai pentru musturile din
care se vor obine vinuri seci, strugurii s aib la recoltare 130-135 g/L glucide pentru vinurile de
mas/vinurile de calitate, mustul aptalizat nu mai poate fi supus la late tratamente (de
concentrare sau corecie de aciditate).
Nu este admis aptalizarea la obinerea vinurilor DOC, a vunurilor materie prim pentru
spumante i vinurilor supuse distilrii n vederea obinerii distilatelor nvechite (tip cognac).
Cantitatea dezaharoz care se adaug va fi n concordan cu randamentul de transformare n
alcool (17/18g/L pentru 1 grad alcoolic la vinurile albe i roii). Din 1990, se ia n considerare
randamentul recomandat de UE de 16,83 g/L pentru un grad alcoolic (1%vol.). Se utilizeaz sub
form de sirop n ap, dar mai bine n must, care se adaug la nceputul sau n timpul
fermentaiei alcoolice i macerrii fermentrii. Operaia este considerat ilicit cnd s eface fr
aprobarea autoritilor competente sau cnd se utilizeaz cantiti mai mari de zaharoz.

Adaosul de ndulcitori naturali n vinuri i metode de identificare

o Adaosul de ndulcitori naturali
Legal, adaosurile de ndulcitori naturali n vinurile seci se pot face respectnd anumite
condiii, precum: prin adaos de partener cu rest de zahr, care poate fi: must de struguri, must
tiat, vin parial fermentat bogat n glucide, must concentrat sau must concentrat rectificat.
n mod fraudulos se folosesc deseori ndulcitori naturali (zaharoz, siropul de glucoz i
izosiropuri .a.) sau sintetici, cum sunt: zaharina, dulcina, aspartamul, ciclamaii .a.
Cnd tehnologia de elaborare a unor vinuri speciale include i adaosul de ndulcitori,
operaia este considerat ilicit, n celelalte cazuri este considerat fraud.
n afara unor dozri legale ale substanelor de adaos (chimice, spectrale, cromatografice,
enzimatice .a.), decelarea falsificrii se realizeza prin determinarea deviaiei polarimetrice a
vinului (), a raportului P/ sau prin dozarea coninutului de hidroximetilfurfural.

o Determinarea deviaiei polarimetrice a vinului

Se cunoate c la maturitatea deplin a strugurilor, raportul glucoz/fructoz (G/F) este
aproape unitar, cu excepia strugurilor botritizai. Fermentaia alcoolic induce dou modificri
n structura i comportamentul glucidelor din vin.
ntruct n timpul fermentaiei alcoolice, glucoza este metabolizat preferenial, cu o
vitez dubl, dect fructoza, n vinurile dulci naturale raportul G/F se modific fiind subunitar
(<0,75), cptnd valori mai amri prin adaos de glucoz, fructoz, zaharoz, etc.
 Pe de alt parte, deoarece fructoza rotete planul luminii polarizate spre stnga cu
91,34 , iar glucoza spre dreapta cu +52,50. Astfel, vinurile dulci naturale deviaz planul luminii
0

polarizate spre stnga, iar adaosul de must dulce sau concentrat, adaos de zaharoz sau chiar de
zahr invertit, va produce modificri spre valori pozitive. Astfel, dac valoarea unghiului () este
cuprins ntre +0,30 i +0,60, vinul conine zaharoz, iar dac unghiul () are o vlaoare mai mare
de +0,60, n vin, pe lng zaharoz, s-au adugat n mod fraudulos i alte glucide.
Analiza propriu-zis se face n vinul defecat (ndeprtarea substanelor care interfereaz
cu zaharoza) cu ajutorul unui polarimetru cu lumin monocromatic (lamp de sodiu) la
temperatura de 200 C, utilizndu-se un tub de 20 cm lungime. Dac determinarea s-a efectuat la o
temperatur diferit de 200 C, se face corecia folosindu-se relaia:
Valoarea coeficientului k este n funcie de natura glucidelor i de mrimea raportului
P/.
Dup Jaulmes, valorile lui k sunt prezentate n tabelul de mai jos. Valoarea lui k se ia pe
baza raportului P/, care se asimileaz la prima aproximaie cu P/206
Pe baza acestui raport recalculat n raport cu factorul k, se stabilete procentul de fructoz
din totalul zaharurilor reductoare de vin.
Biosinteza glucidelor n plante din apa freatic i dioxidul de carbon din atmosfer se
realizeaz pe dou ci: C3 (ciclul Calvin) i C4 (calea Hatch i Slack). Fiecare determin o
fracionare diferit a izotopilor carbonului i oxigenului din compoziia glucidelor, de aceea
glucidele din diverse plante au un coninut variat n izotopi, respectiv n 13C.
Glucidele din struguri, fiind biosintetizate prin ciclul Calvin (C3), se caracterizeaz printr-
un anumit coninut de 13C (n general mai mic dect la cele provenite pe calea C 4). De aceea,
analiza izotopic a alcoolului etilic provenit din vin prin RMN i MS prin care se determin
coninutul de 13C precum i raportul 13C/12C (condiionat ntr-o oarecare msur i de condidiile
de mediu), constituie un alt demers de investigare eficient i credibil a originii alcoolului i
implicit a glucidelor din vin.
Adaosul de zahr, indiferent de provenien, n must conduce la o modificare a valorii
raportului izotopic 13C/12C al etanolului permind cuantificarea unor adaosuri foarte mici de
zahr n must (chiar d enumai 0,3%.
Precizia crete dac valorile raportului 13C/12C sunt coroborate i cu raportul D/H, aa
cum se constat i din figura de mai jos:
Identificarea originii alcoolului i glucidelor din vin n funcie de valoarea rapoartelor
izotopice 13C/12C i D/H

Adaosul de ndulcitori sintetici

ndulcitorii sintetici (edulcoranii) sunt aditivi cu o putere mare de ndulcire, fiind din ce
n ce mai diversificai i mult utilizai n industria alimentar. Se admite folosirea acestora pentru
obinerea diverselor buturi rcoritoare nealcoolice, dar i pentru unele buturi alcoolice speciale
(coninut n alcool >15% vol.), n conformitate cu legislaia fiecrei ri i cu reglementrile UE
(96/83 EC din 1986 i 94/35 EC din 1997).
Normele metodologice de aplicare a Legii Viei i Vinului nr. 244/2002 interzic folosirea
lor pentru ndulcirea produselor viti-vinicole, dar n mod fraudulos sunt folosii mai ales pentru
ndulcirea vinurilor seci.
Se caracterizeaz printr-o putere foarte mare de ndulcire, gust specific, persistent. Cei
mai folosii sunt:

(D/H)1 / ppm
 - zaharina, unul din cei mai vechi ndulcitori, cu o putere mare de ndulcire, de 300-500 ori
mai mare dect zaharoza;
- aspartamul, cu o putere de ndulcire mai mare de 100-150 ori dect zaharoza;
- superaspartamul, cu o putere de ndulcire foarte mare (de 14.000 de ori mai mare dect
zaharoza);
- ciclamaii (cu o putere de ndulcire mic);
- dulcina, dulcinolul, sucraloza, acesulfamul de potasiu .a.
Cnd sunt adugai n cantiti nsemnate, pot fi depistai pe cale senzorial (gust specific,
persistent), avnd ns n vedere puterea lor mare de ndulcire sunt utilizai n doze reduse, aa
nct decelarea lor se poate face numai prin investigare analitic.
Metodele calitative uzuale constau n extragerea lor cu eter, benzen sau amestecul
acestora i punerea n eviden prin degustare sau, mai sigur, prin diverse reacii de culoare.
Metodele oficiale (interne i internaionale)de identificare a prezenei edulcoranilor
sintetici apeleaz la tehnici moderne care constau n extracia i dozarea lor prin cromatografie n
strat subire, n faz lichid (acetisulfamul, aspartamul i superaspartamul) sau prin spectrometrie
i polarografie (zaharina, sucraloza .a).

Falsificarea prin adaos de ap n must i vin i metodele de identificare

Apa din vin, constituentul cu cea mai mare pondere, 85-90% la vinurile seci, 65-85 % la
cele dulci, ar trebui s provin n exclusivitate din struguri (ap biologic), ns are i alte origini:
apa climatic, ce aprovenit din ploi sau din rou de pe frunze i struguri (0,5-2,0%) i apa
tehnologic (1,0-2,0%) introdus n must i vin cu ocazia unor tratamente oenologice, precum
igienizarea utilajelor i vaselor.
n condiii normale, coninutul de ap n vinuri rmne constant, deoarece n timpul
evoluiei i pstrrii vinurilor se nregistreaz doar pierderi mici prin evaporare n proporie de
0,2-0,5%.
Diluarea propriu-zis a mustului i vinului cu ap este o practic frauduloas interzis d
elege (Reglementarea nr. 822/97 a UE) cu o rspndire din ce n ce mai restrns. Poate fi
generat de efectuarea neglijent a unor operaii tehnologice, cum sunt: aptalizarea cu o soluie
de zahr dizolvat n ap, sulfitare cu soluii diluate de SO2 , bentonizarea cu suspensii diluate n
ap .a.
Prezena apei exogene n vinuri poate fi identificat prin mai multe procedee de
investigare, dar cel care asigur rezultate sigure i care este utilizat ca metod de referin este
analiza izotopic.
Atomii H i O ai apei au mai muli izotopi, cei mai importani fiind D (deuteriu) i 18O,
aa nct valoare rapoartelor izotopice 18O/ 16O i H218O/H216O sunt parametrii de baz pentru
stabilirea provenienei apei din must/vin. Dei nregistreaz unele variaii dependente de arealul
viticol i de condiiile climatice (ndeosebi de regimul precipitaiilor), analiza izotopic este
principalul mijloc de a descoperi fraudarea vinului prin diluare.
Compoziia izotopic a apei se modific i atunci cnd se procedeaz la reducerea
coninutului n ap a strugurilor i musturilor prin diverse metode (deshridatare, crioextracie,
osmoz invers .a.).
Bibliografie:

Industria alimentar ntre adevr i fraud, Constantin Banu, Ed. ASAB, Bucureti 2013;
www.scribd.com