1.

Descrierea produsului :

Chefirul este un produs lactat acid de origine caucazian, fiind un produs rezultat n
principal, n urma unei duble fermentaii:
-fermentaie lactic;
-fermentaie alcoolic, ca urmare a dezvoltrii n lapte a bacteriilor lactice (streptococci
i lactobacili), drojdii i bacterii acetice, toate aceste microorganisme fiind aglomerate n granule
de chefir.
Granula de chefir este o aglomerare de cazein cu aspect de conopid care cuprinde n ea
i la suprafaa ei microorganisme care particip la fermentare. Granula de chefir are diametrul de
aproximativ 10 mm (3-20 mm), dar imediat ce au fost recuperate din lapte, diametrul este mai
mare (20-50 mm), fiind de culoare alb, structur spongioas, elastic. Suprafaa granulei conine
aproape numai lactococi i streptococi, n timp ce n interiorul granulei predomin lactobacilii i
drojdiile.

Granule de chefir

2. Generaliti :

Original din Caucaz, chefirul se fabric n prezent n aproape toate rile europene. Este
rezultatul unei duble fermentaii lactice, produs de bacteriile lactice (streptococi i bacili) i
fermentaia alcoolic produs de drojdii.
La baza preparrii chefirului stau la baz granulele de chefir acestea sunt aglomerri de
cazein asemntoare mugurilor de conopid i care include microflora specific chefirului.
Totodat consistena de produse lactate dietetice produce o mbuntire a microflorei intestinale
deoarece bacteriile lactice modific ph-ul mediului intestinal determinnd o inhibare a bacteriilor
de putrefacie duntoare organismului
n ultimul an produsele lactate dietetice se asociaz tratamentelor cu antibiotice deoarece
raportul masiv de bacterii lactice reface microflora intestinal distrus de antibiotice.
Proprietile dietetice au determinat o deosebit existen i diversificare a acestora. Prin reglarea
temperaturii i duratei de fermentare se modific raportul dintre cele dou forme astfel nct n
produsul finit s predomine caracteristici de produs lacto-acid sau de butur, gaz uor alcoolic.
Maiaua folosit n prepararea chefirului se obine cu ajutorul granulelor de chefir, care sunt
aglomerri de cazein de culoare alb, cu consisten spongioas, elastice, cu diametrul de 2-5
mm. Ele conin mai multe specii de microorganisme care triesc la comun (simbioz): bacteriile
lactice fermenteaz lactoza i coaguleaz laptele, iar drojdiile produc fermentaia alcoolic. n
urma fermentaiei alcoolice se formeaz alcool i dioxid de carbon, imprimnd produsului un
gust uor neptor i un aspect spumos.
Prepararea chefirului cuprinde dou faze principale: cultivarea granulelor de chefir i
prepararea propriu-zis.
Chefirul se consum rece, caracterizndu-se printr-un coagul fin, omogen, cu o consisten
fluid, gust uor acrior i slab neptor, rcoritor.

3. Descrierea operaiilor de pe fluxul tehnologic:

Recepia, filtrarea i curirea laptelui:

Laptele crud integral de vac destinat fabricrii chefirului este mai nti recepionat,
filtrat i curait de impuritile coninute, dup care este trecut la prelucrare.

Normalizarea laptelui:
Pentru obinerea chefirului cu coninut de 3,3% grsime, laptele integral se normalizeaz
prin adaos de lapte smntnit, operaiune ce se realizeaz, n vana n care urmeaz a se face
pasteurizarea, nsmnarea i fermentarea laptelui.
Referitor la coninutul de grsime prevzut la laptele normalizat (3,3%), se precizeaz c
acesta este stabilit de standard, dar produsul poate fi fabricat i cu un coninut de grsime redus,
chiar din lapte smntnit n totalitate, dac este prevzut n Standardul de Firm aprobat prin
licen de fabricaie.

Pasteurizarea laptelui:
Operaiunea se realizeaz n vane cu perei dubli sau cu canale spirale i const n
nclzirea laptelui la temperatura de 85-87C i meninerea timp de circa 20 min. La seciile
dotate cu instalaii de pasteurizare cu plci, nclzirea laptelui poate fi fcut i n aceste instalaii
combinat cu nclzirea n vane.
Dup pasteurizare i meninere la temperatura prevzut, laptele este rcit la temperatura
de nsmnare, ce difer n funcie de sezon, fiind de 18-20C vara i 22-24C iarna. n acest
scop, ntre pereii dubli sau n canalele spirale ale vanei, se introduce ap de la reea, iar laptele
de agit pe toat durata rcirii.

nsmnarea i fermentarea laptelui:

Pentru fermentarea laptelui i obinerea produsului cu proprieti specifice, laptele se
nsmneaz cu o cultur liofilizat de bacterii lactice cu inoculare direct n lapte ce are n
componen tulpini de Lactococcus lactis ssp. Lactis, Lactococcus lactis ssp. Cremoris,
Lactococcus lactis ssp.Lactis biovar, Leuconostoc mesenteroides ssp. Cremoris, Lactobacillus
brevis i Saccharomyces cerevisiae. De asemenea, nsmnarea laptelui mai poate fi fcut cu o
maia special, obinut prin cultivarea granulelor de chefir.
Pentru repartizarea ct mai uniform n toat masa a culturii liofilizate sau a maielei
adugate, laptele de van este agitat 3-4 ore, timp n care se produce o cretere a aciditii de
pn la 35-40T, dup care este lsat n repaus, pentru fermentare n continuare i coagulare.
Datorit condiiilor favorabile ce se asigur, microorganismele din culturile liofilizate sau
maiaua adugat, produc n lapte un dublu proces fermentativ, respectiv fermentaia lactic i
alcoolic. Astfel, bacteriile lactice coninute, produc n prima faz fermentaia lactic, ce
determin creterea aciditii i coagularea laptelui. De asemenea, tot n aceast faz se produc
substanele aromatizante specifice i are loc un proces de descompunere parial a proteinelor,
rezultnd compui solubili ntr-o proporie mai mare. n faza urmtoare acioneaz drojdiile
prezente n culturi care fermenteaz lactoza, rezultnd cantiti reduse de alcool i gaze.
n funcie de temperatura i durata proceselor fermentative ce se produc, se poate
modifica raportul ntre fermentaia lactic i cea alcoolic, astfel ca produsul ce se va obine s
aib mai mult caracteristicile de produs lactat acid sau de butur lactat gazoas cu un coninut
redus de alcool. Din acest punct de vedere chefirul fbricat se poate incadra n trei tipuri:
-chefirul slab de o zi, avnd aciditatea de max. 90T i max. 0,2% alcool.
-chefirul mijlociu de dou zile, avnd aciditatea de max. 105T i max. 0,4% alcool.
-chefir tare de trei zile, avnd aciditatea de max. 120T i max. 0,4% alcool.

Dintre aceste tipuri de chefir, produsul cu cele mai bune proprieti dietetice i nutritive
este chefirul slab, cu durat scurt de fermentare (o zi) i avnd coninut mai redus de alcool i
gaze. Fermentarea laptelui pentru obinerea acestuia se desfoar astfel:
-fermentarea I (lactic) a laptelui se face la temperatura de 20-24C timp de 8-12 ore,
fiind considerat ncheiat atunci cnd se obine un coagul bine format, avnd aciditatea de 8090T. Cnd aceste condiii sunt ndeplinite, procesul de fermentare lactic se ntrerupe prin
rcirea laptelui coagulat la temperatura de 12-14C. n acest sens ntre pereii dubli ai vanei se
introduce ap de ghea, iar pe toat durata rcirii coagulul este agitat. ntreruperea procesului de
fermentare a laptelui nainte ca aciditatea s ajung la 80-90T imprim produsului o consisten
prea fluid, iar dac aceast operaiune se face mai trziu, cnd aciditatea ajunge la 90-100T,
rezult un coagul prea dens i elimin zer.
-fermentarea II (alcoolic) se face la temperatura de 12-14C i dureaz 6-12 ore, timp n
care aciditatea coagulului nu trebuie s creasc cu mai mult de 5T, culturi ce produc
fermentaia alcoolic. Pe durata fermentrii alcoolice se recomand agitarea periodic a
coagulului.
Din cele spuse, rezult c fermentarea laptelui este una din cele mai importante operaiuni
ale procesului tehnologic de fabricare a chefirului i c, de felul n care acesta se face, depind
calitatea i proprietile sopecifice ale produsului ce se obine.

Ambalarea produsului:
Dup terminarea procesului de fermentare, coagulul din van se agit, prin aceasta
urmrindu-se obinerea produsului cu o consisten uniform n toat masa, fiind astfel pregtit
pentru ambalare.
Pentru a se preveni marunirea prea avansat a coagului, este recomandat ca alimentarea
mainilor s se fac prin cdere liber, evitndu-se utilizarea pompelor centrifugale. n acest
scop, vana de fermentare va fi amplasat pe o platform, la o diferen de nivel suficient de mare
fa de maina de ambalat.

Ambalarea chefirului se poate face n aceleai tipuri de ambalaje utilizate i la ambalarea

laptelui btut, dar cu precdere sunt utilizate paharele din material plastic, nchise prin
termosudare cu folie de aluminiu i flacoane (PET-uri) nchise cu capac nfiletat. Operaiunea de
ambalare poate fi fcut cu mainile semiautomate sau automate.
Etichetarea i marcarea ambalajelor se face cu specificaiile prevzute de Normele
metodologice privind etichetarea alimentelor i Norma sanitar veterinar, date ce sunt
imprimate direct pe ambalajele respective sau pe eticheta aplicat, cu excepia termenului de
valabilitate, care se imprim la ambalare.

Depozitarea produsului:
Chefirul fabricat se depoziteaz n spaii frigorifice curate, dezinfectate, fr mirosuri
strine, la temperatura de 2-8C, unde se pstreaz cel puin 12 ore nainte de livrare, pentru a se
definitiva procesul de matirare. Este recomandabil ca pentru obinerea unei caliti ct mai bune,
produsul s fie pstrat n aceleai condiii pn la 24 ore, dup care va fi livrat. n afar de aceste
condiii, la depozitarea produsului se vor respecta prevederile din Normele de Igien i Norma
sanitar veterinar.

4. Valorificarea subproduselor si desurilor din industria laptelui :

Valorificarea laptelui degresat

Procedeele de valorificare a laptelui degresat prevd fracionarea substanei uscate i

obinerea n amestec cu proprieti nutritive i funcionale specfice. Avnd n vedere compoziia
i proprietile Btabilit ale componentelor proteice din lapte care condiioneaz i domeniul lor
de utilizare n Btabili exist tendina ctre fracionare acestora sau abinerea lor de utilizare sub

form nedenaturat. Prin precipitarea cazeinei cu acizi sau coagularea enzimatic se separ
aproximativ 80% din proteinele laptelui.
Tehnologiile convenionale de obinere a proteinelor din lapte au fost mbuntite prin:
perfecionarea metodelor de precipitare, splare granulelor obinute,deshidratarea parial i
uscarea final.

5. Apele reziduale din industria de prelucrare a laptelui:

Apele reziduale provenite din procesele tehnologice de prelucrare a laptelui contine

cantitati importante de proteine, lipide si lactoza. Datorita acestor componente, simpla deversare,
fara o prealabila purificare, ar contribui la poluarea mediului nconjurator.
Apele reziduale din ntreprinderile de prelucrare a laptelui sunt formate din ape reziduale
industriale, poluante; ape reziduale menajere provenite de la grupurile sanitare si ape reziduale
conventional curate (de racire, ncalzire si de condensare), nepoluate.
n ntreprinderile de obtinere a laptelui de consum si a produselor lactate acide, apele reziduale
industriale se compun numai din apele de spalare si de curatire rezultate la receptia laptelui
materie prima sau la umplerea recipientilor, la igienizarea mijloacelor de transport (cisterne), a
pasteurizatoarelor, a vaporizatoarelor etc. Aceste ape contin urme de lapte si substante chimice
folosite pentru curatire si dezinfectie.
Apele reziduale industriale includ si apele de spalare rezultate de la procesarea untului (zara). De
obicei, datorita continutului de lipide si de saruri minerale, primele ape de spalare a untului se
folosesc n scop furajer.
n anumite situatii, zerul obtinut de la fabricarea brnzeturilor este evacuat cu apele reziduale.
Deoarece acesta reprezinta un factor important de poluare, se recomanda utilizarea lui n hrana
animalelor sau valorificarea pe alte cai.

Celelalte componente ale apelor reziduale industriale din ntreprinderile de prelucrare a laptelui
sunt aproape exclusiv ape de spalare si curatire a aparatelor, recipientelor si a salilor de
fabricatie.
Din punct de vedere igienic, o atentie deosebita se va acorda apelor de spalare a salii de primire a
laptelui materie prima si a bidoanelor, ct si sedimentul de la bactofugare, deoarece acestea
prezinta riscul de a contine microorganisme patogene.
Din punct de vedere biochimic, apele reziduale de la ntreprinderile de prelucrare a laptelui
ocupa o pozitie deosebita, deoarece pot trece foarte repede n stadiul de fermentatie acida
datorita continutului lor n lactoza. n acest proces, lactoza poate fi transformata n acid lactic,
acid butiric, acid propionic si gaze (dioxid de carbon, hidrogen). Astfel apele reziduale devin
acide, iar scaderea pH-ului sub 3 duce la precipitarea proteinelor. Temperatura de 28-35C a
apelor reziduale accelereaza procesele fermentative.
Volumul apelor reziduale industriale, de la ntreprinderile de prelucrare a laptelui, este dependent
de tipul de produs lactat ce urmeaza a fi prelucrat, de capacitatea de prelucrare, de gradul de
reutilizare a apei etc.

6. Etape de epurare a apelor uzate :

1. Prima etapa in epurarea acestor ape reziduale este separarea grasimilor (trecerea prin
separatoare);
2.

Urmata apoi de o tratare cu coagulanti si dezinfectanti;

3. Apele reziduale acide (cu continut de acid lactic) se neutralizeaza cu var pana la pH =
7,6-7,8.
Apele uzate din industria lactatelor sunt tratate in general, folosind metode biologice, cum ar fi :
procesul cu namol activ;
lagune gazoase;
scurgere cu filtru;

 filtre anaerobe, etc

Tratamentul prin metoda electrochimica a fost studiat de Sergil si Ozac care au folosit electrodul
de Fe si au observat semnificative eliminari de CO2 si substante grase. Mecanismul de eliminare
a dioxidului de carbon prin M.E este o combinatie de electro-coagulare, electro-flotatie si
electro-oxidare.