Sunteți pe pagina 1din 48

UNIVERSITATEA DIN BACU

FACULTATEA DE INGINERIE
SECIA: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT

COORDONATORII TIINIFICI:
. l. Prof. Univ. Dr. Ing. Ec.
Asist. ing. drd

STUDENTA:
GRUPA

2007

TEMA DE PROIECTARE
S se proiecteze o secie pentru fabricarea pastelor finoase scurte ( melci, tuburi,
scoici, etc.) cu o capacitate de 10 t/24 ore. Fluxul tehnologic se va amplasa pe trei nivele.
Pastele finoase se vor ambala n pungi de 0,250, 0,500 kg/ bucat.

CUPRINS:
Tema de proiectare
Cap.I Sinteza proiectului
Cap. II Tehnologia fabricaiei
II.1. Schema tehnologic de obimere a pastelor finoase scurte
II.2. Descrierea etapelor tehnologice
Cap. III. Principalele caracteristici ale materiei prime i a produsului finit
III.1. Fina de gru
III.2. Principale caracteristici ale materiilor auxiliare
III.2.1. Apa folosit la prepararea pastelor finoase scurte
III.2.2. Melanjul lichid de ou de gin, praful de melanj
III.3. Pastele finoase scurte, caracteristici
Cap. IV.

IV.1. Bilanul de materiale


IV.2. Bilanul termic

Cap. V. Structura i dimensionarea principalelor spaii de producie i auxiliare


V.1. Amplasament i plan general
V.2. Suprafaa depozitului pentru melanj
V.3. Suprafaa depozitului de fin
V.4. Suprafaa depozitului pentru produsul finit
Cap. VI. Calculul necesarului de utilaje
VI.1. Necesarul de ap
VI.2. Necesarul de cldur
VI:3. Necesarul de energie electric
Cap. VII. Norme de protecie a muncii i igienic sanitare
BIBLIOGRAFIE
ANEXE

CAPITOLUL I
SINTEZA PROIECTULUI
Pastele finoase sunt produse obinute din fin de gru i ap, cu sau fr adaos
de alte produse folosite pentru mrirea valorii nutritive sau mbuntirea gustului.
Clasificare:
-

dup proprietile organoleptice i fisice


o paste finoase simple;
o paste finoase extra;
o paste finoase supre.

dup form i dimensiune:


o paste finoase lungi;
o paste finoase medii;
o paste finoase scurte.

dup compoziie:
o paste finoase simple;
o paste finoase cu adaosuri de ou;
o paste finoase cu adaosuri nutritive;
o paste finoase obinute din alte tipuri de fin.
Proiectul de fa i propune s conceap o unitate pentru fabricarea pastelor

finoase scurte ( melci, tuburi, scoici, etc.) cu o capacitate de 10 t/24 ore. Fluxul tehnologic se
va amplasa pe trei nivele. Pastele finoase se vor ambala n pungi de 0,250, 0,500 kg7 bucat.
Din punct de vedere structural, lucrarea este mprit n capitole i se ncheie cu o
seciune destinat planelor desenate.

CAPITOLUL II.
II.1. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A PASTELOR FINOASE SCURTE
START

MELANJ LICHID
DE OU

Buletin de analiz
Registru de analiz

Buletin de analiz
Registru de analiz

FIN

AP
Buletin de analiz

P.C.C.

Recepie calitativ i
cantitativ

Conform cu
specificitate

Recepie calitativ i
cantitativ

Conform cu
specificitatea

Recepia cantitativ i
calitativ

Fi de control

Pregtirea melanjului pentru


amestecarea aluatului

Igien util

Depozitare

Transport intern

Condiii de
microclimat

Cernerea finii

Stare site, igien


Fi de control

Dozarea finii

AMESTECAREA

Fi de control

nclzirea apei

Starea fizic
i igien
Fi de control

Igien

Microbiologic i
impuriti

Temperatura apei

Fi de control

Dozarea apei

Igien

Frmntarea aluatului

Igien,
Caracteristicile aluatului

Compactarea aluatului

Igiena utilajelor

Modelarea aluatului

Tierea pastelor

Pregtirea pastelor modelate n


vederea uscrii

Fi de control
Registru de eviden

Igiena utilajelor

Igiena utilajelor

Igiena utilajelor

Preuscarea pastelor
modelate

Temperatur, timp.

Fi de eviden

Uscarea propriu-zis a
pastelor preuscate

Temperatur, timp.

Fi de eviden

Stabilizarea pastelor
finoase

Ambalarea pastelor
finoase

Depozitarea pastelor
finoase

Livrarea pastelor
finoase scurte

STOP

Temperatur, timp.

Igien produs

Microclimat

Igien

Fi de eviden

Fi de control
i nregistrare

Fi de control

Registru de eviden

II.2. DESCRIEREA ETAPELOR TEHNOLOGICE DE OBINERE


A PASTELOR FINOASE SCURTE

Dozarea materiilor prime i auxiliare. Are drept scop obinerea aluatului cu nsuiri
reologice optime,n vederea realizrii produselor de calitate i cu compoziia dorit.un rol
important l are respectarea raportului fin-ap. El influeneaz consistena aluatului, gradul
de compactizare, comportarea la modelare a acestuia i calitatea pastelor obinute. La
folosirea prafului de ou sau a melanjului de ou se va avea n vedere echivalena acestora cu
oule proaspete. Se admite c un ou proaspt (40 - 45g) echivaleaz cu 10,5 - 11g praf de
ou,iar 1kg melanj cu 26,4 ou ntregi.
Prepararea aluatului. Prepararea aluatului de paste finoase comport dou faze:
frmntarea i compactizarea.
Frmntarea aluatului. Aceast operaie realizeaz amestecarea componentelor
aluatului i hidratarea particulelor de fin. Pentru calitatea pastelor finoase,foarte importani
sunt parametrii de obinere a aluatului: umiditatea i temperatura optim ale aluatului,durata i
intensitatea frmntrii.
Umiditatea aluatului. Aluatul pentru paste finoase se caracterizeaz prin consisten
mare, care se obine prin folosirea unei cantiti minime de ap. Umiditatea aluatului de paste
este de 28 - 33%,adic la prepararea lui se folosete aproximativ jumtatea din capacitatea de
hidratare afinii. Din acest motiv, la fritul operaiei aluatul se prezint sub form de
bulgri, sau sub form pulverulent. Acest form are drept cauz lipsa scheletului glutenic
care nu se formeaz datorit cantitii mici de ap dim aluat. Pentru umectarea uniform
apareticilelor de fin este necesar ca apa i fina s fie introdu-se fin disparsate n malaxor.
n funcie de uniditatea i de consistena aluatului se deosebesc trei tipuri de aluaturi.
-

aluat tare;

aluat de consisten medie,

aluat de consisten moale.

Curgerea are loc prin alunecare, dac forele de coeziune ale aluatului sunt mai mari dect
forele de adeziune. n acest caz, aluatul curge prin orificii cu vitez aproximativ constant. El
nu se lipete de suprafeele matriei i rezult produse cu suprafa neted.
Reducerea lipirii aluatului de matri se realizeaz prin:
-

prelucrarea fin a suprafeei canalelor matriei sau acoperirea lor cu materiale


hidrofobe;

introducerea n aluat a unor materiale care reduc aderena aluatului la orifiiciile


matriei de exemplul emulgatori;

adoptarea de profiluri ale orifiiciilor matriei care s scurteze drumul parcus de aluat
prin acestea ( orifiicii de form tronconic cu baza mare n jos );

prepararea de aluaturi consistente i din finuri care dau aluaturi cu lipiciozitate


redus.

Indiferent de metoda de modelare, caliattea pastelor finoase modelate este influenat de


urmtorii factori:
-

calitatea finii,

granulozitatea finii;

umiditatea aluatului,

temperatura aluatului;

presiunea i viteza de presare,

Tierea pastelor finoase. Scopul operaiei este obinerea pastelor modelate cu lungimea
necesar. Pentru pastele scurte, tierea firelor de aluat se face pentru obinerea lungimii i
formatului dorit i se poate realiza perpendicular pe direcia de curgere aluatului prin matri
sau oblic. Se folosesc n acest scop cuite rotative plasate sub matri, a cror lam are turaia
reglabil n funcie de lungimea dorit a pastelor.
Pregtirea pastelor modelate n vederea uscrii. Operaia urmrete aezarea pastelor
modelate pe suprafeele sau dispozitive pe care se va realiza uscarea, astfel nct schimbul de
umiditate i calitatea produsului obinut s fie optim . modul de aezarea a pastelor finoase
depinde de felul produsului i de gradul de mecanizare a instalaiilor de uscare.
-

pastele finoase scurte se aeaz pe rame cu sit sau benzi benzi transportoare din
mpletitur care permit o bun circulaie a aerului, sub forma unui strat de grosime
uniform.

Preuscare. Pentru pastele scurte, preuscarea se realizeaz cu aer la temperaturi de 30 35


o

C , iar uscarea la 40 55oC pentru sortimentele mai rezistente, i la o umiditate relativ a

aerului de 65 85% , durata procesului fiind de 7 14 ore.


Uscarea. Scopul, operaiei este reducerea umiditii pastelor pn la o valoare care s la
permit conservarea, reducerea care s se fac cu consum minim de energie i cu obinerea
pastelor de calitate. Procesul de uscare se bazeaz pe migrarea umiditii din interiorul
pastelor la exteriorul lor i cedarea ulterioar a acestea mediului nconjurtor. Deplasarea
interioar a umiditii se face prin difuziune, datorit gradientului de umiditate i are loc de la
straturile interioare mai umede la cele exterioare mai uscate i prin termodifuzie, datorit
8

gradientului de temperatur, de la straturile mai calde la cele mai reci. Cantitatea de umiditate
ajuns din straturile centrale n stratul superficial este suma algebric a celor dou fluxuri de
umiditate, prin difuziune i termodifuzie. Pentru ca uscarea pastelor s aib loc, trebuie ca
rezultanta celor dou fluxuri de umiditate s fie pozitiv, adic s fie ndreptat spre exterior.
Uscarea are loc n condiii optime cnd cantitatea de umiditate cedat mediului nconjurtor
este egal cu cantitatea de umiditate adus din interior la exteriorul produsului.
-

cantitatea de ap evaporat este mai mare dect cea ajuns la suprafa produsului, caz
n care se produce crparea pastelor;

cantitatea de ap evaporat este mai mic dect cea ajuns la suprafaa produsului, caz
n care are loc mucigirea lui.

n timpul uscrii, umiditatea pastelor variaz de la umiditatea iniial de 28 33% pn la


umiditatea final care este situat sub 13%, variaie care nu reprezint o problem pentru
tehnica actual de uscare.
Stabilirea sfritului uscrii. Umiditatea final pn la care se conduce uscarea se
stabilete n funcie de umiditatea mediului n care se transport i se depoziteaz, deoarece
pastele finoase pentru

absorbi sau pot ceda umiditate mediului nconjurtor, pn la

atingerea umiditii echilibrului higrometric.


Stabilizarea pastelor finoase. Dup uscare, pastele finoase se supun operaiei de
stabilizare , n scopul repartizrii uniforme a umiditii n produs. Operaia se realizeaz n
condiii n care s permit scderea treptat a temperaturii pastelor pn la temperatura
depozitului. Rcirea brusc poate conduce la fisurarea lor. Operaia dureaz cte ore (7 10
ore) .
Ambalarea pastelor finoase scurte. Pentru pastele finoase se face o ambalare de
prezentare i o ambalare de protecie la ocuri mecanice, care pot interveni n timpul
transportului. Ambalarea de prezentate const n:
-

ambalarea n cutii de carton;

ambalarea n pungi de hrtie pergaminat;

ambalare n vrac.

Depozitarea pastelor finoase. Pentru meninerea calitii produselor, depozitarea lor


trebuie s se fac n medie cu umiditatea relativ a aerului de maximum 60 -65% i
temperatura de 10 20oC, evitndu-se variaiile brute de temperatur care duc la condensarea
apei pe suprafaa produselo

CAPITOLUL III
PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIEI PRIME:
III.1. FINA DE GRU
Culoarea finii de gru
Dupa culoare, n practic, fina de gru se clasific n:

fin alb,

fin semialb,

fin neagr.

Metoda cea mai folosita n brutarii pentru verificarea culorii finii astea cea
comparativa, denumita i metoda Pekar. Ea consta n compararea culorii probei de fin cu,
culoarea unei faini etalon. Etaloanele de fin se stabilesc pentru fiecare sort de fin i se
pstreaz la ntuneric, loc uscat, n recipieni nchii i se rennoiesc lunar
Culoarea finii n practica industrial este un indice cantitativ orientativ, aprecierea
exact a finei fcndu-se pe baza coninutului de cenu.
Finuri conin pe lng particulele provenite din endosperm i particule de tr.
Culoarea finurilor este determinat pe de o parte de proporia n care se gsesc particulele de
endosperm i nveli i pe de alt parte de mrimea acestora. Particulele provenite din
endosperm au culoare alb-glbuie, ca urmare a pigmenilor carotenici pe care i conin, n
timp ce prile provenite din nveli au culoare nchis, dat de pigmenii flavonici.
Finurile de extracie ridicat, au culoare mai nchis, datorit particulelor de
tr din componen i n unele cazuri datorit coninutului de impuriti rmase n masa de
gru dup curire, a coninutului de boabe mlurate, ncinse, ncolite, caramelizate datorit
uscrii.
Culoarea finii este influenat de gradul de participare al diferitelor pri
anatomice ale bobului de gru la constituirea finurilor
Mrimea granulelor poate defini de asemene culoarea finii, n sensul c
particulele mari, ca urmare a umbrelor pe care le creaz pe suprafaa finii, dau o culoare mai
nchis. Prin mcinarea finii de granulaie ridicat, culoarea se deschide.
Culoarea finii mai poate fi influenat i de temperatura cu care aceasta iese dinte
tvlugi, temperatur care este determinat de regimul de mcinare. La o temperatur de 350C
endospermul care alctuiete fina i pstreaz culoarea. n cazul mcinarii ntr-un regim
strns, temperatura finii depete 400C, accentundu-se culoarea alb.

10

Modul de combinare, amestec i dozare a diferitelor fraciuni rezultate n procesul


de cernere, condiioneaz culoarea finii, att ca nuan, dar mai ales ca uniformitate.
n timpul depozitrii, fina, funcie de condiiile i durata de pstrare, ca urmare a
proceselor fizice, chimice i biochimice ce au loc, este supus unui fenomen de deschidere la
culoare, datorat transformrii sub aciunea oxigenului a combinaiilor carotenoide nesaturate
n combinaiile de form peroxidic saturate i incolore.
Accelerarea procesului de deschidere la culoare se poate realiza n atmosfer
bogat n oxigen i prin tratarea finurilor cu diferite substane oxidante. De regula ntre
culoarea finii de gru i culoarea miezului de pine trebuie s existe o legtur direct: o
fin de culoare deschis conduce la o pine cu miez de culoare deschis.
Cu toat aceast corelaie ntre culoarea finii i a miezului pinii exist cazuri cand
dintr-o fin alb se obine o pine de culoare nchis. Acest lucru se explic prin aciunea
enzimei tirozinaz asupra aminoacidului tirozin, pe care sub aciunea oxigenului din aer l
oxideaz cu formare de melanine de culoare neagr, care imprim atat aluatului ct i miezului
pinii o culoare nchis.
Gustul finii de gru
Finurile corespunztoare calitativ au gust plcut, dulceag, caracteristic unui produs
sntos. Prezena unui gust strin, impropriu de amar, acru, rnced sau de alt natur, face ca
fina s nu fie corespunztoare calitativ. Aceste defecte se pot datora, fie mcinarii unui gru
cu defecte de gust i depozitrii necorespunztoare a finii, fie datorit atacului duntorilor.

Fina cu astfel de defecte conduce la obinerea unei pini cu miros


impropiu care nu poate fi consumat. Odat cu aprecierea gustului se stabilete
i eventuala prezent a impuritilor minerale, prin scrnetul pe care l produce
la mestecare.
Gradul de finee al finurilor
Fineea finurilor, reprezentat de mrimea particulelor rezultate la mcini, este un
indice de calitate foarte important, ntruct determin n mare msur viteza proceselor fizicochimice, biochimice, coloidale, nsuirile de panificaie ale aluatului, randamentul finii n
pine, precum i digestibilitatea.

11

Fineea finii se stabilete prin cernerea unei cantiti de fin folosind un set de
site calibrate i innd seam de cantitatea de fin ce ramane i trece prin site.
Exprimnd mrimea particulelor n microni s-a stabilit prin metode de cercetare c
raportul optim ntre mrimea particulelor mai mari i mai mici de 46 microni, trebuie s fie
egal cu unitatea.
Din punct de vedere al granulozitii finurile se clasific n:

finuri fine;

finuri normale;

finuri grifice.
Cu ct fina este mai fin mcinat, cu att suprafaa specific a particulelor de

fin este mai mare i deci i capacitatea de a lega coloidal apa n procesul frmntrii
aluatului este mai mare. Cu ct fina este mai fin mcinat cu att durata formrii glutenului i
a aluatului este mai mic. n cazul finurilor fin mcinate activitatea enzimelor proteolitice
este pronunat, ceea ce conduce la o descretere accentuat a consistenei aluatului n fazele
de frmntre, fermentare i prelucrare.
Din aceste considerente se recomand ca finurile cu gluten slab s aib particule
mai mari de 46 m. Fina provenit din grne normale, nu conine enzima amilaza, iar
aciunea enzimei -amilaza, care se gasete n exces, este direct proporional cu suprafaa
particulei de amidon. n fina fin mcinat, suprafaa de aciune pentru -amilaza este mai
mare ceea ce favorizeaz creterea coninutului n maltoz, rezultat din hidroliza amidonului.
Capacitatea de formare a maltozei depinde nu numai de mrimea particulelor ci i
de gradul de deteriorare a granulelor de amidon sub aciunea mecanic a valurilor. Starea
granulei de amidon influeneaz capacitatea finurilor de a absorbi apa.
Fina cu un coninut mai mare de granule de amidon deteriorate prezint o
capacitate de hidratare ridicat i un indice de sedimentare mai bun.
O fin prea fin mcinat, n contact cu apa, formeaz aluatul ntr-un timp scurt,
avnd o consisten normal, ns care se nmoaie pe parcursul prelucrrii conducnd la o
pine aplatizat, de volum mic, cu porozitate necorespunztoare. Dac fina este foarte fin
mergnd pn la distrugerea granulei de amidon aa numitele finuri moarte randamentul
de panificaie este redus, similar cu cel al finurilor de granulaie mare. Se recomand ca fina
sa aib o granulaie mijlocie.

12

Coninutul de impuriti
Sunt considerate impuriti numai acele particule care nu fac parte din bobul din
care provine fina. n aceste condiii particulele de tr i germenele nu sunt considerate
impuriti.
Cele mai ntlnite impuriti n fin sunt cele provenite din mcinarea altor
semine cerealiere i de buruieni, care nu au putut fi ndeprtate n procesul de pregtire i
condiionare a cerealelor. Prezena acestora n fin este imposibil de determinat.
Cele mai importante impuriti din acest categorie sunt cele vtmtoare,
provenite din semine de neghin, mlur, cornul secarei i altele care nu trebuie s
depeasc la neghin 0,1%, mlur 0,04%, cornul secarei 0,01%, raportat la grul intrat n
mcini.
n fin se pot ntlni impuriti feroase sub form de achii, pulbere. se pot admite
numai pulberi feroase n proporie de 0,01 mg/kg fin
Umiditatea finii.
Prin umiditatea unui produs se ntelege coninutul de ap al produsului respectiv,
exprimat n procente fa de masa total. Dup forma n care se gasete apa, umiditatea
produsului se poate mpari n:
umiditatea din macrocapilare, respectiv apa liber;
umiditatea din microcapilare, care umple porii nguti;
umiditatea de mbibare, respectiv de structur, care ptrunde n interiorul
micelelor cu structur macromolecular;
umiditatea de absorbie, respectiv apa legat.
Umiditatea finii este dat de umiditatea iniial a grului la care se adaug
umiditatea ctigat n timpul condiionrii i se scade cea care se pierde prin evaporare n
timpul procesului tehnologic de mcinare.
Din punct de vedere al umiditii, fina se poate clasifica n:
fin uscat cu umiditatea de pn la 14%;
fin cu umiditate medie cuprins ntre 14-15%;
fin umed cu umiditatea peste 15%.
Umiditatea finii este un indicator de calitate important, ntruct umiditatea
influenteaz att comportarea n procesul de preparare, prelucrare a semifabricatelor ct i
randamentul n pine

13

Fina are caracter higroscopic, ceea ce face ca n timpul depozitrii s-i modifice
umiditatea, n sensul creterii sau scderii. Modificarea umiditii este determinat de o serie
de factori cum ar fi: umiditatea iniial a finii, condiiile de microclimat din depozit,
respectiv temperatura i umiditatea relativ a aerului, modul de ambalare, n vrac sau n saci,
modul de depozitare, de stivuire, precum i de durata depozitrii.
n timpul depozitrii finii, funcie de factorii menionai se stabileste un
echilibru ntre umiditatea finii i umiditatea relativ a aerului din depozit. Conform normelor
n vigoare, n condiii normale, umiditatea iniial a finii este de 14-15%, iar umiditatea
relativ a aerului este de 55-60%.
Fina umed, ridic n timpul depozitrii o serie de probleme datorit condiiilor
favorabile pe care le asigur pentru transformarile biochimice i microbiologice care conduc
la alterarea i ncingerea finii.
Aciditatea finii.
Finurile, ca de altfel toate produsele de mcinare a cerealelor prezint reacie
acid. Aciditatea finurilor este dat de prezena unor substane din compoziia finii dar i de
o serie de combinaii ce se formeaz n timpul depozitrii, maturizrii finii ca urmare a
aciunii diferitelor enzime.
Aciditatea finurilor se datoreaz fosfailor acizi rezultai din hidroliza fitinei sub
aciunea fitazei. Din hidroliza acidului fitic se pune n libertate acid fosforic care intr n
compoziia acizilor liberi ai finurilor. Proteinele sunt degradate de enzimele proteolitice cu
formare de peptone, polipeptide, oligopeptide i aminoacizi. Acidul glutenic coninut n
proteinele generatoare de gluten, fiind un aminoacid dicarboxilic, are reacie acid. Acizii
monoamino-monocarboxilici, prin dezaminare se transform n oxiacizi.
Aciditatea finurilor mai este dat i de o serie de acizi organici ca: acid lactic,
acetic, succinic, citric, malic, care se formeaz datorit proceselor biochimice anoxibiotice,
sub aciunea pseudobacteriilor lactice n timpul depozitrii finurilor, n condiii
necorespunztoare, cu umiditate i temperatur ridicat.
n timpul maturizrii finii, aciditatea crete mai mult n primele 7 zile dup care
creterile sunt din ce n ce mai mici, iar dup 14 zile sunt nensemnificate. Aciditatea
finurilor crete odat cu creterea gradului de extracie. Astfel, finurile albe au o aciditate
redus de 1,8-2 grade, datorit coninutului mic de substane minerale de 0,45% i de
substane grase 0,5%, n timp ce finurile de larg consum au o aciditate de 3-4 grade, urmare a
coninutului de substane minerale de 1,2% i de substane grase de 1,3%.

14

Aciditatea finurilor se exprim prin numarul de mililitri de NaOH n/10, folosii


la neutralizarea a 100 g fin, un grad de aciditate fiind egal cu un mililitru soluie de NaOH
n/10, folosii la neutralizarea a 100 g fin. Valorile medii ale pH-ului corespunztoare
finurilor de gru de extracie diferit sunt:
5,8-6 pentru fin alb (0-30%);
5,5-5,7 pentru fin semialb (0-75%);
5,3-5,5 pentru fin de larg consum (0-85%).
Prospeimea finurilor
Prospeimea finii se poate aprecia n general dup gustul i mirosul finii. Un
miros de nchis, mucegai sau de rnced, precum i gustul amar sau acru, indic dac fina este
proaspat sau veche. Cnd aciditatea depete 6 grade, aceasta denot c fina este veche.
Compoziia chimic a finii.
Definirea finii din punct de vedere al compoziiei chimice are o importan
deosebit n stabilirea valorii nutritive precum i n comportarea finii n procesul de
panificaie.
Principalele componente chimice care intr n compoziia finurilor sunt:
1. apa,
2. substanele proteice,
3. glucidele,
4. lipidele,
5. substanele minerale,
6. vitaminele,
7. enzimele.
Compoziia chimic a finurilor depinde de o serie de factori, printre care un loc
important l ocup compoziia chimic a bobului de gru. Datorit repartizrii neuniforme n
diferitele pri anatomice a bobului de gru, n nveliul fructului, nveliul seminei, stratul
aleuronic, embrion, endosperm, a principalelor componente chimice, rezult c un factor
important care determin compoziia chimic a finurilor l constitue gradul de extracie.
Regimul tehnic de producere a finii sub aspectul intensitii, al capacitii de
pregtire, condiionare a boabelor, de ndeprtare mai mult sau mai puin a unor pri
anatomice ca: embrion, nveli, reprezint de asemenea un factor care condiioneaz
compoziia chimic a finii.

15

Coninutul n ap al finurilor
Apa constitue un component chimic principal de care depinde att valoarea
nutritiv ct i capacitatea de conservare n timpul depozitrii. Apa n fin se gasete sub
form de ap liber i legat, dar este greu de stabilit coninutul real de ap.
Coninutul n substane proteice
Din clasa substanelor azotoase, cele mai ntlnite n finuri sunt substanele
proteice. Coninutul n substane proteice al finii depinde de calitatea grului, de prile din
bob care particip la formarea tipului de fin i de gradul de extracie. Tipurile de fin
neagr sunt mai bogate n substane proteice dect tipurile de fin alb.
Prin procedee de extracie fracionat din fina de gru se pot obine urmatoarele
grupe de proteine:
proteine aglutenice, din care fac parte albuminele solubile n ap i globulinele
solubile n soluii de sare;
proteine glutenice din care fac parte gliadinele solubile n soluie de etanol i
glutenine solubile sau dispersabile n acizi sau alcalii diluate.
Proteinele din fin conin aminoacizi eseniali ca: lisin, lecitin, izoleucin,
metionin, fenilalanin, triptofan, treonina i valin, repartizarea fiind neuniforma n diferite
pri anatomice ale bobului de gru. Proteinele din fina de gru sunt formate din substane
proteice generatoare de gluten, care mai provin din endospermul bobului i din proteine
cornoase din stratul aleuronic, spermoderm i pericarp.
Alturi de proteine n finuri se mai gsesc nucleoproteide de lecitin, substane
azotoase minerale mai ales n finurile de extracie ridicat. n fina de gru se mai gsesc
albumine n proporie de 0,05-2 %, globuline n proporie de 0,08-0,25%.
Proteinele generatoare de gluten, respectiv gliadina i glutenina reprezint 75-80%
din totalul proteinelor din fin, se gsesc numai n endosperm, unde au o repartizare
neuniform, n sensul c n centrul endospermului proporia lor este de 7,6% iar n zona
periferic de 16,25%.
Dup gradul de asimilare n organism, proteinele se clasific n:
proteine digestibile care se gsesc n endospermul bobului de gru;
proteine nedigestibile sau cornoase care se gsesc n stratul aleuronic.

16

Finurile superioare obinute din endosperm au un coninut ridicat de proteine


digestibile, n timp ce finurile inferioare i n mod deosebit tra au un coninut ridicat de
proteine nedigestibile.
n fina de calitate superioar coninutul de azot neproteic este de 1,7%, la tr de
8,5%, n timp ce la praf acesta ajunge la 14,9%.
Gliadina reprezinat 30-35% din totalul proteinelor. Prin extracie cu alcool 70%
s-a obinut un coninut de 4,6 g gliadina din 100 g fin. Prin analiza electroforetic s-a
constatat c gliadina este caracteristic pentru fiecare varietate de gru, c nu se modific n
timpul pstrrii finii i c nu depinde de coninutul total de proteine.
Tot pe cale electroforetic s-au determinat 5 grupuri de gliadina, , , , si gliadina. Dintre acestea cea mai mobil este -gliadina. , , - gliadinele sunt prolamine,
bogate n sulf i reprezint 34-38% din total gliadine, iar -gliadinele fac parte din categoria
prolaminelor srace n sulf i reprezint 8-13% din total gliadine.
Gliadinele au o mas molecular cuprins de regul ntre 30.000-40.000. Exist i
gliadine cu mas molecular ntre 100.000-200.000 numite HMW, care pot fi reduse la
gliadine cu mas molecular mic. n complexul glutenic, gliadinele sunt cele care dau
extensibilitatea glutenului.
Gluteninele reprezint 40-50% din totalul proteinelor, ceea ce reprezint 5,9 g/ 100
g fin. Prin electroforez sau HPLC, s-au identificat i studiat unitile n care se mpart
gluteninele, respectiv:
subuniti LMW, cu mas molecular mic, cuprins ntre 30.000-50.000;
subuniti HMW, mas molecular mare.
n complexul glutenic, gluteninele sunt cele care dau elasticitate glutenului.
Gluteninele influeneaz nsuirile de panificaie ale finii prin:
reportul gliadin/glutenin;
distribuia masei moleculare;
prezena unor subuniti de glutenine cu mas molecular mare.
Coninutul n glucide al finurilor.
n compoziia finii, glucidele ocup proporia cea mai mare de peste 82%.
Coninutul de hidrai de carbon din fin depinde de tipul de fin i gradul de extracie.
Primul loc n hidraii de carbon l ocup amidonul. Odat cu creterea n extracie de fin,
coninutul n amidon descrete, ceea ce nseamn c finurile albe de extracie mic au un
coninut n amidon mai mare dect al finurilor negre de extracie ridicat.

17

Fina alb de extracie 0-30 are un coninut de 84,85% amidon, n timp ce fina de
extracie 0-85% are un coninut de 71,10%. Granulele de amidon din fina de gru au forme i
dimensiuni diferite. Ca form predomin granulele sferice, iar ca greutate cele lenticulare. n
contact cu apa, granula de amidon i mrete diametrul cu 10% i volumul cu 33%, degajnd
o cldur de hidratare de 32 cal/g.
Granulele de amidon sunt formate din mai multe membrane, straturi concentrice n
jurul unui punct fix. Zonele dintre membrane sunt mprite n alveole, n interiorul crora se
gsesc nite sculei cu substane amilacee, amiloza i amilopectine, sub form de granule
mici.
Amidonul prezint o structur primar, n care elementele de constituie sunt
moleculele de glucoz legate prin legturi glucozidice i o structur secundar n care amiloza
i amilopectina sunt asociate ntre ele. Amidonul este constituit din dou componente:
amiloza care reprezint 17-29%;
amilopectina.
Amidonul mai conine: 0,48-0,61% materii grase, 0,17-0,29% materii proteice,
0,14-0,28% substane minerale. Dinte substanele minerale, ponderea cea mai mare o are
fosforul, respectiv 0,058-0,072%.
Amiloza este format din lanuri liniare n care resturile de glucoz sunt legate prin
legturi 1,4. Structura liniar a amilozei face ca -amilaza s o hidrolizeze aproape complet.
-amilaza desface legturile 1,4 de la capatul nereductor al catenei, punnd n libertate
uniti de maltoz.
Amilopectina este format din resturi de glucoz, legate prin legturi 1,4 i
legturi de saponificare 1,6 n proporie de 5-6%. Amilopectina este componenta ramificat
a amidonului.
Asocierea ntre amiloz i amilopectin se realizeaz prin legturi de hidrogen
direct ntre gruprile oxidril ale resturilor de glucoz din amiloz i amilopectin sau prin
intermediul moleculelor de ap. n procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificaie
amidonul are un rol important
Prin hidroliza, amidonul se scindeaz treptat pn la glucoz, dup un ciclu care
cuprinde produse intermediare numite dextrine:
amilodextrine eritrodextrine

acrodextrine

maltoz glucoz

18

maltodextrine

Endospermul bobului de gru sticlos este format din granule de amidon de 30-40
m i granule de amidon de 8-10 m, n timp ce granulele de 2-3 m sunt n cantitate mic, la
care ader puternic pelicule de substane proteice. Endospermul grului finos este format din
granule de amidon de 30-50 m i granulele de amidon de 2-3 m.
Fina de gru conine alturi de amidon i ali hidrai de carbon solubili n ap, cum
sunt: dextrinele, zaharoza, maltoza, glucoza, fructoza a caror cantitate crete odat cu gradul
de extracie. Dintre aceste glucide solubile, zaharoza se gsete n cantitatea cea mai mare de
1,67-3,67%, raportat la substana uscat. n timpul maturizrii finii, ca urmare a proceselor
enzimatice cantitatea de zaharoz crete. Fina mai conine n cantiti mici rafinoz i
trifructoz.
n fin se gsesc hemiceluloze provenite din nveliul bobului de gru i din
nveliul celulelor mari ale endospermului unde se gsesc n proporie de 2,4% i sunt
constituite din: pentozane i hexozane.
Coninutul de pentozani al finurilor albe este de 2-3%, al finurilor negre de 4-6%
iar al trei de 25-30%. Fina de gru mai conine i celuloz care provine din nveliul
bobului i din stratul aleuronic. Cantitatea de celuloz crete odat cu marirea gradului de
extracie.
Depozitarea finurilor n condiii necorespunzatoare, n spaii neaerisite, umede
conduce la creterea cantitii de zaharuri reductoare. Acelai lucru se ntmpl i cnd
umiditatea iniial a finii depozitate este mai mare de 15%.
Coninutul de lipide al finii
Coninutul de lipide al finii depinde n proporii diferite de o serie de factori
precum soiul grului din care provine fina, mrimea bobului, calitatea grului, gradul de
extracie al finii. Coninutul de lipide crete odat cu mrimea bobului de gru, spre
deosebire de cel al substanelor proteice i minerale, care crete pe msur ce mrimea
boabelor scade.
Lipidele se gsesc n unele pri anatomice ale bobului de gru cum ar fi:
embrionul, stratul aleuronic i endospermul. funcie de gradul de participare al diferitelor pri
anatomice ale bobului de gru, la alctuirea tipurilor de fin, s-a stabilit c fina alb are un
coninut de substane grase sub 1%, n fina neagr depete 2% iar n tr ajunge la 4%.
Lipidele finurilor sunt formate n cea mai mare parte (90%) din gliceridele acizilor
grai nesaturai i n mod deosebit ale acidului oleic, iar restul din gliceridele acizilor saturai
stearic i palmitic, precum i o cantitate mic de acizi grai liberi, linoilenic i linolenic. n
cantiti mici fina de gru mai conine: steride, ceride, lipide complexe. Cantitatea de lipide
19

complexe din fin crete odat cu creterea gradului de extracie. Dintre lipidele complexe
ponderea o deine lecitina, respectiv 0,65%.
n timpul pstrrii finii, lipidele sub influena luminii, cldurii, umiditii i a unor
enzime, se descompun n acizi grai i ali compui. Lecitina este scindat de o fosfataz, n
colin, acizi grai i acid glicorofosforic care n continuare este scindat de glicorofosfataz n
glicerin i acid fosforic. Creterea aciditii finii n timpul depozitrii se explic prin
formarea acizilor ca rezultat al scindrii lipidelor.
Coninutul de fitin n fin.
Fitina este sarea dubl de calciu i magneziu a acidului fitic. Alturi de fitina, n
fina de gru se mai ntlnesc i sruri de potasiu ale acidului fitic. Cantitatea mai mare de
fitin i acid fitic se gsete n embrion i n stratul aleuronic.
Aceast repartizare explic coninutul mai ridicat de fitin i acid fitic existent n
finurile de extracie ridicat fa de finurile albe.
n timpul depozitrii finei, acidul fitic, sub aciunea fitazei este scindat partial sau
total, cu formare de acid fosforic i derivai penta, tetra, tri, bifosfai ai inozitolului. Procesul
de scindare poate s aib loc pn la formarea inozitolului.
Fitina din fin urmeaz acelai lan de scindare hidrolitic. Ca urmare a scindrii
acidului fitic i a fitinei pe timpul depozitrii finii, se formeaz fosfai acizi i acid fosforic
care determin creterea aciditii finei.
Coninutul de substane minerale al finurilor.
Cantitatea de substane minerale existente n fina de gru depinde de o serie de
factori, printre care se pot enumera: soiul de gru, condiiile de dezvoltare, mrimea boabelor,
calitatea grului sub aspectul greutii hectolitrice i al coninutului n substane minerale,
gradul de extracie al finurilor. Substanele minerale determin valoarea alimentar a
finurilor.
Determinarea coninutului de cenu se face prin calcinare, ndeprtndu-se prin
evaporare apa i unii compui organici, rmnnd sub form de cenu, numai acizi de P, Ca,
K.
Existena n proporie mare a fosforului fitic n fin, i deci n pine, are un rol
negativ n alimentaia omului, deoarece funcionaliti biologice cum ar fi: Ca, Fe, Mg, Zn,
provoac carene n regimul alimentar.
Substanele minerale se gsesc rspndite n mod neuniform n diferitele pri
anatomice ale bobului de gru. n grnele romneti bobul ntreg are un coninut de substane
minerale n medie de 1,9-2%.
20

Coninutul de substane minerale variaz de la 0,4% n endosperm la 7% n stratul


aleuronic. Acest lucru explic creterea coninutului de substane minerale odat cu creterea
gradului de extracie.
Tabel 1.Coninutul n substane minerale al finurilor de diferite extracii
Cantiti n finuri de extracie
0-42 la
0-70
0-75
0-80

0-85

0-100

Substane minerale g/100

0-46
0,34

0,41

0,44

0,60

0,76

1,55

totale
Fier

mg/100

0,96

1,42

1,37

1,67

2,24

3,87

Sodiu

mg/100

1,8

2,2

2,9

4,1

3,2

Potasiu

mg/100

72

83

88

113

148

316

Componente

UM

Calciu

mg/100

11,2

12,9

13,2

15,6

18,7

27,9

Magneziu

mg/100

21,7

27,2

30,7

45,1

62,5

143

Cupru

mg/100

0,15

0,18

0,22

0,27

0,61

Zinc

mg/100

1,17

1,23

1,65

2,18

3,77

Fosfor (total)

mg/100

83

98

110

141

190

350

Fosfor fitic

mg/100

14,2

30,4

37,2

64,1

97,3

345

Coninutul n vitamine al finurilor


Cantitatea de vitamine din fina de gru, depinde n principal de coninutul acestora
n bob, dac prin mcinare i dirijarea fraciunilor intermediare, o parte din vitamine ajung n
subproduse, se diminueaz astfel coninutul total de vitamine din fin.
n bobul de gru, vitaminele care apar n proporia cea mai mare sunt cele din
complexul B, respectiv B1, B2, B6, B12 i biotina, iar dintre cele liposolubile amintim
vitaminele F i A. Fina de gru mai conine vitamina PP i acidul pantotenic. Vitaminele sunt
acumulate n embrion i n stratul aleuronic i de aceea coninutul lor n fin crete odat cu
gradul de extracie.
Acest lucru duce la concluzia c finurile albe sunt srace n vitamine, iar cele de
larg consum au un coninut ridicat n vitaminele B1,i B2 Coninutul n vitamine B6, si B12 este
proporional cu cel n vitaminele B1,i B2.
Coninutul n vitamine are o importan deosebit, deoarece pinea ca aliment
principal aduce organismului cantiti nsemnate de vitamine.

21

Fa de necesarul organismului uman consumul zilnic de 300g pine alb asigur:


15% tiamin (B1); 10% riboflavin ( B2); 20% niacin (PP) i 30% piridoxin (B6 ).
Pinea provenit din finuri de extracie mare ( 85-90%) asigur: 40% tiamin, 2025% riboflavin, 60-80% niacin i 45% piridoxin din necesarul nutriional zilnic.
Tabel 2. Coninutul n vitamine n finurile de diferite extracii
Vitamina

UM

0-42 la

Cantitatea n finuri de extracie


0-70
0-75
0-80
0-85

0-100

Tiamin (B1)

0-46
0,28

0,70

0,92

2,05

2,91

3,37

Riboflavin (B2)
Piridoxin (B6)
Niacin (PP)

g/g
g/g
g/g
g/g

0,5
1,0
7,1

0,70
1,5
8,5

0,7
2,0
9,7

0,8
2,5
11,1

1,0
3,0
13,5

1,7
5,0
55,6

Acid pantotenic
Acid folic

g/g
g/g

4,0
0,10

6,0
-

7,5
-

9,0
0,13

11,0
-

15,0
0,37

Biotin

g/g

0,005

0,025

0,07

Coninutul n enzime al finurilor


n finurile de gru se gsesc toate enzimele care se gsesc n bobul de gru.
Enzimele constitue clasa de substane care catalizeaz procesele biochimice ce au loc n fin
n timpul pstrrii i prelucrrii.
Principalele enzime pe care le conine fina sunt: amilazele, proteazele, lipazele,
fosfatazele, oxidazele i peroxidazele. Enzimele sunt localizate n embrionul bobului de gru
la periferia endospermului i n stratul aleuronic. Acest distribuie neuniform n diferitele
pri anatomice ale bobului, face ca finurile de extracie ridicat s aib un coninut mai mare
de enzime dect cele de extracie redus.
Enzimele amilolitice din fina de gru, sunt constituite din -amilaz, numit i
dextrinamilaza care scindeaz amidonul n dextrine n principal, i ntr-o masur mai mic n
maltoz i -amilaza numit i amilaza zaharogen, ce transform amidonul n maltoz n
principal i ntr-o msur mai mic n dextrine.
Amilazele acioneaz pe substraturile constituite din amiloz i amilopectin, cele
dou componente ale amidonului i din produsele de degradare ale acestora.
- Amilaza ( 1,4-glucan-4-glucohidrolaza), ntruct atac legaturile din cadrul
macromoleculelor se consider o endoenzim. Prin activitatea -amilazei asupra legturilor

22

1,4 -glucozidice din moleculele de amiloz i amilopectin, fr a ataca legturile terminale,


rezult dextrine din clasa: amilodextrine, eritrodextrine, achrodextrine i maltodextrine.
n concentraie mare i sub aciune prelungit -amilaza hidrolizeaz complet
amiloza cu formare de maltoz 87% i glucoz 13%, iar amilopectina este scindat complet n
maltoz 73%, izomaltoz 58% i glucoz 19%. Prin ncalzire la peste 60-700 C enzima devine
inactiv.
Activitatea enzimei este determinat de urmatorii factori:

starea i mrimea granulei de amidon;

calitatea grului din care s-a obinut fina;

cantitatea de amidon;

aciditatea, pH-ul mediului;

activitatea enzimelor proteolitice;

temperatura.

Granulele de amidon degradate mecanic, hidrotermic sau enzimatic sunt atacate cu


intensitate de -amilaza. Granula de amidon gelatinizat este atacat de -amilaz cu o
intensitate de 165-7000 ori mai mare dect n cazul granulei intacte.
Granulele intacte sunt hidrolizate de amilaze a caror activitate este crescnd numai
de la anumite valori ale concentraiei n substrat i anumite temperaturi. n finurile
provenite din grne ncolite, atacate de plonia grului sau ncinse n timpul condiionrii,
activitatea enzimelor amilolitice este foarte intens.
Astfel -amilaza are o activitate de circa 10.000 ori mai mare n timp ce -amilaza
de 3-4 ori. n cazul finii fin mcinate care conine deci granule de amidon mai mici, granule
deteriorate, cantitatea de maltoz este mai mare ca urmare a unei activiti mai intense a
enzimei -amilaza.
Activitatea -amilazei este de nedorit, ntruct prin transformarea amidonului n
dextrine, acesta i pierde principala nsuire de panificaie, aceea de a gelifica n procesul
coacerii.
Amilaza numit i zaharogen-amilaza, actioneaz asupra amilozei i
amilopectinei, formnd direct maltoz, fr a mai trece prin stadiu de dextrine. n concentraii
mari, -amilaza, scindeaz complet amiloza n maltoz, iar amilopectina numai n proporie
de 60%, restul macromolecului fiind o dextrin limit.
-amilaza este o exoenzima, care scindeaz amiloza, molecul cu molecul cu
formare de maltoz. -Amilaza acioneaz la fel i asupra amilopectinei, ns numai pn

23

cnd enzima ajunge la o ramificaie, peste care nu poate s treac i n acest caz activitatea
enzimei nceteaz.
n finurile provenite din gru atacat de plonita grului sau cu nceput de
germinare, urmare a aciunii intense a -amilazei, exist o cantitate mare de dextrine pe care
-amilaza le transform uor n maltoz.
nsuirile de panificaie ale finii
nsuirile de panificaie ale finii reprezint un complex de proprieti care
determin calitatea i randamentul pinii fabricate. Pentru a se fabrica o pine de bun
calitate i n limita randamentului fixat, trebuie s se cunoasc aceste nsuiri ale finii n
vederea conducerii procesului tehnologic n mod corespunztor.
Cele mai importante nsuiri de panificaie ale finurilor sunt:
capacitatea de hidratare;
puterea de panificaie;
Capacitatea de a forma i reine gazele de fermentare (prin care se nelege
cantitatea de bioxid de carbon produs n aluat n timpul fermentrii, precum i nsuirea de a
retine o cantitate din aceste gaze pentru a se obine o pine cu miez poros);
Dup proprietile de panificaie finurile se clasific n:

finuri foarte bune (puternice);

finuri bune (medii);

finuri slabe.

Capacitatea de hidratare a finii


Capacitatea de hidratare a finii depinde de urmtorii factori:

cantitatea i calitatea glutenului;

condiiile climatice;

gradul de maturizare fiziologica a grnelor;

gradul de maturizare al finii;

gradul de extracie al finii;

umiditatea finii;

gradul de finee al finii;

numrul de granule deteriorate mecanic la mcinare;

substane folosite la prepararea aluatului.

Prin puterea finii se nelege capacitatea acesteia de a forma un aluat care s aib
dup frmntare i n cursul fermentrii i dospirii, anumite proprieti fizico-reologice.
24

Puterea de panificaie a finurilor de gru, care depinde n mod deosebit de


coninutul n gluten umed i de proprietile coloidale, determin proprietile fizice ale
aluatului exprimate prin: tenacitate, extensibilitate i vscozitate.
Aluatul ocup un loc intermediar ntre un corp elastic, un corp plastic i un lichid
vscos, i face parte din grupa corpurilor elastico-vasco-plastice. Aluatul este un corp elasticovasco-plastic care n procesul de prelucrare este supus unor fore exterioare ce determina
apariia unor tensiuni ce pot provoca deformaii ncadrate n elasticitate, plasticitate, curgere
vscoasa.
Caracteristicile principale ale aluatului sunt: tenacitatea, respectiv proprietatea de a
se rupe sub aciunea forelor exterioare, dup deformaii permanente vizibile i
extensibilitatea.
.Cantitatea i calitatea glutenului
n fin obinut din boabe de gru normale, (neatacate de plonia grului,
nengheate) exist o dependen direct ntre coninutul de substane proteice i coninutul de
gluten umed: cu ct fin are un coninut mai mare de substane proteice cu att este mai mare
i cantitatea de gluten umed i proprietile reologice sunt mai bune.
Enzimele proteolitice acioneaz asupra substanelor proteice modificnd
proprietile reologice ale aluatului: scad consistenta i elasticitatea i cresc extensibilitatea
aluatului.
Activitatea enzimelor proteolitice depinde de:
1. nsuirea substanelor proteice ale finii de a fi atacate, ca substrat pentru
aciunea enzimelor proteolitice,
2. coninutul de enzime proteolitice,
3. cantitatea de activatori ai proteazei.
Capacitatea finii de a forma gaze
Aceasta se caracterizeaz prin cantitatea de CO2 care se degaj dup o anumit
perioad de timp la fermentarea aluatului preparat din: fin, drojdie i ap.
Drept indice pentru capacitatea finii de gru de a forma gaze se consider numrul
de mililitri de CO2 care se degaj n curs de 5 ore de fermentare la o temperatura de 300C
dintr-un aluat preparat din 100 g fin, 60 ml ap i 10 g drojdie.
Factori care condiioneaz capacitatea finii de a forma gaze.
Formarea gazelor n aluat la fermentare, are loc datorita fermentrii zaharurilor sub
aciunea enzimelor drojdiei dup ecuaia:
C6H12O6 ----------2C2H5OH + 2CO2 + 24kcal
25

Aceasta fermentare a monozaharidelor (glucoz i fructoz) este catalizat de


complexul enzimatic, zimaza, al celulelor de drojdie. Drojdia conine i enzimele zaharoz i
maltoz.
Cu ajutorul enzimelor din drojdie vor fi fermentate att zaharurile proprii ale finii
ct i zaharurile care se formeaz n aluat din amidon sub aciunea enzimelor amilolitice.
Capacitatea finii de a forma gaze este condiionata de:
a. coninutul n zaharuri proprii ale finii
b. capacitatea finii de a forma zaharuri
1.3.3.4.Culoarea finii i capacitatea de a se nchide la culoare n timpul
procesului tehnologic
Culoarea pinii i a miezului este unul din indicii dup care este apreciat pinea.
Aceasta culoare depinde direct de culoarea finii.
Proprietatea finii de a-si schimba culoarea pe parcursul procesului tehnologic este
determinat de prezenta enzimei tirozinaza i a enzimelor proteolitice care n urma degradrii
proteinelor formeaz aminoacidul tirozina sau derivaii si.
Tirozina, n prezena oxigenului i sub aciunea tirozinazei formeaz melanine care
au o culoare nchisa i care realizeaz efectul de nchidere a culorii finii n timpul prelucrrii
ei.

26

III.2. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE


MATERIILOR AUXILIARE
III.2.1. Apa folosit la fabricarea produselor finoase scurte. Trebuie s
ndeplineasc condiiile apei potabile, adic s fie lipsit de microorganisme, s nu conin
substane organice, s nu ab gust i miros particulare, s aib un coninut redus de substane
minerale. Sunt preferate apele de duritate medie (sub 15 grade duritate). Apele dure, n cazul
folosirii finurilor de calitate foarte bun, mresc excesiv rezistena i elasticitatea
aluatului,aceasta se prelucreaz greu i produsele pot avea suprafaa striat. n plus, aluatul
preparat cu ap dur deterioreaz matria. n cazul folosirii finurilor de calitate slab la
prepararea pastelor finoase,apa dur are aciune favorabil pentru nsuirile reologice ale
aluatului i calitatea pastelor.
Lipsa microorganismelor din ap este necesar pentru evitarea alterrii pastelor n
timpul uscrii prelungite, cnd poate avea loc creterea aciditii sau mucegirea lor.
III.2.2. Melanjul lichid din ou de gin proaspete.
Melanjul se poate obine n trei sortimente:
- melanj lichid din ou ntreg;
- melanj lichid din glbenu;
- melanj lichid din albu.
Melanjul lichid din galbenus sau albus, in decurs de o ora de la decolorare se poate folosi si la
obtinera unor crme, maioneze. Melanjul lichid din oua intregi pasteurizat si congelat trebuie
sa intruneasca urmatoarele conditii de calitate, sa aiba suprafata neteda avand, o ridicatura la
centru carateristica congelarii, de constitutie tare i miros si gust caracteristic oualor proaspete
de culoare galben deschis pana la galben portocaliu, prin batere sa spumeze, umiditatea
maxima 70%, grasimea totala min 9,5%, pH= 6,5-7.
Pulberea sau praful de oua. Praful de oua se obtine prin uscarea melanjului, si de aceea se
fabrica in 3 sortimente
-

praf de oua intregi;

praf de glbenu;

Praful de oua intrgi trebuie sa aiba umiditatea de maxim 5,0%, grasimi totale minim 38%
acizi grai liberi n grsime exprimai in acid oleic maxim 4,0%, pH=8,0-9,5, solubilitatea in
apa minim 70%.

27

III.3. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE


PRODUSULUI FINIT: PASTE FINOASE SCURTE
Din punct de

vedere organoleptic, pastele fainoase trebuie s prezinte suprafata

netea, fr urme de fina, cu aspect sticlos n seciune, pentru pastele extra sau super, de
culoare uniform alba/alb-glbuie. Dupa fierbere trebuie s fie elastice i s nu se lipeasc
ntre ele. Din punct de vedere fizico-chimice, se apreciaza umiditatea, aciditatea, insusirile
culinare, iar pentru macaroane si sarcian la rupere.
Tabelul 3. caracteristici fizico-chimice i mecanice ale pastelor finoase
Paste
Caracteristici

finoase Paste finoase extra

obinuite
Simple Cu

Simple

Cu

Paste finoase super


Simple

Cu

adaosuri
5

adaosuri
7

adaosuri
3

Umiditatea, % maximum

13

13

13

13

13

13

Aciditatea, grade maximum

3,5

3,2

3,5

3,2

3,5

250

400

400

400

400

Cretera n volum la fierbere, % 250


min.

In ce prveste aspectul se are in vedere ca produsele sa fie netede , mate, fara urme de
faina neframantata, fara deformari viyibile, elastice, rezistente la rupere si sticloase in
sectiune. Gustul si mirosul sa fie placute, caracteristice pastelor fainoase. Nu se admit nici
un fel de corpuri strine sau infestate de orice forma. La pastele ambulate se examineaza
starea pungilor sau a cutiilor, precum si datele marcate specificate in normele de ambalare,
depozatare si transport a produselor. Pastele fainoase au o sonservabilitate de 10-12 luni,
in cazul pastelor fainoase din faina de gru, paroum,b sau orez si de 4-8 luni la cele cu
diferite adaosuri ca: oua, tomate, spanac. Pastele de buna calitate isi maresc volumul de
cel putin 2,5 ori, nu se lipesc la fierbere apa de ierbere este putin opalescenta si sedimentul
redus.

CAPITOLUL IV

28

IV.1. BILANUL DE MATERIALE


Bilanul de materiale se calculeaz dup umtoarea formul:
MPF

MA

AMBALAREA

P1
M PF M A P1 M PF
MA

M PF
416,66

419,59 kg / h
1 P1 1 0,7
100

MPF masa de paste finoase scurte livrate, kg/h;


MA masa de paste finoase ambulate, kg/h;
P1 pierderile la ambalare, %.
Bilanul de materiale se calculeaz dup umtoarea formul:
MA

STABILIZARE

MS
P2

M A M S P2 M A
MS

MA
419,59

420,01 kg / h
1 P2 1 0,01
100

MS masa de paste finoase scurte stabilizate, kg/h;


MA masa de paste finoase ambulate, kg/h;
P2 pierderile la stabilizare, %.
Bilanul de materiale se calculeaz dup umtoarea formul:

MS

USCARE PASTELOR
29

MU

P3
M S M U P3 M S
MU

MS
420,01

442,11 kg / h
1 P3 1 5
100

MS masa de paste finoase scurte stabilizate, kg/h;


MU masa de paste finoase uscate, kg/h;
P3 pierderile la uscare, %.
Bilanul de materiale se calculeaz dup umtoarea formul:
MU

MP

PREUSCARE PASTELOR

P4
M U M P P4 M U
MP

MU
442,11

470,32 kg / h
1 P4 1 6
100

MP masa de paste finoase scurte preuscate, kg/h;


MU masa de paste finoase uscate, kg/h;
P4 pierderile la preuscare, %.
Bilanul de materiale se calculeaz dup umtoarea formul:
MP

PREGTIREA PASTELOR
N VEDEREA
PREUSCRII

MPR

P5
M P M PR P5 M P
M PR

MP
470,32

470,94 kg / h
1 P5 1 0,15
100
30

MP masa de paste finoase scurte preuscate, kg/h;


MPR masa de paste finoase pregtite pentru preuscare, kg/h;
P5 pierderile la pregtirea pastelor finoase supuse preuscrii, %.
Bilanul de materiale se calculeaz dup umtoarea formul:
MPR

MT

TIEREA PASTELOR
FINOASE

P6
M PR M T P6 M PR
MT

M PR
470,94

471,88 kg / h
1 P6 1 0,2
100

MT masa de paste finoase scurte tiate, kg/h;


MPR masa de paste finoase pregtite pentru preuscare, kg/h;
P6 pierderile la pregtirea pastelor finoase supuse tierii, %
Bilanul de materiale se calculeaz dup umtoarea formul:
MT

MM

MODELAREA PASTELOR
FINOASE

P7
M T M M P7 M T
MM

MT
471,88

472,49 kg / h
1 P6 1 0,15
100

MT masa de paste finoase scurte tiate, kg/h;


MM masa de paste finoase pregtite pentru modelare, kg/h;
P7 pierderile la pregtirea pastelor finoase supuse modelrii, %
Bilanul de materiale se calculeaz dup umtoarea formul:

31

MM

MC

COMPACTAREA
ALUATULUI

P8
M M M C P8 M M
MC

MM
472,49

473,10 kg / h
1 P8 1 0,15
100

MC masa de paste finoase scurte supuse compactrii, kg/h;


MM masa de paste finoase pregtite pentru modelare, kg/h;
P8 pierderile la pregtirea pastelor finoase supuse compactrii, %
Bilanul de materiale se calculeaz dup umtoarea formul:
MC

MF

FERMENTAREA
ALUATULUI

P9
M C M F P9 M C
MF

MC
473,10

482,76 kg / h
1 P9 1 2
100

MC masa de paste finoase scurte supuse compactrii, kg/h;


MF masa de paste finoase pregtite pentru fermentare, kg/h;
P9 pierderile la pregtirea pastelor finoase supuse fermentrii, %
Bilanul de materiale se calculeaz dup umtoarea formul:

MF

AMESTECArEA
ALUATULUI

MA
MO

32

MF

P10
Se calclueaz consumul orar de fin pentru a produce 416,66 kg/h paste finoase
scurte:
F PF 0,740 416,66 0,740 308,32 kg / h faina

Cantitatea de ap necesar pentru prepararea aluatului se calculeaz cu formula:


F U al U f

Ma
Ma

100 U al

308,32 30 14
70,24 kg / h
100 30

Cantitatea de ou folosite la amestecarea aluatului:


1 kg fin..1 ou
308,32 kg fin........x= 308 ou
26,4 ou 1 kg melanj
308 ou..y=11,66 kg melanj
Bilanul de materiale se calculeaz dup umtoarea formul:
MA

DOZAREA FINII

MD

P10
M D M A P10 M D
MD

MA
308,32

309,24 kg / h
1 P10 1 0,15
100

MD masa de fin dozat kg/h;


MA masa de fin amestecat , kg/h;
P10 pierderile la dozarea finii, %
Bilanul de materiale se calculeaz dup umtoarea formul:
MD

DEPOZITAREA FINII

33

MDP

P11
M D P M D P11 M DP
M DP

MD
309,24

309,254 kg / h
1 P11 1 0,01
100

MD masa de fin dozat kg/h;


MDP masa de fin depozitat, kg/h;
P11 pierderile la depozitarea finii, %
Bilanul de materiale se calculeaz dup umtoarea formul:
MDP

MRP

RECEPIA CANTITATIV
I CAKITATIV

P12
M DP M RP P12 M DP
M RP

M DP
309,54

311,209 kg / h
1 P12 1 0,05
100

MRP masa de fin recepionat kg/h;


MDP masa de fin depozitat, kg/h;
P11 pierderile la depozitarea finii, %

IV.2. BILANUL TERMIC


Bilanul termic se calculeaz dup urmtoarea formul:
Qc
Qal

Qev
PREUSCARE
34

Qpf

Qc Qal Qev Q pf

Q pf mc csu T1 T2
cal , 32% 2,46 kJ / kg grad

Qev w i"i '

i ' 2561

i ' 146,65

nlocuind valorile termenilor n ecuaia general de bilan energic, se obine ecuaia de


calcul cu valorile:

Qc mc csu t1 t2 w i"i'

Ecuaia se mparte la producia de paste finoase i apoi devine:


Qc
P
pf

qc
qal
qal
w
qc

qal

mal
P
pf

cal
1
w

cal

t1

t1

t2

t2

qal

P
100

0,90

P
100
0,9

P
100
2, 46 35
1

0,02

30

La capaciattea de 416,66 kg paste finoase scurte avem consumul specific de cldur:


Qc 416,66 59,3 24731,68 kJ

Bilanul termic se calculeaz dup urmtoarea formul:


Qc
Qal

Qev
USCARE

35

Qpf

Qc Qal Qev Q pf

Q pf mc csu T1 T2
cal , 30% 2,44 kJ / kg grad

Qev w i"i '

i ' 2598

i ' 230,45

nlocuind valorile termenilor n ecuaia general de bilan energic, se obine ecuaia de


calcul cu valorile:

Qc mc csu t1 t2 w i"i'

Ecuaia se mparte la producia de paste finoase i apoi devine:


Qc
P
pf

qc
qal
qal
w
qc

qal

mal
P
pf

ca l
1
w

cal

t1

t1

t2

t2

qal

P
100

w
P

0,94

P
100

0,94

0,01
kg
P
100
2, 46 55

40

La capaciattea de 416,66 kg paste finoase scurte avem consumul specific de cldur:


Qc 416,66 62,3 25957,91kJ

CAPITOLUL V
STRUCTURA I DIMENSIONAREA PRINCIPALELOR SPAII DE
PRODUCIE I AUXILIARE
V.1. Amplasament i plan general
Prin denumirea de plan general se nelege planul de situaie i amplasare a unitii
industriale, plan ce ajut la localizarea unitii n teritoriu i care cuprinde toate obiectivele
din incint, accese rutiere i feroviare, racorduri reele ale unitii.
Zona pentru producie cuprinde:

36

1. Corpul principal: se va realiza amplasarea n raport cu punctele cardinale i cu direcia


vnturilor dominate astfel nct s se asigure condiiile optime pentru iluminarea i
ventilaia natural n funcie de profilul i specificul unitii.
a. centre pentru recepie, rcire i depozitare
b. fabrici pentru produsele de panificaie proaspete
c. sal pentru depozitarea produselor finale.
2. ncperi de producie
-

nu se admite desfurarea proceselor tehnologice n subsol;

pentru fiecare muncitor se va prevedea o suprafa de min. 4 m2 i un volum de min 13 m2.

nlimile ncperilor de producie nu va fi 3,50 m.


3. ncperi pentru depozitare:

vor fi incluse n fluxul de producie;

depozitele trebuie s asigure conservarea produselor i materialelor, precum i


posibilitatea gestiunii i manipulrii bunurilor.
4. ncperi rcite
5. ncperi nercite
6. laborator pentru ferificarea produselor finoase
7. ncperi social-sanitare
8. Spaii auxiliare

V.2. Structura i dimensionarea principalelor spaii de producie i auxiliare


V.2.1. Suprafaa ocupat de linia tehnologic
tiind dimensiunile utilajelor ce compun linia tehnologic de fabricare a iaurtului
degresat i numrul acestora se poate calcula suprafaa total ocupat de acestea.
Denumirea utilajului
Pres + matri
Distribuitor
Preusctor
Usctor

Nr. de utilaje
1
1
1
1

37

Suprafaa ocupat, m2
1 x 0,77
1 x 1,54
1 x 26,4
1 x 26,4

Band transportoare
Main de ambalat
Total

2
1

2x1
1x2
59,11

V.2.2. Suprafaa depozitului pentru melanjul de ou folosit la fabricarea pastelor


finoase
Melanjul de ou proaspete se depoziteaz n pungi de 1 kg pentru o perioad de 5 zile.
Cantitatea de melanj ce se depoziteaz se stabilete astfel:
Cm. cm n 11,66 5 57,8 kg 58 kg

cst consumul de melanj n 24 ore, kg;


n numrul de zile de depozitare
Numrul de pungi de 1 kg necesare pentru a depozita 58 kg melanj de ou se
calculeaz astfel:
nr. pungi de melanj

58
12
5

Cunoscnd c o pung de 1 kg are lungimea 0,2 m i limea de 0,15 m se poate


calcula suprafaa de o singur pung:
sup rafaa ocupat de punga L l 0,2 0,15 0,03 m 2

Se calculeaz q, adic numrul de pungi, respectiv cantitatea demelanj de ou ce se


depoziteaz pe 1 m2.

1
1

33,33 pliculete / m 2 34 kg stabilizat ori / m 2


sup rafaa ocupat de pliculet
0,03

Suprafaa depozitat pentru melanjul de oui este dat de relaia:


S m.

Cm. 58

1,70 m 2 2 m 2
q
34

V.2.3. Suprafaa depozitului pentru fina de gru folosit la fabricarea produselor


finoase
Fima de gru se depoziteaz n saci de rafie de 50 kg pentru o perioad de 15 zile.
Cantitatea de fin ce se depoziteaz se stabilete astfel:
C f c f n 308,32 15 4624,8 kg 4625kg

Cf consumul de fin n 24 ore, kg;


n numrul de zile de depozitare

38

Numrul de saci de rafie de 50 kg necesare pentru a depozita 4625 kg de fin se


calculeaz cu formula:
nr . saci de rafie

4625
93
50

Cunoscnd c un sac de rafie de 50 kg are 0.90 m nlime, limea 0,50 i 0,50 m diametrul
se poate calcula suprafaa ocupat de un sac:
sup rafaa ocupat de un sac L l 0,5 0,9 0,5 0,225 m 2

Se calculeaz q, adic numrul de saci , respectiv cantitatea de fin ce se depoziteaz


pe 1 m2.
q

1
1

4,5saci / m 2
sup rafaa ocupat de un sac 1,8

Suprafaa depozitat pentru fin este dat de relaia:


Sf.

Cf.
q

4625
92,5 m 2 100 m 2
50

V.2.4. Suprafaa depozitului pentru produsul finit (paste finoase scurte)


Pastele finoase se depoziteaz n pungi 0,250, 0.500 kg pentru a i livrate zilnic ctre
unitile de desfacere. Cantitatea de paste ce se depoziteaz se stabilete astfel:
C pf cp f n 416,66 1 416,66 kg 417 kg

Cpf consumul de paste finoase n 24 ore, kg;


n numrul de zile de depozitare
Numrul de pungi de 0,250, 0,500 kg necesare pentru a depoziat 417 kg de paste
finoase scurte se calculeaz astfel:
nr . de pungi

208,5
417
0,500

nr. de pungi

208,5
834
0,250

Pungile se depoziteaz n cutii de carton. ntr-o cutie ncap 10 respectiv 20 pungi de


paste finoase. Numrul de cutii de carton este egal cu:
39

nr. cutii

417
42
10

nr. cutii

834
42
20

Cunoscnd o cutie de carton are 0,25 m lime i 0,36 m lungime se poate calcula suprafaa
ocupat de o cutie de carton:
sup rafaa ocupat de o cutie L l 0,25 0,36 0,1m 2

Se calculeaz q, adic numrul de cutii de carton , respectiv cantitatea de paste


finoase ce se depoziteaz pe 1 m2.
q

1
1

10 cutii / m 2
sup rafaa ocupat de un sac
0,1

Suprafaa depozitului pentru paste finoas este dat de relaia:


S pf .
S pf .

C pf .
q
C pf .
q

42
4,2 m 2 5 m 2
10

42
4,2 m 2 5 m 2
10

CAPITOLUL VI
CALCULUL NECESARULUI DE UTILAJE

VI.1. Necesarul de ap
Necesarul de ap pentru fabric de obinere a iaurtului degresat este format din:
necesarul de ap pentru procesul tehnologic;
necesarul de ap pentru splarea utilajelor;
necesarul de ap pentru splarea pardoselii;
necesarul de ap igienico-sanitar.
Consum, m3/zi
5
1,5
4
1

Locul de consum
- apa folosit la fabricarea pastelor
- duuri
- splare utilaje
- laborator
40

- rcire ap
- grupuri sanitare
- splare cisterne
- splare pardoseal
- alte destinaii
Total

4
1
2
0,5
2,87
18,87

VII.2. Necesarul de cldur


Locul de consum
- preuscare
- uscare
Total

Consum, kJ
24731,68
25957,91
50689,59

VII.3. Necesarul de energie electric


Necesarul de energie electric este dat de consumul de energie al liniilor
tehnologice i consumul de energie din iluminatul electric.
Determinarea
utilajului

Nr.
de utilaje

Puterea instalat,
kW

1
1
1
1
2
1

10
5,0
7
8,5
1,1
3,1

67
1

0,06
3,53

Pres
Distribuitor
Preusctor
Usctor
Band transportoare
Main de ambalat
Total
Corpuri de iluminat
Central termic
Total

Pentru realizarea calculelor tehnologice considerm urmtoarele date:


Caracteristicile presei + matria
Capacitatea de producie a presei este de: 10 t/ 24 h.
Capacitatea de producie orar: 416,66 kg/ h.
Umiditatea pastelor este: 13 %
Umiditatea semifabriactelor este: 30 %
Cantitatea de deeuri la presate este: 5%
Volumul pastelor este, tiind c greutatea volumic a aluatului = 1.33
Q pf

416,66
313,27 dm 3 / h
1,33

41

Puterea instalat
pentru fiecare utilaj
kW

10
5,0
7
8,5
2,2
3,1
36
4,02
3,53
43,55

Volumul pastelor presate timp de o or este:


q pf

313270
87,01cm3 / s
3600

Suprafa total necesar a seciunii utile a proficiilor de modelare a matriei obinuite la o


vitez medie de presate de v = 1,5 cm/s
S0

q pf

87,01
58m 2
1,5

Diametrul este:
S0 4
58 4

8,6 cm

3,14

D pf

Calculm suprafaa unui singur orificiu de modelare, tiind diametrele D = 7 mm i d = 4,5


mm:
S0

D 2 d 2 3,14 7 2 4,62

20 mm 2
4
4

Numrul de orificii pentru matri este:


n

S
So

58
3 orificii
20

CAPITOLUL VII
NORME DE PROTECTIA MUNCII SI REGULI DE IGIENA.
Noreme de igiena privind protectia sanitara a alimentelor
Se interzice:
-

folosirea de piese, scule, de dispozitive, furtunuri, garniture, aparatura de masura si


control deteriorate sau in pericol iminent deteriorare;

stropirea sau spalarea pompelor, a tablourilor si conductorilor electrici cu apa existnt


pericol de electrocutare;

interventia la piesele si subansamblurile masinilor sau gresarea acestora in timpul


functionarii;

executarea de improvizatii la instalatiile electrice , masini dispozitive si aparatura de


masura si control;

42

folosirea pieselor aflate sub tensiune fara ca acestea sa fie protejate impotriva atingerii
directe (cu capace, aparatura, ingradiri, etc.);

punerea in functiune a masinilor si instalatiilor,fara verificarea periodica a legaturii la


nulul de protectie si functionarea corespunzatoare a tuturor aparaturilor de masura si
control din dotare conform cartii tehnice;

deservirea instalatiilor si utilajelor, executare de interventii, analize de laborator de


catre personal neinstruit care nu corespunde functiei prevazute de nomenclator pentru
meseria respective;

mentinerea in dotarea masinilor oricaror piese dispozitive subansamble si aparaturi de


masura si control care nu sunt in stare perfecta de functionare;

folosirea de cinducte de aburi si apa calda neizolate termic pentru a preveni pierderile
de caldura si accidentele de natura tehnica;

exploatarea masinilor, instalatiilor, utilajelor fara cunoasterea perfecta a instructiunilor


de exploatare care trebuie sa fie afisate la fiecare loc de munca;

prezentarea la locul de munca a personalului muncitor si ethnic, care nu poarta


echipamentul sanitar si de protecite conform normativelor in vigoare;

parasirea

locului

de

munca

sau

incredintarea

instalatiilor

unor

personae

neinstruite,prezenta altor personae straine in apropierea masinilor de functiune;


-

nerespectarea indicatiilor de montaj date de firma constructoare;

mentinerea in functiune a pompelor, separatoarelor, altor utilaje, a instalatiilor la care


se constata zgomote suspecte;

folosirea sculelor, dispozitivelor, masinilor si instalatiilor in alte scopuri decat cele


pentru care au fost construite;

folosirea in activitatea de spalare si curatire interioara a tancurilor de depozitare,


vanelor si cazanelor, a echipamentului care se folosesc si in alte sectoare de activitate;

folosirea dezordonata a echipamentului de protectie, care prin prinderea de catre


organele masinilor in misacare poate duce la accidente de munc;

blocarea spatiului in jurul masinilor si instalatilor cu ambalaje, produse sau alte


obiecte;

fumatul in sectii si laboratoare, folosindu-se in acest scop numai locurile special


amenajate;

folosirea conductelor care transporta apa rece, calda, abur care nu sunt vopsite in
colori conventionale fundamentale (conform STAS 8589-1970);

43

amplasarea la distante mari a sistemelor de pornire si oprire a electromotoarelor,


utilajelor si instalatiilor;

pstrarea in sectiile de productie, de obiecte, ambalaje, piese care sunt straine de


acestea.

Norme de igiena privind terenul, amplasarea unitatilor si mediul inconjurator


Pentru ca activitatea din unitatile de industrie alimentara sa se desfasoare in condii de
igiena, trebuie respectate o serie de reguli:
-

planificarea, proiectare si amplasarea constructiilor trebuie sa se faca astfel incat sa


existe posibilitatea unei intrtineri, curatiri deznfectii corespunztoare;

la amplasarea cladirilor in incinta itreprinderii, trebuie sa se tina seama de directia


vanturilor;

caile de acces si de circulatie, trebuie sa fie bine delimitate, marcate vizibil pentru a
evita blocajele si riscuirile de accidente si de a asigura fluiditatea necesara;

gunoiul sau rezidurile trebuie asezate in incinta cu respectarea anumitor distante fata
de cladirile in care se desfasoara activitati de depozitare;

caile de acces, rampele trebuie sa fie mentinute in stare corespunyatoare de igiena,


intretinute;

verificarea periodica a acestora;

cladirile trebuie sa fie inconjurate de suprafete curate, prevazute cu trotuare astfaltate


sau pavate

igienizarea, combaterea daunatorilor trebuie

sa se execute cu regularitate si cu

eficienta scontzata, controlata;


-

spatiile verz sa fie intrtinute in mod corespunztor.


In cazl unitatilor producatoare de alimente, yonele poluante industrial cuprind;
-

depozitul instrumentelor destinate curatirii canalelor;

centrala termica;

locuri pentru manipularea apelor uzate;

spatii destinate depozitarii gunolului si reziduului;

garaje pentru vehicule;

spatii pentru curatirea vehiculelor;

Norme ena pentru utilajele, instalatiile, echipamentele si aparatura care vine in contact cu
alimentele.
44

Amplasarea utilajelor, instalatiilor, echipamentelor trebuie sa se faca in conformitate


cu fluxul tehnologic adoptat pe baza tehnologiei alese, astfel incat sa se respecte distantele
minime intr utilajele, si pereti, caid e acces distante impuse de cerintele tehnologice, de cele
de montare, intrtinerem, reparatii curatire igienizare, dezinfectie.
Utilajele, instalatiile si echipamentele trebuie sa fie confectionate din materiale avizate
pentru un alimentar, de regula otel, inox, aluminiu, materiale textile, plastice care sa nu
contamineze produsul cu care vin in contact;
Organele in miscare a utilajelor, instalatiilor, echiapamentelor, care necesita ungere,
vor fi prevazute cu carcase etanje, sau jgheaburi de picurare.
Masuri de igiene specifice produselor alimentare
Toate operatiile prin care trec produsele alimentare, respective manipulare, depozitare,
ambalare, transportare trebuie sa se faca in anumite conditi care sa previna conatminarea, care
le-ar face improprii consumului alimentar, periculoase pentrusanatatea umana;
Materiiile prime si auxiliare , produsele finite, datorita continutului de umiditate
ridicat, favoriyeaya dexvolatrea microorganismelor patogene, producerea toxinelor de catre
acestea. Pentru a preveni acestea este necesara pastrarea acestor produse la temperatri
adegvate, care sa fie strict controlate, dupa o procedura riguroasa.Acest control al temperaturii
poate fi anulat pe perioade scurte, respective in timpul manipularii in operatiile de preparare,
prelucrare, transport, depozitare, expunere, servire.
-

Produsele alimentare care se pastreaza sau se servesc la temperature scazute, nu


trebuie sa prezinte nici un rksc pentru sanatate.

45

BIBLIOGRAFIE

1. Tehnologii i utilaje n industria morritului. Pregtirea cerealelor pentru


mcini Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte Editura Milenium Piatra-Neam
2001.
2. Tehnologii i utilaje n industria morritului. Mciniul cerealelor Conf. Dr.
Ing. Ec. Mihai Leonte Editura Milenium Piatra-Neam 2002.
3. Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie,
patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase Materii prime i auxiliare -Conf.
Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte Editura Milenium Piatra-Neam 2003.
4. Biochimia i tehnologia panificaiei - Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte
Editura Milenium Piatra-Neam 2000.

46

5. Chimia produselor alimentare Partea I Dominica Cibanu Editura TehnicaInfo Chiinu 2001.
6. Cerine de igien HACCP i de calitate ISO 9001:2000 n unitile de
indusreie alimentar conform normelor Uniumii Europene - Conf. Dr. Ing. Ec.
Mihai Leonte Editura Milenium Piatra-Neam 2006.
7. Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie,
patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase Metode de preparare a aluatului
-Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte Editura Milenium Piatra-Neam 2004.
8. Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie,
patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase Coacerea i uscarea aluatului
-Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte Editura Milenium Piatra-Neam 2006.
9. Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie,
patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase Fermentarea i prelucrarea
aluatului - Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte Editura Milenium Piatra-Neam
2005.

47