Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
FACULTATEA DE INGINERIE
SECIA: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
PROIECT
COORDONATORII TIINIFICI:
. l. Prof. Univ. Dr. Ing. Ec.
Asist. ing. drd
STUDENTA:
GRUPA
2007
TEMA DE PROIECTARE
S se proiecteze o secie pentru fabricarea pastelor finoase scurte ( melci, tuburi,
scoici, etc.) cu o capacitate de 10 t/24 ore. Fluxul tehnologic se va amplasa pe trei nivele.
Pastele finoase se vor ambala n pungi de 0,250, 0,500 kg/ bucat.
CUPRINS:
Tema de proiectare
Cap.I Sinteza proiectului
Cap. II Tehnologia fabricaiei
II.1. Schema tehnologic de obimere a pastelor finoase scurte
II.2. Descrierea etapelor tehnologice
Cap. III. Principalele caracteristici ale materiei prime i a produsului finit
III.1. Fina de gru
III.2. Principale caracteristici ale materiilor auxiliare
III.2.1. Apa folosit la prepararea pastelor finoase scurte
III.2.2. Melanjul lichid de ou de gin, praful de melanj
III.3. Pastele finoase scurte, caracteristici
Cap. IV.
CAPITOLUL I
SINTEZA PROIECTULUI
Pastele finoase sunt produse obinute din fin de gru i ap, cu sau fr adaos
de alte produse folosite pentru mrirea valorii nutritive sau mbuntirea gustului.
Clasificare:
-
dup compoziie:
o paste finoase simple;
o paste finoase cu adaosuri de ou;
o paste finoase cu adaosuri nutritive;
o paste finoase obinute din alte tipuri de fin.
Proiectul de fa i propune s conceap o unitate pentru fabricarea pastelor
finoase scurte ( melci, tuburi, scoici, etc.) cu o capacitate de 10 t/24 ore. Fluxul tehnologic se
va amplasa pe trei nivele. Pastele finoase se vor ambala n pungi de 0,250, 0,500 kg7 bucat.
Din punct de vedere structural, lucrarea este mprit n capitole i se ncheie cu o
seciune destinat planelor desenate.
CAPITOLUL II.
II.1. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A PASTELOR FINOASE SCURTE
START
MELANJ LICHID
DE OU
Buletin de analiz
Registru de analiz
Buletin de analiz
Registru de analiz
FIN
AP
Buletin de analiz
P.C.C.
Recepie calitativ i
cantitativ
Conform cu
specificitate
Recepie calitativ i
cantitativ
Conform cu
specificitatea
Recepia cantitativ i
calitativ
Fi de control
Igien util
Depozitare
Transport intern
Condiii de
microclimat
Cernerea finii
Dozarea finii
AMESTECAREA
Fi de control
nclzirea apei
Starea fizic
i igien
Fi de control
Igien
Microbiologic i
impuriti
Temperatura apei
Fi de control
Dozarea apei
Igien
Frmntarea aluatului
Igien,
Caracteristicile aluatului
Compactarea aluatului
Igiena utilajelor
Modelarea aluatului
Tierea pastelor
Fi de control
Registru de eviden
Igiena utilajelor
Igiena utilajelor
Igiena utilajelor
Preuscarea pastelor
modelate
Temperatur, timp.
Fi de eviden
Uscarea propriu-zis a
pastelor preuscate
Temperatur, timp.
Fi de eviden
Stabilizarea pastelor
finoase
Ambalarea pastelor
finoase
Depozitarea pastelor
finoase
Livrarea pastelor
finoase scurte
STOP
Temperatur, timp.
Igien produs
Microclimat
Igien
Fi de eviden
Fi de control
i nregistrare
Fi de control
Registru de eviden
Dozarea materiilor prime i auxiliare. Are drept scop obinerea aluatului cu nsuiri
reologice optime,n vederea realizrii produselor de calitate i cu compoziia dorit.un rol
important l are respectarea raportului fin-ap. El influeneaz consistena aluatului, gradul
de compactizare, comportarea la modelare a acestuia i calitatea pastelor obinute. La
folosirea prafului de ou sau a melanjului de ou se va avea n vedere echivalena acestora cu
oule proaspete. Se admite c un ou proaspt (40 - 45g) echivaleaz cu 10,5 - 11g praf de
ou,iar 1kg melanj cu 26,4 ou ntregi.
Prepararea aluatului. Prepararea aluatului de paste finoase comport dou faze:
frmntarea i compactizarea.
Frmntarea aluatului. Aceast operaie realizeaz amestecarea componentelor
aluatului i hidratarea particulelor de fin. Pentru calitatea pastelor finoase,foarte importani
sunt parametrii de obinere a aluatului: umiditatea i temperatura optim ale aluatului,durata i
intensitatea frmntrii.
Umiditatea aluatului. Aluatul pentru paste finoase se caracterizeaz prin consisten
mare, care se obine prin folosirea unei cantiti minime de ap. Umiditatea aluatului de paste
este de 28 - 33%,adic la prepararea lui se folosete aproximativ jumtatea din capacitatea de
hidratare afinii. Din acest motiv, la fritul operaiei aluatul se prezint sub form de
bulgri, sau sub form pulverulent. Acest form are drept cauz lipsa scheletului glutenic
care nu se formeaz datorit cantitii mici de ap dim aluat. Pentru umectarea uniform
apareticilelor de fin este necesar ca apa i fina s fie introdu-se fin disparsate n malaxor.
n funcie de uniditatea i de consistena aluatului se deosebesc trei tipuri de aluaturi.
-
aluat tare;
Curgerea are loc prin alunecare, dac forele de coeziune ale aluatului sunt mai mari dect
forele de adeziune. n acest caz, aluatul curge prin orificii cu vitez aproximativ constant. El
nu se lipete de suprafeele matriei i rezult produse cu suprafa neted.
Reducerea lipirii aluatului de matri se realizeaz prin:
-
adoptarea de profiluri ale orifiiciilor matriei care s scurteze drumul parcus de aluat
prin acestea ( orifiicii de form tronconic cu baza mare n jos );
calitatea finii,
granulozitatea finii;
umiditatea aluatului,
temperatura aluatului;
Tierea pastelor finoase. Scopul operaiei este obinerea pastelor modelate cu lungimea
necesar. Pentru pastele scurte, tierea firelor de aluat se face pentru obinerea lungimii i
formatului dorit i se poate realiza perpendicular pe direcia de curgere aluatului prin matri
sau oblic. Se folosesc n acest scop cuite rotative plasate sub matri, a cror lam are turaia
reglabil n funcie de lungimea dorit a pastelor.
Pregtirea pastelor modelate n vederea uscrii. Operaia urmrete aezarea pastelor
modelate pe suprafeele sau dispozitive pe care se va realiza uscarea, astfel nct schimbul de
umiditate i calitatea produsului obinut s fie optim . modul de aezarea a pastelor finoase
depinde de felul produsului i de gradul de mecanizare a instalaiilor de uscare.
-
pastele finoase scurte se aeaz pe rame cu sit sau benzi benzi transportoare din
mpletitur care permit o bun circulaie a aerului, sub forma unui strat de grosime
uniform.
gradientului de temperatur, de la straturile mai calde la cele mai reci. Cantitatea de umiditate
ajuns din straturile centrale n stratul superficial este suma algebric a celor dou fluxuri de
umiditate, prin difuziune i termodifuzie. Pentru ca uscarea pastelor s aib loc, trebuie ca
rezultanta celor dou fluxuri de umiditate s fie pozitiv, adic s fie ndreptat spre exterior.
Uscarea are loc n condiii optime cnd cantitatea de umiditate cedat mediului nconjurtor
este egal cu cantitatea de umiditate adus din interior la exteriorul produsului.
-
cantitatea de ap evaporat este mai mare dect cea ajuns la suprafa produsului, caz
n care se produce crparea pastelor;
cantitatea de ap evaporat este mai mic dect cea ajuns la suprafaa produsului, caz
n care are loc mucigirea lui.
ambalare n vrac.
CAPITOLUL III
PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIEI PRIME:
III.1. FINA DE GRU
Culoarea finii de gru
Dupa culoare, n practic, fina de gru se clasific n:
fin alb,
fin semialb,
fin neagr.
Metoda cea mai folosita n brutarii pentru verificarea culorii finii astea cea
comparativa, denumita i metoda Pekar. Ea consta n compararea culorii probei de fin cu,
culoarea unei faini etalon. Etaloanele de fin se stabilesc pentru fiecare sort de fin i se
pstreaz la ntuneric, loc uscat, n recipieni nchii i se rennoiesc lunar
Culoarea finii n practica industrial este un indice cantitativ orientativ, aprecierea
exact a finei fcndu-se pe baza coninutului de cenu.
Finuri conin pe lng particulele provenite din endosperm i particule de tr.
Culoarea finurilor este determinat pe de o parte de proporia n care se gsesc particulele de
endosperm i nveli i pe de alt parte de mrimea acestora. Particulele provenite din
endosperm au culoare alb-glbuie, ca urmare a pigmenilor carotenici pe care i conin, n
timp ce prile provenite din nveli au culoare nchis, dat de pigmenii flavonici.
Finurile de extracie ridicat, au culoare mai nchis, datorit particulelor de
tr din componen i n unele cazuri datorit coninutului de impuriti rmase n masa de
gru dup curire, a coninutului de boabe mlurate, ncinse, ncolite, caramelizate datorit
uscrii.
Culoarea finii este influenat de gradul de participare al diferitelor pri
anatomice ale bobului de gru la constituirea finurilor
Mrimea granulelor poate defini de asemene culoarea finii, n sensul c
particulele mari, ca urmare a umbrelor pe care le creaz pe suprafaa finii, dau o culoare mai
nchis. Prin mcinarea finii de granulaie ridicat, culoarea se deschide.
Culoarea finii mai poate fi influenat i de temperatura cu care aceasta iese dinte
tvlugi, temperatur care este determinat de regimul de mcinare. La o temperatur de 350C
endospermul care alctuiete fina i pstreaz culoarea. n cazul mcinarii ntr-un regim
strns, temperatura finii depete 400C, accentundu-se culoarea alb.
10
11
Fineea finii se stabilete prin cernerea unei cantiti de fin folosind un set de
site calibrate i innd seam de cantitatea de fin ce ramane i trece prin site.
Exprimnd mrimea particulelor n microni s-a stabilit prin metode de cercetare c
raportul optim ntre mrimea particulelor mai mari i mai mici de 46 microni, trebuie s fie
egal cu unitatea.
Din punct de vedere al granulozitii finurile se clasific n:
finuri fine;
finuri normale;
finuri grifice.
Cu ct fina este mai fin mcinat, cu att suprafaa specific a particulelor de
fin este mai mare i deci i capacitatea de a lega coloidal apa n procesul frmntrii
aluatului este mai mare. Cu ct fina este mai fin mcinat cu att durata formrii glutenului i
a aluatului este mai mic. n cazul finurilor fin mcinate activitatea enzimelor proteolitice
este pronunat, ceea ce conduce la o descretere accentuat a consistenei aluatului n fazele
de frmntre, fermentare i prelucrare.
Din aceste considerente se recomand ca finurile cu gluten slab s aib particule
mai mari de 46 m. Fina provenit din grne normale, nu conine enzima amilaza, iar
aciunea enzimei -amilaza, care se gasete n exces, este direct proporional cu suprafaa
particulei de amidon. n fina fin mcinat, suprafaa de aciune pentru -amilaza este mai
mare ceea ce favorizeaz creterea coninutului n maltoz, rezultat din hidroliza amidonului.
Capacitatea de formare a maltozei depinde nu numai de mrimea particulelor ci i
de gradul de deteriorare a granulelor de amidon sub aciunea mecanic a valurilor. Starea
granulei de amidon influeneaz capacitatea finurilor de a absorbi apa.
Fina cu un coninut mai mare de granule de amidon deteriorate prezint o
capacitate de hidratare ridicat i un indice de sedimentare mai bun.
O fin prea fin mcinat, n contact cu apa, formeaz aluatul ntr-un timp scurt,
avnd o consisten normal, ns care se nmoaie pe parcursul prelucrrii conducnd la o
pine aplatizat, de volum mic, cu porozitate necorespunztoare. Dac fina este foarte fin
mergnd pn la distrugerea granulei de amidon aa numitele finuri moarte randamentul
de panificaie este redus, similar cu cel al finurilor de granulaie mare. Se recomand ca fina
sa aib o granulaie mijlocie.
12
Coninutul de impuriti
Sunt considerate impuriti numai acele particule care nu fac parte din bobul din
care provine fina. n aceste condiii particulele de tr i germenele nu sunt considerate
impuriti.
Cele mai ntlnite impuriti n fin sunt cele provenite din mcinarea altor
semine cerealiere i de buruieni, care nu au putut fi ndeprtate n procesul de pregtire i
condiionare a cerealelor. Prezena acestora n fin este imposibil de determinat.
Cele mai importante impuriti din acest categorie sunt cele vtmtoare,
provenite din semine de neghin, mlur, cornul secarei i altele care nu trebuie s
depeasc la neghin 0,1%, mlur 0,04%, cornul secarei 0,01%, raportat la grul intrat n
mcini.
n fin se pot ntlni impuriti feroase sub form de achii, pulbere. se pot admite
numai pulberi feroase n proporie de 0,01 mg/kg fin
Umiditatea finii.
Prin umiditatea unui produs se ntelege coninutul de ap al produsului respectiv,
exprimat n procente fa de masa total. Dup forma n care se gasete apa, umiditatea
produsului se poate mpari n:
umiditatea din macrocapilare, respectiv apa liber;
umiditatea din microcapilare, care umple porii nguti;
umiditatea de mbibare, respectiv de structur, care ptrunde n interiorul
micelelor cu structur macromolecular;
umiditatea de absorbie, respectiv apa legat.
Umiditatea finii este dat de umiditatea iniial a grului la care se adaug
umiditatea ctigat n timpul condiionrii i se scade cea care se pierde prin evaporare n
timpul procesului tehnologic de mcinare.
Din punct de vedere al umiditii, fina se poate clasifica n:
fin uscat cu umiditatea de pn la 14%;
fin cu umiditate medie cuprins ntre 14-15%;
fin umed cu umiditatea peste 15%.
Umiditatea finii este un indicator de calitate important, ntruct umiditatea
influenteaz att comportarea n procesul de preparare, prelucrare a semifabricatelor ct i
randamentul n pine
13
Fina are caracter higroscopic, ceea ce face ca n timpul depozitrii s-i modifice
umiditatea, n sensul creterii sau scderii. Modificarea umiditii este determinat de o serie
de factori cum ar fi: umiditatea iniial a finii, condiiile de microclimat din depozit,
respectiv temperatura i umiditatea relativ a aerului, modul de ambalare, n vrac sau n saci,
modul de depozitare, de stivuire, precum i de durata depozitrii.
n timpul depozitrii finii, funcie de factorii menionai se stabileste un
echilibru ntre umiditatea finii i umiditatea relativ a aerului din depozit. Conform normelor
n vigoare, n condiii normale, umiditatea iniial a finii este de 14-15%, iar umiditatea
relativ a aerului este de 55-60%.
Fina umed, ridic n timpul depozitrii o serie de probleme datorit condiiilor
favorabile pe care le asigur pentru transformarile biochimice i microbiologice care conduc
la alterarea i ncingerea finii.
Aciditatea finii.
Finurile, ca de altfel toate produsele de mcinare a cerealelor prezint reacie
acid. Aciditatea finurilor este dat de prezena unor substane din compoziia finii dar i de
o serie de combinaii ce se formeaz n timpul depozitrii, maturizrii finii ca urmare a
aciunii diferitelor enzime.
Aciditatea finurilor se datoreaz fosfailor acizi rezultai din hidroliza fitinei sub
aciunea fitazei. Din hidroliza acidului fitic se pune n libertate acid fosforic care intr n
compoziia acizilor liberi ai finurilor. Proteinele sunt degradate de enzimele proteolitice cu
formare de peptone, polipeptide, oligopeptide i aminoacizi. Acidul glutenic coninut n
proteinele generatoare de gluten, fiind un aminoacid dicarboxilic, are reacie acid. Acizii
monoamino-monocarboxilici, prin dezaminare se transform n oxiacizi.
Aciditatea finurilor mai este dat i de o serie de acizi organici ca: acid lactic,
acetic, succinic, citric, malic, care se formeaz datorit proceselor biochimice anoxibiotice,
sub aciunea pseudobacteriilor lactice n timpul depozitrii finurilor, n condiii
necorespunztoare, cu umiditate i temperatur ridicat.
n timpul maturizrii finii, aciditatea crete mai mult n primele 7 zile dup care
creterile sunt din ce n ce mai mici, iar dup 14 zile sunt nensemnificate. Aciditatea
finurilor crete odat cu creterea gradului de extracie. Astfel, finurile albe au o aciditate
redus de 1,8-2 grade, datorit coninutului mic de substane minerale de 0,45% i de
substane grase 0,5%, n timp ce finurile de larg consum au o aciditate de 3-4 grade, urmare a
coninutului de substane minerale de 1,2% i de substane grase de 1,3%.
14
15
Coninutul n ap al finurilor
Apa constitue un component chimic principal de care depinde att valoarea
nutritiv ct i capacitatea de conservare n timpul depozitrii. Apa n fin se gasete sub
form de ap liber i legat, dar este greu de stabilit coninutul real de ap.
Coninutul n substane proteice
Din clasa substanelor azotoase, cele mai ntlnite n finuri sunt substanele
proteice. Coninutul n substane proteice al finii depinde de calitatea grului, de prile din
bob care particip la formarea tipului de fin i de gradul de extracie. Tipurile de fin
neagr sunt mai bogate n substane proteice dect tipurile de fin alb.
Prin procedee de extracie fracionat din fina de gru se pot obine urmatoarele
grupe de proteine:
proteine aglutenice, din care fac parte albuminele solubile n ap i globulinele
solubile n soluii de sare;
proteine glutenice din care fac parte gliadinele solubile n soluie de etanol i
glutenine solubile sau dispersabile n acizi sau alcalii diluate.
Proteinele din fin conin aminoacizi eseniali ca: lisin, lecitin, izoleucin,
metionin, fenilalanin, triptofan, treonina i valin, repartizarea fiind neuniforma n diferite
pri anatomice ale bobului de gru. Proteinele din fina de gru sunt formate din substane
proteice generatoare de gluten, care mai provin din endospermul bobului i din proteine
cornoase din stratul aleuronic, spermoderm i pericarp.
Alturi de proteine n finuri se mai gsesc nucleoproteide de lecitin, substane
azotoase minerale mai ales n finurile de extracie ridicat. n fina de gru se mai gsesc
albumine n proporie de 0,05-2 %, globuline n proporie de 0,08-0,25%.
Proteinele generatoare de gluten, respectiv gliadina i glutenina reprezint 75-80%
din totalul proteinelor din fin, se gsesc numai n endosperm, unde au o repartizare
neuniform, n sensul c n centrul endospermului proporia lor este de 7,6% iar n zona
periferic de 16,25%.
Dup gradul de asimilare n organism, proteinele se clasific n:
proteine digestibile care se gsesc n endospermul bobului de gru;
proteine nedigestibile sau cornoase care se gsesc n stratul aleuronic.
16
17
Fina alb de extracie 0-30 are un coninut de 84,85% amidon, n timp ce fina de
extracie 0-85% are un coninut de 71,10%. Granulele de amidon din fina de gru au forme i
dimensiuni diferite. Ca form predomin granulele sferice, iar ca greutate cele lenticulare. n
contact cu apa, granula de amidon i mrete diametrul cu 10% i volumul cu 33%, degajnd
o cldur de hidratare de 32 cal/g.
Granulele de amidon sunt formate din mai multe membrane, straturi concentrice n
jurul unui punct fix. Zonele dintre membrane sunt mprite n alveole, n interiorul crora se
gsesc nite sculei cu substane amilacee, amiloza i amilopectine, sub form de granule
mici.
Amidonul prezint o structur primar, n care elementele de constituie sunt
moleculele de glucoz legate prin legturi glucozidice i o structur secundar n care amiloza
i amilopectina sunt asociate ntre ele. Amidonul este constituit din dou componente:
amiloza care reprezint 17-29%;
amilopectina.
Amidonul mai conine: 0,48-0,61% materii grase, 0,17-0,29% materii proteice,
0,14-0,28% substane minerale. Dinte substanele minerale, ponderea cea mai mare o are
fosforul, respectiv 0,058-0,072%.
Amiloza este format din lanuri liniare n care resturile de glucoz sunt legate prin
legturi 1,4. Structura liniar a amilozei face ca -amilaza s o hidrolizeze aproape complet.
-amilaza desface legturile 1,4 de la capatul nereductor al catenei, punnd n libertate
uniti de maltoz.
Amilopectina este format din resturi de glucoz, legate prin legturi 1,4 i
legturi de saponificare 1,6 n proporie de 5-6%. Amilopectina este componenta ramificat
a amidonului.
Asocierea ntre amiloz i amilopectin se realizeaz prin legturi de hidrogen
direct ntre gruprile oxidril ale resturilor de glucoz din amiloz i amilopectin sau prin
intermediul moleculelor de ap. n procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificaie
amidonul are un rol important
Prin hidroliza, amidonul se scindeaz treptat pn la glucoz, dup un ciclu care
cuprinde produse intermediare numite dextrine:
amilodextrine eritrodextrine
acrodextrine
maltoz glucoz
18
maltodextrine
Endospermul bobului de gru sticlos este format din granule de amidon de 30-40
m i granule de amidon de 8-10 m, n timp ce granulele de 2-3 m sunt n cantitate mic, la
care ader puternic pelicule de substane proteice. Endospermul grului finos este format din
granule de amidon de 30-50 m i granulele de amidon de 2-3 m.
Fina de gru conine alturi de amidon i ali hidrai de carbon solubili n ap, cum
sunt: dextrinele, zaharoza, maltoza, glucoza, fructoza a caror cantitate crete odat cu gradul
de extracie. Dintre aceste glucide solubile, zaharoza se gsete n cantitatea cea mai mare de
1,67-3,67%, raportat la substana uscat. n timpul maturizrii finii, ca urmare a proceselor
enzimatice cantitatea de zaharoz crete. Fina mai conine n cantiti mici rafinoz i
trifructoz.
n fin se gsesc hemiceluloze provenite din nveliul bobului de gru i din
nveliul celulelor mari ale endospermului unde se gsesc n proporie de 2,4% i sunt
constituite din: pentozane i hexozane.
Coninutul de pentozani al finurilor albe este de 2-3%, al finurilor negre de 4-6%
iar al trei de 25-30%. Fina de gru mai conine i celuloz care provine din nveliul
bobului i din stratul aleuronic. Cantitatea de celuloz crete odat cu marirea gradului de
extracie.
Depozitarea finurilor n condiii necorespunzatoare, n spaii neaerisite, umede
conduce la creterea cantitii de zaharuri reductoare. Acelai lucru se ntmpl i cnd
umiditatea iniial a finii depozitate este mai mare de 15%.
Coninutul de lipide al finii
Coninutul de lipide al finii depinde n proporii diferite de o serie de factori
precum soiul grului din care provine fina, mrimea bobului, calitatea grului, gradul de
extracie al finii. Coninutul de lipide crete odat cu mrimea bobului de gru, spre
deosebire de cel al substanelor proteice i minerale, care crete pe msur ce mrimea
boabelor scade.
Lipidele se gsesc n unele pri anatomice ale bobului de gru cum ar fi:
embrionul, stratul aleuronic i endospermul. funcie de gradul de participare al diferitelor pri
anatomice ale bobului de gru, la alctuirea tipurilor de fin, s-a stabilit c fina alb are un
coninut de substane grase sub 1%, n fina neagr depete 2% iar n tr ajunge la 4%.
Lipidele finurilor sunt formate n cea mai mare parte (90%) din gliceridele acizilor
grai nesaturai i n mod deosebit ale acidului oleic, iar restul din gliceridele acizilor saturai
stearic i palmitic, precum i o cantitate mic de acizi grai liberi, linoilenic i linolenic. n
cantiti mici fina de gru mai conine: steride, ceride, lipide complexe. Cantitatea de lipide
19
complexe din fin crete odat cu creterea gradului de extracie. Dintre lipidele complexe
ponderea o deine lecitina, respectiv 0,65%.
n timpul pstrrii finii, lipidele sub influena luminii, cldurii, umiditii i a unor
enzime, se descompun n acizi grai i ali compui. Lecitina este scindat de o fosfataz, n
colin, acizi grai i acid glicorofosforic care n continuare este scindat de glicorofosfataz n
glicerin i acid fosforic. Creterea aciditii finii n timpul depozitrii se explic prin
formarea acizilor ca rezultat al scindrii lipidelor.
Coninutul de fitin n fin.
Fitina este sarea dubl de calciu i magneziu a acidului fitic. Alturi de fitina, n
fina de gru se mai ntlnesc i sruri de potasiu ale acidului fitic. Cantitatea mai mare de
fitin i acid fitic se gsete n embrion i n stratul aleuronic.
Aceast repartizare explic coninutul mai ridicat de fitin i acid fitic existent n
finurile de extracie ridicat fa de finurile albe.
n timpul depozitrii finei, acidul fitic, sub aciunea fitazei este scindat partial sau
total, cu formare de acid fosforic i derivai penta, tetra, tri, bifosfai ai inozitolului. Procesul
de scindare poate s aib loc pn la formarea inozitolului.
Fitina din fin urmeaz acelai lan de scindare hidrolitic. Ca urmare a scindrii
acidului fitic i a fitinei pe timpul depozitrii finii, se formeaz fosfai acizi i acid fosforic
care determin creterea aciditii finei.
Coninutul de substane minerale al finurilor.
Cantitatea de substane minerale existente n fina de gru depinde de o serie de
factori, printre care se pot enumera: soiul de gru, condiiile de dezvoltare, mrimea boabelor,
calitatea grului sub aspectul greutii hectolitrice i al coninutului n substane minerale,
gradul de extracie al finurilor. Substanele minerale determin valoarea alimentar a
finurilor.
Determinarea coninutului de cenu se face prin calcinare, ndeprtndu-se prin
evaporare apa i unii compui organici, rmnnd sub form de cenu, numai acizi de P, Ca,
K.
Existena n proporie mare a fosforului fitic n fin, i deci n pine, are un rol
negativ n alimentaia omului, deoarece funcionaliti biologice cum ar fi: Ca, Fe, Mg, Zn,
provoac carene n regimul alimentar.
Substanele minerale se gsesc rspndite n mod neuniform n diferitele pri
anatomice ale bobului de gru. n grnele romneti bobul ntreg are un coninut de substane
minerale n medie de 1,9-2%.
20
0-85
0-100
0-46
0,34
0,41
0,44
0,60
0,76
1,55
totale
Fier
mg/100
0,96
1,42
1,37
1,67
2,24
3,87
Sodiu
mg/100
1,8
2,2
2,9
4,1
3,2
Potasiu
mg/100
72
83
88
113
148
316
Componente
UM
Calciu
mg/100
11,2
12,9
13,2
15,6
18,7
27,9
Magneziu
mg/100
21,7
27,2
30,7
45,1
62,5
143
Cupru
mg/100
0,15
0,18
0,22
0,27
0,61
Zinc
mg/100
1,17
1,23
1,65
2,18
3,77
Fosfor (total)
mg/100
83
98
110
141
190
350
Fosfor fitic
mg/100
14,2
30,4
37,2
64,1
97,3
345
21
UM
0-42 la
0-100
Tiamin (B1)
0-46
0,28
0,70
0,92
2,05
2,91
3,37
Riboflavin (B2)
Piridoxin (B6)
Niacin (PP)
g/g
g/g
g/g
g/g
0,5
1,0
7,1
0,70
1,5
8,5
0,7
2,0
9,7
0,8
2,5
11,1
1,0
3,0
13,5
1,7
5,0
55,6
Acid pantotenic
Acid folic
g/g
g/g
4,0
0,10
6,0
-
7,5
-
9,0
0,13
11,0
-
15,0
0,37
Biotin
g/g
0,005
0,025
0,07
22
cantitatea de amidon;
temperatura.
23
cnd enzima ajunge la o ramificaie, peste care nu poate s treac i n acest caz activitatea
enzimei nceteaz.
n finurile provenite din gru atacat de plonita grului sau cu nceput de
germinare, urmare a aciunii intense a -amilazei, exist o cantitate mare de dextrine pe care
-amilaza le transform uor n maltoz.
nsuirile de panificaie ale finii
nsuirile de panificaie ale finii reprezint un complex de proprieti care
determin calitatea i randamentul pinii fabricate. Pentru a se fabrica o pine de bun
calitate i n limita randamentului fixat, trebuie s se cunoasc aceste nsuiri ale finii n
vederea conducerii procesului tehnologic n mod corespunztor.
Cele mai importante nsuiri de panificaie ale finurilor sunt:
capacitatea de hidratare;
puterea de panificaie;
Capacitatea de a forma i reine gazele de fermentare (prin care se nelege
cantitatea de bioxid de carbon produs n aluat n timpul fermentrii, precum i nsuirea de a
retine o cantitate din aceste gaze pentru a se obine o pine cu miez poros);
Dup proprietile de panificaie finurile se clasific n:
finuri slabe.
condiiile climatice;
umiditatea finii;
Prin puterea finii se nelege capacitatea acesteia de a forma un aluat care s aib
dup frmntare i n cursul fermentrii i dospirii, anumite proprieti fizico-reologice.
24
26
praf de glbenu;
Praful de oua intrgi trebuie sa aiba umiditatea de maxim 5,0%, grasimi totale minim 38%
acizi grai liberi n grsime exprimai in acid oleic maxim 4,0%, pH=8,0-9,5, solubilitatea in
apa minim 70%.
27
netea, fr urme de fina, cu aspect sticlos n seciune, pentru pastele extra sau super, de
culoare uniform alba/alb-glbuie. Dupa fierbere trebuie s fie elastice i s nu se lipeasc
ntre ele. Din punct de vedere fizico-chimice, se apreciaza umiditatea, aciditatea, insusirile
culinare, iar pentru macaroane si sarcian la rupere.
Tabelul 3. caracteristici fizico-chimice i mecanice ale pastelor finoase
Paste
Caracteristici
obinuite
Simple Cu
Simple
Cu
Cu
adaosuri
5
adaosuri
7
adaosuri
3
Umiditatea, % maximum
13
13
13
13
13
13
3,5
3,2
3,5
3,2
3,5
250
400
400
400
400
In ce prveste aspectul se are in vedere ca produsele sa fie netede , mate, fara urme de
faina neframantata, fara deformari viyibile, elastice, rezistente la rupere si sticloase in
sectiune. Gustul si mirosul sa fie placute, caracteristice pastelor fainoase. Nu se admit nici
un fel de corpuri strine sau infestate de orice forma. La pastele ambulate se examineaza
starea pungilor sau a cutiilor, precum si datele marcate specificate in normele de ambalare,
depozatare si transport a produselor. Pastele fainoase au o sonservabilitate de 10-12 luni,
in cazul pastelor fainoase din faina de gru, paroum,b sau orez si de 4-8 luni la cele cu
diferite adaosuri ca: oua, tomate, spanac. Pastele de buna calitate isi maresc volumul de
cel putin 2,5 ori, nu se lipesc la fierbere apa de ierbere este putin opalescenta si sedimentul
redus.
CAPITOLUL IV
28
MA
AMBALAREA
P1
M PF M A P1 M PF
MA
M PF
416,66
419,59 kg / h
1 P1 1 0,7
100
STABILIZARE
MS
P2
M A M S P2 M A
MS
MA
419,59
420,01 kg / h
1 P2 1 0,01
100
MS
USCARE PASTELOR
29
MU
P3
M S M U P3 M S
MU
MS
420,01
442,11 kg / h
1 P3 1 5
100
MP
PREUSCARE PASTELOR
P4
M U M P P4 M U
MP
MU
442,11
470,32 kg / h
1 P4 1 6
100
PREGTIREA PASTELOR
N VEDEREA
PREUSCRII
MPR
P5
M P M PR P5 M P
M PR
MP
470,32
470,94 kg / h
1 P5 1 0,15
100
30
MT
TIEREA PASTELOR
FINOASE
P6
M PR M T P6 M PR
MT
M PR
470,94
471,88 kg / h
1 P6 1 0,2
100
MM
MODELAREA PASTELOR
FINOASE
P7
M T M M P7 M T
MM
MT
471,88
472,49 kg / h
1 P6 1 0,15
100
31
MM
MC
COMPACTAREA
ALUATULUI
P8
M M M C P8 M M
MC
MM
472,49
473,10 kg / h
1 P8 1 0,15
100
MF
FERMENTAREA
ALUATULUI
P9
M C M F P9 M C
MF
MC
473,10
482,76 kg / h
1 P9 1 2
100
MF
AMESTECArEA
ALUATULUI
MA
MO
32
MF
P10
Se calclueaz consumul orar de fin pentru a produce 416,66 kg/h paste finoase
scurte:
F PF 0,740 416,66 0,740 308,32 kg / h faina
Ma
Ma
100 U al
308,32 30 14
70,24 kg / h
100 30
DOZAREA FINII
MD
P10
M D M A P10 M D
MD
MA
308,32
309,24 kg / h
1 P10 1 0,15
100
DEPOZITAREA FINII
33
MDP
P11
M D P M D P11 M DP
M DP
MD
309,24
309,254 kg / h
1 P11 1 0,01
100
MRP
RECEPIA CANTITATIV
I CAKITATIV
P12
M DP M RP P12 M DP
M RP
M DP
309,54
311,209 kg / h
1 P12 1 0,05
100
Qev
PREUSCARE
34
Qpf
Qc Qal Qev Q pf
Q pf mc csu T1 T2
cal , 32% 2,46 kJ / kg grad
i ' 2561
i ' 146,65
Qc mc csu t1 t2 w i"i'
qc
qal
qal
w
qc
qal
mal
P
pf
cal
1
w
cal
t1
t1
t2
t2
qal
P
100
0,90
P
100
0,9
P
100
2, 46 35
1
0,02
30
Qev
USCARE
35
Qpf
Qc Qal Qev Q pf
Q pf mc csu T1 T2
cal , 30% 2,44 kJ / kg grad
i ' 2598
i ' 230,45
Qc mc csu t1 t2 w i"i'
qc
qal
qal
w
qc
qal
mal
P
pf
ca l
1
w
cal
t1
t1
t2
t2
qal
P
100
w
P
0,94
P
100
0,94
0,01
kg
P
100
2, 46 55
40
CAPITOLUL V
STRUCTURA I DIMENSIONAREA PRINCIPALELOR SPAII DE
PRODUCIE I AUXILIARE
V.1. Amplasament i plan general
Prin denumirea de plan general se nelege planul de situaie i amplasare a unitii
industriale, plan ce ajut la localizarea unitii n teritoriu i care cuprinde toate obiectivele
din incint, accese rutiere i feroviare, racorduri reele ale unitii.
Zona pentru producie cuprinde:
36
Nr. de utilaje
1
1
1
1
37
Suprafaa ocupat, m2
1 x 0,77
1 x 1,54
1 x 26,4
1 x 26,4
Band transportoare
Main de ambalat
Total
2
1
2x1
1x2
59,11
58
12
5
1
1
Cm. 58
1,70 m 2 2 m 2
q
34
38
4625
93
50
Cunoscnd c un sac de rafie de 50 kg are 0.90 m nlime, limea 0,50 i 0,50 m diametrul
se poate calcula suprafaa ocupat de un sac:
sup rafaa ocupat de un sac L l 0,5 0,9 0,5 0,225 m 2
1
1
4,5saci / m 2
sup rafaa ocupat de un sac 1,8
Cf.
q
4625
92,5 m 2 100 m 2
50
208,5
417
0,500
nr. de pungi
208,5
834
0,250
nr. cutii
417
42
10
nr. cutii
834
42
20
Cunoscnd o cutie de carton are 0,25 m lime i 0,36 m lungime se poate calcula suprafaa
ocupat de o cutie de carton:
sup rafaa ocupat de o cutie L l 0,25 0,36 0,1m 2
1
1
10 cutii / m 2
sup rafaa ocupat de un sac
0,1
C pf .
q
C pf .
q
42
4,2 m 2 5 m 2
10
42
4,2 m 2 5 m 2
10
CAPITOLUL VI
CALCULUL NECESARULUI DE UTILAJE
VI.1. Necesarul de ap
Necesarul de ap pentru fabric de obinere a iaurtului degresat este format din:
necesarul de ap pentru procesul tehnologic;
necesarul de ap pentru splarea utilajelor;
necesarul de ap pentru splarea pardoselii;
necesarul de ap igienico-sanitar.
Consum, m3/zi
5
1,5
4
1
Locul de consum
- apa folosit la fabricarea pastelor
- duuri
- splare utilaje
- laborator
40
- rcire ap
- grupuri sanitare
- splare cisterne
- splare pardoseal
- alte destinaii
Total
4
1
2
0,5
2,87
18,87
Consum, kJ
24731,68
25957,91
50689,59
Nr.
de utilaje
Puterea instalat,
kW
1
1
1
1
2
1
10
5,0
7
8,5
1,1
3,1
67
1
0,06
3,53
Pres
Distribuitor
Preusctor
Usctor
Band transportoare
Main de ambalat
Total
Corpuri de iluminat
Central termic
Total
416,66
313,27 dm 3 / h
1,33
41
Puterea instalat
pentru fiecare utilaj
kW
10
5,0
7
8,5
2,2
3,1
36
4,02
3,53
43,55
313270
87,01cm3 / s
3600
q pf
87,01
58m 2
1,5
Diametrul este:
S0 4
58 4
8,6 cm
3,14
D pf
D 2 d 2 3,14 7 2 4,62
20 mm 2
4
4
S
So
58
3 orificii
20
CAPITOLUL VII
NORME DE PROTECTIA MUNCII SI REGULI DE IGIENA.
Noreme de igiena privind protectia sanitara a alimentelor
Se interzice:
-
42
folosirea pieselor aflate sub tensiune fara ca acestea sa fie protejate impotriva atingerii
directe (cu capace, aparatura, ingradiri, etc.);
folosirea de cinducte de aburi si apa calda neizolate termic pentru a preveni pierderile
de caldura si accidentele de natura tehnica;
parasirea
locului
de
munca
sau
incredintarea
instalatiilor
unor
personae
folosirea conductelor care transporta apa rece, calda, abur care nu sunt vopsite in
colori conventionale fundamentale (conform STAS 8589-1970);
43
caile de acces si de circulatie, trebuie sa fie bine delimitate, marcate vizibil pentru a
evita blocajele si riscuirile de accidente si de a asigura fluiditatea necesara;
gunoiul sau rezidurile trebuie asezate in incinta cu respectarea anumitor distante fata
de cladirile in care se desfasoara activitati de depozitare;
sa se execute cu regularitate si cu
centrala termica;
Norme ena pentru utilajele, instalatiile, echipamentele si aparatura care vine in contact cu
alimentele.
44
45
BIBLIOGRAFIE
46
5. Chimia produselor alimentare Partea I Dominica Cibanu Editura TehnicaInfo Chiinu 2001.
6. Cerine de igien HACCP i de calitate ISO 9001:2000 n unitile de
indusreie alimentar conform normelor Uniumii Europene - Conf. Dr. Ing. Ec.
Mihai Leonte Editura Milenium Piatra-Neam 2006.
7. Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie,
patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase Metode de preparare a aluatului
-Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte Editura Milenium Piatra-Neam 2004.
8. Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie,
patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase Coacerea i uscarea aluatului
-Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte Editura Milenium Piatra-Neam 2006.
9. Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie,
patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase Fermentarea i prelucrarea
aluatului - Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte Editura Milenium Piatra-Neam
2005.
47