Universitatea tefan cel Mare Suceava

Facultatea de Inginerie Alimentar

Specializarea: Controlul i Expertiza Produselor Alimentare

INFLUENA ANTIOXIDANILOR NATURALI

ASUPRA PRODUSELOR LACTATE ACIDE

CHEFIRUL

Cadru didactic: Student:

s.l.dr.ing. Buculei Amelia Semirea Geanina

1
 CEPA, 2D, AN
IV

Cuprins :
1. Descrierea produsului ................................................................................................................3
1.2. Generaliti .........................................................................................................................4
1.3. Clasificare.............................................................................................................................5
1.4. Istoria fabricrii chefirului ...................................................................................................6
2. Schema tehnologic de fabricare a chefirului ............................................................................8
2.1. Diagrama de flux ...............................................................................................................10
3. Descrierea operaiilor de pe fluxul tehnologic..........................................................................11
4. Defecte, cauze, msuri de prevenire ........................................................................................15
Msuri, sanciuni aplicate n urma examinrii chefirului..............................................................15
5. Metode de analiz a lactatelor acide.........................................................................................16
6. Beneficiile chefirului ...............................................................................................................16
6.1. Este laptele o surs bun de calciu?...................................................................................17
7. Efectele chefirului asupra organismului ...................................................................................18
8.Concluzie ...................................................................................................................................19
Bibliografie ...................................................................................................................................20

2
1. Descrierea produsului :

Chefirul este un produs lactat acid de origine caucazian, fiind un produs rezultat
n principal, n urma unei duble fermentaii:
-fermentaie lactic;
-fermentaie alcoolic, ca urmare a dezvoltrii n lapte a bacteriilor lactice
(streptococci i lactobacili), drojdii i bacterii acetice, toate aceste microorganisme fiind
aglomerate n granule de chefir.
Granula de chefir este o aglomerare de cazein cu aspect de conopid care
cuprinde n ea i la suprafaa ei microorganisme care particip la fermentare. Granula de
chefir are diametrul de aproximativ 10 mm (3-20 mm), dar imediat ce au fost recuperate
din lapte, diametrul este mai mare (20-50 mm), fiind de culoare alb, structur
spongioas, elastic. Suprafaa granulei conine aproape numai lactococi i streptococi, n
timp ce n interiorul granulei predomin lactobacilii i drojdiile.

Granule de chefir

3
1.2. Generaliti :

Original din Caucaz, chefirul se fabric n prezent n aproape toate rile europene.
Este rezultatul unei duble fermentaii lactice, produs de bacteriile lactice (streptococi i
bacili) i fermentaia alcoolic produs de drojdii.
La baza preparrii chefirului stau la baz granulele de chefir acestea sunt aglomerri
de cazein asemntoare mugurilor de conopid i care include microflora specific
chefirului. Totodat consistena de produse lactate dietetice produce o mbuntire a
microflorei intestinale deoarece bacteriile lactice modific ph-ul mediului intestinal
determinnd o inhibare a bacteriilor de putrefacie duntoare organismului
n ultimul an produsele lactate dietetice se asociaz tratamentelor cu antibiotice
deoarece raportul masiv de bacterii lactice reface microflora intestinal distrus de
antibiotice. Proprietile dietetice au determinat o deosebit existen i diversificare a
acestora. Prin reglarea temperaturii i duratei de fermentare se modific raportul dintre
cele dou forme astfel nct n produsul finit s predomine caracteristici de produs lacto-
acid sau de butur, gaz uor alcoolic.
Maiaua folosit n prepararea chefirului se obine cu ajutorul granulelor de chefir,
care sunt aglomerri de cazein de culoare alb, cu consisten spongioas, elastice, cu
diametrul de 2-5 mm. Ele conin mai multe specii de microorganisme care triesc la
comun (simbioz): bacteriile lactice fermenteaz lactoza i coaguleaz laptele, iar
drojdiile produc fermentaia alcoolic. n urma fermentaiei alcoolice se formeaz alcool
i dioxid de carbon, imprimnd produsului un gust uor neptor i un aspect spumos.
Prepararea chefirului cuprinde dou faze principale: cultivarea granulelor de chefir
i prepararea propriu-zis.
Chefirul se consum rece, caracterizndu-se printr-un coagul fin, omogen, cu o
consisten fluid, gust uor acrior i slab neptor, rcoritor.

1.3. Clasificare:
Laptele acidifiat natural a fost probabil unul dintre primele produse lactate, care a
condus implicit la prelungirea duratei de conservare a laptelui. Aceste produse au fost

4
dezvoltate n principal pentru motive climatice i ecologice, fiind elaborate numeroase
sortimente cu specific regional, ulterior acceptate pe plan internaional. ntre acestea se
menioneaz iaurtul din Bulgaria i chefirul din Caucaz.
Produsele lactate acide sunt clasificate n 4 categorii dup caracteristice lor
specifice1:
Proprieti de textur consisten, cremozitate la agitare, capacitate de
curgere;
Tipul culturii de acidificare de ex. Bacterii mezofile pentru lapte acru,
bacterii termofile pentru iaurt, amestec de bacterii i drojdii pentru chefir;
Prezena/absena fructelor ca aditivi (iaurt cu fructe, iaurt natural);
Concentraia de grsime din produs (lapte fermentat similar smntnii, iaurt
integral, iaurt degresat).
Kasikowski (1977) a propus un mod de clasificare a produselor lactate acide, dar
din cauz c sunt larg rspndite, ntr-o varietate mare de produse, ca i datorit implicrii
lor n nutriie, sntate i fiziologie, este destul de dificil s se formuleze o clasificare
simpl i clar definit. Totui, el a propus clasificarea produselor lactate acide n dou
grupe dup tipul fermentaiei:
Produse lactate acide n care are loc numai fermentaia lactic, prin care se
obine, de exemplu, iaurt i smntn acidifiat.
Produse lactate acide realizate prin fermentaie mixt, lactic i alcoolic,
utilizat la fabricarea chefirului i cumsului.
Ulterior, Kuman (1984) a mprit grupul produselor lactate acide obinute prin
fermentaie lactic n dou tipuri, dup temperatura de dezvoltare a bacteriilor lactice
folosite:
Termofile
Mezofile
Kosikowski (1971), Gordin (1980) i Tamime i Robinson (1978), n studiile lor
asupra produselor lactate acide, le-au clasificat i n alte categorii:
Produse lactate acide n care nu se produce CO2 sau alcool;
Produse lactate acide filante;
Produse lactate acide ne-filante;
Tipuri de produse lactate acide asemntoare laptelui concentrat.

5
 Clasificarea produselor lactate acide este dificil i ridic probleme, ns este
relativ uor s se aprecieze limitele generale ale tipurilor de iaurt normal i produsele
lactate acide obinute n prezent, prin mprirea lor dup metoda de fermentare i forma
de prezentare .

1.4. Istoria fabricrii chefirului :

Istoria chefirului este veche de secole. Cuvntul kefir se spune c i are

originea din cuvntul keif care nseamn stare de bine. Chefirul este un fel de iaurt,
dar cu o varietate mai mare de culturi i beneficii semnificative pentru sntate. Spre
deosebire de iaurt, care n mod normal conine dou sau trei bacterii, chefirul adevrat
conine un nivel ridicat de diferite microorganisme, fiecare cu propria sa contribuie
unic. Acesta este ce deosebete chefirul de alte culturi produse din lapte.
Chefirul este un produs lactat acid de origine din Osetia de Nord.
Chefirul se deosebete de alte produse lactate acide dup componena microflorei
culturii (maielei) i modul de fermentare a lactozei, datorit acestei microflore. Maiaua
pentru prepararea chefirului se prepar pe baza granulelor de chefir, care reprezint o
cultur bacterian natural foarte complex. Din punct de vedere microbiologic granula
de chefir reprezint o simbioz a mai multor bacterii. Din punct de vedere biologic
granula are o anumit structur i se compar ca un organism viu, adic crete, se
multiplic i transmite structura i proprietile sale altor generaii.
n componena microflorei granulelor de chefir au fost depistate bacterii lactice
(Str. Lactis, Str. Diacetil lactis, Str. citrovorum), drojdii (Torula kefiri), bacterii acetice ce
fermenteaz lactoza i Betabacterium caucasicum care descompune parial cazeina i
mrete cantitatea de peptone n produs. Aceste bacterii, conveuind n simbioz, produc
modificri specifice ale componenilor laptelui i condiioneaz calitile biologice
deosebite ale chefirului. Chefirul, fabricat cu folosirea culturilor bacteriene pure, special
selecionate i avnd aceeai componen ca i a microflorei granulelor de chefir, este de
o calitate biologic mai redus.

6
 Chefirul are gust plcut, acrior, rcoritor, cu proprieti dietetico-curative
importante, de aceea este solicitat de consumatori.

2. Schema tehnologic de fabricare a chefirului :

7
LAPTE INTEGRAL

Recepie calitativ i
cantitativ

Filtrarea laptelui

Normalizarea laptelui Smntn

Pasteurizarea laptelui

Culturi de
nsmnarea laptelui bacterii lactice
selecionate

Fermentarea laptelui

Ambalarea produsului

Depozitarea
produsului

8
2.1. Diagrama de flux :

START

Lapte integral

Recepie
calitativ i
cantitativ
Filtrare

Normalizare Smntn

Pasteurizarea Test
laptelui pasteurizare

msmnare

Fermentare lapte

CHEFIR

Ambalare lapte

Depozitarea produsului

STOP

9
3. Descrierea operaiilor de pe fluxul tehnologic:

Recepia, filtrarea i curirea laptelui:

Laptele crud integral de vac destinat fabricrii chefirului este mai nti
recepionat, filtrat i curait de impuritile coninute, dup care este trecut la prelucrare.

Normalizarea laptelui:
Pentru obinerea chefirului cu coninut de 3,3% grsime, laptele integral se
normalizeaz prin adaos de lapte smntnit, operaiune ce se realizeaz, n vana n care
urmeaz a se face pasteurizarea, nsmnarea i fermentarea laptelui.
Referitor la coninutul de grsime prevzut la laptele normalizat (3,3%), se
precizeaz c acesta este stabilit de standard, dar produsul poate fi fabricat i cu un
coninut de grsime redus, chiar din lapte smntnit n totalitate, dac este prevzut n
Standardul de Firm aprobat prin licen de fabricaie.

Pasteurizarea laptelui:
Operaiunea se realizeaz n vane cu perei dubli sau cu canale spirale i const n
nclzirea laptelui la temperatura de 85-87C i meninerea timp de circa 20 min. La
seciile dotate cu instalaii de pasteurizare cu plci, nclzirea laptelui poate fi fcut i n
aceste instalaii combinat cu nclzirea n vane.
Dup pasteurizare i meninere la temperatura prevzut, laptele este rcit la
temperatura de nsmnare, ce difer n funcie de sezon, fiind de 18-20C vara i 22-
24C iarna. n acest scop, ntre pereii dubli sau n canalele spirale ale vanei, se introduce
ap de la reea, iar laptele de agit pe toat durata rcirii.

nsmnarea i fermentarea laptelui:

Pentru fermentarea laptelui i obinerea produsului cu proprieti specifice, laptele
se nsmneaz cu o cultur liofilizat de bacterii lactice cu inoculare direct n lapte
ce are n componen tulpini de Lactococcus lactis ssp. Lactis, Lactococcus lactis ssp.
Cremoris, Lactococcus lactis ssp.Lactis biovar, Leuconostoc mesenteroides ssp.
Cremoris, Lactobacillus brevis i Saccharomyces cerevisiae. De asemenea, nsmnarea

10
laptelui mai poate fi fcut cu o maia special, obinut prin cultivarea granulelor de
chefir.
Pentru repartizarea ct mai uniform n toat masa a culturii liofilizate sau a
maielei adugate, laptele de van este agitat 3-4 ore, timp n care se produce o cretere a
aciditii de pn la 35-40T, dup care este lsat n repaus, pentru fermentare n
continuare i coagulare.
Datorit condiiilor favorabile ce se asigur, microorganismele din culturile
liofilizate sau maiaua adugat, produc n lapte un dublu proces fermentativ, respectiv
fermentaia lactic i alcoolic. Astfel, bacteriile lactice coninute, produc n prima faz
fermentaia lactic, ce determin creterea aciditii i coagularea laptelui. De asemenea,
tot n aceast faz se produc substanele aromatizante specifice i are loc un proces de
descompunere parial a proteinelor, rezultnd compui solubili ntr-o proporie mai
mare. n faza urmtoare acioneaz drojdiile prezente n culturi care fermenteaz lactoza,
rezultnd cantiti reduse de alcool i gaze.
n funcie de temperatura i durata proceselor fermentative ce se produc, se poate
modifica raportul ntre fermentaia lactic i cea alcoolic, astfel ca produsul ce se va
obine s aib mai mult caracteristicile de produs lactat acid sau de butur lactat
gazoas cu un coninut redus de alcool. Din acest punct de vedere chefirul fbricat se poate
incadra n trei tipuri:
-chefirul slab de o zi, avnd aciditatea de max. 90T i max. 0,2% alcool.
-chefirul mijlociu de dou zile, avnd aciditatea de max. 105T i max. 0,4%
alcool.
-chefir tare de trei zile, avnd aciditatea de max. 120T i max. 0,4% alcool.
Dintre aceste tipuri de chefir, produsul cu cele mai bune proprieti dietetice i
nutritive este chefirul slab, cu durat scurt de fermentare (o zi) i avnd coninut mai
redus de alcool i gaze. Fermentarea laptelui pentru obinerea acestuia se desfoar
astfel:
-fermentarea I (lactic) a laptelui se face la temperatura de 20-24C timp de 8-12
ore, fiind considerat ncheiat atunci cnd se obine un coagul bine format, avnd
aciditatea de 80-90T. Cnd aceste condiii sunt ndeplinite, procesul de fermentare
lactic se ntrerupe prin rcirea laptelui coagulat la temperatura de 12-14C. n acest sens

11
ntre pereii dubli ai vanei se introduce ap de ghea, iar pe toat durata rcirii coagulul
este agitat. ntreruperea procesului de fermentare a laptelui nainte ca aciditatea s ajung
la 80-90T imprim produsului o consisten prea fluid, iar dac aceast operaiune se
face mai trziu, cnd aciditatea ajunge la 90-100T, rezult un coagul prea dens i elimin
zer.
-fermentarea II (alcoolic) se face la temperatura de 12-14C i dureaz 6-12 ore,
timp n care aciditatea coagulului nu trebuie s creasc cu mai mult de 5T, culturi ce
produc fermentaia alcoolic. Pe durata fermentrii alcoolice se recomand agitarea
periodic a coagulului.
Din cele spuse, rezult c fermentarea laptelui este una din cele mai importante
operaiuni ale procesului tehnologic de fabricare a chefirului i c, de felul n care acesta
se face, depind calitatea i proprietile sopecifice ale produsului ce se obine.

Ambalarea produsului:
Dup terminarea procesului de fermentare, coagulul din van se agit, prin
aceasta urmrindu-se obinerea produsului cu o consisten uniform n toat masa, fiind
astfel pregtit pentru ambalare.
Pentru a se preveni marunirea prea avansat a coagului, este recomandat ca
alimentarea mainilor s se fac prin cdere liber, evitndu-se utilizarea pompelor
centrifugale. n acest scop, vana de fermentare va fi amplasat pe o platform, la o
diferen de nivel suficient de mare fa de maina de ambalat.
Ambalarea chefirului se poate face n aceleai tipuri de ambalaje utilizate i la
ambalarea laptelui btut, dar cu precdere sunt utilizate paharele din material plastic,
nchise prin termosudare cu folie de aluminiu i flacoane (PET-uri) nchise cu capac
nfiletat. Operaiunea de ambalare poate fi fcut cu mainile semiautomate sau automate.
Etichetarea i marcarea ambalajelor se face cu specificaiile prevzute de Normele
metodologice privind etichetarea alimentelor i Norma sanitar veterinar, date ce sunt
imprimate direct pe ambalajele respective sau pe eticheta aplicat, cu excepia termenului
de valabilitate, care se imprim la ambalare.

12
Depozitarea produsului:
Chefirul fabricat se depoziteaz n spaii frigorifice curate, dezinfectate, fr
mirosuri strine, la temperatura de 2-8C, unde se pstreaz cel puin 12 ore nainte de
livrare, pentru a se definitiva procesul de matirare. Este recomandabil ca pentru obinerea
unei caliti ct mai bune, produsul s fie pstrat n aceleai condiii pn la 24 ore, dup
care va fi livrat. n afar de aceste condiii, la depozitarea produsului se vor respecta
prevederile din Normele de Igien i Norma sanitar veterinar.

Condiii tehnice de calitate:

Proprietile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice pe care trebuie s le
ndeplineasc chefirul sunt urmtoarele:
-aspect i consisten: coagul fin omogen, cu consisten fluid, asemntoare
smntnii dulci;
-culoare: alb, alb-glbuie, uniform.
-gust : plcut, acrior, caracteristic uor neptor i rcoritor.

13
4. Defecte, cauze, msuri de prevenire :

Defectul Cauza apariiei defectului Msuri de prevenire

Granulele mici cu aspect Nerespectarea raportului Schimbarea zilnic a
mucilaginos, care cantitativ ntre lapte i laptelui;
imprim maielei granule Respectarea raportului
consisten filant (apare Slbirea activitii lapte/granule (20/L)
n special vara) bacteriilor lactice
Evitarea accesului aerului n
recipientul cu granule prin:
- amestecarea laptelui cu
granule de cel puin 2 ori pe
zi;
- meninerea permanent a
granulelor sub nivelul
Granule mucegite, Infectarea granulelor cu laptelui (folosirea unor
acoperite cu un strat de mucegai, ca urmare a suporturi speciale);
mucegai alb (Oidium nerespectrii condiiilor de - cultivarea granulelor n
lactic) igien a spaiilor de lucru i vase ermetic nchise, avnd
a utilajelor nlimea spaiului de aer
deasupra granulelor de
maxim 5-8 cm;
- cultivarea granulelor n
lapte smntnit (grsimea
favorizeaz dezvoltarea
mucegaiului).

Msuri, sanciuni aplicate n urma examinrii chefirului:

14
 Conform normativelor actuale, se confisc i se distrug produsele alterate i cele
la care s-au adugat aditivi alimentari sau substane strine strine de natura laptelui,
nepermise de Ministerul Sntii Publice.
De asemenea, se confisc i se distrug produsele la care s-au evideniat
microorganisme patogene. Produsele cu defecte uoare, se admit n consum imediat, fr
stocare.

5. Metode de analiz a lactatelor acide:

Determinarea aciditii iaurtului;

Determinarea coninutului de grsime;

Determinarea coninutului de substan uscat la iaurt.

6. Beneficiile chefirului :

Beneficiile chefirului, adic efectele fermenilor lactici n organism, au rmas

mult timp foarte generale, deoarece a fost dificil de studiat bacteriile ce se formeaz prin
fermentare. Dar, de civa ani, cercetrile de laborator au artat calitatea major a
chefirului: bacteriile rmase vii n chefir transform lactoza n acid lactic, chefirul
coninnd, spre deosebire de lapte, n acelai timp lactoz i lactaz, ceea ce permite
digerarea fr probleme a acestui aliment. Aceste procese favorizeaz absorbia i
asimilarea calciului.
Caracterul uor acid al chefirului confer o agreabil senzaie de prospeime,
reducnd n acelai timp fabricarea acidului clorhidric n stomac. Bogat n proteine
digerabile, srac n calorii i n colesterol, chefirul conine o mare cantitate de minerale i
vitamine, ceea ce l face recomandat pentru dieta sntoas ncepnd cu dezvoltarea
copiilor pn la perioadele de sarcin ale viitoarelor mame i ajungnd la persoanele de
vrsta a treia.

15
 Fermenii din chefir pot avea i proprieti anticancerigene, eliminnd nitriii din
celule, fapt ce reduce incidena cancerului. n plus, dup unii specialiti, chefirul previne
stresul, un bun echilibru ntre serenitate i anxietate provenind din capacitatea sangvin a
substanei trytophane pe care o elibereaz fermenii lactici.
Chiar dac aportul caloric este sczut, chefirul este relativ bogat n proteine.

6.1. Este laptele o surs bun de calciu?

Laptele de vac are o concentraie mai mare de calciu, dect de magneziu, fapt
care ngreuneaz enorm asimilarea calciului n organism. Se estimeaz c organismul
nostru de-abia reuete s asimileze cel mult 20% din concentraia de calciu a laptelui de
vac. i asta doar n cazul n care acesta e crud, adic nepasteurizat i nefiert. Laptele
pasteurizat este acid, fapt care crete riscul de apariie a calculozei, epuizare muscular,
inflamaia tractului gastrointestinal i alte afeciuni.

Dr. Morse adaug c prin prepararea termic a laptelui se distrug toate vitaminele
solubile n ap, n special vitamina C i complexul B. Fierberea laptelui determin
saturarea grsimilor i formarea de legturi glicozidice cu proteinele, mrindu-le
potenialul alergen.

Dr. Clin Mrginean afirm c raportul dintre acizii grai sturai (grsimile
solubile) i cei nesaturai (grsimile lichide) trebuie s fie de 1/4 sau 1/5 ca s se poat
asimila calciul. Iar n cazul laptelui de vac valoarea raportului este 1. Ceea ce nseamn
c laptele de vac nu este defel o surs sigur de calciu.

Potrivit dr-ului Mrginean, mucusul produs la nivel nazal, bronic i intestinal datorit
consumului de lactate crete riscul infecios i astmatic. n consecin, va scdea drastic
rata de asimilare a vitaminelor i a mineralelor, favoriznd astfel absorbia toxinelor.
Ceea ce nseamn c laptele de vac nu are doar rolul de a ngreuna foarte mult absorbia
calciului, ci i de a crea un mediu propice de absorbie a toxinelor.

16
 Probabil te gndeti deja c dac nu poi s-i iei calciul din lapte, poate vei reui
s-l iei din brnzeturi. Nu te sftuiesc s faci asta. Gndete-te c dac laptele are aa
efecte dramatice asupra corpului, atunci ce rezultate poate avea consumul aceluiai lucru,
numai c ntr-o form mult, mult mai concentrat? ntr-un litru de lapte exist 500 de mg
de sodiu. Este nevoie de 7-9 l de lapte pentru a face un kilogram de brnz. Asta
nseamn c un kilogram de brnz poate avea pn la 4500 de mg de sodiu. Concentraia
mare de sodiu din laptele de vac mpiedic absorbia calciului n organism.

Mai mult, n cazul unui consum ndelungat, are ca efecte apariia cariilor, a
artritei, a osteoporozei i a bolilor autoimmune.

7. Efectele chefirului asupra organismului :

Efecte negative: Efecte pozitive :

Laptele este cel mai iritant aliment regleaz activitatea intestinal;

pentru tractul gastrointestinal;
Produc dezechilibre hormonale,
deoarece conin hormoni de cretere
(vacile sunt injectate pentru a le
crete producia de lapte);
Laptele din paharul tu este un
amestec din laptele dat de mii de
vaci;
Calciul din lapte se asimileaz de
organismul uman n proporie de
maxim 20%;
Proteinele i fosforul aflate n
cantitate mare n laptele de vac,
fac ca organismul s piard mai
combate colita i crampele stomacale;
ajut la meninerea unei digestii sntoase;
ajut la curarea colonului i la meninerea
unei flore intestinale bunestimuleaz
sistemul imunitar ;
crete longevitatea (Bulgaria e recunoscut
pentru centagenarii si, din pricina
consumului mare de produse lactate
fermentate);
ajut n diete.

17
 mult calciu decat ctig:
Prin preparare termic, se distrug
unele proteine i vitaminele
importante;
Laptele are mai puine proteine
dect multe dintre legume;
Conin aflatoxin:
Cauzeaz apariia bolilor
cardiovasculare;
Cauzeaz diabetul (Finlanda, ara
cu cel mai mare consum de lapte
din lume, are cel mai mare numr
de diabetici);
Cauzeaz osteoporoza.

18
8. Concluzie :

Ca o concluzie chefirul este un produs lactat foarte apreciat datorit proprietilor

organoleptice i dietetice, fiind folosit alturi de iaurt n alimentaia obinuit, n dietetic
i chiar n terapeutic.

Bibliografie :

1. C. Tema, E. Meleghi, C. Banu - Tehnologia prelucrrii laptelui, Editura: Didactic

i pedagogic, Bucurei, 1963 ;
2. Constantin Banu - Manualul inginerului de industrie alimentar, Vol.1,2 ;
3. www.fiisanatos.ro

19