Universitatea tefan cel Mare Suceava

Facultatea de Inginerie Alimentar

Specializarea Controlul i Expertiza Produselor Alimentare

INFLUENA ANTIOXIDANILOR NATURALI ASUPRA PRODUSELOR

LACTATE ACIDE

CHEFIRUL

Cadru didactic:
Lect.dr. Damina Cristina

Student:
Semirea Geanina
CEPA, 2D, AN IV

Descrierea produsului :
Chefirul este un produs lactat acid de origine caucazian, fiind un produs rezultat n
principal, n urma unei duble fermentaii:
-fermentaie lactic;
-fermentaie alcoolic, ca urmare a dezvoltrii n lapte a bacteriilor lactice (streptococci
i lactobacili), drojdii i bacterii acetice, toate aceste microorganisme fiind aglomerate n
granule de chefir.
Granula de chefir este o aglomerare de cazein cu aspect de conopid care cuprinde n ea
i la suprafaa ei microorganisme care particip la fermentare. Granula de chefir are diametrul
de aproximativ 10 mm (3-20 mm), dar imediat ce au fost recuperate din lapte, diametrul este
mai mare (20-50 mm), fiind de culoare alb, structur spongioas, elastic. Suprafaa granulei
conine aproape numai lactococi i streptococi, n timp ce n interiorul granulei predomin
lactobacilii i drojdiile.

Generaliti :
Original din Caucaz, chefirul se fabric n prezent n aproape toate rile
europene. Este rezultatul unei duble fermentaii lactice, produs de bacteriile lactice
(streptococi i bacili) i fermentaia alcoolic produs de drojdii.
n ultimul an produsele lactate dietetice se asociaz tratamentelor cu antibiotice
deoarece raportul masiv de bacterii lactice reface microflora intestinal distrus de
antibiotice. Proprietile dietetice au determinat o deosebit existen i diversificare
a acestora.

Valorificarea subproduselor si deurilor din industria laptelui :

Valorificarea laptelui degresat
Procedeele de valorificare a laptelui degresat prevd fracionarea substanei uscate i
obinerea n amestec cu proprieti nutritive i funcionale specfice. Avnd n vedere compoziia i
proprietile tabilit ale componentelor proteice din lapte care condiioneaz i domeniul lor de
utilizare n tabili exist tendina ctre fracionare acestora sau abinerea lor de utilizare sub form
nedenaturat. Prin precipitarea cazeinei cu acizi sau coagularea enzimatic se separ aproximativ
80% din proteinele laptelui.
Tehnologiile convenionale de obinere a proteinelor din lapte au fost mbuntite prin:
perfecionarea metodelor de precipitare, splare granulelor obinute,deshidratarea parial i
uscarea final.

Apele reziduale din industria de prelucrare a laptelui:

Apele reziduale provenite din procesele tehnologice de prelucrare a laptelui
contine cantitati importante de proteine, lipide si lactoza. Datorita acestor
componente, simpla deversare, fara o prealabila purificare, ar contribui la poluarea
mediului nconjurator.
Apele reziduale din ntreprinderile de prelucrare a laptelui sunt formate din
ape reziduale industriale, poluante; ape reziduale menajere provenite de la
grupurile sanitare si ape reziduale conventional curate (de racire, ncalzire si de
condensare), nepoluate.
Apele reziduale industriale includ si apele de spalare rezultate de la
procesarea untului (zara). De obicei, datorita continutului de lipide si de saruri
minerale, primele ape de spalare a untului se folosesc n scop furajer.

Din punct de vedere igienic, o atentie deosebita se va acorda apelor de

spalare a salii de primire a laptelui materie prima si a bidoanelor, ct si
sedimentul de la bactofugare, deoarece acestea prezinta riscul de a contine
microorganisme patogene.
Din punct de vedere biochimic, apele reziduale de la ntreprinderile de
prelucrare a laptelui ocupa o pozitie deosebita, deoarece pot trece foarte repede
n stadiul de fermentatie acida datorita continutului lor n lactoza. n acest
proces, lactoza poate fi transformata n acid lactic, acid butiric, acid propionic
si gaze (dioxid de carbon, hidrogen). Astfel apele reziduale devin acide, iar
scaderea pH-ului sub 3 duce la precipitarea proteinelor. Temperatura de 2835C a apelor reziduale accelereaza procesele fermentative.

Etape de epurare a apelor uzate :

Prima etapa in epurarea acestor ape reziduale este separarea grasimilor (trecerea
prin separatoare);
Urmata apoi de o tratare cu coagulanti si dezinfectanti;
Apele reziduale acide (cu continut de acid lactic) se neutralizeaza cu var pana la pH =
7,6-7,8.

Apele uzate din industria lactatelor sunt tratate in general, folosind metode
biologice, cum ar fi :

procesul cu namol activ;

lagune gazoase;

scurgere cu filtru;

filtre anaerobe .

Ca o concluzie chefirul este un produs lactat foarte apreciat datorit

proprietilor organoleptice i dietetice, fiind folosit alturi de iaurt n
alimentaia obinuit, n dietetic i chiar n terapeutic.