MOOLDCOOP

Colegiul Cooperatist din Republica Moldova

Studiul individual

La disciplina: Cofetaria si Patiseria

Elev : Fliostor Artemie

1TPAP-41

Profesor :Temciuc Oxana

Chisinau 2017
1.Continutul si rolul sectiei cofetarie-patiserie
ORGANIZAREA LABORATORULUI DE COFETARIE-PATISERIE

Este locul unde se realizeaza preparatele culinare, este laboratorul unde are loc transformarea
materiilor prime in produse finite, adica produse de patiserie. Calitatea preparatelor si buna servire a
consumatorului depinde in mare masura de buna pregatire a lucratorului in alimentatie. Acesta trebuie
sa aiba cunostintele temeinice de specialitate, sa fie pregatit din punct de vedere profesional cat sa faca
fata tehnologiilor moderne de preparare a preparatelor cerute, aparatura, utilaje, metode de
prezentare, precum sa satisfaca cerintele si preferintele tuturor consumatorilor, lucratorii in alimentate
publica au obligatia de a-si imbogatii continuu si permanent cunostintele profesionale de a-si
perfectiona metodele si tehnicile de lucru.

USTENSILE FOLOSITE IN LABORATORUL DE COFETARIEPATISERIE

Ustensilele se folosesc la operatiile de preparare, ornamente si decorare a produselor de patiserie si

cofetarie.

Cele mai cunoscute si mai folosite sunt urmatoarele :

-Cazanelul de cofetarie este confectionat din tabla de cupru, cositorita in interior, sau din otel
inoxidabil, de marimi deferite, fiind prevazut cu doua manere. Este folosit pentru fierberea si
omogenizarea compozitiilor.
-Chipceaua este confectionata din tabla de cupru, cositorita in interior, sau din otel inoxidabil, in diferite
marimi ( intre 0,500-3,000 l ); este prevazuta cu maner. Se foloseste pentru pregatirea si omagenizarea
cremelor, a compozitiilor si glazuriilor in cantitate mica.
-Tava pentru prajituri confectionata din tabla neagra, poate fi cu margine sau fara margine, fiind
folosita pentru coacerea blaturiilor, checurilor etc.
-Tava pentru baclava este confactionata din tabla de cupru cositorita in interior sau din otel inoxidabil.
-Sinia, confectionata din tabla de cupru cositorit sau din otel inoxidabil, de forma rotunda cu baza
concava, este folosita la coacerea placintei romanesti si la expunerea acestuia pentru vanzare.
-Placul este confectionat din tabla de aluminiu si are forma dreptunghiulara; se utilizeaza la finisarea
produselor de cofetarie.
-Cercul pentru tort, de forma rotunda, se foloseste la coacerea blaturilor.
-Gratarul pentru glasat prajituri este confectionat dintr-o tava cu piciaruse si doua manere din sarma
cositorita. Pe rama este asezate o plasa din sarma subtire.
-Rama dreprtnghiulara este confectionat din banda matalica, asamblata si dimensionata dupa numarul
de portii. Pentru a fi folosita, rama se aseaza pe tava cu 2 sau 3 margini (avand hartie la baza). In interior
se toarna compozitia de blat si se introduce la cuptor.
-Gratarul pentru savarine este asemanator, insa are forma rotunda.
-Trusa de duiuri si sprituri cuprinde un numar de 10-12 sprituri cu varful zimtat sau duiuri ( forme
matelice )cu varful drept. Sunt confactionate din tabla cositorita si se utilizeaza, impreuna cu posul, la
ornamentarea si decorarea prajiturilor si a torturilor.
-Telul tip cofetar este confectionat din sarma de otel cu maner din lemn (uneori din sarma). Se produce
in trei marimi functie de utilizari. Este folosit pentru batut spuma.
-Croseta este confectionata din sarma, cu maner din lemn tare. Este prevazuta cu 2,3 sau 4 furcheti sau
cu inele de diferite diametre. Cu ajutorul ei sunt glasate prajiturile, bomboanele etc.
-Ruloul reglabil pentru taiat coca este confectionat dintr-un ax de otel 1 pe care sunt montate discurile
taietoare 2 ( din otel inoxidabil ).
-Cutitul de patiserie confectionat din otel inoxidabil cu lama flexibila, are diferite marimi. Se utilizeaza in
patiserie si cofetarie pentru umplerea si portionarea blaturilor, a aluaturilor si glasarea torturilor
-Sita este confectionata dintr-un cilindru din tabla sau lemn pe care se monteaza la una din extrementi o
plasa din sarma ce constituie suprafata de cernere pentru faina, amidon, zahat farin, cacao, etc.
-Merdeneaua este confectionata din lemn; este de forma cilindrica si prevazuta cu maner. Este utilizata
pentru intinderea aluaturilor.
-Barfes este o perie confectionata din lemn, cu maner lung, avand mantare la unul din capete fire din
par de porc sau plastic. Se foloseste la ungerea tavilor cu grasime, indepartarea surplusilor de faina de
pe tavi, foi de Dobos, Richard, aluaturi, etc.
-Forme diferite confectionate din tabla cositorita sau neagra. Forma geometrica determina forma finala
a produsului. Sunt folosite pentru coacerea savarinelor, rulourilor, cazonacilor, tartelor etc.

UTILAJE SPECIFICE IN LABORATORUL DE COFETARIE-PATISERIE

1)Malaxorul
Este folosit la omogenizarea si framanterea ( malaxarea )unor aluaturi. Dupa constructie, sunt de
doua tipuri: malaxor cu melc si malaxor cu brat oscilant.

Malaxorul cu brat oscilant se compune dintr-un batiu de forma pe care se sprijina in cazan. In partea
superioara a cazanului este montat un reat malaxor.

Maloxor cu melc se compune din batiu de fonta pe care este asezata o cuva, fixata in doua lagare ce
sustin malaxorul, sub forma de surub melcat, care este antrenat de motorul electric, gratarul cuvei,
dispozitivul de basculare.

Modul de functionare.Inainte de inceperea operatiei de malaxare se verifica starea de curatenie, se

executa o proba de functionare a masinii,apoi se incarca cuva cu 40-45% din volumul sau, se inchide
gratarul din sarma de inox si se porneste motorul electric. Dupa malaxare ( care dureaza 5-10) se
demonteaza motorul de la curentul electric, se descarca cuva, se curata si se spala cu apa calda.

2)Laminorul pentru coca.

Se foloseste la prelucrarea foietejului in patiserie. Laminorul se compune dintr-un suport de otel, care
acopera grupul motor si pe care se gaseste masa de lucru formata din doua talbii rabatabile si valtul.
Reglarea verticala a spatiului dintre cilindrii valtului se face cu ajutorul unei manivele, in functie de
grosimea de laminat. Valtul este protejat de gratarele aparatoare. Deasupra valtului se afla un buncar
pentru faina care, in contact cu cilindrul superior, impiedica lipirea aluatului de cilindrii. Pe care doua
talbii de gaseste montata o penza transportoare, care transporta aluatul printre cei doi cilindri. Opritorul
in momentul in care coaca ajunge in dreptul sau,comanda inversorul de sens,care realizeaza schimbarea
directiei de inaintare a banzii.Masina este prevazuta cu role,pentru a fi usor deplasata din locul de
depozitare min apropiere de dulapul rece in care se gaseste depozitat aluatul.Pentru ocuparea unui
spatiu cat mai mic in laboratoare.in perioada cand masina nu lucreaza tabliile sunt rabatabile.
3)Masina de tablat fondant.

Se compune dintr-o carcasa de tabla in interiorul careia se afla motorul care pune in misacare cilindrul
de prelucrare fondantul.Cilindrul efectueaza o miscare de rotatie continua si este conjurat de o carcasa
de raire.Siropul fiecbinte este alimentat din bazinul.prevazut cu capac si un robinet la cilindrul de
prelucrat fondantul,care are un robinet de scurgere a fondantului.

4)Bruioza

Se foloseste la maruntirea unor ingrediente(martipan,pralina,fructe uleioase),Este confectionata dintr-

un stativ de fonta prevazut la partea superioare cu doi sau trei cilindri si o roata de reglare a spatiului
dintre acestia.Deasupra se afla bazinul pentru materia prima,iar cub cilindrii un sertar colector.Bruioza
este actionata de un motor electric printr-o curea de transmisie protejata de o aparatoare.Sub unul
dintre cilindri este prevazut un cutit razuitor,care indeparteaza materia prima

5)Masina universala(robotul)

Se foloseste in laboratoarele de alinentatie publica atat in bucatarii,cat si in cofetarii.In finctie de

operatiile pe care le efectueaza,exista :robot de cofetarie,cand efectueaza numai operatii necesare
laboratoarelor de cofetarie,si robotul universal cand pot executa operatii de prelucrare atat pentru
cofetarie,cat si pentru bucatarie.In ceea ce priveste constructia,pot fi : robot fox si robot mobil.

Robotul fix este format dintr-un batiu care se afla motorul de antrenare,un arbore vertical de care se
prind diferite ustensile si un cazanel,arborele orizontal,consola,maneta pentru schimbarea
vitezelor,maneta de coborare si urcat consola cu cazanelul,butonul pornire-oprit,doua lagare pentru
fixarea consolei si a cazanelului

Pentru produsele de cofetarie se folosesc o serie de ustensile

-telul de batut,care se fixeaza la arborele vertical al robotului ;se utilizeaza la baterea

compozitiilor,pentru diferite creme,etc. ;

-telul pentru alifiat sau cremat,folosit la baterea compozitiilor mai dense(blaturi,foi,creme,etc.) ;

-paleta amestecatoare,utilizata pentru amestecuri maivascoase ;

-bratul malaxor,care se intrebuinteaza la malaxarea unor aluaturi,amestecuri dense ;

-dispoziticul de srors fructe de forma unei palnii care,cu ajutorul unei piulite,se monteaza la masina de
tocat carne,fixata la arborele orizontal al robotului universal.

6)Cuptorul

Cuporul este intrebuintat in laboratoarele de cofetarie si patiserie pentru coacerea aluaturilor,a

blaturilor,a preparatelor de pariserie etc.Cuptorul se compune,in general dintr-un schelet metalic
imbracat la exteriorcu tabla emailata si uneori cu tabla din otel inoxidabil.In interiorul scheletului se
gasesc montate tabele,care au aspectul unei camere confectionate din tabla neagar sau emaliata,avand
pe peretii laterali trei pana la patru suporturi din otel laminat pentru sustinerea gratarelor cu tavi.

Cuptorul cu gaze este prevazut cu doua usi(geamuri de observare,care se inchid cu ajutorul a doua
arcuri montate in balamaua usii.Usile sunt izolate si au manere utilizate la deschidere.In partea de jos a
usilor se afla mai multe orificii,care permite patrunderea aerului in camera de ardere.Da baza cuptorului
se gasesc butoanele de pornire,tip cheie,cu trei pozitii : maxim,economic si oprit.Pe partea din fata,la
baza,se afla robinetul principal de alimentare,iar la tipurile moderne se gaseste si un ventil
electromagnetic de siguranta.

Cuptorul electric are aceleasi elemente constructive,cu deosebirea ca sursa de incalzire,adica

rezistentele electrice,sunt inglobate chiar in interiorul tobei.La aceste cuptoare tobele au izolatia
individuala,fiecare toba constituind un element functional de sine statator.Toba are montati pe peretii
laterali suportii,iar in partea inferioara si superioara a cuptorului se gasesc rezistentele electrice.

Cuptorul electric suprapus tip Frigocom este format din trei tobe care se folosesc la curent
frifazat(220/380V cu 12 rezistente electrice a 450W) avand ca aparataj de comanda un selectomat cu
sapte pozitii, un regulator termic,un intreruparpr automat de protectie si lampi de
semnalizare.Protectia masinii este prevazuta cu echipament propriu de oprire si pornire.Atat la
cuptoarele cu gaze ,cat si la cale electrice,butoanele de actionare se gasesc montate fie in partea
inferioara a tobei,fie lateral pe unul dintre montanti si in dreptul fiecarui tobe.

Cuptorul de presiune prevazut cu duman este realizat in trei variante,dupa modul de amplasare al
dumanului si anume :

-in partea inferioara a cuptoarelor,solutie folosita in special la cuptoarele electrice,deoarece

rezistentele electrice ale tobei de deasupra dumanului sunt inglobate in peretele despartitor dintere
toba si dumna,asigurand astfel in duman o temperatura de circa 40-45oC necesara cresterii produselor
de cocarie ;

-in partea superioara,solutie practica la cuptoarele cu gaze .O parte din gazele arse incalzesc peretele
inferior al dumanului,asigurand temperatura dorita ;

-lateral,solutie practicata in special in cazul laboratoarelor de patiserie ce executa un volum de

preparare din coca.
2.Caracteristica materiei prime, pregtirea preliminar
pentru produsele tehnologice.
1. Descrierea, modul de prelucrare a materiei prime.

Laptele contine apa si substante uscate in component carora intra grasimi, protein, lacoza si
alte substante. Laptele este un produs nutritive pretios, are gust placut si contine aproape toate
substantele nutritive. Pentru produse de cofetarie patiserie se foloseste lapte proaspat si
produse lactate conservate. Ele sporesc calitatile nutritive a produselor si le fac mai gustoase.
Laptele trebuie sa fie de culoare alba cu nuanta galbena fara miros si gust strain. In cele mai
dese ori laptele se foloseste pentru prepararea aluatului dospit si a cremelor. El repede se
altereaza de aceea trebuie utilizat mediat, iar daca trebuie pastrat el se fierbe. Inainte de a fi
utilizat laptele se strecoara printr-o sita cu ochi max 1 mm. Laptele se pastreaza la frig la t nu
mai mare de 10 grade si nu mai mica de 0 grade timp de 20 h. Toate felurile de lapte trebuie sa
fie pasteurizate.Laptele uscat se obtine prin deshidratarea laptelui pina la 7% umiditate. El
reprezinta un praf cu nuanta crema. Gustul si mirosul trebuie sa corespunda laptelui proaspat.
Laptele uscat se pastreaza in borcane ermetice, in sacuri de hirtie cu 4 straturi sau in butoaie de
placaj. Se pastreaza laptele uscat la t=20 grade.Inainte de a fi utilizat laptele intai se trece prin
sita si duce asta se dizolva cu o cantitate mica de apa la t=40-50 grade pina la formarea unei
mase omogene fara cocolase si apoi se adauga cite putin restul apei. La 100g praf se iau 900g
apa. Lapte condensat cu zahar se obtine prin evaporarea pina la 1/3 de volem a laptelui integral
sau degresat cu adaugarea siropului de zahar. Se pastreaza in vase ermetice in depozite cu t
neregulata. Laptele condensat folosit la prepararea produselor de patisrie preventive se
incalzeste la 40 grade apoi se strecoara printr-o sita cu ochi circa 0,5mm.
Frisca se livreaza cu un procent de grasime 10,20 si 35%. Are gust dulciu, placut, culoare alba
cu nuanta galbena. In patisserie se foloseste la prepararea remelor sic a inlocuitor a laptelui.
Cel mai bine se bate frisca cu o grasime 35%. Inainte de a fi batuta frisca se raceste. Frisca
condensata se obtine la fel ca laptele condensat si se ambaleaza in cutii sau butoaie de tineche.
Frisca uscata nu contine mai mult de 7% umiditate. Smintina se prepara din frisca pasteurizata
prin fermentarea de catre bacteriile acido-lactice. In patisserie se folosesc smintina cu un
procent de grasimi 30 si 40 %. Smintina poate fi batuta ca si frisca. Smintina se foloseste la
prepararea aluatului de cozonac, nedospit si a cremelor.
Brinza se prepara din lapte crud pasteurizat, integral sau degresat prin fermentare. Brinza
contine
65-80% apa, protein importante, saruri de calciu,fosfor,fier, vitamine. Dupa calitate se imparte
in brinza de calitate superioara si de calitatea 1. Se foloseste la prepararea umpluturilor. Daca
trebuie pastrata timp indelungat ea se ingheata. La dezghetare brinzei structura si consistenta
ei se restabilesc. Se pastreaza la t 4-8 grade mai mult de 36 h.
Substante gustative si aromatice.
Condimentele partile uscate si maruntite ale plantelor ce contin substante aromatice, se
folosesc pe larg la prepararea produselor de patisserie. Datorita lor produsele capata gust si
arome specifice. Inainte de folosire condimentele se curate de impuritati, semaruntesc pina la
dimensiunea necesara si se macina printr-o sita cu ochi de circa 1,5-2,5 mm. Condimentele se
pastreaza in vase bine inchise, fara a deschide ambalajul, fiecare fel aparte, pentru ca ele usor
isi transmit aromele.
Condimente sunt: scortisoara, cuisoare, ienibahar, nucusoare, badianul, anasonul, cardamonul,
ghimbirul, sofranul, vanilia, vanilina.
Vinaturile si coniacul se folosesc pentru aromatizarea cremelor, jeleurilor si siropurilor. Sunt
bine venite in aceste scopuri vinurile de masa, alcoolizate, aromatizate. Vinaturile trebuie sa
aiba aroma, gust si culoare specifica, nu se admite prezenta precipitatului sau a tulburelei,
gustului si mirosului strain. La stabilirea dozei se va lua in consideratie taria vinului. Vinurile se
ambaleaza in sticle si se pastreaza la 10-15 grade.
Esente alimentare prezinta amestecuri de substante odorante natural si sintetice in apa sau
alcool. Au o aroma puternica. La fabricile de cofeturi se folosesc esente de vanilie, lamiie, de
portocale, de migdale, de rom, de punci. Se pastreaza in vase de sticla cu dopuri rodate, in
cosuri si lazi cu rumegus, in incaperi intunecate si reci. Esentele se livreaza in concentratie
unica, dubla, cvadrupla. In recapture se da norma de esenta de concentratie unica. Daca se
foloseste esenta mai concentrate, norma se micsoreaza de 2 sau 4 ori. Nu se admite inlocuirea
esentei indicate in receptura cu alta. Esentele se adauga numai in stare rece pentru ca la
incalzire isi schimba aroma.

Scorioar este coaja unor copaci tropice cu gust amrui i miros picant, datorat prezenei n
ea a uleiurilor eterice. Se livreaz sub forma de praf n ambalaj de hrtie cte 25g sau sub forma
de buci de coaj, se folosete la prepararea cremelor, aluaturilor, dulceurilor.
Cuioare prezint bobocii de floare uscai ai copacului tropical. Conin pn la 14% de uleiuri
eterice, se livreaz n stare mcinat sau ntregi, se folosesc la prepararea turtelor dulci i
umpluturilor.
Ienihabar boabe cu suprafa rugoas, conine 4% uleiuri eterice.
Nucuoarele snt seminele de forma ovid ale copacului tropical nucor, au o arom specific
i gust astringent, conin, pn la 15% de uleiuri eterice dulci.
Badianul fructe uscate, conin pn la 5% de uleiuri eterice. Are gust dulceag, puin astringent
cu arom specific, se folosete n forma de praf pentru turte dulci.
Anasonul prezint fructe cu dou semine ale unei plante tropice, posed gust dulceag i arom
specific, conine pn la 6% de uleiuri eterice, se utilizeaz n forma de praf.
Cardamonul bace verzi uscate, ce conin 9-18 semine, au miros plcut, gust astringent
amruicondiionat de 8% de uleiuri eterice. Se livreaz n tuburi din sticl n stare frmiat sau
ntregi.
Ghimbir rdcine uscate ale unei plante tropical, au o arom specific i gust astringent,
datorit coninutul de uleiuri eterice de 3% se ambaleaz i se folosete ca i cardamon.
Vanilia pstile verzi ale plantei tropicale cu o legum de 15-25cm , cu o arom puternic
caracteristic cauzat de prezena vanilinei 3% i a altor produse aromatice. Se utilizeaz n stare
de praf sau extract.
Vanilina produs sintetic sub forma de praf alb cristalin cu arom foarte puternic , se pune n
aluat n cantiti foarte mici.
Esene alimentare sunt amestecuri de substane odorante naturale i sintetice n ap sau
alcool. Au o arom puternic, se pstreaz n vase de sticl cu dopuri rodate n lzi sau couri cu
rumegu n ncperi ntunecate. Ele se livreaz n concentraii unice, duble , cvadruple. Esenele
se adaug n aluaturi, creme, siropuri n stare rece, deoarece la tratament termic i schimb
aroma.
Zaharul-In panificatie se folosesc zaharul de sfecla sau de trestie, siropuri de glucoza, mierea de albine. Se
introduc in faza de aluat.
Zaharul (zaharoza)este cel mai utilizat la prepararea produselor de panificatie. Zaharul brun contine unele
cantitati de melasa in esenta este un zahar partial rafinat de trestie de zahar" care contribuie la
imbunatatirea gustului painii. In acest scop se foloseste la prepararea painii negre si a painii multicereale.
Melasa-lichid incolor-galbui, se obtine prin zaharificarea amidonului in prezenta acizilor. In aluat retine procesul
de uscare a produselor. Se pastreaza in butoaie de lemn sau metalice. Nu permite zaharului sa se
cristalizeze.
Ouale-se folosesc la prepararea unor produse speciale de panificatie cozonac, chec s.a.S6e pot folosi in stare
proaspata, congelata, melanj de ou sau sub forma uscata praf. Ouale adaugate in aluat maresc volumul
produsului, imbunatatesc structura miezului, gustul si culoarea. Influenta pozitiva a oualor asupra calitatii
produsului se explica pe baza functiilor tehnologice pe care acestea le au.

2. Studierea tipului de umpluturi.

Umpluturile sunt de urmtoarele tipuri:

-fructe; -brnz; -varz;
-carne,subproduse; -orez i ou; -ciuperci;
-pete; -mac; -pasta de fructe.
Umplutura cu carne cu ceap carnea se spal se cur, se taie n buci i se rumenete.
Carnea se pune n ceaun i se nbu n bulion, dup ce carne e moale, ea se scoate i se toac
mpreun cu ceap preventiv sotat, din bulion rmas se prepar sos alb care se amestic cu
umplutura, se sreaz i se pipreaz.
Umplutura din varz murat varza murat se alege se spal, se scurge i se mrunete fin. Se
nbu cu margarin, varza se aeaz ntr-un strat de 4-5cm se adaug puin lichid i fierbe
pn la gtin. n varza se adaug ceap sotat, zahr, piper, sare, verdea i totul se amestic.
Umplutura din ceap verde i ou ceap verde se mrunete i se amestic cu ou fierte tari
mrunite cu grsime topit, ptrunjel, sare,
Umplutura din morcov morocv se spal, se cur, se trece prin maina de tocat i se pune la
nbuit n ap cu adugare de margarin, dup ce a fiert se amestic cu sare i zahr. Pot fi
adugate orez cu ou fiert tare mrunit.
Umplutura de orez cu ou orezul se alege, se spal, se pune la fiert n ap clocotit cu sare,
crupe fierte se strecoar i se unesc cu ou fiert tare mrunit i verdea mrunit.
Umplutura din ciuperci ciupercile se spal, se pun la fiert, dup ce au fiert se trec prin maina
de tocat, iar lichidul se utilizeaz la prepararea sosului alb, masa tocat se prjete cu ceap,
sare, piper, i sos alb.
Umplutura din brnz brnza se paseaz, se amestic cu fina i cu ou, zahr, vanilie i totul se
amestic.
Umplutura din mere merele se spal, se cur de cotor i se taie felii, se presoar cu zahr,
se pun n ap s fiarb i se obine pireu n care poate de adugat scorioar sau cedra.
Umpluturi din magiun magiun se amestic cu tel se adaug zahr i se fierbe.
Umplutura din mac macul se acoper cu ap clocotit, se fierbe i se rstoarn pe o sit, dup
ce mac s-a zvntat, se amestic cu zahr i se trece prin maina de tocat, amestecul se amestic
cu ou crude.

2.3 Studierea metodelor de ornare a produselor gata.

Decorarea cu elemente de decor din ciocolata.

Elementele de decor din ciocolat sunt utilizate foarte frecvent n laboratoarele de cofetrie,
pentru finisarea i decorarea torturilor.
Elementele decorative din ciocolat se pot realiza sub form de:

Elemente decorative Modaliti de realizare

Grtar de ciocolat - se toarn ciocolata cuvertur ntr-un

cornet executat din hrtie pergament
sau celofan;
- prin presarea cornetului pe ntreaga
suprafa a tortului, sau numai pe
anumite poriuni, sub form de linii
subiri i paralele se obine grtarul
simplu;
- dac aceste linii paralele se suprapun
n sens invers, se obine grtarul
dublu;
- n cazul n care cornetul urmeaz
micri neregulate, executate de
man, se obine grtarul fantezie.

Filigranul de ciocolat - se obine cu cornetul de hrtie direct

pe suprafaa lateral a tortului sau pe
fii de hrtie, care se aplic pe
nlimea torturilor mbrcate n
crem
- se obin ntinznd ciocolata cuvertur
Figurile geometrice
n strat subire pe hrtie pergament;
- dup ntrirea ciocolatei, cu lama
cuitului introdus n ap fierbinte i
bine tears, se taie sub form de
romburi, dreptunghiuri sau ptrate,
care se aplic pe suprafaa torturilor
decorate nti cu crem.
Figurile de ciocolat - se obin din ciocolata cuvertur
turnat n forme din metal sau
 material plastic special;
- figurinele obinute: psri, flori, ou,
se aplic pe suprafaa torturilor.
Tuburi netede:

arpe -se depune crema uniform, micnd ondulatoriu tubul dealungul produsului.
Ciupearc- tubul se ine sub un unghi fa de suprafa de suprafaa produsului i mecornd
treptat presiunea se ridic. Se obine un picioru din crem pe care se pune plria de crem
sau din preparat copt.
Sfoar- tubul se ine sub un ungi fa de suprafa micndul dealungul produsului.
Ramura cu muguri sau lcrimioara- se depune o ramur subire de-a lungul ei din ambele pri
cu tub mare se depun bile pentru lcrimioare, se fac cteva ramuri i se pune doar pe o parte a
lor.
Piramida tubul se ine perpendicular de suprafaa i se depune crema, ridicnd puin tubul
apoi coborndul imediat apsnd uor crema, se deschide tubul. Deasupra bilei uor turtite
obinute se depune alt, apoi a treia de dimensiuni mai mici.
Tuburile cu zimuri de diferite nlimi cu diametrul de pn la 6mm se folosesc la mpodobirea
prjiturilor cu ornament, pentru trasarea bordurii torturilor, pentru depunerea produselor n
forma de scoici,mpletituri, crizanteme.
Tuburi zimate:Stelue tubul zimat se ine perpendicular fa de suprafaa la distana de 2-
3mm, se depune crema i se redic uor tubul, se ncetaz apsarea iar tubul se coboar repede
jos i se deschide brusc.
Beeor zimat sau bordur vluroas - se ine tubul sub unghi fa de suprafa, depunnd
crema pe suprafaa produsului prin micri rectilinie sau de rotaie. Apoi se nceteaz apsarea
i tubul se deschide lin.
Tuburi cu tieturi cuneiforme:Frunzuli Tubul se ine la un unghi ascuit fa de suprafaa
produsului, crema se depune micnd spre sine tubul prin micri oscilatorii apoi se ncetineaz
presiunea cremei i vrful frunzei se ntinde.
Bnuii- fiecare petal se poate fi confeciunea aparte. Tubul se ine perpendicular cu unghiul
ascuit spre sine i repede se depune crema fcnd micrile de alunecare spre centrul florii.
Fcnd petale una ling alta pe o parte apoi pe alta i se pune la centru un cercule.
Desen din fructe pentru aceasta se utilizeaz pasta sau magiun de fructe care se pune n
cornete i se orneaz pe suprafaa n forme de desene sau puncte i ornamente.
Podoabe din glazur, pomad, ciocolat:Pomada se aplic repede cu un cuit lung netezindo
pe toat suprafaa blatului. Cnd pomada se ntrete blatul se taie n forma de prjituri cu un
cuit subire nclzit. Se mai face i disen sub forma de puncte.
Podoabe din jeleu:Se folosesc la mpodobirea produselor n stare jelificat i lichid, jeleu lichid
se folosete pentru ornarea suprafeei. Dup jelificare se pot pregti diferite figurine pentru
ornare. Dac se suprapun dou figurine atunci se primesc figura volumetric. Jeleul de
marmor se prepar din amestic de jeleu color cu cel incolor.
Decor de fructe proaspete i conservate i zaharisite:Fructe i pomuoare se aleg, se spal i se
las s se usuce, se folosesc la prjituri i torte de sezon. Fructe conservate se folosesc anul
mprejur. Siropul de la fructe se folosesc la prepararea jeleului dac e transparent i la
nsiropare dac este tulbure.
Fructe zaharisite se utilizeaz la nfrumusearea suprafeei produselor preventiv tindule n
diferite forme.
Mastic, maripan:Din ele se prepar diferite podoabe prin metoda de lipire i utilizarea diferitor
fore. Mastica de zahr se folosete deodat pentru c repede se ntrete. Mastica i maripan
se lamineaz ntr-o foaie i se fac diferite figurine cu cuitul sau cu forme.
Candel:Din candel se fac figurine goale dinuntru care se utilizeaz la nfrumusearea torturilor.
Podoabe din ciocolat:Se prepar diferite podoabe din ciocolat pentru ornarea tortelor i
prjiturilor. Ciocolata se toarn n forme prin orificiu de jos, surplusul se vars, se scutur un pic
ca s se repartizeze uniform i se rcete i se ntrete, forma se desface i se scoate figurina.
Produse din caramel:Din caramel se poate prepara podoabe depuse din cornet n stare
fierbinte sau prin modelare i pulverizare. Pentru aceasta se face un cornet din hrtie se toarn
caramela i se toarn pe suprafaa metalic unse cu grsime i se usuc. Produsele pot fi
glazurate cu caramel.
3. Aluat dospit.
3.1.Prepararea produselor din aluat dospit prjite n grsime, sortimentul lor, caracteristica,
cerinele de calitate.

Preparatele din aluat dospit prjit:

-Pateuri prjite;
-Gogoae ca la moscova;
-Minciune;
-Mod de preparare:
-Pateuri prjite;

Aluatul se frmnt fr plmdeal, de consisten slab, produsele se pun n cad i se

amestic pn la masa omogen, i se pune la loc cald pe 1,5-4 ore pentru dospire, ntre timp se
face o refrmntare, pateurile se porioneaz pe o mas uns cu ulei. Aluatul se modeleaz ntr-
un sul cu grosimea de 3-4 cm,de la el se rum sau se taie buci cu o anumit mas, se
modeleaz bile i se pun pe tav uns cu grsime, dup 3min se ntorc cu sutura i se
lumineaz n turte cu grosime de 4-5 mm, turtelor li se pune umplutura i se unete capetele
deasupra ei dnduse forma oval. Fiecare pateu un pic se ntinde cu sucitor i se prjete n
grsime la T de 180-190C.

Cerine de calitate: forma oval turtit, culoare cafenie, umplutura nu ese la suprafa.
-Gogoae ca la moscova;

Aluatul dospit se frmnt, fr plmdeal, de o consisten mai moale, aluatul se porioneaz

la fel ca i pateuri, se modeleaz n bile, Dup 20-30 min, de dospire, gogoaele se prjesc n
grsime. Gogoaele gata se pudreaz cu zahr farin amesticat cu scorioar.

Cerine de calitate: gogoae de forma rotund sau de inel, culoare de la cafeniu deschis- cafeniu
nchis, deasupra presurat cu zahr farin cu miros de scrorioar.

-Minciune;

Pentru o mai bun dizolvare, i frmntare, melanjul i zahrul, se nclzesc, amestecnd, n

marmit pn la 25-45C, se adaug drojdie, ntr-o parte de melanj, i fin, se amestic pn
formeaz un aluat lichid, peste o or se adaug restul finii i se face un aluat tare, aluat se
rotunjete i se acoper cu un ervet. Dup ce s-a odihnit din el se modeleaz turte, se fac
tituri aa ca la mijloc s se primeasc o gaur. Minciunele se prjesc n grsime ca i pateurile.

Cerine de calitate: culoarea de la cafeniu deschis galben, produse presurate cu zahr farin,
miros de vanilie.
4. Aluat fraged.
4.1.Checurile din aluat fraged, sortimentul, caracteristica, cerine fa de calitate.

Sortimentul checurilor din aluat fraged:

-Chec cu stafide;
-Chec pentru ceai;
-Checul cu nuci;
-Chec cu brnz;
-Chec cu brnz cu stafide;

Mod de preparare:
-Chec cu stafide;

Untul se bate cu zahr pn la obinerea unei mase omogene, se adaug melanjul n care se
dizolv sarea, esena, carbonatul de amoniu, masa se bate 10-15 min, se toarn n cad, se
adaug stafide, apoi fin i se amestic pn la obinerea unei mase omogene, aluat obinut se
toarn n forme gofrate unse cu grsime i se coace la T de 205-215C timp de 25-30 min, apoi
se rcete , se scot din forme i se presoar cu zahr farin.

Cerine de calitate: Miezul puhov galben repartizat cu stafide uniform, chec presurat cu zahr
pudr i i menine forma.
-Chec pentru ceai;

Aluatul se prepar la fel ca i chec cu stafide, numai c n loc de unt se adaug margarin, se
pun n forme dreptunghiulare unse cu grsime, deasupra se trece cu o palet uns n grsime,
se coace, se rcesc, se scot din forme i se presoar cu zahr pudr.
Cerine de calitate: Miezul puhov galben repartizat cu stafide uniform, chec presurat cu zahr
pudr i i menine forma.

-Checul cu nuci;

Aluatul se prepar la fel ca i pentru checul cu stafide, numai c stafidele se nlocuesc cu nuci
mrunite, se toarn n forme ptrate unse cu grsime, se coc la T de 160-180C timp de o or,
dup rcire se scot din form i se pudreaz cu zahr farin.

Cerine de calitate: Miezul puhov galben repartizat cu nuci uniform, chec presurat cu zahr
pudr i i menine forma ptrat.
-Chec cu brnz;

Unt se freac cu zahr, se adaug brnza apoi melanj n care se adaug soda i bicarbonatul de
amoniu, se bate pn obinem o mas pufoas i repede ncorporm fina, se toarn n forme
dreptunghiular unse cu grsime, se coc la T de 160-180C timp de o or, dup rcire se scot
din form i se pudreaz cu zahr farin.

Cerine de calitate: Miezul puhov galben repartizat, chec presurat cu zahr pudr i i menine
forma dreptunghiular.

-Chec cu brnz cu stafide;

Unt se freac cu zahr, se adaug brnza apoi melanj n care se adaug soda i bicarbonatul de
amoniu, se bate pn obinem o mas pufoas i repede ncorporm fina i stafide, se toarn
n forme ptratunse cu grsime, se coc la T de 160-180C timp de o or, dup rcire se scot din
form i se pudreaz cu zahr farin.

Cerine de calitate: Miezul puhov galben repartizat, chec presurat cu zahr pudr i i menine
forma ptrat.
5. Produse din aluat foitaj.
5.1 Produse din aluat foietaj nedospit: pateuri, plcinte deschise,culebeaka, curnic,
caracteristica lor, cerine fa de calitate.

Pateuri din foitaj cu diferite umpluturi aluatul se lamineaz ntr-o foaie cu grosime de 6-7mm
i se modeleaz pateuri sub forma de cerc, semicerc, triunghi.

Pateuri de form oval constau din dou cercuri tiat cu foaia de form neted sau gofrat,
jumtate din cercuri se pun pe tav i suprafeele se ung cu ou, la mijloc se pune umplutura,
se pune umplutura i se pune deasupra alt cerc, i se preseaz cu forma mai mic mprejur,
margini se turtesc, se unesc i se apas. Din cele n form de triunghi aluatul se taie n forma de
ptrate,se ung cu ou, se pune umplutura i se unesc capete astfel ca s primeasc
triuncgi.Pateuri se pun pe o tav stropit cu ap i se coc la temperatura de 240-250
grade.Cerine de calitate: produse de form diferit de culoare cafenie deschis , aluat
frmicios, umplutura nu se scurge.
Culebeac din aluat se ea o patrime din aluat i se lamineaz o foaie de aluat se pune n tav
stropit cu ap, se perforeaz, i se coace, se taie n 4-5 fii i se pune umplutura, margini se
ung cu ou. Aluatul rmas se face la fel fiii i se acoper aluat cu umplutura se ung cu ou i se
coc la T 210-230 grade.Cerine de calitate: suprafaa lucioas de culoarea cafenie deschis,
bine coapte, umplutura joas.
Curnic- aluatul foietaj nedospit se ntinde ntr-o foaie cu grosime de 5-6cm, se taie dou turte,
turte se pun pe tav udat, se pune o cltita i deasupra se pune umplutura din gina ciuperci
orez ou, umplutura se pune pe straturi desprindule cu cltite, marginele turtei se ung cu ou,
se pune alt strat de turt i se unesc, se unge cu ou i se pun figurine din aluat, se ung cu ou i
se coc, T 220-230.Cerine de calitate: prjitura de forma cupei, pe suprafaa figurine bine
coapte, culoarea cafenie deschis, cu umplutura coapt bine.
Plcint deschis- aluatul foietaj se ntinde pe mas, se taie cu forme turte rotunde, marginele
se strng cu degetele ridicndule n sus uor, turte se perforeaz cu furculia, se pune umplutura
i se coc la T de 230-250 grade timp de 15-20min.Cerine de calitate: produse de forma oval,
bine coapte cu culoarea galben deschis, umplutura nu se scurge.
5.2 Sortimentul produselor din aluat foietaj dospit: chifle, brnzoaice, crucenic, caracteristica
lor, cerine fa de calitate.
Chifla cu magiun Se prepar din aluat dospit fr plmdeala, se stratific cu margtarina, se
ntinde n fii, se taie n lungime i se unge cu magiun din po de cofetrie, o margine se unge
cu ou, i se ruleaz. Se taie chifle aparte i se coc la rol, T250 de grade.Cerine de calitate:
prodeuse de forma dreptunghiular, puhov, straturile bine exprimate, culoare cafenie
deschis.
Chifle n foi din aluat foitaj se prepar se prepar chifle de diferite forme .Cerine de calitate:
prodeuse de forma caracteristic, puhov, straturile bine exprimate, culoare cafenie deschis.
Chifle plic aluatul foitaj dospit se ntinde ntr-o foaie dreptunghiular, se taie ptrate, 8x8,
unghiurile se ndoaie la centru i se apas cu degete. Chifle se pun pe tava uns cu grsime i se
coc.Cerine de calitate: prodeuse de forma ptrat, puhov, straturile bine exprimate, culoare
cafenie deschis.
Chifl carte se face o lipie, i se taie n ptrate, se ndoi la centru n form de carte i se apas
uor cu cuit.Cerine de calitate: prodeuse de forma de carte, puhov, straturile bine exprimate,
culoare cafenie deschis.
Chifle n foi cu maripan aluat se ntinde n foaie i se taie fii cu lime de 15-20cm, apoi se
taie n triunghiuri, umplutura de maripan se pune i se ruleaz astfel ca s fie de forma
potcoavei, se pun pe tav uns cu grsime, se ung cu ou i se coc.Cerine de calitate: forma de
potcoave cu capete ascuite, bine coapte, aluat se stratific uor pe straturi, culoare cafenie
deschis.
Curceni din foitaj aluat dospit cu frmntat cu plmdeal se stratific cu unt, amestecat cu
fin i zahr tos. Aluatul se lamineaz de dou ori cu intervale pentru rcire, se ntinde ntr-o
foaie, se taie n fiii cu lungimea de 20cm se rsucesc n forma de foi i se modeleaz n spiral,
cu captul sub chifl, se ung cu ou i se coc la T de 240-250 grade.Cerine de calitate: bine
coapt, cu culoare cafenie deschis, bine coapt, fr deformri, se stratific bine.

Brnzoaice ungureti El se prepar cu aluat dospit cu plmdeal sau fr i se frmnt pe

lapte, se stratific cu unt, se ntinde ntr-un strat cu grosime 3-4 mm, se taie n ptrate, se pune
umplutura din carne i se fac n forma de plic, se las s dospeasc i apoi se coc la T de 230-
240 grade 15-20 min.

Cerine de calitate: produse de forma ptrat bine coapt cu culoare aurie, bine stratificat.
6. Preparate din pandipan.
6.1.Particularitile de preparare a ruladelor din pandipan, caracteristica lor, sortimentul,
cerine fa de calitate.
Particularitatea acestui tip de pandipan const n aceea c n el nu se adaug amidon, se
toarn pe hrtia de copt i se coace la T de 200-220 grade timp de 10-15min. Cerine fa de
calitate: forma de foaie cu grosime de 6-9 mm, coaj neted cu miez poros culoare cafenie
deschis.
Rulada de fructe foaia de pandipan se unge cu pasta de fructe i se ruleaz, punndul cu
sutura-n jos se pudreaz i se porioneaz.

Cerine de calitate: rolul este bine strns, umplutura nu ese din rulad, coapt bine, este
crescut bine, nu e sticloas.
Rulada diplomat este uplut cu arlot cu fructe conifiante, acoperit cu fric btut i
decorat cu fructe confiate.

Cerine de calitate: rolul este bine strns, umplutura nu ese din rulad, coapt bine, este
crescut bine, nu e sticloas.
Rulada mexic Este umplut cu arlot de cacao i arlot de vanilie, cu fructe confiate,
acoperit cu fric btut numa pe jumtate ruladei, iar cealalt cu fric btut cu caco i
ornat cu fructe confiate i romb din ciocolat altemativ.

Cerine de calitate: rolul este bine strns, umplutura nu ese din rulad, coapt bine, este
crescut bine, nu e sticloas.

6.2.Torturi din pandipan:sortimentul torturilor,schema tehnologic de preparare a torturilor

din pandipan regulile de preparare, caracteristica operaiunilor.

Tort pandipan cu crem pentru pandipan: oule se unesc cu zhr i se amestic nclzind la
baia de aburi i apoi se bat, masa se rcete la T de 20grade, fina se amestic cu amidon, se
amestic masa de ou cu fina, se toarn n tvi tapetate cu hrtia de copt i se coace la T de
200- 210 grade.

Dup ce au fost copt blatul se taie n dou, cel de jos se nsiropeaz i se unge cu crem, se
suprapune al doilea blat i se nsiropeaz mai tare. Suprafaa se unge cu crem iar prin pri se
presoar cu frmituri din aluat rumenit. Tortul se orneaz cu desen din crem alb colorat i
din ciocolat, cu fructe proaspete sau zaharisite.

Cerine de calitate: produs de forma regulat, bine coapt, nsiropat, pstreaz forma.

Tort poveste - pentru pandipan: oule se unesc cu zhr i se amestic nclzind la baia de aburi
i apoi se bat, masa se rcete la T de 20grade, fina se amestic cu amidon, se amestic masa
de ou cu fina, se toarn n tvi tapetate cu hrtia de copt i se coace la T de 200- 210 grade.

Blatul se nsiropeaz se unge cu crema de ciocolat i se nsiropeaz, suprafaa se acoper cu

crema alb, prile se presoar cu frmituri din pandipan rumenit. Pe suprafaa tortului se
depun fii de ciocolat n forma de coji a copacului, se mai modeleaz frunze, flori din crem.

Cerine de calitate: tort cu form alungit asemntoare cu o brn, este stratificat i ornat cu
crem. Pri laterale sunt presrate cu frmituri.

Tort cu cafea - Tort pandipan cu crem pentru pandipan: oule se unesc cu zhr i se
amestic nclzind la baia de aburi i apoi se bat, masa se rcete la T de 20grade, fina se
amestic cu amidon, se amestic masa de ou cu fina, se toarn n tvi tapetate cu hrtia de
copt i se coace la T de 200- 210 grade.

Blatul se taie n dou, se nsiropeaz i se ung cu crema de unt cu cafea i se suprapune cealalt
jumate, care se mbib bine cu sirop. Suprafaa tortului se tapeteaz cu crem de cafea, prin
pri se presoar cu frmituri din pandipan rumenit, se orneaz cu crem de ciocolat i cafea,
cu crem se face inscripia cafea.

Cerine de calitate: tort de form regulat presurat cu frmituri prin pri, ornat cu crema de
unt cu cafea, ciocolat, aluat poros mbibat bine cu sirop.

Tort Praga - pentru pandipan: oule se unesc cu zhr i se amestic nclzind la baia de aburi i
apoi se bat, masa se rcete la T de 20grade, fina se amestic cu amidon, se amestic masa de
ou cu fina, se toarn n tvi tapetate cu hrtia de copt i se coace n forma rotund la T de
200- 210 grade.

Aluat se rcete, se nltur locuri arse, se taie n 3 blaturi, se ung cu crem Praga care se
prepar din amestec de glbenuuri, lapte condensat, ap, zahr vanilat, totul se amestic la
baia de aburi pn la o masa dens, se tempereaz i se amestic cu unt btut cu cacao. Blaturi
se pun n frigider pentru rcire complet a cremei, suprafaa se unge cu magiun i se unge cu
pomada de ciocolat.

Cerine de calitate: tort de form rotund, glazurat cu pomad de ciocolat, cu desen din
crem, n seciune cu dou straturi din crem.

Tort pandipan cu pasta de fructe - pentru pandipan: oule se unesc cu zhr i se amestic
nclzind la baia de aburi i apoi se bat, masa se rcete la T de 20grade, fina se amestic cu
amidon, se amestic masa de ou cu fina, se toarn n tvi tapetate cu hrtia de copt i se
coace la T de 200- 210 grade.

Dou blaturi se nsiropeaz i se ung cu pasta de fruct ntre blaturi i la suprafaa lor. Tortul se
orneaz cu fructe conservate i se toarn cu jeleu n dou prize, prin pri se se presor cu
frmituri de pandipan rumenit.

Cerine de calitate: tort de form regulat cu fructe i jeleu, pe din pri presurat cu frmituri,
blaturi poroase.

Tort pandipan cu crema din albu i pasta de fructe - pentru pandipan: oule se unesc cu zhr
i se amestic nclzind la baia de aburi i apoi se bat, masa se rcete la T de 20grade, fina se
amestic cu amidon, se amestic masa de ou cu fina, se toarn n tvi tapetate cu hrtia de
copt i se coace la T de 200- 210 grade.

Dup ce pandipan s-a rcit, blaturile se cur de arsuri, se nsiropeaz, i se lipeasc cu pasta
de fructe, cu care se unge i toat suprafaa tortului, din pri se orneaz cy frmituri, suprafaa
se acoper cu crem de albu, se ornez cu fructe i se presoar cu zahr farin.

Cerine de calitate: torta cu forma rotund sau ptrat, cu pri laterale presurate cu frmituri
i ornat cu fructe i presurat cu zahr farin.

Tort de cununie - pentru pandipan: oule se unesc cu zhr i se amestic nclzind la baia de
aburi i apoi se bat, masa se rcete la T de 20grade, fina se amestic cu amidon, se amestic
masa de ou cu fina, se toarn n tvi tapetate cu hrtia de copt i se coace n form rotund la
T de 200- 210 grade.

Cnd blatul s-a rcit,el se taie pe orizontal n 4 blaturi, se nsiropeaz i se lipesc cu crem, prin
pri se orneaz cu s/f din creme de bezele. Se nfrumuseeaz cu creme colorate i s/f din aluat
de bezea.

Cerine de calitate: tort n form rtund, n 3 etaje ornat frumos, s/f din aluat de bezea sunt
fr crpturi.
Tort Rubin - pentru pandipan: oule se unesc cu zhr i se amestic nclzind la baia de aburi i
apoi se bat, masa se rcete la T de 20grade, fina se amestic cu amidon, se amestic masa de
ou cu fina, se toarn n tvi tapetate cu hrtia de copt i se coace la T de 200- 210 grade.

Dup ce s-a rcit pandipan el se taie n dou blaturi care se nsiropeaz i se unesc cu magiun.
Suprafaa i prile laterale se ung cu crem. Prin pri se presoar cu frmitur de pandipan. Se
orneaz cu crem i jeleu colorat.

Cerine de calitate: tort bine copt, cu crem i jeleu colorat, aluat poros, bine copt, fr arsuri.

Tort Dobo - pandipanul se prepar la metoda rece i se coace la T de 210-220 grade, pe tvi
pudrate cu fin i nivelnf cu cuit suprafaa. ase turte de pandipan rotunde se lipesc cu
crema de ciocolat, suprafaa se orneaz cu crema caramel i pe din pri se unge cu crema i
se presoar cu frmituri din pandipan rumenit.

La ornare la suprafa se niveleaz cu cuitul strat de crem de caramel, i se aplic desen pn

crema este cald.

Cerine de calitate: Suprafaa ornat cu crema de caramel, blaturi crescutr, form rotund,
mprejur uns cu crem i presurat cu frmituri din pandipan.

Tort tefni - pandipanul se prepar la metoda rece i se coace la T de 210-220 grade, pe tvi
pudrate cu fin i nivelnf cu cuit suprafaa. ase turte de pandipan rotunde se lipesc cu
crema de fric cu cacao praf, suprafaa se orneaz i prile laterale se presoar cu cacao praf
i se face un desen n form de plas cu cuitul.

Cerine fa de calitate: Straturi de pandipan stratificate cu crena de ciocolat, suprafaa

pudrat cu cacao praf, aluat bine copt, tort nu se deformeaz.
7. Produse din aluat de cozonac.
7.1.Sortimentul de produse din aluat de cozonac: pateuri cu diverse umpluturi, brnzoaice,
plcinte descoperite, caracteristica lor, cerine fat de calitate.

Plcinta descoperit cu brnz aluatul se ntinde ntr-o foaie cu grosime de 5 mm i se taie din
ele turte de 8-10cm diametru. Se aeaz pe o tav uns i se ung marginele cu ou, la mijloc se
pune umplutura din brnz i se unesc capete, plcintele se ung cu ou i se coc la T de 230-240
grade.

Cerine de calitate produse de forma rotund, neted, bine coapt, umplutura nu ese afar.

Plcinta descoperit cu gem aluatul se ntinde ntr-o foaie cu grosime de 5 mm i se taie din
ele turte de 8-10cm diametru. Se aeaz pe o tav uns i se ung marginele cu ou, la mijloc se
pune umplutura din gem i se unesc capete, plcintele se ung cu ou i se coc la T de 230-240
grade.

Cerine de calitate produse de forma rotund, neted, bine coapt, umplutura nu ese afar.

Plcinta descoperit cu magiun aluatul se ntinde ntr-o foaie cu grosime de 5 mm i se taie

din ele turte de 8-10cm diametru. Se aeaz pe o tav uns i se ung marginele cu ou, la mijloc
se pune umplutura din magiun i se unesc capete, plcintele se ung cu ou i se coc la T de 230-
240 grade.

Cerine de calitate produse de forma rotund, neted, bine coapt, umplutura nu ese afar.

Brnzoaice se frmnt aluat de cozonac nedospit i se ine la rece 1 or dup ce se ntinde

ntr-o foaie cu grosime de 5-8 mm i se taie din ea cu o form rotund zimat turte. Marginele
se ung cu ou la centru se pune umplutura de brnz din amestec de brnz, ou, zahr, smntn
i unt, se unesc capete i se unge suprafaa cu ou i se coace.

Cerine de calitate: produse n forma de turte rotunde, suprafaa aurie, umplutura rumen.

Pateul din aluat de cozonac nedospit cu umplutura de carne se frmnt repede un aluat de
cozonac nedospit: margarina se amestic cu zahr, se adaug fin amestecat cu sod. Aluatul
se ntinde ntr-o fie de 3-4mm i se tai cu o form rotund pateuri turte n mijloc se pune
umplutura, marginele se fac n form de luntre i se ung cu ou i se coc la rol la T de 230-240
grade.

Cerine de calitate: produs de forma oval, bine coapt, coaj lucioas, aluatul se rupe uor.

Pateul din aluat de cozonac nedospit cu umplutura de pete se frmnt repede un aluat de
cozonac nedospit: margarina se amestic cu zahr, se adaug fin amestecat cu sod. Aluatul
se ntinde ntr-o fie de 3-4mm i se tai cu o form rotund pateuri turte n mijloc se pune
umplutura, marginele se fac n form de luntre i se ung cu ou i se coc la rol la T de 230-240
grade.
Cerine de calitate: produs de forma oval, bine coapt, coaj lucioas, aluatul se rupe uor.

Pateul din aluat de cozonac nedospit cu umplutura de legume se frmnt repede un aluat de
cozonac nedospit: margarina se amestic cu zahr, se adaug fin amestecat cu sod. Aluatul
se ntinde ntr-o fie de 3-4mm i se tai cu o form rotund pateuri turte n mijloc se pune
umplutura, marginele se fac n form de luntre i se ung cu ou i se coc la rol la T de 230-240
grade.

Cerine de calitate: produs de forma oval, bine coapt, coaj lucioas, aluatul se rupe uor.

Pateul din aluat de cozonac nedospit cu umplutura de ciuperci se frmnt repede un aluat de
cozonac nedospit: margarina se amestic cu zahr, se adaug fin amestecat cu sod. Aluatul
se ntinde ntr-o fie de 3-4mm i se tai cu o form rotund pateuri turte n mijloc se pune
umplutura, marginele se fac n form de luntre i se ung cu ou i se coc la rol la T de 230-240
grade.

Cerine de calitate: produs de forma oval, bine coapt, coaj lucioas, aluatul se rupe uor.

Pateul din aluat de cozonac nedospit cu umplutura de fructe se frmnt repede un aluat de
cozonac nedospit: margarina se amestic cu zahr, se adaug fin amestecat cu sod. Aluatul
se ntinde ntr-o fie de 3-4mm i se tai cu o form rotund pateuri turte n mijloc se pune
umplutura, marginele se fac n form de luntre i se ung cu ou i se coc la rol la T de 230-240
grade.

Cerine de calitate: produs de forma oval, bine coapt, coaj lucioas, aluatul se rupe uor.

8. Preparate din aluat oprit.

8.1.Preparate franuzeti din aluat oprit: ecleruri, sortimentul lor, caracteristica, cerine fat
de calitate.

Eclere cu crem, pudrate - n cazan cu ap se pune sarei unt, aducem la fierbere i adugm
fina treptat, amestecnd permanent, se nclzete masa i se pune n cuva mainei de splat,
se zbate pn nu rcete puin apoi treptat se adug oule. Aluat se toarn n po de cofetrie i
se toarn din po de cofetrie pe tave unse cu grsime formnd bastonae de 12 cm i se d la
rol la temperatura de 220 grade pe 15min. Gr. de coacere se determin dup coji care
trebuie s fie tare la pipit. Se rcete i se face o tietur dealungul pe o parte i se mple cu
crem, i se pudreaz cu zahr farin.

Cerine de calitate: masa bine coapt, cu crem n interior, bine crescute i pudrate la
suprafa.

Eclere cu crem, glazurate cu pomad - n cazan cu ap se pune sarei unt, aducem la fierbere
i adugm fina treptat, amestecnd permanent, se nclzete masa i se pune n cuva mainei
de splat, se zbate pn nu rcete puin apoi treptat se adug oule. Aluat se toarn n po de
cofetrie i se toarn din po de cofetrie pe tave unse cu grsime formnd bastonae de 12 cm
i se d la rol la temperatura de 220 grade pe 15min. Gr. de coacere se determin dup coji
care trebuie s fie tare la pipit. Se rcete i se face o tietur dealungul pe o parte i se mple
cu crem, i se glazureaz cu pomada.

Cerine de calitate: masa bine coapt, cu crem n interior, bine crescute i glazurate cu
pomada.

Eclere cu crem de cacao i glazurate cu pomada de cacao - n cazan cu ap se pune sarei unt,
aducem la fierbere i adugm fina treptat, amestecnd permanent, se nclzete masa i se
pune n cuva mainei de splat, se zbate pn nu rcete puin apoi treptat se adug oule.
Aluat se toarn n po de cofetrie i se toarn din po de cofetrie pe tave unse cu grsime
formnd bastonae de 12 cm i se d la rol la temperatura de 220 grade pe 15min. Gr. de
coacere se determin dup coji care trebuie s fie tare la pipit. Se rcete i se face o
tietur dealungul pe o parte i se mple cu crem de cacao, i se glazureaz cu pomada cu
cacao.

Cerine de calitate: masa bine coapt, cu crem n interior, bine crescute i glazurate cu
pomada.

Eclere cu crem de vanilie - n cazan cu ap se pune sarei unt, aducem la fierbere i adugm
fina treptat, amestecnd permanent, se nclzete masa i se pune n cuva mainei de splat,
se zbate pn nu rcete puin apoi treptat se adug oule. Aluat se toarn n po de cofetrie i
se toarn din po de cofetrie pe tave unse cu grsime formnd bastonae de 12 cm i se d la
rol la temperatura de 220 grade pe 15min. Gr. de coacere se determin dup coji care
trebuie s fie tare la pipit. Se rcete i se face o tietur dealungul pe o parte i se mple cu
crem de vanilie, i se unge suprafaa cu aceiai cremp, se presoar cu frmeturi de biscuii.

Cerine de calitate: masa bine coapt, cu crem n interior, bine crescute i cu crem la
suprafa presurat cu frmituri.
9. Prjituri cu migdale i torturi din vafele.
9.1.Prepararea prjiturilor cu migdale, sortimentul, caracteristica, cerine fat de calitate.
Torturile din bezea i din bezea cu nuci, sortimentul, caracteristica, cerine fat de calitate.

Prjitura cu migdale mezurile de migdale se cern, se unesc cu zahr i de albu, se trece prin
maina de tocat de 2 ori, micornd dimensiunea grilajului, i se adaug albuul rmas. Masa se
trec n cad i se bate uor, se adaug treptat fina. Aluat se toarn ntr-un cornet, neted cu
dimensiune de 5-8 mm pe o tav uns cu grsime i presurat cu fin se depun preparatele n
form rotund. Se coc la T de 150-160 de grade circa 20 min.

Cerine fa de calitate: prjituri de forma rotund, bombat, lucioas, de culoarea bej-nchis.

Torturi din bezea cu nuci:

Tort Zbor nucile se prjesc, se mrunesc, i cu 80% de zahr dup reet, albuurile se bat
pn la o spum tare, apoi se adaug zahr rmas i vanilia, se bate, se adaug nuci. Pe tav
tapetat cu hrtie de copt se pune n form rotund i se coace la t de 150-160 grade timp de
50-60min. Dou turte se lipesc cu crem, suprafaa i prile laterale se ung cu crema i se
presoar cu frmituri din s/f de bezea. Pentru ornare se coc cteva blaturi de bezea se aeaz pe
suprafa se aplic desen cu ciocolat i crem i se pudreaz.

Cerine de calitate: tort de form rotund mpodobit cu crem, suprafaa presurat cu zahr
farin.

Tort Kiev nucile se prjesc, se mrunesc se unesc cu fin, i cu 80% de zahr dup reet,
albuurile se bat pn la o spum tare, apoi se adaug zahr rmas i vanilia, se bate, se adaug
fina i nuci. Pe tav tapetat cu hrtie de copt se pune n form rotund i se coace la t de 150-
160 grade timp de 50-60min. Dou turte se lipesc cu crem, suprafaa i prile laterale se ung
cu crema de ciocolat i se presoar cu frmituri din s/f de bezea. Pentru ornare face desen cu
crem i se orneaz cu fructe zaharisite.

Cerine de calitate: tort de form rotund mpodobit cu crem, suprafaa ornat cu fructe
zaharisite i cu desen din crem.

Tort din bezea:

Tort Bariz albuurile se bat pn la o spum tare, apoi se adaug zahr i vanilia, se bate. Pe
tav tapetat cu hrtie de copt se pune n form rotund i se coace la t de 150-160 grade timp
de 50-60min. Trei turte se lipesc cu crem de unt Noutate cu fructe, suprafaa i prile laterale
se ung cu crema i se presoar cu frmituri din s/f de bezea. Pentru ornare se presoar cu nuci
mrunite.

Cerine de calitate: tort de form rotund mpodobit cu crem, suprafaa presurat cu nuci.

Tort Bariz albuurile se bat pn la o spum tare, apoi se adaug zahr i vanilia, se bate. Pe
tav tapetat cu hrtie de copt se pune n form rotund i se coace la t de 150-160 grade timp
de 50-60min. Trei turte se lipesc cu crem arlot cu fructe de citrui zaharisite, suprafaa i
prile laterale se ung cu crema i se presoar cu frmituri din s/f de bezea. Pentru ornare se
orneaz cu fructe zaharisite i ciocolat.

Cerine de calitate: tort de form rotund mpodobit cu crem, suprafaa ornat cu fructe i
ciocolat.

9.2.Prepararea torturilor din vafel, sortimentul lor, caracteristica, cerine fat de calitate.

Tort din vafele cu crema de ciocolat - n cada mainei de btut se toarn oule, zahr, sare i
se bate, se adaug laptele i fina i afntori, se bate intens. Se prepar vafele, ele se ung cu
crema de ciocolat i se unesc, prin pri i suprafaa se unge cu crema de ciocolat, se las la
rece.

Cerine de calitate vafele crocante, tort ornat cu crem de ciocolat, nu se deformeaz.

Tort din vafele cu crema de unt - n cada mainei de btut se toarn oule, zahr, sare i se
bate, se adaug laptele i fina i afntori, se bate intens. Se prepar vafele, ele se ung cu
crema de unt i se unesc, prin pri i suprafaa se unge cu crema de unt, se las la rece.

Cerine de calitate vafele crocante, tort ornat cu crem de unt, nu se deformeaz.

Tort din vafele cu crema de albu - n cada mainei de btut se toarn oule, zahr, sare i se
bate, se adaug laptele i fina i afntori, se bate intens. Se prepar vafele, ele se ung cu
crema de albu i se unesc, prin pri i suprafaa se unge cu crema de albu, se las la rece.

Cerine de calitate vafele crocante, tort ornat cu crem de albu, nu se deformeaz.

Tort din vafele cu lapte condensat- n cada mainei de btut se toarn oule, zahr, sare i se
bate, se adaug laptele i fina i afntori, se bate intens. Se prepar vafele, ele se ung cu
lapte condensat i se unesc, prin pri i suprafaa se unge cu lapte condensat, se las la rece.

Cerine de calitate vafele crocante, tort ornat cu lapte condensat, nu se deformeaz.

Tort din vafele cu lapte condensat cu cacao- n cada mainei de btut se toarn oule, zahr,
sare i se bate, se adaug laptele i fina i afntori, se bate intens. Se prepar vafele, ele se
ung cu lapte condensat cu cacao i se unesc, prin pri i suprafaa se unge cu lapte condensat
cu cacao, se las la rece.

Cerine de calitate vafele crocante, tort ornat cu lapte condensat cu cacao, nu se deformeaz.
10. Produse de turte dulci.
10.1.Glazurarea turtelor dulci. Sortimentul i caracteristica produselor din semifabricatele de
turte dulci, cerine fat de calitate.Regulile i durata pstrrii produselor din aluat de turte
dulci.

Turte cu zahr aluatul se prepar prin metoda de oprire, se ntinde n foi cu grosime din 6-
7mm. Foaia se presoar cu zahr, i se lamineaz cu un sucitor cu zimuri, apoi se tai cu diferite
forme, se perforeaz i se pun pe tav uns cu grsime.

Cerine de calitate: produse de forma rotund, cu suprafa ornamentat, presrat cu zahr.

Turte de lapte aluatul se frmnt pe lapte prin metoda opririi, se ntinde n foi cu grosime
din 6-7mm. Foaia se presoar cu zahr, i se lamineaz cu un sucitor cu zimuri, apoi se tai cu
diferite forme, se perforeaz i se pun pe tav uns cu grsime.

Cerine de calitate: produse de forma rotund, cu suprafa ornamentat, presrat cu zahr.

Turte de tula - aluatul se prepar prin metoda de oprire, se ntinde n foi cu grosime din 6-
7mm. Se tain forma de dreptuncgi, se ung cu dulcea i se unesc, se face ablon de nscripia
tula, se pun pe tav pudrat cu fin i se coc la temperatura de 300 de grade i apoi se
coboar la 180-200 grade.

Cerine de calitate: produse de forma dreptunghiular, copt bine, la suprafaa nscripia tula.

Turte pentru copii - aluatul se prepar prin metoda de oprire cu adaus de frmituri de prjituri,
se ntinde n foi cu grosime din 6-7mm. Apoi se tai cu diferite forme, se perforeaz i se pun pe
tav uns cu grsime.

Cerine de calitate: produse de forma rotund, cu suprafa ornamentat, bine coapte.

Turte de miere - aluatul se prepar prin metoda de oprire cu adaus de mier, se ntinde n foi cu
grosime din 6-7mm. Apoi se tai cu diferite forme, se perforeaz i se stropesc cu ap se pun pe
tav uns cu grsime.

Cerine de calitate: produse de forma rotund, cu suprafa ornamentat, bine coapte.

Turte de miere cu umplutur - aluatul se prepar prin metoda de oprire cu adaus de mier, se
ntinde n foi cu grosime din 6-7mm. Apoi se tai cu diferite forme, se perforeaz i se stropesc
cu ap se pun pe tav uns cu grsime. Se unesc cte dou cu pasta de fructe.

Cerine de calitate: produse de forma rotund, cu suprafa ornamentat, bine coapte,unite cu

pasta de fructe.
11. Produse de cofetrie diferitor ri.
11.1.Studierea specialitilor de cofetrie patiserie a diferitor naionaliti.

Cofetria German:
Tortul Padurea Neagra isi are originea in Germania si a fost numit dupa un lichior de cirese
produs in zona muntilor Padurea Neagra.
Tortul Padurea Neagra este preparat din mai multe straturi de pandispan cu ciocolata,
umplute cu frisca si cirese. De obicei pandispanul este insiropat cu lichior de cirese amare,
iar in unele tari ciresele sunt folosite si pentru decorul desertului. In Germania exista o lege
potrivit careia, pentru a fi numit tort Padurea Neagra, desertul trebuie sa contina o anumita
cantitate de lichior de cirese.
Tortul a fost mentionat pentru prima data in scris in 1934. In 1949 a fost inclus intr -un top al
celor mai cunoscute deserturi germane, iar de atunci a devenit celebru in intreaga lume.
Recordul pentru cel mai mare tort Padurea Neagra a fost stabilit in 2006. Pentru prepararea
lui s-au folosit 700 litri de frisca, 5.600 de oua, 800 kg cirese, 40 kg ciocolata rasa si 120 litri
de lichior de cirese, iar desertul a avut 3.000 kg si un diametru de 10 metri.
Daca vrei sa incerci tortul Padurea Neagra, iti propunem aceasta reteta:
Ingrediente pentru blat:
175 gr unt, plus extra pentru ungerea formelor
200 gr ciocolata neagra
300 gr faina
25 gr cacao
1 lingurita bicarbonat de sodiu
2 oua
200 gr iaurt gras
Mod de preparare:
Incalzeste cuptorul la 180 grade Celsius. Pune untul si ciocolata rupta in bucati intr -un
recipient si incalzeste pana se topesc, amestecand continuu. Unge cu unt sau tapeteaza cu
hartie de copt 3 forme pentru tort.
Intr-un bol, amesteca faina, zaharul, cacaua, bicarbonatul si un praf de sare. Separat bate
ouale cu iaurtul, apoi adauga-le peste ingredientele uscate. Adauga si untul topit cu ciocolata
si 100 ml de apa fierbinte si amesteca pana ce compozitia este fina.
Imparte aluatul in cele 3 forme si coace-l aproximativ 25 de minute sau pana trece testul
scobitorii. Lasa blaturile sa se raceasca.
Pentru a definitiva tortul ai nevoie de 400 grame cirese fara samburi (pot fi congelate sau din
compot), 100 gr dulceata de cirese, 500 ml frisca, 3 linguri de zahar pudra, lichior de cirese.
Insiropeaza blaturile cu lichiorul de cirese. Amesteca ciresele fara samburi cu dulceata si
bate frisca cu zaharul pudra. Acum asambleaza tortul: peste primul blat pune frisca, apoi
cirese si repeta cu toate blaturile. Poti decora tortul cu frisca si ciocolata rasa.

Tort German Prenclzete cuptorul la treapt mare i unge 3 forme de tort rotundecu unt i
tapeteaz cu fin. Dac nu ai 3 tvi la fel, poi face cele 3 blaturi n aceeai tav, pe rnd.

ntr-un vas adaug fina, pudra de cacao, zahrul, praful de copt i sarea, amestecnd bine.
Adaug apoi uleiul, laptele, oule i esena de vanilie, amestecnd la vitez medie cu mixerul
pn se omogenizeaz. Redu viteza la cea mai mic i adaug apa fiart nu toat deodat ci
 treptat. mparte aluatul n mod egal ntre cele 3 tvi i d-le la cuptor timp ce aproximativ 30 de
minute (dac aluatul nu se mai lipete de scobitoare, nseamn c e gata).
Scoate din cuptor i las la rcit pentru aproximativ 10 minute. Scoate din tvi i las-le
deoparte pn se rcesc de tot.

S trecem la crem/glazur.

ntr-o crati mare care nu lipete, combin laptele condensat i amidonul. Amestec. Adaug
zahrul, glbenuurile, untul/margarina i esena de vanilie. Pune cratia pe aragaz la foc mic
spre mediu, pn ajunge la o uoar fierbere. Amestec uor i constant pn ncepe s se
ngroae aproximativ 12 minute de cnd ncepe s fiarb. D de pe foc. Adaug fulgii de cocos
i nucile/alunele i amestec bine. Dac doreti s aib un plus de arom coapt, poi trage uor
la tigaie nucile/alunele pecan nainte. Las crema la rcit cam o or nainte de a o ntinde pe
blaturile deja rcite, n stilul clasic: blatul 1, crem, blatul 2, crem, blatul 3, crem/glazur.
Cofetria francez:

Reteta de Tarte Tatin

Ingrediente (pentru o tava de tarta cu diametrul de 26-28cm):
3-4 mere (medii) dintr-un soi care se pastreaza ferm la preparare termica (Golden, Granny
Smith, Ionatan)
4-5 linguri de zahar
1 pliculet zahar vanilat
75 unt
200-250g aluat foitaj (decongelat la frigider)
cardamon, nucsoara, scortisoara (dupa gust si placere)
Incinge cuptorul la 190C. Curata merele, scoate-le mijlocul si taie-le in felii potrivite ca marime.
Stropeste-le cu putina zeama de lamaie ca sa nu oxideze.
Topeste untul direct in tava de tarta care va ajunge la cuptor (sau in orice alt recipient din metal
tigaie, cratita in care poti face tarta). Adauga zaharul si lasa-l sa se topeasca si sa fiarba
impreuna.
Peste caramel pune merele si zaharul vanilat si caleste-le la foc mediu timp de 5-6 minute.
Adauga mirodenii (dupa gust) si un strop de brandy daca vrei. Cand merele s-au calit, fara sa se
inmoaie de tot, opreste focul si aseaza feliile cu un cleste/ spatula astfel incat sa ocupe aproape
toata baza tavii.
Intinde aluatul de foitaj pe blatul tapetat cu faina, aseaza-l deasupra tavii si taie marginile care
o depasesc. Apasa marginile in jurul merelor. Baga totul la cuptor timp de 20-25 de minute
pana cand se rumeneste frumos.
Cand scoti tava din cuptor o poti lasa 5 minute sa se odihneasca apoi aseaza deasupra ei un
platou ( cu diametrul mai mare). Cu o miscare rapida intoarce totul cu susul in jos.

Reteta de Croque en Bouche

Ingrediente pentru aluat de choux (pentru 70-80 mini choux-uri):

125ml lapte
125ml apa
100ml unt
lingurita sare
1 lingurita zahar
 150g faina
4 oua
1galbenus+1 lingura de lapte pentru uns
Pune laptele, apa, sarea, zaharul si untul taiat cubulete la fiert intr-o oala. Cand untul s-a topit si
amestecul incepe sa fiarba, ia imediat de pe foc.
Toarna faina si incorporeaza-o rapid cu o lingura de lemn. Amestecul va deveni pastos. Pune-l
inapoi pe foc si, amestecand continuu, lasa-l un minut pe flacara medie.
Scoate pasta intr-un castron si o lasa 1-2 minute sa se racoreasca. Incorporeaza, pe rand, ouale
amestecand bine dupa fiecare. In final ar trebui sa obtii o pasta. Vei stii ca are consistenta
potrivita daca atunci cand intorci lingura aceasta curge incet. Daca arata inca la fel ca un piure
de cartofi, mai adauga un ou.
Pune aluatul intr-un pos cu dui mic si formeaza pe o tava de copt (tapetata cu hartie unsa)
gramajoare mici (ale mele au avut diametrul maxim de 2-2.5cm, necoapte). Pentru cantitatea
de aluat vei avea nevoie de 2 tavi de cuptor. Cu coada unei linguri apasa usor pe varful fiecarei
gramajoare, apoi unge-le cu ou batut cu 1 lingura de lapte.

Pune tava in cuptorul incalzit la 180C si lasa choux-urile sa se umfle si sa creasca. Dupa 10
minute redu temeperatura l70C si lasa-le la copt inca 10 minute.
Gogosele vor fi rumene (dar nu arse), aerate, dar la mijloc inca un pic umede. Scoate-le la racit
pe un gratar si tine-le in loc uscat si racoros pana cand le umpli.
Pentru Croque en Bouche le-am umplut cu creme patissiere.
Am pregatit un sirop din 250g zahar si 80ml apa puse la fiert pana cand ating 160C si siropul are
o culoare auriu inchis.
Croque en bouche se monteaza in jurul unui con (de carton sau unul special din metal) invelit in
folie de aluminiu unsa. Inmoaie fiecare choux umplut (cu ajutorul unei furculite) in siropul
fierbinte. Aseaza-le intr-un rand la baza conului, astfel incat partea inmuiata in sirop sa nu
ajunga pe platou (altfel nu il mai poti dezlipi). Continua asezand unul peste altul randuri de
choux, in jurul conului, avand grija sa le lipesti de urmatorul cu ajutorul siropului.
Lasa siropul sa se intareasca putin. Daca ai incredere ca ai facut totul ca la carte, rasuceste putin
turnul de gogosele lipite in jurul conului si apoi ridica-l si muta-l pe un platou de servire.
Decoreaza-l cu flori naturale sau din zahar, ciocolata sau cu firicele de zahar caramelizat.

Macarons de trandafiri
Ingrediente:amaretto , colorant alimentar rosu sau roz, 10 boboci
de trandafir , 55g albus, 55g albus, 35ml apa, 150g zahar tos, 150g zahar pudra, 150g faina de
migdale

Metoda de preparare.Migdalele, zaharul pudra si bobocii de trandafiri se pun intr-un robot cu

cutite si se amesteca aproximativ 1 minut. Amestecul abtinut se cerne intr-un castron mare.55
g de albus se amesteca cu colorantul daca folositi. Daca nu se rastoarna peste amestecul
migdale-zahar fara a amesteca. 55 g albus se pregatesc pentru a forma meringue italiana,
adica pentru a fi batute cu un sirop fierbinte de zahar. Zaharul tos si apa se pun pe foc mare si
se fixeaza termometrul in asa fel incat sa masoare temperatura siropului si nu a fundului
cratitei. Cand temperatura ajunge la 112 grade C, incepeti sa bateti albusurile. Cand siropul
ajunge la 118 grade C, il turnati usor peste albusuri in timp ce continuati sa le bateti cu putere.
Bateti albusurile pana cand sunt la temperatura camerei si sunt lucioase. Puneti albusurile
batute peste amestecul migdale-zahar pudra-albusuri. Amestecati, asigurandu-va ca toate
ingredientele sunt incorporate. Macaronage-ul este gata atunci cand aluatul cade de pe paleta
de amestecat in strat gros si se aplatizeaza in minim 7-8 secunde si maxim 15. Faceti testul
acesta de mai multe ori, ca sa nu riscati sa supra amestecati. In cazul macaronage-ului, este mai
bine sa subamestecati decat sa supraamestecati. Cand aluatul este gata, puneti parte din el
intr-un poche sau untr-o punga cu deschizatura de 8 mm-1 cm. Tinand poche-ul perfect
perpendicular pe tava, faceti cercuri de 2.5-3 cm (pentru ca acest pas sa fie mai usor, desenati
un sablon cu cercuri pe o hartie de copt sablonul se baga sub hartia de copt pe care faceti
macaronsii). Cand tava este plina, bateti-o usor de masa sau cu mana pentru a aplatiza complet
prajiturelele si pentru a scoate eventualele bule de aer. Lasati tavile 30-60 de minute afara pana
suprafata lor se usuca daca puneti degetul, aluatul nu se lipeste.

Incalziti cuptorul la 155 grade C. Coaceti 15-18 minute inainte de a scoate tava din cuptor,
verificati ca se desprind de pe hartie. Daca nu se desprind, continuati coacerea.

Pentru ganache de trandafiri:10-15 boboci uscati de trandafir,270 ml smantana dulce,360 g

ciocolata alba (35% cacao daca are mai putin cresteti cantitatea de ciocolata)
Smantana si trandafirii se dau intr-un clocot. Se acopera si se lasa 15 minute la infuzat. Se
strecoara cantitatea rezultata trebuie sa fie 240 ml daca e mai putin completati cu
smantana proaspata, daca e mai mult, folositi doar 240 ml. Topiti ciocolata pe bain mare. Dati
smantana intr-un clocot. Turnati smantana peste ciocolata amestecand usor. Acoperiti cu folie
de plastic direct pe suprafata ganache-ului.Lasati 1 ora la temperatura camerei, apoi 12 ore in
frigider.
Asamblare
Cu un poche sau cu o lingurita puneti crema pe un macaron si uniti-l cu un altul. Tineti
macaronsii in frigider acoperiti 24 de ore inainte de degustare.

Financieri cu fistic
Ingrediente:fistic, 1 lingurita praf de copt, 2 linguri faina de
migdale, 4 albusuri, 120g fistic (jumatate macinat fin, jumatate tocat marunt), 1/2
lingurita sare, 100g zahar tos, 100g zahar brun, 50g faina , 115g unt

Metoda de preparare

Unge cu putin unt si tapeteza cu putina faina niste tavi pentru financieri sau tavi pentru briose
mici.

Pune untul pe foc mediu si lasa-l sa se topeasca pana cand capata o culoare maroniu deschis,
fara sa amesteci inel. Strecoara-l printr-o sita deasa intr-un bol si lasa-l sa se racoreasca.

Amesteca zaharul cu sarea si albusurile. adauga faina, fisticul macinat , faina de migdale si
praful de copt si amesteca bine. Incorporeaza si untul topit si racit si pune aluatul afrigider timp
de 1 ora.

Incinge cuptorul la 180C. Pune cate o lingura de aluat in fiecare forma. presara fistic maruntit si
coace financierii timp de 16 minute pana cand se rumenesc.
Madeleine
Ingrediente:oua, 3 picaturi suc de lamaie, coaja de la 1/2 lamaie, 1/2 lingurita
extract vanilie, 110g+2 linguri unt, 125g zahar, 100g faina , 2 oua batute

Metoda de preparare

Toate ingredientele ar trebui lasate sa ajunga la temperatura camerei inainte sa incepi sa le

amesteci.

Amesteca zaharul cu faina si adauga 3 sferturi din ouale batute. Bate cu putere pana cand
amestecul arata ca o smanatana groasa. Lasa totul sa stea deoparte 10 minute.

Intre timp topeste 110g unt intr-o oala si lasa-l pana cand capata o culoare maroniu deschis.
Adauga 1 lingura si jumatate din untul fierbinte in amestecul cu faina si incorporeaza. Restul de
unt, pune-l pe baie de gheata si lasa-l sa se raceasca ( dar sa nu se intareasca). Acum, adauga
restul de ou batut in aluat si untul racit. Incorporeaza extractul de vanilie, coana rasa de lamaie,
sucul de lamaie si un praf de sare. Acopera aluatul si lasa-l in frigider cel putin 1 ora. Amesteca
2 linguri de unt topit cu 1 lingura faina si unge cu acest amesteca doua tavi speciale de
Madeleine. Pune-le deoparte (sau in frigider daca in bucatarie e prea cald). Incinge cuptorul al
190C. Cu ajutorul unei linguri pune aluat in tavi. Nu folosi mai mult de o lingura de aluat pentru
fiecare Madeleina. Coace-le timp de 15 minute. Scoate-le sa se raceasca pe un gratar.

Crme Brle
Ingrediente (pentru 4 portii):,320 ml frisca lichida (30% grasime),1 pastaie vanilie,4 galbenusuri
la temperatura camerei,50 g zahar + 3-4 linguri pentru caramelizare.
Incinge cuptorul la 150C. Aseaza 4 recipiente nu prea inalte (exista si unele speciale pentru
crme brle) intr-o tava adanca.
Taie pastaia de vanilie in jumatate, pe lungime, si razuieste semintele cu un cutit. Pune frisca
lichida si vanilia intr-o oala pe foc mediu si lasa-le pana aproape sa atinga punctul de fierbere. Ia
oala de pe foc si scoate pastaia de vanilie.
Bate galbenusurile cu zaharul cu un mixer pana cand zaharul se dizolva. Toarna treptat din
frisca lichida incalzita in galbenusurile batute, mixand continuu pentru a preveni inchegarea
oului. Strecoara totul printr-o sita deasa si toarna amestecul in recipientele pregatite in tava.
In tava in care ai asezat recipientele toarna apa fierbinte sau fiarta pana cand nivelul ei ajunge
la jumatate din inaltimea recipientelor. Baga la cuptor timp de 30-40 de minute (depinde de cat
de mari sunt recipientele si cat de fierbinte este apa). Urmareste sa vezi cand amestecul incepe
sa se inchege pe lateral iar mijlocul sa tremure usor daca misti tava.
Scoate imediat recipientele din apa si lasa crme brle sa se raceasca la temperatura camerei
(in jur de o ora). Apoi, acopera cu folie alimentara si pune crema la frigider cateva ore pana
cand se intareste.
Inainte de servire presara pe fiecare dintre ele o lingura de zahar si cu ajutorul unei torte cu gaz
caramelizeaza-l. Tine torta la o distanta de cativa centimetri de vas miscand constant peste
suprafata. Lasa zaharul caramelizat sa se intareasca pentru cateva minute.