1. UTILAJE SI USTENSILE FOLOSITE IN PATISERIE Laboratorul de patiserie trebuie sa fie dotat cu o serie de ustensile necesare desfasurarii procesului tehnologic.

Cele mai cunoscute si necesare sint: -cazanelul, este confectionat din tabla de cupru cositorit in interior, sau din otel inoxidabil. Are diferite marimi, intre 2-30 litri si este prevazut cu doua minere. Se foloseste pentru prepararea diferitelor compozitii(umpluturi); -tava pentru baclava este confectionata din tabla de cupru cositorita, sau din otel inoxidabil. Se foloseste pentru insiroparea baclavalei, pastrarea si transportul acestuia; -sinia este o tava mare de forma rotunda, confectionata din tabla de cupru cositotita, sau din otel inoxidabil. Se foloseste la coacerea placintelor; -posul este un cornet din material impermeabil prevazut la un capat cu dui sau sprit si se foloseste la ornarea (decorarea) produselor; -duiul con metalic din tabla cositorita sau din inox, cu virful drept, de diferite marimi.Se foloseste pentru ornarea (decorarea) produselor de patiserie.Se asaza in prelungirea posului; -spritul con metalic din tabla cositorita sau din inox, cu virful zimtat,are diferite marimi. Se foloseste pentru ornarea (decorarea) produselor de patiserie. Se asaza in prelungirea posului; -telul este o ustensila folosita pentru amestecarea (baterea) unor materii prime. Este confectionat din sarma de otel; -croseta este o ustensila confectionata din sarma cu 2, 3 sau 4 furcheti.Se foloseste pentru prinderea produselor de patiserie,pentru intepat foile de aluat inainte de introducerea in cuptor etc. ;

-ruloul reglabil.Este confectionat dintr-un ax de otel pe care sint montate discurile taietoare.Se foloseste pentru taiat aluatul; -scafa,este confectionata din tabla zincata sau cositorita,are forma de lopatica.Se foloseste pentru portionarea(cintarirea) fainii; -cutitul este confectionat din otel inoxidabil, cu lama flexibila, are diferite marimi. Se foloseste pentru portionarea produselor de patiserie; -merdenea are forma de cilindru cu lungimea de 50-60 cm si diametru de 6-8 cm, mai subtire la capete. Este confectionata din lemn de carpen sau fag.Se foloseste la pentru introducerea aluaturilor; -malaxorul este un utilaj care se foloseste la framintarea aluaturilor; -robotul (fix sau mobil) se foloseste pentru amestecul unor materii prime (baterea untului, a oualor, realizarea de crme etc.); -rondeaua are forma de rozeta prevazuta cu zimti. Se foloseste la taiat aluatul; -laminorul se foloseste pentru turarea aluatului si obtinerea foietajului; -bruioza se foloseste la macinarea unor materii prime; -cuptorul se foloseste pentru coacerea produselor de patiserie.Laboratoarele de patiserie sint dotate cu cuptoare cu gaze (cu si fara vatra), cuptoare electrice si cuptoare cu vatra.

2. NOTIUNI GENERALE ALUAT DOSPITPROCESUL TEHNOLOGIC Procesul tehnologic pentru prepararea fursecurilor din aluat dospit este redat in schema 10. Dozarea materiilor prime si auxiliare.Se executa prin cantarire sau dozare volumetrica si urmareste respectarea raporturilor optime dintre elementele componente ale produsului (sortimentului) respectiv. Nerespecterea proportiilor indicate in reteta se rasfrange negativ asupra calitatii si gramajului produselor. Framantarea. Operatia se executa manual sau mecanic in functie de cantitatea aluatului. In laboratoarele de cofetarie framantarea mecanica se executa cu malaxoare, pana la o capacitate de 50 kg/ora. Materiile prime si auxiliare se framanta pana la completa lor omogenizare. Ordinea in care se amesteca materiile prime si auxiliare difera de la un produs la altul. Cand aceste conditii nu se respecta, in masa aluatului format nu se produc transformarile fizice si chimice necesare pentru obtinerea unor produse de calitate superioara. Prin framantare se introduce in masa aluatului cantitatea optima de aer care contribuie la afanarea structurii produselor. Durata operatiei de framantare variaza intre 5 si 30 min. in functie de modul in care se executa (manual sau mecanic) si de cantitatea de aluat supusa framantarii. Framantarea mecanica dureaza intre 5 si 15 min. Se recomanda ca materiile adaugate (oua, margarina, unt etc.) sa fie reci, iar framantarea safie cat mai scurta.Cand aceasta se prelungeste se produce incalzirea grasimii din aluat, care se separa de celelalte componente, dand produse de calitate nesatisfacatoare. Cand operatia de framantare este terminata, aluatul se lasa la odihna 15-30 min. in locuri racoroase (camere frigorifice).

SCHEMA 10 Schema tehnologica pentru prepararea fursecurilor din aluat dospit framantat Dozarea materiilor prime si auxiliare Framantarea aluatului fraged Intinderea aluatului in foi Taierea aluatului in diverse forme Coacerea aluatului divizat Umplerea fursecurilor cu crema Asamblarea Glasarea Ornarea Ambalarea Depozitarea

Intinderea aluatului in foi. Aluatul format se intinde in foi de grosime egala in vederea divizarii lui manuale sau mecanice in forme diferite dar cu greutate egala.Pentru ca operatia de intindere sa fie reusita, aluatul si blatul mesei de lucru (de preferinta marmura) trebuie se fie reci. Cand nu exista posibilitatea racirii blatului (cu instalatii frigorifice) este necesar ca incaperea in care se executa operatia de intindere sa fie racoroasa.Cand aluatul este rece si incaperea in care se lucreaza este calda, aluatul elimina o parte din grasime prin contactul cu suprafata mesei de lucru sau incorporeaza o cantitate mare de faina folosita la prafuirea acesteia. Ambele situatii conduc la diminuarea calitatii produselor datorita schimbarii rapoatului dintre elementele componente de baza. Taierea aluatului in diverse modele (figuri) se face mecanic cu ajutorul unor masini prevazute cu valturi sau manual cu ajutorul unor forme de taiat, confectionate din tabla alba cositorita sau tabla subtiredin hotel inoxidabil. Operatia de taiere se executa prin apasarea partii taietoare inferioare a formei asupra foii obtinuta din aluatul fraged.Pentru evitarea lipirii aluatului de formele taietoare, acestea se introduc in faina dupa fiecare operatie de taiere. Pentru taierea fasiilor, patratelor, dreptunghiurilor, romburilor etc., se foloseste ruloul cu discuri taietoare. Acestea se pot monta pe ax la distante diferite prin schimbarea distantelor intre discuri. Coacerea. Este procesul termic efectuat la temperaturi cuprinse intre 180 si 2400C, prin care se realizeaza evaporarea excesului de umiditate din structura aluatului si se asigura conditiile favorabile pentru transformarile fizice, biochimice si microbiologice. Operatia de coacere are loc la un regim optim de temperatura si umiditate, care asigura transformarea aluatului in produs comestibil. Nerespectarea temperaturii optime de coacere compromite calitatea fursecurilor, acestea putand fi: crude, cu volum mic, mate, prea coapte sau arse. Din aceste considerente, cuptoarele sunt echipate cu termostate care pastreaza temperatura in mod constant la valoarea optima. Cuptorul trebuie preincalzit, pentru ca temperatura initiala sa fie egala cu cea indicata in procesul tehnologic. Insuficienta incalzire a cuptorului face

ca grasimile din aluat sa se topeasca inainte de inceperea procesului de coacere. Nu trebuie neglijat nici efectul vaporilor care se formeaza in timpul coacerii. Fursecurile unse cu ou la suprafata se coc intr-un spatiu lipsit de vapori, deoarece in mod contrariu isi pierd luciu. Evacuarea vaporilor din spatiul de coacere se face printr-un orificiu de evacuare. Cand acesta lipseste, se deschide putin usa cuptorului.

3. EXECUTARE PRACTICA ALUAT DOSPIT (CORNURI, FURSECURI SI GOGOSI) CORNURI CU RAHAT (din aluat dospit)

Materii prime Pentru maia -faina -drojdie de bere -lapte sau lapte praf -zahar Pentru aluat -faina Lapte sau lapte praf -zahar -oua (18 bucati) sau praf de oua integral -ulei -sare -vanilina Pentru modelat si uns tavile -ulei Pentru

U/M

Cantitat e bruta pentru 100 bucati 1,000 0,300 0,700 0,070 0,100 5,000 1,500 0,150 0.800 0.900 0,200 0,300 0,060 0,001 0,150

Produs finit pentru o bucata 120 g.

Kg. 1. Kg. 1. Kg.

umplutura -rahat -faina Pentru decor -oua (3 bucati)

3,600 0,100 0,150

PROCES TEHNOLOGIC Operatii pregatitoare

Faina se cerne.Ouale se spala,se dezinfecteaza si se clatesc cu apa rece.Praful de oua se dizolva in circa 600 ml. Apa calduta.Laptele se fierbe. Laptele praf se dizolva in 2,200 l. apa calduta si se fierbe. Rahatul se pudreaza cu faina si se taie bucati. Uleiul se incalzeste pana la temperatura de 35-400 C.

Prepararea maielei Drojdia se amesteca cu zaharul, se dizolva in laptele cald (35 -400 C) si se adauga treptat faina. Se obtine maiaua peste care se presara putina faina si se lasa la fermentat(dospit)la temperatura de 35-400 C pana isi mareste volumul de 2-3 ori.

Prepararea aluatului Ouale se amesteca cu sarea si zaharul, se adauga laptele cald (35-400 C) si vanilina. Se obtine o compozitie care se amesteca cu maiaua si se framanta cu faina. Dupa incorporarea intregii cantitati de faina se adauga treptat grasimea incalzita (35-400 C) si se framanta pana la incorporarea completa. Framantarea se considera terminata atunci cand aluatul se desprinde de peretii vasului si apar la suprafata bule de aer,dupa care se lasa la dospit in vasul acoperit 60 -90 minute.in timpul dospirii se realizeaza 1-2 reframantari prin introducerea marginii aluatului spre interior. Modelarea ,coacerea si finisarea produsului Aluatul se imparte in 100 bucati egale,care se intind cu merdeneaua pe planseta unsa cu ulei in foi triunghiulare cu grosimea de 0,5 cm. La baza triunghilui se aseaza bucatile de rahat. Se indoiesc marginile de la varf spre baza si se ruleaza spre varf. Se aseaza in tava unsa, se modeleaza in forma de corn,se lasa sa creasca 20 minute, se ung ou la suprafata.Se introduc in cuptor si se coc la temperatura moderata (180-2200 ) Dupa coacere si racire se aseaza in ambalaje care sa le asigure integritatea pe timpul pastrarii si transportului.

FURSECURI Fursecurile reprezinta o grupa de produse mult solicitata datorita varietatii, aspectului deosebit si valorii nutritive pe care o poseda.In compozitia lor intra materii prime cu continut mare in substante nutritive calorigene, ca de exemplu: faina, zahar, oua, grasimi etc. Pentru sporirea valorii nutritive se mai adauga diverse ingrediente cum ar fi: cacao,fructe ( confiate), samburi grasi, arome si coloranti alimentari, condimente etc. Dupa natura aluaturilor sau compozitiilor, fursecurile se clasifica conform schemei de mai jos.

GOGOSI FANTEZII

Materii prime

U/M

100 bucati bruta pentru Cantitate

Produs finit pentru o bucata

Pentru maia - faina - drojdie de bere - zahar

kg

2,000 0,300 0,100

120 g.

Pentru aluat - faina - ou (16 bucati)sau praf de oua integral - zahar - esenta de rom - sare Pentru modelat - ulei Pentru prajit - ulei Pentru decor - zahar farin - vanilina

5,600 0,800

1 kg kg

0,500 0,015 0,075 0,100 1,100 0,200 0,0001

PROCES TEHNOLOGIC Operatii pregatitoare Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se clatesc cu apa rece. Praful de oua se dizolva in circa 530 ml apa calduta. Preapararea maielei Drojdia se amesteca cu zaharul si se dizolva in circa 1,400 l apa calda (35-400C), se adauga treptat faina, se obtine maiaua peste care se presara putina faina si se lasa la fermentat (dospit) la temperatura de 400C aproximativ 30 minute. Prepararea aluatului Ouale se amesteca cu sarea, zaharul, esenta de rom si circa 2,200 litri apa calda (35-400C). Compozitia obtinuta se amesteca cu maiaua si se framanta cu faina. Se obtine un aluat de consistenta potrivita care

se unge cu ulei la suprafata si se lasa la fermentat (dospit) 30-40 minute.

Modelarea, prajirea si finisarea produsului Aluatul se imparte in 100 bucati egale, se modeleaza pe planseta unsa cu ulei, in fitile de circa 25 cm lungime si 2 cm grosime care se impletesc in doua prin rasucire. Se asaza pe planseta unsa cu ulei si se lasa sa creasca la temperatura de 35-400C aproximativ 30 minute. Se introduc in baia de ulei incins, se prajesc circa 5 minute pe o parte, apoi se intorc cu o paleta pe cealalta parte si se mai prajesc aproximativ 5 minute. Dupa prajire, se scot din baia de ulei, se asaza pe un gratar pentru a se scurge de ulei, se pudreaza cu zahar farin vanilat si se asaza in ambalaje care sa le asigure integritatea pe timpul pastrarii si trnsportului.

4. NOTIUNI GENERALE ALUAT FRAGED PROCESUL TEHNOLOGIC Procesul tehnologic pentru prepararea fursecurilor din aluat fraged framantat este redat in schema 10. Dozarea materiilor prime si auxiliare.Se executa prin cantarire sau dozare volumetrica si urmareste respectarea raporturilor optime dintre elementele componente ale produsului (sortimentului) respectiv. Nerespecterea proportiilor indicate in reteta se rasfrange negativ asupra calitatii si gramajului produselor. Framantarea. Operatia se executa manual sau mecanic in functie de cantitatea aluatului. In laboratoarele de cofetarie framantarea mecanica se executa cu malaxoare, pana la o capacitate de 50 kg/ora. Materiile prime si auxiliare se framanta pana la completa lor omogenizare. Ordinea in care se amesteca materiile prime si auxiliare difera de la un produs la altul.In mod obisnuit, faina se adauga la urma. Cand aceste conditii nu se respecta, in masa aluatului format nu se produc transformarile fizice si chimice necesare pentru obtinerea unor produse de calitate superioara. Prin framantare se introduce in masa aluatului cantitatea optima de aer care contribuie la afanarea structurii produselor. Durata operatiei de framantare variaza intre 5 si 30 min. in functie de modul in care se executa (manual sau mecanic) si de cantitatea de aluat supusa framantarii. Framantarea mecanica dureaza intre 5 si 15 min. Se recomanda ca materiile adaugate (oua, margarina, unt

etc.) sa fie reci, iar framantarea safie cat mai scurta.Cand aceasta se prelungeste se produce incalzirea grasimii din aluat, care se separa de celelalte componente, dand produse de calitate nesatisfacatoare. Cand operatia de framantare este terminata, aluatul se lasa la odihna 15-30 min. in locuri racoroase (camere frigorifice).

SCHEMA 10 Schema tehnologica pentru prepararea fursecurilor din aluat fraged framantat Dozarea materiilor prime si auxiliare I Framantarea aluatului fraged I Intinderea aluatului in foi I Taierea aluatului in diverse forme I Coacerea aluatului divizat I Umplerea fursecurilor cu crema I Asamblarea I Glasarea I Ornarea I Ambalarea I Depozitarea

Intinderea aluatului in foi. Aluatul format se intinde in foi de grosime egala in vederea divizarii lui manuale sau mecanice in forme diferite dar cu greutate egala.Pentru ca operatia de intindere sa fie reusita, aluatul si blatul mesei de lucru (de preferinta marmura) trebuie se fie reci. Cand nu exista posibilitatea racirii blatului (cu instalatii frigorifice) este necesar ca incaperea in care se executa operatia de intindere sa fie racoroasa. Cand aluatul este rece si incaperea in care se lucreaza este calda, aluatul elimina o parte din grasime prin contactul cu suprafata mesei de lucru sau incorporeaza o cantitate mare de faina folosita la prafuirea acesteia. Ambele situatii conduc la diminuarea calitatii produselor datorita schimbarii rapoatului dintre elementele componente de baza. Taierea aluatului in diverse modele (figuri) se face mecanic cu ajutorul unor masini prevazute cu valturi sau manual cu ajutorul unor forme de taiat, confectionate din tabla alba cositorita sau tabla subtiredin hotel inoxidabil. Operatia de taiere se executa prin apasarea partii taietoare inferioare a formei asupra foii obtinuta din aluatul fraged.Pentru evitarea lipirii aluatului de formele taietoare, acestea se introduc in faina dupa fiecare operatie de taiere. Pentru taierea fasiilor, patratelor, dreptunghiurilor, romburilor etc., se foloseste ruloul cu discuri taietoare. Acestea se pot monta pe ax la distante diferite prin schimbarea distantelor intre discuri. Coacerea. Este procesul termic efectuat la temperaturi cuprinse intre 180 si 2400C, prin care se realizeaza evaporarea excesului de umiditate din structura aluatului si se asigura conditiile favorabile pentru transformarile fizice, biochimice si microbiologice. Operatia de coacere are loc la un regim optim de temperatura si umiditate, care asigura transformarea aluatului in produs comestibil. Nerespectarea temperaturii optime de coacere compromite calitatea fursecurilor, acestea putand fi: crude, cu volum mic, mate, prea coapte sau arse.

aluat sa se topeasca inainte de inceperea procesului de coacere. Nu trebuie neglijat nici efectul vaporilor care se formeaza in timpul coacerii. Fursecurile unse cu ou la suprafata se coc intr-un spatiu lipsit de vapori, deoarece in mod contrariu isi pierd luciu. Evacuarea vaporilor din spatiul de coacere se face printr-un orificiu de evacuare. Cand acesta lipseste, se deschide putin usa cuptorului. Umplerea este operatia prin care se urmareste imbunatatirea gustului produselor si cresterea valorii lor nutritive.Umpluturile, pe langa diversificarea gustului produselor, asigura lipirea partilor ce urmeaza sa se asambleze. Umplerea se face manual folosind lama cutitului, paleta din otel inoxidabil sau posul la care s-a montat un dui cu diametrul corespunzator. Umplutura ( crema, marmelada, gem etc.) se va corela cu caracteristicile fursecurilor. Cantitatea de umplutura se va doza cu grija pentru ca la asamblarea si presarea elementelor componente sa nu iasa in afara suprafetei lor. Asamblarea consta in suprapunerea dupa coacere si racire a bucatilor de aluat taiate in diferite forme, pentru obtinerea sortimentului dorit. Inainte de asamblare se vor alege bucatile care au aceleasi forme si dimensiuni pentru ca produsul finit sa aiba forma regulata si aspectoasa. Bucatile care nu se potrivesc la dimensiuni se ajusteaza cu un cutit mic. Glasarea. Se executa cu scopul de a prezenta produsele intr-o forma cat mai atragatoare si de a mari valoarea nutritiva, gustativa si durata de conservabilitate a acestora. Operatia de glasare se executa manual prin imbracarea suprafetii fursecurilor cu o masa de glazura din ciocolata cuvertura, zahar fondant, jeleu etc. Masele respective se vor pastra la temperaturile optime cu ajutorul unei bai de apa calda. Sortimentele care se glaseaza cu fondant se ung la suprafata cu un strat subtire de marmelada fina in stare fina.

5. EXECUTARE ALUAT FRAGED FRAMANTAT FURSECURI Din aluatul fraged framantat se obtine o mare varietate de fursecuri. Raportul elementelor componente este urmatorul: o parte zahar farin, doua parti grasime si trei parti faina. Aluatul mai contine galbenusuri, razatura de lamaie, vanilina pura etc. Calitatea superioara a aluatului fraged se obtine atunci cand elementele componenete sunt raspandite uniform in toata masa lui. Datorita cantitatii mici de lichide pe care le contine, consistenta lui este tare si plastica. Operatie preliminara: - Spalarea si dezinfectarea oualor. Mod de preparare. Se cerne faina pe planseta de lemn, se asaza in forma de cuib in care se introduc: untul, sarea, zaharul, ouale si laptele. Aluatul rezultat bine farmantat se lasa la gheata sau intr-o camera frigorifica circa 5 ore. Se intinde in foi cu grosimea de circa 1 cm care se ung la suprafata cu ou si se presara cu chimen. Acestea se taie in fasii cu latimea de 10-15 cm. Mod de prezentare. Se asaza pe un carton rotund, captusit cu un servetel din hartie alba dantelat GRUPA DE PRODUSE: Fursecuri Cantitati pentru: 1 kg. Nr. Componente U/M Cantitati crt. 1. 2. 3. 4. 5. Faina Unt Zahar Sare Oua g g g g 800 370 85 20

buc. 2

6. 7.

Lapte Chimen

ml g

75 30

6. Notiuni generale aluat oparitExecutat ecler (crema cu ou) Materii prime U/M Cantitate bruta pentru 100 bucati 0,3 50 0,7 00 1,2 00 0,0 10 Pentru uns tavile -lapte sau lapte praf -zahar -faina -oua (13 bucati) sau praf de oua integral -vanilina -sare 1.Kg. 00 0,3 00 0,9 00 0,5 00 0,6 50 0,1 50 0,0 3,0 Produs finit pentru o bucata

Pentru coji -ulei -faina -oua (24 bucati) sau praf de oua integral -sare

Kg.

100 g

01 0,0 01 Pentru dcor -mere proaspete -zahar Pentru jeleu -zahar -glucoza -amidon -sare de lamiie -esenta de rom -colorant alimentar 5, 000 0, 800 1. Kg. 0,3 00 0,3 00 0,1 50 0,0 10 0,0 15 0,0 001 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Faina se cerne.Ouale se spala, se dezinfecteaza si se clatesc cu apa rece. Praful de oua se dizolva in circa 1,250l.apa calduta.Merele se spala, se curata de coaja si casa seminala si se taie felii subtiri.Sarea de lamiie se dizolva in circa 20 ml. apa. Prepararea si coacerea cojiilor pentru ecler Uleiul, apa(circa 700 ml.) si sarea se pun la fiert.Cind ajung la punctul de fierbere (100 grade C) se adauga intrega cantitate de faina, se amesteca cu paleta din lemn pentru omogenizare, se ia vasul de pe foc , se lasa putin sa se raceasca si se adauga treptat ouale(unul cite unul)amestecind continuu pina se obtine o compozitie omogena.Din compozitia obtinuta se toarna in

tavile unse cu ulei , cu ajutorul unui pos cu sprit, 50 bucati de forma rotunda .Se coc la temperatura ridicata la inceput(250-220 grade C), apoi la temperatura moderata(220-180 grade C). Dupa coacere si racire, fiecare bucata se taie in doua capace obtinundu-se astfel cojiile ,,suport pentru 100 bucati ecleruri. Prepararea cremei Ouale se amesteca intr-un vas cu sarea, apoi se adauga 700 ml. lapte rece si faina, amestecand pentru omogenizare, dupa care se adauga treptat restul de lapte fierbinte (90-95 grade C) in care a fost dizolvat zaharul. Se obtine o compozitie omogena care se pune la fiert, se amesteca cotinuu sa nu se prinda de vas. Crema se ingroasa repede, formind bule de aer care dau aparenta ca aceasta este fiarta. Dupa aparitia bulelor de aer se continua fierberea inca 15-20 minute pina ce crema incepe sa se subtieze din nou.Crema este fiarta cind proba luata pe o lama de cutit, se desprinde usor dupa racire, apoi se ia de pe foc si se adauga vanilina. Se amesteca pentru omogenizare. Prepararea merelor pentru dcor Zaharul se dizolva in circa 1,500 l. apa si se fierbe aproximativ 10 minute pina se obtine un sirop, apoi se adauga merele si se oparesc 3-5 minute, dupa care se scot cu o paleta, se asaza pe un gratar si se lasa sa se raceasca. Prepararea jeleului Apa (circa 1,200 l.) se fierbe cu glucoza si zaharul. Se adauga amidonul dizolvat in aproximativ 200 ml. apa rece, se continua fierberea inca 10 minute.Se ia de pe foc, se adauga colorantul alimentar,esenta si sarea de lamiie.Se amesteca pina la omogenizare. Asamblarea si finisarea produsului Cojile de ecler se umplu cu crema de vanilie, se decoreaza cu apeoximativ 30 g. mere si se acopera cu un strat subtire de jeleu. Se asaza in chese, apoi in ambalaje care sa le asigure integritatea pe timpul pastrarii si transportu