Sunteți pe pagina 1din 23

Tema proiect: Tehnologia

fabricarii conuletelor cu stafide

Cuprins
1.
2.
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8

Argument
Proces tehnologic
Materii prime si auxiliare
Ustensile, vase, utilaje
Mod de lucru
Pregatirea materiilor prime
Dozaea
Prepararea aluatului
Laminarea aluatului
Modelarea aluatului

Argument
Aluatul fraged este un aluat nedospit, format dintr-o mas compact, dens,
care dup cocere devine fraged sfrmicios. Din punct de vedere caloric are
valoare energic ridicat datorit glucidelor din zahr i amidonul din fin, pe
lng materiile prime cu valoare energic. n compoziia aluatului fraged intr
proteinele din ou i lapte.
Aluaturile fragede se prepar din fin, unt i ap, cantitatea de fin fiind
dubl fa de ceea a untului.
Tehnica de preparare este simpl, contnd din incorporearea untului i a apei
n fin, secretul reuitei este s nu se frmnte mult aluatul, cci prin
frmntare glutenul din fin devine elastic, aluatul pierzndu-ifrgezimea.

2.Procesul tehnologic
2.1 Materii prime si auxiliare
Pentru obinerea cornuleelor din aluat fraged trebuie s se
foloseasc materii prime de calitate. Materiile prime cele
mai importante sunt fina, sarea, grsimea, substanele
ducli, lapte, ou i afntori

Fina
Fina prezint materia prim de baz, care intr n cea mai
mare proporie n componena produselor de panificaie i
finoase. Se utilizeaz n principa, fin de gru

Oule
n industria alimentar oule se folosesc sub
urmtoarele forme:
o ou poaspete
o ou sub form de melanj
o ou deshidratate
Oule proaspetesunt ambalate n cofraje presate. Oule
proaspete se pstreaz n ncperi curate, uscate i
rcoroase fr duntori i roztoare la temperatura de 014C, cu o umiditate a aerului de 70-90%. n timpul pstrrii
oule se vor ferii de lumin i soare.
Oule sub form de melanj au urmtoarele variante :
melanj de albu
melanj de glbenu
melanj de ou ntregi
Ou deshidratate se livreaz n lzi izolate sau de plastic,
care conserv n bune condiii produsul. Lzile cu produse se
aeaz pe grtare sau stelaje.

Zahrul
Zahrul se livreaz sub cele trei forme solide : zahr cristal,
zahr pudr i zahr buci. Pentru industria de patiserie se
utilizeaz zahrul cristal, tos i pudr.
Sarea
Sarea folosit n industria patiseriei se livreaz n saci de 40-50
kg. Se va pstra n depozite speciale curate, aerisite, bine
nchise i ferite de umezeal la temperatura maxim de 25C.
Nu este permis s vin n contact cu produsele avnd miros
ptrunztor
Margarina
Se obine din grsimi vegetale lichide prin procesul de
hidrogenare. De aceea se numesc i produse hidrogenate.
Plantolul
Este o grsime alimentar care se obine prin hidrogenarea unor
amestecuri de uleiuri vegetale. n stare solid trebuie s o
prezinte ca o mas unsuroas, omogen, de culoare alb sau
glbuie fr pete

Laptele
Laptele poaspt, se livreaz pentru industrie n bidoane de oel
inoxidabil sau aluminiu iar n unitate de consum mai mare n
cisterne. Pn la folosire laptele se pstreaz n bidoane
aezate n camere sau dulapuri frigorifice la temperatura de 28C. Bidoanele n care se pstreaz laptele vor fi acoperite fr
s fie nchise ermetic. n condiiile de mai sus laptele se poate
pstra n bune condiii timp de 12 ore.

Bicarbonatul de sodiu
Se ambaleaz n cutii de carton, saci de hrtie, cutii de
poliester, cutii de tabl cositorit, lzi de lemn cptuite cu
hrtie i borcane de sticl. Se pstreaz n ncperi uscate cu o
umiditate de maxim 75% i o temperatur de 20C.

Vanilia
Se pstreaz n ambalaje de polietilen, introduse n cutii
metalice sau carton presat.

Scorioara
Se pstreaz n pungi la o umiditate relativ de maxim 75% i o
temperatur de 15-20C.

2.2 Ustensile, vase, utilaje

Ustensilele, vasele i utilajele se folosesc la aciunile de


preparate, ornamentale i decorare a produselor de patiseriecofetrie.
Ustensilele, vasele i utilajele folosite la prepararea bezelelor
sunt:
cazanele de cofetrie
telul tip cofetar
cuitul de cofetrie
coul cu pri
frigiderul
planeta
cuptoru
tava
sita

2.3 Mod de lucru

Aluatul fraged este un aluat uor nisipos, fr umiditate mare.


Aluatul pentru cornulee se prepar prin, amestecuri i
omogenizarea tuturor componenilor urmat de frmntarea cu
fin. Dup ce a avut loc frmntarea aluatului, aluatul se las la
odihn o jumtate de or la temperatura de 2-3C. Aluatul pentru
cornuleele cu stafide se ntinde i se taie n buci sub form de
dreptunghi iar dup ce a avut loc ntinderea i tierea n buci se
face modelarea cornuleelor.
Dup ce s-a fcut modelarea, cornuleele se pun pe tvi i se
introduc la cuptor pentru coacere.

2.4 Pregtirea materiilor prime


Pregtirea finii
nainte de a fi folosit n procesul de prelucrare a produselor de
patiserie fina se cerne. Cernerea finii se face cu dublu scop:
prin cernere se urmrete o uniformizare a ntregii condiii de
fin i aerisire. Prin aerisire fina se oxigeneaz producndu-se o
maturizare.
prin cernere se elimin eventualele corpuri strine care au
ptruns n fin dup mcinare, n timpul am balrii, transporului

Pregtirea grsimilor
Untul, margarina i untura se aduc la punctul de alunecare sau
se nclzesc la o temperatur mai ridicat n funcie de
produsul care se prepar.

Pregtirea oulor
nainte de folosire oule ntregi se spal i se dezinfecteaz
pentru a evita contaminarea produselor cu microorganisme
patogene

Pregtirea zahrului
Zahrul se dizolv n ap sau n lapte i se nclzete la
temperatura de 30-40C. Atunci cnd este cazul, zahrul tos
se macin sau se cerne.

Pregtirea soluiei de sare


La majoritatea produselor de patiserie se folosete sarea fin i
extrem de fin. nainte de folosire se cerne, n vederea
eliminrii eventualelor conglomerate ce sau format n timpul
depozitrii.

Pregtirea laptelui
Laptele proaspt se strecoar i se nclzete la temperatura
de 3-39C sau la o temperatur mai joas n funcie de

Dozarea
Dozarea materiilor prime se face conform reetei de fabricaie
i pentru reuita aluatului trebuie s se respecte utilitiile
prevzute n reet, iar cntrirea se face folosind cntare cu
cadran sau diferite balane iar pentru lichide se folosesc vase
gradate.

Prepararea aluatului
Frmntarea aluatului se poate realiza mecanic sau manual.
Operaia de brezare este amestecarea lent i de scurt
durat a finii cu restul materiilor prime. Pentru realizarea
brezrii se adaug zahrul, oule, laptele, dup care se
incorporeaz fina i aromele. Operaia nu trebuie s
depeasc 2 minute

Laminarea aluatului
n prima parte a laminrii se obine compactizarea aluatului i
uniformizarea dimensiunilor seciunii. n timpul ntinderii
aluatului, aluatul este supus seciunii mecanice care imprim
deformaia de dilatare i de compresiune n urma creia apar
n aluat presiuni longitudinale i transversale.

Modelarea aluatului
Diferena de temperaturi ntre aluat i mediu ambient s nu fie
prea mare deoarece aluatul i poate pierde frgezimea.

Pregtirea tvilor
Tvile se cur i se ung cu ulei pentru a nu se prinde aluatul de
fundul tvii.

Aezarea n tvi
Dup modelarea aluatului se ntinde sub form de foaie i se
aeaz n tvi.

Coacerea alautului
Se realizeaz n cuptoare a cror temperatur s fie ntre 108200C iar timpul de coacere pn la maxim 35 minute. Din
aluatul fraged se pot obine diferite produse la care se pot
aduga diferite adaosuri cum ar fii gem, mere, jeleuri, fructe, etc.

3. Sortimente de produse din


aluat fraged
Corbioare
Figaro
Saleuri
Torte
Cornulee
Plcinte cu mere

4. Condiii de calitate
Aluatul trebuie s fie de consisten potrivit, nu prea tare, nu
prea moale, s fie o mas omogen, dens, care se sfrmitzeaz
cu uurin.
Produsele obinute dac se strng ntre degete s fie
sfrmicioase, cu porozitate omogen, fin, care se topete uor
n gur, s aib gust i arom plcut.
Cornuleele trebuie s corespundp calitativ n ceea ce privete
inocuitatea i caracteristiciile organoleptice.
Culoarea deoinde de modul de ornare, de obiceo se pudreaz cu
zahr praf sau se las buci de mere deasupra.
Consistena aluatului fraged trebuie s fie sfrmicioas.

5. Condiii de calitate
Separarea grsimilor de restul componentelor, cnd grsimea
conine mult ap, cantitatea de ou sau lichide este prea mare.
Aluatul crud are consisten prea tare sau prea moale, nu s-a
respectat reeta de fabricaie.
Cnd grsimea a fost prea mult nclzit n procesul de
omogenizare rezult un aluat moale iar cnd grsimea a fost
puin nclzit aluatul devine unul tare.
Dup coacere aluatul prezint la suprafa puncte albe sau goluri,
cnd zahrul tos nu a fost complet dizolvat iar coacerea s-a fcut
la foc slab.
Consistena tare a aluatului dup coacere, se datoreaz
nerespectrii reetei de fabricaie, fina a fpst adugat prin
frmntare i nu prin brezare, coacerea s-a fcut la foc mic.
Aluatul prea sfrmicios care nu pstreaz forma prin tiere, nu
sa respectat raportul fin-grsime, cantitatea de lichid a fost
prea mic.
Culoarea rocat, gust-miros neplcut datorit grsimii rncede,
afntorii nu au fost amestecai nainte de folosire.

6.Produs propriu

Cornulee cu stafide
Aluat:
Fin 230g
Unt amestec 110g
Zahr fin 85 g
Bicarbonat 1g
Oet 1 ml
Sare 1 g
Ou 1 bucat
Prepararea aluatului: In cuva unui malaxor se pun
faina,otetul,sarea si apa.Se framanta 15-20 min si se lasa la
odihna 30-35 min la temperatura de 5-7 grade C.
Dupa repaus,aluatul se divizeaza in bucati de 5-8 kg,se
modeleaza rotund se cresteaza in forma de gratar si se lasa la
repus 20-25 min tot la rece
Fiecare bucata de aluat se intinde sub forma de foaie
dreptunghiulara cu partea din mijloc mai groasa(3-4mm)iar
partile laterale mai subtire(2-3mm).

Pe fiecare foaie se aseaza proportia respectiva de amestec de


grasimi,care se acopera cu partile laterale,se intinde sub de
foaie si se lasa la rece 15 min.Intnderea si impachetare se va
face cu atentie,pentru a evita patrunderea grasimii la suprafata.
Amestecul de grasimi:Se prepara din unt si faina,se amesteca
pana se obtine un aluat omogen.
Dupa repaus,aluatul se impacheteaza se intinde si se lasa 15
min la rece.
Pentru evitarea lipirii se presara faina pe aluat si pe masa
Operatie de impachetare si intindere se repeta de 3 ori.
Dupa ultimul repaus foaia se intinde in grosime de 3-4mm si din
ea se decupeaza patrate cu latura de 17 cm.Fiecare patrat se
taie in 2,pe diagonala formandu-se 2 dreptunghiuri.
Pe latura mare a triunghiului se aseaza cantitatea respectiva de
umplutura de stafide,se ruleaza in forma de corn si se da forma
de potcoava;se aseaza apoi in tavi,pentru fermentare si
coacere.

Fermentarea se face la 30-32 grade C timp de 25-30 min.


Coacere se face la o temperatura de 200-220 grade C timp de
18-20 min.
Dupa scoaterea din cuptor,produsele se presara cu zahar farin
Umplutura:
Stafide 240 g
Lapte 190 ml
Ulei pentru tvi 10 ml
Umplutura se prepara din stafide ,lapte si faina se amesteca
pana vom obtine un amestec bine omogenizat.
Proportia dintre foietaj si umplutura este de 55% foietaj si 45 %
umplutura .
Greutatea produsului finit este de 100g bucata.

Caracteristici organoleptice

Gust : gustul trebuie s fie plcut, s nu aib gust strin de


mucegai sau alte mirosuri
Miros : mirosul trebuie s fie specific cornuleelor
Culoarea : culoarea trebuie s fie maroniu spre galben,
cornuleele trebuie s fie bine rumenite i tot odat crescute.

Bibliografie
1. A. Manoilescu, E. Nicolae Tehnologia produselor de cofetrie i
patiserie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 2003.
2. Caiet de notie Modulul 3 Fabricarea produselor de patiserie.
3. Ghe. Moldovan, N. Niculescu Utilajul i tehnologia panificaiei i
produse finoase Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 1998.
4. G. Grozveanu, D. D. Dorin, M. Coman Calificarea profesional
lucrtor n morrit i panificaie Editura Onor Print, Bucureti 2004.
5.Brumar Constanta - Tehnologia culinara clasa a X-a - a XII-a,
Editura Didactica i Pedagogica , Anul publicrii 2006.
6.Brumar Constanta - ABC-ul bucatarului, Editura Diasfera, Anul
publicrii 2006.
7.Cristian Dinca - Bucatar: Manual pentru anu de completare,
Editura Didactica i Pedagogica , Anul publicrii 2010.
8Angela Manailescu, Dorina Campian i Melania Constantinescu Tehnologia produselor de cofetarie, Editura Didactica i Pedagogica,
Anul publicrii 2006.
www.wikipedia.ro

Anexe
Schena nr 1
Schema tehnologica

Anexa nr.2.

Anexa 3