III.

MODELAREA PASTELOR FINOASE

Modaliti de modelare:

extrudare (presare): n urma presiunii exercitate asupra lui,
aluatul este obligat s treac prin orificiile unei matrie;
forma pastelor rezultate este dat de forma orificiilor
matriei

tanare: cu ajutorul unor forme specifice se decupeaz din
foaia de aluat, buci de diferite forme i mrimi

tiere: foaia de aluat este tiat n fii de o anumit lime
i lungime


A. MODELAREA PRIN EXTRUDARE








Reprezentarea schematic a
dispozitivului de extrudare a
aluatului de paste


1 zona de alimentare
2 cuva de amestecare
3 motor electric
4 cilindru melcat
5 sistem de tiere
1
2
3
4
5
Etape:

alimentarea zona 1

obinerea aluatului omogen cuva 2

aluatul este trimis n cilindrul melcat 4

presarea aluatului prin orificiile matriei de la captul
cilindrului melcat
500 700 orificii pentru macaroane
11.000 15.000 orificii pentru fidea
fora de presare: 150 Kgf/cm2
tierea pastelor rezultate din matri
Presarea aluatului pentru a trece prin orificiile matriei se poate
realiza prin:

cilindru cu piston acionat mecanic sau hidraulic

unul sau mai multe perechi de melci paraleli de presare

o pereche de valuri de refulare

pomp rotativ cu excentric

pomp cu roi dinate

dou uruburi elicoidale dublate n angrenare
Presiunea care se creeaz n matri depinde de o serie de
factori:

rezistena orificiilor de modelare ale matriei

consistena aluatului

configuraia, respectiv profilul orificiilor de modelare

caracterul micrii aluatului prin orificiile de modelare ale
matriei (curgerea vscoas sau prin alunecare)
Asupra aluatului care intr n contact cu orificiile matriei, se
manifest dou fore:
fora de coeziune existent ntre particulele de aluat;

fora de adeziune care se manifest ntre aluat i
suprafaa cu care acesta vine n contact (pereii
dispozitivului de transport n matri, orificiile matriei);

Fora de coeziune > Fora de adeziune a particulelor
de aluat => aluatul este foarte consistent i nu poate fi
extrudat

Fora de coeziune < Fora de adeziune a particulelor
de aluat => la suprafaa matriei, se produce curgerea i
extrudarea aluatului


Regimul de curgere este specific lichidelor vsco-elastice:


primul strat de aluat, se lipete foarte strns de
suprafeele cu care vine n contact i rmne nemicat,
deoarece n acest caz fora de adeziune este mai mare dect
cea de coeziune

ncepnd cu al doilea strat, fiecare nou strat de aluat se
va deplasa pe anteriorul, forele de coeziune fiind nvinse de
forele de adeziune

straturile se deplaseaz cu viteze diferite, crescatoare
dinspre periferia orificiului spre centru ei


forma curgerii n seciune depinde de consistena aluatului:

un aluat cu consisten mai redus (umiditate mai
ridicat) va avea n seciune o curgere mai omogen
datorit alunecrii mai rapide pe suprafa




un aluat cu consisten mai ridicat (umiditate redus)
va avea in seciune o form parabolic
Tipuri de matrie folosite la extrudarea aluatului



















Capellini Spaghetti Linguine
(Angel Hair)








Tagliatella Media Maccheroni Biscotti
(Small Fettuccine) (Macaroni) (Cookies)









Spaghettoni Chitarre Tagliatella
(Large Spaghetti) (Square Spaghetti) (Fettuccine)










Pappardella Stoglia Bucatini
(Large Fettuccine) (Lasagne) (Hollow Spaghetti)








Bucati Rigati Bucati Penne
(Hollow Ridged Spaghetti) (Hollow Large Spaghetti) (Ziti)









Pizza Grissini Gnocchi







Conchigliette Pasta del Contadino Fill d'Oro
(Shells) (Farmer's Pasta) (Golden Threads)








Maccheroni Quadrati Maccheroni Quadrifoglio Sfoglia per Ravioli Spatzle
(Square Macaroni) (Clover Macaroni) (Wide Width for Ravioli)


















Tierea pastelor la ieirea din extruder
B. MODELAREA PRIN TIERE A PASTELOR FINOASE

lame tioase care acioneaz asupra foii de aluat alimentat
de pe un cilindru

distana dintre lame regleaz limea foii de aluat

tierea se poate face drept sau oblic

metoda se aplic pentru obinerea pastelor lungi i subiri
(tieilor)

necesit un volum mare de munc
C. MODELAREA PRIN TANARE A PASTELOR
FINOASE

se realizeaz pe tane plane, prevzute cu casete care
conin modelul prevzut

metoda se aplic la obinerea
pastelor finoase de form
complicat (ravioli)
Caracteristici ale pastelor finoase modelate:

culoarea s fie plcut, omogen (acceai intensitate pe
toat suprafaa), fr pete brune de la contactul cu utilajele

s i pstreze forma obinut la modelare, s nu se rup la
tiere sau aezare n casete (o bun elasticitate)

suprafaa s aib un aspect sticlos

la uscare s nu se nmoaie, s nu se lipeasc ntre ele sau
de suprafaa cu care sunt n contact, iar dup uscare s nu
se desfac

suprafaa neted, fr asperiti, cocoloae, rupturi sau
defecte de modelare (dungi, solzi ), s fie omogen, mat

s nu prezinte urme de uscare excesiv, sub form de fisuri
sau crpturi

caracteristicile organoleptice i vsco-elastice s corespund
sortimentului din care fac parte

sortimentele modelate prin presare (macaroanele) s
suporte greutatea proprie a firului de 1,5 2 m fr s se
rup sau s se alungeasc vizibil

cnd tubul de macaroane se strnge ntre dou degete pn
la apropierea suprafeelor interioare nu trebuie s se rup
sau s se lipeasca, iar dup ncetarea forei trebuie s revin
la forma inial.

V. PREGTIREA PASTELOR FINOASE PENTRU USCARE

A. Umplerea pastelor finoase (aleatorie)

Scop:
mbuntirea caracteristicilor organoleptice i nutriionale ale
pastelor finoase prin umplerea lor cu carne, brnz,
ciuperci, fructe (afine), legume (spanac, roii, dovleac etc.)
sau ierburi aromate (alge albastre verzi).

Variante pentru umplere:

amplasarea umpluturii dozate ntre dou foi de aluat
rezultate de la laminare i unirea lor prin presare i
decuparea formelor

amplasarea umpluturii dozate pe o foaie de aluat, unirea
marginilor acesteia i decuparea formelor (ptrate,
rectangulare, triunghiulare)

Deeurile de aluat rezultate de la decupare se refolosesc

Pastele umplute se pot comercializa proaspete, uscate sau
congelate

B. Aezarea pastelor finoase n vederea uscrii

Pastele finoase scurte sunt aezate stratificat n casete,
asigurndu-se o distribuire uniform a acestora i grosime
nu prea mare a straturilor, pentru a asigura o uscare
eficient. ntre straturi se aeaz hrtie cerat pentru a
mpiedica lipirea produselor. Casetele se introduc n
usctoare de tip dulap.
Pastele medii (fidea, tieei) se aeaz n gheme simple,
putnd fi mpletite sub form de ppui pentru accelerarea
uscrii.

Pastele finoase lungi sunt uscate atrnnd pe vergele.

Dac sunt obinute prin extrudare, pastele finoase se taie
la lungimi mai mari dect cea necesar, iar dup aezare pe
vergele se ajusteaz lungimea lor, n funcie de sortiment.

Dac pastele finoase sunt aezate direct pe vergele n
urma obinerii prin tiere, nu mai este necesar
ajustarea lor, ci se taie direct la dimensiunea dorit.