PRELUCRAREA ALUATULUI

DIVIZARE, PREMODELARE, REPAUS INTERMEDIAR/FERMENTARE

INTERMEDIARĂ, MODELARE FINALĂ, FERMENTARE FINALĂ.
 Divizare

Premodelare
PRELUCRARE ALUAT

Prin prelucrarea aluatului se înţeleg

operaţiile la care este supus aluatul
din momentul golirii din cuvă până la
Fermentare introducerea în cuptor: divizare,
intermediară premodelare, repaus
intermediar/fermentare
intermediară, modelare finală,
fermentare finală.
Modelare
finală

Fermentare
finală
 RĂSTURNAREA ALUATULUI DIN CUVE
În vederea trecerii la prelucrare, aluatul se scoate din cuvele în care a fost frământat şi fermentat.

Răsturnătoare de cuve (maşini de golit cuve)

În funcţie de poziţia secţiilor de frământare-fermentare faţă de secţia de divizare-modelare, răsturnătoarele de cuve pot fi:
- răsturnătoare simple, care rabat cuva în vederea golirii de aluat, utilizate în cazul în care secţia de frământare-
fermentare este situată la un etaj superior faţă de secţia de divizare;
- răsturnătoare –ridicătoare, care ridică cuva la o anumită înălţime şi apoi o rabat pentru golire, utilizate în cazul în
care secţiile de frământare-fermentare sunt situate la acelaşi nivel.

Sisteme care asigura ridicarea si rasturnarea aluatului din cuva

malaxorului in tremie sau direct în palnia divizorului.
• Jgheaburi şi buncăre pentru aluat
• Jgheaburile şi buncărele sunt destinate preluării aluatului din cuvă în momentul răsturnării ei.
• Jgheaburile de aluat sunt folosite în fluxul pe verticală, când secţia de frământare-fermentare este situată la
nivel superior faţă de secţia de divizare-modelare
• Buncărele de aluat se folosesc în fluxul pe orizontal al procesului tehnologic

DIVIZAREA ALUATULUI

Divizarea este operaţia prin care aluatul matur este tăiat în bucăţi de masă dorită.
Divizarea aluatului se poate face manual, metodă folosită în secţiile de mică capacitate, sau mecanic, cu ajutorul
maşinilor de divizat.

Maşinile de divizat realizează tăierea continuă din masa de aluat a bucăţilor de masă egală, sau divizarea unei bucăţi de
aluat mare, cântărită în prealabil, în mai multe bucăţi de masă egală
 În principiu, o maşină de divizat este formată din:
- rezervor de aluat;
- generator de presiune;
- dispozitiv de tăiere

• Forme constructive ale maşinilor de divizat

• Din punct de vedere al principiului de funcţionare,
maşinile de divizat construite până în prezent
funcţionează numai pe principiul volumetric, tăind
bucăţi de volume egale.

Tăierea aluatului în bucăţi de volume egale se face:

- prin decuparea unui cilindru de aluat în bucăţi de
lungimi egale;
- prin tăierea unei benzi de aluat în bucăţi de lungimi
egale;
- prin introducerea aluatului în cavităţi cu volum
determinat
 PREMODELAREA (ROTUNJIREA) ALUATULUI

• Premodelarea se aplică în scopul îmbunătăţirii structurii porozităţii pâinii

• Prin această operaţie se închid secţiunile poroase rezultate la divizare şi se elimină o parte a gazelor prezente
în aluat
• De asemenea, prin premodelare se modifică poziţia celulelor de drojdie, care părăsesc spaţiile sărăcite în
substanţe nutritive şi saturate cu produse de fermentare şi ajung în puncte care le oferă condiţii mai bune de
activitate.
• Premodelarea comunică bucăţii de aluat o formă de bază, ceea ce elimină o cauză a defectelor de formă.

Maşini de modelat rotund

Din punct de vedere constructiv, aceste maşini se împart în:

- maşini de rotunjit cu suprafaţă purtătoare tronconică;
- maşini de rotunjit cu suprafaţă purtătoare plană;
- maşini de rotunjit cu suprafaţă purtătoare sub formă de jgheab format din două benzi.
Maşini de modelat rotund cu suprafaţa
purtătoare tronconică
Principiul de funcționare
Bucata de aluat este introdusă în cazul maşinii cu
suprafaţa tronconică exterioară (trunchiul de con
este aşezat cu baza mare în jos) la partea inferioară
în punctul A, între suprafaţa mobilă şi jgheab, iar în
cazul maşinii cu suprafaţă tronconică interioară
(trunchiul de con este aşezat cu baza mică în jos)
este introdusă pe la partea superioară, printr-un tub
de ghidaj B, de unde ajunge la baza suprafeţei
tronconice.
Datorită frecării cu suprafaţa tronconică, bucata de
aluat se roteşte în jurul unei axe proprii, şi în acelaşi
timp urcă pe jgheab până la capătul acestuia, de
unde este aruncată afară alunecând pe un plan de
evacuare 4. Prin urcare pe jgheab, bucata de aluat îşi
modifică poziţia axei de rotaţie şi execută o mişcare
compusă.
 REPAUSUL INTERMEDIAR. FERMENTAREA INTERMEDIARĂ

• Repausul intermediar şi după caz fermentarea intermediară au loc după premodelare şi înainte de
modelarea finală.
• Repausul intermediar are rolul de relaxare şi refacere a structurii aluatului.
• Datorită acţiunii mecanice exercitate în timpul operaţiilor de divizare şi premodelare, în aluat se distrug
parţial unele verigi ale scheletului structural al glutenului.
• În timpul repausului intermediar se resorb aceste tensiunile din aluat care se crează în timpul divizării și
premodelarii din aluat, pe baza autodeformării bucăţii de aluat. Este fenomenul numit relaxare.
• Durata repausului intermediar este de 30 sec până la 6-8 min. Ea variază cu calitatea făinii prelucrate şi cu
modul de obţinere şi prelucrare a aluatului.
• Fermentaţia intermediară are rolul să completeze fermentarea aluatului. Ea se aplică procedeelor scurte de
preparare a aluatului, cu durate reduse de fermentare în cuve a acestuia. În acest caz, durata operaţiei este
de 15 min şi chiar mai mult. Pe lângă relaxarea aluatului şi refacerea structurii glutenului, este important
procesul de fermentare.
• De aceea, pentru fermentarea intermediară, în instalaţia în care are loc operaţia sunt create condiţii de
temperatură şi umiditate relativă pentru desfăşurarea optimă a proceselor microbiologice în aluat
• Instalaţii pentru repausul intermediar şi fermentarea
intermediară

• În principiu, aceste instalaţii sunt formate din

suprafeţe mobile, pe care se aşează bucăţile de aluat.
Ele pot consta din benzi transportoare, orizontale sau
înclinate, sau leagăne. În funcţie de scopul în care
sunt folosite, repaus intermediar sau fermentare
intermediară, sunt sau nu climatizate.
• Lungimea totală a benzii necesară realizării
repausului intermediar se fragmentează în mai multe
benzi care se aşează suprapus şi pe care bucăţile de
aluat le parcurg pe rând. Se obţine o reducere a
lungimii instalaţiei.
• Pentru ridicarea bucăţilor de aluat la înălţimea
benzilor, instalaţia este prevăzută cu un elevator 3 cu
cupe îmbrăcate în pânză. El este alimentat cu bucăţi
de aluat premodelate prin intermediul dispozitivului
de sincronizare
 MODELAREA FINALĂ

• Etapa de modelare finală este de a imprima bucății de aluat, forma pe care trebuie să o aibă produsul finit:
• Echipamentele de modelarea aluatului pot fi setate astfel încât să obțină forma dorită cu o cantitate minimă de
stres și tensiune pe aluat
• Efectul tehnologic al modelării este influenţat de gradul de maturizare al aluatului. Aluaturile mature prezintă
condiţii mai bune pentru modelare şi pentru creşterea numărului porilor decât aluaturile insuficient maturizate
(tinere) sau excesiv de mature (trecute).
• Forma ordonată pe care o obţine bucata de aluat la modelarea finală creează condiţii pentru ca ea să se dezvolte
uniform la fermentarea finală şi în prima parte a coacerii.
• Modelarea se poate efectua manual sau mecanic cu ajutorul maşinilor de modelat.
Maşini de modelat final

Modelarea aluatului este realizată de echipamente specializate numite modelatoare (mașini de modelat). Un
modelator de pâine are două componente de bază: un sistem de role (tăvălugi) și un echipament pentru
imprimarea aluatului a formei finale, format la rândul lui din 2 componente (plasa metalica si zona de presiune) .
Aceste componente influențează forma finală și lungimea bucăților de aluat.
1.Rolul sistemului de role – Mod de funcționare
• Provenind din faza de dospire (fermentația)
intermediară, bucățile de aluat rotunjite sunt întinse
sau aplatizate treptat printr-o serie de role în
vederea pregătirii pentru modelarea finală.
• Sistemul de role este de obicei, format din 2-3 seturi
(în serie) de capete de role acoperite cu teflon
printre care trece bucata de aluat pentru a fi
aplatizată treptat
• Perechile de role aplică forțe de presiune care ajută
la degazarea bucății de aluat, astfel încât celulele
mari de aer dezvoltate în timpul fermentării
intermediare sau al tranferului intermediar să fie
reduse în altele mai mici pentru a obține o structură
uniformă în produsul finit.
• Seturile de role sunt aranjate în așa fel încât
decalajul / distanța dintre ele să fie redusă treptat pe
măsură ce aluatul străbate prin ele. Acest lucru este
esențial pentru a realiza o reducere controlată a
grosimii aluatului.
Schema principiului de funcționare al modelatoarelor
• După trecerea prin rolele superioare, bucata de aluat devine mult mai subțire, mai mare și are o formă alungită.
Aluatul turtit care iese din rolele inferioare este gata să treacă sub plasa de ondulare.
• Bucățile de aluat subțire și plat, preluate de la banda cu role, sunt mulate sau formate între cilindri strânși, de
formă și lungime adecvată, cu forma și lungimea corespunzătoare.
• În esență aceste echipamente sunt , în esență, transportoare de modelare echipate cu 3 piesede care definesc
dimensiunile finale ale produsului.
2. Plasa metalică de ondulare
Pe măsură ce aluatul iese din rolele de la capătul inferior al benzii, acesta vine în contact cu plasa de ondulare.
Acest lucru face ca marginea de sus a aluatului să încetinească și să înceapă să se onduleze singur. Greutatea
plasei de ondulare începe ondularea aluatului. Lungimea sa poate fi reglată după cum este necesar.
Când piesa de aluat iese din lanțul de ondulare, aceasta este complet rulată.
3. Placa de presiune și barele laterale de ghidaj

Schema de principiu a zonei de presare

Aceste părți dau aluatului forma finală de franzelă sau de cilindru, exercitând presiune descendentă/exterioară și
forțând aluatul să se lipească de barele laterale.
Acest lucru va contribui și mai mult la eliminarea excesului de gaz format la fermentare din aluat și astfel se se
formează cilindri strânși, uniformi și sigilați.
 FERMENTAREA FINALĂ
• Fermentarea finală este o continuare a fermentației drojdiei, care permite bucații modelate de aluat să se
relaxeze și să se extindă. O bucată de aluat care a trecut prin procesul de modelare este degazată și nu are
volum.
• La fabricarea pâinii, bucățile de aluat modelate sunt transferate într-un mediu cald și umed în care drojdia
continuă să producă dioxid de carbon gazos și să disloce miceliile de gluten cu formarea unei structuri
poroase
• Cu condiția ca gazul să fie reținut în aluat, acesta se va extinde și poate depăși dimensiunea inițială într-o
perioadă de timp definită. – etapă cunoscută sub denumirea de afânarea aluatului.
• Pe lângă expansiunea aluatului, structura glutenului se relaxează - adică devine mai puțin elastică și mai
extensibilă.
• Această modificare face ca trecerea la cuptor să fie mai puțin dăunătoare, în special în ceea ce privește
forma produsului.
• Activitatea enzimatică din făină și drojdie din aluat contribuie la relaxarea structurii glutenului.
• La fabricarea oricărui produs copt în care se formează structuri de gluten, relaxarea este benefică pentru
calitatea finală a produsului.
• Impactul relaxării aluatului este cel mai adesea văzut în fabricarea produselor laminate, iar în astfel de cazuri
este strâns legat de puterea făinii.
• Făina puternică, cu conținut ridicat de proteine, are tendința de a produce gluten elastic care contribuie la
contracția aluatului după întinderea aluatului.
• Fermentarea finală produce un aluat aerat cu formă și volum optim la coacere.
 • Parametrii operaţiei de fermentare finală

Trei factori de bază sunt importanți în proba finală:

Temperatura- Se recomandă o gamă de 35–37 ° C .
Factorii de temperatură și timp conlucrează îndeaproape.
Umiditate - umiditate relativă de 85-95% .
Dacă umiditatea este prea mare, se poate forma condens pe suprafața aluatului, rezultând o crustă dură și crearea de
vezicule de suprafață în pâinea finită.
Dacă umiditatea este prea scăzută, se va forma o pojghiță uscată pe aluat, limitând expansiunea și provocând
decolorarea crustei.
Timp - Timpul de fermentare finală trebuie să fie de 60-65 de minute, dar poate varia în limite foarte largi ( 15 – 90 min)
în funcție de o serie de factori :
– masa bucăţii de aluat;
– calitatea făinii;
– compoziţia şi consistenţa aluatului;
– gradul de fermentare a aluatului în cuve;
– tehnologia de preparare a aluatului

Suprafermentarea are ca rezultat pâini cu crustă palidă, aspră , textură slabă și o aromă cu nuanțe acide.
Subfermentarea produce o pâine cu volum mic,aplatizate și formarea de crăpături pe lateral
• Controlul sfârșitului procesului de fermentare finală

Măsurarea înălțimii pâinii este adesea utilizată pentru a determina când aluatul este suficient de fermentat.
Pentru a atinge volumul final, aluatul își mărește volumul de 3 – 4 ori în timpul
Un alt mod de a determina când fermentarea este completă se realizează testul aluatul pentru elasticitate.
Bucata de aluat are volumul bine dezvoltat, la apăsare uşoară cu degetul revine relativ lent la forma iniţială
după înlăturarea apăsării, este moale şi pufoasă la palpare, iar în secţiune prezintă o oarecare lăţire

• Instalaţii pentru operaţia de fermentare finală

Brutăriile comerciale au incinte specializate pentru fermentarea finală. Aceste incinte sunt bine izolate și
capabile să mențină la interior temperatura și umiditatea . Mișcarea rafturilor încărcate în și în afara incintei
de fermentare poate fi automată sau manuală. Unele sisteme sunt complet automatizate, încărcând aluatul
modelat printr-o deschidere din incinta de fermentare pe un sistem de transport. Fermentatoarele pot
avea benzi transportoare în linie dreaptă sau aranjate în spirale pentru un sistem continuu de fermentare și
coacere
 CONDIŢIONAREA ALUATULUI ÎNAINTE DE COACERE

• Crestarea bucăţilor de aluat se execută pentru evitarea apariţiei crăpăturilor pe suprafaţa cojii în timpul
coacerii. Prin locurile crestate se creează locuri de minimă rezistenţă, prin care gazele care se mai formează
în prima parte a coacerii şi care datorită încălzirii se dilată, ies fără a produce crăpături inestetice.
• Umectarea (spoirea) suprafeţei bucăţii de aluat înainte de coacere se face cu scopul de a întârzia rigidizarea
cojii şi a permite astfel creşterea volumului aluatului în prima perioadă de coacere. De asemenea, spoirea se
face şi pentru a obţine o coajă lucioasă şi colorată plăcut.
• Umectarea (spoirea) bucăţilor de aluat trebuie să se facă uniform şi pe întreaga suprafaţă. Dacă suprafaţa
bucăţilor de aluat nu este bine spoită, pâinea se obţine cu coajă mată şi aspect făinos.
• Spoirea se face cu apă sau cu suspensie făină–apă, pentru produsele simple, şi cu sirop de zahăr, ouă ş.a.
pentru produsele de franzelărie sau produsele speciale