UNIVERSITATEA de STIINTE AGRONOMICE si MEDICINA VETERINARA BUCURESTI FACULTATEA de MANAGEMENT, INGINERIE ECONOMICA in AGRICULTURA si DEZVOLTARE RURALA MASTER: MANAGEMENTUL

CALITATII si AL INOVATIEI in DOMENIUL AGROALIMENTAR

REFERAT ,,MASINI si ECHIPAMENTE din INDUSTRIA ALIMENTARA

Utilajul de frmntare a aluatului

Conf.Univ.Dr.Ing.Pasat Dan
MASTERANT:

BUCURESTI, 2011

CUPRINS:
1.Noiuni teoretice ale procesului de frmntat.................................................... 2.Malaxoare. Clasificarea malaxoarelor.............................................................. 2.1 Malaxoare cu aciune continu.................................................................... 2.2 Malaxoare cu aciune discontinu............................................................... 3.Deservirea malaxoarelor................................................................................... 4.Norme de protecie a muncii specifice malaxorului......................................... Bibliografie..........................................................................................................

1.Noiuni teoretice ale procesului de frmntat

Frmntarea este o operaie fundamental n tehnologia panificaiei ce const dintr-un proces de amestecare a componentelor aluatului n vederea obinerii amestecului omogen i un proces de frmntare propriu-zis, care ar drept scop realizarea nsuirilor reologice specifice aluatului de gru. Pentru a avea loc procesul de amestecare, este necesar ca organele de lucru s efectueze o micare relativ n masa de aluat. Scopul procesului de frmntare: obinerea unui aluat omogen, legat, nelipicios, tenace, elastic, extensibil care depind de: Calitatea finii Aerul inclus

Cantitatea de apa adaugata Conditiile de framantare Caracterul procesului de frmntare i calitatea aluatului (omogenitate i proprietile fizice) n mare msur depind de muli factori fizici i mecanici ai mainii. Factori ce influeneaz procesul de frmntare i calitatea aluatului: Cantitatea de aluat: Cu ct ai puin aluat este antrenat de ctre organul de lucru, cu att mai omogen se obine amestecul i mai bine se ntinde aluatul Forma cuvei: Cantitatea de aluat antrenat depinde de forma i suprafaa cuvei Viteza i forma traiectoriei de deplasare a organului de lucru: La mrirea vitezei organului de lucru durata procesului de frmntare scade, iar forma traiectoriei influeneaz la eficacitatea lucrului mainii. 3

2. Malaxoare.Clasificarea malaxoarelor
Frmnttoarele clasice nu pot fi folosite n tehnologia dezvoltrii mecanice a aluatului. Efectul unui malaxor cu aciune rapid nu poate fi obinut cu ajutorul unui malaxor cu aciune lent, chiar dac acesta funcioneaz un timp suficient de lung pentru ca aluatul s i se transmit aceeai cantitate de energie, deoarece n afar de cantitatea de energie este foarte important i vitez cu care aceasta este aplicat. Au fost construite diferite tipuri de frmnttoare tehnologie. Astfel malaxoarele pot fi clasificate dup urmtoarea schem: pentru aceast

MALAXOR CU CUVA FIXA

CARACTERISTICI cuv, bra spiral i ax central din inox ; motoarele i transmisia sunt proiectate pentru a putea prelucra cu uurin cele mai consistente tipuri de aluat ; are 2 motoare independente, unul pentru braul spiral i unul pentru cuv; trecerea de la viteza I la viteza II a braului se realizeaz automat; dou temporizatoare electromecanice.

MALAXOR CU CUVA MOBILA CARACTERISTICI cuv, bra spiral, ax central i grtar de protecie din inox ; 5

 dou viteze la bra i o viteza la cuv ; posibilitate de inversare a sensului de rotire al cuvei ; motoarele i transmisia sunt proiectate pentru a putea prelucra cu uurin cele mai consistente tipuri de aluat ; are n dotare o cuv; sistemul de fixare a cuvei de malaxor este actionat electric cuplarea fiind hidraulica; dou temporizatoare electromecanice;

MALAXOR CU CUVA RABATABILA CARACTERISTICI: CARACTERISTICI capaciti exist 2 disponibile tipuri de 130-400 kg aluat; malaxoare rabatabile: cu descrcare la nivel de mas de lucru, cu descrcare la nivel de main volumetric de divizat.

MALAXOR TIP FURCA CARACTERISTICI: sunt proiectate pentru brutriile cu capacitate mare de producie;

 malaxorul tip furc face o amestecare de calitate: geometria celor 2 viteze de rotaie ale braului furc combinat cu forma cuvi, ofera o calitate frmntrii n conformitate cu fazele principale ale tierii, ntinderii, aerrii i porionrii. MALAXOR CU DUBLA SPIRALA Avantajele malaxorului cu dubl spiral: crete capacitatea de hidratare a finii(scade consumul de fin) ; creste volumul produsului finit cu cel putin 20% ; malaxarea timpul de intensiv malaxare nu este porozitate fin i uniform ; timp de frmntare redus; temperatura (4-6 minute aluatului de deoarece n redus malaxare

influeneaz foarte

comparatie cu 10-12 minute de malaxare la un malaxor cu o singur). 2.1.MALAXOARE CU ACTIUNE CONTINUA: MALAXORUL H-12: Malaxorul H-12 se utilizeaz mai des n agregatul HTR Prezint un vas confecionat din foaie de metal inoxidabil. Pe axa vasului este instalat arborele 1 cu opt palete dou montate elicoidal. Arborele se pune n micare de ctre motor prin intermediul reductorului 3 i a transmisiei cilindrice 4. Elementele malaxorului H-12: 1 arbore; 2 palete; 3reductor; 4 transmisie cilindric; 5 dozatori; 6 staia de dozare; 7

7 perete despritor; 8gura de alimentare Operaia de frmntare: De la dozatorul 5 malaxorul se alimenteaz cu fin, iar de la staia de dozare 6 cu componentele lichide. Alimentarea are loc n flux. n prima parte a camerei de lucru aceste componente se amestec minuios cu o deplasare concomitent de-a lungul axe de rotaia a arborelui. Deplasarea se datoreaz nclinaiei paletelor i a presiunii din partea masei de produse ce alimenteaz camera de lucru. Masa de produs, deja amestecat, se revars peste peretele despritor 7, instalat la mijlocul camerei de lucru, i nimerete n a doua parte a vasului.Aici se petrece frmntarea n continuare a aluatului pentru ai aplica proprietile fizico-mecanice necesare. Aluatul gata iese din main prin gura de alimentare 8. MALAXORUL FTK-1000: Caracteristica i principiul de funcionare: Este destinat pentru frmntare intensiv a aluatului din finuri de gru i de secar. Malaxorul posed o camer de lucru de form cilindric 1 de diametru relativ mic (200mm) nzestrat cu manta de rcire 2. n camera inferioar a camerei sunt fixate tifturile 3.Camera se desface pe balamaua 4 n dou semicilindre pentru acces la curire i reparare.Pe arborele principal 5 este montat necul amestector 6 i ajustajul cu paletele 7. Camera de lucru se termin cu un prelungitor conic 8 care trece n conducta de plastificare 9. Turaia organului de lucru este de 3,3 s-1, durata de frmntare- 10-60 s Maina este compact, comod n deservire i curire. MALAXORUL FTK-1000:

Elementele malaxorului FTK-1000: 1 camer de lucru 2 manta de rcire 3 tift 4 balama 5 arbore principal 6 nec amestector 8

7 ajustaj cu palete 8 prelungitor conic 9 conduct de pastificare MALAXORUL tip SIDERA: Caracteristica i principiul de funcionare: Este destinat pentru frmntare intensiv a aluaturilor. n malaxor componentele lichide (ap, lapte, grsime) sunt introduse cu ajutorul pompelor dozatoare prin gurile de alimentare 1, iar fina, sarea, zahrul sunt introduse prin gura de alimentare 2. Ansamblul componentelor este amestecat n camera cilindric (turbomixer) 3, nuntrul creia se afl o spiral ce se rotete cu 1000rot/min. Pasta omogen cade prin gura de trecere 4 n camera de frmntare 5 unde se realizeaz o frmntare intensiv. Aluatul gata se elimin prin gura de eliminare 6 Elementele Malaxorului tip Sidera: 1 gur de alimentare 2 gur de alimentare 3 camer cilindric ( turbomixer) 4 gura de trecere 5 camera de framantare Avantajele Malaxorului de tip Sidera: amestecarea componentelor are loc n flux dinamic, ceea ce permite att o economie de energie, ct i o eficien de malaxare mult mai mare; fiecare particul solid ntlnete o particul lichid la care trebuie s se asocieze, ceea ce evit formarea de grmezi (bulgri) dificil de distrus. 2.2.MALAXOARE CU ACTIUNE DISCONTINUA: MALAXORUL tip TMM-1M: Este destinat pentru mecanizarea lucrrilor de frmntare la ntreprinderile mici i n seciile de patiserie 9

 Malaxorul este instalat pe batiul 1.Pentru fixarea mai precis a cuvei, n batiu sunt confecionate dou proeminene laterale i o adncitur la centru pe care se rostogolete roata conductoare a cuvei. Elementele malaxorului TMM-1M: 1 batiul; 2 paleta de frmntat; 3stelu; 4 manivel; 5 reductorul cuvei; 6 disc conic; 7 prghia paletei de frmntat; 8lagr sferic oscilant; Mecanismul de acionare: Este alctuit dintr-un reductor cu melc de la care micarea de rotaie transmite n dou direcii: la cuv, prin intermediul unui alt reductor cu melc i la paleta de frmntat 2 prin intermediul transmisiei cu lan, a steluei 3 i a manivelei 4 Reductorul mecanismului de acionare al cuvei const dintr-un corp de font, un angrenaj cu melc i un capac. Pe captul superior al arborelui reductorului cuvei 5 este mbracat discul conic 6 nzestrat cu un cuib ptrat n care intr tija arborelui dejei. Prghia 7 a paletei de frmntat se mparte printr-o ngroare sferic n dou brae: primul bra este drept i scurt, al doilea- lung i ncovoiat sub un unghi de 118 grade. La micare braele prghiei descriu conuri a cror vrfuri se afl n punctul de sprijin al prghiei(n lagrul sferic oscilant 8. MALAXORUL tip STANDARD: Caracteristica i principiul de funcionare: Pentru efectuarea procesului de frmntare cuva se transport cu cruciorul pe batiul malaxorului,astfel nct roile cruciorului s nimereasc n proeminene.Cuva poate fi ncrcat cu componentele necesare att nainte de amestecare, ct i pe parcursul procesului. Motorul electric 6 se pune n funciune numai dup ce cuva a fost fixat pe batiu i a fost nchis capacul.De la motor concomitent se transmite micarea de rotaie i organului de lucru i cuvei. Pentru ca cuva s se poate roti, ea se instaleaz pe fusul 7 care intr n buca

10

caruciorului. Elementele MALAXOR tip STANDARD 1 batiu 2 corp cu aprtoare de protecie 3 prghie de frmntare 4 cuv transportabil 5 palet 6 motor electric 7 fus

MALAXORUL tip TM-63 Caracteristica i principiul de funcionare: Este de tipul malaxoarelor cu cuv staionar i ax de rotaie a organului de lucru orizontal. n calitate de organ de lucru n acest malaxor se folosesc dou palete de forma Z cu micare de rotaie n sens opus. Paletele se pun n micare de la un motor electric printr-o transmisie prin curea trapezoidal i o transmisie cu roi dinate. Cuva are un volum de 200l i fundul ei reprezint doi semicilindri. Evacuarea aluatului din cuv se petrece la rotirea ei in jurul uneia din axele paletelor. Micare de rotaie cuva obine de la un motor electric individual prin intermediul unei transmisii prin curea trapezoidal, a unei transmisii cu roi dinate i a unui angrenaj melcat. Malaxorul este nzestrat cu un sistem de blocare automat, care oprete motorul cuvei n poziiile critice: n momentul cnd cuva ajunge n poziia vertical i orizontal la revenirea n poziia iniial.

11

MALAXORUL de SISTEMUL lui Tkacev

Caracteristica i principiul de funcionare Malaxorul se utilizeaz pe larg n agregatele pentru pregtirea aluatului de sistemul lui Gatilin. Este de tipul malaxoarelor cu rotirea liber a cuvei i cu axa de rotaie a organului de lucru vertical, aflata excentric de axa cuvei. Organul de lucru de forma obine o turaie de 50rot/min de la un motor electric prin intermediul unei transmisii prin curea trapezoidal i a unui angrenaj melcat. Pentru asigurarea rotaiei libere, cuva este instalat pe un lagr axial.Descrcarea cuvei se petrece la deschiderea unui capac care i nlocuiete. Capacul se deschide automat, cu ajutorul unui motor electric individual Volumul cuvei este de 600l; durata de frmntare -4..6min

12

3. Deservirea malaxoarelor
FAZA 1 Aezarea pe covorul de cauciuc Verificarea utilajului prin funcionarea n gol Micarea cuvei in plan orizontal Constatare zgomote anormale FAZA 2 Igienizarea utilajului Spalarea cu detergenti si apa calda Clatire FAZA 3 Alimentarea Umplerea cuvei cu materialele necesare FAZA 4 Malaxarea propriu-zis, supravegherea operaiei

FAZA 5 Oprirea mainii Scoaterea amestecului din cuv(aluatul)

FAZA 6 Igienizarea

13

 Se ung mecanismele: sptmnal - la angrenajul de rotire, permanent pereii cuvei cu ulei alimentar

4. Norme de protecie a muncii specifice malaxorului:

Operatorul are obligaia de a purta echipamentul de protecie pe toat durata programului de lucru. nainte de pornire se va verifica dac toate prile componente sunt fixate corespunztor.

Este interzis udarea aparaturii electrice pentru a nu se umezi elementele i subansamblele electrice. Este interzis nesupravegherea utilajului aflat n funciune.

Este interzis orice intervenie mecanic nainte de scoaterea utilajului de sub presiune. nainte de splare se va ntrerupe alimentarea cu energie electric.

Se va pstra n permanen curat pardoseala pentru a se evita mpiedicarea sau alunecarea.

14

Bibliografie:
http://www.adami-utilaje.ro/detalii_malaxor-dublu-spiral_85.html http://www.masterbake.com.ro/detaliiprodus.php?p_id=1 http://facultate.regielive.ro/referate/industria_alimentara/malaxor_cu_cuva_transportabila157536.html http://www.echipamenterestaurante.ro/produse/malaxoare-si-mixere/malaxor-tip-furca-50lt-.htm http://www.library.utm.md/index.php?pag=22&fname=Lucrarile_Profesorilor&subpag=4

15

16