RONA IMPEX INSTRUCŢIUNE DE LUCRU IL - 07-05-01

SRL INSTRUCŢIUNE TEHNOLOGICĂ

INSTRUCȚIUNE TEHNOLOGICĂ PENTRU FABRICAREA PÂINII,

PRODUSELOR DE PANIFICAȚIE – SPECIALITĂȚI ȘI COZONACILOR

1.1. Domeniu de aplicare

Prezenta instructiune de lucru reglementeaza modul de fabricare a pâinii, a

produselor de panificație – specialități și a cozonacilor, conform Standardelor de firmă
specifice.

1.2. Descrierea tehnologiei de fabricație

1.2.1. Pregătirea ingredientelor

Scopul acestei operații este cântarirea materiilor prime ingredientelor, cernerea făinii,
încalzirea apei la temperatura necesară, respectiv prepararea .soluțiilor de sare și drojdie,
necesare fabricației.

1.2.1.1. Pregătirea făinii

Pregătirea făinii pentru fabricație cuprinde următoarele operații: dozarea și cernerea.
Înainte de a fi introdusă în fabricație, făina este cernută și cântărită. Cernerea făinii este
efectuată de către Șef schimb / Operator, care pregătește făina necesară fabricației cu
cernătorul, ceea ce se poate considera o cernere de control, necesar îndepărtării impurităților
fizice (bucăți de sfoara, hârtie, nisip, etc.) și are loc o aerisire necesară în procesul de
impulsionare a activității drojdiilor. înaintea fiecărei operații de cernere Șeful schimb/
Operatorul verifică existența și întregimea sitei și înregistrează acest lucru in Fișa de
fabricație. Trebuie de asemenea verificata starea de curățenie a acesteia, lucru consemnat in
Fișa de verificare zilnică de către Responsabil HACCP.

1.2.1.2. Pregătirea apei

Aducerea apei la temperatura corespunzătoare preparării aluatului, cât și dozarea
cantității necesare este responsabilitatea Șefului de schimb/Operatorului. Temperatura apei
este influențată de temperatura făinii și calitatea acesteia.

1.2.1.3. Pregătirea drojdiei

Drojdia comprimată nu se folosește ca atare la fabricarea pâinii , ci în prealabil se
desface în apă caldă ( la 30-350 C ) și se amestecă , transformându-se în suspensie . Astfel, se
obține o repartizare cât mai uniformă a celulelor în masa aluatului, ceea ce asigură o
fermentație omogenă a semifabricatelor. Emulsia se obține astfel: se introduce în amestecător
apă călduță ( cca 30-350 C) în proporție de 1 kg drojdie la 5 l apă ; se pune în funcție
agitatorul și în 3-5 min se realizează un amestec omogen. În lipsa aparatului suspensia de
drojdie se prepară într-un vas simplu (de preferință o găleată din material plastic).
După prepararea suspensiei sau concomitent cu aceasta se face și activarea drojdiei , în
care scop se adaugă la suspensie cca 200 g făină, formându-se un mediu nutritiv in care
celulele de drojdie încep să se hrănească și să se activeze . Timpul necesar activării este de
30-90 min în funcție de calitate drojdiei , respectiv de puterea de fermentare.
Activarea drojdiilor este mult îmbunătățită dacă se folosește opăreală de făină, extract
de malț, făină de soia.
Pregătirea drojdiei este responsabilitatea Șefului de schimb/Operatorului.

IL-07-05-01 01.07.2013 Pagina 1

RONA IMPEX INSTRUCŢIUNE DE LUCRU IL - 07-05-01
SRL INSTRUCŢIUNE TEHNOLOGICĂ

1.2.1.4. Pregătirea sării

O alta parte din cantitatea totală de apa este folosita la dizolvarea cantității necesare de
sare, cu scopul de a repartiza uniform acesta in masa de aluat, cat i pentru eliminarea
impurităților minerale pe care le conține sarea uneori.
Dizolvarea drojdiei și a sării, cat și filtrarea soluției de sare este responsabilitatea
Șefului de schimb/ Operatorului.

1.2.1.5. Pregătirea ingredientelor

Ingredientele (zahăr, ulei, ameliorator, susan, semințe de mac, premixuri, brânza, etc)
necesare fabricării mai întâi sunt cântărite, măsurate și dozate, apoi comporta operații
specifice fiecărui produs (de ex.: mărunțire in cubulețe mai mici rahat, amestecare cu
cantitatea necesară de apa umplutura mac și nuca). Responsabil de efectuarea acestor operații
este Șeful de schimb/Operatorul.
Cei care se ocupa de pregătirea ingredientelor sunt responsabili de menținerea
ridicată a igienei personale, respectiv trebuie sa evite contaminarea cu corpuri străine,
vărsarea, împrăștierea materiilor prime și ingredientelor, în caz contrar fiind responsabili de
curățarea, adunarea imediată a acestora. Sacii care s-au golit trebuie depozitați separat (de
ex. sacii de făina) sau trebuie adunați in recipientele de colectare a deșeurilor (de ex. pungi
din material plastic, saci de hârtie). Sacii respectiv pungile desfăcute trebuie închise la loc,
saci găuriți trebuie reambalați sau izolați, distruși sau categorisiți ca deșeu. Recipientele din
material plastic folosite la păstrarea unor ingrediente (de ex. umpluturi) trebuie acoperite i
marcate (conținut, lot, termen de valabilitate ). Este importantă de asemenea menținerea
igienei acestor recipiente ca și a celor care sunt folosite la cântărirea sării i a altor ingrediente.
Condițiile mai sus menționate ce trebuie respectate la operațiile de pregatire sunt acelea
și care trebuie avute în vedere și la depozitarea materiilor auxiliare.

1.2.2. Prepararea aluatului

A. Prepararea aluatului în cazul fabricării pâinii consta din: frământare, fermentare

aluat.
Metoda de preparare este bifazica, adică conține doua operații tehnologice, și anume:
preparare maia, respectiv preparare aluat.
Maiaua se prepara de către Șef schimb/Operator, din: apa, făina și drojdie, conform
rețetei. Timpul de frământare: 10- 12 minute .
Timpul și temperatura de fermentare a maielei poate varia in funcție de calitatea făinii,
astfel:
 temperatura: 25-300 C;
 timp: 1h 40 minute -5 ore;
 pe timpul fermentării maielei cuva malaxorului trebuie sa fie acoperita.
Urmărirea parametrilor de fermentare a maielei este responsabilitatea Șefului de
schimb / Operatorului rezultatul fiind trecut in Fișa de fabricație.
Aluatul este preparat din: făina, apa, soluția de sare preparată anterior, maia fermentata,
soluția de drojdie și diferite ingrediente și aditivi, în funcție de Rețetă.

B. Prepararea aluatului în cazul fabricării produselor de franzelărie și a cozonacului

constă din: frământare și fermentare aluat. Metoda de preparare este constituita dintr-o singură
fază, și anume din prepararea aluatului.
Aluatul este preparat din: făina, apa, soluția de sare și soluția de drojdie preparată
anterior și diferți aditivi/ingrediente, in funcție de Rețetă.

IL-07-05-01 01.07.2013 Pagina 2

RONA IMPEX INSTRUCŢIUNE DE LUCRU IL - 07-05-01
SRL INSTRUCŢIUNE TEHNOLOGICĂ

1.2.2.1. Frământarea aluatului

Frământarea aluatului are loc in malaxor are ca scop obținerea unui aluat omogen,
elastic. Durata frământării este de 10 - 12 minute în cazul pâinii și 10 - 15 minute în cazul
produselor de panificație - specialități și cozonac, se stabilește în funcție de însușirile
organoleptice ale aluatului. Astfel, frământarea se poate considera ca și încheiată atunci
cand aluatul este de consistentă normală, elastică, nelipicioasă. Urmărirea frământării este
responsabilitatea Operatorului/Șefului de schimb , rezultatul fiind trecut in Fișa de
fabricație.

1.2.2.2. Fermentarea aluatului

Urmează fermentarea aluatului în cuva malaxorului.
Scopul operației de fermentare este maturizarea aluatului. Parametrii de fermentare:
 temperatura (în aluat): initial: 28-30 g. C;
final: 29-31 g C
 timp: - 20-25 minute, în cazul pâinii,
 spațiu de fermentare fără curenți de aer: cuva de malaxare acoperită.
Urmărirea parametrilor de fermentare este realizată în Fișa de fabricație de către
Operator / Șef schimb.
În timpul fermentării aluatului este necesară acoperirea cuvei.
Aprecierea sfârșitului fermentării se face pe baza însușirilor fizice: aspect, forma, volum
și proba de ruptura, de către Operator/Șef schimb.

1.2.3. Prelucrare aluat

1.2.3.1. Divizare și cântărire

Dupa terminarea fermentării urmează divizarea, ruperea manuală a unor bucăți de aluat
din masa totală (ptr. pâine i cozonac), bucăți care apoi se cântăresc fiecare separat. Greutatea,
masa bucăților de aluat variaza in functie de sortimentul fabricat.
Divizarea și cântărirea bucăților de aluat este responsabilitatea Operatorului/ Șefului
de schimb.

1.2.3.2. Modelare
Prin modelare, care se face de către Operatori/Șeful de schimb, bucățile de aluat se
rotunjesc se alungesc, capatând forma pe care va trebui să o aibă produsul finit. Bucățile astfel
modelate sunt așezate în forme/tavi sau direct pe panacoade în cazul pâinii, respectiv în tăvile
în cazul produselor de franzelărie și al cozonacilor, cu care sunt apoi transportate la dospitor.
În cazul produselor de panificație - specialități cu umpluturi aici are loc adăugarea
umpluturii preparate în prealabil, urmată de o noua modelare a acestora.

1.2.4. Dospirea

Dospirea are drept scop mărirea volumului bucăților de aluat formate prin
acumularea de C02. Volumul de C02 format la dospire influențează direct volumul
produsului și structura porozității lui.Parametrii optimi la dospire:
Parametru Sortiment, (kg)
Pâine Produse de Cozonaci
panificație -
specialități
Timp (minute), 20 - 40 minute 30 - 35 minute 40 minute -
minim 1,10 ore

IL-07-05-01 01.07.2013 Pagina 3

RONA IMPEX INSTRUCŢIUNE DE LUCRU IL - 07-05-01
SRL INSTRUCŢIUNE TEHNOLOGICĂ

Temperatura 28 - 40
(°C)
Umiditate (%) 70-90

Sfârșitul dospirii se apreciază pe baza însușirilor senzoriale: forma și volum, de către

Operator /Șef schimb. El este responsabil și de urmărirea parametrilor la dospit, ca și de
rezultatele dospirii, pe care le înregistrează in Fișa de fabricație.

1.2.5. Umezire, presărare/crestare aluat

La sfârșitul acestei operații aluatul format, dospit este umezit cu apa cu ajutorul periei,
apoi acolo unde este cazul, este crestat cu un cuțit curat. Acest lucru este responsabilitatea
Operatorului/ Șefului de schimb.
În cazul unor produse de panificație - specialități/cozonaci înaintea coacerii, aluatul
modelat și dospit, poate fi umezit cu apa sau uns cu ou, apoi presarat cu zahăr, semințe de
mac, respectiv susan, etc.

1.2.6. Coacerea

Aluatul astfel dospit este introdus în cuptoare în vederea coacerii. Coacerea este
operația în urma căreia are loc transformarea aluatului în produs finit prin încălzirea acestuia.
Regimul de coacere (temperatura, timp) variază în funcție de masa, formă, calitatea
aluatului, astfel:

Parametru Sortiment, (kg)

Pâine Produse de Cozonaci
panificație -
specialități
Temperatura 210 - 240 220 - 250 180 - 220
o
( C)
Timp(min), 20 - 45 10 - 15 40-45
minim.

Aprecierea sfarșitului coacerii se face pe baza însușirilor senzoriale: greutate aparentă,

culoarea cojii, sunetul produs de coaja pe vatra, elasticitatea miezului . Aprecierea obiectivă a
sfârșitului coacerii se realizeaza prin măsurarea temperaturii centrului miezului cu ajutorul
unui termometru sonda, temperatura care pentru pâinea coaptă trebuie sa fie de 94-98 gr. C.
Aprecierea sfârșitului coacerii se efectueaza la cel puțin trei pâini din locuri diferite ale
cuptorului și este responsabilitatea Șefului de echipa / Operatorului, rezultatele obtinute
fiind înregistrate de către acesta în Fișa de fabricație.

1.2.7. Spoire, Racire

Produsele finite coapte se scot manual din cuptor cu ajutorul lopeților, se aranjează pe
cărucioarele de răcire, dacă este cazul se stropește suprafața lor cu o apă, operație denumită
spoire și transportate în sala de răcire în vederea răcirii lor totale cât mai rapide. Atingerea
pâinilor coapte se poate face de Operator/Șef schimb care și-a spălat minuțios mâinile.

IL-07-05-01 01.07.2013 Pagina 4

RONA IMPEX INSTRUCŢIUNE DE LUCRU IL - 07-05-01
SRL INSTRUCŢIUNE TEHNOLOGICĂ

În sala de răcire trebuie să se asigure o bună ventilație a aerului naturală sau forțata,
împiedicând intrarea insectelor și a rozătoarelor, respectiv apariția mucegaiului pe pereții și
tavanul acestuia.
Timpul minim de răcire este (cf. standardelor de firmă) de:
 1 ora pentru toate produsele (cu masa pana la 0,100 kg): produse de panificație -
specialități;
 3 ore pentru pâinea cu masa 0,501kg-1,000 kg;
 4 ore 30 minute pentru pâinea cu masa de 1,001 kg- 2,000kg;
 6 ore pentru pâinea cu masa mai mare de 2,000kg.

1.2.8. Feliere, Ambalare, Marcare

Dupa sortarea produselor are loc felierea sortimentelor de pâine precizate în Fișa de
fabricație, lucru care poate avea loc respectându-se cerințele referitoare la timpul minim de
răcire descrise la punctul anterior 1.2.7., acesta înregistrându-se în Fișa de fabricație de către
Operatori.
Felierea pâinii și a cozonacilor(daca este cazul) are loc cu ajutorul mașinii de feliat,
după care se ambalează în pungi din material plastic, pe care se marchează data durabilității
minimale, respectiv sortimentul și gramajul acestuia.
Pungile din material plastic necesare ambalării sunt păstrate în depozitul produse finite
într-un dulap închis. Ele sunt introduse în acest depozit fără ambalajul de transport al acestora.
La ambalare se scoate doar cantitatea de pungi ce urmează a fi folosită. În cazul în care
rămân pungi nefolosite, acestea trebuie închise înapoi în dulap. Ambalajul (sacul din
material plastic în care sunt ambalate pungile) desfăcut trebuie închis sau clipsat la loc, pentru
a fi protejate de contaminarea de orice fel.
Pâinea feliata, pâinea nefeliata, cozonacii, produsele de panificație - specialități
ambalate sau neambalate se transporta în navete din material plastic. Aceste navete trebuie sa
fie spălate și uscate, ele folosindu-se doar în acest scop.
Ambalajele trebuie să asigure păstrarea integrității și calității produselor pe timpul
depozitării și transportului.
Responsabil de felierea, ambalarea și marcarea produselor finite este Operatorul.

1.2.9. Depozitare, Livrare, Transport

Produsele astfel ambalate se depoziteaza în spațiul destinat acestui scop, aerisit, curat,
luminos, lipsite de mucegai, rozătoare și insecte .
Așezarea produselor în depozit se face pe loturi, în navete pe paleți sau pe
cărucioare mobile
așezate astfel încât să nu-și piardă forma inițială (să nu se turtească), respectându-se
distanțele de la pereți și podea (de aprox. 40 cm).
Urmărirea respectării cerințelor mai sus menționate este responsabilitatea
Responsabilului HACCP consemnând acest lucru în Fișa de verificare zilnică. Livrarea
pâinii, a produselor de panificație - specialități și a cozonacilor poate avea loc doar dupa
obținerea rezultatelor verificărilor efectuate de către Șeful de schimb la fiecare lot, cf.
Standardelor de firmă specifice, acest lucru înregistrându-se în Registrul de analize produs
finit respectiv în Fișa de fabricație.

IL-07-05-01 01.07.2013 Pagina 5

RONA IMPEX INSTRUCŢIUNE DE LUCRU IL - 07-05-01
SRL INSTRUCŢIUNE TEHNOLOGICĂ

Responsabil de recoltarea, transportul respectiv trimiterea probelor la laboratoarele

exteme autorizate în cazul verificărilor periodice (vezi Standarde firma, pct. 3.1.2) ce se
determină periodic pe bază de Contract, este Administratorul.
Probele de pâine pentru determinări fizice și chimice respectiv
microbiologice care nu se efectuează în laboratorul propriu se ambalează în stare rece,
în pungi din material plastic, avizate sanitar, căreia i se atașează prin sigilare, o eticheta cf.
Standarde de firmă.
Pâinea, produsele de panificație - specialități și cozonacul se transporta numai în
mijloace de transport destinate acestui scop, autorizate sanitar. Acestea trebuie sa fie
acoperite, curate, aerisite, dezinfectate, lipsite de mirosuri străine. Modul și frecventa spalarii
mijloacelor de transport era loc conform celor descrise în PS-07-02 Regulamentul curățenie.

Întocmit:
Responsabil HACCP

Aprobat:
Administrator

IL-07-05-01 01.07.2013 Pagina 6