Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
LITENI Nr.88
Judeţul Cluj
Telefon: 0744-626328
S.F.- 4 / 2013
STANDARD DE FIRMĂ
SPECIFICAȚII TEHNICE
PRODUSE DE PATISERIE
1.2. Clasificare
a) După compoziţie, produsele de patiserie se clasifică astfel:
- produse de patiserie simple neumplute;
- produse de patiserie cu umpluturi.
2.2. Masa
Produsele de patiserie se fabrică cu diferite mase nominale, acestea fiind prezentate pentru fiecare
produs în Tabelul 1 .
Masa nominală se referă la greutatea produselor de patiserie cântărite la următoarele intervale de
timp de la scoaterea din cuptor:
- 1 ora pentru produsele cu masa până la 100 g;
- 2 ore pentru produsele cu masa cuprinsă între 101 g şi 400 g.
2.3. Proprietăţi organoleptice
TABEL 2
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Produse de patiserie simple Produse de patiserie umplute
Exterior Produse bine dezvoltate, cu format specific sortimentului, presărate sau nu cu (zahăr,
general seminţe de mac, susan, sare ,etc), învelit sau nu cu glazură de ciocolată.
Coaja Suprafaţa lucioasă, mată sau înfăinată.
Aspect Culoare galben-aurie, cafeniu-aurie până la brun-roşcată .
Miez în Miez elastic, cu pori uniformi, caracteristic unui produs bine copt, straturi de miez
secţiune alternând cu straturi de umplutură ( pentru sortimentele cu umpluturi), fără
aglomerări de făină.
Aroma Plăcută, caracteristică produselor bine Specifică adaosurilor şi umpluturilor
coapte, specifică adaosurilor folosite, folosite.
fără miros străin (de mucegai, de rânced,
etc.)
Gust Plăcut, caracteristic produselor bine Caracteristic umpluturii folosite.
coapte, specific ingredientelor adăugate.
Condiţii de admisibilitate
Parametrul
Produse de panificaţie cu umpluturi
Bacterii coliforme, număr maxim admis/g 10
Escherichia coli, număr maxim admis/g absent
Salmonella / 25g absent
Stafilococ coagulazo pozitiv, număr maxim
1
admis/g
Bacillus cereus, număr maxim admis/g 1
Drojdii şi mucegaiuri
100
nr.max admis/g
2.6.Contaminanţi
Aflatoxină B1 - lipsă
Aflatoxină B1+B2+G1+G2 - lipsă
Ochratoxină - lipsă
Deoxinivalenol - max. 500μg/kg
Zearalenona - max 50μg/kg
Plumb - max. 0,5 mg/kg
Cadmiu - max. 0,1mg/kg
3.1. Verificarea calităţii produselor de patiserie se face prin verificări de lot şi verificări
periodice.
Prin lot se înţelege cantitatea de maxim 500 kg produse de patiserie, fabricată în aceeaşi unitate de
producţie, în aceleaşi condiţii, în acelaşi zi de fabricaţie şi prezentat deodată la verificare.
3.1.1. Din fiecare lot se prelevează probe pentru verificările de lot, care sunt efectuate în unitatea
de producţie , şi anume:
- ambalare şi marcare;
- masa netă;
- proprietăţi organoleptice;
3.1.1.1. Verificarea ambalării şi marcării se face prin control statistic cu următorii parametrii:
nivel de verificare( Nv) II, nivel de calitate acceptabil( AQL)egal cu 6,5 plan dublu de control, grad de
severitate normal.
Volumul eşantionului şi condiţiile de acceptare a lotului, corespunzător parametrilor de mai sus,
sunt date în tabelul următor.
480893796.docpatiserie 01.07.2013 Pagina 3/6
RONA IMPEX STANDARD DE FIRMĂ SF-4-2013
SRL
PRODUSE DE PATISERIE
26 – 150 8 1 2
150 – 500 13 2 3
501 – 1200 20 3 4
1201 – 3200 32 5 6
În cazul în care eşantionul de produse format conform tabelului de mai sus este mai mic de 10
bucăţi produs, eşantionul se va întregi la un număr de 10 bucăţi.
Toate produsele verificate trebuie să corespundă prevederilor de la pct.2.3. al prezentului
standard.
3.1.2. Verificările periodice se referă la verificările ce se determină în laboratoare externe
autorizate pe bază de Contract, conform Planului de analize apă şi produse finite.
Determinările care se execută periodic se efectuează pe un lot care a corespuns la verificările de
lot.
Analizele se efectuează la cel puţin 3 ore şi cel mult 20 ore de la scoaterea din cuptor.
3.1.3. Probele de produse de patiserie pentru determinări fizice şi chimice respectiv
microbiologice, care se efectuează în laboratoare autorizate se ambalează în stare rece, în pungi din
material plastic,
avizate sanitar, căreia i se ataşează prin sigilare, o etichetă cu următoarele menţiuni:
- denumirea societăţii, adresa,
- denumirea produsului,
- data şi ora scoaterii din cuptor,
- data şi ora prelevării probei,
- persoana care a prelevat proba.
4. AMBALARE
5. MARCARE
Ambalajele de transport vor fi marcate individual sau colectiv prin etichetare cu următoarele
menţiuni:
- denumirea unităţii producătoare ,
- denumirea produsului,
480893796.docpatiserie 01.07.2013 Pagina 5/6
RONA IMPEX STANDARD DE FIRMĂ SF-4-2013
SRL
PRODUSE DE PATISERIE
- data fabricaţiei( ziua, luna, anul ) sau lotul,
- număr de bucăţi,
- condiţii de păstrare,
- valabilitate.
6. DEPOZITARE
Produsele de patiserie se depozitează în spaţiul destinat acestui scop, aerisit, curat, luminos,
răcoros, lipsit de mucegai, rozătoare şi insecte.
7. TRANSPORT
8. DOCUMENTE LA LIVRARE
9. TERMEN DE VALABILITATE