FISA TEHNOLOGICA

DENUMIRE PRODUS : GRUPA DE PRODUSE:

Ecler cu crema de vanilie Produs pe baza de aluat oparit
1. Caracterizarea grupei de produse:
Sunt produse de patiserie care au la baza aluatul opărit, obtinut prin procesul de opărire a
fainii intr-un amestec de ulei apa si sare in proportii bine definite.
Sunt produse cu valoare calorica mare datorita glucidelor din faina si zaharul continut in
crema si glazura.
Sunt apreciate de o categorie foarte mare de consumatori. Se servesc ca desert la masa de
pranz.

CANTITATE :10coji x100g bucata

2. MATERI PRIME :
Pentru coji Pentru crema de vanilie Pentru glazura
-ulei 50 ml -lapte 500ml -zahar 30g
-apa 1000 ml -zahar 125 g -glucoza 30g
-faina 100 g -faina 125 g -amidon 15g
-oua 3 bucati -oua 2 bucati -sare de lamaie 1g
-sare 2g -vanilina 0,5g -esenta de rom 1 ml

3. VASE SI USTENSILE :
-vase pentru oua, -sita, -cazanel de inox, -gratar,
-vas gradat, -pos cu dui, -tel, -tava colectoare,
-lingura, -lighean, -cutit, -pos cu sprit
-cuptor, - frigider
-robot,
4. Verificarea calității materiilor prime:
- făina: pulbere alb- gălbuie, gust şi miros plăcut, dulceag, specific făinii.
- ulei: lichid limpede, miros şi gust plăcut, specific.
- ouă: coaja albă, mată, poroasă, miros şi gust specific oului proaspăt. Şalazele vizibile
şi intregi, gălbenuşul fixat pe mijloc.
- lapte: lichid omogen, lipsit de impurităţi, culoare albă, gust uşor dulceag.
- zahărul vanilinat: pulbere albă fină, cu gust şi miros specific de vanilie.
5. Operatii preliminare :
-verificarea calitati materiilor prime si auxiliare.
-materiile prime si auxiliare sunt aduse in laborator cu maxim 2h de inceperea lucrului.
-se cerne faina.
-ouale se dezinfecteazacu clorura de var 2% si se clatesc cu apa rece.
-se face solutia apa sare si se strecoara pentru verificarea prospetimii oualor.
-tavile se curata,se spala si se tapeteaza cu hartie de copt.
- se obţine crema de vanilie.
- se obţine glazura de fondant.
6. TEHNICA PREPARARII :
-Amestecul de apa,ulei se fierb in cazanel pana atinge punctul de fierbere (100C).Se adauga
intreaga cantitate de faina a se desprinde usor de cazanel.Se retrage vasul de pe foc
continuand amestecarea manual sau mecanic(la robot) pana scade temperature la 60C.
-Se incorporeza ouale (unul cate unul)prin amestecare continua,ingloband concomitent si o
mare cantitate de aer.
- Aluatul obţinut se toarna în posul prevăzut cu şpriţ şi se toarnă forme lungi de 10-12 cm,
care se coc.
- Se lasă să se răcească, se taie apoi capace pe lungime şi se umplu cu crema de vanilie.
- Se glasează fiecare ecler pe suprafaţa capacului si se introduc apoi la rece.

7. INDICI DE CALITATE :
Aspect :volum corespunzator, suprafata bine glasata, lucioasa, fara crapaturi,fara aglomerari,
În sectiune : coji cu aspect de fagure cu pereti zvantati,crema acopera toata suprafata fara
aglomerari.
Culoare :alba a fondantului,acaju fondant cu cacao
Coji-alb galbuie
Crema-galbuie
Miros :placut caracteristic, de vanilie si de cacao
Gust :dulce, placut, specific de lapte.
8. PREZENTARE SI SERVIRE :
Se prezinta pe platouri de inox sau portelan asezate in chese de hartie pregaminata si se
pastreaza in vitrine frigorifice. Se servesc la farfurioara in functie de solicitarea clientului.