MINISTERUL EDUCAIEI I TINERETULUI AL REPUBLICII MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNICA A MOLODVEI

Facultatea Tehnologie i Management n Industria Alimentar
Catedra Tehnologie i Organizare a Alimentaiei Publice

La disciplina Tehnologia produselor din Patiserie

Tema: Pandipan , metoda calda

Conductor : prof. Univ. Morari Lilia

Executant: Studentii gr TMAP-081
Lungu Gheroghe
Munteanu Vitalie

Chiinu- 2012-

Cuprins

Istoria aparitiei2
Caracteristica materiei prime de baza..3
Tehnologia prepararii.4
Recete traditionale..8
Recete netraditionale13
Scema tehnologica de preparare a pandispanului.22
Transformarile fizico-chimice.23
Bibliografia24

Spania este leagnul

civilizatiei
Pandispanului
Cand evreii au fost expulzati din Spania, in
secolul al XV-lea, au dus retetele lor de piscot
prin continent, cu notabilitate in Italia, unde
prajitura a ajuns sa fie cunoscuta sub numele
de ''Pan di Spagna'', care tradus cuvant cu
cuvant inseamna ''painea Spaniei'' si ne trimite
la originile prajiturii in pre-inchizitia spaniola.
Piscotul tinde sa fie aromatizat simplu doar cu putina vanilie si lamaie, pudrat eventual cu zahar
de cofetarie. Alte tipuri de piscot pot sa fie mai elaborat impodobite, ornate cu capsuni taiate sau
alte fructe.
In unele prajituri, albusul oualor este batut adaugandu-se ciocolata topita sau nuci macinate. In
ciuda numelui strain, suntem in plina patiserie . Dovada nu este alta decat faptul ca toata lumea
cunoaste ''Pan di Spagna'', dar ''GENOISE'', care este exact acelasi lucru, culege pretutindeni
laurii. Inversiunea numelui (dupa unii limitat la regiunea noastra), deriva dintr-un schimb de
curtoazie ce se intampla la mijlocul anilor 700 la curtea regelui Ferdinand IV, zis si Inteleptul.
Aici (asa cum se poate citi si in cartea ''Dolce Ligura da Ventimiglia a Sarzana'' scrisa in 1998 de
Elio Casati si Giorgio Ortona) ajunge in postura de ambasador, marchizul genovez Domenico
Pallavicini. Cu el este un tanar patiser Giovanni Battista Cabona, care manipuland aluatul
clasicilor biscuiti de Savoia (azi cunoscuti sub numele de Savoiadi) a creat un aluat mai usor
datorita maiestriei sale.
Succesul este impresionant si la curte -in tipicul stil spaniol- acest desert moale e rebotezat cu
numele de ''GENOISE'', genovez. Pe scurt, creatia ligureza va cuceri Europa. Astfel, deloc
surprinzator, in 1885, la scoala din Berlin in programul sever de pregatire al maestrilor patiseri,
ca proba de examen, pe langa Sacher Torter, apare si confectionarea Pan Di Spagna-ului
Variatii a acestui desert putem intilni in intreaga lume pe unde s-a raspindit patiseria franceza.
Astfel in America avem Chiffon cake, Sponge cake, Angel food cake iar in America Latina Tres
leches cake, in Franta Genoise iar in Spania si Italia Pan di Spagna.

Caracteristica materiei prime de baza

2

Faina este un produs sub forma de pulbere obtinut prin macinarea boabelor de cereale
panificabile . Compozitia chimica a fainii difera in functie de gradul de extractie. Ea contine
substante minerale (0.38-1.90%), amidon (66-82%), Substante proteice (10-15%),celuloza(0.121.87%), vitamine B1si B2. Faina de calitate buna este cu maturizare de cel putin 15 zile , cu
miros placut specific fainii sanatoase , fara mirror de mucegai sau alt miros strain.Gustul ei
trebuie sa fie dulceag, fara gust amar, acru. Umiditatea fainii nu trebuie sa depaseasca 14.5%.
Continutul de gluten trebuie sa fie scazut, in caz contrar pandispanul se obtine cleios si nu creste.
Faina se depoziteaza in spatii uscate bine aerisite si laminate. Inainte de afi folosita faina se cerne
pentru eliminarea impuritatilor si aerisirea acesteia. Temperature optima de lucru a fainii este de
25-28C.
Amidonul se prezint ca o pulbere alb amorf, fr gust i fr miros, insolubil n ap rece.n
ap cald granulele se umfl, nveliul crap i se formeaz un ulei. Aceast proprietate se
numete gelatinizarea amidonului i are un rol important n procesul de coacere. Gelatinizarea se
produce la 60 - 65 C. La prepararea pandispanului se utilizeaza amidonul pentru a reduce
cantitatea de gluten din faina.Datorita amidonului produsele se obtin cu porii de aceleasi
dimensiuni si la taiere nu se farimiteaza asa de tare.
Ouale . In productia de patiserie se folosesc ouale proaspete de gaina. Ele se pastreaza in
incaperi uscate cu umiditatea relative de 70-90%, curate , racoroase (cu temperature de 0-14 C).
Inainte de folosire ouale se sorteaza, alegindu-se cele cu coaja intreaga , curate , tare , fara pete si
se indeparteaza ouale ciocnite sis parte precum si cele cu coaja lucioasa si usoare. Ouale
proaspete trebuie sa contina albusul transparent , viscos , curat , limpede , fara pete , iar
galbenusul de ou sa fie intreg. Dupa sortare ouale se spala cu apa calda , se tin in solutii de 2%
de bicarbonate de sodiu si clorura de var cca 5 min. pentru dezinfectare , se spala si se trec prin
jet de apa rece curgatoare.
Operatiile de sortare , dezinfectare si spalare a oualor nu se efectueaza in sectiile de cofetarie
ori patisserie, ci in incaperi separate , special amenajate in acest scop.
Pentru spargerea oualor se folosesc trei vase: deasupra primului vas se sparge oul, se
examineaza atent daca acesta este proaspat, apoi el se pune in al doilea vas, iar cojile se arunca in
alt vas.
Zaharul. In productia de patiserie se foloseste zaharul tos si zaharul farin . El se livreaza in saci
si se pastreaza in incaperi uscate , curate , bine aerisite. Zaharul tos va fi sub forma de cristale
uscate , de culoare alba -lucioasa , nelipicioase , fara aglomerari , iar zaharul pudra- pulbere fina
de culoare alba , uscata , nelipicioasa. Gustul zaharului va fi dulce , fara miros si gust strain. In
productia de patisserie el se foloseste in aluaturi , umpluturi si pentru ornare. In compozitia
batuta el se adauga in galbenusuri sau albusuri de ou.

Documentatia normativ-tehnica
Nr.

Denumirea
materie
prime

Dcumentul

Indicii calitatii

1
Oua
2
Zahar

Gost

27583-88

Sa fie greutate normala, proaspate, sa

aiba coaja curata, mata, neteda, cu pori
vizibili,galbenusul sa fie acoperot
de membrana, forma sferica, delimitat
de galbenus, fara pete si miros strain

GostZaharul trebuie sa
12569-99
fie alb, curat si
fara de
impuritati
Faina de calitatea I-a,fara impuritati sau

aglomerari.

Faina
Gost

51415-99

4
Sare
Gost

13685-84

5
Unt
Gost

52969-2008

6
Ulei
Gost

1129-93

Sare sa fie uscata

si fara
impuritati.
Untul trebuie sa
fie proaspat fara
de miros a
rincezimei,o
culoare galbuie
deschisa
lichid limpede, fara
particule in
suspensie si fara
sedimente,
culoare galben
4

pai, gust placut

caracteristic
7

Alone
Gost

8
Ciocolata

16832-71

Gost528212007

Alunele sa fie alese fara de

impuritati, albe, uskate, sa nu
posede miros strain.

Sa fie proaspata
cu termenul de
valabilitate,dulc
e si miros
corepunzator.

9
Apa

10
Mere

Apa trebuie sa fie sanogena si curata

Gost
6709-78
GostConditiile incare
21122-75
temperatura
optima a
spatiului de
depozitare, 4-8
grade C. Astfel,
pentru soiurile
din grupele
Golden delicious
5

si Red delicious
temperatura
este de 0 10 C,
iar pentru cele
acide, sensibile
la frig
(Ionathan,
Idared)
temperatura de
pastrare este de
3 - 40 C.
Oscilatiile de
temperatura in
timpul pastrarii
nu trebuie sa
depaseasca 10
C.
11
Lapte

12

Banana

Gost
3622-68

Gost 516032000

Lichid limpede, fara particule in

suspensie si fara sedimente, culoare
alba, gust placut caracteristic

Trebuie sa fie bine

coapte, dulci,
proaspete sa nu
6

posede miros de
rincezimi

13
Portocale

Gost-4427- Portocala este o

sursa bogata in
82
vitamine cum ar
fi vitamina A, B,
C, in calciu si de
aceea este un
fruct foarte bun
pentru sanatate.
Fata de alte
fructe,
portocala este
un fruct
superior in ceea
ce priveste
cantitatea de
calciu
are efect bactericid, antiseptic,

14
Lamie

Gost-442982

stimuleaza leucopoeza, este tonic

cardiac, gust acru, Sucul unei lamai
asigura jumatate din necesarul zilnic de
vitamina C al unui adult. Dar, acest
fruct contine si vitamina B, fosfor,
precum si Calciu si Fier.
7

15
Galbenus de
ou

Gost

30363-96

Galbenusul sa fie
acoperot
de membrana,
forma sferica,
delimitat de
galbenus, fara
pete si miros
strain

Tehnologia prepararii
Pandispanul are o structura usoara si pufoasa, este comod in lucru. Aluatul se prepara prin batere , in
timpul careia masa se imbogateste cu aer. Datorita faptului ca pandispanul este elastic si puhav , din el se
prepara cele mai diferite prajituri si torture.
Pentru prepararea pandispanului aluatul se prepara prin batere , in timpul careia aluatul se imbogateste
cu aer si isi mareste volumul.
In dependenta de metoda de preparare si reteta se prepara pandispanul de baza (cu incalzire la bain
marie) si pandispanul rotund (prin metoda rece).
Pandispanul de baza
Se utilizeaza:
faina 281 , amidon 69.4 , zahar tos 347 , melanj 578.5 , esenta 3.5. Volumul
produsului necopt -1000.
Din cantitatea totala de faina 25% se pot inlocui cu amidon pentru a reduce cantitatea de gluten, astfel
produsele vor avea porii de aceleasi dimensiuni si la taiere nu se farimiteaza .
La baza prepararii pandispanului stau la baza operatiile:
Unirea oualor cu zahar;
Incalzirea la bain marie a masei din zahar si ou;
Baterea masei de zahar cu ou;
Amestecarea masei de zahar si oua cu faina si amidonul.
Pentru inceput ingredientele sunt prelucrate primar. Dupa care ouale se unesc cu zaharul si , amestecind
se incalzesc la baia de apa pina la 45 C. Grasimea galbenusului se topeste , masa se bate usor si se obtine
o structura stabila. Amestecul apoi se bate energic pina la marirea volumului de 2.5-3 ori si pina la
aparitia unui desen stabil pe suprafata si obtinerea unei culori galbene pal . Masa se tempereaza pina la
temperatura camerei . Faina se amesteca cu amidonul si se incorporeaza in masa de ou si zahar cu
ajutorul unei spatule de lemn sau plastic prin miscari circulare, de sus in jos.
Daca aluatul se amesteca cu ajutorul unui malaxor atunci aceasta se va face la cea mai mica viteza si nu
mai mult de 15 sec. pentru ca aluatul sa nu piarda din volum. Pentru a aromatizea compozitia se
recomanda de adaugat esenta de vanilie sau rom. Aceasta se adauga la sfirsitul baterii masei de oua-zahar.

Aluatul de pandispan gata se coace imediat in capsule , forme de torture si in tavi, deoarece la pastrare se
aseaza. Capsulele , formele si tavile se tapeteaza cu hirtie de copt , dar se pot unge cu unt sau grasime de
cofetarie.
Aluatul de pandispan se toarna in forme pina la din inaltime , deoarece el la coacere creste si poate
curge din forma.
In tavi aluatul se coace pentru rulade si unele feluri de prajituri si torturi. Aluatul se toarna in tava
tapetata cu hirtie intr-un strat nu mai gros de 10 mm si se niveleaza cu ajutorul lamei cutitului.
Aluatul de pandispan se coace la 200-210 C. Timpul de coacere depinde de volumul si grosimea
aluatului. De exemplu , in capsule aluatul se coace 50-60 min. in formele pentru torture 35-40 min. In
primele 10-15 min. semipreparatul de pandispan nu trebuie atins , deoarece fiind clatinat se aseaza (crapa
peretii inca neintariti ai bulelor de aer).
Sfirsitul procesului de coacere se determina dupa culoarea cafeniu-deschisa a cojii si elasticitate. Daca la
apasarea cu degetul gropita repede isi revine , inseamna ca semipreparatul este gata. Dupa coacere se
raceste 20-30 min. Apoi se elibereaza de capsule si forme , taind cu un cutit subtire pe tot perimetrul
bordurilor si rasturnind semipreparatul pe masa.
Daca din el se prepara mai tirziu produse care se insiropeaza, apoi hirtia se scoate si se lasa inca 8-10 ore
pentru intarirea structurii pandispanului. Hirtia apara produsul de uscarea excesiva.Semipreparatul se tine
la temperature de circa 20 C. Dupa aceasta hirtia se scoate , semipreparatul gata se curate si se taie pe
orizontala in jumatate. In aceasta stare acesta se foloseste pentru prepararea prajiturilor si torturilor.

Etapele tehnologice de pregatire a pandispanului:

1

Pregatire ingredientelor si prelucrarea lor

primara.

Se plaseaza ouale si zaharul intr-un bol metallic

si se agita usor.

... la bain Marie.

Temperatura compozitiei trebuie sa atinga 45 C.

5
Se scoate de la baia de apa si se continua sa se agite pina
se mareste volumul de 2.5-3 ori.

6
Se adauga faina amestecata cu amidon

7
...se amesteca utilizind o spatula de lemn sau plastic prin
miscari circulare.

8
Se toarna compozitia intr-o tava tapetata cu hirtie de copt sau
unsa cu unt sau grasime de cofetarie.

9
Se coace in cuptorul (incalzit preventiv) la temperature de 200210 C.

10
...pina se obtine o culoare brun-aurie.

10

11
Se elibereaza de forma si se lasa sa se raceasca 20-30 min.

Cerinte fata de calitate: la coacerea in forme sau capsule grosimea 30-40 cm ;

coaja neteda , subtire , cafenie-deschisa , miezul poros , elastic , de culoare
galbena; umiditatea 253%.
Felurile de rebut
Semipreparatul de pandispan este tare ,
cu putini pori si necrescut.

Semipreparatul de pandispan are

portiuni tari ale miezului
Semipreparatul de pandispan cu
cocoloase de faina
Semipreparatul de pandispan are o coaja
palida
Semipreparatul de pandispan are o coaja
arsa sau cafeniu inchisa.

Cauzele
Faina cu continut inalt de gluten (fara
adios de amidon); ouale nu s-au batut
bine, s-a framintat mult dupa adaugarea
fainii, aluatul nu s-a copt mult timp;
actiune mecanica la coacere, cantitatea
marita de faina.
S-a copt timp insuficient
Aluatul s-a framintat timp insufficient ,
toata faina s-a turnat dintr-o data.
Temperatura joasa de coacere; s-a copt
timp insufficient.
Temperatura inalta de coacere; s-a copt
timp indelungat.

Elemente Nutritionale
Pentru 250 g

Calories 61

Tota grasimi 0g
Grasimi saturate 0g
Sodium 14.42mg
Potassium 20.8mg
Total carbohidrati 12.69g
Fibre alimentare 0.5g
Zaharuri 2.19g
Proteine 2.25g
Vitamina A
Calciu
Fier
Vitamina D
Vitamina E

% Norma zilnica*
0%
0%
1%
1%
4%
2%
4%
1.88
0.31
3.75
1.25
0.5
11

Tiamina (B1)
Riboflavina (B2)
Niacina (B3)
Vitamina B6
Acid Folic
Vitamina B12
Fosfor
Magnesiu
Acid Pantotenic
Zinc

Recete traditionale:

6.25
9.25
4
0.51
6.88
2.5
0.03
0.07
1.25
0.5

Tort Pandispan cu crema

12

Materii prime

U.M

Cantitatea bruta
pentru 10 bucati

Pandispan
Sirop de cafea
Crema de unt
Crema de unt cu
ciocolata
Fructe conservate
sau zaharisite
Farimituri de
pandispan

g
g
g
g

3750
2000
3600
400

175

75

Gramaj pentru o
portie de produs
finit g

1000

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare

13

Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece ,
fructele conservate se scurg de suc. Se tapeteaza tava cu hirtie de copt sau se unge
cu unt.
Prepararea aluatului
Se prepara pandispanul prin metoda calda dupa tehnologia expusa mai sus.
Modelarea si finisarea produsului
Pentru acest tort se poate folosi crema de unt , crema Sarlot si Inghetata.
Pentru imbogatirea calitatilor gustative in siropul pentru imbibare se adauga coniac
sau vin de desert.
Pandispanul , dupa ce s-a racit , se taie indoua blaturi. Cel de desubt se insiropeaza
usor(40%) , deoarece el este baza tortului si se unge cu crema. (Crema pentru
prepararea tortului se repartizeaza cite 25% pentru stratificare , ungere , tapetare si
ornare). Se suprapune al doilea blat si se insiropeaza mai tare (60%). Suprafata
tortului se acopera cu crema , iar pe din parti se presoara cu farimituri din
pandispan rumenite. Torul se orneaza cu desen din crema alba , colorata si din
ciocolata , cu fructe proaspete sau zaharisite.
Cerinte fata de calitate: tort de forma regulata, deasupra ornat cu crema , fructe
zaharisite sau conservate, pe din parti presarat cu farimituri de pandispan rumenite.
Aluat de culoare galbena , poros , elastic , bine insiropat, se rupe usor.

Tort Pandispan cu pasta de fructe

14

15

Materii prime

U.M

Cantitatea bruta
pentru 10 bucati

Pandispan
Sirop
Pasta de fructe
Jeleu
Fructe conservate
Farimituri de
pandispan

g
ml
g
g
g
g

3000
1300
3600
750
1250
100

Gramaj pentru o
portie de produs
finit g

1000

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece,
fructele conservate se scurg de suc. Se tapeteaza tava cu hirtie de copt sau se unge
cu unt.

Prepararea aluatului
Se prepara pandispanul prin metoda calda dupa tehnologia expusa mai sus.
Modelarea si finisarea produsului
Doua blaturi de pandispan se insiropeaza si se lipesc cu pasta de fructe, cu care se
unge si suprafata tortului. Apoi tortul se orneaza cu fructele conservate si seacopera
cu jeleu in doua prize. Dupa ce jeleul se intareste, partile laterale se pesoara
cufarimituri de pandispan rumenite.
Cerinte fata de calitate: tort de forma regulata, ornate cu fructe si jeleu, pe din
parti presarat cu farimituri de pandispan rumenite,aluat de culoare galbena , poros ,
elastic , bine insiropat, se rupe usor.
16

Tort Pandispan cu cafea

Materii prime

U.M

Cantitatea bruta
pentru 10 bucati

Pandispan
Sirop de cafea
Crema de unt cu
cafea
Crema de unt cu
ciocolata
Nuci prajite
Farimituri de
pandispan

g
g
g

3750
2000
3645

380

g
g

150
75

Gramaj pentru o
portie de produs
finit g

1000

17

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece. Se
tapeteaza tava cu hirtie de copt sau se unge cu unt.
Prepararea aluatului
Se prepara pandispanul prin metoda calda dupa tehnologia expusa mai sus.
Modelarea si finisarea produsului
Tortul are forma patrata. Blatul se taie in doua. Partea de desubt se insiropeaza
usor, se unge cu crema de unt cu cafea si se suprapune cealalta jumatate, care se
imbiba bine cu sirop. Suprafata tortului se tapeteaza cu crema de cafea. Pe din parti
torul se presoara cu farimituri de pandispan rumenite. Se orneaza cu crema de
ciocolata si de unt cu cafea , nuci prajite.Cu crema de ciocolata se poate face
inscriptia Cafea.
Cerinte fata de calitate: tort de forma regulata, deasupra ornat cu crema de
ciocolata si unt, cu cafea si nuci, pe din parti presarat cu farimituri de pandispan
rumenite. Aluat de culoare galbena , poros , elastic , bine insiropat, se rupe usor.

18

Prajitura din pandispan cu magiun

Materii prime

U.M

Cantitatea bruta
pentru 1 bucata

Pandispan
Magiun
Zahar farin

g
g
g

635
325
45

Operatii pregatitoare

Gramaj pentru o
portie de produs
finit g
1000

Proces tehnologic

19

Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece. Se
tapeteaza tava cu hirtie de copt sau se unge cu unt.
Prepararea aluatului
Se prepara pandispanul prin metoda calda dupa tehnologia expusa mai sus.
Modelarea si finisarea produsului
Pandispanul dupa coacere si racire se elibereaza de hirtie , se taie in doua ; ambele
turte se ung cu magiun si apoi se lipesc. Deasupra se presoara cu zahar farin , apoi
prajitura se taie in portii.
Cerinte fata de calitate: prajituri de forma regulata,unse cu magiun. Aluat de
culoare galbena , poros , elastic , bine insiropat, se rupe usor.

Tort Poveste

20

Materii prime

U.M

Cantitatea bruta
pentru 10 bucati

Pandispan
Sirop de cafea
Crema Sarlotcu
ciocolata
Fructe conservate
sau zaharisite
Farimituri de
pandispan

g
g
g

3600
2000
2000

300

100

Gramaj pentru o
portie de produs
finit g

1000

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare

21

Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece. Se
tapeteaza tava cu hirtie de copt sau se unge cu unt.
Prepararea aluatului
Se prepara pandispanul prin metoda calda dupa tehnologia expusa mai sus.
Pandispanul se coace in forme semicilindrice.
Modelarea si finisarea produsului
Blatul copt dupa racier se taie pe orizontala in 3 parti , fiecare se insiropeaza si se
lipesc cu crema Sarlot cu ciocolata . Suprafata tortului se tapeteaza cu aceeasi
crema . Partea de jos a partilor laterale se presoara cu farimituri de pandispan.
Totul se orneaza cu flori din crema alba sau colorata , fructe proaspete sau
zaharisite.
Cerinte fata de calitate: tort de formaalungita , ce aminteste o birna , este
stratificat si ornat cu crema de ciocolata si colorata, pe din parti presarat cu
farimituri de pandispan rumenite. Aluat de culoare galbena , poros , elastic , bine
insiropat, se rupe usor.

Recete netraditionale:

Tort Pandispan cu ciocolata

22

Materii prime
Pentru pandispan:
Oua
Zahar
Faina
Rom
Pentru sirop:
Apa
Rom
Coaja de lamiie
Coniac
Zahar
Pentru crema de unt si ciocolata:
Oua
Apa
Ciocolata neagra de menaj
Zahar
Unt
Zahar vanilat

U.M

Cantitatea bruta pentru 1

bucata

g
g

350
150

g
ml

150
15

ml
ml
g
ml
g

200
50
2
15
100

300

ml
g
g
g
g

90
200
300
300
10

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece ,untul
pentru crema se alefiaza. Se tapeteaza tava cu hirtie de copt sau se unge cu unt.
23

 Prepararea aluatului
Se prepara pandispanul prin metoda calda dupa tehnologia expusa mai sus.
Prepararea siropului:
Pentru sirop, fierbei apa cu zahrul, puin coaj de lmie, pn cnd ncepe s se
ngroae. Lsai-l la rcit i apoi adugai romul i coniacul.
Prepararea cremei
Crema se pregtete la bain-marie: frecai oule cu zahrul i cnd s-a obinut o
compoziie omogen, adugai ciocolata topit, vanilia i apa. inei crema la
bain-marie pn ncepe s se ngroae. Trebuie s fiarb cel puin 15 minute.
Amestecai mereu n vas, ca s nu se prind. Lsai-o apoi la rcit i adugai
untul tiat n cubulee. Amestecai energic pentru omogenizare.
Modelarea si finisarea produsului
Pandispanul , dupa ce s-a racit , se taie in trei blaturi. Cel de desubt se insiropeaza
usor(40%) , deoarece el este baza tortului si se unge cu crema. (Crema pentru
prepararea tortului se repartizeaza cite 25% pentru stratificare , ungere , tapetare si
ornare). Se suprapune al doilea blat si al treilea si se insiropeaza mai tare (60%).
Suprafata tortului se acopera cu crema . Tortul se orneaza cu desen din aceeasi
crema din ciocolata.
Cerinte fata de calitate: tort de forma regulata, deasupra ornat cu crema de
ciocolata si unt. Aluat de culoare galbena , poros , elastic , bine insiropat, se rupe
usor.

Tort Moka

24

Materii prime
Pentru pandispan:
Oua
Zahar
Faina
Pentru sirop:
Apa
Whisky
Zahar
Pentru crema moko:
Cafea tare
Amidon de porumb
Migdale prajite
Zahar
Unt

U.M

Cantitatea bruta pentru 1

bucata

g
g

250
150

180

ml
ml
g

150
15
150

ml

500

g
g
g
g

75
150
175
250

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece ,untul
pentru crema se alefiaza, migdalele se prajesc .Se tapeteaza tava cu hirtie de copt
sau se unge cu unt.
Prepararea aluatului
Se prepara pandispanul prin metoda calda dupa tehnologia expusa mai sus.
25

 Pepararea siropului
Fierbem apa cu zaharul pana ce zaharul este complet dizolvat si cand e caldut
adaugam whisky-ul.
Prepararea cremei
Facem 500 gr cafea un pic mai tare decit in mod normal.Punem intr-un vas o parte
din cafea si cit este calda inca,adaugam amidonul si amestecam pana se topeste
tot.Punem din nou pe foc si amestecam pana capata o consistenta viscoasa.In acest
punct adaugam treptat si cealalta cafea ramasa si amestecam pe foc mic. Lasam sa
se raceasca dar nu de tot.Cat este calduta inca luam o parte de crema si o
amestecam intr-un bol cu o parte din unt,si facem operatia asta pana se termina si
crema si untul.In crema adaugam migdalele prajite si apoi tocate.
Modelarea si finisarea produsului
Pandispanul , dupa ce s-a racit , se taie in doua blaturi. Cel de desubt se insiropeaza
usor(40%) , deoarece el este baza tortului si se unge cu crema. (Crema pentru
prepararea tortului se repartizeaza cite 25% pentru stratificare , ungere , tapetare si
ornare). Se suprapune al doilea blat si se insiropeaza mai tare (60%). Suprafata
tortului se acopera cu crema . Tortul se orneaza cu desen din aceeasi crema moko si
cu flori modelate din pasta de zahar.
Cerinte fata de calitate: tort de forma regulata, deasupra ornat cu crema moko.
Aluat de culoare galbena , poros , elastic , bine insiropat, se rupe usor.

Tort cu mere

Materii prime
Pentru pandispan:
Oua

U.M

Cantitatea bruta pentru 1

bucata

250
26

Zahar
Faina
Pentru sirop:
Apa
Rom
Zahar
Pentru umplutura:
Mere
Zahar
Unt

150

180

ml
ml
g

100
30
100

1000

g
g

100
75

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece , se
curate merele de coaja si de seminte, se golesc cu virful unui cutit si se pun
pentru.Se tapeteaza tava cu hirtie de copt sau se unge cu unt.
Prepararea aluatului
Se prepara pandispanul prin metoda calda dupa tehnologia expusa mai sus.
Pepararea siropului
Fierbem apa cu zaharul pana ce zaharul este complet dizolvat si cand e caldut
adaugam romul.
27

 Prepararea umpluturii
Merele se pun pentru 5 min. in apa cu sare care clocoteste.
Se scot si se scurg, timp in care se pune zahar intr-o cratita cu peretii inalti, se tine
pe foc pentru ca zaharul sa devina aramiu, se adauga untul si se intinde pe toata
suprafata vasului, apoi se ia cratita de pe foc.
Modelarea si finisarea produsului
Se pun merele scurse unele langa altele, se toarna deasupra un aluat de pandispan
facut din ingredientele de mai sus si se coace tortul la foc potrivit, 40 min.
Se scoate, se raceste in forma, se rastoarna, dupa ce s-a insiropat foarte bine, pe un
platou, poate fi acoperit cu frisca dupa ce a stat la rece doua ore.
Cerinte fata de calitate: tort de forma regulate cu mere, deasupra poate fi ornat cu
frisca . Aluat de culoare galbena , poros , elastic , bine insiropat, se rupe usor.

Desert cu capsune

Materii prime

U.M

Cantitatea bruta
pentru 4 portii

Pandispan
Capsune

g
g

375
500

Zahar farin

45

Gramaj pentru o
portie de produs
finit g

28

Suc de portocala
Frisca
Inghetata de
vanilie
Gem de capsune

ml
g

120
500
120

60

430

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece , se
curate si se spala capsunele,.Se tapeteaza tava cu hirtie de copt sau se unge cu unt.
Prepararea aluatului
Se prepara pandispanul prin metoda calda dupa tehnologia expusa mai sus.
Modelarea si finisarea produsului
Se pun capsunele intr-un blender, presara zaharul si batele pana obtii o pasta.
Unge 4 felii de pandispan cu gem de capsune. Suprapune celelalte 4 felii, obtinand
astfel 4 sandvisuri. Taie fiecare sandvis cubulete, pune-le in 4 pahare mari si toarna
sucul de portocale.
Raceste paharele inainte de servire. Pune pireul de capsune peste prajitura si cate o
lingura de inghetata de vanilie

29

Ceck de lamiie

Materii prime
Pentru pandispan:
Oua
Zahar

U.M

Cantitatea bruta pentru 1

bucata

g
g

200
180

Faina
Pentru sirop:
Apa
Suc de portocala
Zahar
Pentru umplutura:
Oua

180

ml
ml
g

50
50
100

75

Zahar
Apa
Coaja de lamiie
Suc de lamiie
Amidon

g
ml
g
ml
g

200
300
4
90
50

30

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece , u.Se
tapeteaza tava cu hirtie de copt sau se unge cu unt.
Prepararea aluatului
Se prepara pandispanul prin metoda calda dupa tehnologia expusa mai sus.

Prepararea siropului
Fierbem apa cu zaharul pana ce zaharul este complet dizolvat si cand e caldut
adaugam sucul de portocala.
Prepararea cremei
Pentru crema se amesteca intr-o cratita zaharul cu galbenusul si 1 ou, apoi se
adauga 300 ml apa, sucul si coaja de lamaie si amidonul. Se fierbe la foc potrivit
amestecand cu telul pana se ingroasa. Se ia de pe foc.
Modelarea si finisarea produsului
Se taie blatul in 2, se insiropeaza si se umple cu crema. Se poate decora cu zahar
pudra si felii de lamaie sau frisca.

Cerinte fata de calitate: tort de forma regulate cu crema da lamiie , decorat cu

zahar farin si felii de lamiie si portocale . Aluat de culoare galbena , poros , elastic ,
bine insiropat, se rupe usor.
31

Schema tehnologica de preparare a

pandispanului
Faina

Amidon

Amestecare

Zahar tos

Oua

Amestec la baia de apa 45 C

Batere
Incorporare treptata

Temperare

Formarea aluatului

Esenta

Turnare

Coacere

32

Racire

Ornare

Torte, prajituri, rulade

Transformarile fizico-chimice
Transformarile ce intervin in procesul de obtinere a semipreparatelor din oua si
faina sunt influentate de materiile prime si auxiliare folosite, dar si de procedeele
de prelucrare a lor .
Afinarea si porozitatea acestor semipreparate este de natura fizica , favorizata de
prezenta aerului. In acest caz se urmareste introducerea unei cantitati cit mai mari
de aer in compozitia semipreparatelor prin diferite mijloace ca:
Cernerea fainii;
Baterea oualelor sub forma de spuma care inglobeaza cea mai mare cantitate
de aer , marindu-si volumul;
Paralel cu inglobarea aerului , compozitia de oua capata o culoare galbena
deschis , datorita procesului de precipitare a albuminelor sub influenta
baterii. Culoarea acestora , impreuna cu celelalte ingrediente , asigura
semipreparatului nuanta usor galbuie;
Are loc si dizolvarea zaharului si formarea unei emulsii stabile;
In procesul coacerii , afinarea este continuata de dilatarea gazelor si de
formarea vaporilor de apa sub influenta caldurii;
Amilopectina din amidon absoarbe o parte din apa , se umfla , determinind
cresterea preparatului in volum, si cind acesta atinge 85C se sparge si
cedeaza semipreparatului o parte din umiditate. In acest moment compozitia
din mijloc este mai moale decit inainte de a fi introdusa la cuptor;
Peste 85C semipreparatele intra in procesul final de coacere , iar glucidele
in procesul de caramelizare , imprimind preparatelor culoarea galbena-aurie.
Acestea devin comestibile. Se stabileste porozitatea si gustul dulce.

33

Bibliografia:
http://www.retetazilei.ro/Retete/Torturi/Tort-de-lamaie.html
http://www.bucataria.net/retete/tag/tort
http://www.thedailyplate.com/users/profile/
http://www.baking911.com/howto/how_baking_works.htm
http://www.deliaonline.com/articles/food/essential-cake-makingequipment,1365,AR.html
http://www.howtodothings.com/video/1215/Sponge-cake
revista: Bucataria pentru toti
Merceologia produselor alimentare J. Ciumac

34