La ieşirea din cuptor, pâinea poate fi considerată unul dintre cele mai sigure alimente din

punct de vedere al gradului de contaminare microbiană. Temperatura suprafetei produsului

este aceiaşi cu cea din cuptor (220 – 2400C). La această valoare de temperatură se distrug
chiar şi formele de rezistenţă ale microorganismelor.
Din păcate, nu aşa stau lucrurile şi cu miezul pâinii. Aici, temperatura nu depăşeşte niciodată
95 – 980C.
Aceasta este o temperatură la care sporii bacteriilor din genul Bacillus rezistă într-un număr
semnificativ, pentru a face ca paine sa devie în curind foarte nocivă pentru consum.
Boala întinderii, boala cartofului sau boala mezentericus este una dintre cele mai frecvente
probleme de calitate microbiologică ce afectează pâinea. Această problemă de calitate este
generată de o populaţie microbiană relativ eterogenă de bacterii aparţinând genului Bacillus
(Bacillus mesentericus, B. subtilis, și altele)
Acești sporii bacteriene ajung pe suprafața bobului de grâu, și char daca în timpul macinării în
făina grîul se spală, totuși nimeresc și în faină și pot infecta painea gata coapta, deoarece
sporii bacteriilor sunt rezistente la temperaturi de pîna la 120 °C
Temperaturile optime pentru creşterea populaţiei bacteriene în paine sunt stabilite între 37-
450C.
Cu cât condiţiile de depozitare a pâinii infectate sunt mai apropiate de limitele acestor
intervale, cu atât bacteriile se vor dezvolta mai greu, iar simptomele infestării vor putea fi
evidenţiate mai târziu, poate chiar dincolo de perioada de valabilitate a produsului, cu alte
cuvinte, condiţiile termice de depozitare ale pâinii ar trebui să fie cât mai îndepărtate de
intrevalul optim de creştere microbiană.
Care ar fi soluțiile pentru a evita aparitia bolii în produse de panificație.
1. O racire cît mai rapida a produselor coapte
2. Evitarea ambalării produselor in pungi din plastic
3.Folosirea conservantilor: (sarurilor al acizelor propionic sau acetic).