MICROBIOLOGIA LAPTELUI SI A PRODUSELOR LACTATE

Laptele prezintã nu numai un produs alimentar foarte

prețios, dar și un bun mediu pentru dezvoltarea
tuturor microorganismelor.

De aceea, laptele crud va conține întotdeauna un

numãr mai mic sau mai mare de bacterii.

Conținutul cantitativ și calitativ al microflorei laptelui

diferã în funcție de sursele de contaminare și este
condiționat, în primul rând, de respectarea condițiilor
de igienã prevãzutã pentru obținerea și tratamentul
primar al acestuia în lãptãriile de fermã.
 Semnificatia microorganismelor care contamineaza laptele

Microorganismele din lapte sunt importante din urmatoarele

puncte de vedere:
unele pot produce aroma si modificari fizice dorite- se folosesc la
o

fabricarea produselor lactate

altele pot fi patogene sau partial patogene si toxicogene pentru
o

om, motiv pentru care trebuie prevenita prezenta lor in lapte sau,
daca sunt prezente trebuie distruse sau oprita multiplicarea
multe pot provoca diferite defecte de culoare, consistenta, miros
o

si gust sau afecteaza negativ procesarea

Toate aceste microorganisme prezente in lapte, fie in numar
considerat admisibil fie cu incarcatura bacteriana prea mare, produc
modificari, dar acestea nu se instaleaza imediat dupa mulgere.
Se considera ca doi factori mai importanti contribuie la intarzierea
aparitiei acestor modificari:


racirea sau semiracirea laptelui imediat dupa mulgere, ceea ce
determina o rata mica de multiplicare a microorganismelor poluante
si o activitate redusa a enzimelor bacteriene


actiunea bactericida si bacteriostatica a laptelui in primele ore
dupa muls, datorita prezentei in lptele crud a lacteninelor 1, 2 si 3
care au proprietati antimicrobiene (exista si alte tipuri de anticorpi
fabricati de corpul animalelor)
Rezulta astfel ca: numarul de microorganisme din lapte poate sa
scada in primele ore de la mulgere datorita actiunii sale bactericide
asupra unor tipuri de microorganisme

numarul de microorganisme din lapte poate fi mentinut la o valoare
constanta cateva ore dupa mulgere datorita actiunii bacteriostatice a
acestuia

actiunea bactericida si bacteriostatica a laptelui se exercita pe o
perioada mai lunga de timp daca laptele este racit imediat dupa
mulgere si mentinut la temperaturi joase pana la tratarea lui termica
(10°C)

laptele pasteurizat nu mai are proprietati bactericide si
bacteriostatice pentru ca substantele responsabile de acest efect au
fost inactivate. Rezulta ca laptele pasteurizat este un mediu mai bun
pentru dezvoltarea microorganismelor decat laptele crud.
Sursele de contaminare primara a laptelui
Exista 2 moduri de contaminare a laptelui:
•intravitala
•extravitala
Contaminarea intravitala presupune 2 modalitati:
prin pătrunderea microorganismelor în mamelă prin canalul
Papilar când există o septicemie/piemie și barierele naturale
de apărare mai ales barierele de filtrare de la nivelul glandei
mamare sunt afectate, se poate contamina cu microorganismele
din sange.
Contaminarea extravitala – când laptele se contaminează:
•după muls
•la colectare
•la transport
 Contaminarea laptelui cu microorganisme din mamela
La iesirea din mamela se obtine foarte greu lapte steril- aproape
intotdeauna in mamela exista germeni banali care contamineaza
laptele in timpul mulsului.

Microorganismele ce provin din mamela sanatoasa sunt in general

in numar mic in lapte la mulgere- cateva zeci-sute, rareori 1000
germeni/ml. Aceasta cand mulgerea se face in conditii aseptice.

Cand numarul de germeni din lapte este foarte mare la mulgere,

este vorba de infectii ale mamelei caz in care microflora laptelui
este formata din speciile patogene responsabile de infectia
mamara: frecvent streptococi sau stafilococi.
Exista animale cu mamela perfect sanatoasa care totusi dau la
mulgere lapte cu numar foarte mare de microorganisme (10000
germeni/ml). Aceasta se intampla din cauza deschiderilor largi si
permanente ale mameloanelor, sfincterele acestora fiind
relaxate tot timpul.
E greu sa se masoare deschiderea mameloanelor dar starea
sfincterelor se poate usor aprecia dupa viteza de mulgere. Cu cat
viteza de mulgere este mai mare, deci jetul de lapte este mai
gros, cu atat deschiderea mamelonului este mai mare iar laptele
contine un numar de germeni mai ridicat.
Datorita constitutiei anatomice a mameloanelor, incarcatura
microbiana a laptelui difera de la vaca la vaca in cadrul aceleiasi
ferme, desi toate sunt sanatoase si exploatate in aceleasi conditii
de igiena si furajare.
La capre si oi procentul animalelor care dau lapte steril la
mulgere este mai mare decat la vaci, din cauza tonicitatii
permanente a sfincterelor mameloanelor.

Primul lapte extras din mamela este mai poluat, numarul de

microorganisme descreste pe masura ce mulgerea progreseaza:

laptele din primele jeturi- 6500 germeni/ml

laptele de la mijlocul mulgerii- 1350 germeni/ml

laptele de la sfarsitul mulgerii- 769 germeni/ ml

Volumul de lapte din primele jeturi nu este atat de important

cantitativ incat sa influenteze major nivelul de contaminare a
laptelui recoltat de la acelasi animal.
Microorganismele patrund in mamela pe doua cai:

calea ascendenta- prin canalul mamelonului. Aceasta cale este
folosita obisnuit de microflora saprofita (specii din genurile
Micrococcus, Corynebacterium, Streptococcus etc) si mai rar de cea
patogena (streptococi si stafilococi patogeni)


calea endogena- germenii ajung in mamela pe calea circulatiei
sanguine si se localizeaza aici dand diverse leziuni (M. Tuberculosis,
Brucella, Rickettsia)

Cei mai multi germeni care se dezvolta bine in lapte sunt incapabili
de a trai sau chiar de a se mentine in mamela (de exemplu: unii
streptococi, Enterobacter, Serratia etc)
 Contaminarea laptelui cu microorganisme din afara mamelei
Aceasta contaminare este mai mare decat aceea din mamela si destul
de variata cantitativ si calitativ, depinzand de conditiile in care se
produce, se manipuleaza si se prelucreaza laptele.

Principalele surse de contaminare a laptelui din afara mamelei sunt:


atmosfera adaposturilor sau spatiilor unde se mulg animalele-
aceasta contine numeroase microorganisme antrenate de praful
degajat din paiele din asternut, furaje, fecale, vehicule.
Furajele grosiere poarta in special bacterii sporulate (Bacillus,
Clostridium) si spori de mucegaiuri, silozurile- bacterii butirice
daunatoare pentru industria branzeturilor, fecalele – enterobacterii,
in special E. coli

animalul producator de lapte- murdaria gasita in lapte provine de
cele mai multe ori de pe corpul animalului- particule de fecale, de
pamant, de vegetale, fire de par, celule epiteliale.
Toate acestea sunt incarcate cu cantitati enorme de microorganisme
si ajung in lapte in timpul mulsului, mai ales muls manual in vase cu
gura larga.

Aceasta contaminare se poate reduce prin mentinerea corpului

animalelor in stare curata, legarea cozii in timpul mulsului si
spalarea mamelei inainte de muls, preferabil cu o solutie
antiseptica.

Microorganismele purtate de obiectele care polueaza laptele nu se

disperseaza imediat in masa laptelui, din care cauza se recomanda
ca laptele sa fie filtrat in vase bine inchise, imediat dupa mulgere.

mulgatorul murdar, cu imbracaminte prafuita si murdara, cu
mainile murdare sau cu diferite inflamatii la maini, la fata, nas sau
faringe, este o sursa suplimentara de contaminare a laptelui.
Contaminarea provenita de la mulgator- mai ales de la cei cu diferite
afectiuni- este mult mai periculoasa deoarece consta deseori in
germeni patogeni pentru om, transmisibili prin lapte.


obiectele folosite la muls, inclusiv cele folosite la mulsul mecanic
reprezinta sursa de contaminare cea mai importanta
Importanta acestei contaminari consta in primul rand in masivitatea ei
in cazul neglijentelor de igiena iar in al doilea rand in faptul ca ea se
face in mare parte cu microorganisme adaptate, aflate in faza de
inmultire logaritmica, care isi reiau activitatea imediat ce ajung in
lapte.
O mare parte dintre aceste microorganisme sunt reprezentate de
bacteriile lactice adevarate si cele pseudolactice din genurile
Escherichia coli si Enterobacter.
Spalarea atenta si dezinfectarea obiectelor si a ustensilelor de muls
dupa fiecare folosire reduce considerabil incarcatura microbiana a
laptelui.
O atentie deosebita trebuie sa se acorde igienizarii instalatiilor de
muls mecanic. Daca acestea sunt igienizate superficial, asigurandu-se
numai aspectul de „curat fizic”, ele au o pondere mult mai mare in
contaminarea laptelui.
Sunt raportari care au analizat incarcatura bacteriana a laptelui de la
20 de vaci mulse alternativ, manual si mecanic dar cu instalatii
neigienizate corespunzator:

laptele obtinut prin muls manual continea 16000 germeni/ml

laptele muls mecanic- 692500 germeni/ml
Instalatiile de muls mecanic bine igienizate asigura obtinerea unui
lapte de calitate microbiologica excelenta, nefiind expus poluarii cu
microorganismele din atmosfera, de pe corpul animalului sau de la
mulgator.

apa- poate fi o sursa importanta de contaminare a laptelui. Apa
impura, folosita la limpezirea recipientelor si utilajelor care vin in
contact cu laptele il poate contamina masiv.
Pentru unt, la care se face spalarea bobului, apa trebuie sa fie de
calitate microbiologica superioara.
In concluzie, pentru reducerea incarcaturii bacteriene in timpul
mulsului, trebuie sa se asocieze un numar cat mai mare de factori
igienici favorabili.
Coeficientul de descrestere a incarcaturii bacteriene nu reprezinta
suma aritmetica a coeficientilor de descrestere pentru fiecare factor
igienic ameliorat ci creste progresiv pe masura ce se amendeaza tot
mai multi factori.
 Principalele masuri de prevenire a contaminarii laptelui
In timpul efectuarii mulsului nu se vor administra animalelor furaje ce
provoaca praf si nu trebuie sa fie efectuata curatenia adapostului cu
mai putin de 30 minute inainte de muls.

Anterior efectuarii mulsului, animalele trebuie igienizate, coada se

leaga de picior iar glanda mamara se spala cu apa si sapun, se clateste
si se sterge cu prosop de hartie.

Mulgatorul trebuie sa fie sanatos, sa respecte normele de igiena

personala, sa poarte echipament de protectie.

Utilajele trebuie folosite numai dupa igienizare prealabila, iar

recipientele sa fie confectionate din materiale usor dezinfectabile si
lavabile, primele jeturi se vor recolta separat.
Cantitatea si calitatea microflorei laptelui depinde de durata pastrarii
si de temperatura.
O perioada prelungita de stagnare in lapte a microorganismelor dupa
muls poate duce la multiplicarea nedorita a acestora, fapt care poate
fi prevenit prin racirea cat mai rapida a laptelui dupa obtinere si
mentinerea lui la o temperatura cat mai apropiata de 0°C.
Este necesar ca:
•laptele sa fie obtinut de la animale sanatoase
•aflate in conditii de igiena
•mulsul fiind efectuat in spatii igienizate corespunzator
•de catre persoane sanatoase
•iar dupa obtinere sa fie racit cat mai rapid
•si sa fie pastrat la o temperatura cat mai apropiata de 0°C.
Dupa muls, laptele trebuie pastrat in recipiente deschise, acoperite cu
tifon curat pentru a se asigura aerisirea si indepartarea CO₂.
Laptele trebuie filtrat chiar inainte de racire pentru indepartarea
impuritatilor mari, apoi trebuie racit la o temperatura cat mai
apropiata de 0°C.
Laptele crud recoltat in conditii de igiena si racit corespunzator, se
pastreaza proaspat 3- 4 zile.
Pentru transport de la unitatea de obtinere la cea de prelucrare se
utilizeaza cisterne speciale cu inscriptie vizibila care sa aibe toate
conditiile de igiena si tehnice iar spatiile unde se produce receptia si
prelucrarea laptelui trebuie sa corespunda normelor in vigoare atat
in ceea ce priveste constructia cat si fluxul tehnologic cu
echipamentele adecvate.
Starea de sanatate a personalului implicat in fluxul tehnologic de
obtinere sau prelucrare a laptelui in toate etapele acestuia trebuie
verificata periodic si atestata prin certificate medicale.
  Actiunea microorganismelelor asupra laptelui

 Sub actiunea microorganismelor, laptele e sediul unor transformari

fermentative si de descompunere, unele dintre acestea fiind dorite si
chiar utilizate, iar altele fiind nedorite sau daunatoare.
Succesiunea fazelor prin care trece laptele sub actiunea
microorganismelor este urmatoarea:

•faza bactericida
•faza de acidifiere
•faza de neutralizare
•faza de putrefactie

Faza bactericida: cand mulsul e efectuat in conditii corespunzatoare de

igiena in primul rand numarul microorganismelor identificat initial in lapte
este redus iar multiplicarea lor este dificila intrucat e impiedicata de o
serie de substante cu efect bactericid dar si din cauza faptului ca la
inceput bacteriile din lapte se afla intr-o stare de latenta si de acomodare.
Dintre substantele cu efect bacteriostatic si bactericid din lapte se pot
enumera:
•lacteninele (1,2 si 3)
•aglutininele
•penicilaza

Toate au perioada de eficienta limitata.

Perioada de timp in care se manifesta aceste activitati inhibitoare ale

laptelui asupra bacteriilor cu care este contaminat se numeste
perioada bactericida.

In mod normal in primele 3-6 ore dupa obtinere, numărul

microorganismelor din lapte fie e constant fie scade.
Dupa 8h dupa obtinere activitatea inhibitoare a laptelui e depasita si
microorganismele se multiplica rapid cu o viteza dependenta de
momentul aplicarii racirii si valoarea temperaturii laptelui dupa
obtinere.
 
Perioada de acidifiere: multiplicarea rapida a microorganismelor este urmata
de o fermentare a lactozei cu obtinere a acidului lactic. Ea dureaza cateva zile,
are ca efect acidifierea laptelui, iar productia de acid lactic continua pana cand
aciditatea formata va inhiba toate microorganismele care au dus la instalarea
acesteia. La acest prag de aciditate, reactia laptelui devine favorabila
dezvoltarii levurilor, fapt ce coincide cu o schimbare mare a calitatii
microflorei laptelui.

Faza de neutralizare: pe masura ce se dezvoltă levurile, acidul lactic format

pana in acel moment este consumat treptat de catre acestea, fapt care duce
la scaderea aciditatii laptelui pana cand substratul devine neutru sau chiar
usor alcalin. Aceasta faza dureaza cateva zile pana la cateva saptamani.

Faza de putrefactie: in mediul format (neutru sau usor alcalin), activitatea

levurilor inceteaza si se produce a 2- a schimbare a microflorei deoarece locul
levurilor e luat de bacteriile de putrefactie. Ele sunt reprezentate de bacterii
de putrefactie cazeinolitice. Laptele are miros si gust respingator.
 Unele modificari organoleptice ale laptelui si produselor lactate,
produse de microorganisme

Modificarile nedorite induse de microorganisme asupra laptelui sunt

deseori provocate de asocierea factorilor microbieni cu factori de alta
natura, greu de stabilit, ceea ce face dificila luarea unor masuri
operative si eficiente de prevenire.

Cunoasterea cauzelor alterarilor microbiene ale laptelui si produselor

lactate este o necesitate din cauza pagubelor economice pe care le
provoaca si a dificultatilor de prelucrare tehnologica.
 Coagularea dulce a laptelui
Aceasta coagulare este produsa de enzime microbiene care se
aseamana cu renina.
Defectul apare de obicei la laptele pasteurizat si sterilizat si rareori la
laptele crud tinut la temperaturi joase.

Pentru nu confunda coagularea dulce cu cea acida trebuie stiut ca

microorganismele care produc coagularea dulce (datorita reninei)
produc de obicei, simultan, si enzime zaharolitice si deci acidifiaza
laptele dar dupa coagulare.
Cand gustam coagulul, pare acid. Cantitatea de acid este insa mica.

De aceea, pentru a stabili daca este coagulare dulce sau acida se va

determina aciditatea laptelui coagulat.
Acest defect poate fi produs de foarte multe specii si tipuri de
microorganisme dar in practica se intalneste destul de rar datorita
faptului ca ele sunt concurate de alte microorganisme prezente in
lapte.
Printre principalele grupe si specii bacteriene care pot produce
coagularea dulce a laptelui enumeram:

unele specii din genul Bacillus: Bacillus cereus var mycoides,
Bacillus stearothermophilus var calidolactis si Bacillus subtilis

unele specii de bacili Gram negativi, nesporogeni, in special



Pseudomonas fluorescens si unele tipuri din genul Proteus

Streptococcus faecalis subsp liquefaciens



unele specii din genul Streptomyces


Unele specii din genul Bacillus: Bacillus cereus var mycoides,
Bacillus stearothermophilus var calidolactis si Bacillus subtilis –
sporii acestor bacterii sunt foarte rezistenti la caldura si uscaciune.
Aceste specii de bacili reprezinta principalele microorganisme
prezente in laptele pasteurizat si uneori in cel insuficient
pasteurizat.
In lipsa concurentei din partea altor microorganisme ele pot sa se
multiplice si elaboreaza cantitati insemnate de enzime
asemanatoare reninei care coaguleaza cazeina.
Coagularea se poate produce si la laptele pastrat la temperaturi
joase pentru ca unele specii bacteriene implicate in acest defect
sunt psihotrofe. Coagulul format este foarte moale, se sparge
repede si separa usor zerul.
Sursa de contaminare cu aceste microorganisme o reprezinta solul,
furajele, murdaria de pe pielea animalelor, recipientele, utilajele si
instalatiile neigienizate.
Unele specii de bacili Gram negativi, nesporogeni, in special
Pseudomonas fluorescens si unele tipuri din genul Proteus.

Pseudomonas fluorescens polueza frecvent apa prin care se

contamineaza utilajele si instalatiile si prin acestea, laptele dupa
pasteurizare sau sterilizare.
Fiind o bacterie psihotrofa, poate produce coagularea dulce a
laptelui chiar daca este pastrat la temperaturi joase.

Streptococcus faecalis subsp liquefaciens cand e prezent in lapte

produce la inceput coagul dulce pe care apoi il acidifiaza si in cele
din urma il hidrolizeaza transformandu-l intr-o masa lichida.
Este stabilita cu certitudine capacitatea acestei bacterii de a
elabora renina responsabila de coagularea dulce.
Unele specii din genul Streptomyces rezistente la temperatura de
pasteurizare se pot multiplica incet in laptele pasteurizat si produc
un coagul foarte moale urmat aproape imediat de hidroliza
cazeinei, producerea de amoniac si alcalinizarea laptelui.

Filanta laptelui si a smantanii

Aceste defect se datoreaza dezvoltarii in lapte sau smantana a

unor microorganisme care pot produce in cantitate mare substante
mucilaginoase.

Gradul de vascozitate poate fi foarte diferit. Uneori vascozitatea

este pronuntata, usor de apreciat, firul filant fiind suficient de gros
si mentinandu-se pe o lungime de 1- 1,5 cm, alteori fenomenul
abia se percepe, grosimea firului de filanta fiind ca firul de paianjen
Filanta dispare daca laptele sau smantana sufera o acidifiere
puternica. Daca in acelasi lapte exista microorganisme care
produc filanta, concomitent cu cele care produc acidifierea,
filanta va aparea si se va intensifica pana se atinge un anumit
nivel de aciditate. Odata atins acel nivel de aciditate, filanta
incepe sa dispara.
In cele mai multe cazuri acest defect apare la consumator, in
laptele (smantana) pasteurizat, pastrat la frigider- majoritatea
microorganismelor responsabile fiind psihrotrofe. Filanta poate
sa apara numai la stratul de smantana de deasupra, laptele
avand consistenta normala.
Aceasta se intampla din cauza ca microorganismele care produc
filanta sunt aerobe si se dezvolta cu predilectie in stratul
superficial.
Defectul se constata foarte rar la laptele corect pasteurizat si
imbuteliat in vase igienizate.
El poate fi provocat de urmatoarele bacterii: Micrococcus
freundenreichii (luteus), Alcaligenes viscolactis, Alcaligenes
paraviscosus, Alcaligenes visco- symbioticum asociata cu
Streptococcus lactic, Enterobacter cloacae, Enterobacter
aerogenes, S. cremoris var hollandicus.

Unele tipuri de E. aerogenes produc filanta numai cand sunt

contaminati cu fagi specifici care nu omoara toate celulele si nu
pot liza membranele celulare.

In tarile scandinave filanta nu este considerata totdeauna ca

defect- exista un sortiment de lapte filant denumit „Taette”.
In Egipt nu apare acest defect- posibil din cauza climei.
 Smantana neomogena
Aceste defect apare la laptele crud sau pasteurizat pus in sticle. La
agitarea sticlei smantana de deasupra se rupe in fragmente de
diferite marimi si nu se poate omogeniza cu laptele chiar la agitare
puternica si prelungita.

Daca o asemenea smantana se pune la cafea sau la ceai se va

observa ca ea nu se omogenizeaza si se alege la suprafata sub forma
unor fragmente izolate de marimi diferite. Acest defect apare de
regula la 24 de ore de la pasteurizare si este produs de Bacillus
cereus si B. cereus var mycoides .

Aceste bacterii produc lecitinaza care hidrolizeaza lecitina din

membrana globulelor de grasime spargandu-le. Globulele de grasime
sparte se aduna si formeaza conglomerate mari.
Tulpinile bacteriilor de mai sus, care nu elaboreaza lecitinaza, nu
produc aceste defect. Fenomenul poate sa apara si in timpul
omogenizarii laptelui caruia i se adauga smantana, datorita spargerii
globulelor de grasime de catre aparatul de omogenizare.
In acest caz la suprafata laptelui apar conglomerate (globule mari)
de grasime care nu se pot omogeniza in masa laptelui.
Diferentierea aestui defect datorat unor cauze pur mecanice de
defectul generat de actiunea microorganismelor se face prin
izolarea microorganismului si cercetarea capacitatii lui de a produce
lecitinaza.
Pentru evitarea aparitiei acestui defect din cauze microbiene se vor
respecta masurile de igiena pe tot lantul alimentar, dat fiind faptul
ca microorganismele incriminate sunt larg raspandite in natura.
 Colorarea laptelui si produselor lactate
Nu toate microorganismele care produc colonii pigmentate
coloreaza laptele. Pentru aceasta este nevoie ca ele sa produca
pigmenti solubili in masa de lapte.
Microorganismele care produc pigmenti insolubili, cum sunt: Serratia
marcescens, Flavobacterium, dezvolta numai pete colorate la
suprafata laptelui sau a produselor lactate, aceste pete reprezinta de
fapt colonii confluate.
Aparitia diferitelor colorari la lapte si produsele lactate denota
deficiente grave de igiena in procesul de obtinere a materiilor prime
si de prelucrare.
Microorganismele care produc defecte de culoare nu sunt patogene
sau toxicogene si deci produsele cu asemenea defecte nu sunt
daunatoare pentru consumatori.
Branzeturile, daca nu prezinta si alte modificari- in special de miros
si gust, vor fi transformate in branzeturi topite in amestec cu altele
cu culoare normala.
Culoarea albastra este produsa de unele specii din genul
Pseudomonas (Ps. Syncyanea) si de fungi din genul Oidium.
Culoarea albastra se intensifica in mediul acid. Aceasta este
explicatia faptului ca aparitia acestei culori este favorizata de
prezenta S. Lactis.
Culoarea violeta apare in urma dezvoltarii speciilor de
Pseudomonas indigofera si Chromobacterium lividum.
Culoarea galbena este produsa de specii de Pseudomonas,
Flavobacterium, Corynebacterium helvolum.
Ultimele trei specii se dezvolta in special pe suprafata branzeturilor
tari sun forma de colonii, pete sau zone intinse galben- portocalii.
Se pot dezvolta de asemenea in ochiurile de fermentatie colorandu-
le peretii ce le delimiteaza.
Coloratia se formeaza incet si apare foarte evidenta in stratul de
smantana de deasupra.
Cele mai multe microorganisme care determina aceasta culoare
produc si alcalinizarea, hidroliza cazeinei si miros urat.

Culoarea rosie- serratia marcescens produce pete rosii, ca picaturile

de fuxina la suprafata laptelui, smantanii sau branzeturilor.
Pigmentul produs de aceasta bacterie nefiind difuzibil, colorarea in
rosu a laptelui si produselor lactate va fi limitata numai la zonele cu
colonii vizibile cu ochiul liber.
Treptat, S. marcescens precipita si hidrolizeaza cazeina
transformand-o intr-o masa lichida de culoare galbuie.
Culoarea rosie a laptelui si branzeturilor mai poate fi produsa de
Micrococcus roseus, Corynebacterium roseum si unele specii de
levuri din genurile Torula si Rhodotorula.
Corynebacterium roseum coaguleaza laptele si il coloreaza in
intregime in rosu.
Unele levuri din genurile mentionate produc si pigment difuzibil
ceea ce determina colorarea intregii mase de lapte sau de branza.

Modificari de miros si de gust

Mirosul si gustul de zahar ars, de caramel sau de malt poate fi
produs de Streptococcus lactis var maltigenes. Cand exista aceasta
bacterie in lapte, defectul apare foarte repede, in cateva ore.
Ea provine de obicei din apa poluata dar poate exista si pe ugerul
vacilor de unde ajunge in lapte.
Este distrusa prin pasteurizare dar mirosul si gustul produse inainte de
tratamentul termic se mentin si in laptele pasteurizat.
Pentru a impiedica dezvoltarea ei in lapte este nevoie ca laptele sa fie
racit imediat dupa mulgere.
Mirosul si gustul de peste- defectul este produs de Pseudomonas
fluorescens, Ps. Ichtyosmia, probabil de Bacillus subtilis si de unele
bacterii anaerobe sporogene. De asemenea si unele bacterii coliforme
pot determina acest defect.
Mirosul si gustul de fenol sau de fum- sunt produse de multiplicarea in
lapte a lui Bacterium circulans. Aceasta bacterie produce fenol si
paracrezol prin descompunerea aminoacidului tirozina.
Defectul nu apare decat in laptele sterilizat pentru ca sporii de B.
circulans nu pot germina decat dupa ce sunt supusi unor temperaturi
inalte.
Mirosul si gustul de cartof apar destul de pronuntat in smantana si
laptele contaminate cu Pseudomonas graveolens, bacterie izolata
prima data din oua alterate si care se dezvolta numai la temperaturi
joase. Nu supravietuieste la 37°C. Defectul poate fi produs si de
bacteria Ps. mucidolens. Mirosul si gustul deja formate nu dispar prin
pasteurizare.
Mirosul si gustul de ranced se datoreaza lipazelor microbiene sau
naturale din lapte. Aceste enzime hidrolizeaza lipidele laptelui si
elibereaza acizi grasi volatili- acidul butiric si caproic. Numeroase
microorganisme produc lipaze.
Mirosul si gustul de sapun – acizii grasi pusi in libertate de lipaze se
combina cu amoniacul si dau compusi cu miros de sapun. Din laptele
cu acest defect s-au izolat Pseudomonas sapolactica, Pseudomonas
fluorescens si uneori levuri din genul Candida.
Mirosul si gustul de levuri sunt produse de S. faecalis var liquefaciens si
unele levuri din genul Candida.
Gustul amar este determinat de microorganisme lipolitice sau
proteolitice: M. casei amari, S. faecalis var liquefaciens, E. aerogenes,
Ps. fluorescens, B. subtilis si unele levuri din genul Torula.
In afara de S. faecalis toate celelalte microorganisme traiesc in sol si
apa de unde pot ajunge in lapte. Gustul amar rezulta din hidroliza
proteinelor in peptone si apoi in aminoacizi.
La laptele sterilizat acest defect este produs de Bacterium circulans dar
in acest caz apare si mirosul de fenol.
De regula modificarile de gust si miros ale laptelui sunt mult mai
complexe ca urmare a actiunii unor microorganisme cu efecte diferite.
Aceste produse se exclud din consum.