Microorganisme utile in industria alimentara Pentru diverse subramuri ale ind.

alimentare, in tratarea microbiologiei produselor de origine animala si vegetala se prezinta sursele posibile de contaminare (interna sau externa) utilizarea culturilor starter in biotehnologii alimentare si rolul procesulor microbiologice in fabricarea, conservarea siu asgurarea calitatii produselor alimentare. Microbiologia laptelui Datorita compozitiei sale laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea numeroaselor microorganisme, conditii mai favorabile avandu-le bacteriile lactice. Grupele de microorganisme din lapte si semnificatia lor Dintre grupele de microorganisme ce alcatuiesc microboita laptelui si pot fi active in lapte fac parte !acterii lactice prezenta bacteriilor lactice este de neevitat" dintre acestea fac parte streptococii lactici din genul #actococcus si reprezentantii genului #actobacilius" !acteriile propionice" provin din surse externe, se dezvolta lent in lapte si pot fi utilizate industrial la maturarea branzeturilor speciale" Dro$diile, care apar ocazional si fac parte din genul %orulopsis, &lu'verom'ces, (aro)ia activitatea lor in lapte este redusa, deoarece bacteriile se inmultesc mai rapid" Microbiologia branzeturilor Pentru obtinerea branzeturilor se poate folosi lapte crud, lapte in care bacteriile lactice trebuie sa reprezinte peste *+, din totalul micribiotic cu restrictii privind prezenta bacteriilor butirice, a bacteriilor coliforme, a bacteriilor de putrefactie, din Genul Pseudomonas. Din culturile microbiene utilizate la fabricarea branzeturilor fac parte urmatoarele microorganisme !acterii lactice, din care lactococii cu speciile #actococcus #actis, #actococcus -remoris, #actococcus #actis Diacetilactis si .treptococus .alivares. Dintre lactobacili se folosesc speciile lactobacilus casei etc. /n lapte are loc inmultirea bacteriilor lactice favorizata de prezenta lactozei, a surselor asimilabile de azot, a potentialului de oxidoreducere. #a fabricarea branzeturilor, dupa fermentarea lactozei, bacteriile lactice imobilizate in masa de coagul pot, dupa autoliza, sa fie o sursa de enzime cu rol in maturarea baranzeturilor.

!acterii propionioce. 0ceste bacterii se folosesc in culturi pure la fabricarea branzeturilor cu pasta tare si desen, deoarece fermenteaza lactoza si lactatii cu formarea de acid propionic. Dioxidul de carbon care se dega$a lent si formeaza alveole caracteristice. !acterii alcalinizate, numite si 1bacterii ale rosului2 care sunt active la p3 4 5,* 6 7,* prooduc un pigment rosu si se dezvolta sub forma unor colonii pegmentate la suprafata branzeturilor pasta moale Mucegaiuri selectionate ale genului penicilium cu speciile Penicilium -amemberti, folosit la fabricarea branzeturilor de tip !rie, -amembert cunoscut si sub denumirea de P. -andidum sau P. -aseicolo. 8ste un mucegai alb caracterizat prin acidotoleranta si se dezvolta si la valori de p3 4 9,*. Penicilium ro:ueforti, folosit la fabricarea branzeturilor tari in care se dezvolta intern sub forma de miceliu in scopul obtinerii sporilor de inocul, cultivatrea se face pe bucati de paine de secara, timp de 9 6 ; zile, pana cand se produce sporularea. 1.4. Microbiologia laptelui Datorit< compozi=iei sale, laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea numeroaselor microorganisme, corndi=ii mai favorabile av>ndu-le bacteriile lactice. -ontaminarea laptelui se poate produce din dou< surse intern< ?i extern<. 1.4.1.Contaminarea intern -ontaminarea intern< are loc @n timpul producerii laptelui ca urmare a p<trunderii unor microorganisme patogene transmisibile prin lapte, de la animalul bolnav. Dintre microorganismele ce provin din surse interne fac parte cele patogene ?i nepatogene. Microorganismele patogene Din aceast< categorie fac parte -genul Mycobacterium cu specia M. Tuberculosis, care se transmite de la animalele bolnave de tuberculoz<. Au se @nmul=e?te @n lapte, dar poate supravie=ui chiar zile ?i s<pt<m>ni. -genul Brucella cu speciile B.abortus, B.melitens, care se pot transmite prin laptele de vac<, ovine, caprine ?i pot produce @mboln<viri manifestate prin avort spontan ?i septicemii. !acteriile din genul Brucella sunt inactivate rapid la temperaturi mai mari de 5+....5*B-, @n schimb @n laptele nepasteurizat pot rezista mai mult timp -genul Streptoccocus cu specia S.pyogenes, care produce inflama=ii ale =esuturilor " S.agalactie este agentul mastitei

-genul Staphylococus cu specia S.aureus, care poate produce ulcera=ii ale ugerului sau pielii" se @nmul=e?te @n lapte ?i poate produce enterotoxine. Prin lapte se mai pot transmite ?i virusuri, agen=i ai bolilor virale ca poliomelita, hepatita si altele. Microorganismele nepatogene Din aceast< categorie fac parte -Streptococii lactici: genul Lactococcus - prezen=a lor este normal< @n lapte, @n timp ce bacterii ale genului Lactobaccilus sunt mai rar @nt>lnite. Aum<rul de microorganisme ce a$ung @n lapte din surse interne poate varia @ntre C+++ ?i C*+++ celuleDcm-E c>nd are loc recoltarea primelor por=iuni din lapte, indiferent de condi=iile igienico-sanitare aplicate. .ubstan=e ce se pot elimina @n mod normal din lapte, sunt /munoglobulinele F substan=e cu efect antimicrobian"

#izozimul - cu activitate litic< asupra peretelui microbian" .istemul lactoperoxidaza-tiocianat-apa oxigenat<" #actoferina" 0glutininele. 0ceste substan=e fac ca laptele s< prote$eze f<tul @n prima perioad< de via=< de @mboln<virii ?i determin< o stagnare a cre?terii bacteriilor @n lapte imediat dup< mulgere. 1.4.2. Contaminarea extern 0ceast< contaminare are loc @n timpul mulgerii p>na @n momentul prelucr<rii laptelui, prin contact cu vasele, aparatele de muls, aerul, sau @n timpul transportului.-ontaminarea poate avea loc, frecvent, prin intermediul apei, al b<legarului ?i prin intermediul vaselor de colectare, deoarece laptele formeaz< pe suprafa=a vaselor o pelicul<, iar pe suprafa=a recipientului @n care se face @nc<lzirea se formeaz< piatra de lapte, care face dificil< @ndep<rtarea microorganismelor aderente. 1.4.3.Grupele de microorganisme din lapte

Din grupele de microorganisme ce alc<tuiesc microbiota laptelui ?i pot fi active @n lapte fac parte bacteriile lactice prezen=a bacteriilor lactice este de neevitat" dintre acestea fac parte streptococii lactici din genul Lactococcus ?i reprezentan=ii genului Lactobaccilus bacteriile propionice provin din surse externe, se dezvolt< lent @n lapte ?i pot fi utilizate industrial la maturarea br>nzeturilor speciale bacteriile coliforme au habitatul @n colon. /n condi=ii neigienice de recoltare a laptelui pot a$unge ?i @n lapte. Din grupul coliform fac parte bacteriile din genurile Escherichia coli, Enrerobacter (E. aerogenes),Klebsiela. Dac<. nu sunt distruse la pasteurizare, pot cauza defectul de balonare timpurie a br>nzeturilor. bacteriile de putrefacie care ac=ioneaz< asupra proteinelor laptelui ?i provin din surse externe. Pot produce numeroase defecte la p<strarea ?i prelucrarea laptelui. Din specii, se amintesc .!luorescens, .menphita, .!rai. bacteriile butirice care sunt bacterii ale genului "lostri#ium pot da balonarea t>rzie a br>nzeturilor. bacteriile peptonizante care pot produce degrad<ri ale proteinelor cu formare de peptone ?i peptide ?i dau coagulare neacid< (enzimatic<). Gac parte din genurile Microbacterium, Enterococcus drojdii care apar ocazional ?i fac parte din genul Torulopsis, Kluy$eromyces" activitatea lor @n lapte este mai redus< mucegaiurile care apar ocazional @n aer, pot fi contamina=i ai utila$elor ?i pot produce muceg<irea br>nzeturilor. Grecvent apare specia %eotichum can#i#um. Golosirea culturilor starter in industria carnii -ulturile stareter sunt definite ca culture singulare sau amestecuri de microorganisme,

selectionate pentru anumite proprietati enzimatice, importante din punct de vedere al tehnologiei alimentare si care pot fi utilizate in stare proaspata, congelata sau liofilizata la obtinerea unor produse alimentare, in vederea diri$arii unor procese biochimice prin care sa se asigure acestora un anumit grad de inocuitate (inclusive capacitate de conservare), insusiri senzoriale si in unele cazuri si insusiri nutritive superioare. - -erinte ce trebuie indeplinite de cultura starter -ultura starter folosita trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte - .a nu prezinte pericol pentru sanatatea oamenilor, in sensul ca nu trebuie sa produca infectii sau sa fie toxice prin metabolitii primari si secundari produsi" - .a contina un anumit numar de microorganisme utile, viabileHg (ml) si un numar cat mai redus de germeni nedoriti" - .a contribuie la obtinerea modificarilor senzoriale (aroma, culoare, consistenta) intr-o masura mai mare decat ar realize microflora spontana din compozitia tocaturii pentru carnatii si salamurile crude" - .a fie competitive, deci sa aiba o dezvoltare avanta$oasa in raport cu microflora nedorita (de alterare si patogena) in conditiile date de fermentare" - .a prezinte activitate metabolica performanta la temperature relative scazute (IJ9o-)" - .a prezinte activitate specifica de producere a acidului lactic, de reducere a azotului, de descompunere a 3JKJ" - .a aiba activitate proteolitica si lipolitica limitata" - .a fie toleranta la concentratie ridicata de Aa-l in faza apoasa a compozitiei de carne (5 g Aa-lHC++g umiditate) si la concentratie de 7+-C++mg AaAKJHLg de produs" - .a nu contina si sa nu produca antibiotice care se utilizeaza in scop therapeutic la oameni" - .a nu produca mirosuri straine din cauza produsilor secundari de fermentatie. /n general, folosirea culturilor starter de bacterii este $ustificata din urmatoarele motive - .e micsoreze durata de maturare, ceea ce inseamna o imobilizare mai redusa de spatii, mi$loace circulante si consumuri mai reduse de utilitati" - .e imbunatatesc proprietatile senzoriale ale produselor (aroma, consistenta)" - .e asigura un grad de inocuitate mai mare pentru produs datorita acizilor organici (si in special a acidului lactic) acumulati in mediu" substantelor de tip bacteriocine elaborate in mediu" competitiei bacteriilor lactice cu mocroorganismele patogene si cele de alterare in ceea ce priveste consumul de substante nutritive" inhibarii productiei de amine biogene" inhibarii productiei de nitrosamine. Deosebit de importanta este sigurarea inocuitatii microbiologice a produselor alimentare la care s-au folosit culture starter de bacterii lactice. 0laturi de materii prime si auxiliare de calitate ireprosabila, igiena productiei si personalului, prin folosire de culture starter de bacterii lactice, se asigura o dominare numerica a acestora fata de microflora naturala (spontana), inclusive cea patogena (salmonele, stafilococi, clostridia), care aste impiedicata in dezvoltarea ei datorita unui s'stem antagonic complex care include acizi organici (in special lactic si acetic) produsi" bacteriocinele elaborate in substrat" peroxizii produsi de unele bacterii lactice neformatoare de catalaza" competitia dintre bacteriile lactice pe de o parte si cele de alterare si patogene, pe de alta parte, pentru substantele nutritive esentiale din mediul in care se dezvolta. 0cidifierea rezulta din metabolizarea zaharurilor (se formeaza in principal acid lactic) si respective prin hidroliza partiala a trigliceridelor (rezulta acizi grasi liberi).

Pe plan fizic, acidifierea este insotita de evolutia ph-ului in doua etape o scadere a phului de la *,7 la *,9-*,9 urmata de o crestere a ph-ului pana la *,*-*,5. /n legatura cu acidifierea compozitiei salamurilor si carnatilor cruzi sunt de facut urmatoarele remarci - -inetica acidifierii este influentata de temperature si activitatea apei a produsului, la scaderea si cresterea activitatii si temperaturii inregistrandu-se o o afectare a fazei de lag" o diferentiere intre fazele de acidifiere, deci in vitezele de acidifiere" modificarea valorii ph-ului in functie de activitatea apei si temperature

C.E.J. -ulturi starter -ulturile starter sunt definite ca acele culturi care se ob=in plec>nd de la o cultur< pur< stoc ?i care printrecere prin culturi intermediare (pasa$e) devin apte de a fi folosite pentru produc=ia unor alimentefermentate. -ulturile starter pot fi formate numai dintr-un singur microorganism sau din mai multemicroorganisme.-ulturile starter de microorganisme sunt utilizate @n vederea M diri$<rii unor procese biochimice prin care se asigur< produsului un anumit grad de inocuitate(inclusiv capacitatea de conservare)" M asigur<rii unor @nsu?iri senzoriale" M asigur<rii, @n unele cazuri, ?i a unor @nsu?iri nutritive.#a folosirea culturilor starter @n industria alimentar< trebuie s< se aib< @n vedere urm<toarele M s< con=in< un anumit num<r de microorganisme viabile (gHml) ?i un n u m < r c > t m a i r e d u s d e germeni nedori=i" M produ?ii metabolici, primari ?i secundari, s< nu prezinte pericol pentru s<n<tatea oamenilor" M s< nu con=in< ?i s< nu produc< antibiotice care se utilizeaz< @n scop terapeutic la oameni" M s< aib< o anumit< (anumite) activit<=i specifice de producere a acidului lactic, de reducere aazotului etc" M microorganismele existente @n cultur< s< fie declarate cu numele ?tiin=ific @ntreg" M speciile (su?ele) noi care se introduc @n produc=ie, trebuie s< fie @ n r e g i s t r a t e l a M . ? i s < f i e depozitate @n colec=ii cu nomenclator" @nainte de utilizare @n produc=ie s< fie testate din punct de vedere alinocuit<=ii @n conformitate cu legisla=ia @n vigoare"

M su?ele declarate a fi sigure trebuie controlate la intervale regulate de c<tre institute specializate, @nceea ce prive?te puritatea lor" J; M speciile, care pe baza noilor cuno?tin=e ?tiin=ifice au fost recunoscute ca av>nd poten=ial patogensau toxicogen, trebuie s< fie supuse unui control riguros pentru fiecare su?<, realiz>ndu-se studii detoxicitate pe termen lung, de carcinogenitate ?i mutagenitate.%oate cele men=ionate trebuie s< se constituie ca o obligativitate absolut< deoarece M culturile starter se pot consuma @n stare vie, odat< cu produsul alimentar, a?a cum este cazul produselor lactate acide, br>nzeturilor, salamurilor ?i c>rna=ilor cruzi, a unor sortimente de bere, a unor produse vegetale varz< murat<, castrave=i mura=i, gogonele murate, m<sline verzi" M culturile starter se pot consuma dup< distrugerea lor, r<m>n>nd @n produsul alimentar at>t ele c>t ?i produ?ii lor de metabolism, a?a cum este cazul br>nzei proaspete de vaci ?i a iaurtului care au fost pasteurizate, br>nzeturilor topite, produselor de panifica=ie etc." M produ?ii de metabolism ai culturilor starter se consum< odat< cu p r o d u s e l e a l i m e n t a r e , @ n s < microorganismele sunt eliminate @n cea mai mare parte, a?a cum este cazul berii, vinului, alcoolului, o=etului, acidului citric, acidului lactic etc. -ulturi starter de bacterii lactice -ulturile starter de bacterii lactice sunt folosite @n diferite domenii industria laptelui, c<rnii, produselor vegetale murate, industria vinului, industria panifica=iei, industria sucurilor de fructe ?i legume fermentateetc.Golosirea culturilor starter de bacterii lactice asigur< produselor alimentare @n care se introduc un anumitgrad de inocuitate. 0ceast< asigurare este realizat< deoarece bacteriile lactice produc M acizi organici, @n principal acid lactic, dar ?i acid acetic, alcool, -K J " M substan=e bacteriocine eliberate @n mediul de cultur<" M peroxizi organici (3 J K J ).Nn plus, bacteriile lactice intr< @n competi=ie cu microorganismele patogene ?i cele de alterare @n ceea ce prive?te consumul de substan=e nutritive, iar datorit< ?i acidifierii mediului, consecin=< a acumul<riiaciz ilor organici, bacteriile

patogene ?i de alterare sunt inhibate @n dezv oltarea lor. Dintre bacteriile patogene sunt inhibate stafilococii, salmonelele, #isteria monoc'togenes, -l. botulinum etc.Datorit< acidit<=ii se inhib< ?i dezvoltarea microflorei cu activitate proteolitic< ?i decarboxilazic<, deci seformeaz< cantit<=i mai reduse de amine biogene, iar @n cazul c<rnurilor s<rate @n prezen=< de azoti=i,datorit< acidit<=ii se favorizeaz< descompunerea mai complet< a azoti=ilor, deci scade produc=ia de nitrozamine, mai ales la produsele care se supun coacerii ?i pr<$irii. J7 -ulturile starter de bacterii lactice folosite ca atare sau sub form< de produse lactate dietetice acide sunt benefice pentru s<n<tatea oamenilor deoarece M aciditatea lactic< favorizeaz< ac=iunea pepsinei ce produce hidroliza p r o t e i n e l o r , r e s p e c t i v coagularea cazeinei laptelui care este @n continuare degradat< de tripsina pancreatic<" M aciditatea med iului intestinal blo cheaz< dezvoltarea microflorei cu a c t i v i t a t e p a t o g e n < ? i favorizeaz<implantarea bifidobacteriilor cu consecin=e pozitive pentru organismul uman (vezi capitolul probiotice).Nn leg<tur< cu bacteriocinele, @n continuare se fac urm<toarele preciz<ri - b a c t e r i o c i n e l e s u n t s e c r e t a t e d e b a c t e r i i l e G r a m n e g a t i v e " -bacteriocinele sunt proteine ?i activitatea lor dispare prin hidroliza lor de c<tre proteaze"- b a c t e r i o c i n e l e a u a c = i u n e bactericid<, dar nizina este ?i bacteriostatic. Multe bacteriocine s u n t bacteriostatice la aplicarea lor @n produsele alimentare"- b a c t e r i o c i n e l e s u n t excretate @n mediu @n cea mai mare parte" o mic< parte r<m>n @ n c e l u l e l e bacteriene"- b a c t e r i o c i n e l e d i f e r < d e a n t i b i o t i c e p r i n n a t u r a s p e c i i l o r ? i s u ? e l o r p r o d u c < t o a r e , m o d a l i t < = i l e d e producere ?i natura lor chimic<"- b a c t e r i o c i n e l e s e c r e t a t e d e b a c t e r i i l e l a c t i c e d i n c u l t u r i l e s t a r t e r s a u d e p r o t e c = i e a u u n s p e c t r u d e ac=iune relativ limitat @n raport cu mai multe specii sau mai multe su?e ale aceleia?i specii.- b a c t e r i o c i n e l e s u n t sensibile la ac=iunea enzime lor proteolitice metabolice, ceea ce @ n s e a m n < c < ingerarea de produse ce con=in bacteriocine nu modific< microbiota tractului intestinal ?i nu va conduce lariscuri @n ceea ce prive?te folosirea de antibiotice comune" bacteriocinele sunt stabile la c<ldur<, deci rezist< @n laptele pasteurizat la 5E B -HE+s minimum saula ;J B -HC* s" rezisten=a lor termic< se datoreaz< structurii moleculare simple (excep=ie face helveticina Ocare are o structur< proteic< mai elaborat<)"-bacteriocinele sunt stabile la p3 neutru sau acid, ceea ce @nseamn< c< sunt adaptate la condi=iile demediu ale bacteriilor produc<toare" -

eficacitatea bacteriocinelor @n produsele fermentate este limitat< de condi=iile de conducere afermenta=iei (temperatur<, p3, a ) ) -ulturi starter utilizate in industria laptelui #a ob=inerea culturilor starter trebuie s< avem @n vedere @n mod deosebit urm<toarele JP - m e d i u l d e c u l t u r < ( l a p t e l e ) " -tratamentul termic aplicat l a p t e l u i " - c o n d i = i i l e d e i n c u b a r e " -interac=iunile dintre speciileHtulpinile din cultura starter"- e v e n t u a l e l e i n f e c t < r i c u b a c t e r i o f a g i " - i n s t a b i l i t a t e a c u l t u r i l o r s t a r t e r d e b a c t e r i i l a c t i c e . De la @nceput, facem precizarea c< prin cultur< starter @n=elegem culturile ob=inute din cultura pur< stoc(inoculum) prin diferite pasa$e. -ulturile starter sunt folosite la fabricarea unor produse lactate acide, sm>nt>n<, unt, br>nzeturi.-ulturile starter de bacterii lactice utilizate @n industria laptelui pot fi clasificate @n mezofile ?i termofile. -ulturile starter mezofile, care la r>ndul lor, pot fi clasificate @n a) -ulturi starter singulare (single strain starter) care con=in numai .tr. lactis subsp. lactis ?i respectiv .tr. lactis subsp. cremoris (#actococcus lactis ?i #actococcus cremoris) ambii homofermentaticvi care produc acid lactic (#Q) @n propor=ie de +,7,. Golosirea acestor culturi starter singulare a ap<rut ca onecesitate de a se evita formarea Rochiurilor2 de fermentare la unele br>nzeturi, Rochiuri2 formate @n urma producerii de -K J de c<tre bacteriile aromatizante.-ulturile starter singulare mezofile prezint< urm<toarele avanta$e -se poate utiliza continuu aceea?i cultur< cu activitate relativ constant< ?i previzibil<"-nu este necesar< alternarea cultu rilor, elimin>ndu-se riscul deprecierii acestora de c<tre fagi,-se folosesc cantit<=i mai mici de inoculum pentru ob=inerea de cultur< primar< ?i secundar<"- i n f l u e n = e l e compozi=ionale sezoniere ale laptelui sunt mai reduse"- s e c r e e a z < condi=ii de realizare a unei produc=ii standardizate de p r o d u s e l a c t a t e d e c a l i t a t e superioar<"- c u l t u r a p o a t e f i controlat< ?i supravegheat< din punct de vedere al c a r a c t e r i s t i c i l o r s a l e (sensibilitate la fagi, producerea de acid lactic, compatibilitatea ei, aglutinarea ?i eventual lisogenia).-ulturile starter singulare mezofile prezint< @ns< urm<toarele dezavanta$e E+

-pot fi depreciate de tulpinile produc<toare de bacteriocine"-pot fi d e p r e c i a t e d e f a g i , d e c i s u n t p r e d i s p u s e l a l i z < f a g i c < " -potsuferi pierderide plasmide?idecipotpierdeunasaumaimultedinfunc=iile lor. b) -ulturi starter multiple mezofile sunt acele culturi care se bazeaz< pe folosirea a *-5 t u l p i n i selec=ionate, ne@nrudite pe plan fagic ?i cultivate separat p>n< la stadiul de cultur< primar< sau chiar p>n<la stadiul de cultur< starter de produc=ie c>nd se amestec< @ntre ele. Nn aceste condi=ii, tulpinile nu se d e z v o l t < @ m p r e u n < dec>t cel mult timp de C+ gen era=ii, ceea ce face ca nici o tul pin< s< n u d e v i n < dominant<. 0semenea culturi pot fi folosite mai multe luni @n ?ir f<r< a-?i pierde capacitatea de acidifiere.c) -ulturi starter mezofile mixte 0ceste culturi sunt formate, de regul<, din dou< tipuri de bacterii lactice bacterii lactice acidifiante .tr. lactis sau .tr. cremoris " bacterii lactice produc<toare de arom< .tr. diacetilactis (#actococcus lactis var. diacetilactis) sauspecii de leuconostoci.Dup< tipul bacteriilor aromatizante culturile starter mixte mezofile pot fi clasificate @n urm<toarele grupe M culturi starter mixte tip # care con=in numai specii din genul #euconostoc #euconostoc cremoris(citrovorum), #euconostoc dextranicum ?iHsau #euconostoc lactis care sunt to=i heterofermentativi ?i produc acid lactic D(-)" M culturi starter mixte de tip D care con=in .tr. lactis biov. diacetilactis c a s i n g u r < s p e c i e produc<toare de arom<" M culturi starter mixte tip #D care con=in at>t specii de leuconostoci c>t ?i .tr. lactis subsp.diacetilactis ca produc<tori de arom<.#a folosirea culturilor starter mixte trebuie s< avem @n vedere c< -streptococii acidifian=i mezofili homofermentativi produc acid lactic din lactoz<" leuconostocii, cei heterofermentativi, ?i .tr. lactis subsp. diacetilactis (homofermentativ) producdiacetil ?i acetoin< din citrat, dar produc ?i acid lactic, acetic prin fermentarea lactozei ?i glucozei"