Microbiologia vinului

STOICA VIOLETA
LUNGU(MICU) ANDREEA

COMPONENTA MICROBIOTEI
Vinul este produsul final al fermentaiei mustului de struguri i
conine peste 500 de componente responsabile pentru arom i gust din
care majoritatea rezult n urma activitii drojdiilor fermentative.
La maturitate boabele de struguri conin pe suprafaa lor o
microbiot eterogen provenit din surse externe precum:
solul viei
aer
insecte
ape meteorice
Cantitatea i natura microorganismelor pe boabe depinde de
gradul de coacere, vrsta viei de vie, condiiile microclimatului de
cultivare i recoltare.
Habitatul natural al drojdiilor este solul, iar din acesta(sol), prin
intermediul aerului i a altor factori fizici i biologici acestea ajung pe
tulpini, frunze, ciorchini/boabe.

Formarea vinului este condiionat de activitatea enzimatic a

microorganismelor care ajung n must i se mpart in urmtoarele grupe:
Microorganisme utile:
-drojdii de fermentaie din genul Saccharomyces(S.)
ex S.vini, S.italicus, S. fluorentinus, S fructum
Microorganisme condiionat utile:
-drojdii cu putere alcooligen redus din genul Kloeckera(K.),
Torulopsis(T.)
ex K. apiculata, K magna i T. stelata, T. bacillaris
Microorganisme duntoare
n aceast categorie pot fi incluse:
drojdii oxidative care dau defectul de floarea vinului
bacterii acetice i lactice care dau alterri ale vinului
mucegaiuri care n mod indirect influeneaz calitatea vinului

PROCESE MICROBIOLOGICE UTILE SAU CARE INDUC

TRANSFORMRI NEDORITE N ALIMENT, N TIMPUL
PROCESRII SAU CONSERVRII
Fermentaia alcoolic este un proces biochimic de oxidoreducere, anaerob, prin care zahrul fermentecibil al mustului de struguri
este transformat in alcool etilic i CO2, sub aciunea echipamentului
enzimatic al drojdiilor.
Fermentaia alcoolic a mustului poate s dureze ntre 2 si 4
sptmni n funcie de:
compoziie
temperatur
natura i densitatea celulelor de drojdie.
Dup amorsarea fermentaiei are loc etapa fermentaiei
tumultoase, caracterizat prin degajarea intens de CO2 i spumare.Pe
msur ce se reduce coninutul n glucide fermentescibile, scade viteza de
fermentaie i are loc sedimentarea drojdiei i limpezirea vinului.
Dac vinul se menine n continuare n contact cu sedimentul de
drojdie, se elibereaz n vin compui asimilabili cu azot , din cauza
autolizei celulelor de drojdie.

n vin se formez i acizi volatili dependent de specia de drojdie

predominant , n cantiti ce variaz ntre 10 i 280 mg.n afara acizilor
prezeni n must(ac. malic, ac tartric, ac. citric), prin fermentaie se
acumuleaz acid piruvic 10-25 mg, acid acetic, lactic.
Fermentaia malolactic produs de bacterii este o fermentaie
secundar ce poate avea loc dup fermentaia alcoolic.Este folosit n
scopul reducerii aciditaii vinurilor fiind produs de bacterii lactice, de
Schizosaccharomyces acidodevorax.(temp de 20 grade Celsius).
Folosirea drojdiilor n scopul reducerii aciditii este avantajoas
deoarece acestea sunt mai rezistente la SO2 i alcool dect bacteriile
malolactice i nu produc degradarea acidului tartric.
n practica vinicol, n vinuri cu aciditate ridicat este favorizat
declanarea spontan a fermentaiei malolactice.
Aceasta este realizat de 3 genuri de microorganisme:
Lactobacillus
Leuconostoc
Pediococcus

Defecte produse de drojdii

Tulburarea vinului apare datorit unei fermentaii secundare
produse de drojdii care au ajuns n vin de pe aparate, vase.Astfel prin
eliminarea sedimentului se pot observa celulele vii de drojdii ntlnite la
vinurile seci; la fermentaia spontan a mustului, prezena O2
revigoreaz celulele de drojdii aflat n stare inactiv.
Defectul de floare se ntlnete la vinuri cu grad alcoolic
redus(sub 14 %) i are loc la temperatur > 12 C ceea ce duce la
dezvoltarea drojdiilor oxidative la suprafaa vinului:
Ex Candida mycoderma, Pichia membranefaciens, Hansenula;
Oeirea vinului este produs de bacterii aerobe-acetice ale
genului Acetobacter i const n apariia voalului i apare atunci cnd nu
se menine o igien corespunztoare n vinuri cu grad alcoolic < 15
Ex Acetobacter rancens, Acetobacter xylinum;
Amreala vinului se ntlnete la vinurile roii de mas. Acestea
se tulbur, gustul devine rnced amar, iar culoarea se schimb din rou n
cenuiu.
Ex Bacterium amaraerylis

CONTROLUL MICROBIOLOGIC
Se realizeaz prin:
1.Determinarea numarului total de bacterii aerobe mezofile
Se apreciaz indirect pe baza numrului de colonii generate de celulele
acestor microorganisme prezente n proba de analizat, care se formeaz cnd
proba sau o diluie a acesteia vine n contact cu un mediu nutritiv, dup
termostatare la 37 C, 48 ore.
2. Determinarea numarului total de drojdii i mucegaiuri
Se apreciaz indirect pe baza numrului de colonii generate de celulele
acestor microorganisme prezente n proba de analizat, care se formeaz cnd
proba sau o diluie a acesteia vine n contact cu un mediu nutritiv gelozat,
dup termostatare la 25 C, 72 ore.
3.Bacterii coliforme, coliformii fecali i Escherichia coli
Include 3 etape: testul prezumtiv, testul de confirmare i testul complet bazate
pe capacitatea bacteriilor de a fermenta lactoza cu producere de acid lactic,
CO2, H2, n timp de 48 ore , la 35 C.
4.Determinarea numrului total de bacterii Staphylococcus aureus
Coloniile se formeaz cnd proba vine n contact cu un mediu nutritiv
gelozat, dupa termostatare la 35 C, 24-48 ore.

Tehnici de evaluare
Analizele trebuie s fie:
rapide

calitative

cantitative

sensibile

Specifice i
convenabile

Numrul de microorganisme n preparatele proaspete reflect condiiile

n care s-a obinut materia prim ct i condiiile de procesare,
depozitare, manipulare.

Metode:
Metoda cultural standard: de numrare a celulelor vii n plci
cu mediu adecvat(SPC-Standard Plate Count) este cea mai rspndit
metod de numrare a ufc i determinarea numrului total de bacterii
aerobe mezofile.
Precizia rezultatelor depinde de:
- metoda aplicat la recoltarea probei
- distribuia microorganismelor n proba recoltat
- natura microbiotei produsului
- timpul i durata termostatrii
- pH, activitatea apei (aw)

Metoda de determinare a numrului cel mai probabil de

microorganisme: prin determinarea statistic a celulelor vii i a
produsilor rezultai din activitatea lor este simplu de executat, dar
consum timp, medii de cultur i nu este destul de precis.
Tehnici de reducere a coloranilor care estimeaz numrul de
celule vii ce sunt reductoare.Aceste metode sunt simple, dar precizia
este relativ, deoarece n mediu pot exista substane, cu caracter
reductor, iar microorganismele nu reduc cu o intensitate egal
colorantul.
Metode microscopice directe de numrare pentru celulele vii i
moarte. Dintre cele mai frecvente sunt:

!!!Aceste metode prezint dezavantaj deoarece la numrul celulelor moarte

se pot face erori datorit distribuiei neuniforme a celulelor sau prin confuzie

Metode moderne de determinare a numrului total de

microorganisme utilizeaz membrane filtrante pentru analiza laptelui,
apei, cand :

Filtrul reine
bacterii,
drojdii,
mucegaiuri

Se adaug
un colorant
fluorescent

Se spal
excesul de
colorant

Numrare pe
fond negru(prin
microscopie)

Metoda se numeste DEFP(Direct Epifluorescent Filter Tehnique)

Pentru numrarea celulelor vii n medii lichide se mai pot folosi metode
citometrice n flux continuu sau determinarea unor compusi celulari
specifici , prin determinarea de ATP a lipoglucidelor, glucozaminei
pentru determinarea fungilor aflatoxinelor prin fluorescen.

Normative naionale i internaionale

Fiecare ar are propriile reglementri care prevd compoziia
alimentelor, standarde i specificaii microbiologice pe care trebuie s le
ndeplineasc alimentele pentru a ndeplinii sigurana n consum.
Standardele microbiene sau specificaile pentru unele produse
alimentare trebuie s conin:
o prezentare a microorganismelor sau a toxinelor pe care
microorganismele le-ar putea elabora;
o descriere a metodologiei de recoltare a probelor;
limitele microbiologice(concentraia de microorganism sau de toxine
per unitatea de produs);
Standardardul microbiologic este obligatoriu, este inclus ntr-o lege sau
reglementare de control a modului n care alimentul este obinut ,
procesat, depozitat sau importat.

Analiza riscurilor.Punctele critice de control

Pentru stabilirea unui plan HACCP este esenial cunoasterea etapelor:

Analiza riscurilor: sunt evaluate riscurile ce pot fi date de materii
prime, aditivi, procesul tehnologic, factorul uman;
Determinarea punctelor critice, respectiv a unor parametrii
determinani ai procesului tehnologic ce pot fi controlai.
!!!Principalele obiective ale unui plan HACCP const n aplicarea de
msuri pentru distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilor,
prevenirea recontaminrii, inhibarea dezvoltrii microorganismelor i a
producerii de toxine.

Tipuri generale de risc microbiologic:

-materia prim sau aditivii pot fi o surs de microorganisme patogene;
-surse de contaminare n timpul procesrii sau distribuiei
-pierderea controlului unor etape tehnologice
-n timpul procesrii, depozitrii, distribuiei

Microorganisme n funcie de gradul de risc:

1.Risc sever: Clostridium botulinum, Shigella dysenteriae
2.Risc moderat: Listeria monocytogenes, Sallmonella produc virusuri
ageni ai gastroenteritelor
3.Risc moderat: Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens.

Industria alimentar din ara noastr se aliniaz la cerinele unei

producii moderne de alimente prin acreditarea sistemului
propriu de calitate cu adoptarea standardelor ISO 9000 i
aplicarea sistemului HACCP n circuitul alimentar.

BIBLIOGRAFIE
Dan V., 2000, Microbiologia produselor
alimentare, Ed. Alma, Galai;
ndrumar de lucrri practice- laborator de
microbiologie special

V mulumim pentru atenie!!!