TEHNOLOGIA DE OBTINERE

A VINULUI

Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentatia alcoolica completa sau partiala a
strugurilor proaspeti zdrobiti sau nezdrobiti , ori a mustului din struguri proaspeti . Stiinta
care se ocupa cu tehnologia vinului se numeste oneologie .
Clasificarea vinurilor are la baza compozitia chimica , insusirile gustative-olfactive
,
tehnologia de fabricatie si destinatia lor . Considerand aceste criterii , se poate face o
clasificare generala a vinurilor :
1) Vinuri de consum curent:
-vin de masa (VM) : alb , roz si rosu , cu o tarie alcoolica de 8,5 % alcool .
-vin de masa superior (VMS) : alb , roz si rosu , cu o tarie alcoolica de minim 9,5% alcool .
2) Vinuri de calitate :
- de calitate superioara (VS) , cu o tarie alcoolica naturala de minim 10,5%
alcool si cel putin 9,5% alcool dobandit .
- de calitate superioara cu denumire de origine controlata si trepte de calitate
(DOCC) , sa provina din musturi cu minim 220g/l zaharuri si vinul sa aiba o tarie alcoolica
naturala de min 11,5 % alcool si dobandita de min 10 % alcool . In functie de perioada de
culegere acestea se grupeaza astfel : culese la maturitate deplina (CMD) , culese tarziu (CT)
, culese la inobilarea boabelor (CIB) si culese la stafidirea boabelor (CSB) .
3) Vinuri speciale , cu un continut variabil de alcool :
- vinuri efervescente
- spumante ( vin spumos)
- spumoase
- petiante
- prelate
- vinuri licoroase
- vinuri aromatizate
- alte vinuri speciale .

Caracterizarea materiei prime

Materia prima o reprezinta strugurii.

In functie de insusirile tehnologice , strugurii pot avea urmatoarele
destinatii: consum in stare proaspata, vinificatie, industrializare
(producerea de stafide, sucuri, dulceturi, compoturi si musturi
concentrate).
Un strugure este compus din dou pri principale:
ciorchinele i boabele. La rndul lor boabele sunt alctuite
din: pieli, pulp i semine.
CIORCHINELE are rolul de schelet al strugurelui i servete la
susinerea boabelor i la conducerea substanelor elaborate de
frunze spre boabe.
BOABELE reprezint 93-97 % din greutatea strugurelui, sunt
alctuite din pieli, miez sau pulp i semine.
Pulpa sau mezocarpul este partea bobului cuprins ntre
pieli i semine. Este format din mai multe straturi de celule
caracterizate prin faptul ca au cele mai mari dimensiuni. In
timpul prelucrrii strugurilor pulpa elibereaz mustul care prin
fermentare se transform n vin. Pulpa reprezint unitatea
uvologic cu cea mai mare importan deoarece din ea provin
majoritatea constituenilor principali ai mustului(glucidele,
acizii, substanele azotate, substanele minerale.

Seminele prezint coninuturi importante n uleiuri i substane

polifenolice (tanante). Strivirea seminelor la prelucrarea
strugurilor determin mbogirea mustului i vinului n aceti
constitueni.
Strugurii si mustul , pe langa calitatile
senzoriale , au si o valoare nutritive- terapeutica , actiune de
reconfortare , vitaminizare , mineralizare, reprezentand produse
alimentare cu actiune alcalinizanta, hidratanta si de tamponare.
Terapia cu struguri este extrem de benefica , fiind indicata in :
bolile cailor respiratorii , leziuni ale ficatului , splinei , boli
cardiovasculare etc.

Culesul , transportul si receptionarea strugurilor

Recoltarea strugurilor pentru vinificatie are loc in

maturitatea tehnologica.
Momentul optim de cules al strugurilor se stabileste prin
monitorizarea procesului de coacere , prin determinarea
periodica , din 100 grame boabe , a continutului de zaharuri si
a aciditatii, iar la strugurii negri si a indicilor cromatici.
Campania de vinificatie dureaza , in mod normal 20-30 de
zile; esalonarea culesului trebuie sa aiba in vedere evitarea
unor varfuri si sa tina seama de urmatoarele aspecte: la
inceput vor face obiectul culesului strugurii albi pentru
vinurile de consum curent si apoi cei din care se obtin vinuri
de calitate , soiurile negre si cele aromate se vor culege mai
tarziu , iar strugurii avariati (mucegaiuri, boli, daunatori,
gridina,etc.) se culeg imediat.
Strugurii se recolteaza pe soiuri in plantatiile pure si in
amestec in celelalte cazuri, efectuandu-se un cules
selectionat sau integral.
Transportul strugurilor se poate face cu mijloace si ambalaje
clasice (bene de lemn , cosuri de nuiele , saci din material
plastic) sau modern ,prin intermediul benelor metalice ,fixate

Receptia calitativa vizeaza identificarea soiurilor

sau amestecurilor ,stabilirea starii biologice
,caracteristicile cromatice la soiurile negre , dar in
primul rand gradul de maturare prin determinarea
concentratiei in zaharuri cu ajutorul refractometrului
sau areometrelor, iar mai nou cu refractometre
electronice.
Receptia cantitativa consta in stabilirea masei
strugurilor , basculele romane pod-stabile fiind pe
cale de inlocuire cu cantare automatizate cu sisteme
de inregistrare.

I. Tehnologia de obtinere a vinurilor albe.

Vinurile albe ce detin ponderea in productia vinicola se obtin din
struguri albi , dupa o tehnologie ce are urmatoarele caracteristici;
variatia mare a continutului in zaharuri a strugurilor si musturilor, un
echipament enzimatic mai bogat, fermentarea mustului in absenta
partilor solide ale boabelor etc.
Culesul si transportul strugurilor trebuie efectuate astfel incat sa se
evite contactul fazei lichide cu partile solide ale boabelor prin spargerea
acestora.
Receptia cantitativa si calitativa se poate realiza prin
metode clasice , dar mai indicate sunt cele moderne (cantare automate
cu bena basculanta , refractometre electronice s.a.).
Zdrobitul si desciorchinatul sunt doua operatii obligatorii pentru
obtinerea vinurilor albe de calitate. Se efectueaza cu bune rezultate , cu
ajutorul egrafulopompelor.
Sulfitarea mustuielii este necesara pentru asigurarea protectiei
antioxidante si antimicrobiene a mustului.
Presarea bostinei se realizeaza cu ajutorul preselor discontinue
orizontale pneumatice , cele continue fiind destinate obtinerii vinurilor
de consum curent.

Tehnologia de obtinere a vinurilor rosii

Vinurile rosii se diferentiaza de cele albe prin
anumite caracteristici : culoare ,extractivitate
,astringenta s.a. la producerea lor,in general,au loc
aceleasi fenomene de baza ca la vinificatia in alb,
dar sunt si unele deosebiri cauzata de operatia
specifica macerarea fermentarea.
Deoarece substantele colorante se acumuleaza in
ultima perioada a procesului de maturare ,strugurii
se culeg la maturitatea deplina sau la cateva zile
mai tarziu ,fara a se intra prea mult in faza de
supracoacere. Transportul, receptia si prelucrarea
strugurilor se desfasoara in acelasi mod ca si la
vinificatia in alb .

Tehnologia de obtinere a vinurilor roze

Atat din punct de vedere al culorii cat si in
ceea ce priveste celelalte caracteristici
,vinurile roze sunt considerate ca vinuri
intermediare intre cele albe si cele rosii ,de
cele mai multe ori apropiindu-se de
ultimele .Se caracterizeaza prin plinatate dar
si prin suplete , prospetime si fructuozitate
,fiind consummate ca vinuri tinere . Se obtin
prin doua procedee :fara maceratie prin
vinificare in alb a unor struguri colorati sau
printr-o usoara maceratie(circa 24 de ore )
dupa tehnologia de preparare a vinurilor

Vinul este un mediu complex alcatuit din peste 500

de componenti ce se gasesc sub diferite stari
(molecule nedisociate, ioni, macromolecule, gaze).
Compozitia fizico-chimica este dependenta de: soi,
conditiile pedoclimatice, gradul de maturare si starea
de sanatate a strugurilor , conditiile de obtinere si de
pastrare , varsta etc. Componentele vinului au ca
origini: strugurii, fermentatia alcoolica si alte
fermentatii, procesele biochimice si fizico-chimice ce
au loc in timpul maturarii si invechirii, o serie de
substante utilizate la cojirea, conservarea si
conditionarea musturilor si vinurilor precum si cele
provenite de la contactul cu utilajele si vasele de
depozitare.

Fazele de evolutie ale vinurilor

Functie de complexele procese care au loc si de aparitia unor
caracteristici specifice, in afara fermentatiei alcoolice , se
diferentiaza 4 faze de evolutie: formarea , maturarea,
invechirea si degradarea, fara a se putea face o delimitare
stricta intre ele .
Formarea vinului. Dureaza de la sfarsitul sau de la
sistarea fermentatiei alcoolice pana la efectuarea primului
pritoc , in cadrul caruia se deruleaza urmatoarele fenomene
mai importante: degajarea de CO2 ; sedimentarea drojdiilor si
a suspensiilor grosiere, precipitarea si coagularea partiala a
sarurilor tartrice si unor substante macromoleculare si altele.
Maturarea vinului. Se desfasoara de la efectuarea
primului pritoc si dureaza pana cand vinul capata
caracteristicile specifice. Este influentata de: temperatura,
gradul de aerare, continutul in SO2 si altele.

Invechirea vinului. Vinurile care indeplinesc

conditii privind compozitia fizico-chimica, stabilitatea,
autenticitatea,etc sunt supuse invechirii prin tragerea
la sticle si mentinerea un anumit timo, pana capata
buchetul de invechire la sticla. In aceasta etapa au
loc o serie de procese in absenta oxigenului, cele mai
caracteristice fiind cele de esterificare si acetalizare.
Degradarea vinului. Dupa ce vinurile ajung la
apogeul insusirilor lor, incep sa-si modifice
compozitia si sa-si piarda calitatile : se modifica
culoarea , se degradeaza buchetul de invechire cu
aparitia unor compusi care altereaza gustul si mirosul
etc. In functie de soi ,de caracteristicile
compozitionale , de conditiile de pastrare, etc., durata
de atingere a varstei critice este variabila , de 5-10
ani pana la 30-50 ani, existand si vinuri de 50-100
ani, fara sa-si fi pierdut calitatile.

Ingrijirea vinului
Pentru o evolutie normala si pregatirea punerii in consum , vinurile
sunt supuse unui ansamblu de operatiii tehnologice cum sunt:
umplerea golurilor vaselor, pritocurile, cupajarile si egalizarile,
limpezirea si stabilizarea.
Umplerea golurilor vaselor. Umplerea golurilor din vasele in
care se pastreaza vinul, denumita si facerea plinului, are ca scop
evitarea oxidarii accelerate a vinului si a dezvoltarii unor
microorganisme daunatoare.
Pritocul vinului. Este operatia de separare a vinului de pe
sedimentul ce se formeaza in diferite etape ale evolutiei , constituit din
celule levurice si alte microorganisme si o serie de substante depuse pe
fundul vasului, cunoscut sub numele de drojdie. In primul an, vinurile se
pritocesc de 3-4 ori si in al doilea an de 2 ori( primavara si toamana) ,
iar in anul al treilea si in continuare o singura data, primavara.
Egalizarea si cupajarea vinurilor. Egalizarea sau omogenizarea
vinurilor este operatia de amestecare a doua sau mai multe vinuri
provenite din acelasi soi si din aceiasi podgorie , in scopul obtinerii unor
parti mari omogene. Se aplica cu ocazia primului pritoc , dar si mai
tarziu si consta in amestecarea vinurilor in vase mari prevazute cu
sisteme de omogenizare.

Limpezirea are loc n mod natural dup terminarea

procesului de fermentaie alcoolic.Limpezirea poate fi
spontan
sau
provocat.
Stabilizarea vinului. Prin stabilizarea vinului se
nelege ansamblul de tratamente i operaiuni ce se
aplic vinului cu scopul de a-i proteja caracteristicile
(gust, miros, culoare). Vinul este un mediu foarte
complex aflat ntr-o continu evoluie. Scopul
stabilizrii este de a preveni procesele de natur fizic
i microbiologic care ar duce la modificri nedorite,
care la rndul lor ar putea duce ulterior la degradarea
vinului.

Imbutelierea vinurilor
Imbutelierea este operatiunea de trecere a vinului
din vasele de depozitare in buteliile de sticla ,
avand
ca scop fie valorificarea lor prin
comercializare ,fie, in cazul vinurilor de calitate ,
desavarsirea evolutiei lor.
Inaintea procesului de imbuteliere vinul se verifica
prin analize chimice si organoleptice daca este
limpede, sanatos si are caracteristicile dorite.
Aprecierea organoleptica evidentiaza absenta
mirosurilor si gusturilor straine. In functie de
rezultatul acestor analize si a testelor de stabilitate
se pot lua masurile necesare de cleire si filtrare.

De-a lungul timpului ambalajele si

accesoriile utilizate pentru imbutelierea
vinului s-au diversificat foarte mult, de la
butelia din sticla s-a trecut la ambalajul din
plastic si de carton; de la dopurile de pluta
la cele din material sintetic si capsule
metalice; de la personalizarea sticlei prin
eticheta simpla din hartie, la etichete
autocolant, sablare, gravura, serigrafie.
Nu exista un vin bun (in butelie) fara
un dop bun. Datorita proprietatilor optime
pentru necesitatile vinului, in prezent,
dopurile de pluta sunt cel mai des folosite
la inchiderea buteliilor din sticla.
Cu scop decorativ dar si pentru
protectia dopului la vinurile destinate
pentru pastrare mai indelungata, pe gura
si gatul sticlei, se pot aplica capisoane.
Acestea sunt confectionate din plastic
subtire, termocontractabil, iar in momentul
in care sunt supuse caldurii capisoanele se
strang perfect pe gatul sticlei.

Tehnologia vinurilor speciale

Vinurile speciale se caracterizeaza prin indici organoleptici si fizicochimici specifici determinanti de particularitatile materiei prime si de
procedeele ce se aplica la elaborarea lor.
Din punct de vedere fermentativ - biochimic, toate vinurile special
au bilantul de alcool dezechilibrat , ceea ce le diferentiaza net de
vinurile de masa seci, clasice.
Clasificarea generala a vinurilor special se face dupa tehnologia de
elaborare si compozitia lor chimica : vinuri de desert, vinuri spumante
si vinuri aromatizate. Un loc aparte il ocupa bauturile slab alcoolice
obtinute pe baza de must si vin,natural sau preparate din must de
struguri, vinuri, sucuri de fructe si arome.

VA MULTUMIM PENTRU ATENTIE !