Ministerul Educației și Tineretului al Republicii Moldova

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

Facultatea «Inginerie Mecanică, Industrială şi Transporturi»
Depertament «Tehnologia Produselor Alimentare»

Lucrul individual
pe disciplina «Tehnologia Produselor Alimentare»

Tema : «Tehnologică de fabricare a

vinurilor roşii»
A ebolorat: Vezetiu Dorin gr.IM-171 f/r.

Conducător: conf., univ. Arhip Vasile

Chișinău, 2021
 Vinificarea.
• Vinificarea este procesul prin care se
produce vinul și include toate etapele
prin care trece mustul până se
transformă în vin. Vinificarea este
diferită în funcție de materia prima-
struguri albi sau negri, cât și în funcție
de vinul pe care dorim să-l obținem –
sec, demisec, demidulce, dulce.
• De felul în care decurge acest proces
depinde calitatea vinului, a produsului
finit, care ajunge pe masa ta și fiecare
dintre aceste etape trebuie respectată,
pentru a se obține un vin de calitate,
indiferent de soi sau de culoare.
• Procesul de vinificare începe de la must, însă, când vorbim despre
producerea vinului, trebuie să începem, de fapt, încă de la îngrijirea
viei. Strugurele, materia prima a vinului, preia din sol toate
substanțele necesare pentru a se dezvoltă, iar ele sunt imprimate
vinului, chiar dacă fructul trece prin atâtea și atâtea etape până
ajunge în pahar. Este extrem de importantă, așadar, baza vinului,
adică vița de vie și fructul ei, ele jucând același rol ca fundația unei
case.
 Schema tehnologică de fabricare a vinurilor roşii
La obţinerea vinului roşu se folosesc numeroase soiuri de struguri.
A) Soiuri autohtone
• Băbească neagră, soi răspândit în Moldova şi în special în podgoria Nicoreşti, unde se produc cele mai
multe vinuri din acest soi. Strugurii sunt de mărime mijlocie spre mare, rămuroşi. Boabele sunt sferice, de
mărime mijlocie. Pieliţa e subţire, roşie-închis cu aspect negru-albăstrui. Miezul este semizemos, necolorat.
• Fetească neagră, soi cultivat în podgoriile din Moldova şi Dealu-Mare, unde produce vinuri superioare.
Strugurii sunt de mărime mijlocie, de formă cilindrică sau cilindroconică. Boabele sunt mici, sferice şi
aşezate des pe ciorchine. Pieliţa este de grosime mijlocie, de culoare roşie închis, acoperită cu pruină. Miezul
este zemos şi necolorat. Acest soi dă producţii de 8000-10000 kg/ha. Vinurile obţinute din acest soi, sunt fine
şi catifelate.
• Cadarcă, soi originar din podgoriile Miniş-Măderat, judeţul Arad, dar şi în Crişana-Maramureş cât şi în
Banat la Recaş. Acest vin e produs cu adaos de boabe stafidite şi are un conţinut de zahăr între 150 şi 220
g/litru. Când există condiţii de stafidire se obţin vinuri oxidative cu aromă de cuişoare şi cu gust uşor
astringent. Cadarca are o culoare care variază de la roşu-aprins la roşu-închis, o aromă particulară de fruct
proaspăt, consistent, plin, catifelat, uneori acid. Dezvoltă un buchet complex după 2-3 ani.

Băbească neagră Fetească neagră Cadarcă

B) Soiuri străine
• Cabernet-Sauvignon este un soi cultivat în Dealu-Mare şi Odobeşti, Drăgăşani şi Miniş.
Strugurii sunt mici, uniaxiali, de formă cilindrică sau cilindroconică. Boabele sunt mici,
sferice, aşezate des pe ciorchine cu pieliţă groasă, negru-albăstruie. Miezul e zemos, cu gust
ierbos, astringent, caracteristic.Producţia de struguri este mijlocie 7000-8000 kg/ha.
• Merlot, soi întâlnit în podgoriile Dealu-Mare, Odobeşti, Nicoreşti, Corcova şi Arad.
Strugurii de formă cilindrică, cu boabe aşezate des pe ciorchine. Boabele sunt mici, sferice,
cu pieliţă de grosime mijlocie, colorată în negru, acoperită cu pruină. Miezul e zemos şi
mustul necolorat. Dă producţii mari până la 15000 kg/ha.
• Pinot Noir e un soi de strugure genetic instabil. Ciorchinele are forma unui con de pin
înainte de a fi cules. Boabele au culoarea purpurie închis spre negru. Când este tânar, oferă
simple caracteristici de cireşe, prune şi căpşuni (fructe roşii, coapte). Pe măsură ce devine
mai matur, caracteristicile sale devin mai complexe, incluzând stafide, fân, tutun, piele,
ciuperci sau piper negru. Culoarea sa este de un roşu-maroniu plăcut şi transparent.

Cabernet-Sauvignon Merlot Pinot Noir

În condiţiile folosirii unei materii prime corespunzătoare şi
aplicând cu atenţie toate celelalte verigi ale tehnologiei de
elaborare, calitatea vinurilor roşii depinde, esenţial, de modul
cum se desfăş oară macerarea şi de momentul separării
fazelor mustuielii.
Vinurile roşii se obţin prin fermentare-macerare, maceraţie
carbonică şi maceraţie la cald (termovinificare).
Secvenţele tehnologiei de obţinere a vinurilor roşii prin
fermentare-macerare sunt prezentate în schema 1.
 Verigile specifice tehnologiei de obţinere a vinurilor roşii

Desciorchinarea

Desciorchinarea se impune cu necesitate, în situaţia unor struguri ai

căror ciorchini sunt "încărcaţi" cu pesticide, provenite de la tratamentele
viţei de vie. În cazul vinificării strugurilor negri, bine copţi, într-o
perfectă stare fitosanitară şi lipsiţi de substanţe poluante, prezenţa
ciorchinilor la un loc cu celelalte părţi solide, în timpul fermentării-
macerării, se soldează cu importante avantaje de ordin igieno-alimentar.
 Fermentarea-macerarea

Fermentarea-macerarea este un proces complex de natură biochimică şi biofizică şi în acelaşi timp o operaţiune cu adânci implicaţii oenologice,
prin care cele două faze ale mustuielii se menţin la un loc, o anumită perioadă de timp, în vederea extragerii din pieliţe şi din celelalte părţi
solide, în primul rând a polifenolilor (pigmenţii antocianici şi taninurile), constituenţii care exprimă, în măsură esenţială, caracterul şi ţinuta
generală a vinurilor roşii.

Fermentaţia fazei lichide împreună cu părţile solide ale strugurilor comportă o simultaneitate a numeroaselor fenomene: de transformare
biochimică a zaharurilor, pe de o parte şi de macerare a pieliţelor, pulpei şi seminţelor, pe de altă parte; cele două mari procese influenţându-se
reciproc. Astfel, prin fermentaţie rezultă alcool etilic şi o cantitate importantă de căldură, factori care determină, în mod hotărâtor, macerarea
părţilor solide, iar prin macerare, mustul-vin se îmbogăţeş te în constituenţi necesari nutriţiei plastice şi minerale a levurilor, stimulând, la rândul
ei, fermentaţia alcoolică.

Procesul de macerare implică fenomene de osmoză, dializă şi difuziune. Prin osmoză şi dializă are loc trecerea constituenţilor solubili din
părţile solide în faza lichidă, iar prin difuziune se explică tendinţa de egalare a concentraţiei substanţelor extrase în tot volumul mustului-vin.

Indiferent de podgorie şi soi, temperaturile de fermentare pe boştină sub 25 0 C nu permit ca să se obţină vinuri roşii cu maximum de calitate,
corespunzător unui anumit potenţial natural. Vinurile obţinute la temperaturi de sub 25 0 C sunt slab colorate şi fără "corp", de aceea, se consideră
că temperaturile de fermentare-macerare, la vinificaţia în roşu, cuprinse între 26-30 0 C sunt cele mai corespunzătoare. La aceste temperaturi are
loc o extragere normală a pigmenţilor şi a altor polifenoli, precum şi a substanţelor extractive.

De fapt, temperaturile mai ridicate la vinificarea în roşu nu sunt dictate de necesitatea desfăşurării fermentaţiei, ci pentru favorizarea macerării,
fără de care nu este posibilă realizarea unui vin roşu cu caracteristicile şi însuşirile cerute de consumatorii interni şi externi avizaţi.
• Folosirea enzimelor pectolitice prezintă un interes deosebit în
tehnologiile moderne de vinificare în roşu. Enzimele
pectolitice exogene adiţionate în doze riguros stabilite şi în
anumite momente ale vinificaţiei primare în roşu realizează
degradarea substanţelor pectice din lamela mijlocie şi peretele
primar al celulelor boabelor de struguri, având drept
consecinţă sporirea evidentă a randamentului în must şi
îmbogăţirea acestora în antociani, taninuri, substanţe minerale
şi arome.
 Controlul şi conducerea fermentării-macerării constă în măsurarea de 2 ori pe zi (dimineaţa şi seara) a
temperaturii şi a densităţii mustului, observarea şi determinarea intensităţii colorante (vizual şi analitic), precizarea
gradului de astringenţă ş.a. Datele privind temperatura şi densitatea se transpun pe un grafic, ataşat la recipient, iar
celelalte se consemnează în registrul de observaţii, fiind corelate şi interpretate în permanenţă.
Temperatura într-un recipient de fermentare-macerare este mult mai neuniformă în comparaţie cu situaţia
înregistrată la fermentaţia musturilor albe. Astfel, în "căciulă" temperatura poate fi cu 10-15oC mai ridicată decât
valoarea celei din faza lichidă).
Separarea fazelor şi menţinerea lor un timp în această stare atrag pe lângă o compoziţie nesatisfăcătoare şi unele
alterări şi defecte, cu consecinţe negative asupra calităţii produselor.
Pentru ca procesele de fermentaţie şi maceraţie să se desfăşoare normal şi să se influenţeze pozitiv, este strict
necesară o cât mai bună omogenizare a celor două faze şi o dată cu aceasta uniformizarea fenomenelor biochimice
şi biologice. În acest sens, aglomerarea de părţi solide ce formează "căciula", în spaţiul gol al recipientului, se
încorporează periodic în faza lichidă.
Orientativ, la vinificarea în roşu prin metoda clasică duratele de macerare-fermentare sunt cuprinse între 4 - 7
zile (la densitatea fazei lichide 1005-1010), iar la implicarea procedeelor de tip industrial între 30 şi 72 ore (la
densitatea fazei lichide 1020-1040).
• Fermentarea-macerarea în cisterne metalice rotative
cunoaşte în prezent cea mai largă răspândire în industria
vinicolă din România.
• Recipientele, în capacitate de 20 tone, construite din tablă
de oţel inoxidabil sunt suspendate şi acţionate de un
motor electric, prin intermediul unui reductor de viteză,
care le asigură 5-6 rotaţii pe minut, în jurul axei
longitudinale (fig. 1).
 Fig. 1. Instalaţia de macerare-fermentare cu cisterne metalice rotative:
1 - spaţiul pentru mustuială; 2 - spaţiul pentru must; 3 - şicană în spirală pentru
golire şi amestecarea fazelor mustuielii; 4 - motor cu reducător de viteză; 5 - ştuţ de
evacuare a mustului-vin; 6 - colectare must-vin; 7 - gura de încărcare-descărcare cu capac.
• Fermentarea şi macerarea având loc în spaţiul închis, la o
uşoară suprapresiune de gaz inert (CO2) şi posibilităţile de
realizare a omogenizării celor două faze, conduc la obţinerea
unor vinuri roşii de calitate superioară sau, după felul materiei
prime, de consum curent (Gheorghiţă, M. şi col. - 1978,1983).
• În toamnele cu temperaturi normale, regimul de rotire 2 x 5
min/h conduce la obţinerea unor produse bine colorate şi cu
conţinuturi potrivite în polifenoli totali şi taninici, făcând
posibilă întreruperea macerării chiar după 30-40 ore. Când
timpul este răcoros (şi nu se foloseşte termostatarea), regimul
de rotire de 15 min/3 ore sau 20 min/4 ore este de preferat,
întrucât în cisternă se păstrează mai bine temperatura, factorul
de bază care favorizează reciprocitatea dintre fermentaţie şi
maceraţie.
Maceraţia carbonică
Principiul maceraţiei carbonice constă în deversarea
strugurilor negri, perfect sănătoşi şi întregi, într-un
recipient (cadă, cisternă) încărcat în prealabil cu CO2,
după care se închide (fig. 2).
În astfel de condiţii, în recipient au loc simultan
fenomene: de fermentaţie intracelulară (în boabele
întregi), de fermentaţie propriu-zisă, sub acţiunea
levurilor (în mustul adunat la partea inferioară a
recipientului, provenit prin spargerea boabelor), precum
şi de macerare (atât la strugurii zdrobiţi, cât şi la cei
întregi). Importanţă majoră prezintă fenomenele care au
loc în boabele întregi, scăldate în CO2.
Procesele de fermentaţie intracelulară duc la formarea
de alcool în interiorul bobului. Conţinutul de alcool
format în boabe este mic (1-2 vol %), dar raportul
zahăr-alcool este comparabil cu cel de la fermentaţia
produsă de levuri (Flanzy, M., Andre, P. - 1973).
Maceraţia la cald (termovinificarea)
Metoda constă în încălzirea strugurilor întregi sau a
mustuielii, în recipiente din material anticorosiv sau
instalaţii moderne, la anumite nivele de temperatură
şi pe durate diferite de timp. Prin încălzirea
strugurilor negri sau a mustuielii, fermentaţia şi
maceraţia devin două operaţiuni distincte.
Maceraţia are loc în condiţii de temperatură
ridicată, iar fermentaţia, după separarea mustului de
părţile solide (în faza lichidă) se desfăşoară la
temperaturi asemănătoare vinificaţiei în alb.
Tratamentul termic se consideră a fi o tehnică
avantajoasă pentru obţinerea unor vinuri
acceptabile din struguri negri afectaţi de putregaiul
cenuşiu, cu conţinuturi mai mici în antociani şi cu o
maturare insuficient realizată. Procedeul este
implicat mai mult pentru obţinerea vinurilor roşii de
consum curent mai bogate în culoare.
 BIBLIOGRAFIE

1. Adriana Indrea, Luminiţa Vişan – Principalele soiuri de struguri de masă cultivate în

România – Editura Ceres Bucureşti 2000.
2. Adriana Indrea, Luminiţa Vişan – Principalele soiuri de struguri de vin cultivate în
România - Editura Ceres Bucureşti 2001.
3. Nicolai Pomohaci, Ioan Nămoloşanu, driana Nămăloşanu – Producerea şi îngrijirea
vinurilor – Editura Ceres – Bucureşti 2000.
4. Viticultură Generală – suport curs