TEHNOLOGIA VINURILOR TARI

Vinurile tari au un comtinut de clcool de la 17 pina la 20 % vol. Si zahar de la 1

pina la 10%.Din categoria vinurilor tari fac parte varietăţile: Porto, Madera,
Marsala. Pentru producerea lor sunt importante procesele de oxido-reducere şi
reacţiile de formare amelanoidelor.Pentru vinurile de tip Porto procesele chimice
de oxidoreducere suntcaracteristiceîn perioada de preparare a lor.La vinurile
Madera procesele chimice de oxidoreducere decurg pe tot parcursul producerii.
La cele de varietatea Xeres procesele biochimice de oxidoreducere au loc în prima
perioadă. Xeresul Amontiliado se prepară cu utilizarea proceselor de
oxidoreducere biologice şi chimice.In tara noastra se fabrica vinuri de tip tare cum
ar fi : Prometeu, Carpineni, Luceafarul.

OBŢINEREA VINULUI TARE CĂRPINENI

Vinul tare de categorie superioară Cărpineni se referă la tipul de vinuri Marsala.
Patriaacestui produs vinicol original este insula Sicilia. Vinul de MÎârsala are o
serie de trăsăturicomune la gust cu vinul Luceafăr, dar este mai dulce.Vinul de
Cărpineni obţinut în Republica Moldova are o culoare chihlimbarie închisă,
buchetul său posedă nuanţe de răşină şi rom, iar gustul - de nuci prăjite şi de
coajă de pîine de secară. Tăria vinului este de 19% voi., conţinutul de zahăr
constituie 7 g/100cm3

,iar aciditatea titrabilă -4-5 g/dm3

. Deşi posedă un conţinut substanţial de alcool, acest tipde vin are un gust fin. O
importanţă deosebită pentru calitatea acestui vin o are proporţionalitatea echilibrată
a acidităţii titrabile şi conţinutului de zahăr. Acest tip de vinse deosebeşte de alte
vinuri tari prin conţinutul sporit de extract reducător, care constituie25-30 g/drrf.
La alcătuirea extractului participă, în fond, glicerolul, substanţele azotate
şifenolice, precum şi produşii melanoidini, conţinutul cărora este mult mai mare
decît înalte vinuri.Un procedeu specific pentru tehnologia preparării vinului de
Cărpineni îl constituietratarea cu căldură a partenerului de cupaj care conţine zahar
şi formarea produşilor caramelizaţi. De aceea acest tip de vin, prin compoziţia sa
chimică şi proprietăţileorganoleptice, se referă la vinurile caramelizate. Pentru
acestea sunt caracteristiceconţinutul înalt de aldehide, în special - de formaldehidă,
furfural, oximetilfurfural,aldehidă acetică, izovalerianică etc.In procesul de
preparare a vinului de Cărpineni un rol important îl au compuşii proveniţidin
reacţiile glucidoaminice, care imprimă acestui tip de vin culoarea, buchetul şi
gustul propriu. Acumularea compuşilor melanoidini influenţează considerabil
calitatea acestuitip de vin

Tehnologia preparării vinului tare de calitate superioară Cărpineni urmează să

satisfacăurmătoarele cerinţe de bază: folosire unor astfel de soiuri de struguri care
să fie capabilesă acumuleze o cantitate înaltă de zaharuri, substanţe uscate şi un
conţinut redus de aciziorganici; asigurarea unei extracţii maxime a unor
componenţi chimici din părţile solideale boabelor; îmbogăţirea vinurilor brute cu
compuşii reacţiilor de glucido-amine; creareacondiţiilor optimale pentru
constituirea particularităţilor gustului şi buchetului,caracteristice pentru vinul de
acest tip

FABVinurile tari de tipul Prometeu cunoscute în trecut cu denumirea de Portwein

au tăria de17-18 % voi. şi zahăr - de la 5 pînă la 10 g/100 cm3

. Vinurile tari albe posedă o culoarefrumoasă aurie sau chihlimbarie, un gust fin cu
nuanţe de nucuşoară călită şi un buchetfructifer. Vinurile roşii posedă o culoare
rubinie, un gust armonios complet cu o nuanţăfructiferă în aromă. Procedeul
caracteristic pentru obţinerea vinurilor tari de tip Prometeuîl constituie tratarea
termică a vinului cu limitarea accesului de oxigen din aer.Actualmente în Moldova
sunt fabricate două tipuri unice de vinuri tari: de calitatesuperioară "Tomai" şi roşu
Prometeu, cu tăria de 18% voi. şi 10 g/100 cm3

de zahăr.Termenul de maturare a acestor vinuri este de 3 ani. în afară de aceste

vinuri de marcă,întreprinderile republicii produc diferite vinuri de consum curent,
care au o tărie de 17-18% voi. şi un conţinut de zahăr de la 7 pînă la 10 g/100
cm3.O importanţă deosebită pentru vinurile tari o are aciditatea titrabilă. Aciditatea
înaltă nuarmonizează deloc cu celelalte componente chimice ale vinurilor tari.
Particularitateaspecifică a componenţei chimice ale vinurilor tari constă în
conţinutul sporit de extractnereducător - 20-25 g/dm3, care joacă un rol deosebîf de
important în constituirea calităţiişi gustului acestui vin.O importanţă la fel de mare
pentru vinurile tari o constiuie conţinutul de substanţe azotate,fenolice şi colorante.
Substanţele azotate, pe lîngă faptul că participă la formareaextractului, au o mare
însemnătate ca sursă de compuşi, ce formează buchetul vinului.Vinurile tari cu un
conţinut redus de substanţe fenolice au corpolenţă insuficientă şi nusunt tipice.
Totodată, cantitatea excesivă de substanţe fenolice face ca vinul să fie
aspru.Substanţele colorante contribuie la formarea culorii şi gustului acestui
vin.Dozele mari de anhidridă sulfuroasă influenţează negativ asupra buchetului şi
gustuluivinurilor tari. Dacă pentru vinurile de masă o anumită cantitate de aldehide
în buchet seconsideră un neajuns, atunci pentru vinurile tari ele au un rol pozitiv,
participînd laformarea nuanţelor fructifere. Se consideră ca fiind o cantitate
optimală de aldehide 40-80mg/dm3. Particularităţile de soi ale strugurilor puţin ce
contează pentru alcătuirea buchetului vinurilor tari. Pentru ele au o importanţă
deosebită substanţele aromatice, carese formează în procesul tratamentului specific
al vinului.Obţinerea vinurilor de tip Prometeu de calitate superioară este posibila
doar în cazul încare vor fi respectate următoarele cerinţe principale faţă de
tehnologia de producere:Folosirea soiurilor de struguri capabile să acumuleze o
cantitate avansată de substanţeextractive; efectuarea unei zdrobiri mai intense a
boabelor în timpul prelucrăriistrugurilor; asigurarea extragerii optimale a
substanţelor extractive din părţile solide ale boabelor; crearea unor condiţii optime
pentru formarea particularităţilor specifice alegustului şi buchetului, caracteristice
pentru vinurile tari.

FABRICAREA VINURILOR TARI DE TIP LUCEAFĂR

Vinurile de tipul Luceafăr sunt cele mai tari vinuri din toate categoriile de vinuri
destruguri fabricate în Republica Moldova. Conţinutul de alcool în ele variază de
la 18 pînăla 20% voi., iar conţinutul de zahăr - de la 1,5 pînă la 6 g/ 100 cm

. Mai înainte aceastăcategorie de vinuri purta denumirea de Madeira, dar ea nu

avea nimic comun cu tipulrespectiv de producţie vinicolă fabricată în Portugalia.
Trăsătura catacteristică atehnologiei de preparare a acestor vinuri constă în
tratamentul termic al vinului brut cuaccesul oxigenului din aer.Vinul tare de tipul
Luceafăr posedă o culoare frumoasă chihlimbarie, un buchet specificcu nuanţe de
nucuşoară călită, iar în gustul său se îmbină armonios conţinutul avansat dealcool
cu plineţă şi extractivitate la un conţinut redus de zahăr. Gustul acestui tip de vin
posedă, de asemenea, nuanţe de nucuşoară călită.Actualmente în Moldova sunt
fabricate vinuri de marcă de acest tip cu denumirea deSlobozia Mare (satul
Slobozia Mare, raionul Vulcăneşti), precum şi vinul cu denumirea deOrhei - la
fabrica specializată de vinuri din oraşul Orhei. în tabelul nr. 2 sunt expusedatele
fizico-chimice ale compoziţiei vinului Slobozia Mare, precum şi ale mostrelor
devinuri alese din Crimeea de această categorie: Alminskaia, Sersiali şi Krîmskaia.

Vinul „Madera”
Patria vinurilor de varietatea Madera este insula Madera din Portugalia, unde se
prepară din soiurile de struguri Sersial, Verde-lio, Malvazia. Operaţia principală la
producerea vinurilor Madera este tratarea termică cu întrebuinţarea oxigenului —
maderizarea.
Maderizarea vinului de Madera de calitate superioară se realizează în butoaie pe
rampe amplasate la soare sau în camere solare la temperatura de 40—50°C timp de
6 luni; de calitate medie — Ia temperatura de 45—50°C timp de 4—5 luni; de
consum curent — la temperatura de 60—65°C timp de 2—3 luni. Vinurile brute se
cupa-jează, se limpezesc, se filtrează, se supun cleirii şi se maturează. La ciipajare
se folosesc vinuri de diferite vârste, must concentrat şi must alcoolizat.
In Portugalia se produc mai multe feluri de vin Madera cu un conţinut de alcool de
17—21% voi. şi de zahăr de 1,3—240 g/dm3. Cel mai sec vin este Madera Sersial.
Madera demisec Verdelio şi dulce Boal au culoare aurie. Vinul Malvazia este cei
mai dulce şi are culoare chihlimbarie-închisă, gust specific.
Madera în prezent se prepară după o tehnologie mai simplă. După zdrobirea.şi
presarea boştinei, cea mai mare parte a mustului se fermentează complet. Vinul
brut obţinut se alcoolizează, se maturează la temperatura de până la 65°C timp de 3
—4 luni în rezervoare din beton şi iarăşi se alcoolizează. Concomitent se prepară
materialul dulce prin alcoolizarea mustului proaspăt. Madera de diferite varietăţi se
produce prin cupajarea vinului sec maderizat şi a mustului alcoolizat, tratarea şi
maturarea cupajului obţinut.
In Moldova vin de varietatea Madera «Luceafărul» se prepară numai la fabrica de
vin din Orhei din soiurile de struguri Aligote, Feteasca albă, Riesling, Rcaţiteli
după următoarea schemă tehnologică:

recepţionarea strugurilor cu o concentraţie de zahăr de cel puţin 170 g/dm 3 şi

aciditate mai mică de 9 g/dm3-^zdrobirea

, des-ciorchinarea şi. sulfitarea boştinei cu doze de SO 2 de 75— 100 mg/dm3

macerarea mustului pe boştină timp de 36—40 h sau fermentarea pe boştinâ până
la o concentraţie de zahăr reziduală de 60—80 g/dm3

scurgerea vinului ravac,

presarea boştinei şi amestecarea tuturor fracţiunilor

alcoolizarea mustului în fermentare până la 19% vol.

încălzirea vinului brut până la temperatura de 60— 65° C

maderizarea în rezervoare emailate,

, ermetice cu capacitatea de 1500 dcl, la temperatura de 60—65°C, timp de 30 de

zile, cu amestecarea periodică peste fiecare 4 h şi cu dozarea oxigenului în cantităţi
de 4—5 mg/dmz zilnic

stabilizarea şi îmbutelierea băuturilor.

Vinul de Marsala

A fost preparat în secolul trecut de englezii ce locuiau în Sicilia în timpul

încercărilor de a produce vinuri de varietăţile Madera şi Xeres, foarte populare în
Anglia.
In Italia vinurile de Marsala în prezent se obţin din soiurile de struguri Cattarato,
Grecanico. Insolia, Grillo, din care se rrepară 3 materiale de bază: vinul alb sec,
produs după tehnologia vinurilor albe seci, ce conţine 15—17% voi. alcool; mustul
alcoolizat Sifone, obţinut din must de struguri stafidaţi, turnat în alcool etilic
rectificat, care are concentraţia alcoolului de 20—25% voi. şi de zahăr de cea 100
g/dm3; mustul concentrat Cotto, căpătat prin concentrarea mustului sulfitat, până la
obţinerea a 65—70% voi. de zahăr.
Vinul de Marsala se obţine prin cupajarea vinului alb sec, a mustului Sifone şi a
mustului concentrat Cotto în diferite proporţii. Cupajul obţinut se tratează, se
filtrează şi se maturează în butoaie de stejar de la 4 luni: până la 5 ani.
Marsala Vergini se prepară din vinul alb sec, maturat timp de 5 ani, şi are
conţinutul de zahăr de 18% voi.
Marsala superior se produce prin cupajarea vinuluKalb sec, mustului Sifone şi a
celui Cotto, are concentraţia de alcool de \S :'h voi. şi durata maturării de 2 ani. Se
prepară două varietăţi de vin: Marsala superior (veche) cu conţinutul zahărului de
54 g/dm3 şi Marsala superior (Garibaldi dulce) cu conţinutul zahărului de 123
g/dm3. Au culoare chihlimbarie.

In Moldova vinul Marsala se prepară la fabrica|de vin din Cărpineni din soiurile
Rcaţiteli, Aligote, Fetească albă, cultivate pe podgoriile raionului Hânceşti, prin
cupajarea vinului sec alcoolizat, a mustului alcoolizat şi a celui concentrat
alcoolizat. Vinul sec alcoolizat se obţine prin fermentarea completă a boştinei,
separarea vinului tuturor fracţiunilor, cupajarea şi alcoolizarea lui până la 18% voi.
sau prin tratarea boştinei la temperatura de 50—60°C timp de 12 h, separarea şi
cupajarea vinului tuturor fracţiunilor, fermentarea alcoolică completă, alcoolizarea
până la 18% voi.
Mistelă — mustul alcoolizat se capătă prin macerarea timp de 24 h a boştinei
alcoolizate până la 14% voi. în rezervoare ermetice, separarea şi cupajarea tuturor
fracţiunilor, alcoolizarea până la 18% voi.
Mustul concentrat în vid şi alcoolizat se obţine prin alcoolizarea mustului
concentrat în vid în rezervoare închise ermetic până la 35—40% voi., tratarea
termică la temperatura de 40—50°C timp de 6 luni cu amestecarea zilnică timp de
1 h.
Cupajul obţinut se tratează la temperatura de 35—40°C timp de 3 luni, se răceşte şi
se maturează timp de 3 ani la temperatura de 20—25°C în budane sau cisterne
emailate. In primul an de maturare se efectuează 2 pritociri deschise, în cel de-al
doilea — două pritociri închise şi în cel de al treilea — o pritocire închisă.
Vinul gata are culoare chihlimbarie-închisă, buchet penetrant, original cu mirosuri
de răşini, rom, gust corpolent, ce amintesc de vinul'Madera. Concentraţia de zahăr
este de 70 g/cm3, iar de alcool — 19% voi.
Vinurile de Porto albe şi roşii trebuie servite la o temperatură mai joasă de 1—2°C
decât cea a încăperii. Vinurile Madera, Marsala — cu 5—6°C, iar Xeres la a
temperatură cu 5°C mai scăzută. Toate vinurile tari vor fi probate înainte de felul I
sau cu unele bucate de felul 11. Vinurile de varietăţile Porto şi Xeres cu o
concentraţie de zahăr de peste 90—100 g/dm3 pot fi servite şi la desert, înainte de
cafea. Vinurile de Porto intră în componenţa punciului, lichiorurilor, infuziilor.
Vinurile tari cu efect tonifiant asupra organismuflui, ţinând cont de gradul înalt de
alcoolizare, vor fi consumate în cantităţi modera .