UNIVERSITATEA TRANSILVANIA BRASOV

FACULTATEA DE ALIMENTATIE SI TURISM

PROIECT INGINERIA VINULUI

GRASA DE COTNARI

SAROS ANCA MARGARETA

IPA16512
AN IV

GRASA DE COTNARI-INTRODUCERE
Grasa de Cotnari este un soi de vi de vie tipic romnesc, cultivat n Romnia nc din secolul
XV. Strugurii sunt de mrime mijlocie, cilindroconici, uneori ramificai, cu boabe dese i
nomogene, de culoare galben-verzuie, cu pete ruginii pe partea expus la soare.
Se cultiv n mod tradiional n vechile podgorii de la Cotnari, unde a fost cultivat nc din
timpul domniei lui tefan cel Mare. Pentru obinerea vinului, strugurii sunt culei atunci cnd
sunt deja trecui de maturitate i atacai de putregaiul cenuiu ( Botrytis cinerea). Vinul obinut
este un vin superior alb, de desert, demisec sau licoros, cu un coninut mare de zahr, de circa
240 grame pe litru i o trie care depete uneori 15 grade.
Soi ce face pante din sortimentul vechi, renumit si stabil de rnulte secole de la Cotnari. Mai mult
decat atat, se considera ca, din sontimentul de Cotnani, Grasa estc cel mai valoros din punctul de
vedere al calitatii. Se zice ca insusi Stefan cel Mare, cunoscator al vinunilor de Cotnani s-a
desfatat cu alesele insusiri ale vinului de Grasa. Soiul Grasa are un areal de cultura relativ
restrans. El se gaseste in pnimul rand in podgonia Cotnani (Cotnani, Cucuteni, Frumisica,
Harlau). De peste o jumatate de secol, el si-a gasit insa un al doilea ,,salas" cel putin la fel de
valoros, si anume la Pietroasa-Buzau,, unde si-a facut deja o faima ce ameninta sa o depaseasca
pe cea de la Cotnari. Soiul Grasa da in general productii modeste in jurul a 5-6 t struguri la
hectar. Soiul Grasa are o mare calitate si un mare neajuns. Avand o pielita subtire si delicata,
soiul Grasa este foarte sensibil la atacul de Botrytis cinerea; calitate, in sensul ca in conditiile
unor toamne calde si secetoase strugurii se ,,botrytizeaza", se ating cu usurinta concentratii in
zaharuri de peste 250 g/l, vinul obtinut prezinta caracterul specific de ,,mucegai nobil".
Dirnpotriva, in toamnele reci si ploioase, strugurii sunt puternic atactati de putregaiul cenusiu
care afecteaza grav cantitatea si calitatea recoltei. In conditiile de la Pietroasa sau Cotnari, vinul
dulce de Grasa este pur dar fin, amplu, corpolent, onctuos. De o foarte buna apreciere se bucura
si vmul special dulce de tip oxidativ obtinut din soiul Grasa. Vinurile de Grasa de la Pietroasa
sau de la Cotnari au la activ multe rnedalii de aur obtinute in reputate concursuri nationale sau
internationale.

Pn nu de mult, aproximativ pn la nceputul secolului al XX-lea, prelucrarea strugurilor n

Podgoria Cotnari, n vederea producerii vinurilor, se facea ntr-un mod empiric, folosindu-se
vase, instalaii i mijloace tradiionale, unele dintre acestea valoroase astzi mai mult ca piese de
muzeu. Proprietarii viilor preferau ca ei nii s-i vinifice producia de struguri. Ca i culesul,
vinificarea de la Cotnari unea aspectul lucrativ cu cel ludic, de joc i voie bun surprinse i literar
de unii scriitori precum N.D. Cocea: Copile, rztoare, treceau courile (cu struguri) flcilor.
Acetia la rndul lor, urcai pe scrile improvizate, le deertau n trei clctoare de doi stnjeni n
lungime fiecare i aezate de-a curmeziul cramei. Panerele golite zburau prin aer nsoite de
strigri i glume piperate. Fetele le prindeau din zbor. Nici una nu se lsa mai prejos.
Rspundeau la fel, cu glume n doi peri sau cu pumni de struguri aruncai flcilor n fa
Mustul glgia ca uroaiele umflate de ploi. Zctoarele se umpleau vznd cu ochii. Crama
zumzia
ca
un
stup
de
albine
harnice.
O ntreag tehnologie urmrete maturarea i nvechirea vinurilor, cci vinul autentic de Cotnari
nu se utilizeaz n anul n care a fost produs, ci dup doi, patru sau chiar zece ani, cnd
nregistreaz
adevrata
personalitate.
(Alecu
Al.
Floares)
Tradiia milenar se mpletete cu promovarea celor mai avansate sisteme. n ultimii ani,
compania a promovat investitii substaniale mpreun cu firme de renume din Italia, Germania,
Suedia. Aceste investiii au crescut capacitatea staiei de mbuteliere, au modernizat instala iile
de rcire, de eliminare a srurilor tartrice, de limpezire centrifug a mustului, de depozitare a
vinului
la
nvechit
etc.
CERCETARE
Specialitii combinatului compania Cotnari se dedic unei activiti susinute de cercetare
tiinific, de studiere a evoluiei vinurilor i de constituire a sortimentelor. Din laboratoare
echipate la standarde de ultim generaie au ieit n ultimii doi ani, dou noi soiuri de vi de
vie: Grasa75iPerlaCotnariului.
n prezent cercetm i alte vie de vie pentru obinerea unor biotipuri cu parametrii calitativi
superiori.
Caracteristici:
Se cultiv n mod tradiional n vechile podgorii de la Cotnari, unde a fost cultivat nc
din timpul domniei lui tefan cel Mare.
Pentru obinerea vinului, strugurii sunt culei atunci cnd sunt deja trecui de maturitate i
atacai de putregaiul cenuiu (Botrytis cinerea).
Vinul obinut este un vin superior alb, de desert, demisec sau licoros, cu un con inut mare
de zahr, de circa 240 grame pe litru i o trie care depete uneori 15 grade.

 Culoarea vinului din Gras de Cotnari poate varia de la verzui, cnd vinul este tnr, pn
la galben aurie dup nvechire, cu un gust apropiat celui de miez de nuc, mpletit cu
nuane de stafide i de smburi de migdale
Grasa de Cotnari este vinul optim n combinaii cu deserturi rafinate.
Gradul alcoolic, n majoritatea anilor, depete 11% volum, fr ca zaharurile s scad
sub 50 g/l. Aciditatea total este suficient de ridicat pentru a imprima vinului armonie i
acea particular fructuozitate. Extractul sec nereductor are valori medii cuprinse ntre 20
si 30 g/l aa nct caracterele de corpolen i plintate sunt bine exprimate.
Bine echilibrat din punct de vedere al indicilor fizico-chimici, vinul Grasa de Cotnari are
o arom similar ntructva cu cea a stafidelor i mplinit n unii ani cu cea datorat
substanelor produse de putregaiul nobil, amintete de aroma caiselor uscate sau a cerii de
albine. Gustul este complex, prnd ca ngemneaz n el miezul de nuc cu dulcea a
stafidelor, dar i cu o nuan fin de migdale amare.
Grasa de Cotnari merge bine n asociere cu desertul (prjituri, cltite, papanai, creme,
trudele, plcinte, salate de fructe, nuci, alune, migdale).
Romania este una din marile tari viticole ale lumii. Ea detine in prezent o suprafata de 243.000
ha vie (242.000 ha vii pe rod, la care se adauga 1000 ha vii tinere).
Plantatiile pentru struguri de vin ocupa 82% din suprafata viticola totala, iar productia de vinuri
se situeaza la nivelul a 5 - 6 milioane hl anual.
Dezvoltarea viticulturii se datoreste conditiilor foarte prielnice pe care vita de vie le gaseste pe
tot cuprinsul tarii, mai ales in zona colinara din rasaritul si sudul lantului carpatic, din
Transilvania, din Dobrogea si din partea de vest a tarii. Clima, solul si expozitia constituite, pe
teritoriul Romaniei, factori determinanti ai reusitei culturii vitei de vie si ai calitatii vinurilor.
Clima dealurilor noastre, favorabila pentru viticultura, este asigurata de resursele heliotermice
bogate din perioada de vegetatie a vitei de vie (lunile aprilie - octombrie), care cresc din nordul
spre sudul tarii, de toamnele lungi si insorite, de lipsa precipitatiilor in exces, mai ales in lunile
de vara si toamna si, in general, de absenta oricaror excese climatice care ar putea crea probleme
in realizarea calitatii vinurilor.
O importanta premisa a calitatii si originalitatii vinurilor romanesti este cea a soiurilor care stau
la baza producerii lor, asociate in sortimente potrivit vocatiei fiecarei podgorii.
Din sortimentul viticol al Romaniei fac parte cateva soiuri autohtone valoroase, pastrate in
cultura si dupa invazia filoxerei, precum si o serie de soiuri straine, cu aptitudini oenologice
recunoscute.
Din prima grupa se disting, prin importanta, urmatoarele soiuri de struguri:
pentru. vinuri albe: Grasa de Cotnari, Feteasca alba, Feteasca regala, Galbena de
Odobesti;

 pentru vinuri rosii: Babeasca neagra, Feteasca neagra;

pentru vinuri aromate: Tamaioasa romaneasca, Busuioaca de Bohotin.
Din grupa soiurilor de provenienta straina fac parte:
pentru vinuri albe: Riesling Italian, Sauvignon, Pinot gris, Chardonnay, Traminer roz,
Aligote;
pentru vinuri rosii: Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Merlot, Burgund mare;
pentru vinuri aromate: Muscat Ottonel.
Sortimentul pentru vinurile albe este dominat de 3 soiuri, doua autohtone si unul de origine
straina: Feteasca alba, Feteasca regala si Riesling Italian. Dintre soiurile pentru vinuri rosii, cea
mai mare extindere revine soiurilor Cabernet Sauvignon si Merlot. Datorita conditiilor de clima,
sol si sortiment, care difera chiar si pe areale restranse, in Romania se produce o gama larga de
vinuri si bauturi pe baza de must si vin. Sunt astfel prezente in sortimentul romanesc vinurile
albe seci (cu zahar de cel mult 4 g/l), demiseci (zahar cuprins intre 4 si 12 g/1), demidulci (zahar
intre 12 si 50 g/1) si dulci (zahar peste 50 g/l), vinurile rosii (in general seci), vinurile aromate,
realizate in mod obisnuit ca vinuri demidulci si dulci.
In functie de soi, podgorie si an de recolta, vinurile se incadreaza in categoria celor de consum
curent (cu tarie alcoolica de 8 -10,5) si a celor de calitate superioara (tarie alcoolica peste
10,5). Unele vinuri de inalta calitate care se disting prin insusirile lor de originalitate imprimate
de locul de producere, de soiuri, de metodele de cultura si de procedeele de vinificare se
incadreaza in categoria vinurilor cu denumire de origine controlata (DOC).
Gama vinurilor si bauturilor pe baza de must si vin produse in Romania se completeaza cu
vinurile spumante produse prin procedeul traditional de fermentare in butelii), cu vinurile
spumoase (impregnate cu bioxid de carbon), cu vinurile aromatizate (mai ales vermuturi),
precum si cu bauturile alcoolice de tip Brandy (denumite "vinarsuri") obtinute prin invechirea
distilatelor de vin in butoaie de stejar.
Intrucat sortimentul viticol constituie un factor de baza al calitatii si diversitatii vinurilor
romanesti, vom face referiri la principalele soiuri de struguri cultivate si la vinurile pe care
acestea le produc.

Pentru obtinerea vinului, strugurii sunt culesi atunci cand sunt deja trecuti de maturitate si atacati
de putregaiul cenusiu (Botrytis cinerea). Vinul obtinut este un vin superior alb, de desert,
demisec sau licoros, cu un continut mare de zahar, de circa 240 grame pe litru si o tarie care
depaseste uneori 15 grade.
Caracteristicile organoleptice - Gras de Cotnari

Aspect: limpede, onctuos;

Culoare: de la galben verzui cnd este tnr, pn la galben pai cu aspect de miere de albine i
nuane de chihlimbar cnd este vechi;
Miros: stafide, caise , fagure de miere de albine, miez de nuc i migdale amare ;
Gust: dulce, plcut.
TEHNOLOGIA DE OBINERE A VINURILOR COTNARI
Etapele tehnologice pentru obinerea vinurilor COTNARI sunt urmtoarele:
Culesul strugurilor se efectueaz la maturitatea tehnologic, dictat de tipul de vin care se
dorete a fi obinut, n funcie de coninutul de zaharuri din struguri la recoltare,
determinat prin urmrirea mersului coacerii.
Transportul strugurilor la centrul de vinificaie trebuie s se fac n vase adecvate, pentru
a evita scurgerea mustului ravac;
-Recepia strugurilor (cantitativ i calitativ);
-Zdobire/desciorchinare, rcire mustuial cu transport concomitent n presa pneumatic;
-Macerare n vederea extragerii precursorilor aromai (n cazul soiurilor aromate);
-Presare struguri. Se interzice folosirea preselor continue la prelucrarea strugurilor
destinai obinerii de vinuri cu D.O.C. COTNARI;
-Limpezirea mustului;
-Fermentaia alcoolic se va realiza prin controlul permanent al temperaturii;
-Separarea vinului de pe drojdie;
-Stabilizarea i limpezirea;
-Cupajare (daca este cazul). n denumirea de origine COTNARI se obine sortimentul
tradiional, care este vin obinut numai prin cupajarea soiurilor: Gras de Cotnari, Feteasc
alb, Tmioas romaneasc i Frncu. mbuteliere, n condiii sterile, la rece.
-Maturare i nvechire (Vinotec ).

Principalele operatii pentru vinificarea strugurilor albi sunt :

1. Recoltarea strugurilor
2. Transportul strugurilor la cram
3. Recepia calitativ i cantitativ
4. Desciorchinarea zdrobirea strugurilor
5. Scurgerea presarea mustuielii
6. Deburbarea mustului i filtrarea burbelor
7. Realizarea coreciilor de compoziie
8. Fermentarea mustului
9. ngrijirea vinurilor
10. Condiionarea vinurilor
11. Stabilizarea vinurilor
12. Stocarea i maturarea vinurilor

13. mbutelierea vinurilor

1. Recoltarea strugurilor se realizeaz la maturitatea tehnologic a acestora, respectiv n
momentul atingerii unui coninut de zaharuri fermentescibile n must de :
- minim 145 g/l pentru vinurile de mas
- minim 179 g/l pentru vinurile cu indicaie geografic
- minim 187 g/l pentru vinurile DOC.
2. Transportul strugurilor la crame se face ct mai rapid dup recoltare, pe ct posibil ntregi i
nezdrobii, cu mijloace de transport specifice precum :
- bene de transport
- remorci basculante
- ldite din plastic/lemn sau couri
- minicontainere din material plastic (de 100 1000 litri).
3. Recepia strugurilor se realizeaz :
- cantitativ : cntrire cu un cntar pod-bascul sau cu ben basculant;
- calitativ : verificarea autenticitii soiurilor i determinarea coninutului n zaharuri
(refractometric sau densimetric) n prob medie din fiecare transport.
4. Desciorchinarea zdrobirea strugurilor
n multe din crame se folosesc utilaje care realizeaz zdrobirea-desciorchinarea strugurilor.
Tehnologiile moderne de vinificaie impun utilizarea desciorchintoarelor naintea zdrobirii
pentru a micora trecerea taninurilor astringente din rahis (ciorchine) n mustul proaspt i
evitarea astfel a gusturilor de ierbos i de ciorchine n vinul alb.
Pentru a se asigura protecia mpotriva oxidrii se adaug, pe struguri, nainte de zdrobire sau pe
mustuial imediat dup zdrobire, soluie de dioxid de sulf (5%) sau de metabisulfit de potasiu,
asigurnd o doz de cca. 5-8 g /100 kg de mustuial.
Pentru facilitarea limpezirii i mrirea randamentului la presare se recomand tratarea mustuielii
sau a mustului cu enzime pectolitice.
5. Scurgerea i presarea mustuielii
Cele dou operaii se pot face n instalaii separate cnd scurgerea se face n camer scurgtoare
cu sau fr nec, metalic sau din beton, iar presarea n prese continue sau discontinue ori ntr-un
singur echipament n cazul utilizrii unei prese cu membran care n timpul umplerii i n prima
faz a presrii funcioneaz ca scurgtor, apoi ca pres pneumatic. Se mai pot folosi i prese
manuale (teascuri) sau hidraulice dar randamentul este mai sczut i necesit mult for
de MUNC .
6. Limpezirea mustului (deburbarea)

Limpezirea mustului se realizeaz prin decantare timp de 12-24 de ore, preferabil dup o rcire
prealabil la 8-10C. n cazul n care nu exist posibilitatea rcirii, durata se reduce la 6 ore.
Se face o corecie cu SO2 adugndu-se n must cca. 3 g/hl SO2.
Burba rezultat se filtreaz cu un filtru rotativ sub vid pentru recuperarea mustului
7. Realizarea coreciilor de compoziie
n funcie de nevoi se pot aplica urmtoarele corecii :
- adaos de acid tartric, maxim 1,5 g/l
- adaos de zahr, maxim 34 g/l n anii nefavorabili i n baza unei autorizri speciale, conform
legii Viei i Vinului.
8. Fermentarea mustului i pritocul prematur
Mustul limpezit este trimis n recipienii de fermentare (cisterne sau budane), cu asigurarea unui
gol de fermentare de cca. 10% din nlimea vasului. Pentru declanarea rapid a fermentaiei se
adaug drojdie selecionat (1525 g/hl must) i nutrieni pentru fermentaie (20-30 g/hl must).
Pentru obinerea unor vinuri cu arome fine i fructuozitate sporit se recomand meninerea unei
temperaturi de fermentaie de 16-18C. Stimularea fermentrii complete a zaharurilor se
realizeaz prin aerisirea musturilor n fermentaie, repunerea n suspensie a drojdiilor prin
recirculare, meninerea la finalul fermentaiei a unei temperaturi de cca. 22C.
La vinurile provenite din recolte avariate se recomand tragerea de pe drojdie imediat dup
terminarea fermentaiei alcoolice, iar la vinurile din recolte sntoase la maxim 7 zile de la
terminarea fermentaiei alcoolice.
9. ngrijirea vinului
Dup terminarea fermentaiei alcoolice vinul este supus urmtoarelor operaii:
- umplerea complet a vaselor cu vin (realizarea plinului vaselor);
- sulfitarea vinului tnr astfel nct s i se asigure o doza de 30-35 mg/l SO2 liber;
- pritocul n lunile ianuarie februarie;
- cupajarea vinurilor (dac este cazul).
10. Condiionarea vinului
Pentru vinurile destinate maturrii sau mbutelierii, se recomand condiionarea complet a
vinurilor dup pritoc i cupajare.
Limpezirea vinului i eliminarea eventualelor defecte de culoare i miros se pot obine prin cleire
cu bentonit i gelatin sau prin utilizarea unor produse complexe de limpezire-stabilizare
(Bentoclar, Protomix, Deco-Clar) urmate de filtrare cu filtre aluvionare sau filtre cu plci.
11. Stabilizarea vinului

A. Stabilizarea mpotriva casrii oxidazice se poate realiza astfel :

- inhibarea oxidazelor cu ajutorul dioxidului de sulf (doza se stabilete pe microprobe);
- eliminarea oxidazelor prin cleire cu bentonit (doza 40-100 g/hl).
B. Stabilizarea mpotriva casrii proteice prin eliminarea proteinelor termolabile utiliznd
diverse tratamente :
- cleire cu bentonit (doza 40-100 g/hl, doza se stabilete pe microprobe);
- tratament termic : 15 minute la 75C sau 30 minute la 60C.
C. Stabilizarea mpotriva precipitrilor tartrice se poate face prin dou metode :
- eliminarea srurilor tartrice prin rcire la o temperatur mai mare cu 0,5C dect temperatura de
congelare a vinului i meninerea vinului la aceast temperatur timp de 7-10 zile;
- mpiedicarea cristalizrii srurilor tartrice prin tratare cu acid metatartric (doza de 10 g/hl)
i/sau gum arabic (doza de 40-100 g/hl).
D.Stabilizarea mpotriva casrilor ferice se poate face prin urmtoarele metode :
- Eliminarea fierului prin deferizare cu fitat de calciu sau ferocianur de potasiu. Dozele se
stabilesc pe baz de microprobe, iar deferizarea cu ferocianur de potasiu poate fi fcut doar de
persoane autorizate s efectueze acest tratament.
- Micorarea potenialului redox prin tratament cu substane oenologice complexe (EX .: Redox
Stop, doza de 15-25 g/hl) nainte de mbuteliere.
- mpiedicarea floculrii prin tratare cu gum arabic (doz de 20-30 g/hl).
E. Stabilizarea mpotriva tulburrilor de natur microbiologic se realizeaz astfel :
- Inactivarea microorganismelor prin tratarea vinurilor cu SO2 (20-100 mg/l SO2 liber) i sorbat
de potasiu (260 mg/l). Tratamentul cu sorbat de potasiu se face numai nainte de mbuteliere.
- Distrugerea microorganismelor prin tratament termic, naintea mbutelierii. Se pot realiza mai
multe tipuri de cicluri de tratare termic : 2-5 minute la 65C; 5 secunde la 100C.
- Filtrare sterilizant naintea mbutelierii utilizndu-se plci filtrante sau cartue filtrante.
12. Stocarea i maturarea vinurilor
Vinurile se stocheaz pn n momentul condiionrii i al mbutelierii. Unele soiuri valoroase
(Chardonnay, Pinot Gris) se preteaz i maturrii n butoiae din lemn de stejar pe o perioad de
6 -12 luni. Se prefer utilizarea cisternelor din inox pentru stocare i a butoiaelor din stejar cu o
capacitate de 225 250 de litri pentru13. mbutelierea vinurilor

nainte de mbuteliere trebuie verificat dac vinul este sntos, bine stabilizat, perfect limpede,
corespunde tipului de vin ce trebuie mbuteliat, are o culoare bine definit i nu are gusturi sau
mirosuri strine. Verificrile practice la care se supune vinul sunt urmtoarele :
- examenul oganoleptic - se examineaz limpiditatea, culoarea, existena unor gusturi sau
mirosuri strine;
- se testeaz stabilitatea oxidazic, proteic, tartric, feric/cuproas ;
- se fac analizele fizico chimice;
- se realizeaz controlul microbiologic.
Etapele principale ale mbutelierii sunt urmtoarele:
- Splarea/cltirea sticlei;
- Umplerea sticlei cu vin filtrat steril i nchiderea ei (dopuirea, capsarea etc.);
- Aplicarea capsulei termocontractibile;
- Etichetarea;
maturare.
Grasa de Cotnari face parte din vechiul sortiment al podgoriei Cotnari, unde se cultiva de peste
sapte secole. Se pare ca are o origine comuna cu soiul Furmint care sta la baza producerii
vinurilor de Tokay. Vinurile de Grasa fac de multa vreme faima podgoriei Cotnari si se plaseaza
in varful ierarhiei vinurilor romanesti. Ele se obtin in anii favorabili din struguri culesi la
stafidirea boabelor,atacati de mucegai nobil (ciuperca Botrytis cinerea), cu continut ridicat in
zaharuri (peste 240 g/l). Strugurii se vinifica separat sau in amestec cu alte trei soiuri (Feteasca
alba, Tamaioasa romaneasca si Francusa), producand vinuri demidulci sau dulci specifice
podgoriei. Vinurile de Grasa de Cotnari sunt impresionante prin calitatea lor, au o tarie alcoolica
de 12 -12,5, un continut ridicat in zahar, o culoare galben-aurie cu tenta verzuie, insusiri
specifice de aroma, buchet generos care capata nuante complexe prin invechire.