UNIVERSITATEA DE ŞTIINȚE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA: INGINERIE ȘI MANAGEMENT ÎN ALIMENTAȚIE PUBLICĂ ȘI AGROTURISM

TEHNOLOGII DE VALORIFICARE A BĂUTURILOR

GRASA DE COTNARI

Coordonator ştiințific,

-Loredana

Anul 2020

1
 CUPRINS
1. Introducere .............................................................................................3

2. Caracteristici generale............................................................................5

3. Caracteristici organoleptice.....................................................................6

3.1. Analiza organoleptică – concluzii proprii ..................................................7

4. Schema tehnologică de obținere a vinurilor albe superioare..................9

5. Descrierea operațiunilor.........................................................................10

5.1. Culesul si transportul.................................................................................10

5.2. Recepția cantitativă și calitativă.................................................................10

5.3. Descărcarea strugurilor..............................................................................10

5.4. Zdrobirea si deschiorchinarea strugurilor...................................................11

5.5. Scurgerea mustului ravac...........................................................................11

5.6. Presare boștină..........................................................................................12

5.7. Limpezirea..................................................................................................12

5.8. Limpezirea mustului şi separarea burbei.....................................................13

5.9. Fermentatia alcoolică a mustului................................................................14

5.10. Tragerea vinului de pe drojdie..................................................................16

5.11. Umplerea golului din vase........................................................................17

5.12. Limpezirea vinului.....................................................................................18

5.13. Maturarea vinului......................................................................................18

5.14. Filtrarea....................................................................................................19

5.15. Îmbutelierea vinului......................................................................................20

6. Concluzii ................................................................................................22

7. Bibliografie..............................................................................................23

2
 1.INTRODUCERE

Puțin, ca tot ce este bun,

Și bun, ca tot ce este rar
Acesta-i vinul de Cotnar.

Grasa de Cotnari este un soi de viță de vie tipic românesc, cultivat în

România încă din secolul al XV-lea. Strugurii sunt de mărime mijlocie,
cilindroconici, uneori ramificați, cu boabe dese și nomogene, de culoare
galben-verzuie, cu pete ruginii pe partea expusă la soare. Se cultivă în mod
tradițional în vechile podgorii de la Cotnari, unde a fost cultivat încă din
timpul domniei lui Ștefan cel Mare. Pentru obținerea vinului, strugurii sunt
culeși atunci când sunt deja trecuți de maturitate și atacați de putregaiul
cenușiu (Botrytis cinerea). Vin ul obținut este un vin superior alb, de desert,
demisec sau licoros, cu un conținut mare de zahăr, de circa 240 grame pe
litru și o tărie care depășește uneori 15 grade. Soi ce face pante din
sortimentul vechi, renumit si stabil de multe secole de la Cotnari.

Mai mult decat atat, se consideră că, din sortimentul de Cotnari,

Grasa este cel mai valoros din punct de vedere calitativ. Se zice că însuși
Stefan cel Mare, cunoscător al vinunilor de Cotnari s-a desfătat cu alesele
însușiri ale vinului de Grasa. Soiul Grasa are un areal de cultură relativ
restrâns. El se gasește în primul rând in podgoria Cotnari (Cotnari,
Cucuteni, Frumișica, Hârlau). De peste o jumătate de secol, el și-a găsit
însa un al doilea ,,sălaș" cel puțin la fel de valoros, si anume la Pietroasa-
Buzău, unde și-a facut deja o faimă ce amenință să o depășească pe cea
de la Cotnari.

Soiul Grasa dă în general producții modeste, în jurul a 5-6 t struguri la

hectar. Soiul Grasa are o mare calitate si un mare neajuns. Având o pieliță
subțire și delicată, soiul Grasa este foarte sensibil la atacul de Botrytis

3
Cinerea, în sensul că în condițiile unor toamne calde si secetoase strugurii
se ,,botrytizeaza", se ating cu ușurință concentrații in zaharuri de peste 250
g/l, vinul obținut prezintă caracterul specific de ,,mucegai nobil".

Dimpotrivă, în toamnele reci si ploioase, strugurii sunt puternic

atacați de putregaiul cenușiu care afectează grav cantitatea și calitatea
recoltei. În condițiile de la Pietroasa sau Cotnari, vinul dulce de Grasa este
pur dar fin, amplu, corpolent, onctuos. De o foarte bună apreciere se
bucură și vinul special dulce de tip oxidativ obținut din soiul Grasa. Vinurile
de Grasa de la Pietroasa sau de la Cotnari au la activ multe medalii de aur
obținute în repetate concursuri naționale sau internaționale.

Până nu de mult, aproximativ până la începutul secolului al XX-lea,

prelucrarea strugurilor în Podgoria Cotnari, în vederea producerii vinurilor,
se facea într-un mod empiric, folosindu-se vase, instalații și mijloace
tradiționale, unele dintre acestea valoroase astăzi mai mult ca piese de
muzeu. Proprietarii viilor preferau ca ei înșiși să-și vinifice producția de
struguri. Ca și culesul, vinificarea de la Cotnari unea aspectul lucrativ cu cel
ludic, de joc și voie bună.

4
 2. Caracteristici generale

Se cultivă în mod tradițional în

vechile podgorii de la Cotnari, unde a
fost cultivat încă din timpul domniei lui
Ștefan cel Mare. Pentru obținerea
vinului, strugurii sunt culeși atunci când
sunt deja trecuți de maturitate și atacați
de putregaiul cenușiu (Botrytis cinerea).
Vinul obținut este un vin superior alb, de
desert, demisec sau licoros, cu un
conținut mare de zahăr, de circa 240
grame pe litru și o tărie care depășește
uneori 15 grade.
Culoarea vinului din Grasă de Cotnari
poate varia de la verzui, când vinul este
tânăr, până la galben aurie după
învechire, cu un gust apropiat celui de miez de nucă, împletit cu nuanțe de
stafide și de sâmburi de migdale. Grasa de Cotnari este vinul optim în
combinații cu deserturi rafinate. Gradul alcoolic, în majoritatea anilor,
depășește 11% volum, fără ca zaharurile să scadă sub 50 g/l. Aciditatea
totală este suficient de ridicată pentru a imprima vinului armonie și acea
particulară fructuozitate. Extractul sec nereducător are valori medii cuprinse
între 20 si 30 g/l astfel încât caracterele de corpolență și plinătate sunt bine
exprimate. Bine echilibrat din punct de vedere al indicilor fizico-chimici,
vinul Grasa de Cotnari are o aromă similară cu cea a stafidelor și în unii ani
cu cea datorată și substanțelor produse de putregaiul nobil, amintește de
aroma caiselor uscate sau a cerii de albine. Gustul este complex, părând
că se leagă în el miezul de nucă cu dulceața stafidelor, dar și cu o nuanță
fină de migdale amare. Grasa de Cotnari merge bine în asociere cu

5
desertul (prăjituri, clătite, papanași, creme, ștrudele, plăcinte, salate de
fructe, nuci, alune, migdale).

3. Caracteristicile organoleptice - Grasă de Cotnari

 Aspect: limpede, onctuos;

 Culoare: de la galben verzui când este tânăr, până la galben pai cu
aspect de miere de albine şi nuanţe de chihlimbar când este vechi;
 Miros: stafide, caise , fagure de miere de albine, miez de nucă şi
migdale amare ;
 Gust: dulce, plăcut.

6
3.1. Analiza organoleptică – concluzii proprii

Am ales sa degustăm o Grasă de

Cotnari demidulce, produsă și îmbuteliată
de S.C. COTNARI S.A., în localitatea
Cotnari, județul Iași.

Prima dată am analizat dopul pentru că

este un element de siguranță, pentru a
vedea dacă are mirosuri străine, dacă
prezintă lovituri, zgârieturi, mucegai.
Dopul a fost conform, nu a prezentat
niciun defect menționat mai sus.

Aspectul a fost limpede, cristalin, cu o culoare plăcută de galben auriu spre

verde pal. Din perspectiva simțurilor noastre, acest vin a fost pe gustul
nostru, ne-a plăcut mirosul, persistența, chiar putem spune că a devenit
unul din vinurile noastre preferate.

Noi îl definim ca un vin tipic, intens, persistent, calitativ, dar și simplu

în același timp, cu un gust combinat de stafide, miere de albine, caise și
smochine, cu un grad de alcool mediu(12%), nederanjant, plăcut. Noi l-am
degustat alături de un desert, profiterol, după ce ne-am informat cum se
consumă(cu mâncăruri simple, fructe, nuci, brânzeturi, în special deserturi)
și am constatat că pune desertul în evidență.

7
 Așadar, Grasa de Cotnari ne-a întrecut cu mult așteptările noastre și
putem spune că este unul dintre cele mai calitative si bune vinuri degustate
până acum de noi, devenind favoritul nostru.

4. Schema tehnologica de obținere a vinurilor albe superioare

Culesul strugurilor

Transportul strugurilor

Recepţia strugurilor

Descărcarea strugurilor

Sulfitrarea8 strugurilor

Zdrobirea
 5. Descrierea operațiilor

5.1. Culesul şi transportul

Culesul şi transportul strugurilor se face astfel încât să se evite
contactul fazei lichide cu părţile solide ale boabelor prin spargerea
acestora. Folosirea SO2 la struguri nu înlătură, ci dimpotrivă accentuază
procesul de extracţie a unor compuşi din pieliţă. De aceea se impune ca
strugurii să ajungă cât mai întregi la centru de vinificație şi să fie repede
prelucraţi.

5.2. Recepţia cantitativă şi calitativă

Recepţia cantitativă se poate realiza prin metodele clasice de

cântărire.
Recepţia calitativă vizează în primul rând conţinutul de glucide:
- pentru vinuri albe de consum curent conţinutul în zaharuri este
peste 136 g/l;
- pentru vinuri albe de calitate conţinutul în zaharuri este între 180 –
190 g/l.

5.3. Descărcarea strugurilor

Mijlocul de transportat strugurii se amenajează special, prin

montarea unei bene de oţel inoxidabil, bascularea făcându-se lateral.
Descărcarea prin basculare a mijlocului de transport presupune existenţa

9
unor buncăre cu melc transportor, de preluare a strugurilor dimensionate
corespunzător cu capacitatea mijloacelor de transport. Lungimea
buncărului este mai mare cu 1-2 m faţă de lungimea mijlocului de
transport, iar lăţimea (deschiderea superioară) nu depăşeşte 3 m. Buncărul
este confecţionat din tablă inoxidabilă şi are forma unui jgheab, fiind
prevăzut cu instalaţie de administrare a SO2 soluţie 6%, cu 60% din doza
care realizează protecţia antioxidantă a strugurilor. Pentru aceasta se
foloseşte o pompă dozatoare care prin intermediul unei conducte instalate
deasupra buncărului pulverizează cu ajutorul unor duze doza de SO2
stabilită.

5.4. Zdrobirea si desciorchinarea strugurilor

Zdrobirea constă în distrugerea integrității boabelor prin acțiuni

mecanice în scopul de a elibera mustul.
Desciorchinarea consta in separarea boabelor de ciorchine, fără
ruperea ciorchinilor.
Aceste operații se execută folosind egrafulopompe, care realizeaza si
pomparea mustuielii către scurgatoare.

5.5. Scurgerea mustului ravac

După zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor, urmează separarea

mustului de boștina rezultând două categorii de must:
-mustul ravac obţinut prin scurgerea liberă a mustului
-mustul de presă obţinut prin presarea boștinei.

10
 Se realizeaza prin folosirea scurgatorului tip Blachere, scurgerea
mustului avand loc atat gravitațional, cât și intensificat.

5.6. Presare boştină

Presarea este operaţia cea mai importantă care detemină atât

randamentul în must cât şi consecinţele pe care le are asupra calităţii
produselor obţinute.
Presarea se va executa rapid, fără prea multe manipulări sub
protecţia de SO2, cu folosirea unor valori ale presiunii, astfel încât să se
obţină un randament ridicat în must, dar care să nu dăuneze calităţii
diferitelor fracţiuni de must.
Pentru vinuri de calitate superioară se recomandă folosirea preselor
discontinui, cele continui fiind destinate pentru vinurile de consum curent.

5.7. Asamblarea

Asamblarea reprezintă reunirea mustului ravac cu cel de la prima

presare şi cu cel de la ultima presare. Asamblarea are ca scop
omogenizarea diverselor fracţiuni de must şi obţinerea unor cantităţi mari
de vinuri. Această operaţie, care nu întotdeauna este obligatorie, se
efectueaza diferenţiat în funcţie de particulele tehnologice care reprezintă
fiecare fracţiune de must şi în funcţie de tipul de vin ce urmează a se
realiza. De obicei se amestecă mustul ravac cu cel de la presarea
discontinuă sau cu cel de la straturile I şi II de la presele continui. Sub
aspectul componentelor pe care le conţin mustul de presă este mai bogat

11
 în substanţe extractive, aciditate, taniu, cenuşă, substanţe pectice,
compuşi fenolici. Mustul ravac este mai bogat în zaharuri, acid citric,
substanţe protejate.
Când ultima presare este excesivă, iar mustul cu mult inferior
celorlalte (mai oxidat, mai astringent, mai tulbure), acesta nu se mai
amestecă, ci se fermentează direct.

5.8. Limpezirea mustului şi separarea burbei

Limpezirea mustului şi separarea burbei este o operaţie ce are efect

pozitiv asupra însuşirilor şi stabilităţii vinului. Procedeul de limpezire a
mustului şi eliminarea burbei se numeşte deburbare.
Burba are în alcătuire impurităţi solide provenite din particule de
pământ, resturi de pesticide, fragmente de frunze, struguri uscaţi, fragmente
de ciorchine, levuri şi pieliţă, pulpă, seminţe, substanţe pectice, protidice.
Cantitatea de burbă este dependentă de tehnologia de prelucrare a
strugurilor. Deburbarea este considerată în cazul vinificaţiei moderne o fază
tehnologică importantă, obligatorie. Menţinută în must, burba suferă un
proces de maturare prin care constituienţii solubili din impurităţi solide
trec în faza lichidă, care pot transmite mustului gusturi şi mirosuri străine.
Deburbarea constă în limpezirea vinului de burbă, depusă în partea
inferioară a vasului, depusă în procedee sedimentare. Operaţia de
separare a celor două faze lichid - solid se poate realiza prin mai multe
procedee:
- sedimentare
- decantare
- centrifugare

12
 Se face limpezirea vinului cu SO2 asociat cu bentonită. Se are grijă
să nu se facă o limpezire prea avansată pentru a nu lipsi vinul de unii
compuşi valoroşi, care ar diminua considerabil conţinutul mustului în
microorganisme utile (în special drojdii).
Se recomandă ca în cazul musturilor obţinute din recolte sănătoase,
durata să nu depăşească 6 -12 ore.

5.9. Fermentația alcoolică a mustului

Pentru fermentare, mustul după deburbare şi limpezire se introduce în

cisterne din oţel inoxidabil.
În procesul de fermentaţie alcoolică a mustului se disting 3 faze:
-faza prefermentativă;
-faza fermentaţie tumultoasă;
-faza post fermentativă.
Umplerea vaselor cu must pentru fermentare nu se realizează la
capacitatea nominală a acestora. Pentru musturile deburbate golul de
fermentare reprezintă 10-20% din capacitatea vasului. Pentru declanşarea
şi desfăşurarea în bune condiţii a fermentaţiei alcoolice a mustului, este
necesar asigurarea în optim a factorilor de care depinde şi care o
condiţionează, ei putându-se grupa în factori fizici, chimici, biologici şi
tehnologici.
Temperatura are un rol important în declanşarea şi desfăşurarea
fermentaţiei alcoolice a mustului. Pentru vinurile DOCC temperatura de
start în declanşarea fermentaţiei alcoolice a mustului este de 15-20°C.

13
Pentru menţinerea temperaturii în anumite limite, cisternele sunt
prevăzute cu instalaţie de răcire cu glicol.
Ph-ul mustului are în general valorii de 2,8-3,8 care asigură un mediu
bun pentru dezvoltarea levurilor.
Presiunea osmotică creată de substanţele dizolvate în must, în special
de către glucide, nu jenează activitatea levurilor dacă conţinutul acestora nu
depăşeşte 300 g/l.
Atunci când mustul are o temperatură scăzută, pentru a realiza
temperatura de start a fermentaţiei alcoolice a mustului el trebuie încălzit.
Pentru încălzirea mustului se pot folosi schimbătoare de căldură cum este
cel de tip ţeavă în ţeavă care este formată din două ţevi coaxiale, prin una
circulă mustul, iar prin cealaltă circulă agentul de încălzire sau de răcire.
Deasemenea activarea rapidă a fermentaţiei se poate face şi prin
adăugarea unei cantităţi suplimentare de drojdii (3-5%).
La început, fermentaţia mustului este declanşată de levurile apiculate
(Kloeckera apiculata), ele producând degradarea glucidelor pană când în
mediul de fermentare se realizează 4% vol. alcool, după care activitatea
lor este redusă. În continuare datorită preponderenţei levurilor eliptice
(Saccharomyces ellipsoideus) acestea preiau şi continuă fermentaţia până
când concentraţia în alcool ajunge la 10% vol., ca apoi să cedeze locul
levurilor oviforme (Saccharomyces oviformis) care manifestă o rezistenţă
sporită faţă de alcool, ele fiind considerate levuri de finisare.
Faza prefermentativă se caracterizează prin creşterea lentă a
temperaturii până la 17-18°C, conţinutul în glucide precum şi densitatea
începe să scadă, iar mustul începe să se tulbure. CO2 format se dizolvă
parţial în must,iar apoi pe măsura formării se degajă acumulându-se la
suprafaţă sub formă de spumă. Faza durează 1-3 zile.

14
 Faza fermentaţiei tumultoase este delimitată de începutul şi sfârşitul
degajării de CO2 şi se caracterizează printr-o activitate levuriană foarte
intensă, temperatura în masa lichidului creşte, putând chiar depăşii 30 °C.
Conţinutul în zaharuri scade foarte mult, determinând scăderea densităţii,
creşterea gradului alcoolic, formarea şi degajarea unor cantităţi mari de
CO2 şi căldură. În această fază fermenativă activitatea este controlată de
Saccharomyces ellipsoideus. Durata fermenaţiei este de 6-14 zile fiind în
relaţie directă cu conţinutul în zaharuri a mustului şi temperatura de
fermentare. Astfel la temperaturi de fermentare în jur de 2O °C şi un
conţinut mai ridicat în zaharuri perioada de fermentare a mustului este mai
lungă, vinurile câştigând în calitate, au o aromă şi o fructuozitate mai
plăcută.
Faza post fermentativă se caracterizează prin degajare de CO2 mult
încetinită, aproape imperceptibilă, începutul depunerii de particule în
suspensie şi a levurilor din masa vinului, temperatura vinului scade până la
nivelul temperaturii din mediu ambiant. Durata acestei faze este de 7-10
zile până la câteva luni, dar în cazul producerii de vinuri cu rest de zahăr
durata acestei faze este mult mai scurtă, fiind întreruptă.

5.10. Tragerea vinului de pe drojdie

Operaţiunea de transvazare a vinului dintr-un vas în altul cu scopul de
separare a depozitul format la fundul vasului poartă numele de pitroc.

15
5.11. Umplerea golului din vase

Umplerea completă a vaselor de fermentare sau facerea plinului sau

umplerea golului vaselor după fermentarea alcoolică, se realizează
periodic.
Umplerea golurilor din vase începe odată cu terminarea fermentaţiei
alcoolice şi continuă pe tot parcursul păstrării vinului până la îmbuteliere.
Vinul pentru umplut trebuie să fie sănătos, stabil şi cu caracteristici
senzoriale şi compoziţionale asemănătoare sau chiar superioare celui care
se completează, din acelaşi soi, de aceiaşi vârstă sau mai vechi şi să
provină din vas complet plin.
Golurile în vase apar datorită:
- scăderii volumului ca urmare a transformării mustului în vin în timpul
fermentaţiei alcoolice;
- contracţia volumului ca urmare a scăderii temperaturii după fermentaţia
alcoolică;
- degajarea CO2;
- evaporarea vinului.
Umplerea golului se face cu vin păstrat în acest scop, de obicei în
vase mai mici. Vasele care se folosesc la umplerea golurilor, în final vor fi
ţinute tot timpul pe plin.
La început umplerea golurilor se face săptămânal, apoi odată la două
săptămâni, iar mai târziu odată pe lună.

16
5.12. Limpezirea vinului

Limpezitatea este prima însuşire organoleptică pe care o remarcă

consumatorul, ca urmare vinul nu este acceptat dacă nu prezintă o
limpezitate corespunzătoare. Starea de limpezitate este strâns legată de
sterilitatea vinurilor. Sterilitatea vinului se defineşte ca fiind însuşirea de
menţinere pe o perioadă cât mai lungă a limpidităţii vinului. Ea nu se
naşte odată cu vinul, ci se dobândeşte pe parcursul evoluţiei sale.

5.13. Maturarea vinului

Maturarea vinului durează de la primul pritoc până la îmbuteliere,

fiind considerată cea mai lungă perioadă. Pentru vinurile albe de tip
oxidativ faza de maturare are o durată de 2-5 ani. Caracteristice pentru
faza de maturare sunt procesele oxidative, oxigenul jucând un rol pozitiv
cu condiţia că accesul lui în vin să se facă moderat şi continuu, aşa cum se
întâmplă în cazul vinul păstrat în vase de lemn de stejar. Principalele
procese care au loc în timpul maturării se referă la:
-dizolvarea unor componenete din lemnul butoiului cum sunt taninul
şi unele componente aromatice ca aldehida vanilică şi cea siringică.
Butoaiele noi înainte de folosire se aburesc şi se clătesc cu apă caldă şi
apa rece pentru a elimina excesul de tanin din lemnul butoiului. Butoaiele
de lemn se folosesc maxim 8-10 ani.
-modificarea prin condensarea şi depunerea unor compuşi fenolici.
Componentele vinului sunt supuse unor serii de reacţii influenţate de
pH potenţialul redox, prezenta SO2 ,a ionilor metalici complexaţi, compuşi
fenolici extraşi din lemnul butoiului care alături de cel provenit din struguri

17
determină definirea calităţii vinului. Reacţiile de oxidare a compuşilor
fenolici cu formare de xantiliu intensifică culoarea galbenă la vinurile
albe. În general se poate afirma că la vinurile albe, culoarea se datorează
cu precădere substanţelor fenolice sub forma de monomeri, dimeri, iar la
cele vechi compuşilor fenolici policondensaţi;
-modificarea însuşirilor organoleptice. Dispare gustul pişcător
caracteristic vinurilor tinere, devenind mai puţin acide şi mai puţin aspre.
La vinurile albe culoarea se intensifică treptat, trecând din galben-verzui
în galben pai, galben auriu şi apoi în galben purpuriu;
-modificarea conţinutului de alcooli, aldehide, acetaţi şi esteri;
-modificarea unor marimi si indici fizici.
Pe perioada maturării se asigură temperatura de păstrare a vinului
de 10-14°C , se asigură plinul la vase şi se face sulfitarea cu 35mg/l vin
SO2.

4.14. Filtrarea

Filtrarea este un procedeu mecanic de limpezire, care constă în

trecerea vinului prin straturi filtrante, cu porozitate foarte fină, ce reţine
elementele solide pe care le conţine vinul. Această lucrare se realizează cu
ajutorul unor utilaje speciale numite filtre. Toate tipurile de filtre sunt
formate dintr-un schelet şi un material filtrant. Vinul introdus printr-un capăt
al filtrului traversează materialul filtrant aşezat în straturi, care reţine
particulele solide aflate în masa sa.

18
 4.15. Îmbutelierea vinului

Îmbutelierea vinului este operaţiunea tehnologică de trecere a vinului

din recipienţii de păstrare în butelii de sticlă în vederea învechirii sau în
vederea comercializării.
În vederea îmbutelierii, vinurile se supun unor analize şi teste care
trebuie să confirme îndeplinirea condiţiilor de imbuteliere şi anume:
- să fie sănătoase, perfect limpezi, bine stabilite, lipsite de
mirosuri şi gusturi străine;
- să prezinte o compoziţie normală;
- vinul cu conţinut de zahăr rezidual trebuie să aibă asigurată
stabilitatea biologică;
- vinurile DOCC trebuie să parcurgă o perioadă de repaus de cca.
o lună de zile de la data stabilizării până la data îmbutelierii.
Îmbutelierea vinului include parcurgerea următoarelor etape:
-stabilirea momentului tragerii vinului în butelii;
-controlul vinului înainte de îmbuteliere;
-asigurarea materialelor necesare procesului de îmbuteliere;
-tehnologia îmbutelierii vinului.
Pentru vinurile superioare, momentul tragerii în butelii de sticlă este
determinat de vârsta tehnologică şi dezvoltarea organoleptică care
trebuie să corespundă tipului de vin. Timpul pe care trebuie să-l parcurgă
vinul (demidulce) din momentul obţinerii până la îmbuteliere este de 11-12
luni. Vinurile destinate comercializării se pot îmbutelia în orice anotimp al
anului, pe când cele destinate învechirii se pot îmbutelia după parcurgerea
perioadei de maturare.

19
 Pentru îmbutelierea vinului sunt necesare butelii de sticlă, dopuri,
etichete, fluturaşi, capişoane şi banderolă fiscală.
Butelia de sticlă pentru vinurile DOCC are capacitatea de 0,750; 0,700;
0,75 l. Închiderea buteliei umplute cu vin se face prin aplicarea unui dop de
plută, operaţie numită şi busonare.
Eticheta care se aplică pe butelia de vin, prin dimensiune, formă, grafică şi
înscrisurile pe care le conţine reprezintă elementele de legitimare şi
identificare a vinului.

20
 6. Concluzii

Grasa de Cotnari face parte din vechiul sortiment al podgoriei Cotnari,

unde se cultivă de peste șapte secole. Se pare ca are o origine comună cu
soiul Furmint care stă la baza producerii vinurilor de Tokay. Vinurile de
Grasa fac de multă vreme faima podgoriei Cotnari și se plasează in vârful
ierarhiei vinurilor românești. Ele se obțin în anii favorabili din struguri culeși
la stafidirea boabelor,atacați de mucegai nobil (Botrytis cinerea), cu
continut ridicat in zaharuri (peste 240 g/l). Strugurii se vinifică separat sau
în amestec cu alte trei soiuri (Feteasca alba, Tamaioasă romanească și
Francusa), producând vinuri demidulci sau dulci specifice podgoriei.
Vinurile de Grasa de Cotnari sunt impresionante prin calitatea lor, au o tărie
alcoolică de 12 -12,5°, un conținut ridicat in zahăr, o culoare galben-aurie
cu tentă verzuie, insușiri specifice de aromă, care capată nuanțe complexe
prin învechire.

Spre deosebire de alte vinuri românești, cele de Cotnari sunt făcute din
varietăți locale de struguri. Pe lânga componentele obișnuite ce
caracterizează un vin bun, cele de Cotnari conțin minerale: potasiu, fosfor,
fier, iod, magneziu si vitamine: B1, B2, PP. Acest lucru nu trebuie însă să
ne determine să bem peste măsură. Nivelul de civilizație al unui popor
este, dupa cum afirma Barbius, direct proporțional cu calitatea și nu cu
cantitatea de vin consumată. Plinius spunea că vinul este cel mai folositor
dintre toate băuturile si cel mai bun dintre toate mâncarurile. În concepția
lui Rabelais, "Un strop de vin prelungește viata". Platon merge mai departe,
afirmând că vinul este un leac bun împotriva bătrâneții. Pitagora spunea că
vinul este băutura pentru adulți asa cum laptele constituie hrana pentru
copii. Plinius cel Batran mărturisea că a atins varsta de 122 de ani grație
vinului amestecat cu miere. O veche zicală romanească sintetizează
întreaga înțelepciune a poporului: Trei pahare de vin sunt suficiente: Primul
pentru sanătate, al doilea pentru placere, al treilea pentru o odihnă bună.

21
 7. Bibliografie

1. Claudia Mureșan – Tehnologia vinului

2. http://www.cotnari.ro/pagini/Mostenirea/Inceputuri

3. https://www.shopmania.ro/vinuri/filtru-soiul_de_struguri-grasa-de-cotnari

4. https://www.google.com/search?q=grasa+de+cotnari&sxsrf=ALeKk00queU4vg8w-
bzGFhtS0p0rDEiMeA:1606824278478&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwjT3dby3qztAhUQ3
KQKHSfYDNgQ_AUoAXoECAIQAw&biw=1366&bih=568#imgrc=cSTFEHF20OsUqM

22