UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚELE VIEȚII ”ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE INGINERIA RESURSELOR ANIMALE ȘI ALIMENTARE

SPECIALIZAREA INGINERIE ȘI MANAGEMENT ÎN ALIMENTAȚIE PUBLICĂ ȘI
AGROTURISM

ZACUSCĂ DE GHEBE DE
LA COANA MIȚA
 CURPINS
CAPITOLUL 1. CAIETUL DE SARCINI
1.1 Numele produsului
1.2 Descrierea caracteristicilor produsului tradițional
1.3 Descrierea caracteristicilor materiilor prime
1.4 Descrierea caracteristicilor ingredientelor folosită în procesul de fabricație
1.5 Descrierea metodei de producție
1.6 Descrierea elementelor specifice pentru ambalare
1.7 Descrierea elementelor care definesc specificitatea produsului finit
1.8 Cerințe minime și și procedurile de verificare și control a tradiționalității
1.9 Capacitatea de producție realizată
1.10 Date și înscrisuri cu referire la vechimea produsului
 1.1 Numele produsului

,,ZACUSCĂ DE
GHEBE DE LA
COANA MIȚA”
 1.2 Descrierea caracteristicilor produsului
tradițional

Zacusca de ghebe are următoarele caracterisctici psiho-senzoriale:

 Apect omogen de legume fierte, sănătoase, nedestrămate;

 Consistență densă;

 Culoare brun-roșcată;

 Gust predominant de ghebe, plăcut;

 Miros plăcut, specific legumelor fierte.

 Caracteristicile fizico-chimice ale zacuștii:

- Conținut de substanță uscată: minimum 40%;

- Conținut de sare (NaCl): maximum 3%;
- Conținut de grăsimi: minimum 14%;
- Proteină vegetală: minimum 10%
1.3 Descrierea caracteristicilor materiilor prime

Materiile prime pentru obținerea zacuștii de ghebe sunt:

- ghebe;
- roșii;
- ceapă;
- ardei roșii capia.
Ghebele provin din pădurile din zona Neamț, de unde sunt culese manual, iar restul legumelor,
adică roșiile, ceapa, ardeii capia sunt cultivate în propriile sere și plantații amplasate în
localitatea Tarcău sau de la producătorii locali.

Ghebele sunt ciuperci de pădure comestibile și fac parte din flora spontană. Acestea mai sunt
numite și „pâinea pădurii”, „optinci” sau „carne vegetală”. Ele conțin proteine, minerale, fibre,
vitamina A, acid valerianic și carbohidrați, gustul lor este ușor amărui, iar mirosul este plăcut.
Carnea ghebelor este albă, ca textură pălăria este fragedă, în timp ce piciorul are o consistență
fibros-lemnoasă.
 Ardeii capia sunt din specia ”Seminis”, au culoare roșie, fructul este
cărnos, au gust dulce și miros plăcut. Ardeii sunt culeși la maturitate deplină.

Ceapa utilizată aparține soiului ”Allium cepa”, are miros specific, gust
dulce spre iute și o culoare a învelișului galben-aurie.

Roșiile folosite sunt din specia „Inimă de bou” și sunt fructe foarte mari,
cu pulpa fermă, de culoare roșu-roziu, cu semințe puține, cu gust
dulce-acrișor și aromă intensă de roșie tradițională.
 1.4 Descrierea caracteristicilor ingredientelor
folosite în procesul de fabricație

Ingredientele utilizarea la prepararea zacuștii sunt: sare, ulei de floarea soarelui, piper
și foi de dafin.

Sarea folosită este iodată, obținută prin extragerea directă din salinele din România,
în special din Salina Cacica.

Uleiul de floarea soarelui este achiziționat de la un producător local din Ghindăoani,

Neamț. Uleiul este presat la rece, limpede, neaditivat, are culoarea galben- aurie,
gust și miros plăcut de semințe de floarea soarelui, fără impurități sau sedimente.
 Condimentele, piperul și frunzele de dafin, au rolul de a îmbogăți
paleta de arome a produsului finit. Acestea sunt achiziționate de pe piață și
trebuie să respecte normele de comercializare în vigoare.

Frunzele de dafin (Laurus nobilis) se adaugă în produs în stare uscată,

iar piperul sub formă de boabe.
 1.5 Descrierea metodei de produție

Prima etapă in procesul de producție este reprezentată de recepția

cantitativă și calitativă a materiilor prime. Legumele care prezintă lovituri
sau defecte provocate de dăunători vor fi înlăturate.
Ardeii capia se coc pe o plită cu lemne încinsă pe care s-a presărat sare
grunjoasă. După coacere se curăță de pielițe, se îndepărtează cotoarele și
semințele, se lasă la scurs și se toacă manual pe un tocător de lemn.
Ghebele se spală și curăță atent până ce sunt îndepărtate toate impuritățile
. Se pun la fiert într-un vas tip „tuci”. După fierbere se spală sub jet de apă și
se lasă la scurs într-o sită. Se toacă cu ajutorul unei mașini de tocat manuale.
Roșiile se opăresc în apă cu sare, se îndepărtează coaja și se toacă tot cu
ajutorul mașininii de tocat manuale.
 Ceapa se curăță și se toacă manual pe un tocător de lemn, apoi se
călește în uleiul încins, într-un vas timp „tuci” care este așezat pe
„pirostrie” la foc de lemne iute.
În momentul în care ceapa capătă culoarea aurie se adaugă roșiile si
ardeii capia copți și tocați. Pentru a preveni procesul de lipire și o
eventuală afumare, focul se aduce la o intensitate mai scăzută și se
amestecă cu o lingură de lemn la intervale scurte de timp. Când amestecul
de legume începe să capete consistență, odată cu evaporarea apei, se
adaugă ghebele tocate și se continuă procesul de amestecare. Produs este
omogen, identificându-se materiile prime, fiind tăiate la dimensiuni
aproximativ egale. Se continuă fierberea și se adaugă ingredientele (sarea,
piperul și foile de dafin) după gust. Timpul de fierbere nu este bine
delimitat, procesul încheindu-se când produsul finit ajunge la consistența
ideală și toate materiile prime sunt gătite suficient.
Fierberea zacuștii în ceaun tip „tuci”
 1.6. Descrierea elementelor specifice pentru
ambalare
Ambalarea zacuștii se realizează când aceasta este încă fierbinte.
Recipientele utilizate sunt borcanele de sticlă deoarece acestea oferă o bună
păstrare și conservabilitate a produsului, menținând caractristicile psiho-
senzoriale și fizico-chimice nemodificate.
Borcanele folosite au volumul de 370ml; acestea se igienizează în
prealabil, se spală si se lasă la uscat cu gura în jos pe un ștergar.
Introducerea conținutului în borcanele de sticlă se realizează manual, cu
ajutorul unei linguri de lemn cu căușul adânc apoi sunt închise ermetic cu
ajutorul capacelor. După umplerea borcanelor, acestea sunt puse cu capacul în
jos într-o tavă, apoi sunt învelite cu un ștergar și se lasă peste noapte. A doua
zi, acestea sunt verificate, iar în cazul în care există borcane
necorespunzătoare, acestea se elimină.
 Borcanele conforme, sunt depozitate într-o camară în care sunt
respectați parametrii optimi de păstrare. Cămara trebuie să fie curată, bine
aerisită, cu temperatura constantă și ferită de lumină.
Comercializrea se va face la borcan. Fiecare recipient va fi etichetat
corespunzător. Se vor preciza pe etichetă elemente precum:
• Denumirea produsului : „Zacuscă de ghebe de la coana Mița”
• Data producerii și termenul de valabilitate;
• Lista de ingrediente;
• Datele de identificare ale firmei;
• Valoarea nutrițională.
1.7 Descrirea elemntelor care definesc specificitatea
produsului finit
Zacusca de ghebe prezintă câteva trăsături specifice care o
diferențiază de alte produse similare care aparțin aceleași categorii.
Gustul este predominant de ghebe și ușor dulceag dat de combinația
de legume, proporții cunoscute doar de gospodinele care pregătesc
produsul. Ghebele culese din mediul lor natural, în plin sezon, au
caracteristici organoleptice deosebite, acest lucru contribuind la
aroma desăvârșită a zacuștii.
Un alt element definitoriu este strâns legat de modul de
preparare, și anume gătirea în ceaune tip tuci, confecționate din
fontă, pe foc de lemne.
Coacerea ardeilor pe plită încinsă le conferă acestora un gust
deosibit, intensificând se aroma zacuștii.
 1.8 Cerințe minime și procedurile de verificare și
control ale tradiționalității produsului
Metodele de verificare a tradiționalității produsului se realizează la
locul de producție. Se poate verifica aspectul de omogenitate al zacuştii
atât din borcan cât şi dintr-o probă aşezată pe o farfurie observându-se
părţi distinctive din materia primă folosită, aceasta fiind o procedură
vizuală de verificare care demonstrează faptul că legumele au fost tăiate
manual la dimensiuni aproximativ egale.
Prin degustare se poate percepe gustul dulce-acrişor de legume dar în
acelaşi timp se poate percepe și gustul predominant de ghebe. În timpul
masticaţiei se poate verifica dacă legumele care au intrat în compoziţia
zacuştii sunt suficient procesate termic. Nu trebuie să se simtă fermitatea
unei legume neprelucrate termic.
1.9 Capacitatea de producție realizată
Capacitatea de producție medie zilnică este de 40 kg/zi, în sezonul de
toamnă și variază în funcție de cantitatea de ghebe culese și de atingerea
pragului de maturitate al legumelor utilizate pentru obținerea zacuștii.
 1.10. Date, înscrisuri, referințe bibliografice cu
referire la vechimea produsului

În monografia comunei Tarcău, din anul 1942 au fost găsite date despre
obiceiul sătenilor de a culege diferite tipuri de ciuperci și bureți și
valorificarea acestora în hrana lor.
În lucrarea intitulată „Industria casnică la români” apărută în anul 1907 la
Editura Academiei Române, la pagina 27 sunt făcute referiri la producerea
diferitelor tipuri de zacuscă preparate în gospodăriile ţărăneşti.
În lucrarea intitulată „GASTRONIOMIE în Munțtii Neamțului” au fost
regăsite rețetele unor preparate culinare, printre care și o rețeta cu zacuscă de
ghebe.
Rețeta care stă la baza produsului finit a fost transmisă prin viu glas de la
o generație la alta
VĂ MULȚUMIM PENTRU
ATENȚIE!