UNIVERSITATEA DE ŞTIIȚELE VIEȚII“ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI

FACULTATEA DE INGINERIA RESURSELOR ANIMALE ȘI ALIMENTARE

SPECIALIZAREA INGINERIE ȘI MANAGEMENT ÎN ALIMENTAȚIE ȘI AGROTURISM

APRECIEREA CARACTERISTICILOR
SĂRĂȚELELOR

 
IAȘI
Anul 2022
 CUPRINS

INTRODUCERE
Cap. 1 CARACTERIZAREA SĂRĂȚELELOR
Cap. 2 ETAPELE DE LUCRU PENTRU OBȚINEREA SĂRĂȚELELOR
2.1. Rețeta și cantitățile utilizate
2.2. Schema tehnologică de obținere a sărățelelor
2.3. Modul de preparare al sărățelelor
2.4. Modalități de prezentare
Cap. 3 VALORI NUTRIȚIONALE
Cap. 4 FIȘA DE APRECIERE ORGANOLEPTICĂ A SĂRĂȚELELOR
CONCLUZII
 INTRODUCERE

În gastronomia mondială, gustarea reprezintă acel preparat

culinar (cald sau rece) care este servit înaintea felului principal la
prânz sau cină sau între cele trei mese ale zilei, într-o cantitate
redusă și cu scopul de a crește apetitul, de a da energie și de a
asigura aportul zilnic de nutrienți, punându-se foarte mare accent
pe alegerea corectă și cantitatea acestor alimente.
Caracteristica gustărilor este că sunt reprezentate de alimente
sau preparate ușoare, cu o compoziție delicată, neputând constitui
un fel de mâncare completă. Prezentându-se în cantități mici ca
volum, trebuie să aibă gust extrem de fin, un stil minuțios de
pregătire și un mod de prezentare și servire cât mai simplu și
accesibil.
 Rolul lor este de a deschide apetitul consumatorilor și de
a crea buna dispoziție în aprecierea celorlalte preparate din
meniu. Impresionând plăcut aparatul senzorial, activează
sucurile digestive, contribuind nu numai la stimularea
apetitului, ci și la pregătirea organismului în vederea
consumării meniului, ușurând digestia și asimilarea de către
organism.

Lucrarea de față cuprinde patru capitole și are ca scop

identificarea și expunerea caracteristicilor sărățelelor,
evidențiindu-se valoarea lor nutritivă, etapele de preparare și
aprecierea calității organoleptice ale acestei gustări.
CAPITOLUL 1. CARACTERIZAREA SĂRĂȚELELOR

 Ușoară;
 Rapidă;
 Sărată;
 Cu aromă de
GUSTARE brânzeturi(telemea,
parmezan, cașcaval)
sau semințe(mac,
susan, chimen, in);
 Fragedă;
 Ieftină.
 Un plus nutritiv și care contribuie la aprecierea
caracteristicilor organoleptice pentru sărățele vine din
faptul că acestea au un raport de 2:1 între făina și
grăsimea utilizată la preparare, procentul de grăsime
utilizat fiind aproximativ 35%.
Pentru grăsimea încorporată în aluat se pot folosi
două variante separate sau combinate:
Untul: obținându-se o textură fină;
Untura: valorificând frăgezimea.
O altă caracteristică specifică sărățelelor este
reprezentată de textura ușor crocantă, fină fără a fi tare,
ușor sfărămicioasă și extrem de fragedă.
 CAPITOLUL 2. ETAPELE DE LUCRU PENTRU
OBȚINEREA SĂRĂȚELELOR

2.1. Rețeta și cantitățile materiilor prime

1 ou 1 linguriță de zahar
1 linguriță de sare
1 linguriță de
400 g faină susan/chimen/mix semințe

25 g drojdie
250 g unt
Sau
180 g untură brânzeturi sărate

150-200 g iaurt (în funcție de calitățile făinii,

poate sa fie necesar mai mult sau mai puțin)
 2.2. Schema tehnologică de obținere a sărățelelor

1. Verificarea calității și cantității

ingredientelor 2. Încorporare ingrediente
Făină - Grăsime - Iaurt –Brânzeturi - Omogenizare
Drojdie - Sare - Adaosuri - Ouă

7. Coacere 3. Modelare aluat

5.Întindere
6. Pregătire
și decupare 4. Perioadă de odihnă
pentru
aluat
coacere - 20 minute
- Ungere cu ou
- Presararea adaosului
 2.3. Modul de preparare al sărățelelor
1. Se adaugă făina și grăsimea rece, tăiată în bucăți 2. Drojdia se
amestecă într-un
bol cu zahărul
3. Grăsimea se până se lichefiază
încorporează rapid,
cu vârful degetelor,
în faină, fără a se
insista prea mult,
până la obținerea 4. Se adaugă drojdia
unei texturi lichefiată și iaurtul
nisipoase. Se adaugă
sarea și mixul de
semințe.
6. Aluatul de
sărățele se
modelează
sferic și se lasă
la temperatura
5. Aluatul de sărățele se frământă foarte rapid, 3-4
bucătariei timp
minute, cât să se omogenizeze totul. Textura aluatului
de 20 de
trebuie să fie mai tare decât a unui aluat de pâine
minute.
 2.3.2.Modelarea si coacerea aluatului

După trecerea timpului de odihnă, se pornește cuptorul și se

fixează la 180C.
 7. Aluatul se întinde cu sucitorul într-o foaie dreptunghiulară
de aproximativ 3 mm. grosime. Se decupează sărățele late de 1,5
cm. Pentru a le decupa se poate folosi rola de patiserie sau un
cuțit.
 8. Oul se bate cu un tel si se ung sărățelele pe suprafață, se
presară apoi cu mixul de semințe sau brânzeturile rase.
 9. Sărățelele se așează în tava acoperită cu hârtie de copt cu
o mică distanță între ele.
 10. Se pun la copt în cuptorul deja încins la 180C. Timpul
de coacere este de 15-20 minute. Trebuie să fie rumene, fără a se
arde.
 2.4. Modalități de prezentare
1.

2.

3.

4.
CAPITOLUL 3. VALORI NUTRIȚIONALE

Nutrienți pe porție/100 g:

Calorii 295,6
Glucide 36,1 g
Proteine 9,7 g
Grăsimi 12,5 g
Sodiu 103 mg
Potasiu 24 mg
Calciu 49 mg
Fier 0,6 mg

Sărățelele conțin 295,6 kcal/100 g, reprezentând 14,78% din

totalul de 2000 de calorii recomandat zilnic.
Raport valori nutriționale
Carbohidrați Grăsimi Proteine

17%

21%
62%
 CAPITOLUL 4. FIȘA DE APRECIERE
ORGANOLEPTICĂ A SĂRĂȚELELOR
Caracteristici Sărățele
Exterior Suprafața superioară netedă,
Aspect semilucioasă, nearsă, cu desen
specific.
În secțiune Bine copt, cu structură, porozitate și
stratificare uniformă
Culoare Galben-aurie până la galben-brună,
uniformizată
Consistență Fragede, nesfărămicioase
Miros și gust Plăcute, caracteristice de aluat copt și
ale adaosurilor suplimentare (brânză,
mix de semințe), fără miros străin (de
mucegai, de rânced)
Corpuri străine Lipsă
 CONCLUZII
În concluzie, sărățelele constituie o gustare foarte apreciată
întrucât au un mod de preparare foarte minuțios, ingredientele
găsindu-se permanent în bucătăriile noastre, astfel acestea se
găsesc în topul preferințelor consumatorilor când vine vorba de
“ceva” rapid, ușor, gustos, sărat, fraged și foarte accesibil.
VĂ MULȚUMIM!!!