UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA

Facultatea De Zootehnie
BUCURESTI

Merceologia produselor alimentare

PÂINEA CU SECARĂ

TOTOLICI ANDREI- PETRE BALOSU FLORENTIU-MARIAN

MASTER T.S.A.
2011
 CUPRINS

INTRODUCERE – ISTORICUL PRODUSELOR LUATE ÎN STUDIU.

CAP. 1. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A PRODUSELOR CE VOR FI ANALIZATE.

1.1 Fabricarea pâinii de secară………………………………………………………….. 6

1.2 Defectele de fabricaţie ale pâinii de secară…………………………………. 9

CAP. 2. PREZENTAREA MĂRCILOR DE PRODUS LUATE ÎN STUDIU

2.1 French Toast Secara – Vel Pitar ……………………………………………………….. 10

2.2HAPI HAP secară – Titan …………………………………………………………………....11

2.3 KB TOAST - secara – Karamolegos Bakery Romania S.A………………….….11

CAP. 3. STUDIU MERCEOLOGIC AL PRODUSELOR ANALIZATE

3.1 STUDIUL COMPARATIVE AL PRETULUI SI POZITIA PE RAFT……………...……11

3.2 STUDIU COMPARATIV AL INGREDIENTELOR......................................... 12

3.3 ANALIZA CONŢINUTULUI INFORMAŢIONAL AL MĂRCILOR ALESE ........13

3.4 ANALIZA INFORMAŢIILOR CUPRINSE PE ETICHETA PRODUSELOR…..……13

3.5 ASIGURAREA TRASABILITATĂŢII PRODUSELOR SI CODUL DE BARE…..…14

3.6 ANALIZA COMPARATIVA A AMBALAJULUI………………………………………..…15

3.7 ANALIZA SENZORIALA…………………………………………………………………………16

Concluzii

Bibliografie
Introducere

Diversitatea produselor fabricate din făină de grâu este practic nelimitată

şi dacă se mai adaugă o nouă dimensiune prin folosirea făinii de secară,
atât forma cât şi aroma deosebită conferită determină o diversitate şi mai
mare. Brutarii fabrică pâine de secară într-o mare diversitate de
sortimente menite să satisfacă un număr cât mai mare de clienţi.
Sortimentele de pâine cu secară variază în ceea ce priveşte culoarea de la
albă la neagră, cu forme variate de la rotundă la franzelă şi gust variind
între gust slab de secară până la un gust puternic acid, adeseori aromat
cu seminţe de chimen sau alte condimente. Reţeta poate să conţină
numai ingredientele de bază: făină de secară şi de grâu, apă, drojdie şi
sare sau poate conţine la fel de multe ingrediente ca şi pâinea albă.

Procesul tehnologic de fabricaţie a pâinii de secară este similar celui de

fabricaţie a pâinii albe de grâu. Datorită caracteristicilor făinii de secară
când aceasta este transformată în aluat, procesul tehnologic trebuie
modificat în proporţie mai mare sau mai mică, în funcţie de tipul de făină
de secară folosită.

Clasificarea secarei şi condiţiile de vegetaţie

Secara face parte din genul Secale. Numai S. cereale L. este cultivat
astăzi intensiv. Numărul de soiuri de secară folosit în diverse părţi ale
lumii este destul de mic. Comparativ cu grâul, au fost depuse mult mai
puţine eforturi pentru ameliorarea soiurilor de secară şi pentru crearea de
noi soiuri.

Secara este o plantă care se dezvoltă în climate reci, relativ uscate şi

poate rezista iarna la temperaturi destul de scăzute mult mai bine
comparativ cu alte cereale. Nici o altă cereală nu poate fi cultivată la
latitudini atât de mari în emisfera nordică. Secara poate fi cultivată
aproape pe orice tip de sol.

în principal, secara este o cereală de toamnă, deci este însămânţată

toamna, începe să se dezvolte în timpul iernii şi este una din primele
cereale recoltate la începutul sezonului de recoltare. Uneori, secara este
însămânţată primăvara în zonele în care iernile sunt prea grele pentru a
rezista soiurile de toamnă. Soiurile de primăvară sunt considerate
inferioare celor de toamnă.

1
Măcinarea secarei şi caracteristicile de calitate ale făinii de secară
în Statele Unite

Tipuri de făină de secară

Înainte de a fi introdusă la măcinare, secara este trecută prin curăţitoria

morii (neagră şi albă). Curăţitoria cuprinde separator magnetic, separator
aspirator, trior, tarar, curăţitor şi separator de pietre. Secara curăţată
este condiţionată apoi timp de 15 ore pentru a ajunge la o umiditate de
14,5 - 15,5%, în funcţie de sticlozitatea bobului, apoi este măcinată fără
cerinţe deosebite de calitate.

O moară obişnuită de secară este dotată cu 5 pasaje de şrotare, un

finisor de tărâţe şi 7 pasaje de măcinare. Toţi tăvălugii sunt rifluiţi.

Principalele tipuri de făină de secară fabricate în Statele Unite sunt

prezentate în Tabelul 1.
 

Tabel 1
Umiditate Cenuşă Proteină
Tipuri de făină Culoare
% % %
Făină albă de secară max. 14,5 0,58 - 0,78 7,0 - 9,1 Albă
Făină neagră de secară max. 14,5 2,05 - 2,83  13,7 - 16,2 Neagră
Făină intermediară
(obtinută prin amestecarea
max. 14,5 1,11 - 1,39 10,1 - 12,8 Mediu albă
primelor două tipuri de
făină)
Sroturi de secară (pot fi
sub formă de fulgi, cu nu este  nu este  nu este  nu este 
granulozitate mare, medie, specificată specificată specificată specificată
fină, extrafină)

În Statele Unite şi Canada nu există standarde de identitate pentru

aceste făinuri de secară. Extracţia medie de făină este de circa 83%.
Numai făina albă de secară este tratată prin adăugarea a 0,19 - 0,31 g
de clor / kg făină pentru ameliorarea culorii.

Făina de secară - diferenţe faţă de făina de grâu

Diferenţa fundamentală între făina de grâu şi cea de secară este aceea că

proteinele din grâu prin amestecare cu apă formează glutenul, în timp ce
proteinele din făina de secară nu pot forma glutenul necesar pentru
structura pâinii. Absenţa proteinelor formatoare de gluten din făina de
secară duce la limitarea cantităţii de făină de secară ce poate fi introdusă
în aluat fără a determina scăderea volumului pâinii. Este imposibil de
2
obţinut o pâine aerată, cu volum normal, numai din făină de secară,
deoarece aluatul obţinut nu are nici elasticitate, nici capacitate de
reţinere a gazelor.

Făina de secară - aplicaţii în panificaţie

în Statele Unite, din tipurile de făină de secară prezentate se obţin

următoarele sortimente:

1. Făină albă
• Sortimente evreieşti de panificaţie
• Ca făină de presărat masa de lucru
• Sortimente suedeze de culoare deschisă
2. Făină intermediară
• Sortimente de pâine poloneză, rusească
• În amestec cu alte făinuri
• Sortimente americane de secară
• Sortimente suedeze intermediare
• Ca ingredient principal pentru fabricarea maielelor acide
3. Făină neagră
• Sortimente americane de secară (se foloseşte în proporţie mai
mică decât făina intermediară)
• Sortimente germane închise de culoare închisă
• Pâine tip pumpernickel - pentru aromă şi culoare
• Sortimente suedeze
• Ca materie primă de bază la fabricarea maielelor puternic acide
4. Şrot de secară (diverse granulaţii)
• Diferite sortimente de pumpernickel
• Pentru presărat deasupra sortimentelor de secară pe vatră
5. Spărtură de secară
• Se foloseşte la fabricarea pâinii albe de grâu sau de secară
(trebuie înmuiată înainte de a fi adăugată în aluat).
• Fulgi de secară (boabe de secară întregi aplatizate)
• În amestec cu şrot sau făină de secară la fabricarea pâinii tip
pumpernickel
• În sortimente suedeze crocante de secară
• Vafele de secară
6. Tipuri de pâine de secară
7. în Statele Unite se fabrică un număr mare de sortimente de
panificaţie din făină de secară în încercarea de a satisface un număr
cât mai mare de consumatori.
8. Pâinea de secară variază în ceea ce priveşte culoarea miezului de la
albă la neagră, poate fi rotundă sau franzelă, iar la gust poate avea
o aromă uşoară de secară până la un gust foarte acid aromatizată
3
 cu seminţe de chimen. Pâinea de secară poate fi făcută numai cu
ingredientele de bază - făină de grâu şi de secară, apă, drojdie şi
sare - dar poate cuprinde şi alte ingrediente, ca de exemplu:
melasă, făină de cartofi, zahăr, grăsimi, zer, lapte praf, care au rolul
de a îmbunătăţi aroma, gustul, culoarea produsului sau de a
prelungi timpul de păstrare al produsului. Deci din acest punct de
vedere brutarul are posibilitatea să modifice reţeta astfel încât să
răspundă cel mai bine cerinţelor clienţilor săi.
În general, în Statele Unite se fabrică puţine sortimente de pâine de
secară comparativ cu Europa de Nord şi de Est, zone în care pâinea
de secară este foarte populară.
9. Motivele pentru care în ROMANIA nu se fabrică foarte mult pâinea
de secară sunt variate: tipurile adecvate de făină de secară sunt
dificil de procurat, în unele zone; timpul de producţie necesar pentru
a obţine un produs cu aromă superioară este mai lung;
caracteristicile miezului şi durata de păstrare, la care se adaugă
probabil şi lipsa cunoştinţelor necesare despre modul în care se
prepară maiaua acidă care se foloseşte la fabricarea multor
sortimente de secară.
în ROMANIA se fabrică următoarele tipuri principale de pâine de
secară. Reţetele sunt prezentate în tabelul 2.

Tabel 2
Pâine Pâine Pâine
Ingrediente
albă intermediară neagră
Maia
Făină de grâu 70 70 70
Apă 60 60 60
Malt diastatic 0,5 0,5 0,5
Aluat
Făină de grâu 5 5 5
Făină albă de secară 25 17 -
Făină neagră de secară - 8 25
Apă 59,5 61,5 64
Sare 2 2,25 2,5
Margarină/Ulei 3 3 3
Melasă 2 2 2
Chimen 1 1 1

10. Pâinea americană de secară

11. Această pâine are porozitate şi textură normală, fiind fabricată
dintr-un amestec de 60 - 85% făină de grâu şi 15 - 40% făină de
secară albă, intermediară sau neagră. Drojdia, sarea şi apa sunt

4
 celelalte ingrediente majore. în cazul fabricării acestor sortimente nu
se folosesc maielele acide.
12. Specialităţi dulci de secară
13. Acestea au o aromă deosebită şi de obicei se fabrică prin
metoda directă. Reţeta cuprinde făină albă de secară 10 - 40% şi
făină de grâu 60 - 90%. în plus faţă de drojdie, sare şi apă în reţetă
se mai folosesc grăsimi, sirop şi uneori stafide.
14. Pâine de secară cu maiele acide
15. Pentru a iniţia maiaua acidă este nevoie de un starter dintr-o
maia matură. Acest starter poate fi păstrat la frigider timp de trei
zile fără a se deteriora. Dar brutarul îşi poate fabrica propria maia
acidă prin fermentaţia spontană datorită bacteriilor prezente în făină
şi a microorganismelor prezente în mod normal în microflora
spontană a aerului din încăperea unde are loc fermentarea.
Producerea unei maiele acide este prezentată în Tabelul 3.
16.
Tabel 3
Făină
neagră
Aluat din de Timp de
Cantitate
etapa secară Apă Temperatură maturare
Etapă totală o
anterioară sau şrot g C maia
g
g de t
secară
g
1 - 500 1000 1500 26 - 28 24
2 1500 1500 1500 4500 26 - 28 24
3 4500 4500 4500 13500 32 - 35 8
4 13500 13500 13500 40500 26 - 28 16

17. Maiaua acidă este întreţinută prin adăugarea periodică de făină

şi apă, astfel încât să-şi păstreze activitatea şi aciditatea constantă.
Numărul de microorganisme din maia după a 4-a etapă este de circa
3,75 x 109 bacterii şi 3,1 x 108 drojdii/g de maia. Bacteriile
provenite din făina de secară sunt bacterii acidofile (producătoare de
acizi).
18. De asemenea, pe piaţă se găsesc culturi pure de bacterii, de la
diverşi furnizori. Dar dacă brutarul are grijă de propria sa maia, în
ceea ce priveşte consistenţa, temperatura şi timpul de maturare, se
poate renunţa la culturile pure.
April 19, 2000

5
CAP. 1. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A PRODUSELOR CE VOR FI ANALIZATE.

1.1 Fabricarea pâinii de secară

1. Malaxarea

Malaxarea aluatului de secară diferă de malaxarea aluatului de făină de

grâu. În general, aluaturile din făină de secară se malaxează la viteză
mică şi timp mai îndelungat. Totuşi, aluatul din făină de secară se poate
malaxa şi la viteze mari cu bune rezultate. Regimul de malaxare depinde
în principal de tipul şi de cantitatea de făină de secară folosită în reţetă,
precum şi de puterea făinii de grâu. În practica de zi cu zi, cu cât se
foloseşte o cantitate mai mare de făină de secară şi cu cât aceasta este
mai închisă la culoare, cu atât malaxarea se face la viteză mai mică şi cu
atât scade timpul de malaxare. Temperatura aluatului este de circa 25 -
28oC.

2. Fermentarea

În timp ce pentru aluaturile din făină de grâu domeniul de pH în care

pâinea este complet fermentată este de 5,0 - 5,3, pH-ul optim pentru
fermentarea aluaturilor din făină de secară variază între 3,5 - 4,5.
Valoarea optimă de pH se poate atinge dacă se foloseşte o maia acidă
care oferă cele mai bune condiţii pentru dezvoltarea lactobacililor homo-
şi heterofermentativi. De asemenea, acest pH optim poate fi obţinut prin
introducerea în aluat fie a laptelui acru, culturilor de zer, sau doar a
zerului simplu. Obţinerea pâinii cu maiele acide necesită timp lung de
producţie pentru obţinerea unei arome, miez şi durată de păstrare
superioare.
Timpul de fermentare depinde de tipurile de făină de grâu şi de secară
folosite şi dacă se foloseşte sau nu maia acidă.

3. Modelare

În principiu, nu trebuie să apară probleme deosebite la modelarea

mecanică a aluaturilor de secară bine fermentate, mai ales dacă aluatul
conţine mai puţin de 50% făină de secară intermediară. Utilajele care se
folosesc la modelarea aluatului din făină de grâu (divizoare obişnuite şi
maşini de rotunjit) se pot folosi fără probleme la modelarea aluatului de
6
secară. Aluaturile obţinute prin metoda bifazică, fiind mai uscate şi cu un
conţinut de gaze mai mic decât aluaturile directe, se vor adapta mult mai
uşor modelării mecanice. Astfel, aceste aluaturi vor trece mai uşor prin
maşina de divizat, fără tensiuni deosebite, dozarea fiind mult mai exactă,
iar la maşina de modelat rotund nu va fi nevoie de făină de presărat în
exces.
Pâinea de secară se coace în tăvi individuale, tăvi mari sau direct pe
vatră.

4. Dospirea

Dospirea bucăţilor de aluat modelate se face la temperaturi de circa 33 -

35oC şi la o umiditate relativă de 85%. În general, timpul mediu de
dospire de 35 - 45 minute este suficient pentru toate sortimentele de
secară. Gradul corect de dospire este determinat în mare măsură de
modul în care aluatul este manipulat înainte şi după dospire şi se
determină practic prin experimentare şi prin observaţie. Câteva reguli
foarte generale pentru dospirea pâinii de secară sunt următoarele: cu cât
aluatul este mai închis la culoare, cu atât timpul de dospire trebuie să fie
mai scurt; de asemenea, cu cât conţinutul de făină de secară este mai
mare, cu atât scade timpul de dospire. Aluaturile cu 2% drojdie necesită
o dospire mai scurtă decât aluaturile cu adaos mai mic de drojdie.

5. Spoirea bucăţilor de aluat

Pentru a obţine o pâine cu coajă crocantă, lucioasă, bucăţile de aluat se

spoiesc (se ung) cu apă înainte de a fi crestate. Această operaţie devine
inutilă dacă bucăţile de aluat sunt lăsate să se usuce înainte de a le
introduce în cuptor. Ungerea se poate face cu apă simplă, ouă (ouă
întregi amestecate cu apă în proporţie de 50/50), sau o soluţie slabă de
amidon gelatinizat (20 g amidon de grâu sau de porumb se adaugă într-
un litru de apă la fierbere). Ultimul produs duce la obţinerea unei coji
foarte lucioase şi este mult mai eficient dacă se aplică pe pâine imediat
după ce este scoasă din cuptor. Dacă pâinea este lăsată să se răcească
puţin şi abia apoi se aplică soluţia de amidon, nu mai are acelaşi efect. În
cazul în care instalaţia de aburire a cuptorului funcţionează bine, se poate
renunţa la spoirea bucăţilor de aluat înainte de a le introduce în cuptor,
cu excepţia cazului în care, datorită condiţiilor improprii (umiditate
relativă mică) din dospitor s-a format coajă.

6. Crestarea

Sortimentele de pâine de secară cu conţinut mare de făină de secară

trebuie înţepate cu un beţişor ascuţit. Sortimentele cu conţinut mai mic
7
de secară trebuie crestate: o singură crestătură pe suprafaţa pâinii.
Pentru a determina adâncimea crestăturii este necesară experienţă
practică. În cazul bucăţilor de aluat dospite un timp mai scurt, crestătura
trebuie să fie mai adâncă decât în cazul bucăţilor dospite mai mult.
Crestarea trebuie să se facă imediat înainte de a introduce bucăţile de
aluat în cuptor.

7. Coacerea

Calitatea pâinii şi în special aroma pâinii sunt influenţate de procesul

de coacere. Temperatura şi durata optimă de coacere depinde de
gramajul bucăţilor de aluat şi de forma acestora. Ambii parametri
determină viteza de transfer termic spre centrul bucăţii de aluat.
În general, pâinea de secară se coace la temperaturi cuprinse între 245 -
260oC. Aluaturile în care nu se introduc lapte şi zahăr necesită
temperaturi de coacere mai mari, la fel şi aluaturile care conţin făinuri
albe de secară. Aluaturile din făină neagră de secară au tendinţa de a se
închide mai repede la culoare datorită activităţii enzimatice mai intense şi
de aceea se recomandă să se coacă la temperaturi mai mici.
Cuptorul trebuie reglat în aşa fel încât aluatul să se coacă uniform
atât la vatră cât şi la partea superioară. Trebuie evitate diferenţele mari
de temperatură între vatră şi partea superioară a bucăţii de aluat.
Temperaturi prea mari la vatră determină creşterea prea rapidă în cuptor
a bucăţii de aluat, ceea ce duce la apariţia de crăpături. Temperaturi prea
mici la vatră determină insuficienta creştere a aluatului în cuptor ceea ce
duce la apariţia unei pâini necrescute.
Se recomandă ca înainte de introducerea pâinii în cuptor cu câteva
minute să se injecteze abur de presiune scăzută şi oprit la câteva minute
după ce cuptorul a fost încărcat. La încărcarea cuptorului, în cazul în care
pâinea se coace direct pe vatră se recomandă ca bucăţile de aluat să fie
aşezate distanţat, astfel încât să nu se lipească între ele. În cazul în care
bucăţile de aluat sunt prea apropiate vor apare rupturi şi crăpături în
coajă.

8
 1.2 Defectele de fabricaţie ale pâinii de secară
Defectele de fabricaţie la pâinea de secară şi cauzele care le-au determinat sunt următoarele:
Defect Cauză
• aluat supramalaxat
• dospire excesivă
1. Lipsă de volum • aluat tânăr sau vechi
• făină de calitate
necorespunzătoare
• aluat vechi
• lipsa aburului în cuptor
2. Coajă palidă
• temperatură scăzută de coacere
• timp de coacere prea scurt
• lipsa aburului în cuptor
• abur prea uscat
3. Coajă colorată • exces de făină de presărat
neuniform • temperatură scăzută de coacere
• aluat vechi
• cuptor rece
• aluat tânăr şi moale
• exces de abur în cuptor
4. Coajă băşicată • dospire umedă şi fierbinte
• temperatură prea mare la
suprafaţa bucăţii de aluat
• dospire uscată şi fierbinte
• aluat vechi
5. Coajă groasă • lipsa aburirii
• cuptor rece
• coacere excesivă
• cuptor fierbinte
• aluat pus greşit în tăvi - cu încheietura
deasupra
6. Pâine cu marginile
• tăvi sau bucăţi de aluat prea apropiate
deformate
unele de altele în cuptor
• supramalaxare
• aluat învechit
• făină slabă
• aluat vechi
7. Pâine cu margini • cuptor rece
căzute în interior • coacere insuficientă
• dospire excesivă
Defect Cauză
• supramalaxare
• aluat moale
8. Pâine dreaptă
• aluat tânăr
• umiditate excesivă în dospitor
• aluat tânăr sau vechi
• malaxarea insuficientă sau
9. Miez aspru excesivă
• aluat moale
• cuptor rece
• aluat moale
• dospire excesivă în tăvi
• fermentare excesivă
10. Miez neuniform
• pierderea formei după
modelare
• cuptor rece
• exces de făină de presărat
11. Miez cu culoare • aluat fermentat excesiv
neuniformă • aluat imatur
• miez aspru, neuniform
• malaxare insuficientă
• aluat tânăr sau bătrân
• coacere excesivă
12. Textură aspră
• feliere cu lame neascuţite
• dospire excesivă
• cuptor rece
• aluat tânăr
• sare insuficientă în aluat
13. Lipsă de aromă
• tipul de făină
• dospire excesivă
• ingrediente de calitate slabă
• aluat fermentat excesiv
• coacere insuficientă
• depozitare necorespunzătoare
14. Aromă puternică,
a făinii
neplăcută
• utilizarea unui ingredient
rânced
• ambalarea produsului când nu s-a
răcit suficient

În cazul în care se folosesc maiele acide, apar o serie de defecte de

fabricaţie ce se datorează maielei acide, ca de exemplu:

1. Maiaua insuficient maturizată duce la obţinerea unei pâini cu volum

mic, crăpături în coajă, foarte compactă, miez neuniform, cu
crăpături, gust şi culoare nesatisfăcătoare, precum şi cu elasticitate
necorespunzătoare. În această situaţie este necesară prelungirea
timpului de maturizare a maielei, creşterea uşoară a temperaturii de
9
 fermentare, adăugarea unui procent mai mare de făină în maia,
adaos mai mare de făină în maiaua de bază.
2. Maiaua prea veche duce la obţinerea unei pâini cu volum mic,
necrescute, cu gust acru, porozitate neuniformă şi straturi compacte
gumoase. În acest caz se recomandă fabricarea unei maiele noi fie
dintr-o cultură pură, fie aşa cu este descris în numărul anterior din
ANAMOB NEWS.
3. Dacă se foloseşte o cantitate insuficientă de maia, pâinea rezultată
are un miez foarte fin şi compact, cu elasticitate redusă, sfărâmicios
şi gust necorespunzător. În acest caz se recomandă creşterea
cantităţii de făină folosite la fabricarea maielei.
4. Dar există şi situaţia inversă, când se foloseşte maia în exces. În
acest caz pâinea rezultată este necrescută, are gust acru, porozitate
neuniformă şi straturi compacte gumoase. Se recomandă reducerea
cantităţii de maia folosite în aluat.
5. Dacă maiaua are temperatură prea ridicată, pâinea are miez cu
porozitate neuniformă, compact, cu găuri, gust acru, straturi
compacte gumoase. În acest caz se recomandă scăderea
temperaturii maielei.
6. Dacă maiaua are temperatură prea scăzută, de asemenea pâinea
rezultă cu defecte: volum mic, miez compact, gust acru, elasticitate
redusă a miezului. Se recomandă creşterea temperaturii maielei.

CAP. 2. PREZENTAREA MĂRCILOR DE PRODUS LUATE ÎN STUDIU

2.1 French Toast Secara – Vel Pitar

FRANCH TOAST CU SECARA este unul din sutele de

produse fabricate de Vel Pitar din unul dintre cele 5 produse
din gama French Toast (Kids,Clasic,Graham,Integral) ce
utilizeaza tehnologie KEINE-TOUCH (produs neatins).
Alte produse fabricate de Vel Pitar:

o Paine pe vatra
o Biscuiti
o Produse de patiserie
o Mixuri pentru paine

10
 2.2 HAPI HAP secară – Titan

HapiHap este cel mai nou produs fabricat de S.C . Titan S.A. in
deplina siguranta prin aceeasi tehninica prin care cumparatorul este
prima persoana care atinge produsul.
Alte produse fabricate de S.C. Titan S.A.
 Paine vatra
 Cozonaci
 Cereale
 Paste fainoase
 Produse congelate
 Mixuri speciale panificatie

2.3 KB TOAST - secara – Karamolegos Bakery Romania S.A

Karamolegos Bakery este o firma noua pe piata

romaneasca dar cu o vechime de 50 de ani in panificatie in
Grecia si in toata Europa.

CAP. 3. STUDIU MERCEOLOGIC AL PRODUSELOR ANALIZATE

3.1 Studiul comparative al pretului si pozitia pe raft.

* sumele sunt exprimate in RON+T.V.A

11
  PRODUSELE AU FOST LA PUSE ORIZONTAL PE ACEASI LINIE A
RAFTULUI
 SUNT USOR DE DISTINS DATORITA CULORII REPREZENTATIVE
VERDE

3.2 STUDIU COMPARATIV AL INGREDIENTELOR

FRANCH KB HAPI

TOAST TOAST HAP

600 g e 600 g e 600 g e

 Faina alba de grau  Faina alba de grau  Faina alba de grau
 Apa  Apa
 Apa  Faina de secara  Faina de secara
 Faina de secara 5% 15 %
12.5%  Drojdie  Faina graham
 Faina neagra grau  Margarina  Drojdie
 Gluten de grau  Maia lichida din
 Faina graham  Zahar grau
 Grasimi vegetale  Faina de malt  Faina de malt
nehidrogenate  Sare iodata  Sare iodata
 Dextroza  Amelioratori : ac.  Grasimi vegetale
Ascorbic nehidrogenate
 Sare iodata  Corectori de  Zahar
 Maia acida aciditate:  Enzime
 Gluten -diacetat de
sodium
 Faina de malt -ac. Citric
 Faina de soia -ac. Lactic
Produs pulverizat - acetat de calciu
cu alcool etilic
Urme de susan si lapte
Contine gluten
Nu contine organism Contine gluten
modificate genetic

12
3.3 ANALIZA CONŢINUTULUI INFORMAŢIONAL AL MĂRCILOR ALESE

3.4 ANALIZA INFORMAŢIILOR CUPRINSE PE ETICHETA PRODUSELOR

FRANCH KB HAPI
TOAST TOAST HAP
600 g e 600 g e 600 g e

PRODUCATOR SC.VEL PITAR S.A S.C. S.C. TITAN S. A.

KARAMOLEGOS
BAKERY S. A
ADRESA STR. TIMIS NR. 22 SOSEAUA SOSEAUA CERNICA
RM. VALCEA OLTENITEI NR. 292 NR. 11
POPESTI-LEORDENI PANTELIMON
TELEFON/FAX 021 406 62 06 021 467 16 48 021 204 67 99
WEBSITE WWW.VELPITAR.RO - WWW.HAPIHAP.RO
TELEFONUL - 021 467 16 52 -
CONSUMATORULUI
STANDARD DE ISO 9001,HACCP,ISO HACCP, OHSAS HACCP
SIGURANTA 22000,ISO 18001
ALIMENTARA 14001,OHSAS 18001

13
 3.5 ASIGURAREA TRASABILITATĂŢII PRODUSELOR SI CODUL DE BARE
Trasabilitatea, ca o cerinţă legală în Uniunea Europeană, există
încă din 2005. Conceptul este definit conform ISO 8402: 1994 ca fiind
sistemul care se referă la abilitatea de a urmări (detecta) istoria,
aplicarea sau locaţia unei entităţi prin intermediul înregistrărilor
referitoare la datele de identificare. Dacă entitatea se referă la un produs
agroalimentar, atunci trasabilitatea se referă la originea materialelor,
ingredientelor şi părţilor care intră în componenţa acestuia, istoria
procesării produsului, precum şi la distribuţia şi locaţia produsului după
livrare.

CODUL DE BARE
In privinta codului de bare s-a folosit sistemul EAN 13 ce este folosit in
intreaga lume pentru a marca bunuri comercializate retail.

FRANCH TOAST - 5 941143 004256

KB TOAST - 5 941867 190280

HAPI HAP - 5 941442 001680

CALCULUL CIFREI DE CONTROL

1. Adunati valorile digitilor aflati in pozitii

reprezentate de numere pare: 2, 4, 6,
etc.
2. Inmultiti rezultatul cu 3.
3. Adunati valorile digitilor aflati in pozitii
reprezentate de numere impare: 1, 3, 5, etc.
4. Insumati rezultatele pasilor 2 si 3.
5. Caracterul de control este cel mai mic numar care, adunat cu
rezultatul de la pasul 4, produce un multiplu de 10.

Exemplu: Fie urmatorul cod de bare = 001234567890

1. 0 + 2 + 4 + 6 + 8 + 0 = 20
2. 20 * 3 = 60
3. 0 + 1 + 3 + 5 + 7 + 9 = 25
4. 60 + 25 = 85
5. 85 + X = 90 (cel mai apropiat numar mai mare sau egal multiplu de
10), rezulta X = 5 (digit de control)

14
3.6 ANALIZA COMPARATIVA A
AMBALAJULUI
La prima vedere pentru un
cumparator oarecare ambalajul nu
reprezinta mare lucru. El urmeaza
a fi oricum indepartat dupa
folosirea produsului. Dar de fapt
lucrurile nu stau de loc asa, ci ,
fara a exagera, lucrurile stau cu
totul invers. De foarte multe ori
ambalajul este ales, el ofera
informatii despre produsul pe care
il contine, el ne ofera confortul
utilizarii produsului, ne ofera o
garantie a calitatii.

FRANCH KB HAPI
TOAST TOAST HAP
600 g e 600 g e 600 g e

FORMA PARARELIPIPEDICA PARARELIPIPEDICA PARARELIPIPEDICA

CULOAREA VERDE VERDE VERDE

MARIMEA 28 cm 30 cm 28 cm
FORMA DE AMBALARE PUNGA PLASTIC PUNGA PLASTIC, PUNGA PLASTIC
AMBALAJ DUBLU
SIGILIU INEL PLASTIC INEL PLASTIC INEL PLASTIC
LOGO PRODUCATOR DIPONIBIL DIPONIBIL DIPONIBIL
SEMNALIZARE ISO 9001,HACCP,ISO HACCP, OHSAS HACCP
STANDARD DE 22000,ISO 18001
SIGURANTA 14001,OHSAS 18001
ALIMENTARA
TERMEN VALABILITATE PE AMBALAJ PE INEL SI PE INEL
AMBALAJ

15
3.7 ANALIZA SENZORIALA

Fişă centralizatoare de analiză senzorială Fişă centralizatoare de analiză senzorială

Denumirea produsului analizat .....FRANCH TOAST.... Denumirea produsului analizat .....KB TOAST....

Caracteristica Fişă centralizatoare

Punctaj de analiză
individual acordat de senzorială
Punctajul mediu total Caracteristica Punctaj individual acordat de Punctajul mediu total
Denumirea fiecareanalizat
examinator al caracteristicii fiecare examinator al caracteristicii
senzorialăprodusului .....HAPI HAP.... senzorială
(se va calcula media
(se va calcula media
Caracteristica Punctaj individual acordat de Punctajul
aritmeticămediu total
simplă a aritmetică simplă a
fiecare examinator al caracteristicii
punctajelor acordate punctajelor acordate
senzorială
(sedevaexaminatori)
calcula media de examinatori)
Exa Exami Exami Examin aritmetică simplă a Exa Exami Exami Examin
mina nator punctajelor acordate mina nator nator ator 4
nator ator 4
tor 1 de examinatori) tor 1 2 3
2 3
Exa Exami Exami Examin
Aspect mina8 nator
6 nator
8 ator94 7.75 Aspect 6 7 6 5 6
exterior tor 1 2 3 exterior

Aspect în 79 7
10 68 10 7.50
9.25 Aspect în 8 8 6 7 7.25
secţiune
exterior secţiune

Formă în
Aspect 85 79 87 68 7.25 Formă 8 5 8 8 7.25
secţiune
Mărime 8 8 7 6 7.25 Mărime 6 8 7 7 7
Formă
Consistenţă 77 97 88 87 8
7.25 Consistenţă 5 7 9 7 7
Mărime
Culoare 89 86 88 76 7.75
7.25 Culoare 8 6 7 7 7
Consistenţă
Aromă 68 77 99 78 7.25
8 Aromă 6 8 5 5 6
Culoare
Gust 89 99 87 98 8.50
8.25 Gust 8 7 7 6 7
Aromă mediu total7 al produsului
Punctajul 8 8 8 7.75
7.56 Punctajul mediu total al produsului 6.81
Gust şi prenumele6 examinatorilor
Numele 8 5 8 6.25 Numele şi prenumele examinatorilor
Punctajul
1 .STROEmediu total al produsului
MIHAI 7.75 1 .STROE MIHAI
Numele şi prenumele
2 .PELIVAN examinatorilor
CATALIN 2 .PELIVAN CATALIN
13.STROE MIHAI ELENA
.DRAGULESCU 3 .DRAGULESCU ELENA
24 .PELIVAN CATALIN 16 4 ..DOROBANTU GEORGIANA
..DOROBANTU GEORGIANA
3 .DRAGULESCU ELENA
4 ..DOROBANTU GEORGIANA
SISTEMUL DE NOTARE : 1-10

17
 CLASAMENT PAINE
FRANCH TOAST KB TOAST HAPI HAP

7.75
7.56

6.81

CLASAMENT PAINE

CONCLUZII

Popularitatea sortimentelor de secară în rândul consumatorilor se datorează aromei, gustului şi

calităţilor acestora. Constituie o oportunitate pentru brutari să-şi folosească ingeniozitatea pentru a realiza
sortimente de pâine care au gusturi şi arome de intensităţi diferite, caracteristici ale cojii, culoarea miezului,
textura şi forma produsului.

18
Bibliografie
1)GHID DE BUNE PRACTICI PENTRU SIGURANŢA ALIMENTELOR -ING. ELENA IONETE; ING.
MARIOARA BUHANCĂ ; ING. ANGELICA ŢUŞCĂ
2) WWW.SCRITUBE.COM
3) WWW.ANAMOB.RO

4 TRATAT DE INDUSTRIE ALIMENTARA. TEHNOLOGII ALIMENTARE de BANU CONSTANTIN,

19