CONTROLUL si ASIGURAREA CALITATII IN INDUSTRIA

ALIMENTARA

OBIECTIVELE DISCIPLINEI DE STUDIU

“Aliment sigur de la ferma la furculita”

Cunoasterea elementelor importante care compun strategia UE in

domeniul calitatii/sigurantei alimentului:
-Cunoaşterea programului bazat pe Principiile Generale pentru
Igiena Alimentelor (G.H.P.) şi G.M.P.;
-Însusirea cunostintelor privind calitatea si sistemul calitatii;
-Cunoasterea principalelor valente ale calitatii produselor
alimentare, cat si a indicatorilor de calitate;
-Prezentarea modelelor de asigurare externă şi internă a calităţii
potrivit Codex Alimentarius; HACCP; PRP; PRPo
 SECTIUNEA1. CALITATEA

Ce este calitatea?

Ceea ce este bun?

Ceea ce este frumos? NU ÎNTOTDEAUNA
Ceea ce este luxos?

Ceea ce corespunde exigenţelor? ÎNTOTDEAUNA

Def: Calitatea – reprezintă măsura în care un

produs satisface exigenţele sociale.
 fitness to use
 Raţiunea de a crea produse sau servicii
este ca acestea să fie “corespunzătoare
pentru utilizare” (J. M. Juran a introdus
sintagma “fitness to use”). Această
sintagmă este un concept de bază al
cuvântului CALITATE.
1.1. Calitatea – categorie
filozofică
 Cuvântul are origine latină şi defineşte modul de a fi sau de a se
comporta (qualitas).
 Prin calitatea lor, obiectele şi fenomenele se diferenţiază între
ele, generând diversitatea lumii obiective.
 Prin acumulări cantitative caracteristice fiecărei însuşiri,
obiectele şi fenomenele îşi modifică comportarea după ce
depăşesc măsura ce le e caracteristică

H2 O (t °C)

Solid 0 lichid 100 vapori

 1.2. Calitatea – categorie
economică
 În activitatea productivă sunt furnizate două categorii de bunuri
materiale:
- cu valoare de întrebuinţare
- cu valoare spirituală.

 Producţia de bunuri cu valoare spirituală e guvernată de legile subiective

ale personalităţii producătorilor artistici.

 Producţia de bunuri cu valoare de întrebuinţare e guvernată de legile

obiective ale concurenţei.

 Valoarea de întrebuinţare diferenţiază bunurile între ele prin destinaţia

lor.
 1.3. Calitatea – categorie
tehnică

 Societatea are nevoie de bunuri care să satisfacă în cea mai mare

măsură exigenţele consumatorilor săi.

 Din acest punct de vedere, se diferenţiază produse ce înglobează

un număr mai mare de însuşiri (sunt de calitate) prin care se satisfac
exigenţele consumatorului.

Calitatea = atribut al valorii de întrebuinţare

 1.4. Exprimarea calităţii

Calitatea unui produs se exprimă prin:

 - indicatori de calitate
 - indici de calitate
 - caracteristici de calitate
 1.4.1. Indicatorii de calitate

- fizico-chimici
- organoleptici
- biochimici (microbiologici)
- de design
- economici
 1.4.2. Indicii de calitate

Hc – entropia calităţii: indice de calitate obţinut pe

baza unor valori probabilistice care descrie gradul
de organizare a activităţii productive.
Hc = p1log2p1 + p2log2p2 + p3log2p3, cu condiţia ca
p 1 + p2 + p 3 = 1

p1 - probabilitatea ca în activitatea productivă a unui furnizor să se obţină

produse ce corespund din punct de vedere calitativ.
p2 - probabilitatea ca în activitatea productivă a unui furnizor să se obţină
produse ce necesită operaţii de remaniere înainte de plasare la consumator.
p3 - probabilitatea ca în activitatea productivă a unui furnizor să se obţină
produse considerate rebuturi.
Ir – indicele de rebut
Vr
Ir  100
V
 Vr – volumul producţiei considerate rebut;
 V – volumul producţiei totale.
IR – indicele de remaniere VR
IR  100


V
 VR – volumul producţiei care necesită
remaniere;
 V – volumul producţiei totale.
C – coeficientul de calitate: un indice sintetic
prin care este caracterizat un produs din
punctul de vedere al tuturor însuşirilor lui
calitative:
 1.5. Caracteristici de calitate
- caracteristici funcţionale -descriu modul de comportare a
produsului în exploatare.

- caracteristici economice- descriu rentabilitatea ce se

poate obţine.

- caracteristici sociale- descriu principalele aspecte sociale

rezolvate prin nivelul de calitate atins.
- caracteristici de disponibilitate- descriu măsura în
care produsele au capacitatea de a oferi consumatorului serviciile
pentru care au fost concepute şi realizate.
Disponibilitatea = intervalul de timp în care produsele îşi
conservă proprietăţile iniţiale.
 2. ORGANIZAREA ACTIVITĂŢII DE
CONTROL DE CALITATE

2.1 TIPURI DE CONTROL:

1. După obiectivul controlat: - se controlează:
- procesul tehnologic
- loturile de materiale:
- materii prime de bază
- materii prime auxiliare
- semifabricate (ambalajele)
- produse finite
- documentaţia – când se pune la punct un produs nou
- calificarea personalului
- produsele remaniate
- produsele rebutate
- opiniile consumatorilor
2. După procedeul de control: - pot fi controlate din punct de
vedere:
- funcţional – modul de comportare în exploatare
- dimensional (prin măsurare) – se determină valoarea
unei însuşiri
3. După mijlocul de control utilizat: - se deosebesc:
- manuale
- mecanizate
- automatizate
4. După intervalul de timp:
- continuu (permanent)
- periodic (cu o anumită ritmicitate)
- prin inspecţie (se practică de organizatorii procesului
tehnologice după intervale de timp inegale)
2.2. Forme de control de calitate
- Autocontrolul
- Controlul reciproc
2.2.1. Controlul instituţionalizat
- controlul şefului:
- de atelier
- de secţie
- inginer-şef
- controlul formaţiilor specializate
- din reţeaua internă
- din reţeaua externă
2.2.2. După volumul controlului:
- total – sunt controlate toate exemplarele ce se
produc
- prin sondaj – controlul unor eşantioane
 Formaţiile din reţeaua internă – compartimente CTC (control tehnic de
conformitate):
- laboratorul pentru control fizico-chimic
- laboratorul pentru control microbiologic
- laboratorul pentru A.M.C. (aparate de măsură şi control)
 Rol: - asigură organizarea şi desfăşurarea acţiunii de control al calităţii:
- trebuie să identifice obiectele ce trebuie controlate
- să stabilească mijloacele şi procedeele de control, volumul şi
ritmicitatea
-să stabilească planurile de control utilizate.
- asigură cultura calităţii: trebuie să facă cunoscute condiţiile în care
se obţin cele mai bune performanţe în activitate.
- asigură creşterea nivelului de calitate prin: studii, cercetări,
documentări, încercări, promovări de tehnologii noi .
 2.3. Evidenţa calităţii

Între documentele de evidenţă a calităţii se

înregistrează:
- buletinul de calitate menţionează însuşirile de
bază care conferă calitate produsului
(etichete).
- certificatul de calitate este un document care

menţionează numai standardul după care a

fost obţinut lotul de produse.
- declaratia de conformitate
3. EVOLUŢIA CALITĂŢII
3.1. Factorii care influenţează evoluţia calităţii
3.1.1. Triunghiul calităţii – înglobează influenţa opiniei
consumatorilor asupra evoluţiei calităţii produselor.
A

Cerinte
consumator

Ca
it

li
fin

ta t
ea
u lui

do
us

c
rod

um
p

en
ea

ta
t

tie
lita

i
Ca

Caracteristicile Caracteristicile
produsului finit conceptiei
C B
Calitatea fabricatiei
 3.1.2. Diagrama factorilor de influenţă care afectează
calitatea fabricaţiei

Maşini şi Organizarea
utilaje procesului Organizarea activităţii
?????? tehnologic de control

Materii
prime şi Produs
materiale + PROCESARE finit
Energie

Materia Personalul
primă
3.1.3. Spirala calităţii

1. Cercetarea
2. Studii comparative şi stabilirea
tipodimensiunilor şi a aspectelor specifice
3. Proiectarea noului proces de
fabricaţie
4. Planificarea aprovizionării
5. Aprovizionarea
6. Montarea utilajelor
7. Controlul montajului
8. Verificări, încercări, analize,
reglaje
9. Controlul final
10. Organizarea operaţiunilor
„service”
11. Desfacerea
 3.2. Gestiunea calităţii

1. Contul conceperii calităţii – toate cheltuielile făcute pentru a obţine produse

cu un nivel de calitate superior (aprovizionare, organizare-reorganizare, specializare
personal). Se mai numeşte „contul prevenirii defectelor”.
2. Contul identificării calităţii (defectelor) – include toate cheltuielile
pentru a controla activitatea productivă (achiziţionarea aparaturii, a pieselor de schimb, a
reactivilor, achitarea operaţiunilor de service şi etalonare).
3. Contul lipsei de calitate – cuprinde toate fondurile destinate transporturilor
neproductive, remanierii produselor, recondiţionării, rebutării produselor.
Gestiunea se poate reprezenta grafic astfel:
 SECŢIUNEA 2
Sisteme de siguranţă

INSPECŢIA
Conformitatea – voluntară sau obligatorie

Acţiuni voluntare
Educaţie
Retragerea de pe piaţă
Distrugerea
Denaturarea
 Obiective generale pentru inspecţia
alimentelor

Scopuri pentru controlul produselor

alimentare:
1. Protecţia sănătăţii consumatorului:
- foarte important: a. grijă pentru contaminarea
microbiologică (cauza cea mai importantă a
intoxicaţiilor)
b. grijă pentru contaminarea
chimică (în ultima perioadă din ce în ce mai
frecventă).
2. Protecţia intereselor economice
- Reducerea intoxicaţiilor generează
scăderea costurilor serviciilor de sănătate
diminuează cazurile de îmbolnăvire.
- Rolul important de protecţie împotriva
fraudelor şi falsificării alimentelor.
- Contribuie la conservarea alimentelor
prin protejare împotriva infestării de către
insecte sau rozătoare.
- Un control alimentar are un impact
important asupra turismului
- Prin garanţia calităţii alimentelor sunt
facilitate exporturile.
Strategia privind controlul alimentar

1. contaminate,descompuse sau
falsificate
2. care pot fi nocive pentru
sănătate
3. ambalate în mod înşelător şi
susţinute prin etichete false ce pot păta
onoarea firmei.
Probleme de rezolvat:

- cum hrănim o populaţie care în mai

multe ţări este deja subalimentată?
- cum împiedicăm intoxicaţiile alimentare,
cauzate de agenţi microbiologici patogeni
care pot să dezvolte succesiunea de practici
defectuoase de conservare sau de
transformare?
- cum ameliorăm nivelul nutriţional?
- cum oprim penetrarea produselor de
calitate inferioară sau improprii consumului pe
piaţă?
- cum protejăm alimentele contra poluării?
- cum protejăm şi îmbunătăţim sănătatea
şi nivelul de trai al populaţiei?
a)Programele de control a alimentelor
impuse
b)Contaminarea microbiologică
c)Aflatoxinele şi alte micotoxine
d)Folosirea aditivilor alimentari trebuie să fie
supravegheată

Organizarea planului de desfăşurare

a inspecţiei
a) Mandatul inspectorului
b) Aspectul legal
Pregătire în vederea unei inspecţii
Inspectorul consultă tot ceea ce este disponibil în
vederea unei bune pregătiri înaintea inspecţiei:
1.Haine de protecţie
2.Accesorii şi instrumente în momentul
inspecţiei
În funcţie de tipul intreprinderii şi al procedeului
de inspecţie el poate avea nevoie de:
- termometru de metal (incasabil) calibrat
- lingură pentru a verifica fundul cutiilor de
făină
- alte instrumente de prelevare a eşantioanlor
(sonde, lampă ultravioletă, lampă
fluorescentă pentru a cerceta băuturile
conţinute în sticle)
 Inspecţia
A. Vizita la intreprindere
B. Identificarea inspectorului
C. Refuzul inspecţiei
D. În controlul efectuat în intreprindere,
inspectorul trebuie să fie însoţit.
E. Efectuarea unui prim tur al secţiilor
F. Chestionar
G. Luarea de notiţe
H. Refaceţi turul întreprinderii pentru a efectua
inspecţia în sine
I. Aditivii alimentari
I. Aditivii alimentari
J. Documentele întreprinderii
K. Dosarul controlului calităţii
L. Întrevedere de ieşire
Rapoarte de inspecţie
- raport prin evaluare numerică;
- raport narativ
 Codul de folosinţă internaţional
recomandat de Comisia de Codex
Alimentarius, principii generale de igienă
alimentară
1. Transport (material şi procedee de gestionare)
2. Amplasare şi căi de acces(împrejurimile
clădirii)
3. Clădiri şi instalaţii (construcţie,materiale,
întreţinere)
4. Clădiri şi instalaţii (aranjare şi desfăşurare)
5. Instalaţii sanitare (vestiare, toalete, chiuvete)
6. Echipament şi ustensile (materiale de
întreţinere)
7. Program de control a igienei
8. Punerea în depozit a substanţelor periculoase
9. Instruirea în materie de igienă
10. Sănătatea (boli contagioase)
11.Igiena personală şi comportarea (curăţenie,
spălarea mâinilor)
12. Materii prime (prescripţii şi inspecţie)
13. Materii prime (depozitare)
14. Prevenirea contaminării încrucişate
15. Folosirea apei (aprovizionarea cu apă,
gheaţă şi vapori şi calitatea lor)
16. Tratament (control şi metodă)
17. Ambalarea (materiale şi condiţii)
18. Identificarea loturilor
19. Registre de tratament şi de producţie
20. Depozitarea şi transportul produsului
finit
21. Controlul calităţii (eşantionare şi control
în laborator)
22. Specificaţii
 7. BUNELE PRACTICI ÎN PRODUCŢIE
(GMPs)

7.1. Codex Alimentarius şi principii

generale de igiena alimentelor

7.1.1. Comisia Codex Alimentarius

7.1.2. Principiile generale codex alimentarius
privind igiena alimentelor
 Obiective
 identificarea principiilor esenţiale ale igienei alimentelor de-a lungul
întregului lanţ (începând cu producţia primară şi terminând cu
consumatorul final) astfel încât să fie asigurată siguranţa şi
acceptabilitatea alimentelor pentru consumul uman;
 recomandarea introducerii sistemului HACCP, ca un mijloc de
garantare a siguranţei alimentelor;
 indicarea modului de implementare a acestui sistem;
 realizarea de ghiduri specifice pentru diferite sectoare ale lanţului
alimentar, procese sau utilităţi astfel încât sa fie amplificate cerinţele
de igienă specifice.
 
Utilizarea

 Fiecare secţiune a Codului Internaţional

de Bună Practică - Principii Generale
pentru Igiena Alimentelor, CAC/RCP 1-
1969, Rev.3 (1997) stabileşte măsurile
necesare pentru atingerea obiectivelor:
siguranţa şi acceptabilitatea alimentelor.
 Definiţii
 Curăţirea: îndepărtarea pământului, a reziduurilor alimentare,
a murdăriei, a unsorilor sau a oricăror alte materii străine
produsului respectiv.
 Contaminant: orice agent biologic sau chimic, materie străina
sau altă substanţă care nu este introdusă în mod intenţionat în
alimente, care poate compromite siguranţa sau acceptabilitatea
sa.
 Contaminare: introducerea, întâmplătoare sau nu, a unui
contaminant în alimente sau în mediul înconjurător al lor.
 Dezinfecţie: reducerea, prin mijloace chimice sau fizice, a
numărului de microorganisme, la locul de producere, depozitare
sau transport al produselor agroalimentare, la un nivel care să
nu compromită siguranţa şi acceptabilitatea lor.
 Construcţie: orice clădire sau spaţiu în care produsele
agroalimentare sunt manipulate sau depozitate, sub controlul
aceluiaşi manager.
NOTIUNI IMPORTANTE

 Igiena alimentelor: toate condiţiile şi măsurile necesare pentru

asigurarea siguranţei şi acceptabilităţii produselor agroalimentare,
prevăzute pentru toate etapele lanţului alimentar.
 Pericol: agentul microbiologic, chimic sau fizic care este sau poate
fi prezent în produsul agroalimentar şi care poate provoca efecte
neplăcute asupra sănătăţii.
 HACCP: un sistem care identifică, evaluează şi controlează
pericolele care sunt semnificative pentru siguranţa alimentelor.
 Operator: orice persoana care manipulează direct sau indirect
hrana împachetată sau nu, echipament sau ustensile care au
legătură cu alimentele sau care ating suprafaţa de contact cu
alimentele şi care trebuie să respecte cerinţele speciale pentru
igiena alimentelor.
 Siguranţa alimentelor: asigurarea condiţiilor prin care
alimentele, atunci când sunt preparate sau consumate conform
scopului sau indicaţiilor, să nu provoace rău consumatorilor.
 Acceptabilitatea alimentelor: asigurarea că alimentele sunt
apte pentru consumul uman, conform scopului pentru care au
fost produse.
 Producţia primară: această etapă în lanţul alimentar trebuie
să includă, spre exemplu, producerea şi recoltarea produselor
agroalimentare, sacrificarea animalelor, colectarea laptelui,
pescuitul, etc.
 Planul HACCP: document ce enumeră practicile, modalităţile şi
sectorul de activitate legat de analiza riscurilor şi punere sub
control a punctelor critice.
 Sistemul HACCP: ansamblul de elemente rezultat din aplicarea
planului HACCP.
 Verificare: ansamblul de mijloace operaţionale (metode,
proceduri, teste complementare) puse în practică pentru a
asigura aplicarea permanentă a planului HACCP stabilit.
 Revizuire: ansamblul de dispoziţii de actualizare a planului
HACCP stabilit.
 Analiza riscurilor: Identificarea pericolelor; evaluarea
probabilităţii de apariţie a acestora, frecvenţa, severitatea sau
gravitatea lor.
 Pericol: Situaţie în care te temi de un inconvenient. Considerăm
deci securitatea pe care o oferă produsul consumatorilor.
Pericolele pot fi de natură biologică (microorganisme, toxine,
paraziţi…), chimică (antibiotice, pesticide, poluanţi…) sau fizică
(corpuri străine).
 Puncte critice: etapă operaţională, punct, procedură a cărui
control este indispensabil pentru prevenirea, eliminarea sau
reducerea pericolului.
 Supraveghere: ansamblu de mijloace operaţionale puse în
practică pentru a se asigura că punctele critice rămân sub
control.
 Acţiuni corective: acţiuni ce se pun în practică în caz de
deviaţii: de la limitele critice. Aceste acţiuni implică:
-măsuri ce vizează punerea sub control a procedeului
-măsuri ce se referă la tratamentul produselor necorespunzătoare
 7.2. Producţia primară

a) Igiena mediului înconjurător

b) Igiena surselor de hrană
c) Manipularea, depozitarea şi
transportul
d) Curăţenia, menţinerea curăţeniei
şi igiena personalului
 7.3. Construcţia – proiectarea
spaţiului de producţie şi a
instalaţiilor pentru utilităţi

i. Obiective
ii. Amplasare
iii. Structura şi împărţirea spaţiilor
iv. Echipamente
v. Utilităţi
 7.4. Controlul operaţiilor

A. Obiective
B. Controlul pericolelor
C. Aspecte cheie ale sistemului de control
al igienei
D. Cerinţe pentru materiile prime
E. Ambalarea
F. Apa
G. Managementul şi supravegherea
H. Documentaţie şi înregistrări
I. Modalităţi de retragere de pe piaţă
 7.5. Curăţenia şi măsuri pentru
întreţinerea ei

1) Obiective
2) Curăţenia şi măsuri pentru
întreţinerea ei
3) Sistemul de control al
dăunătorilor
4) Controlul reziduurilor (deşeurilor)
5) Monitorizarea eficacităţii
 7.6. Igiena personală
Obiective
Politica managerială
Igiena personală
Comportamentul personalului
Vizitatorii
7.7. Transportul
Obiective
Cerinţe
Transportul şi distribuţia
 7.8. Informaţii despre produs şi
avizarea consumatorilor

Obiective
Identificarea lotului
Informaţii despre produs
Etichetarea
Educarea consumatorilor
 7.9. Instruirea personalului

Obiective
Responsabilităţi
Programe de instruire
Instruirea şi supravegherea
Revizuirea programului de instruire