UNIVERSITATE ,,LUCIAN BLAGAˮ DIN SIBIU

FACULTATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE, INDUSTRIA

ALIMENTARĂ ȘI PROTECȚIA MEDIULUI
SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Manualul HACCP
S.C. LACTATE SIBIU .S.R.L
SECȚIA: Brânză de oaie stratificată cu ceapă uscată

Cod :MC 01
Ediția: 1
Revizia :0

ELABOORAT DE : Echipa HACCP

TETEA IULIANA MĂDĂLINA
COORDONATOR : șef lucrăiri dr ing. Tulbure Anca

Sibiu 2020

1
 Schema tehnologica brânză de oaie stratifictă
Lapte integral de oaie dvs
CaCl2 cheag

Recepție calitativă și cantitativă

Aciditate de 21-26
TEMPERATURA 10-12 ° C
°T

Curățire lapte
TEMPERATURA OPTIMĂ 30-

Răcire și depozitare tampon

Temperatura de 0-10 °C

Pasteurizare
Temperatura 67-68 ° C timp de 20
De minute

Răcire
Temperatura de 32-33°C

Pregătirea laptelui pentru coagulare

Temperatura 32-33 °C

Coagulare
Ph=6-6,4
Temperatura 31-33° C

Prelucrare coagul IESE ZER

Temperatura de 38-45° C

2
 Presare 2-3 ORE

Temperatura
SARE saramurii și a
Sărare
aerului 8-16 ° C
,Umiditata aerului
Stratificare

Formare 14-16° C

Ceapă uscată Răcire în forme

Foli de plastic Ambalare

Depozitare
Temperatura de 0-10° C

Livrare
Temperatura de 0 -8 ° C

Schema tehnlogică de obținere a brânzei de oaie stratificată cu cepă uscată

3
 Cuprins
SECTIUNEA A ..................................................................................................................5
1. Sisteme de management al calității..................................................................................5
1.1 H.A.C.C.P .-Scurt istoric............................................................................................5-6
1.2 Rolul H.A.C.C.P............................................................................................................6
1.3 Importanța H.A.C.C.P...................................................................................................6-7
1.4 Definiți si abrevieri.....................................................................................................7-9
Secțiunea B...........................................................................................................................9
2. Prezentarea și organizarea societății comerciale..............................................................9
2.1 Prezentarea socității .................................................................................................9-13
2.2 Organigrama societății .................................................................................................14
Secțiunea C.........................................................................................................................15
3. Elaborarea unui plan H.A.C.C.P.................................................................................... 15
3.1 Definirea câmpului studiului........................................................................................ 15
3.2 Construirea echipei HACCP....................................................................................15-16
3.3 Descrierea produsului .............................................................................................17-20
3.4 Identificarea atributelor produsului..............................................................................20-21
3.5 Realizarea diagramei fluxului tehnologic și a planului de amplansame.....................21-27
3.6 Verificarea diagramei de fabricație ............................................................................28
3.7 Analiza riscurilor (pericole, cauze, măsuri preventive) .........................................28-33
3.8 Determinarea punctelor critice de control prin aplicarea arborelui decizional fiecărei etape a
procesului de fabricație ..............................................................................................34-37
3.9. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP.........................................................36
3.10. Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP........................................................37
3.11. Stabilirea unui plan de acțiuni corective...................................................................37
3.12. Stabilirea documentației și înregistrări.....................................................................39
3.13. Verificare...................................................................................................................39-41
3.14. Revizuirea sistemului HACCP....................................................................................42
Concluzii ............................................................................................................................42-43
4. Analiza Swot...........................................................................................................43-44
5. Ciclu Deming........................................................................................................... 44-46
6. Diagrama Pareto.......................................................................................................46-47
7. Harta Gantt...............................................................................................................47-49
8. Procedura de trasabilitate..........................................................................................50-54
9 . Bibliografie...................................................................................................................55

4
Secțiunea A

1. Sisteme de management al calității

1.1. H.A.C.C.P.- Scurt istoric

HACCP este acronimul ce provine din expresia limbii engleze „Hazard Analysis and
Critical Control Points” care s-ar traduce prin „Analiza Riscurilor și a Punctelor Critice de
Control”. Deoarece este recunoscută ca cea mai bună soluție pentru asigurarea salubtității
produselor alimentare, este promovată de majoritatea organizațiilor internaționale (FAO,
OMS, Codex Alimentarius), regionale (consiliul UE) și naționale. HACCP s-a născut la
sfărșitul aniilor 60 în cadrul prestigios și exigent al preparării alimentelor destinate misiunilor
spațiale ameicane, impus ca principiu de Codex Alimentarius, descris și recomandat de către
Comisisa Uniunii Europene.
Comisia Codex Alimentarius a fost instituită de FAO în 1961, iar din 1962 este
responsabilă pentru implementarea programului comun FAO/OMS pentru standarde
alimentare. Principalele scopuri sunt protejarea consumatorilor și asigurarea practicilor
corecte în comerțul internațional.
HACCP este cunoscut peste tot în industria alimnetară ca o abordare eficientă în
obținerea unor produse bune în asigurarea unei iginere corespunzătoare și a unor tehnici de
producție care vor conduce în final la o siguranță crespunzătoar a produselor alimentare.
Sistemul HACCP stabilește proceduri de control pentru indentificarea punctelor
critice de control și monitorizarea la nivelul întregii producții. Un punct critic de control este
întâlnit pe tot parcursul lanțului alimentar, începând cu materiia primă și până la produsul
finit, unde ponderea controlului poate duce la rezultate necorespunzătoare prinvind riscurile
față de siguranța produselor alimentare.
Monitorizarea PCC ( Punctelor critice de control) este realizată prin utilizrea unor
indicatori ușori măsurabili, care conferă o scădere a costurilor, în comparație cu luarea de
probe și testarea produselor, care nu sunt la fel de eficiente și sunt mai scumpe. Ca și alte
sisteme sau programe importante existente într-o organizație implementarea HACCP necesită
resurse, angajamente și foarte mult timp.

5
 Metodologia și elaborarea unui plan propriu HACCP se bazează pe 7 principii care
stau la baza unor documente ce constituie Liniile Directoare pentru punerea în practică a
sistemului HACCP.
Cele 7 principii sunt:
Principiu 1: Realizarea analizei pericolelor;
Principiu 2: Determinarea punctelor critice de control (CCP);
Principiu 3: Stabilirea limitelor critice, care trebuiesc respectate pentru a ține sub control
fiecare punct critic de control identificat;
Principiu 4: Stabilirea sistemelor de monotorizare a CCP, care să permită asigurarea
controlului efectiv a CCP;
Principiu 5: Satbilirea acțiunilor corective pentru situațiile în care monotorizarea indică
faptul că un CCP nu este sub control;
Principiu 6: Satbilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului că sistemul
HACCP este eficient;
Principiu 7: Stabilirea unui sistem de documentare și a unei înregistrări corecte a datelor.

1.2 Rolul H.A.C.C.P.

Rolul HACCP ca sistem de control în siguranța produselor alimentare este acela de a
permite identificarea și analizarea pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de
producție.
Conceptul de HACCP se referă la asigurarea calității (siguranței) bunurilor
alimentare, din punct de vedere microbiologic și fizico-chimic și definirea mijloacelor
necesare controlului acestora, asigurarea ca acestea sunt aplicate în mod eficient.

1.3. Importanța H.A.C.C.P.

Ce înseamnă sistemul HACCP pentru societățiile comerciale și pentru consumatori?
Sistemul HACCP înseamnă :
 un sistem operant de management al siguranței alimentului în producție, distribuție și
preparare;
 un control mai eficinet al operațiilor, deoarece rolul inspectorilor este centart pe
respectarea planului HACCP, prin confirmarea eficienței acestuia;
 eliminarea limitelor metodelor tradiționale de control a calității ;

6
  un sistem suficinet de felxibil pentru a se acomoda cu schimbările/ progresele în
proiectarea echipamentelor, modernizarea proceselor tehnologice ;

1.4. Definiții și abrevieri

1.Acceptabilitatea alimentului – asigurarea că alimentele sunt apte pentru consumul uman,
conform scopului pentru care au fost produse.
2.Acțiune corectivă - măsura ce trebuie luată atunci când sunt indicii care evidențiază o
tendință de pierdere a controlului în punctele critice de control.
3.Acțiune preventivă – acțiune necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor până
la un nivel acceptabil.
4. Arborele de decizie - stabilit de Codex Alimentarius, cuprinde o serie de întrebări necesare
pentru a determina dacă un punct de control este punct critic de control.
5. Auditul planului HACCP - o examinare sistematică și independentă ce are drept scop
determinarea faptului că activitățile incluse în planul HACCP se desfasoară corespunzător și
ating obiectivele propuse.
6.Auditul sistemului HACCP - o examinare sistematică și independentă ce are drept scop
determinarea faptului că planul HACCP a fost implementat corespunzător, iar sistemul
HACCP funcționează conform planului HACCP.
7.Corecție – acțiuni care remediază indicii de neconformitate.
8.Control - conducerea unei operații, etape sau proces astfel încât să se atingă un anumit
nivel al performanțelor dorite.
9.Contaminant – orice agent biologic sau chimic, materie străină sau altă substanță care nu
este introdusă în mod intenționat în alimente, care poate compromite siguranța sau
acceptabilitatea sa.
10.Contaminare – Introducerea sau pătrunderea întâmplătoare a unui contaminant în
alimente sau în mediul înconjurător.
11.Criteriu - o cerință pe care se poate baza o hotărâre sau o decizie.
12.Deviație - o abatere de la limitele critice.
13.Dezinfecție – reducerea, prin metode chimice sau fizice, a numărului de microorganisme,
la locul de producere, depozitare sau transport al produselor agroalimentare, la un nivel care
să nu compromită siguranța și acceptabilitatea lor.
14.Diagrama proceselor - o reprezentare sitematică a etapelor sau operațiilor utilizate în
realizarea unui produs.

7
15.Echipa HACCP - grupul de persoane (cu diferite pregătiri profesionale) responsabili cu
construirea unui plan HACCP.
16. Etapa – un punct, procs sau operație din lanțul alimentar, inclusiv materia primă, de la
producția primară la comsumatorul final.
17.HACCP (Analiza riscurilor. Puncte critice de control) - este un concept organizat și
sistematic bazat pe identificarea, evaluarea și ținerea sub control a tuturor riscurilor ce pot
interveni în procesul de fabricație, manipulare și distribuiție a acestora.
18.Igiena alimentelor – toate condițiile și măsurile necesare pentru asigurarea siguranței și
acceptabilității produselor alimentare, prevăzute pentru toate etapele lanțului alimentar.
19.Limita critică - un criteriu care poate fi întâlnit pentru fiecare măsură asociată unui punct
critic de control : o valoare care separă acceptabilul de inacceptabil.
20.Masură preventivă - acțiune necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor până
la un nivel acceptabil.
21.Monitorizare - verificarea prin teste, măsurători sau analize a procedurile de prelucrare
sau manipulare în fiecare punct critic de control respecta criteriile stabilite.
22. Operator – orice persoană care manipulează direct sau indirect produsele alimentare
ambalate sau neambalate, echipamentul de prelucrare sau ustensile sau suparfețele de contact
a alimentelor, care trebuie să respecte cerințele privind igiena alimentelor.
23.Pericol - o proprietate de natură biologică, chimică sau fizică care poate face ca un
aliment să fie „nesigur” pentru consum.
24.Planul HACCP - un document scris bazat pe principiilor HACCP ce atestă utilizarea
HACCP într-o întreprindere.
25.Punct de control (CP) - orice punct, operație sau fază tehnologică la care pot fi controlați
factorii de natură biologică, fizică sau chimică, dar în care pierderea controlului nu conduce
la periclitarea sănătății sau vieții consumatorului.
26.Punct critic de control (CCP) - orice punct, operație sau fază tehnologică la care se poate
aplica controlul și poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol al
securității alimentelor.
27.Revizia planului HACCP - o verificare periodică, bine documentată a activităților incluse
în planul HACCP efectuată de către echipa HACCP în scopul modificării planului HACCP
atunci când este necesar.
28.Risc - o estimare a probabilității apariției unui pericol.

8
29.Securitatea (inocuitatea) alimentelor - reprezintă încadrarea caracteristicilor acestora
(alimentelor) conform prescripțiilor igienico-sanitare, în vederea înlăturării factorilor
microbiologici, chimici și fizici de risc.
30. Siguranța alimentului – asigurarea condițiilor prin care alimentele, atunci când sunt
preparate sau consumate conform scopului sau indicațiilor, să nu provoace carențe sănătății
consumatorilor.
31.Sistemul HACCP - rezultatul implementării unui plan HACCP.
32.Validare – obținera confirmării ca un punct din planul HACCP este efectiv.
33.Verificare HACCP - utilizarea unor metode, proceduri și teste suplimentare și/sau a unei
treceri în revista a înregistrărilor monitorizării, realizate pentru a determina dacă sistemul
HACCP este aplicat, daca funcționează conform planului și dacă monitorizarea este realizată
efectiv și eficace.

Secțiunea B

2. Prezentarea și organizarea sociețății comerciale

2.1. Prezentarea societății
Denumire societate: S.C. LACTATE SIBIU .S.R.L
Adresa: Loc: SIBIU /JUDEȚUL SIBIU
Telefon/fax: 02763/90517
Obiect de activitate: Fabrică de obținere brânză de oaie stratificată cu
ceapă uscată
Cod CAEN: 1051
Atestari, autorizari, certificari: certificati ISO 22000/2018

9
 În următorul tabel sunt prezentate contractele încheiate cu diferiți terți care asigură buna
funcționare și desfășurare a cumpaniei S.C. LACTATE SIBIU .SRL:

Tabelul 1. Lista cu contractele încheiate cu terții

NR NUMAR FIRMĂ DURATĂ SERVICIUL CONTRACTA DATA

CR CONTRACT CONTRACT CONTRAC
TULUI
1 16972 LACTAG 24 DE LUNI LIVRARE LAPTE 07-11-2019

2 3578 SALROM 24 DE LUNI SARE 09-02-2020

3 4857 ECOPACK 24 DE LUNI LIVRAREA AMBALAJE SI 25-09-2020
ETICHETE , FOLI DE
PLASTIC
4 SO678 SANITO 24 DE LUNI LIVRARE PRODUSE DE 01-10-2019
CURĂȚENIE
5 45759 BITECO SRL 48 DE LUNI PERSONAL SANITAȚIE ȘI 13-09-2020
IGIENĂ

6 48766 Aromatic 24 DE LUNI LIVRAREA CEAPĂ 26-04 -2020

Farms USCATĂ
7 48769 DSV 24 DE LUNI ANALIZE 30-01-2020

8 4987 DDD 24 DE LUNI DDD 15-02-2020

ECOPRIBO
SRL

Am luat decizia să se realizeze studiul HACCP asupra liniei de producție a brânzei

de oaie stratificată cu ceapă uscată pentru ansamblul de pericole : microbiologice fizice și
chimice, care pot apărea de-a lungul prosesului de obținere abrânzei de oaie stratificată cu
ceapă uscată .

10
 Tabelul 2. Lista de difuzare a manualului HACCP

Ex. EDIȚIA DESTINATARUL NUME ȘI SEMNĂTURA DATA ȘI NR DE

NR DOCUMENTULUI PRENUME INTRARE
1 1 MANAGER CRISTEA 21.10.2019
GENERAL ANDREI
2 1 MANAGER TEHNIC PREDA ION 21.10.2019
3 1 R.M.C TETEA 21.10.2019
IULIANA
4 1 DEPARTAMENT MARIAN DINA 21.10.2019
APROVIZIONARE
5 1 DEPARTAMENT CRISTI 21.10.2019
PROIECTARE STOICA
6 1 DEPARTAMENT POPESCU DAN 21.10.2019
DEZVOLTARE

Tabelul 3.Lista de modificări a manualului HACCP

NR. NR FIȘEI DE SCOPUL NUME ȘI SEMNĂTURĂ DATA

CR MODIFICARE MODIFICĂRII PRENUME NR .DE
INTRARE
1 1 Implementarea POPA POPA 01.03.2019
sistemului MIHAI
la nivelul altei sectii
2 2 Implementarea DINA DINA 09-06-2019
tehnologilor noi de MIHAI
producție
3 3 Implementarea unui nou NIȚU NIȚU 06.03-2020
sistem de depozitare ROBERT

11
 Aprobarea manualului HACCP

Manualul HACCP, ediția I-a, revizia 0, descrie sistemul HACCP de asigurare a

securității produselor alimentare pentru societatea S.C. PRODUSE LACTATE S.R.L., secția
brânză de oaie stratificată cu ceapă uscată. Planul procedurii din acest manual este
obligatoriu și ar trebui urmat de toți angajații S.C. PRODUSE LACTATE.S.R.L. Acest
manual respectă regulamentul EFSA, și ghidul Codex Alimentarius pe GMP. Cerințele
Manualului HACCP sunt obligatorii pentru toate compartimentele implicate în activitățile
desfășurate de secția brânză de oaie stratificată cu ceapă uscată .

Manager,
Cristea Andrei

12
 Declarația managerului general

În urma analizei tendințelor actuale, s-a constatat o creștere a exigențelor

consumatorilor în ceea ce privește securitatea produselor alimentare. Conducerea a hotărât
proiectarea și implementarea sistemului HACCP conform Ordinului Ministerului Sănătății nr.
1956/1995 în secția brânză de oaie stratificată cu ceapă uscată , urmând ca această activitate
să fie extinsă la nivel de societate.
Prin aplicarea sistemului HACCP vor fi create condițiile de fabricare pentru a satisface
nevoia clienților privind securitatea produselor finite produse de societatea S.C LACTATE
SIBIU S.R.L
Calitatea produselor noastre este foarte importantă pentru societate. Din acest motiv
societatea S.C.LACTATE SIBIU. S.R.L. își ia angajamentul să garanteze satisfacția clienților
pentru fiecare dată când consumă produsele noastre prin asigurarea calității, siguranța și
salubritatea a brânzei de oaie stratificată cu ceapă usată datorită procesări oportune și livrării
în timp, care este realizat prin muncă de echipă efectivă și dezvoltare continuă. Pentru acestea
conducerea a firmei s-a stabilit obiective pe termen scurt, mediu și lung.
1. Adaptarea tehnologiei existente la cerințele pieței.
2. Realizarea orelor totale de instruire în domeniul siguranței alimentare de minium 12 ore
pe an pe muncitor
3. Compania și-a propus să reducă numarul de reclamații din partea clienților cu 10 %
comparativ cu anul 2019 până la data de 15-12-2020
4. Dezvoltarea gamei de noi sortimente prin introducerea de preparate din lapte cu o
valoare nutritivă și calități superioare.
5. Compania vrea să realizeze o cercetare de piață de către departamentul de dezvoltare în
vederea îmbunătățirii produsului până la data de 15-12-2020 .
6. Dorim extinderea pieței de desfacere a produsului prin semnarea de noi contracte cu
agenți economici.

MANAGER CRISTEA ANDREI

13
 2.2 ORGANIGRAMA SOCIETĂȚII

DIRECTOR GENERAL

SECRETAR DEPARTAMENRT JURIDIC

MANAGER SERVICIU MANAGER PRODUCȚIE CALITATATEA/SIGURANȚA

MARKETING FINIANCIAR

PROMOVARE
CONTABILITATE PRODUCȚIE
ECHIPA DE
IGENIZARE
VÂNZARE
CREDTITE APROVIZIONARERE
IGIENIZAREA
PREȚURI AUTO

ANALIZE ACHIZIȚII LABORATOR

FINACIARE
MARKETING

Figura 1 . Organigrama societății S.C.LACTATE SIBIU . SRL

14
 Secțiunea C
3. Elaborarea unui plan HACCP

3.1. Definirea câmpului studiului

Având în vedere Directiva Comunității Europene nr. 93/43/EEC/14 iunie 1993 și
existența în țara noastră a Ordinului Ministerului Sănătății nr. 1956/1995 privind introducerea
și aplicarea sistemului HACCP în circuitul alimentelor, conducerea intreprinderii a hotărât
necesitatea implementării sistemului HACCP în secția de obținere a brânzei de oaie cu ceapă
uscată , pentru ansamblul pericolelor: de natură microbiologică, fizică, chimică, urmând ca
acțiunea să fie extinsă la nivel de societate.
Această hotărâre s-a luat la inițiativa conducerii intreprinderii pentru a spori încrederea
clienților noștri în securitatea produselor oferite de socitatea noastră, fiind făcută publică prin
declarația managerului general.
Pentru aplicarea celor 7 principii HACCP în unitatea de fabricare a brânzei de oaie
stratificată cu ceapă usactă este permisă pregătirea cu privire la problemele de igienă și de
securitate a produselor alimentare pentru ca acestea să nu fie contaminante.
SC LACTATE SIBIU SRL în domeniul industrie alimentare este o fabrică de
brânză de oaie stratificată cu ceapă uscată care beneficiază de un proces de producție
continuu, complet automatizat cu o singură linie principală – brânza de oaie stratificată cu
ceapă uscată .

3.2. Constituirea echipei HACCP

Pentru realizarea studiului HACCP, SC LACTATE SIBIU SRL a numit o echipă
permanentă multi disciplinară care să se ocupe de această misiune. Firma deține o ochipă
formată din specialiști care dețin informații adecvate privind produsl nostru.
Echipa HACCP trebuie să includă specialiști din diferite domenii și compartimente,
care dețin cunoștințe adecvate privind produsul luat în considerație, cum ar fi: recepție,
producție, mentenanță, managemnet, asigurarea și controlul calității.
Instruiera membrilor echipei HACCP se poate realiza de către instituții specializate și
acreditate la nivel național în acest scop, care conform practicilor din țările UE, pot fi
instituții de învățământ superior sau alte instituții specializate în învățământ cu fecvență sau
învățământ la distanță, pentru domeniul HACCP. Membrii echipei HACCP ai societății

15
comerciale vor prelua ulterior activitatea de instruire pentru personanul societății, care va fi
implementat efectiv în funcționarea sistemului HACCP.
Prin decizia societății, SC LACTATE SIBIU SRL s-a numit echipa HACCP care
este reprezentată prin tabelul următor.

Tabelul 4 . echipa HACCP

NR NUME PRENUME SPECIALIZAREA RESPONSABIL IN CADRUL ECHIPEI

CRT
1 PREDA ANCA SEF DE COORDONEAZA SECȚIA DE
PRODUCȚIE PRODUCȚIE
2 POPA ROBERT LABORANT COORDONEAZĂ PROBLEMELE DE
MICROOBIOLOGIE
3 MARIA IOANA RESPONSABIL RESPONZABILĂ DE IGIENĂ
DE IGIENĂ
4 TETEA IULIANA RESPONSABIL RESPONSABILĂ DE CALITATE
DE CALITATE
5 POP MATEI RESPONSABIL REPREZENTAT MANAGER
DE MENENANȚĂ
6 POPESCU ANA INGINER SECRETAR
TEHNOLOG

Responsabilitățile liderului echipei HACCP sunt următoarele:

selectează membrii echipei HACCP și sugerează schimbări în echipă dacă e necesar ;
împarte responsabilitățile celorlalți membrii ai echipei HACCP ;
este reprezentantul echipei în relațiile cu managementul întreprinderii ;
coordonează munca echipei HACCP ;
asigură urmărirea aplicării în practică a deciziilor echipei HACCP;
asigură atingerea scopului implementării sistemului HACCP ;
propune întalnirile echipei HACCP ;
asigură aplicarea corespunzătoare a conceptului HACCP.
Responsabilitățile secretarului echipei HACCP sunt următoarele:
 înregistrarea deciziilor luate de echipa HACCP;
 înregistrarea rezultatelor întâlnirilor membrilor echipei HACCP;
 organizarea întalnirilor membrilor echipei HACCP.
Pot fi cooptați temporar în echipă și alți specialiști din întreprindere: maiștri, șefi de
echipă, operatori sau consultanți din afară care au competența necesară implicării în
problemele legate de securitatea procesului/produsului.
16
 3.3. Descrierea produsului
Brânza este un produs lactat obținut prin coagularea proteinelor din lapte, în
special a celei numită cazeină. Cheagul este cel care face de fapt coagularea . Se găseste în
stomacul viteilor , dar în prezent se folosesc și variante de cheag în laborator. Laptele de oaie
are o valoare nutriționala mare . Pin urmare și brînza produsă din laptele de oaie este de o
calitate nutrițională mare. Brânza stratificată este metoda simplă , dar inbteresantă de a
valorifica brânza de oaie sau vacă. Aceasta poate fi fabricată din brânză de vaci obținută din
lapte degresat dau din lapte integral. Dacă brânza stratificatăeste produsă din lapte degresat ,
acesta va avea puține calorii și va fi ideală pentru diete . Brânza stratificată are un gust
acrișor și proaspăt. Datrorită faptului care nu se adaugă sare la preparare , gustul tipic al
brânzei este accentuat.
Descrierea produsului se prezintă sub formă de tabel . Primul tabel reprezintă descrierea
materiei prime .
Tabelul 5. Descrierea materiei prime , laptelel de oaie ;

NUME LAPTE

CARACTERISTICI GENERALE ASPECT : plăcut , lipsit de impurități și curat

CULOARE : albă spre gălbui
GUST : plăcut specific laptelui dulceag
MIROS : plăcut specific laptelui ,
caracterizat după specie
COSISTENȚĂ : lichid

COMPOZIȚIE Proteine totale 5,7%

Grăsime 7,2 %
Lactoză 4,3%
Săruri minerale 0,9%
Apă 82 %
Substanțăi uscată 18%

AVANTAJE Asigură multe vitamine

INDICAȚI Nu este recomandat celor care au intoleranță

la lactoză, și celor care suferă de obezitate

TRATAMENT Pateurizare

ETICHETAJ Valabilitate 2 luni

Temperatura de stocaj : 4-6 °C
Condiții de depozitare : în vrac
Din foli de plastic
17
Tabelul 6. Descrierea ingredientelor . Sarea
Nume Sare

Caracteristici generale -aspect: cristale fine;

-culoare : incoloră;
-solubilitate : în apă ;

Compoziția Calorii ( kcal ) – 0

Lipide toatel – 0 g
Colesterol – 0 mg
Sodiu – 38.758 mg
Poatasiu – 8mg
Carbihidrați – 0
Proteine – 0
Vitamina A 0 IU
Calciu – 24 mg
Vitamina D – 0 IU
Vitamina b-12 0 ug
Vitamina c- 0 mg
Fier 0,3 mg
Vitamina b6 – 0 mg
Magneziu 1 mg

Caracteristici Energie 1.619 KJ (387 kcal)/100 g

Valabilitate: nu are
Temperatura de depozitare: 5 - 10֯ C,
ferit de umezeală
Ajută la gust

Tabelul 7. Descrierea ingredientelor .Cheag

Nume Cheag

Caracteristici Este o enzimă

Format din cazeină
Licid sau praf
Culoare albă , galbenă
Se dizolvă în lapte
Timp de coagulare 30 de minute – o oră

Depozitare La rece , ferit de căldură și umiditate

18
Tabelul 8 .Descrierea ingredientelor . Ceapă uscată

Nume Ceapă uscată

Caracteristici Culoare – albă , roșie

Miros – caracteristic cepei
Gust – ușor dulceag spre usturător
Textură – tare , solidă
Formă – rotundă

Compoziție Apă 89%

Glucide 71%
Lipide 0,2 %
Proteine 1, 3 %
Fibre 2,1 %
Calciu 25 mg
Magneziu 10 mg
Potasiu 170 mg
Fier 0,3 mg
vitamina B3 -0,3 mg
vitamina C 7 mg
vitamina B6 0,14
vitamina B9 0,02 MG
vitamina E 0,14 MG

Tabelul 9 . Descrierea ambalajelor. Foli de plastic

Nume Foli de plastic

Caracteristici Volum 150 ml

Culoare incoloră

Valabilitatea nu are
Nu necsită nici o condiție de pastrare
specială

Etichetă Data expirări

Produs românesc
Condițile de depozitare
Ingrediente
Distribuitori
Gramajul

19
Tabelul 10 . Descrierea produsului finit. Brâbză stratifictă de oaie cu ceapă uscată

Nume Nume: Brânză de oaie stratificată

Caracteristici generale: Aspect – semitare , solidă

Culoare – albă
Miros- plăcut specific brânzei
Gust – specic brânzei , sărat
Cosistență – masa compactă

Conține lactoză
Calciu
Compoziție: Substantă uscată 62,7 %
Sodiu
Proteine 24 ,15 g
Vitamine
Grăsimi 33,47 g
Sare 3,3 g

Aport de calciu si sodiu este o bună sursă de

Avantaje nutrienți conșinutul de grăsimi și de ptoteine
este un parametru valoros în estimarea
aportului de energie vitaminele A B D E
sunt esențiale pentru o bună stare de sănătate

Valabilitate: maximum o săptămână de la

desigilare
Temperatura de stocaj : 0-10° C
Punerea în folosință: după ambalare
Ambalaj Condiții de distribuire: în cutii de carton
Condiționare /Ambalaj : în depozit
Produs românesc

3.4. Identificarea utilizării atribuite produsului

Unele condiții de utilizare pot avea incidență asupra riscului. Informațiile colectate
în etapa precedentă trebuiesc completate cu informații ce prezintă modul de utilizare al
produsului. În particular, echipa va determina: modalități de transport, stocaj, distribuție;
durată de utilizare; modalități obișnuite de utilizare; modalități rezonabile previzibile de
utilizare neobișnuită sau greșită; grupul de consumatori căruia îi este destinat prodsul.
Identificarea utilizării atribuite produsului este prezentată în tabelul următor.

20
Tabelul 11 . Atributele produsului

STUDIUL HACCP Doumentare

Titlu Linie de obținere a brânzei de oaie
stratificată cu ceapă uscată

Durată de viată : după deschidere maxim 3

zile

Instrucțiuni de păstrare : Modalități de conservare

Păstrare :la recere 2-8° Distribuitori
La rece 0-10 ° C
In depozite fricorifice
Consumatori
La loc rece ferit de căldură

Instrucțiuni , mod de utilizare Mod de utilizare

A se consuma înainte de data de expirare Se poate consuma de mai multe ori pe zi ca
scrisă pe ambalaj pe o gustare sau în combinați cu alte produse
Nu este recomandată pentru persoane cu alimentare
intoleranță la lactoză

Populația destinată acestui produs :

Toți consumatori în afară de bebelusi ,
oameni care au intolerantă la lactoză și
oameni care suferă de obezitate .

3.5. Realizarea diagramei fluxului tehnologic și a planului de

amplasament
Echipa trebuie să culegă informații cu referire la operațiile de fabricație a brânzei
de oaie stratificată cu ceapă uscată :
a. Elaborarea diagramei ce va servi drept fir conductor;
b. Culegerea informațiilor referitoare la fiecare operațiune.
Această descriere înglobează totul: de la recepția materiei prime la desfacerea produsului
finit.
Fluxul tehnologic pentru obținerea a brânzei de oie stratificată cu ceapă este reprezentat în
următoarea diagramă: figura 3

21
 START

Lapte integral de oaie

Buletin de analize
Registru de recepție
Recepție cantitativă Declarați de conformitate
Data recepției
Recepție calitativă Aviz de transport
Fișă de lot și numele
ACIDITATE 23-26° T
furnizorului
Notă de recepție

Corespunde NU Produs neconform Retur la

Depozitare produs
furnizor
neconform

Fișă de monitorizare DA
parametri
Depozitare materie Temperaura
Fișă de monitorizarea Fișă de monitorizare
primă 0-10 ° C Fișă monitorizare
monitorizare condițiile a parametrilor
parametri
de igienă

Curățire Temperatura
Impurității Impurității
30-40 ° C

Registru de
Răcire și depozitare Temperatura
monotorizare temperatură,
tampon 0-10 ° C
umiditate
instrucțiuni de igienă și de lucru
Pasteurizare
Temperatura
67-68 ° C , timp de 20 – 30 de
minute Fișă monotorizarea

Răcire temperaturi
Temperatura
25-30 ° C Fișă de monitorizare a
parametrilor
1

22
 2

Dvs
Cheag
CaCl2 Temperatura Fișă monitorizare temperaturi
Pregătirea laptelui pentru
Conform rețetei 32-33 ° C
coagulare

Temperatura Fișă monitorizare

Coagulare
coagulării 31-33 ° C 60-90 temperaturăi
minute
Depozitarea
materilor
Prelucrare coagul ZER Aciditate 12- 14 ° T Fișă monitorizare
38-45 ° C a parametrilor
Recepție calitativă
Recepție cantitativă

Presare Temperatura încăperii Fișă monitorizare a

Durată 2-3 ore 20-25°C Aciditatea brănzei 60 ° T parametrilor
forta 15-25 kgf/kf
Fisă monitorizare
materiale
Sărarea
Temperatura saramurii
Fișă monitorizare a
Sare și a aerului 16-18 ° C
parametrilor
Umiditatea aerului 90 – 95 %

Recepție calitativă și
2
cantitativă

Depozitare
materie

23
 3

Ceapă uscată

Stratificare Fișă de, monotorizarea

temperaturi

Recepție
calitativă și Temperatura Fișă monitorizare a
Formare
recepția 14-16 ° C parametrilor
cantitativă

Răcire în forme Fișă monitorizare

Depozitare materie temperaturi , a
parametrilor

Ambalare
Foli de plastic
Buletin de analize
Control produs finit
Fișă de verificare a
caracteristicilor senzoriale ale
Recepție produsului
cantitativă și Depozitare Fișă de monitorizare parametri
calitativă Temperatura
0-10°C Umiditatea 50-52 %

Fișă de igienizare și fișă de

Produs finit , brânză de oaie
Depozitare monitorizare a parametrilor
stratificată

Fisă lot, fișă de Registru de monotorizare

Livrare – transport
monitorizarea a temperaturi mașini de
Temperatura 0-8 ° C
parametrilor transport
Declarație de Autorizație transport
conformitate
Fișă de Stop
condiționare
transport

Figura 3 , fluxul tehnologic al obțineri brânzei de oaie stratificată

24
Simboluri și prescurtări

Inceput sau sfrașit

Se marchează cu START sau STOP

Etapă sau proces

Produs , materie primă , materiale,

Ingrediente , ambalaje

Control ( parametrii verificați )

Decizie

Document

25
 Impurități

Recepție 5 Depozitare Răcireși

Curățire Pasteurizar Răcire
materii primă lapte depozitare e

Pregătirea laptelui
pentru coagulare

4
Coagulare
ze
Prelucrare r
2 3 6
coagul
1

Presare

Sărare
2
Stratificare

1 3 Formare

Răcire in forme

livrare Depozitare
Ambalare
10
9 Depozit Ambalaje 8

Figura 4 Schemă tehnologică a fluxurilor fluxuri

26
Legendă :

Fluxul personalului 1,2,3,vestiar fiultru

5 depozit materie prima
4 depozit materi auxiliare
6 secție de producșie
8 Sala de ambalare
Fluxul produsului 9 depozitare produs finit
10 livrare produs
Fluxul ambalajelor 7 depozit ambalaje

Fluxul deseurilor

Capcane soareci

Robineți

27
 3.6. Verificarea diagramei de fabricație

După verificarea fluxului tehnologic de către echipa pluridisciplinară s-a constatat

că diagrama teoretică corespunde cu cea practică, aceasta fiind aplicată corespunzător.
Echipa HACCP confirmă exactitatea informațiilor culese pe linia de fabricație.
Diagrama elaborată din etapa precedentă, reprezintă coloana vertebrală a studiului
HACCP. Această verificare se impune deoarece pot apărea diferențe, chiar de la un schimb la
altul, în funcție de modul de conducere al procesului. Este necesar ca diagrama de flux să fie
realizată pornind de la date care sunt actualizate și care includ ultimele modificări și
modernizări ale echipamentelor de lucru.

3.7 Analiza riscurilor ( pericole , cauze ,măsuri preventive )

În această etapă echipa are drept scop identificarea pericolelor ce implică agenți
biologici, contaminați chimici sau corpuri străine.
Evaluarea riscurilor constă în precizia frecvenței și a probabilității de apariție a
fiecărui pericol identifcat și a gravității pericolelor.
Pentru identificarea cauzelor (factorii responsabili de introducerea sau agravarea
unui pericol în fiecare operație) echipa a insistat asupra metodei ce limitează riscurile și
anume metoda celor 5 M, care este prezentată în figura următoare (diagrama cauză-efect, mai
exact diagrama ISCHIKHWA).
Contaminații care pot afecta produsele alimentare sunt:
Biologici: virali , patogeni , microorganisme ( drojdi , bacterii , mucegaiuri )
Chimici : pesticide ( prezente pe materia primă ) , detergenți
Fizici: particole de nisip, pietricele, particole metalice, etc;
În tabelul 12 este prezentată analiza riscurilor pe fiecare proces în parte, iar în
tabelul următor (tabelul 13) este specificat pe fiecare proces delimitarea claselor de risc.

28
 Figura 5. Diagrama cauza – efect (ischikhwa)

MUNCITORI MAȘINI / UTILAJE

Unghi ronțăite curățire incorectă

Mâini murdare igienă necorespunzatoare grad ridicat de
utilajelor uzura
Nerespectarea igienei stare de
Personale sanatate precara mod de exploatare
Echipament de protectie igiena necorespunzatoare necorespunzator
necorespunzatoare inainte de folosire intretinere
Obiecte deficira
Personale Contaminare
B,C ,F
igiena necorespunzatoare
a spatiului de lucu

realizarea incorecta nerespectarea fluxului contaminare

a operatilor tehnologice tehnologic initiala
ventilatia deficientă compozitie n
temp spatilor necorespunzatoare
nerespectarea mod de prelucrare
parametrilor necorespunzator
timp conditi de depozitare
impropri
Materii prime ,
Metode de Mediu
materiale
lucru

29
 Tabelul 12. Analiza risculilor
Nr Etapa Pericole potențiale Este Cauze Măsuri
.crt procesul Biologice , chimice , pericolul de
ui fizice potențial prevenire
semnificativ
?
1 Recepția -Biologici: drojdi , Nu -manipulare,depozitare,transport
calitativă germeni ,bacterii necorespunzător
,cantitati -Chimici : - -tratamentul local al mamitelor
vă antiseptice ,antibiotice la vaci ;
-Fizici : furaje , păr -recoltarea in conditii improprii
Impurități străine deigiena,pastrarea la temperaturi
,metalice ridicate ;
-furajele insilozate ;
-datorita timpului mare de
transport ;
-datorita
echipamentului
-la prelevarea probelor
2 Curățire -Fizici : impurități Nu -personal neinstruit
,corpuri străine - lipsa de igienă
3 Răcire și -Biologici: Da Temperatura ridicată
depozitar microorganisme
e tampon -Chimici antiseptice
antibiotice
4 Pasteuriz -Fizici : denaturarea Da -depasirea sau neatingerea
are laptelui sau temperaturii de pasteurizare sau
distrugerea timpul scurt de mentinere,
incompleta a defectiunile echipamentului
microorganismelor
5 Răcire – -Biologice Nu -creșterea temperaturii
pregătire Microorganisme umiditate prea mare
pentru co patogene
6 Pregătire -Biologici: cresterea Da adaugarea unei cantitati mai
pentru aciditatii, numar mare mari de CaCl 2 , insamantare cu
coagular de germeni o cantitate prea mare deculturi
e selectionate
7 Coagular -Biologici : Nu -depasirea temperaturii de
e distrugerea necesare desfasurarii procesului
enzimei coagulante de coagulare
Distrugerea
microflorei
8 Prelucrar Biologici: Nu -atingerea unei temperaturi
e coagul contaminare cu cuprinse intre 30-37ºC
bacteriofagi
9 Presare -Fizici :nu are loc Nu -temperatura mai mare sau mai
suduracuburilor de cas mica decat cea normala
sau chiar desprinderea -pH mai mare de 5,2
din felia de telemea a duce la degradare si balonare a

30
 cuburilor din care e branzei
formata -forta de presare mai mare
10 Sărare -Fizici Nu -folosirea de sare
Impuritati metalice, necorespunzatoare
impuritati organice -temperatura mai mare
Biologici Dezvoltare
de microorganisme
daunatoare
11 Stratifica -Fizici: Impurități Nu -cresterea temperaturii
re metalice , străine peste valoarea de 30-34ºC in
-Biologici: timpul procesului de formare
Contaminare cu
bacteriofagi
12 Formare -Fizici : Nu se Da
formează cubul de
brânză
13 Răcire în -Biologici: Da -umezeala ridicata
forme Dezvoltarea -umezeala scazuta
mucegaiurilor -temperatura mai mare
-Fizici:
Uscare fortata a cojii,
crapaturi,degradari ale
branzeturilor
14 Ambalar -Biologici: crestera Nu -neinchiderea perfecta
e mucegaiului mucegaiului
Dezvoltarea -continut de umiditate mai mare
Microorganismelor -scihmbarea presiunii O₂ si
producatoare de temperatura incorecta
culoare
Dezvoltarea florei
anaerobe
15 Depozita -Biologici: Da -temperatura depasita
rea Dezvoltarea de -umiditate relativa mica
microorganisme la
suprafata si in
interiorul branzei

Tabelul 12 .Analiza riscurilor

31
 Tabelul 13. Delimitarea în clase de risc

Etapa Risc Gravitate Frecvență Clasa Apariți Măsuri

procesului de e în de
risc produs control
Recepția -Biologici : drojdi Ridicată Ridicat 4
calitativă , ,germeni ,bacterii
cantitativă -Chimici: antiseptice
antibiotice
-Fizici : păr ,paie ,impurități
metalice
Curățire Fizici : impurități, corpuri Scăzută Scăzută 1
străine
Răcire și -Biologici microorganisme Ridicată Scăzută 3
depozitare -Chimici :antiseptice
tampon antibiotice

Pasteuriza -Fizici: Denaturarea laptelui Ridicată Medie 4

re sau distrugerea incompleta a
microorganismelor
Răcire și -Biologici: Cresterea Medie Scăzută 2
pregătire aciditatii
pentru Numar mare de germeni
coagulare
Coagulare -Biologici : Distrugerea Ridicată Scăzută 3
enzimei coagulante ,
distrugerea microflorei
Prelucrare -Biologici: Contaminare cu Medie Medie 3
coagul bacteriofagi
Presare -Fizici: Nu are loc sudura Scăzută Scăzută 1
cuburilor de cas sauchiar
desprinderea din felia de
telemea a cuburilor din care e
formata
Sărare - Fizici :Impuritati metalice, Medie Scăzută 2
impuritati organice ,
dezvoltare de
microorganisme daunatoare

Stratificar -Fizici: impurități metalice , Medie Medie 3

e străine
Biologici: Contaminare cu
bacteriofagi
Formare -Fizici : Nu se formează Ridicată Medie
cubul de brânză

32
Răcire în -Biologici :Dezvoltarea Medie Medie 3
forme mucegaiurilor
-Fizici : Uscare forțata a cojii, Medie Scăzută
2
crapaturi, degradari ale
branzeturilor
Ambalare -Biologici : Crestera Ridicată Scăzută 3
mucegaiului ,
dezvoltarea
Microorganismelor
producatoare de culoare ,
dezvoltarea florei anaerobe
Depozitare -Biologici: Dezvoltarea de Ridicată Medie 4
a microorganisme la suprafata
si in
interiorul branzei

Tabelul 14. Matricia pentru analiza pericolelor

G CR
R 3 4 4
M 2 3 4
S 1 2 3
F S M R

G=gravitatea (impactul negativ asupra sănătății)

F=frecvența (probabilitatea de apariție a riscului CR)
CR= clasă de risc
S=scăzut
M=risc mediu/moderat
R=risc ridicat
CP=puncte de control
CCP= puncte critice de control
GxF={1,2,3, 4}
Fiecare cifră reprezintă ceva și anume:
*1-Teoretic (nu face nimic)
*2-conștientivitatea operatorilor implicați
*3-susține un punct de control (preoperașional) și se impun proceduri generale de
control

33
 *4- se suține un punct critic de control căruia este necesar să îi elaborăm o procedură
specifică de control
3.8. Determinarea punctelor critice de control prin aplicarea
arborelui decizional fiecărei etape a procesului de fabricație

CCP (punctele critice de control) reprezintă o etapă sau o operațiune, un punct, o

procedură care dacă nu este sub control antrenează un risc inacceptabil fără nici o posibilitate
de corecție alternativă. Pornind de la analiza efectuată în etapa anterioară, echipa HACCP
indentifică puncte critice de control pe baza arborelului decizional pentru fiecare operație,
materie primă și produs finit.
Arborele decizional este judicios în identificarea etapelor operațiunilor punctelor și
procedurilor primordiale înainte de a examina detaliat procedeul.

34
 Figura 5. Arborele decizional

Tabelul 15. Prezentare puncte de control/ puncte critice de control

Etapă proces Pericol important / clasă de risc Numar întrebări (din CCP
arborele de cecizie ) Da/
nu
Q1 Q2 Q3 Q4
Recepție -Biologice : bacterii coliforme , escherichia Da Nu Da Da Da
calitativă , Coli, Campylobacter, Salmonella ,
cantitativă -Chimice:Antibiotice (micotoxine→alfatoxine ) Da Nu Nu Da Da
materia primă -Fizice: păr ,paie ,scame
, lapte , ceapă Da Nu Nu Da Da
Curățire -Fizice : Impurități străine , mecanice Da Nu Da Da Nu
Răcire și -Biologice: Microorganisme, Staphylococcus Da Nu Da Da Nu
depozitare aureus ,Escherichia coli
tampon -Chimice : Antibiotice Micotoxine →alfatoxine Da Nu Nu Da Nu
Pasteurizare -Fizică : denaturarea laptelui ,distrugerea incompltă Da Da Nu Da Da
a microorganisemlor
Răcire -Biologice :Microorganisme patogene Da Nu Da Nu Nu
Pregătire -Biologici: creșterea acidității ,Nr mare de patogeni Da Nu Da Nu Nu
pentru
coagulare
Coagulare -Biologici : Distrugerea enzimei coagulante, Da Nu Nu Nu Nu
distrugerea microflorei
Prelucrare -Biologici :Contaminare cu bacteriofagi Nu Nu Nu Nu Nu
coagul
Presare -Fizici : Nu are loc sudura cuburilor de cas sau chiar Da Nu Nu Nu Nu
desprinderea din felia de telemea a
a cuburilor din care e formata
Sărare -Fizici : Impuritati metalice, impuritati organice Da Nu Nu Nu Nu
-Biologici : Dezvoltare de microorganisme
daunatoare Da Nu Da Nu Nu
Stratificare -Fizici : Impurități străine Da Nu Nu Nu Nu
-Biologici : Contaminarea cu bacteriofagi Nu Nu Nu Nu Nu
Formare -Fizici: Nu se formează cubul de brânză Da Nu Nu Nu Da
Răcire în -Biologici : Dezvoltarea mucegaiurilor Da Nu Da Nu Nu
forme
Ambalare -Biologici : Crestera mucegaiului, Dezvoltarea Da Nu Nu Nu Nu
Microorganismelor producatoare de culoare
,Dezvoltarea florei anaerobe
Depozitare -Biologici : Dezvoltarea de microorganisme la Da Nu Da Nu Da
suprafata si in interiorul branzei

35
3.9. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP
După identificarea punctelor critice de control, echipa HACCP trebuie să stabilească
limitele critice pentru parametrii care urmează să fie observați, măsurați și monitorizați.
Observarea și monitorizarea acestor parametrii s-a făcut de către personalul calificat, instruit
pe baza unor instrucțiuni de lucur foarte precise. Limita critică pentru fiecare caracteristică
este valoarea numerică ce separă valoarea acceptabilă de cea inacceptabilă.
Tabelul 16 .Limite critice

CCP Pericole Limite critice Acțiuni corectice Corecție

Recepția -Biologice : bacterii Aciditatea 21-26 Verificarea Returnarea
cantitativă și coliforme , °T caracteristicilor materiei prime ,
calitativă escherichia Denisitatea organoleptice și sterilizarea
Coli,Campylobacter, 1.030- senzoriale ,sterilizarea vaselor
Salmonella , 1.040g/cm3 vaselor în care se Instruirea
-Chimice:Antibiotice Grăsimea 6.5- transportî materia personalului
(micotoxine→alfato 6.9% primă , izolarea privind regulile
xine) Titru proteic 6.3- animalelor bolnave de bună
-Fizice: păr ,paie 6.5% practică de lucru
,scame Substanța uscată şi igienă
10.2-10.5%
Pasteurizare -Fizică : denaturarea Temperatura 67- In cazul in care Repasteurizarea
laptelui ,distrugerea 68 ° C timp de temperatura e mai mica ,sterilizarea
incompltă a 20-25 de minute se mareste instalației de
microorganisemlor durata de pasteurizare pasterurizare .
Daca tº e mai scazuta
decat valoarea
acceptata
supapa automata
trebuie sa inchida calea
de acces
catre rezervor si
pasteurizarea repetata.
Depozitarea Biologici : Temperatura 4- La fiecare 15-20 zile Veriificarea
Dezvoltarea de 6ºC branzeturile se instalației de
microorganisme la Umiditate controleaza, frig ,
suprafata si in relativa 85-90% iar cele defecte se
interiorul branzei Conform inlatura
Standardelor in
Vigoare

36
3.10. Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP
Pentru fiecare CCP echipa a descris modalități și metode pentru a realiza observațiile
și măsurile ce permit asigurarea că limitele critice nu sunt depășite. Ideal ar fi ca aceste
sisteme să asigure o supraveghere continuă a producției și să furnizeze informația cuvenită în
timp real, în urmă ce acțiunile corective permit găsirea măsurilor procedeului urmărit. Sunt
preferate din acest punct de vedere sistemele ce permit măsurarea automată.
În practică supravegherea este în general discontinuă, deci trebuie definit numărul sau
fecvența operațiunilor.
Tabelul 17 .
DATA ORA LOT PROCESUL VALOAREA ACTIUNI CORECTIVE SEMNĂT
PARAMETRULUI URA
URMĂRIT
15.12.2020 16:00 1 RECEPȚIE Curățirea materiei prime Verificarea
CALITATIVĂ ȘI Aciditatea 21-26 °T caracteristicilor
CANTITATIVĂ Denisitatea 1.030- organoleptice și
1.040g/cm3 senzoriale ,sterilizarea
Grăsimea 6.5-6.9% vaselor în care se
Titru proteic 6.3-6.5% transportă materia
Substanța uscată 10.2- primă , izolarea
10.5% animalelor bolnave
16.12.2020 17:30 1 PASTEURIZARE Temperatura 67-68°C Mărirea duratei de
timp de 20-25 de minute pasteurizare

18.12.2020 18:30 1 DEPOZITARE Temperatura 4-6ºC La fiecare 15-20 zile

Umiditate relativa 85- branzeturile se
90% controleaza,
iar cele defecte se
inlatura

3.11. Stabilirea unui plan de acțiuni corective

Planul de acțiuni corective a cuprins un număr de intervenții corelate, prestabilite ce
au fost luate când au apărut tendințe de depășire a limitelor critice a parametrilor din CCP-ul
respectiv. Acțiunile corective sunt formalizate în proceduri specifice. Eventualele puneri în
aplicație ale acestora și rezultatele obținute trebuiesc înregistrate.
PARAMETRU SUPRAVEGHERE ACȚIUNI CORECTIVE
Recepție calitatrivă și cantitativă La fiecare lot Verificarea caracteristicilor
organoleptice și senzoriale,
analizele de laborator ,sterilizarea
vaselor în care se transportă
materia primă , izolarea animalelor
bolnave

37
Pasteurizarea Verificarea temperaturi din 5 Mărirea duratei de pasteurizare
minute in 5 minute
Depozitarea Brânzeturile , la 15 zile La fiecare 15-20 zile branzeturile
se controleaza,
iar cele defecte se inlatura
Tabelul 18. Planul de acțiuni corective sub formă tabelară
3.12. Stabilirea documentației și înregistrări
Se realizează două tipuri de documente și anume:
a.Elementele și deciziile corespunzătoare studiului HACCP : Planul HACCP;
b.Documentele ce descriu funcționalitatea sistemului.
Documentele necesare desfășurării studiului HACCP cuprind următoarele:
- studiul propriu-zis :
- faza de concepție (etapele 1-11) ;
- faza de verificare și revizuire (13-14).
-prezentarea generală a sistemului: plan sau manual de securitate (documentație descriptivă) ;
- reguli și dispoziții ce trebuie aplicate; proceduri, instrucțiuni (documentație operațională) ;
- probe de aplicare; înregistrările (documentație demonstrativă).
Conform cerințelor Standardului adoptat ca referențial în România pentru certificarea
sistemului HACCP, procedurile documentare obligatorii sunt:
 Controlul documentelor;
 Controlul produsului neconform;
 Controlul echipamentelor de măsură;
 Acțiuni corective;
 Curățenie și igenizare;
 Controlul dăunătorilor;
 Gridul Bunelor Prcatici de producție.
Nivel de referință

38
 Plan
HACCP
Nivel de aplicare

Organigrame, definireafuncțiilor,
proceduri deverificare, proceduri
derevizuire sistem
Nivel de supraveghere

Proceduri preventive de controlConducerea

procesuluiConducerea personalului

Nivel de probă
Proceduri de supravegehreProceduri de acțiuni corectiveÎnregistarea
documentelor

Figura 5 .Structura documentară a sistemului HACCP

Ansamblul documentelor trebuie sa fie în conformitate cu dispozițiile controlului
documentar existent în întreprindere, respectiv cu elaborarea, validarea, difuzarea, aducerea
la zi și modificările sistemului de Asigurarea Calității.
3.13. Verificare
Procedurile de verificare sunt necesare pentru a proba eficacitatea planului și pentru
a confirma că sistemul HACCP aderă la plan.
Verificările și metodele de audit pot fi utilizate și pentru a determina dacă sistemul
HACCP este implementat corect.
Activitățile de verificare includ:
- aprobarea planului HACCP;
- auditul sistemului HACCP;
- calibrarea echipamentului;
- testarea și păstrarea eșantioanelor.
Aprobarea planului HACCP este actul prin care se apreciază dacă planul HACCP
pentru brânza stratificată de oaie cu ceapă usctă și procesul de producție adecvat identifică,
controlează sau reduce la un nivel acceptabil, toate pericolele semnificative.
Obiectivele verificării sunt :
- verificarea de conformitate
- verificarea de eficacitate.
Verificarea de eficacitate

39
 La fiecare 2 luni auditul sistemului HACCP face o comparare a practicilor actuale cu
cele redactate în planul HACCP elaborat de echipă. Auditul face o verificare a modului de
date CCP, a acțiunilor de monitorizare, acțiuni corective, a procedurilot de înregistrare
precum și verificarea schimbărilor efectuate și a motivelor pentru care s-au făcut. Se face
eșantionarea periodică pentru a veda dacă limitele critice asigură siguranța produsului.
Verificarea de conformitate
Se fac zilnic analize microbiologice din care reiese prezența sau lipsa
microorganismelor. Verficarea se face de personalul din cadrul firmei.

Audit plan HACCP

Produsul : Brânză stratificată de oaie cu ceapă uscată
Nume / prenume auditor :
Data : 18.12.2010
Etapa planului Întrabării C N REMARCĂ OBSERVAȚII
HACCP C
auditivă
1.Analiza Au fost luate toate măsurile pentru
pericolelor controlarea pericolelor biologice , C
chimice , fizice ?
S-au indentificat pericolele de tip
biologic , chimic sau fizice ?
Au fost stabilită importanța acestor
pericole ?
2. CCP-urile Au fost identificate CCP-urile și
transferate în tabelul de verificare? C
Sunt aceste CCP-uri esențiale
pentru controlul pericolelor
nominalizate ?
Au fost stabilite instrucțiuni de
lucru pentru fiecare CCP ?
3.Limite S-au stabilit pentru fiecare măsură C
critice preventivă limitele critică ?
S-au deteriminat pentru fiecrae
etapă limitele critice ?

4. Există proceduri de monitorizare C

Monitorizare pentru fiecare măsură preventivă?
Procedurile de monitorizare
specifică: ce? , când?, cum?,

40
 unde?,și cine?
Sunt înregistrările de monitorizare
păstrate și revizuite de către
persoane competente ?
Sunt conținute în manualul
HACCP exemple de formulare de
supraveghere ?
5.Acțiuni Măsurile luate previn repatiția C
corective pericolelor ?
Au fost luate corect acțiunile
corective pentru fiecare etapă
CCP ?
Aceste acțiuni corective țin CCP
sub control ?
6. Păstrare Au fost realizate înregistrări pentru C
înregistrări toate procedeele de monitorizare?
Au fost atașate la aceste proceduri
și limitele critice ?
Au fost realizate înregistrări pentru
acțiunile corective ?
Au fost realizate înregistrări pentru
toate activitățile de verificare?
7.Verificare Au fost stabilite proceduri de C
HACCP verificare ce să demonstreze faptul
că programul HACCP este
operațional?
Au fost validate limitele critice?
Activitățile de verificare
demonstrează că CCP-urile sunt
sub control ?
Activitățile de verificare
demonstrează conformitatea și
eficacitatea programului HACCP ?
Documente Exista un Manual al calității ? C
Au fost stabilite proceduri,
instrucțiuni de lucru, specificații
tehnice ?
Acestea sut documente controlate?
Proceduri de Au fost luate măsuri C
curățire, corespunzătoare de igienizare ?
igienizare Au fost luate acțiuni corective
privind procedurile de curățenie ,
igienizare ?
Au fost implementate operațiuni de
igienizare ?
Instruire Există înregistrări privitor la C
instruirea personalului in ceea ce
priveste metodele de asigurare a
securitatii alimentului ?
Exista stabilit un plan de instruire

41
 care sa prevada necesitatile de
instruire ?
Etalonare Exista proceduri documentate C
(calibrare) pentru calibrare ?
echipament Exista proceduri de analiza a
produsului in timpul reviziei
echipamentului sau defectarii
acestuia ?
Identificare Au fost stabilite si implementate C
produs proceduri pentru identificarea
produsului ?
Legendă:
C- conform planului
NC- neconform
Tabelul 19. Chestionar

3.14. Revizuirea sistemului HACCP

Revizuirea sistemului HACCP, constă în verificare regulată (de 2 ori pe an) a

activităților cuprinse în planul HACCP.
Revizuirea sistemului HACCP se face după un set de auditorii efectuate în toate
secțile și în funcție de cazul rezultatelor se aduc îmbunătățiri la sistem. Aceste realizări sunt
posibile prin instruirea continuă a angajaților.
Echipa de studiu a ajuns la concluzia că revizuirea sistemului HACCP se face în cazul:
- Ineficacitatea constatată la verificare;
- Modificarea constantă a produsului final;
- Informații suplimentare referitoare la contaminanți;
- Modificări în sistemul de distribuție;
- Modificări ale materiei prime, auxiliare, ingrediente, materiale.

Concluzii

Siguranța alimentelor nu poate deveni un fapt real decât dacă ea constituie o

responsabilitate a tuturor celor implicați în domeniul alimentar, de la profesioniști la
consumatori. De-a lungul lanțului alimentar, sunt implementate diverse proceduri și
mecanisme de control, care să asigure alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt

42
comestibile și că riscul contaminării este redus la minim, în așa fel încât populația să fie mai
sănătoasă în urma beneficiilor aduse de alimentele sigure și sănătoase.
În urma activității societății se poate observa că aceasta a acționat în sensul
demarării acțiunilor specifice realizării calității și a procedurilor ce trebuie urmate în
conformitate cu regulile aplicate și în Uniunea Europeană. Desigur că aceasta este prima fază
a unei activități susținute ce urmează să se dezvolte în etapele viitoare.
Ca urmare a implementării sistemului HACCP, societatea noAstră a înregistrate o serie de
benefici:
 certitudinea de a furniza produse sigure din punct de vedere microbiologic, care nu
pun în pericol sănătatea consumatorilor;
 a crescut încrederea clienților în produsele oferite de firma noastră, ceea ce a adus și la
creșterea numărului de clineți;
 s-au redus anumite cheltuieli (cum ar fi: determinarea doar la sfârșitul procesului de
producție a produselor neconforme și cheltuielile suplimentare cu scoaterea lor din consum)
ceea ce a dus la o creștere a salariilor angajațiilor noștri.

Anexe

Analiza SWOT a apărut dintr-o cercetare efectuată în 1960-1970 la Stanford Research

Instituite SUA. Acesta provine din engleză Strengths, Weasknesses, Opportunities, Threats,
însemnând „Puncte tari, Puncte slabe, Oportunități, Amenințări”. Analiza SWOT este o
metodă folosită în mediul de afaceri pentru a ajuta la proiectarea unei viziuni de ansamblu
asupra firmei. Ea funcționează ca o radiografie a firmei sau a ideii de afaceri și evaluează în
același timp factorii de infuență interni și externi ai unei organizații, precum și poziția
acesteia pe piață sau în raport cu ceilalți competitori cu scopul de a pune în lumină punctele
tari și slabe ale unei companii, în relație cu oportunitățile și amenințările existente la un
moment dat pe piață. În urma analizei SWOT, indiferent de acțiunile satbilite, procesul
decizional ar trebui să includă următoarele elemente principale: constituie puncte tari, elimină
punctele slabe, exploatează oportunitățile și îndepărtează amenințările.
Puncte tari Puncte slabe
Prețuri accesibile și produse de Capacitatea mică de producție
înaltă caliate; Lipsa notorității marcii
Lansarea pe piață a unui nou Folosirea unui nr insuficent de
produs metode ți tehnici de promovare

43Utilaje noi
Colectiv de angajati calificați
O piață in continuă dezvoltare
 Oportunități Amenițării
Extinderea pieți internaționale Modificările în preferințele
Produsul devine mai cunoscut clienților
Programe de promovare a Crețterea continuă a concurenței
produsului prin participarea la Defectarea unei linii de producție
târguri , publicitate în reviste
de specialitate , televiziune ,
radio
AMENINȚĂRI DIMINUĂRI
Modificările în preferințele Oferirea de diferite promoții;
clienților Realizarea unui plan de
Creșterea continuă a concurenței rezervă în cazul defectării
Defectarea unei linii de unei linii de producție;
producție Fidelizarea cliențiilor prin
garantarea
calității și siguranței;

Figura 8. Prezentarea amenintărilor și modul de diminuare ale acestora

Ciclu Deming

Diagrama PDCA ( Plan – Do – Check – Act ) evidentiaza importanta colaborarii

permanente intre cercetare, proiectare, productie si desfacere, in procesele de imbunatatire a
calitatii.
Pentru evitarea grșelilor care afecteză calitatea activităților și pentru
îmbunătațirea proceselor continue și produselor , compania noastră SC. LACTATE
SIBIU.SRL utilizează metoda PDCA. Ciclul Deming este un instrument util in optimizarea

44
proceselor operationale, in luarea deciziilor si rezolvarea problemelor, dar si in procesul de
invatare la nivel organizational . PDCA este ciclic pentru a asigura imbunatatirea continua a
produselor si proceselor.

ACT PLAN

A P

C D
CHECK DO

Figura 9. Ciclul Deming

Plan (planifică): identifică și analizează problema
Do (acţionează): alege și testează o soluție
Check (verifică): verifică eficiența soluției și îmbunătățește-o
Act (implementează): Pune în aplicare soluția pe deplin sau ia ciclul de la început

Tabelul 20. Prezentarea ciclului Deming pentru punctele slabe ale firmei
Capacitatea mică de producție

P - lărgirea ariei de producție

A- adoptarea strategiei
C- monitorizarea vânzărilor
D- achiziționarea de noi utilaje, angajare personal

Lipsa notorității marcii

P- îmbunătăţirea imaginii în ceea ce priveşte calitatea şi siguranţa produselor

fabricate
A- întocmirea de bilanţuri periodice prin care se evidenţiază poziţia pe piaţa
concurenţială+chestionare
pentru clienţi
C- verificarea creşterii vânzărilor
D- investirea în politica de marketing
Folosirea unui nr insuficent de metode ți tehnici de promovare

P- realizarea mai multor promovări

A-intocmirea de bilanțe periodice prin care se evidențează poziția pe piațamunci

45
 C-verificarea creșterii vânzărilor
D-căutarea mai multor metode de promovare

Îmbunătățirea continuă a activității printr-o metodă clasică este întocmirea de chestionare

adresate clineților sau potențialilor clienți.
Chestionar: se va răspunde cu un x de la 1-5 , în funcţie de gradul de importanţă acordat
fiecărui aspect
Intrebarea 1 2 3 4 5
În ce măsură vă influenţează preţul unui produs? x
Este siguranţa cel mai important aspect în alegerea unui x
produs?
Prețul este mai important decât calitatea unui produs? x
Cât de important este, pentru dvs., brand-ul unui produs x
alimentar?
Cât de des consumați produse lactate ? x
Sunteţi dispus să plătiţi un preţ mai mare pentru o x
calitate superioară?
Tabelul 21. Un model de chestionar adresat clinețiilor sau potențialilor clienți

Diagrama Pareto

Acest principiu este cunoscut și sub numele de regula 80/20 sau legea celor puțini,
dar critici. Principiul prevede că, pentru multe evenimente, aproximativ 80% din efecte sunt
produse de 20% din cauze.
Pe parcursul anului 2019 societatea SC.LACTATE SIBIU SRL a înregistrat în registrul de
reclamații 184 de neconformității sesizate de clienți , astfel s-a decis realizarea unei analize
Pareto pentru a crește satisfacția consumatorilor. Analizând cauzele care au condus la aceste
efecte s-au indentificat următoari factori:
- dereglare mașină de ștanțat ;
- mașină de ambalat uzată;
- lipsă dectector de metale;
- recepție necorespunzătoare necalitativă;
- aparate de măsură necalibrate ;
-pernonal neinstruit;
- benzi transportoare uzate ;

46
 Tabelul 22. Defecte de producție

Factori Frecvența de Procent% 80-20% % cumulativ

apariție
1.Dereglarea mașinilor 55 29,89 % 80% 29,29%
de ștanțat
2. masina de ambalat 33 51,63 % 80% 51,63%
uzata
3. lipsa de dectector de 40 69,56 % 80% 69,56%
metale
4.Recepție 21 80,97% 80% 80,97%
necorespunzătoare din
punct de vedere calitativ
5. Benzi transportoare 17 90,21% 80% 90,21%
uzate
6.aparate de masura 12 96,73 % 80% 96,73%
neclibrate
7.personal neistruit 6 99,99 % 80% 99,99%

200 100.00%
180 90.00%
160 80.00%
140 70.00%
120 60.00%
100 50.00%
80 40.00%
60 30.00%
40 20.00%
20 10.00%
0 0.00%
frecventa
at le ta v te te it
nt et
a za ati a ra ru % cumulativ
a tu li t uz il b i st
st m l a ca re a ne 80-20
de rd
e
ba re toa nec al
in
a to am de po
r ra so
n
as te
c e ve ns su er
m c d de a a p
de a ct it
r m
la
re
de a si n un nz de
g p e e
re sa m n b at
de l ip di par
re a
oa
z at
n
pu
r es
co
be
tie
c ep
re

Interpretarea rezultatelor:

47
 Analizând cauzele care au condus la aceste efecte s-au indentificat ca primi 4 factori
sunt cei care provoaca 80 % din defecte
Harta GANTT
abelul 19. Imimpementarea HACCP – Harta Gantt
Id nume Dur au sep no D
ată Ian feb mar apr mai iun iul g t oct v ec
1) Faza1 (Identificarea scopului și 25
personalului HACCP) de
zile
2) Identificarea proiectului sponsor 0
şi al directorului zile
3)Formarea structurii echipei şi 3
întâlnirea membrilor zile
4)Instruirea personalului cheie 1 zi

5)Instruirea membrilor echipei 15

zile
6)Organizarea legăturilor de 28
susţinere a specialiştilor zile
externi
7) Faza 2 (determinarea scopului 2
sistemului) zile
8) Definirea Politicii de siguranță a 1 zi
alimentului
9) Publicarea scopului şi a 1 zi
programului implementării
10) Faza 3 (furnizarea asigurării 85
calităţii – SQA) de
zile
11) Aprobarea materiilor prime 16
împreună cu furnizorul zile
12) Identificarea şi instruirea 14zi
personalului SQA le
13) Organizarea orarului SQA şi 14zi
îndeplinirea evaluărilor le
14) Faza 4 (pregătirea planului 90
HACCP) de
zile
15) Desenarea şi verificarea 7
diagramei procesului zile
16) Analiza riscurilor 9
zile
17) Realizarea organigramei 7zil
e
18) Stabilirea punctelor critice de 4
control zile
19) Stabilirea procedurilor de 14zi
control le
20) Scrierea procedurilor de 5
supraveghere a CCP zile
21) Instruirea supraveghetorilor 0
CCP zile
22) Implementarea planului 7
HACCP zile
23) Verificarea planului HACCP 1 zi
24) Faza 5 (semnare aproiectului) 0
zile
25) Sistemul HACCP este deplin
implementat

48
Implementarea HACCP-ului Critic Jalon

Non-critic

Termenii cheie care sunt introduşi pe hartă.

 Critic – aceasta înseamnă că operaţia este critică în termeni de coordonare.
Dacă aceste operaţii nu se „grăbesc” în timp atunci finalizarea datelor proiectului va fi
afectată
 Non-critic – aceasta nu înseamnă că dacă operaţiile sunt mai puţin importante atunci ele se
referă la critic ci se referă la faptul că acolo sunt doar câteva puncte critice slabe în
coordonate. Dacă procesul nu se finalizează la data indicată atunci el depinde de cât de mult
se grăbesc ; cu datele terminate finalizarea procesului poate să nu fie afectată.
 Jalonul – este de obicei un eveniment sau cheia de decizie a datelor . Poate fi
folosit ca indicator în proiectul de progres.
Dacă ne uităm pe harta Gantt observăm că în timp ce durata unei operaţii a fost estimată , nu
toate operaţiile încep în ziua 1.
Aceasta se datorează faptului că , câteva din ele nu pot până ce alte operații nu au fost
complete – aceasta este cunoscută ca operația de stabilire a dependenței .

49
S.C LACTATE SIBIU.S.R.L PROCEDURĂ DE SISTEM COD :PS11
TRANSABILITATE PAGINA:1/5
EDIȚIA:1
REVIZIA : 0

APROBARE DOCUMENT
NUME ȘI PRENUME DATA SEMNĂTURA
ELABORAT PREDA ION 09-12-2019
AVIZAT TETEA IULIANA 10-12-2019
APROBAT CRISTEA ANDREI 10-12-2019

9. Procedura de trasabilitate

Organizația trebuie să stabilească și să aplice un sistem de trasabilitate care să permită

identificarea loturilor de produse și legătura acestora cu loturile de materii prime,
înregistrările procedurii și livrării.
1. Scop
Prezenta procedură descrie sistemul de trasabilitate a produselor, de la primirea materiilor
prime (de la furnizorii direcți) și ambalajelor până la expedierea și distribuția produsul finit
sau ruta inițială de distribuție a produsului fint.
Scopul principal al trasabilității este identificarea sursei de origine a materiilor prime și
ambalajelor și posibilitatea identificării produsului finit, precum și posibilitatea identificării
compoziției produsului folosit în ceea ce privește elementele componente.
2. Domeniul de aplicare
Procedura se aplică în cadrul firmei SC LACATE SIBIU SRL, pentru identificarea
produselor la primire, în decursul fabricației și la livrare și pentru asigurarea trasabilității
produselor fabricate.
3. Termeni- definiții și abrevieri
Trasabilitate = abilitatea de a reconstitui istoricul, aplicarea sau localizarea a ceea ce este luat
în considerare.
NOTĂ: Termenul de trasabilitate asociat produsului se poate referi la originea materiilor,
istoricul procesării produsului și distribuirii lui.
Trasabilitatea se poate face în sus către furnizor (a căuta în urmă) sau în jos către client (a
căuta înainte).
50
SMSA- Sistem de Management al Siguranței Alimentare.

S.C LACTATE SIBIU.S.R.L PROCEDURĂ DE SISITEM COD : PS 01

TRASABILITATE PAGINA: 2/5
EDIȚIA : 1
REVIZIA: 0

CESA – Conducător Echipă Siguranța Alimentelor.

SAP – Sistemul Aplicațiilor și Produselor.

4. Documente de referință
o Manualul managementului siguranței alimentelor M-SMSA-01
o SR EN ISO 22000:2005 – Sistem de managementul siguranței alimentelor
o SR EN ISO 9001:2001 – Sisteme de management al calității. Cerințe

5. Descrierea procedurii
a. Identificarea și trasabilitatea materiilor aprovizionate
În cadrul firmei SC LACTATE SIBIU . S.R.L produsele se identifică de la primirea
produselor aprovizionate. Datele de identificare pentru produsele aprovizionate (denumire,
tip, standard,gramaj, alte date specifice).
La primirea produselor de la furnizori, datele de identificare ale acestora sunt menționate pe
documentele însoțitoare (factură, certificate de calitate, declarație deconformitate) și după caz
pe etichetele atașate/ambalaje.
Datele de identificare pentru produsele aprovizionate sunt preluate pe documentele de
recepție, până la prelucrarea acestora în producție.

51
S.C LACTATE SIBIU.S.R.L PROCEDURĂ DE SISTEM COD: PS01
TRANSABILITATE PAGINA : 3/5
EDIȚIA: 1
REVIZIA : 0

Declarație de conformitate
Declarația de conformitate reprezintă declarația unui anumit furnizor care exprimă pe propria
răspundere ca un anume produs, serviciu sau proces se află în concordanța cu un standard sau
cu un alt document normativ specificat.
Temeiul legal: Hotărârea 1022 din 10 septembrie 2002 privind regimul produselor și
serviciilor care pot pune în pericol viața, sănătatea, securitatea muncii și protecția mediului.
ART.4
(1) Se consideră că sunt respectate cerințele referitoare la protecția vieții, sănătății, securității
muncii și protecției mediului și se admit introducerea pe piață a produselor nealimentare noi
și prestarea serviciilor numai dacă sunt însoțite de declarația de conformitate întocmită pe
propria răspundere de către producător, respectiv de prestatorul de servicii, ori de
reprezentanții autorizați ai acestora, persoane juridice cu sediul în România.
(2) În situația în care producătorul, prestatorul sau reprezentanții autorizați ai acestora nu
ausediul în România, obligațiile prevăzute la alin. (1) revin importatorului.
(3) Fac excepție de la prevederile alin. (1) referitoare la declarația de conformitate și se
admite introducerea pe piață a produselor care poartă marcajul european de conformitate CE
prevăzut în anexa nr. 3 la Legea nr. 608/2001, realizate de un producător dintr-un stat
membru al Uniunii Europene.
ART.5
Se admite introducerea pe piață a produselor nealimentare folosite sau recondiționate numai
dacă sunt însoțite de declarația de conformitate întocmită pe propria răspundere de către
persoana responsabilă cu introducerea pe piață a acestora.
ART.6
(1) Declarația de conformitate va menționa documentele normative aplicabile produsului sau
serviciului, după caz, prin respectarea cărora se asigură securitatea vieții, sănătății, muncii și
protecția mediului.

52
(2) Documentele normative prevăzute la alin. (1) pot fi standarde, specificații tehnice și/sau
coduri de bună practică.

S.C LACTATE SIBIU.S.R.L PROCEDURĂ DE SISTEM COD: PS 01

TRANSABILITATE PAGINA: 4/5
EDIȚIA : 1
REVIZIA : 0

(3) La solicitarea organelor de control documentele normative se prezintă în termen de 72 de

ore de la solicitare, traduse în limba romnână dacă este cazul.
(4) Modelul declarației de conformitate este prevăzut în anexa care face parte integrantă din
prezenta hotărâre și se redactează în limba română.
DECLARAȚIE DE CONFORMITATE (model)

_____________ / din data _____________

(număr de identificare produs/lot/dată fabricație) SC ______ SRL, având sediul social în
_____, înregistrată la RC __ cu nr. J_____ CUI _____ , prin reprezentant legal ________ în
calitate de ________, declarăm pe propria răspundere, cunoscând prevederile art.292 Cod
Penal cu privire la falsul în declarații și prevederile art. 5 din HG nr. 1022 / 2002 cu privire la
regimul produselor și serviciilor care pot pune în pericol viața, sănătatea, securitatea muncii
și protecția mediului, faptul că produsul / serviciul ____(a se specifica toate datele de
identificare) care face obiectul acestei declarații de conformitate nu pune în pericol viața,
sănătatea și securitatea muncii, nu produce impact negativ asupra mediului și este în
conformitate cu ______ (documentul normativ de referință, norme UE, standard ISO, etc).
SC___________SRL
prin___________
(nume în clar, semnătura și stampila)
b. Identificarea și trasabilitatea produselor fabricate
Aceasta se regăsește prin evidențierea producției în sistemul SAP. La recepția materiei prime
în unitate se introduc în sistemul SAP datele de identificare ale transportului: ruta de
colectare, număr mașină, data, conducător auto, cantitate, parametrii materie primă, cantitatea
descărcată (kg), numărul lotului.
Pentru fabricarea brânzeturilor se emite de către șeful departamentului de producție în
sistemul SAP comanda de producție în care este specificat pe lângă cantitatea de produs,

53
etapele de proces, necesar de materiale și numărul lotului din care se ia laptele pentru
prelucrare.

S.C LACATET SIBIU.SRL PROCEDURA DE SISITEM COD : PS01

TRABSABILITATE PAGINA 5/5
EDIȚIA : 1
REVIZIA : 0

La predare, produsul finit se etichetează (dată și oră).

Bine înțeles că trebuie să se facă și un control al ambalajelor pentru ambalare acestea să nu
fie murdare, să nu producă defecte produslui (brânzei de oaie)
c. Asigurarea trasabilității
Trasabilitatea produsului este demonstrată cu ajutorul înregistrărilor efectuate la primirea
comenzilor de la client, la primirea produselor de la furnizori, la execuția, la controlul și la
livrarea produsului.
6. Responsabilități
Directorul general – prevede în contract clauze cu privire la trasabilitatea produsului, la
solicitarea clientului.
Șef departament producție – asigură dirijarea fructelor și a comenzilor de producție în sistem
SAP; asigură codarea și identificarea corectă a produselor.
Responsabil aprovizionare – verifică documentele de însoțire a produselor aprovizionate și
preia datele de identificare pe documentele de recepție.
CESA – verifică prin audituri interne respectarea prezentei proceduri.
Operatorul executant – se asigură că produsele utilizate în procesul de producție sunt corect
identificate și sunt conforme; promovează pe fluxul de fabricație numai produsele conforme.
Șef operațiuni – verifică identificarea corectă a produselor la livrare și documentele de
însoțire aferente.
7. Înregistrări
o Eticheta produs conform, cod ES 11-01
o Eticheta produs neconform, cod ES 11-02
o Eticheta deșeuri alimentare, cod ES 11-03

ORICE TRASABILITATE NU TREBUIE SĂ DEPĂȘEASCĂ 4 ORE.

54
Bibiografie
SR EN ISO 9001:2008 - Sisteme de mamagement al calității.Cerințe
 SR EN ISO 22000:2005 - Sisteme de managemnet al sigranței alimentelor.Cerințe
pentru orice organizațiie din lanțul alimentar
 SR EN ISO 9000:2015 - Sisteme de managemnet al Calităţii – Principii fundamentale
şi vocabular
 Bratu, I., Spulber, G., Iorga, A., Controlul Calitãţii şi HACCP în Industria Alimentarã,
Editura Universitãţii „Lucian Blaga” din Sibiu, ISBN 973-651-432-3, 2002.
 Bratu, I., HACCP, de la Teorie-la Practicã, un demers logic -îndrumar aplicaţii
practice - Editura Universitãţii „Lucian Blaga” din Sibiu, 2002.
 www.codexalimentarius.net
 http://europaa.eu.int/comm/food/index_en.html.;
 http://www.safetyware.com/Ndownload.html
http://www.fsis.usda.gov/Science/HACCP_Models/index.asp

55