Cap. VI.

Aplicarea arborelui decizional pentru stabilirea punctelor critice

de control și punctelor de control
Pentru aplicarea arborelui decizional, fiecare etapă a procesului, determinată în diagrama
proceselor de producere, trebuie să fie analizată individual.

Arborele de decizie pentru fiecare etapă de pe fluxul tehnologic, se aplică după următoarea
schemă:

Q1. Există măsuri pentru prevenirea riscului de apariție a pericolelor

identificate?

DA NU
AA Modificați etapa
A
Controlul în această etapă este
necesar pentru securitatea DA
alimentului?

NU Etapa nu este PCC STOP

Q2. Este etapa destinată să elimine pericolul sau să reducă riscul de

apariție al acestuia până la un nivel acceptabil?

NU
DA

Q3. Există posibilitatea ca în această etapă să intervină o contaminare

excesivă datorată pericolelor identificate?

DA
NU Etapa nu este PCC STOP

Q4. Există o etapă ulterioară care poate elimina pericolul identificat sau
poate reduce probabilitatea de apariție a acestuia până la un nivel
acceptabil?

DA NU Punct critic de control (PCC)

Etapa nu este PCC STOP

Arbore decizional pentru etapele din fluxul tehnologic

Etape tehnologice Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/PC

Recepţie B Da Nu Nu Nu PCC 1
C Da Nu Nu -
F Da Nu Nu -
Depozitare B Da Nu Nu - PC
materii C Da Nu Nu -
prime F Da Nu Nu -
Polizare B Da Nu Nu - PC
C Da Nu Nu -
F Da Nu Nu -
Măcinare B Da Nu Nu - PC
C Da Nu Nu -
F Da Nu Nu -
Plămădire B Da Nu Nu - PC
C Da Nu Nu -
F Da Nu Nu -
Filtrare B Da Nu Nu - PC
plămadă C Da Nu Nu -
F Da Nu Nu -
Separare B Da Nu - - PC
borhot de C Da Nu - -
hamei F Da Nu - -
Limpezire la B Da Nu Nu - PC
cald C Da Nu Nu -
F Da Nu Nu -
Răcire B Da Nu Nu - PCC 2
C Da Nu Nu -
F Da Nu Nu -
Limpezire la B Da Nu Nu - PC
rece C Da Nu Nu -
F Da Nu Nu -
Însămânţare B Da Nu Nu - PC
cu drojdie C Da Nu Nu -
F Da Nu Nu -
Fermentare B Da Nu Nu - PC
primară C Da Nu Nu -
F Da Nu Nu -
Fermentare B Da Nu Nu - PC
secundară C Da Nu Nu -
F Da Nu Nu -
Filtrare B Da Nu Nu - PC
C Da Nu Nu -
F Da Nu Nu -
Pasteurizare B Da Nu Nu - PC
 C Da Nu Nu -
F Da Nu Nu -
Îmbuteliere B Da Nu Nu - PCC 3
C Da Nu Nu -
F Da Nu Nu -
Depozitare B Da Da Nu - PC
C Da Nu Nu -
F Da Nu Nu -
Ambalare B Da Nu Nu - PC
C Da Nu Nu -
F Da Nu Nu -
Etichetare B Nu - - - PC
C Nu - - -
F Nu - - -
Livrare B Nu - - - PC
C Nu - - -
F Nu - - -
Cap. VII. Planul HACCP