NITROZAMINE

-Nitrozamine , în cazul în care R1 și R2 sunt grupări alchil(R-H) sau aril( C6H4- )

-Nitrozamide , în cazul în care R1 este o grupare alchil sau aril și R2 o grupă acil (R—CO—.)

Proprietăți ale nitrozaminelor.

- Sunt compuși în general stabili care nu se degradează la lumină sau în soluții apoase acide
- Nitrozamidele sunt mai stabile decât nitrozaminele în soluții apoase acide și sunt solubile în soluții
bazice
- În soluții apoase, nitrozaminele prezintă un pic de absorbție în U.V la 230-240 nm, iar nitrozamidele
la 390-420 nm.
- Nitrozaminele rezultă din reacția dintre amine și ionul nitrit la un pH=3

Factori ce influențează reacția:

- Prezența cantităților de nitriți și amine
- pH (acid) și temperatură
- Timpul de reacție
- Prezența protectorilor coloidali: amidonul de orez împiedică formarea nitrozaminelor
 Formarea nitrozaminelor din amine secundare şi terţiare şi formarea
nitrozopirolidinei la prăjirea cărnii, stocării sau afumării produselor din
carne şi peşte.
 Nitrozamine in alimente

Principalii compusi N- nitrozati in alimente sunt:

N- nitrozodimetilamina DMN

N-nitrozodietilamina DEN

N-nitrozopiperidina

N-nitrozopirolidina Np

In cantitati medii de 5-10 micrograme/kg.

 Formarea nitrozoderivatilor
• Are loc in timpul depozitarii si prelucrarii produselor alimentare
prin reactia azotitilor cu diferite amine, acizi aminati si proteine din
alimente. Ex. produse din peste (heringi, batog, somn, scrumbie
etc.) erau tratate cu azotiti in cantitate de 200 mg/kg si fierte la 110
C timp de 60-70 minute, DMN si trietilamina se gaseau in produsul
fiert in cantitati mult mai mari decit cele in care nu s-au adaugat
nitrit.

• O sursa importanta de nitrozamine in carnea conservata o

constituie interactiunea dintre nitriti si condimente(paprika, piper
negru, prezente in amestecurile conservante). Formarea de
nitrozopirolidina si DMN s-a constatat in slanina prajita,in prealabil
tratata cu nitrit de sodiu. Concentratia de nitrozopirolidina a fost
direct proportionala cu concentratia initiala de nitrit din slanina.
 Nitrozamine in ape.
• Sinteza lor poate avea loc in ape dulci sau marine si
foarte usor in apele poluate, prin precursorii lor,
amine, si agenti nitrozanti.
• Nitratii si nitritii se gasesc in cantitate mare in apele
din regiunile agricole provenind din ingrasamintele
chimice azotoase si de asemenea din apele
reziduale.
• Aminele secundare se gasesc in componenta
plantelor acvatice, in biomasa sau sunt reprezentate
de urmele de pesticide, erbicide, fungicide.
• Nitrozaminele sunt persistente si stabile in apa,
ceea ce faciliteaza intrarea in ciclul vital si le
favorizeaza extinderea. Acesti compusi sunt
cancerigeni la toate speciile testate si au multiple
organe tinta in care induc cancere.
• S-au facut studii pe animale de laborator carora li s-au
administrat acesti compusi in apa de baut. La hamsteri, s-a
observat aparitia cancerului hepatic dupa administrarea in
apa de baut a DMN 0,0025% timp de 11
saptamini(Tomatis). La sobolani apar tumori dupa
administrarea in apa timp de 1an a 5 ppm DMN(Terecini).
La pastrav, doze de 200 ppm administrat timp de 6 luni
induc adenocarcinom(ARC).
• Nitrozaminele sunt cancerigene la o serie de animale de
apa precum pastravi, pesti de acvariu, salamandre de apa,
amfibii. Deoarece nitrozaminele se pot forma usor in mediu
apos din precursori, un risc deosebit il reprezinta apele
destinate consumului public, cu o concentratie crescuta in
nitriti si nitrati.
 Nitrozamine in tutun.
• Cea mai importanta nitrozamina din tutun este nitroznornicotina (NNN).
Derivata din nicotina sau nornicotina prezenta in tutunul din tigarete,
trabucuri, tutunul de prizat, de mestecat. O alta nitrozamina este
nitrozoabazina(NAB) gasita in cantitati foarte mici in tutun. In tutunul
nears cit si in fumul produselor tabagice au fost puse in evidenta si alte
nitrozamine volatile precum: DMN, nitrozopirolidina (NPL) si
nitrozopiperidina (NPP). Cel mai ridicat continut de
NNN(nitrozonornicotina) , de 2,2-88,6 µg/g de tutun uscat a fost
determinat in tigaretele americane. Nitrozaminele au efect cancerigen la
om(cavitatea bucala, plamân /stomac). Formarea de nitrozamine in
saliva este rezultatul prezentei nitratilor si aminelor secundare ce apar in
timpul mestecatului de tutun. Bashkara Reddy, bazindu-se pe studii
epidemiologice, a realizat relatia dintre mestecatul de tutun si cancerele
cavitatii bucale, in India, unde atit tutunul de mestecat cit si de tigarete au
un continut ridicat de nicotina in raport cu tigaretele americane.
Concluzii
Nitrozaminele si nitrozamidele prezintă risc cancerigen și mutagen atât în
calitate de substanțe formate prin reacția dintre nitrit și amine secundare
sau terțiare la pH-ul acid al stomacului cât și în calitate de constiutienți
normali ai alimentelor.
Nitriții sunt utilizați ca aditivi la conservarea cărnii și a peștelui, dar provin și
din reducerea nitraților .
Nitrații sunt introduși in alimente prin apa potabila,prin vegetalele cultivate
cultivate pe un sol bogat în nitrați sau prin adaus la alimente in scop de
conservare.
Aminele se pot găsi în alimente în stare naturală(produse din carne și
peste, brânzeturi),se pot forma în cursul digestiei prin decarboxilarea
aminoacizilor sau pot fi incorporate accidental prin pesticide sau
medicamente (piramidon, fenotiazine).
Nitrozaminele au fost identificate ca atare in carnea afumată, unele ciuperci
comestibile, anumite plante din specia Cicada.
In cazul concentrațiilor crescute de nitrit și amină formarea
nitrozaminelor are loc chiar la pH neutru.
Obs. In SUA, scaderea incidentei cancerelor de stomac a corespuns cu
scaderea continutului de nitrit și nitrat folosite la prelucrarea
alimentelor.(in trecut conservele contineau până la 5.000, ppm nitrati in
prezent se folosesc numai cantitati strict necesare pentru inhibarea
dezvoltării bacilului bolutinic.