Universitatea de Științe Agronomice și Medicină

Veterinară din București

NITROZAMINELE
 CUPRINS:

 CE SUNT NITROZAMINELE ?
 NITRATII SI NITRITII
 FORMAREA NITROZAMINELOR
 TOXICITATEA NITROZAMINELOR
 MODUL DE ACTIUNE AL NITROZAMINELOR
 PRODUCEREA DE NITROZAMINE
 NITROZAMINELE SI CANCERUL
 CE SUNT NITROZAMINELE?

Nitrozaminele sunt compusi chimici care prezinta o toxicitate slaba sau

medie, dar care au potential cancerigen extrem de ridicat. Problema
nitrozaminelor constituie obiectul a numeroase cercetari, mai ales in
domeniul toxicologiei alimentare. In literatura de specialitate exista
numeroase informatii referitoare la aparitia compusilor nitrozaminici
cancerigeni intr-o gama larga de produse alimentare : derivate de carne
prelucrata cu azotati si azotiti, bauturi nealcoolice, bere, faina, ulei vegetal,
branzeturi.
In cele ce urmeaza incercam sa analizam principalele implicatii igienico-
sanitare si toxicologice ale nitrozaminelor , cu scopul de a preciza
importanta masurilor de combatere a formarii nitrozaminelor in produse
alimentare . Aceste masuri trebuie sa se refere pe cat posibil la toate sursele
de pericol existente . Acest principiu este valabil in primul rand pentru
substantele cancerigene, ale caror efecte se pot cumula in decursul anilor,
asa incat chiar si cantitati foarte mici pot sa determine in cele din urma
aparitia cancerului. De aceea, cand este vorba de substante cancerigene, spre
deosebire de toate celelalte substante toxice obisnuite, nu se admit limite de
toleranta.
Problema nitrozaminelor si solutionarea ei se loveste de doua dificultati,
ce nu se intalnesc in aceeasi masura la celelalte rezidii nocive. Nitrozaminele
se pot forma, pe de o parte , nu numai in produsele alimentare ( origine
exogena ), ci si in aparatul digestive, mai ales in stomac ( origine
endogena ). Cu toate ca efectul cancerigen al nitrozaminelor a fost
descoperit in jurul anului 1956 el nu a fost obiectul unei atentii deosebite in
cercul specialistilor. Astfel, se explica faptul ca dupa atatia ani de la
descoperirea efectului cancerigen al nitrozaminelor , multe publicatii facute
de cancerologi renumiti n-au mentionat nitrozaminele.
Totodata putini cunosc faptul ca fertilizarea pamantului cu azot are
contingenta cu problema nitrozaminelor , deci cu a cancerului, chiar daca nu
exista o relatie bine definite intre ele. Datorita fertilizarii nerationale a
solului cu ingrasaminte azotoase, nu rareori se intampla ca in produsele
agro-alimentare sa se inmagazineze cantitati excessive de azotati si azotiti.
Astfel , in ultimii ani, continutul in azotati din spanac, ridichi ,sfecla etc s-a
inzecit chiar insutit. La fel si apa potabila are valori crescute de azotati, din
infiltratia ingrasamintelor. Paradoxal, dar cantitati de azotat preluate de
consumator din plante si apa depasesc cu mult suma tuturor celorlalte
cantitati de azotati si azotiti provenite din alimentele conditionate cu acesti
aditivi.
Deoarece nitrozaminele se formeaza si endogen in cantitati cu atat mai
mari cu cat sunt mai ridicate concentratiile agentului de nitrozare , se poate
evita pericolul formarii nitrozaminelor endogene, prin reducerea la minim a
concentratiei de azotat si azotit care pot sa patrunda in organism pe diverse
cai.
Nitritii reactioneaza cu aminele secundare si tertiare formand o varietate
de nitrosamine stabile. Nitrozaminele instabile sunt produse prin reactia
nitritilor cu aminele primare.
 NITRATII SI NITRITII

Nitratii si nitritii sunt folositi pentru fertilizarea solului, determinand in

acest fel cresterea cantitatii de azot in sol, in plante si implicit , in alimentele
de origine animal.
Nitritul de sodiu sau de potasiu se folosesc, in mod current, in tehnologia
producerii preparatelor din carne, datorita capacitatii acestora de a se
combina cu mioglobina si cu hemoglobina cu care formeaza complexe de
culoare rosie – nitromiocromogenul si respective, nitrohemocromogenul.
Nitritii se combina cu acesti pigmenti sub forma redusa . reducerea
nitritilor in carne se realizeaza in timpul maturarii de catre unele enzime si
substante reducatoare naturale ,dar, in special , de catre bacteriile
denitrifiante.
Impreuna cu alti agenti de sarare ( ex clorura de sodiu , fosfati ) , nitritii
au rol in marirea perioadei de conservare a produselor din carne , prin
inhibarea dezvoltarii bacteriilor de putrefactie. In particular , nitritii inhiba
cresterea bacteriei Clostridium botulinum , cea care elaboreaza temuta
toxina botulinica.
Concentratiile de nitriti/ nitrati in produsele vegetale, apa etc este in
general , foarte scazuta. Totusi , conversia microbiologica a nitratilor in
nitriti poate avea loc relativ usor , in cursul depozitarii legumelor proaspete ,
cand temperatura este necorespunzatoare,. In acest caz, concentratia
nitritilor, in aceste produse , poate ajunge la valori foarte ridicate.
Atat nitratii cat si nitritii au largi utilizari in producerea si conservarea
produselor din carne. Pentru om, carnea uscata, sarata, afumata, constituie
principala sursa de nitriti si sursa secundara de nitrati, dupa produsele
vegetale.

FORMAREA NITROZAMINELOR

Formarea nitrozaminelor se realizeaza in conditii de aciditate in tubul

digestiv. De asemenea , reactia de nitrozare poate avea loc in timpul frigerii
produselor aditivate cu nitriti. Unii anioni, ca halogenii, favorizeaza reactia
de nitrozare, iar antioxidantii , ca ascorbatii si vitamina E , inhiba reactia.
Aminele necesare reactiei de nitrozare se gasesc in foarte multe alimente,
iar altele contin cantitati suficiente de nitrozamine deja formate.
Formarea spontana a nitrozaminelor in timpul procesarii alimentelor este
dependenta de temperatura de preparare dupa aditionarea nitritilor.
Alimentele refrigerate nu contin nitrozamine, in comparatie cu alimentele
proaspat tratate cu nitriti , iar tratamentul termic al alimentelor conduce la
cresterea concentratiei de amine secundare , care se formeaza prin
degradarea proteinelor in timpul procesului termic.
Nivelul nitrozaminelor determinate in diferite produse alimentare este
variabil, fiind dependent de tipul de aliment si modul de realizare a
analizelor de laborator.
Nivelurile de nitrozamine volatile din condimentele utilizate in
prepararea carnatiilor sunt foarte ridicate. Aceste amestecuri contin
condiment cu amine secundare si nitriti . Nitrozaminele volatile se formeaza
spontan in aceste amestecuri , in timpul perioadelor lungi de pastrare.
Aceasta problema poate fi rezolvata prin combinarea condimentelor cu
ceilalti aditivi doar cu putin timp inainte de utilizare.
De asemenea, prin analiza de laborator a unor probe de bere s-au
determinat cantitati variabile de nitrozamine . Nivelul mediu de nitrozamine
in bere este destul de scazut, insa, unele sortimente pot contine concentratii
destul de mari. Acestea se pot gasi in berea produsa din malt uscat la flacara
directa si mai putin in berea din malt uscat cu ajutorul curentilor de aer.

TOXICITATEA NITROZAMINELOR

Toxicitatea nitrozaminelor este exprimata, in principal, prin actiunea

cancerigena . Cel mai ridicat potential toxic il au dimetilnitrozamina si
dietilnitrozamina . Ca si alti agenti potential cancerigeni, nitrozaminele
necesita activare metabolica pentru a deveni toxice. Efectul cancerigen este
specific pentru anumite organe.
Astfel, dimentilnitrozamina produce cancer hepatic, avand afinitate si
pentru rinichi, iar benzil-metilnitrozamina este agent cancerigen specific
pentru esofag.
Actiunea toxica a nitrozaminelor este mult mai puternica la fat decat la
adult.
Eforturile de reducere a proceselor de formare a nitrozaminelor in
preparatele de carne se poate realize prin aditivarea unor agenti reducatori
cum ar fi : eritrobatii si ascorbatii . De aceea unii producatori de carne
realizeaza amestecul de condiment ce contin si agenti reducatori si nitriti in
 cantitatea minima ce produce efectul scontat , in momentul prepararii. De
asemenea, alt aspect benefic este faptul ca o mare parte din nitrozamine sunt
volatile .
Riscul produs de prezenta nitritilor si nitrozaminelor in hrana este dificil
de evaluat. Reducerea ionilor nitrat din alimente in nitriti , pare a fi sursa
majora de nitriti ingerati , participand cantitativ de trei ori mai mult in acest
sens , decat nitritii ingerati odata cu preparatele din carne .
De asemenea, este de retinut ca nitrozaminele , ca si catalizatorii si
inhibitorii reactiilor de nitrozare, se gasesc in alimemtele consummate in
mod obisnuit. Pe langa acestea,exista numeroase surse nealimentare de
nitrozamine cum ar fi tutunul , unele produse farmaceutice si cosmetice,
precum si uleiurile utilizate in industrie.
De aceea , trebuie luate in calcul si ambele surse de nitrozamine si este
bine sa fie minimizate , pe cat posibil, expunerile controlabile.

PRODUCEREA DE NITROZAMINE

Nitrozaminele se pot forma in diverse produse alimentare ( branzeturi,

uleiuri, peste, unele produse vegetale ), dar si in organismul animal, pe cale
endogena.

Producerea de nitrozamine in produse alimentare are loc cand se

indeplinesc urmatoarele conditii de baza :
 Cand exista o substanta de nitrozare, cum ar fi azotitul si azotatul care
poate fi transformat in azotit, precum si atunci cand exista prezenti
 diferiti oxizi de azot rezultati la producerea fumului sau in gazele de
combustie ( in cazul frigerii pe gratare )
 Cand exista substante care pot fi nitrozate. Acestea include o serie de
aminoacizi liberi sau legati in structura proteinelor, precum si amine
rezultate in procese de maturare, fermentatie, actiunea
microorganismelor, procese termice.
In produsele alimentare, producerea de nitrozamine este influentata de
urmatorii factori :
 Cantitatea de reactanti prezenti in produs : azotiti, oxizi de azot,
aminoacizi, amine, peptide, proteine.
 Temperatura la care are loc tratamentul termic al produsului
sau depozitarea acestuia
 pH-ul produsului
 prezenta in produs a substantelor cu actiune inhibitoare:
amidon, acid ascorbic, acid scorbic, acid tanic.

Cantitatea de azotati si azotiti in produsele de origine vegetala este mai

greu de controlat, in special in cazul fertilizarii solului cu ingrasaminte azotoase.
Trebuie de mentionat si faptul ca azotatii si azotitii din sol pot polua si apele
raurilor si in consecinta si apa potabila.

In produsele de origine animal, adaosul de azotati si azotiti este legiferat

si desi cantitatea acestora scade in diferit etape ale proceselor tehnologice ( sarare,
afumare, pasteurizare, sterilizare, uscare) nivelul azotitilor reziduali atinge valori
pana la 6 mg/100g produs.
 Producerea de nitrozamine in produsele alimentare care contin azotiti este
limitata de prezenta acidului ascorbic, izoascorbic si scorbic, precum si a sarurilor
de sodiu ale acestora. Acidul tanic precum si coloizii de tipul amidonului, de
asemenea, limiteaza formarea nitrozaminelor. Nitrozaminele pot fi produse si
endogen in conditiile in care azotatul/azotitul de natura exogena sau endogena se
mentin in organismul animal, respective uman, la valori mai mari decat 1 mg% .
In “vivo” nitrozaminele se formeaza la nivelul cavitatii bucale ( saliva ) ,
stomacului, colonului si vezicii urinare.

Avand in vedere pH-ul scazut din stomac , datorita sucului gastric, rezulta ca
cea mai mare cantitate de nitrozamine se formeaza in stomac , unde pot fi decelate
dupa circa 1 h de la indigestia alimentelor continand azotati/azotiti si amine.
Nitrozaminele formate in tractusul gastrointestinal sunt absorbite in sange in
functie de cantitatea de azotati/azotiti ingerati odata cu alimentele sau formati pe
cale endogena.

NITROZAMINELE SI CANCERUL
Formarea nitrozaminelor este favorizat atat de temperaturile ridicate cat si de cele
scazute .
 Ele au fost descrise in urma cu mai bine de 100 de ani, insa au atras atentia abia
in 1956 cand doi oameni de stiinta britanici, John Barnes si Peter Magee , au
reportat rolul lor in inducerea tumorilor hepatice la soarece. Ei au fost cei care au
deschis drumul cercetarilor, astfel au fost studiati peste 300 de compusi , iar 90%
din ei s-au dovedit a avea proprietati canceriogenice.

 Surse exogene : nitrozaminele se gasesc intr-un numar mare de alimente :

bere, peste si produse din peste, dar si in produse de carne si branza
conservate sau preparate prin prajire. De asemenea, tutunul este o sursa
importanta , fiind descoperite cca 20 de nitrozamine . Anumite profesii pot
favoriza expunerea la astfel de substante : industria cuprului, cauciucului si
metalurgica , in productia de pesticide, anumitor cosmetice sau produse
chimice.
 Surse endogene : nitrozaminele se pot numara prin rarele substante
canceriogene ce pot fi sintetizate in organism. Principalele cai de producere
sunt calea chimica si cea catalizata biologic. In mediu acid ( pH=2-4) de la
nivel gastric nitritii alimentari sunt transformati in anhidrida nitroasa : acest
proces este extrem de variabil, depinzand de aportul alimentar , de pH-ul
stomacului, de flora bacteriana bucala , de consumul de tutun sau de
obiceiurile alimentare.

Proprietartiile cancerigene la animale : grupul nitrozaminelor este cel

mai studiat din familia agentilor cancerigeni . au fost testate pe animale 232
de nitrozamine , din care 199 s-au dovedit a fi cancerigene. Preussmann si
Stewart au realizat o lista a organelor susceptibile la acesti agneti : ficat,
esofag, vezica urinara , plaman, bronhii, cavitate nazala, faringe,
 laringe,trahee,stomac,pancreas,intestine, piele, system nervos, vagin, testicul
etc.

Nitrozaminele si cancerul uman : expunerea accidental sau deliberate la o

cantitate ridicata de nitrozamine poate determina intoxicatia acuta , manifestata
prin sindromul hemoragic si necroza hepatica severa. Studiile in vitro au
evidentiat ca la nivelul celulelor umane se petrece un process de alchilare a AND-
ului identic cu cel observant la animale, avand drept consecinta transformarea
maligna. Ele sunt responsabile de o mare parte din cancerele aparute ca urmare a
fumatului : pulmonar, cai nazale, esofag , pancreas sau vezica urinara . numeroase
studii epidermiologice cerceteaza rolul nitrozaminelor alimentare in aparitia
cancerelor : esofag , stomac, vagin, col uterin, nazofaringe .Frecventa cancerelor
este direct corelata cu obiceiurile alimentare din diferite zone ale Globului, dar si
cu consumul crescut de bere, alcoolul si tutunul din societatile moderne.

Exemple:
 Cancerul esofagian
 Cancerul gastric
 Cancerul nazofaringian
 Cancerul de vezica urinara
 Cancerul de col uterin

Concluzii : expunerea alimentara la nitrozamine sau la precursorii lor

contribuie cel mai probabil la aparitia cancerului cu diferite localizari, de
aceea este necesara reducerea contactului cu aceste substante ( alimente,
tutun ), dar si prevenirea unor infectii bacteriene/virale sau evitarea
expunerii prelungite la tratamente prelungite cu medicamente bogate in
amine.
 BIBLIOGRAFIE

o GHEORGHE VALENTIN GORAN -TOXICOLOGIA

PRODUSELOR ALIMENTARE
o SCANLAN, Dr. Richard A. (22.aprilie2000) –NITROZAMINELE
SI CANCERUL
o GREGORY N. CONNOLLY , AND HAWARD SAXNER (21
AUGUST 2001) – NITROZAMINELE PREZENTE IN TUTUN
o TANNENBAUM SR,WISHNOK JS, (1991) – INHIBAREA
FORMARII NITROZAMINELOR PRIN ACIDUL ASCORBIC
o https://en.wikipedia.org/wiki/Nitrosamine
o http://www.doctorulmeu.net/articole-online/oncologie-
online/1267-nitrozaminele-si-cancerul.html