Poluarea chimica a alimentelor

1. Metale cu potenţial toxic

2. Pesticide.
3. Nitraţi şi nitriţi.
4. Nitrozamine.
5. Hidrocarburi policiclice aromatice (HPA).
6. Antibiotice
7. Hormoni
8. Materiale plastice
9. Detergenţi
10. Radionuclizi. Radioactivitatea produselor alimentare

1.2. Pesticide

= totalitatea substanţelor folosite în agricultură pentru combaterea diferitelor categorii de dăunători.

Clasificarea pesticidelor
a) Fungicide şi bactericide pot fi: anorganice, organice, organometalice, nitroderivaţi, dicarboximide, diazine,
tiadiazinine;
b) Insecticide: organoclorurate, organofosforice, carbamice, piretr inoizi;
c) Acaricide: carbinoli, sulfoni şi sulfonati;
d) Nematocide şi sterilizanţi ai solului;
e) Rodenticide, moluscocide şi repelenţi;
f) Erbicide : ariloxiacizi, nitroderivaţi, diazine şi triazine, amide, carbamati;
g) Regulatori de creştere.

După gradul de toxicitate, pesticidele se clasifică în 4 grupe în raport cu doza letală medie DL 50:
 grupa I :produse extrem de toxice care conţin substanţă activă cu DL50 sub 50 mg/kilocorp;
 grupa aII-a: produse puternic toxice care conţin substanţă activă cu DL 50 între 50 şi 200 mg/kilocorp;
 grupa aIII-a: produse moderat toxice DL50 care au cuprinsă între 200 şi 1000 mg/kilocorp;
 grupa aIV-a: produse cu toxicitate redusă care conţin substanţă activă cu DL50 peste 1000 mg/kilocorp.

Se va acorda o atenţie mai mare contaminării produselor alimentare cu insecticide deoarece unele dintre ele
pe lângă caracterul patogen au şi potenţial mutagen şi carcinogenic.
 Din punct de vedere al igienei alimentare interesează în special procentul cu care fiecare insecticid sau alt
pesticid participă la „ingerările zilnice acceptabile (Acceptable Daily Intake = ADI), respectiv la „cantitatea
zilnică asimilată tolerabilă" (DTA), precum şi la concentraţiile maxime de pesticide admise în produsele
alimentare.

Nu trebuie scăpat din vedere aspectul toxicologic al insecticidelor organoclorurate şi anume:

 acţiunea asupra funcţiilor hepatice: insecticidele organoclorurate produc la mamifere creşterea în greutate a
ficatului în raport cu greutatea corpului, fac să crească sinteza proteinelor de către microzomi şi, mai ales,
conduc la creşterea sintezei de oxidoreductaze;
 acţiunea endocrină: acţiune estrogenică, perturbarea metabolismului testosteronului prin stimularea acţiunii
enzimatice a ficatului şi modificarea metabolismului calciului;
 acţiune teratogenă (embriotoxicitate): placenta este uşor permeabilă la pesticide, foetusul în uter fiind
capabil să concentreze rezidurile pesticide de la vîrsta de 4 săptămâni. Noul născut este contaminat cu pesticide
prin laptele matern. Acţiunea teratogenă asupra foetusului se manifestă în timpul organogenezei (sfîrşitul primei
săptămîni şi pană în a 12-a săptămînă);
 acţiunea cancerigenă: nu a putut fi demonstrată în toate cazurile.

Insecticidele organofosforice în cantităţi de ordinul a câtorva miligrame (în funcţie de structura

compusului) produc fenomene toxice extrem de grave.
Insecticidele organo-fosforice, ajunse în organism pe una din cele trei căi (digestivă, pulmonară, cutanată),
au capacitatea de a inhiba puternic activitatea colinesterazei. Efectul anticolinesterazic se traduce prin
acumularea acetilcolinei, blocarea transmiterii impulsului nervos la nivelul sinapselor şi a joncţiunii
neurotisulare, declanşîndu-se o hiperactivitate a nervilor parasimpatici, somatici şi motori, precum şi a
sistemului nervos central.

Jumătate din cantitatea de fructe, legume şi cereale sunt acum contaminate cu pesticide; o creştere
substanţială a nivelului pesticidelor fiind văzut doar în ultimii 5 ani.
Cinci dintre cele mai comune pesticide din domeniul alimentar sunt clasificate ca fiind cancerigene,
provocatoare de mutaii sau de unele dereglari ale sistemului hormonal. (Maneb, Procymidone, Iprodione,
Carbendazim, Deltamethrin).
Cele mai grav afectate alimente includ strugurii (71% contaminaţi), bananele (56% contaminate) şi ardeii
(46% contaminati), în timp ce una din 25 de vinete testate, conţine pesticide peste limita maximă admisă de lege.
Conform Environmental Working Group (EWG)-studiu 2013, cel mai periculos, este marul.
Analizele specialistilor din cadrul U.S. Department of Agriculture and the Food and Drug Administration
au aratat ca, chiar si dupa ce sunt spalate, merele au urme de pesticide in proportie de 67%.
Pe locul doi in aceasta lista se afla capsunele, urmate de struguri (un singur ciorchine fiind pozitiv la 15
tipuri de pesticide), telina, piersicile, spanacul, acesta fiind si cel mai contaminat dintre legume.
Urmeaza, in ordine, ardeii grasi, nectarinele, castravetii, cartofii, rosiile cherry si ardeiul iute.
Regulamentul privind reziduurile de pesticide - se reglementează aproximativ 1 100 de pesticide utilizate
în agricultură, atât în interiorul, cât şi în exteriorul Uniunii Europene. Regulamentul include o listă cu limitele
maxime de reziduuri de pesticide pentru o vastă serie de produse – începând de la carne, lapte, legume şi fructe,
până la nuci, condimente şi furaje pentru animale.
Limitele se aplică atât pentru produsele proaspete, cât şi pentru cele prelucrate - în cazul acestora din urmă,
limitele sunt adaptate în funcţie de factori precum diluarea şi concentraţia.
1.3. Nitratii si nitritii

Nitratii si nitritii sunt componenti naturali ai solului provenind din mineralizarea substantelor azotoase de origine
vegetala si animala.
O parte din nitrati si nitriti este absorbita de radacinile plantelor si serveste ca materie prima pentru sinteza proteinelor
si a altor compusi cu azot, iar alta parte este antrenata in apele de suprafata sau cele care traverseaza solul, regasindu-
se in rauri, lacuri sau apele subterane in special in panza de apa freatica.
In mod natural, intre nitratii si nitritii din sol, apa si plante se stabileste un echilibru care poate fi insa rupt de
utilizarea intensiva in agricultura a ingrasamintelor organice naturale si mai ales a celor azotoase sintetice. Produsii
lor de degradare imbogatesc solul si se pot acumula in plantele cultivate pana la niveluri daunatoare pentru
consumatori.
Prin intermediul furajelor si al apei, nitratii si nitritii ajung in organismul animalelor ale caror produse intra in
alimentatia omului.
Ambele categorii de substante sunt utilizate ca aditivi alimentari in preparatele din carne si uneori in laptele destinat
productiei de branzeturi, pentru ameliorarea insusirilor senzoriale si prelungirea duratei de pastrare.

Nitratii si nitritii in produsele alimentare de origine vegetala

Plantele absorb azotul in principal sub forma de nitrati sau amoniac. Primele transformari pe care le sufera nitratii in
plante constau in doua reduceri succesive catalizate de enzimele nitratreductaza si nitritreductaza:
Oxidul de azot este transformat mai departe, tot pe cale enzimatica, in hidroxilamina, amide si aminoacizi.
Transformarea nitratilor in nitriti, se face preponderent in radacini si frunze. Cantitatea de nitrati existenta la un
moment dat in planta este rezultatul bilantului dintre cantitatea absorbita si cea utilizata in proteinogeneza. Orice
factor susceptibil de a interveni in absorbtie sau intr-un punct oarecare al lantului metabolic, ce asigura transformarea
azotului nitric in azot aminat si azot proteic, poate influenta cantitatea de nitrati liberi din planta.

O cauza principala a acumularii nitratilor o constituie desigur folosirea ingrasamintelor azotoase pe terenurile de
cultura. In conditii de fertilitate intensa se ajunge ca unele legume sa contina de 3-4 ori mai multi nitrati decat in
absenta ingrasamintelor. La fructe si la semintele de cereale, efectele fertilizarii sunt mult mai putin evidente decat la
legume.
Acumularea de nitrati poate fi favorizata si de alti factori cum sunt:
- existenta in planta a unor cantitati mici de nitratreductaza;
- insorirea slaba, deoarece nu asigura energia necesara reactiilor;
- carenta in oligoelementele ce participa la activitatea reducatoare.

Multitudinea factorilor care intervin in bilantul azotat al plantelor explica marile variatii ale continutului de nitrati in
produsele vegetale consumate de om.
Spre deosebire de nitrati, continutul de nitriti din legume si fructe este foarte redus datorita faptului ca in procesele
de transformare pe care le sufera nitratii, etapa nitritilor este tranzitorie, pe masura ce nitritii se formeaza sub
influenta nitratreductazei, ei sunt redusi mai departe cu aceeasi viteza de catre nitritreductaza in oxizi de azot. Asa se
explica de ce cantitatile de nitrati din spanac, sfecla, telina, ridichi si alte legume, ajung frecvent la 2000-3000
mg/kg, in timp ce nitritii nu depasesc 1-5 mg/kg.
Plantele furajere pot acumula nitrati. Cu mare capacitate de acumulare, se remarca: ovazul, orzul, secara, porumbul
verde, trifoiul, frunzele de sfecla, rapita, etc. Continutul lor de nitrati este in functie de conditiile pedoclimatice,
ajungand in timp secetos, urmat de precipitatii abundente, pana la 10-30 mg/100g , mai ales sub forma de nitrat de
potasiu.
 Nutreturile prost conservate, depozitate in conditii de umiditate si caldura, mucegairea lor, etc. favorizeaza
transformarea nitratilor in nitriti, care sunt de 10-20 de ori mai toxici.

Cu cat planta este mai tanara, cu atat continutul de nitrati este mai mare.

Pastrarea dupa recoltare a fructelor si mai ales a legumelor in conditii necorespunzatoare, care favorizeaza
dezvoltarea microorganismelor de degradare poate determina acumularea in cantitati mari de nitriti prin reducerea
nitratilor.

Stagnarile pe fluxul tehnologic al fabricarii conservelor de legume si fructe constituie de asemenea cauze de
transformare a nitratilor in nitriti.

Culoarea roşie a cărnii provine din pigmenţii nitroz-mioglobinei si nitroz-hemoglobinei. Aceşti pigmenţi sunt
formaţi când nitritul este redus la oxid nitric, care reacţionează cu hemoglobina si mioglobina. Dacă aceşti pigmenţi
nu se formează, carnea tratată termic ar avea un aspect neapetisant.
Ionul nitrit oferă o sărare dorită baconului, cârnaţilor şi altor produse din carne.

Nivelul de nitriţi permis în alimentele tratate diferă de la o ţară la alta, de la 10 la 200 ppm.

Cantitatea de nitriţi din organismul uman rezultă din reducerea nitraţilor de către bacteriile din cavitatea bucală şi
tractusul intestinal.

Nitratul este întâlnit în dietă în doze mari. Dieta unui adult poate să con ţină 100 mg/zi.

1.4. Nitrozaminele

Nitrozaminele sunt compuşi chimici care prezintă o toxicitate slabă sau medie, dar care au un potenţial cancerigen ridicat.
Nitrozaminele din punct de vedere chimic au formula generală:
R1
N—N = O, unde R1 şi R2 pot fi grupări alkil sau aril. În anumiţi
R2
compuşi grupările R1 şi R2 pot fi înlocuiţi cu un inel ciclic cum este cazul nitrozopirolidinei sau
nitrozoheptametileniminei.

Modul de acţiune al nitrozaminelor în organism

Nitrozaminele sunt transformate în metaboliţi activi de către organele mamiferelor prin procese enzimatice;
acţiunea lor asupra organelor şi gradul lor de toxicitate depinde de structura lor chimică şi în mai mică măsură de
specia animalului, calea de acces în organism şi doza ingerată. Producerea de leziuni maligne se datorează formării
de radicali liberi organici, prin metabolizarea nitrozaminelor c are deteriorează ADN-ul celular implicat în sinteza
proteinelor. Se produc astfel proteine atipice care nu mai răspund mecanismului de control al celulei având ca final
degenerarea celulei (creşterea anormală şi rapidă a celulei), deci la generarea cancerului.

Nitrozaminele se pot forma în diferite produse alimentare (produse din carne, brânzeturi, uleiuri, peşte, unele
produse vegetale), dar şi pe cale endogenă (în organismul animal), atunci când sunt create următoarele condiţii:
-când există o substanţă de nitrozare cum ar fi nitritul sau nitratul, care poate fi transformat în nitrit, precum şi
atunci când există prezenţi diferiţi oxizi de azot rezultaţi la producerea fumului, sau în gazele de combustie (frigerea
pe grătar);
-când există substanţe care pot fi nitrozate. Acestea include o serie de aminoacizi liberi sau legaţi în structura
proteinelor, precum şi amine rezultate în procese de maturare, fermentaţie, acţiunea microorganismelor, procese
termice.
 În produsele alimentare, producerea de nitrozamine este influenţată de următorii factori:

 -cantitatea de reactanţi prezenţi în produs: azotiţi, oxizi de azot, aminoacizi, amine, peptide, proteine;

 -temperatura la care are loc tratamentul termic al produsului sau depozitarea acestuia;

 -pH-ul produsului;

 -prezenţa în produs a substanţelor cu acţiune inhibitoare: amidon, acid ascorbic, acid sorbic, acid tanic ;

Nitrozarea aminelor secundare şi terţiare produce nitrozamine stabile. Compuşii nitrozo instabili sunt produşi de
aminele primare. Reacţiile depind de pH şi maximul de pH=3,4. Nitrozarea aminelor slabe este mai rapidă decât a
celor puternice. Câţiva anioni, ca halogenii, susţin procesul de nitrozare; pe de altă parte antioxidanţii ca acidul
ascorbic, vitamina E inhibă reacţia de distrugere a nitritului.
Dietil-nitrozamina şi dimetil-nitrozamina apar în
sucul gastric al animalelor de experiment şi oamenilor
hrăniţi cu diete ce conţin amine şi nitriţi. Reacţia de
nitrozare apare în timpul procesărilor la temperaturi
CARNE NITROZAMINA NIVEL înalte, de exemplu la prepararea baconului, care conţine
nitrit şi unele amine.
Cârnaţi afumaţi Dimetil-nitrozamina <6
Dietil-nitrozamina <6
Peştele refrigerat tratat cu nitrit nu conţine mai multe
Cârnaţi Frankfurt Dimetil-nitrozamina 11-84
nitrozamine decât cel proaspăt, dar tratarea la cald a
Salam Dimetil-nitrozamina 1-4 peştelui creşte cantitatea de nitrozamine formate. S-a
Bacon Dimetil-nitrozamina 1-40 constatat că nitrozaminele aflate în cantitatea mare în
Nitrozopropil 1-40 peştele tratat se datorează creşterii concentraţiei de
amine secundare rezultate din degradarea proteinelor în
timpul procesării.
Conţinutul de nitrozamine în carnea tratată Nivelul de nitrozamine detectate în diferitele
alimente depinde de tipul de alimente.

1.6-7. Hormoni si antibiotice

Din 1950, în hrana păsărilor, a porcilor şi a vitelor din unele locuri se introduc mici doze de antibiotice. Scopul este
acela de a reduce riscul îmbolnăvirilor, în special acolo unde animalele sunt ţinute toate la un loc în spaţii închise.
În unele ţări, în hrana animalelor se adaugă şi hormoni, care să accelereze dezvoltarea lor. Se spune că hormonii şi
antibioticele ocrotesc animalele de infecţii şi fac mai profitabilă creşterea intensivă a animalelor, ceea ce pentru
consumatori înseamnă preţuri mai mici.

Ex. Folosirea unor hormoni pot creste masa musculara a animalelor cu 5-10 %
Ex. Proteine specifice BST (bovine somatropin) pot creste productia de lapte

Folosite in exces, unele antibiotice influenteaza in mod negativ creierul, sangele, ficatul, dau stari alergice (pana la
soc anafilactic in unele cazuri) , tulburari ale metabolismului lipidic si glucidic, induc rezistenta unor germeni
(rezistenta care va transmisa genetic si generatiilor urmatoare), ataca flora intestinala (favorizand dezvoltarea
salmonelelor, ciupercilor si levurilor), tulburari de reproducere etc.
Unele antibiotice difuzeaza uniform in tesuturile organismului si se elimina rapid, dar exista si altele care au
afinitate pentru anumite organe (ficat, rinichi, creier, plamani).Dupa administrarea pe cale orala, antibioticele
ajung in sange in aprox. o ora, iar in organe dupa cca 6 ore.
 In cazul animalelor , cercetarile au aratat ca in lapte se elimina de 3-4 ori mai mult antibiotic decat in urina, fiind
legat de proteine. In lapte, reziduurile de antibiotice se elimina timp de o saptamana de la ultima administrare (in
special tetraciclina si cloramfenicolul). Prin prezenta unor urme ale acestor substante in sange se ajunge la:
distrugerea bacteriilor lactice acidifiante, dezvoltarea unor bacterii ce duc la fermentatii nespecifice, gust si aroma
diferite de cele obisnuite, branzeturile fermentate au gust neplacut si o consistenta sfaramicioasa si spongioasa, untul
capata dupa cateva zile miros ranced etc.

Se pare ca laptele cu reziduri de antibiotice provenit de la o singura bovina, poate influenta in mod negativ
fermentarea altor 1000 de litri de lapte cu care este amestecat. Din pacate, inca nu s-a descoperit nici o metoda
eficienta de eliminare a urmelor de antibiotice din produsele alimentare. Astfel, ele ajung din organismul bovinelor
in lapte si produsele lactate, si apoi in corpul uman.

Printre efectele cunoscute ale anibioticelor asupra organismului, se numara:

-tulburari de echilibru, hipoacuzie, surditate ireversibila;
-urticarie si edem angio-neurotic (eruptie edematoasa subcutanata);
-dezechilibre digestive;
-afectarea structurii osoase;
-anemie aplastica (care duce la o scadere a numarului de celule rosii si albe, si implicit, la cresterea vulnerabilitatii
fata de infectii si tulburari de coagulare);
-la femeile insarcinate determina tulburari in dezvoltarea normala a fatului.

Prezenta antibioticelor si hormonilor de crestere din produsele alimentare de natura animala, cumulat
cu medicatia incorecta a oamenilor, a dus la o sensibilizare a organismului uman (detrminand alergii frecvente)
precum si la aparitia unor specii de bacterii rezistente la tratament. Din acest motiv ar trebui ca oamenii sa
consume pe cat posibil, mai multe produse organice mai ales ca acestea sunt din ce in ce mai prezente pe piata
alimentara.

1.8. Materiale plastice

Multi dintre aditivii chimici din compozitia produselor de plastic, pe langa posibilele probleme de siguranta care pot sa
apara in timpul procesului de productie, au si efecte negative asupra mediului si sanatatii umane.

Aceste efecte pot include:

- toxicitate directa
- riscul aparitiei cancerului cum este in cazul dietilhexilului ftalat
- tulburari endocrine care pot duce la aparitia cancerului, malformatiilor congenitale, suprimarii sistemului imunitar si
problemelor de dezvoltare la copii.

Oamenii sunt expusi la o serie de substante chimice nu doar in timpul procesului de fabricatie ci si prin simpla folosire
a ambalajelor din plastic, deoarece unele substante chimice migreaza din ambalajele de plastic in continutul acestora.

Exemple de materiale plastice care au contaminat alimentele au fost raportate in cazul mai multor tipuri de plastic,
inclusiv stiren din polistiren, pastifianti din PVC, antioxidanti din polietilena si acetaldehida de la PET-uri.

Printre factorii care controleaza migratia se numara structura chimica a substantelor care sunt eliberate si natura
produselor alimentare ambalate.
 Ftalaţii reprezintă o clasă de produse chimice, constituite dint-un inel benzenic şi două grupări carboxilice în
poziţia orto care se utilizează extrem de larg, fiind în special folosiţi drept plastificatori – adaosuri la
substanţele polimere (mase plastice, cauciucuri, vopsele), menite să le imprime polimerilor (PVC)
plasticitate, extensibilitate şi rezistenţă la rupere. Se mai folosesc drept solvenţi, denaturanţi pentru alcool, în
produsele cosmetice, de parfumerie, pesticide etc.
Ftalaţii nu sunt legaţi chimic în matricea polimerului. Prin urmare, ei pot să migreze în lichidul ce vine în
contact cu acesta sau chiar să treacă în aer. Solubilitatea ftalaţilor în apă este foarte redusă. Migrarea lor este
accelerată în prezenţa grăsimilor şi a alcoolului, acestea contribuind la o solubilizare mai importantă a
ftalaţilor.

-nu sunt autorizati pentru compozitia vopselurilor si lacurilor care pot veni in contact cu alimentele

Căile posibile de contaminare, în ordinea descreşterii probabilităţii de contaminare a alimentelor, sunt:

-în procesul de producere, şi anume în urma contactului:
a) cu materialele din cauciuc (nedestinat contactului cu produsele alimentare)
b) cu materiale plastice (nedestinate contactului cu produsele alimentare)
c) cu suprafeţe vopsite
d) cu unele materiale adjuvante:
- la îmbuteliere/ambalare, în special la cald;
- din materia primă , dacă:
- mediul este contaminat;
- intră în componenţa pesticidului utilizat;
- materia primă a fost în contact cu recipientele din plastic.

1.10. Iradierea Alimentelor

Radiaţiile gama sunt cele mai folosite pentru iradierea alimentelor.

Radiaţiile gama sunt radiaţii electromagnetice formate prin dezintegrarea spontană a elementelor radioactive Co60
si Cs137. Astfel de surse emit radiaţii cu energie de 10 milioane electroni volţi (Mev). Această energie este
suficientă pentru a penetra alimentele, şi nu induce radioactivitate.

Radiaţiile ionizante pot fi folosite pentru: sterilizare, controlul microbian, controlul infestărilor cu insecte.
Ex. Iradierea la puii congelaţi, poate distruge Salmonella, în cazul în care tratamentul cu căldură nu este posibil.

Anihilarea bacteriilor din alimente nu este un locru de dorit, caci acestea au un efect pozitiv pentru sanatatea
consumatorilor, in vederea intaririi sistemului imunitar; mai mult inca, omorarea lor continuua duce treptat la
intarirea tot mai mare a rezistentei bacteriilor daunatoare.
Pe langa aceasta, iradierea distruge numai bacteriile, iar nu si toxinele bacteriene.
Pierderea vitaminelor si aparitia radicalilor liberi ramane insa cea mai controversata problema in privinta iradierii
alimentelor. Prin iradiere, produsele pastrandu-si aspectul initial, se poate ajunge chiar la reciclarea si reprocesarea
acestora, in defavoarea consumatorilor.
Alţi critici au pus întrebări asupra toxicităţii substanţelor chimice care se pot produce în timpul iradierii.
Energiile folosite sunt suficiente pentru a produce radicali lib eri, care se pot combina unul cu altul sau pot forma
noi legături ale altor compuşi ce pot fi prezenţi.
Deoarece, pana in prezent, nu s-a dovedit stiintific insa o legatura directa intre consumul de alimente iradiate si
aparitia unor forme de cancer, procesul de iradiere a unor alimente se practica in continuare. Cu toate acestea, nu se
cunosc inca efectele secundare, pe termen lung, pe care aceste alimente iradiate le pot avea asupra organismului
uman.
Cu toate acestea, numeroase studii de specialitate au evidentiat riscuri si dezavantaje pe care le implica iradierea
alimentelor, precum urmatoarele: aparitia radicalilor liberi, care favorizeaza aparitia cancerului; aparitia unor
tulburari metabolice sau genetice, in urma consumului frecvent de alimente lipsite de anumite vitamine.
Trebuie subliniat faptul că tratamentele cu caldură folosite în procesarea alimentelor pot produce un număr mai
mare de modificări chimice decât iradierea.