Sunteți pe pagina 1din 61

Toxicologie alimentară și sănătate publică – Curs 6

Pesticidele sunt substanțe chimice de natură organică, folosite la


nivel mondial începând cu anii 1945-1950, în sectoare precum
agricultura, silvicultura, zootehnie și sănătate publică, datorită efectelor
lor fungicid, insecticid, acaricid, nematocid, moluscid, rodenticid și
erbicid.
De-a lungul timpului, sinteza și aplicarea pesticidelor a cunoscut
o dinamică crescândă, dovedindu-și eficiența în prevenirea sau
combaterea unor maladii grave la om (de exemplu: malaria, holera,
tifosul exantematic, frigurile galbene), în sporirea recoltelor, protejarea
stocurilor de furaje și alimente împotriva dăunătorilor. Contaminarea
furajelor și alimentelor cu reziduuri de pesticide și episoadele de
intoxicație apărute la doze aparent mici, rezistența lor mare la acțiunile
de decontaminare și remanența în timp la niveluri importante datorită
caracterului lor cumulativ și a fenomenului de biomagnificare, precum
și crearea unor dezechilibre ale ecosistemului prin distrugerea florei și
faunei sensibile la acțiunea acestor substanțe, au făcut ca folosirea
pesticidelor să fie mult limitată și chiar interzisă pentru unii
reprezentanți ai clasei, cu interes în a găsi înlocuitori naturali, mai puțin
toxici și cu remanență scăzută în substrat. Pentru a compensa
eficacitatea modestă a acestora din urmă, este posibilă coroborarea lor
cu mijloacele biologice de combatere a dăunătorilor.
Datorită numărului mare de reprezentanți ai clasei pesticidelor și
diversității lor de utilizare, o clasificare comprehensivă a acestor
substanțe este greu de realizat. Dacă se consideră direcția lor de acțiune,
pot fi menționate următoarele clase: pesticide insecticide (reprezentanți
ai organocloruratelor, organofosforicelor, piretrinoidelor etc.),

1
Andrei Cristian GRĂDINARU

fungicide (organomercuriale, derivați ditiocarbamici, clorfenoli,


compuși organostanoși), acaricide (amitraz), moluscide (metaldehidă),
raticide (derivați cumarinici, alfanaftiltiouree – ANTU, fosfură de zinc,
stricnină, crimidină), erbicide (anorganice – derivați de As, Cu, Hg, B,
clorați de K și Na, organice – clorfenoxiderivații acizilor grași,
compușii triazinici, derivații benzoici, compuși de uree substituită,
dinitrofenolii, compuși dipiridilici, tiocarbamații etc.).
Dintre toți reprezentanții pesticidelor, cei aferenți claselor
organoclorurate și organofosforice s-au evidențiat prin structuri chimice
cu o mare rezistență la acțiunea factorilor de mediu și o simptomatologie
agresivă în cazul intoxicațiilor la om și animale. Deși folosirea unora
dintre pesticide este strict interzisă în multe țări încă de acum 40 de ani,
perioada lor mare de remanență în sol și detectarea ulterioară în diverse
substraturi încă impun controale oficiale ale reziduurilor acestor
substanțe în produsele destinate consumului alimentar.

Pesticidele organoclorurate au fost larg utilizate în agricultură


și zootehnie, în principal pentru acțiunea lor insecticidă, obținerea
acestora realizându-se prin clorurarea diverselor hidrocarburi, în
proporție de 33-67%. Diclor-difenil-triclor-etanul (DDT) este primul
organoclorurat sintetizat, ulterior această clasă de substanțe
îmbogățindu-se și cu alți reprezentanți, precum diclor-difenil-diclor-
etan (DDD), diclor-difenil-triclor-etenă (DDE), hexaclor-ciclohexan
(izomerul γ fiind cunoscut ca Lindan), Aldrin, Dieldrin, Toxofen etc.
Preparatele comerciale cu organoclorurate conțin un procent dat
de substanță activă în amestec cu pulberi inerte, utilizarea acestora
putând fi făcută prin acțiuni de prăfuit ale diverselor substraturi ori prin
stropiri cu soluțiile ori emulsiile realizate din preparatul bază.
Organocloruratele au o remanență semnificativă în sol, de unde
pot fi absorbite în plante ce se constituie, prin consumul lor, în sursă de
contaminare pentru om și animale. După 26 zile, DDT-ul pătrunde 20
cm în solul argilos, iar în cernoziom după 137 zile, scăzând cantitativ

2
Toxicologie alimentară și sănătate publică – Curs 6

doar 10-20%. Alte modalități de contaminare ale omului și animalelor


cu pesticide organoclorurate sunt reprezentate de:
 hrănirea animalelor cu furaje tratate direct cu organoclorurate;
 introducerea accidentală a organocloruratelor în hrana
animalelor prin confuzie cu sarea sau creta furajeră;
 dozarea incorectă a organocloruratelor în cursul tratamentelor
fitosanitare și sanitar-veterinare;
 consumul de alimente provenite de la animale intoxicate cronic
cu organoclorurate (în doze mici și continue), ținând cont de
proprietatea acestor substanțe de acumulare în grăsimi, inclusiv
grăsimea laptelui. Se consideră următoarea ordine
descrescătoare a acumulării organocloruratelor în țesutul gras:
țesutul adipos mezenteric, țesutul adipos al maniamentelor,
țesutul gras perirenal, țesutul gras din musculatură. La
rumegătoare se constată o acumulare mai pregnantă a acestor
toxice, comparativ cu porcinele, posibil în relație cu volumul
mai mare de furaje ingerate de aceste animale. În produsele
lactate, cea mai mare cantitate de reziduuri trece în smântână și
se concentrează în unt, laptele smântânit și zara înregistrând
cantități nesemnificative.

Fenomenul de biomagnificare, demonstrat pentru diferite toxice


inclusiv pentru pesticidele organoclorurate, este de o importanță
deosebită pentru speciile aflate către vârful piramidei trofice, printre
care se află și omul. Acest fenomen constă în sporirea biologică a
concentrației unui toxic prin creșterea progresivă a conținutului său de
la un nivel dat în mediul ambiant, la niveluri mai mari în plante și în
viețuitoarele aflate la baza piramidei trofice, până la niveluri mult
amplificate în organismul viețuitoarelor aflate în vârful piramidei. Cel
mai elocvent exemplu în acest sens este cel care face referire la utilizarea
DDT-ului pentru combaterea unor insecte asociate unui lac din Statele
Unite ale Americii (Clear Lake, California) și care a avut drept

3
Andrei Cristian GRĂDINARU

consecință moartea păsărilor ihtiofage (care se hrănesc cu pește) ca


rezultat al acumulării progresive a toxicului pe filiera apă, plancton,
pești planctonofagi, pești ihtiofagi (în concentrații de 0,02 ppm; 0,5
ppm; 5-8 ppm, respectiv 190 ppm).

Organocloruratele sunt substanțe liposolubile, absorbite de la


nivelul tubului digestiv sub formă de chilomicroni, fiind repartizate în
țesuturile grase precum cel mezenteric, de depozit, perirenal. Acțiunea
toxică majorității pesticidelor este exercitată prin modificarea
permeabilității ionilor de sodiu și potasiu de la nivelul sinapselor
nervoase, fiind astfel afectată transmiterea influxului nervos. Lindanul
este considerat un competitor al acidului gama aminobutiric (GABA) -
un mediator la nivelul sistemului nervos central sintetizat din acidul
glutamic în prezența vitaminei B6, și care, în mod normal, acționează
prin inhibiție.

Efectele reziduurilor de organoclorurate asupra omului și


animalelor se încadrează în tabloul clinic cu simptomatologie nervoasă
(contracții tonice și clonice, agitație și ulterior deprimare), digestivă
(greață, vărsături, diaree) și respiratorie (insuficiență respiratorie).
Efectului toxic al DDT-ului și HCH-ului i se asociază cel antinutritiv
datorat interferențelor acestora în metabolismul unor vitamine. Ambele
substanțe afectează absorbția beta-carotenului și a retinolului, iar DDT-
ul influențează sinteza acidului ascorbic la animale, în timp ce la om
sporește eliminarea vitaminei C prin urină. Intoxicația pe cale orală cu
DDT apare după ingerarea unei doze de 10 mg/kg. În cazul HCH, doza
medie letală la om este de 400 mg/kg produs ingerat, iar în cazul
Lindanului, de 125 mg/kg produs ingerat.

Pesticidele organofosforice sunt esteri ai acidului fosforic sau ai


derivaților săi (acidul tiofosforic, de exemplu), fiind folosite în
tratamentul parazitozelor interne și externe la animale, în fitoterapeutică

4
Toxicologie alimentară și sănătate publică – Curs 6

și igienă. Primul organofosforic sintetizat a fost tetraetil-pirofosfatul


(TEPP), urmat de parathion (denumit impropriu „verde de Paris”). Alți
reprezentanți ai clasei sunt diclofosul, triclorfosul, malathion etc. Toți
acești compuși sunt liposolubili, motiv pentru care au fost raportate
cazuri de intoxicație pe cale transcutanată la personalul care a manipulat
astfel de substanțe în dezacord cu normele de securitate a muncii. Nu
sunt la fel de intens cumulative precum organocloruratele, însă în
organism, unele organofosforice se pot transforma în metaboliți cu
toxicitate mai mare față de cea a compusului inițial (de exemplu:
parathionul este transformat în paraxon, metabolit mult mai toxic).
Mecanismul lor toxic are în vedere inihibița enzimelor
acetilcolinesteraza și pseudoacetilcolinesteraza, care hidrolizează
aproape instantaneu acetilcolina de la nivelul terminațiilor nervoase
colinergice și joncțiunii neuromusculare, respectiv din structura
encefalului, ficatului și plasmei sangvine.
Simptomatologia intoxicațiilor se datorează acumulării în exces
de acetilcolină, semnele clinice fiind de tip muscarinic, prin excitarea
nervului parasimpatic (încetinirea ritmului cardiac, creșterea activității
intestinale, a diferitelor glande, precum cele sudoripare, relaxarea
musculaturii din tractul intestinal și urinar, contracția pupilei), de tip
nicotinic (hiperexcitabilitatea musculaturii somatice urmată de o stare
de inhibiție), și de tip nervos-central (excitație corticală ce alternează
cu starea de inhibiție corticală). O manifestare particulară este
neurotoxicitatea întârziată a unor organofosforice precum
triortocrezilfosfat, mipafos etc., ce apare la 8-14 zile după expunerea la
o singură doză de toxic, cu simptomatologie de tip polinevritic,
asemănătoare celei determinate de carența în vitaminele B 1 și B3
(vitamina PP), însă administrarea acestora nu întârzie instalarea
sindromului. Speciile cele mai sensibile sunt omul, galinaceele,
bovinele, pisica, ovinele și iepurele, fiind stabilită o corelație între
apariția simptomelor și inhibiția enzimei esterază neurotoxică prezentă
în encefal și nervii periferici.

5
Toxicologie alimentară și sănătate publică – Curs 7

Antibioticele sunt substanțe medicamentoase cu o largă utilizare în


medicina omului și cea veterinară datorită efectelor lor bacteriostatice și
bactericide. Inițial produse în cantități mici în mod natural în mediile de
cultură ale fungilor Penicillium notatum, Penicillium chrysogenum,
Cephalosporium acremonium, în ultimele decenii au cunoscut o
diversificare semnificativă ca urmare a perfecționării căilor lor de obținere.
Clasificarea antibioticelor este făcută în acord cu mai multe criterii
care țin de structura lor chimică, spectru de acțiune, mecanism de acțiune
ori cale de administrare, cele mai populare fiind betalactamicele
(penicilinele, cefalosporinele), macrolidele (eritromicina, spiramicina,
oleandomicina, tilozina), falsele macrolide (rifamicinele),
aminoglicozidele (streptomicina, neomicina, kanamicina, gentamicina),
tetraciclicele (tetraciclina, oxitetraciclina, clortetraciclina).
Substanțe de tip antibiotic pot fi regăsite în mod natural în sol
datorită proceselor de biosinteză ale microbiotei de la acest nivel.
Concentrația acestora la nivelul solului și a structurilor adiacente (apă
freatică, râuri, lacuri etc.) este în mod constant îmbogățită ca rezultat al
următoarelor acțiuni:
 deversarea necontrolată a apelor reziduale rezultate în urma
proceselor de fabricare a antibioticelor;
 gestionarea incorectă a medicamentelor ce conțin
antibiotice, cu perioadă de valabilitate expirată sau care nu au fost
consumate complet în actul terapeutic, de multe ori acestea fiind aruncate

1
Andrei Cristian GRĂDINARU

direct în canalizare, contaminând astfel apele de suprafață și pe cele


subterane;
 aplicarea pe sol a îngrășămintelor naturale provenite și de la
animale aflate în tratamente cu antibiotice sau care au fost hrănite cu furaje
ce conțineau antibiotice pentru rolul lor de biostimulatori ai creșterii. Se
consideră că prin urina animalelor tratate cu antibiotice se elimină 50-80%
din compușii parentali antibiotici; eliminarea prin fecale este în pondere
mai mică, adeseori în amestecuri cu metaboliții lor. Antibiotice precum
tetraciclinele și macrolidele au fost identificate frecvent în compoziția
gunoiului de grajd. Acest lucru justifică de ce solurile tratate cu gunoi de
grajd astfel contaminat au un conținut mai mare de antibiotice decât cele
tratate cu îngrășământ sintetic;
 folosirea antibioticelor în piscicultură și deversarea
necontrolată a apelor din bazine ce conțin aceste substanțe chimice.

Prezența antibioticelor în sol este importantă datorită faptului că


reprezintă o sursă de contaminare ulterioară a plantelor, organismelor
terestre și acvatice. Solul concentrează antibioticele datorită faptului că la
acest nivel mobilitatea lor este redusă. Antibioticele sunt absorbite de către
plante, în structurile acestora fiind distribuite în concentrații descrescătoare
în frunze, tulpină și rădăcină. Se pare că sezonul de iarnă este mai favorabil
bioacumulării antibioticelor în sol decât cel de vară.

Prezența antibioticelor în diferitele componente ale mediului


ambiant este importantă prin expunerea biotopului următoarelor riscuri:
 producerea unor dezechilibre ale microbiotei solului și apei,
cu distrugerea unor specii bacteriene nepatogene și proliferarea ulterioară,
prin lipsa competiției, a speciilor patogene;
 afectarea proceselor de dezvoltare a plantelor și a unor
specii acvatice sensibile la acțiunea antibioticelor (algele, de exemplu).

2
Toxicologie alimentară și sănătate publică – Curs 7

Contaminarea alimentelor cu antibiotice are loc, cel mai adesea, ca


urmare a utilizării acestora în scop profilactic sau terapeutic la animale, în
condițiile nerespectării timpilor optimi de așteptare specifici fiecărui
antibiotic în parte. Mai rar, contaminarea cu antibiotice se datorează
introducerii voite în alimente, cu scopul prelungirii perioadei de
valabilitate.

Antibioticele administrate pe diferite căi se absorb şi ajung în sânge,


de unde se distribuie către ţesuturile unde acţionează, organelor de epurare
(mai ales ficat şi rinichi), eventual ţesuturilor de depozitare; ultimul act,
epurarea cuprinde, în proporţii diferite, procese de biotransformare
chimică şi excreţie.
Prin administrarea locală, parenterală sau enterală se urmăreşte fie
absorbţia substanţei active şi realizarea unei acţiuni sistemice, fie realizarea
unei acţiuni locale. Absorbţia presupune trecerea prin membrane biologice,
fiind condiţionată de liposolubilitate şi de gradul redus de ionizare; alţi
factori favorizanţi pot fi: prezentarea medicamentului în soluţie apoasă,
concentraţia mare de medicament, circulaţia bogată la locul absorbţiei şi
suprafaţa mare de absorbţie (exemplu, vilozităţile intestinale, alveolele
pulmonare,etc.). Odată ajunse în sânge, antibioticele pot rămâne în
sistemul vascular, în compartimentul extracelular sau pot trece în celule,
distribuindu-se astfel în toate cele 3 compartimente: intravascular,
intracelular şi extracelular.
La nivel sangvin antibioticele pot circula atât sub formă liberă,
dizolvate în plasmă, cât şi sub formă legată reversibil de proteinele
plasmatice, în special albuminele. Cu cât cuplarea antibioticelor cu
proteinele serice este mai mare, cu atât nivelul sangvin este mai persistent,
în timp ce difuziunea tisulară este încetinită. Această parte legată se
comportă ca o rezervă ce reglează fluctuaţiile, permiţând adesea
menţinerea unei concentraţii optime la nivel sistemic.

3
Andrei Cristian GRĂDINARU

Cel mai puţin cuplate de proteine (5-25%) sunt ampicilina,


cefalosporinele, aminoglicozidele, polimixinele. Cuplare medie (25-75%)
au penicilina G, penicilina V, meticilina, eritromicina, tetraciclina,
rifampicina, cloramfenicolul. Sunt cuplate peste 80% oxacilina,
cloxacilina, dicloxacilina şi acidul nalidixic. Antibioticele cu cuplare
proteică medie sau ridicată asigură o pătrundere tisulară lentă, dar
persistentă. Astfel, difuziunea spre ţesuturi şi viscere este mai bună pentru
peniciline, eritromicină, tetracicline, cloramfenicol, rifampicină şi mai
redusă pentru unele cefalosporine, aminoglicozide şi polimixine. Pe de altă
parte, cuplarea cu proteinele într-o pondere crescută poate creşte riscul de
alergizare faţă de antibioticul respectiv, prin persistenţa sa îndelungată în
ser.
Epurarea medicamentelor din organism se face prin
biotransformare şi excreţie. Biotransformarea implică enzime
microzomiale hepatice dar şi nemicrozomiale, din ficat şi alte ţesuturi.
Procesele de biotransformare se produc predominant la nivelul ficatului,
antibioticele ajungând în acest organ prin circulaţia generală sau când se
absorb din intestin, prin circulaţia portală. Procesele de biotranformare se
desfăşoară după un anumit model, în una sau două faze, rezultatul fiind cel
al unor reacţii întâlnite în căile metabolice fiziologice (grupările chimice
active ale medicamentului sunt transformate în grupări comune cu cele ale
substanţelor fiziologice). Sunt afectate predominant moleculele
liposolubile care trec prin membrane şi ajung cu uşurinţă la enzimele
metabolizante. În prima fază au loc procese de oxidare, reducere şi/sau
hidroliză, cu formarea sau demascarea unor grupări care, de regulă, cresc
polaritatea moleculei (tabel 1).

4
Toxicologie alimentară și sănătate publică – Curs 7

Tabel 1
Reacţii de biotransformare şi grupările introduse în moleculă

Reacţie Grupări introduse


Oxidare -OH,-COOH
Reducere -OH,-NH2, -SH;
Hidroliză -OH,-COOH,-NH2

În faza a doua au loc reacţii de conjugare, medicamentul


combinându-se cu un substrat endogen prin gruparea sa polară (cu acid
glucuronic – glucurono-conjugare, cu glicina sau glutamina – aminoacid-
conjugare, cu acetil coenzima A – acetilări, metilări, cu grupul sulfat –
sulfo-conjugări); consecutiv, rezultă metaboliţi intens polari, distribuţia
tisulară se limitează şi devine posibilă excreţia prin faptul că moleculele
filtrate glomerular nu se mai resorb, rămânând în urină; de asemenea,
eliminarea acestor molecule se poate face şi prin excreţie tubulară renală şi
secreţie biliară (cu participarea unor mecanisme transportoare active). În
cazul antibioticelor, caracteristice sunt reacţiile de metabolizare de la
nivelul ficatului, prin sulfatare şi conjugare glucuronică.
Biotransformarea medicamentelor în ficatul nou-născutului se face
lent sau poate lipsi, sistemele enzimatice fiind, în general, reduse sau chiar
absente. Administrarea în perioada neonatală a unor medicamente care nu
pot fie excretate prin rinichi decât după biotransformare, poate duce la
reacţii adverse grave.
Eliminarea antibioticelor se face în principal de către rinichi, prin
urină. De cele mai multe ori, însă, pot fi semnificative excreţia biliară,
intestinală sau prin lapte. Trecerea moleculelor în urina primară este
condiţionată de cantitatea de plasmă filtrată şi de măsura în care
antibioticul se leagă de proteinele plasmatice. În mod fiziologic,
substanţele hidrosolubile (partea nelegată de proteinele plasmatice, cele
care au fost hidrosolubile la administrare sau au devenit astfel în urma
5
Andrei Cristian GRĂDINARU

biotransformărilor) se elimină renal. Dintre antibioticele care se elimină


prin bilă pot fi amintite eritromicina, rifampicina, tetraciclinele. O parte
din substanţele care ajung în intestin cu bila se reasorb şi intră în ciclul
entero-hepatic, menţinându-se în organism timp îndelungat. Eliminarea
antibioticelor prin lapte se supune legilor generale care guvernează trecerea
moleculelor neionizate prin membranele biologice, procesul de bază fiind
cel de difuziune simplă – transport pasiv. Difuziunea simplă are loc datorită
diferenţei de concentraţie pe cele două feţe ale membranei, structurii
chimice a substanţelor (care determină gradul de lipo- sau
hidrosolubilizare), diferenţei de pH ale mediului pe cele două feţe ale
membranei (pH-ul sanguin la vacă este 7,4 iar pH-ul laptelui este 6,4 -
6,7), ponderea de legare a antibioticelor de proteinele sangvine, precum şi
constanta de ionizare. Ca observaţie generală, doar moleculele nelegate de
proteine plasmatice sau tisulare şi, dintre acestea, doar substanţele cu un
grad crescut de liposolubilitate (cu condiţia să aibă şi o oarecare
solubilitate şi în apă) vor putea difuza.
De obicei, prin lapte se elimină cloramfenicolul, eritromicina,
tetraciclina, streptomicina, penicilina G, novobiocina, neomicina, acestea
fiind legate de proteine aproximativ 12 - 13%.
Au fost efectuate mai multe studii de farmacocinetică la bovinele în
lactaţie, în cele ce urmează fiind prezentate câteva dintre rezultatele
obţinute cu privire la rata de eliminare a antibioticelor prin lapte: după
infuzia de procainpenicilină G în două sferturi ale glandei mamare, la 8 ore
după tratament, aceasta a fost găsită şi în laptele recoltat din sferturile
netratate la aproximativ 67% din cazuri. Infuzia procainpenicilinei G într-
un singur sfert a condus la eliminarea sa prin laptele recoltat de la sferturile
netratate la aproximativ 33% din cazuri. La 72 ore de la ultima infuzie şi,
respectiv la 80 ore, laptele din 23% şi respectiv 11% din sferturile tratate
încă au conţinut reziduuri de penicilină. Dihidrostreptomicina a fost găsită
la 72 ore în laptele recoltat de la 43% din sferturile tratate şi la 80 ore după
ultima aplicaţie intramamară în laptele recoltat de la 26% din sferturi.

6
Toxicologie alimentară și sănătate publică – Curs 7

Antibioticele pot fi prezente în lapte atât în urma tratamentelor


mastitelor cât şi după administrări pe alte căi (intrauterină,
subconjunctivală etc.). Mai mult, reziduurile de antibiotice se pot găsi şi
după perioada optimă de aşteptare.

Prezenţa reziduurilor de antibiotice în lapte şi produse lactate, dar


nu numai, prezintă interes deosebit deoarece, indiferent de scopul urmărit
şi justificarea prezenţei acestora, favorizează apariţia unor riscuri asupra
consumatorului, precum şi de ordin tehnologic.

1. Riscuri asupra consumatorului

a. Antibiorezistenţa: reprezintă una din implicaţiile deosebite ale


folosirii antibioticelor în terapeutica antimicrobiană, transmiterea
fenomenului şi altor germeni, având consecinţe nefavorabile, în condiţiile
în care s-au identificat tulpini microbiene rezistente la două sau chiar trei
antibiotice.
Consumul alimentelor contaminate cu reziduuri de antibiotice
poate crea condiţii pentru apariţia fenomenelor de antibiorezistenţă, mai
ales prin aportul constant, de lungă durată şi la doze mici. În ultima vreme
au fost observate tot mai multor tulpini rezistente la peniciline (stafilococi,
streptococi, gonococi), streptomicină şi alte aminoglicozide (bacilul
tuberculozei, bacilii Gram negativi cu localizare intestinală), la
cloramfenicol, tetracicline (bacili Gram negativi – shigele, salmonele,
Escherichia coli, Vibrio, Proteus).
Mecanismele antibiorezistenţei pot fi grupate astfel:
 mutaţia spontană spre rezistenţă, în sensul apariţiei unei erori
întâmplătoare în replicarea cromozomului bacterian, cu selecţia mutantelor
rezistente sub acţiunea antibioticului din mediu;
 transferul rezistenţei de la o bacterie la alta, prin transferul unor
gene cromozomiale de rezistenţă sau al unor determinanţi plasmidici de

7
Andrei Cristian GRĂDINARU

rezistenţă (plasmida RTF „resistance transfer factor” sau factorul R de


rezistenţă).
Modalităţile metabolice prin care se realizează rezistenţa bacteriană
la antibiotice sunt:
 inactivarea enzimatică a antibioticului din mediu, prin
sintetizarea unor enzime de către bacterii care inactivează antibioticul,
precum betalactamazele care inactivează betalactamicele, enzime care
modifică aminoglicozidele sau care inactivează cloramfenicolul
(cloramfenicol- acetil-transferaze);
 modificarea permeabilităţii învelişurilor bacteriene, prin
inducţia genetică a unor modificări structurale ale peretelui celular
(peptidoglicanilor), acesta devenind astfel rezistent la acţiunea
antibioticului betalactamic, sau prin schimbări la nivelul membranei
citoplasmatice, respectiv al sistemelor de transport activ de substanţe
(polimixinele);
 alterarea sediului ţintă al activităţii antibioticului, în sensul
alterării ţintei ribozomale pentru acţiunea aminoglicozidelor sau
proteinelor – enzime cărora li se adresează antibioticul („penicillin-binding
proteins” – proteine de legare a penicilinelor).

Chiar dacă unor tulpini de enterococi le sunt atribuite o serie de


beneficii aduse obţinerii brânzeturilor maturate, s-a demonstrat că acestea
pot dobândi rezistenţă faţă de antibiotice pentru care sunt tolerante în mod
natural. Testarea sensibilităţii a 42 tulpini de enterococi izolate din brânză
a evidenţiat următoarele: 65,82% dintre acestea erau rezistente la
penicilină, 62,02 % la tetraciclină, 68,35% la lincomicină, 27,84% la
gentamicină, 31,64% la neomicină, 31,64% la eritromicină, 65,82% la
cloramfenicol. Aceste rezultate pot fi îngrijorătoare în contextul în care
antibiorezistenţa este un fenomen care se transmite şi altor bacterii, în acest
mod siguranţa consumatorului fiind afectată atât prin preluarea unor
microorganisme antibiorezistente, cât şi prin consumul unor produse

8
Toxicologie alimentară și sănătate publică – Curs 7

alimentare necorespunzătoare, existând studii care demonstrează


implicarea enterococilor în degradarea organoleptică a brânzeturilor.

b. Dezechilibre în ecosistemul intestinal: asocierea unor


tratamente orale cu antibiotice şi consumul alimentelor contaminate cu
reziduuri de antibiotice în concentraţii mai mari decât limitele maxime
admise, sporeşte riscul apariţiei unor dezechilibre în ecosistemul intestinal,
prin inhibarea populaţiilor bacteriene normale şi diminuarea procesului
fiziologic de antagonism microbian. Disbacteriile intestinale recunosc în
etiologia lor tulpini de stafilococ sau enterobacterii (Escherichia coli,
Proteus, etc.) plurirezistente la antibiotice.

c. Fenomene de imunoreactivitate (alergiile medicamentoase):


au ca element definitoriu mecanismul de producere, respectiv mecanismul
imun. Reacţiile alergice reprezintă un răspuns care ia naştere în urma
conflictului dintre antibiotic (antigen) şi sistemul imun, acesta fiind similar
cu răspunsul la alte antigene nemedicamentoase. Prezenţa antibioticelor
în alimente poate constitui un factor favorizant al declanşării acestor
manifestări alergice, mai ales pe fondul administrării lor concomitente în
terapie. Dintre antibiotice, reacţii de hipersensibilizare produc în mod
frecvent penicilinele (mai ales penicilina G şi ampicilina), dar şi
cefalosporinele, streptomicina, tetraciclinele sau cloramfenicolul. Există
date privind posibilitatea apariţiei de alergii de tip imediat după
administrări de kanamicină, gentamicină, polimixine, eritromicină, acid
nalidixic, rifampicină. Ca manifestări clinico-biologice, şocul anafilactic
apare rar, mai ales după administrări intramusculare sau intravenoase de
penicilină, fiind caracterizat prin hipotensiune arterială urmată de colaps
cardiovascular acut. Tot datorită penicilinelor, pot apărea manifestări
cutanate, de tipul urticariei, pruritului şi mai rar eritemului, dermatitelor
exfoliative sau erupţiilor. Cloramfenicolul poate produce trombocitopenie
de tip alergic, tradusă clinic prin peteşii cutanate, febră etc. De asemenea,

9
Andrei Cristian GRĂDINARU

poate determina anemie aplastică de tip alergic. Anemii hemolitice de tip


alergic s-au evidenţiat după penicilină. Fenomene de astm bronşic,
asociate sau nu cu urticarie şi edem, pot apărea după administrarea
penicilinei sub formă de aerosoli.

d. Efecte toxice: majoritatea antibioticelor sunt lipsite de toxicitate


dacă sunt administrate în dozele terapeutice indicate. Tratamentele
îndelungate asociate cu aportul unor alimente contaminate cu antibiotice
pot cauza tulburări de natură toxică. Streptomicina determină fenomene
acustico-vestibulare patologice, prin toxicitate selectivă asupra nervilor
cranieni VIII şi VIII bis. Alte antibiotice, precum kanamicina, neomicina,
tetracilinele, polimixinele, acidul nalidixic pot declanşa tulburări de ordin
toxic la nivelul măduvei hematoformatoare şi leucocitelor din sângele
periferic încă de la primele folosiri.
Efectul nefrotoxic a fost observat la streptomicină (în doze mari),
kanamicină, polimixine şi în mai mică măsură la tetracicline, cloramfenicol
şi gentamicină. Apariţia consecutivă a insuficienţei renale duce la
acumularea acestor molecule în sânge, generând efectul ototoxic, observat
în special după administrarea aminoglicozidelor şi polimixinelor
(Polimixina B). Efecte hepatotoxice au fost observate după administrări de
rifampicină, tetracicline, eritromicină, acid nalidixic. Medulotoxicitatea
induce agranulocitoză, anemie aplastică, stări generate cel mai frecvent de
cloramfenicol.

2. Implicaţii de ordin tehnologic

Privesc, mai degrabă, laptele materie primă, prin inhibarea


bacteriilor lactice din maielele folosite la fabricarea produselor lactate
fermentate. Prezenţa reziduurilor poate duce la modificarea gustului şi
aromei, exprimarea lactoserului, dezvoltarea florei bacteriene de
fermentaţie, întârzierea acidifierii, apariţia tendinţei de umflare a brânzei.

10
Toxicologie alimentară și sănătate publică – Curs 7

Nivelurile de antibiotice care au dus la inhibarea acestor culturi


starter folosite la fabricarea brânzei s-au situat, de cele mai multe ori, sub
limitele de detecţie ale metodelor screening utilizate în industria laptelui.
Prezenţa reziduurilor de antibiotice în lapte suscită un interes
deosebit din partea specialiştilor, cu atât mai mult cu cât nu sunt
distruse complet sub influenţa tratamentelor termice aplicate. Inactivarea
lor este dependentă de intensitatea temperaturii cu care se operează, timpul
de acţiune şi structura antibioticelor. Un rol deosebit în sporirea rezistenţei
faţă de tratamentele termice aplicate, îl are fracţiunea proteică din lapte;
aceste molecule îndeplinesc funcţia de coloizi protectori. Unele studii au
arătat următoarea rată de inactivare a antibioticelor, în funcţie de tipul
tratamentului termic aplicat:
 8% din penicilină se inactivează la 72–74 0C timp de 15–20 secunde,
20% la 90 0C timp de 30 minute, 50% prin fierbere şi sterilizare;
 60–75 % din teramicină (oxitetraciclină) se inactivează la
temperaturi de 85 0C timp de 30 minute şi total prin sterilizare;
 60% din neomicină se inactivează la temperaturi de 100 0C timp de
30 minute;
 90% din tetraciclină se inactivează la 100 0C timp de 30 minute;
 cloramfenicolul este un antibiotic termo-rezistent, neînregistrând nici
o modificare în urma aplicării tratamentelor termice.

Antibioticele au o rată diferită de inactivare la temperaturi crescute


atunci când se găsesc în substraturi diferite, precum laptele şi apa (tabel 2).
Pe de altă parte, antibioticele sunt mai stabile la temperaturile scăzute.
Astfel, neomicina a fost stabilă în laptele menţinut la -20 0C, fiind
determinată după un interval de 210 zile.

11
Andrei Cristian GRĂDINARU

Tabel 2
Inactivarea unor antibiotice în funcţie de temperatura şi timpul de
acţiune
Antibioticul Concentraţia Temperatură Timp de Reducere relativă
determinat μg/ml (0C) acţiune (%)
(minute) Lapte Apă
Clortetracilcină 0,30-0,51 62 30 16,6 32,5
0,20-0,62 71 30 27,6 51,2
0,40-0,50 121 15 100 100
Oxitetraciclină 0,32-3,22 62 30 23,6 -
0,40-1,29 71 30 35,6 -
0,50-0,55 71 190 100 -
Penicilină G 0,13-0,96 62 30 8,2 54,7
0,25-1,07 71 15 10,1 100
0,25-1,04 121 15 59,7 100
Cloramfenicol 1 mg/ml 70 30 30 11,1
100 30 35 30
Streptomicină 1 mg/ml 70 30 8,3 25
100 30 41,7 33
Neomicină 1 mg/ml 70 30 10 11,1
100 30 35 25

12
Toxicologie alimentară și sănătate publică – Curs 8

Termenul de micotoxină derivă din limba greacă „mykes” –


ciupercă, fung și latinescul „toxicum”, defnind principii toxici elaborați de
toți fungii, atât macroscopici (macromicetele) cât și microscopici
(micromicetele).
Noțiunea de „fung” este sinonimă multor micologi cu cea de
mucegai, însă ca termen general include mucegaiurile, malurile, drojdiile,
ciupercile etc.
Fungii reprezintă grupul cel mai mare de microorganisme din
sistemul biologic (250000 specii), fiind implicați în patologia a trei tipuri
de entități:
1. Micozele - boli determinate de fungi, fiind obligatorie prezența
acestora în organismul afectat (de exemplu: candidoza, tricofiția);
2. Micotoxicozele - boli determinate de micotoxine, adică produși
de metabolism ai fungilor toxici care pătrund în organism odată cu furajele
în care au fost eliberați. Nu necesită prezența obligatorie a fungului în
organism și, uneori, nici chiar în substratul în care a fost elaborată
micotoxina.
3. Alergia fungică este determinată de sporii de mucegai.

Prima micotoxicoză a fost descrisă în secolul VII î.e.n. de către


Plinius, semnele descrise făcând referire la sindromul cunoscut astăzi ca
„ergotism” determinat de alcaloizii de Claviceps purpurea – secara
cornută. La începutul secolului XX, mucegaiurile erau considerate
dăunătoare doar prin modificarea aspectului alimentelor (cu excepția
brânzeturilor), ulterior, acestea fiind considerate chiar „prieteni” ai
omului, odată cu descoperirile lui Flemming legate de proprietățile lor
1
Andrei Cristian GRĂDINARU

bactericide. În anul 1960 se demonstrează că micotoxinele au efecte nocive


nu doar asupra bacteriilor ci și asupra organismelor superioare, fiind
cunoscut episodul Bolii X în Marea Britanie, soldat cu moartea a peste
100000 de pui de curcă, potârnichi, fazani, boboci de rază, purcei, viței.
Agentul etiologic a fost identificat prin eliminarea cauzelor bacteriene,
virale sau nutriționale, acesta fiind asociat cu consumul de arahide
contaminate ce au fost folosite ca supliment proteic. Așadar, a fost vorba
despre un factor toxic produs de un mucega banal, Aspergilus flavus, de
unde și denumirea agentului de Aflatoxină = Aspergilus flavus toxin.
Aflatoxinele sunt metaboliți secundari elaborați de către unele
tulpini toxigene de Aspergilus, Penicillium, Rhisopus spp., cele mai
importante fiind Aspergilus flavus și Aspergilus parasiticus, ambele
apropiate din punct de vedere morfologic. Inițial au fost identificați patru
compuși chimici care au primit denumiri convenționale de aflatoxinele B1,
B2, G1 și G2 în funcție de culoarea fluorescenei lor în lumină U.V. de 254-
366 nm (B – blue, G – green). Alte două aflatoxine (M1 și M2) au fost
identificate ca metaboliți ai aflatoxinelor B1 și B2 în organismul
mamiferelor. Au mai fost identificate: parasiticolul, aflatoxina B2a,
aflatoxicolul, aflatoxicolul H1, aflatoxina P1, aflatoxina Q1.
Aflatoxinele pot contamina substraturile alimentare și furajele ca
urmare a invaziei fungice a acestora. Aspergilus flavus, de exemplu, este
ubicvitar, contaminând arahidele, semințele de bumbac, porumbul, orezul,
boabele de soia, grâul, sorgul și orzul. Aspergilus flavus, principalul fung
aflatoxigen, este un microorganism care se dezvoltă la temperaturi cuprinse
între 6 și 46 0C, cu un optim la 36-38 0C. Se dezvoltă foarte bine și
elaborează aflatoxine la o umiditate relativă a aerului de 80% (cu o zonă
de confort la 40-60%) și a substratului de 30%. Contaminează frecvent
arahidele, în mod semnificativ după recoltare, iar când acestea sunt strivite
pentru obținerea uleiului are loc o partiție a aflatoxinelor între turtă și ulei.
Se pare că aproximativ 10% din cantitatea de aflatoxină poate trece în
uleiul brut, însă procesul ulterior de rafinare asigură îndepărtarea totală a
aflatoxinelor din ulei. Cea mai mare parte a aflatoxinelor se va regăsi însă,
în turtele obținute prin presare, acest lucru fiind valabil și în cazul altor
oleaginoase, precum soia, bumbacul, nucile de cocos. De altfel, animalele
2
Toxicologie alimentară și sănătate publică – Curs 8

sunt cele mai expuse intoxicației întocmai prin consumul acestor deșeuri
tehnologice (în anul 1960 a avut loc o creștere a incidenței cancerului
hepatic la păstrăvul de crescătorie din S.U.A. întocmai din cauza
consumului de turte din semințe de bumbac).
Dintre factorii care concură la invazia fungică a substraturilor
vegetale, cei mai importanți sunt:
 stresul plantei datorat secetei sau agrotehnicei deficitare;
 distrugerea mecanică a învelișului boabelor în timpul recoltării;
 întârzierea uscării boabelor după recoltare dar și ventilarea
neadecvată a spațiilor de depozitare, fapt ce permite acumularea
umidității de respirație.
Unul dintre cei mai importanți factori, care concură la o invazie
fungică în condițiile respectării celorlalți amintiți, este reprezentat de
insectele care contribuie la însămânțarea naturală a fungului.
Cercetările efectuate până în prezent indică faptul că substraturile
bogate în glucide (grâu, orez) favorizează producerea unor cantități mai
mari de aflatoxină decât cele bogate în ulei (arahide, bumbac, soia),
probabil datorită faptului că Aspergilus flavus nu dispune de capacitatea de
a metaboliza imediat cantități mari de lipide nesaturate. Mucegaiul
invadează boabele dar se dezvoltă cu precădere în jurul embrionului.
Unele încercări de cultivare în condiții de laborator a tulpinii de
Aspergilus flavus au reliefat următoarele:
 în condiții de laborator, temperatura optimă de dezvoltare este de
25 0C pe substrat de arahide, elaborarea de aflatoxine începând din
a șaptea zi și până în a noua zi de cultivare;
 agitarea culturilor a dus la obținerea unui titru de alfatoxine cu trei
până la 100% mai mare decât în culturile staționare;
 creșterea cantității de CO2 de la 0,03 la 20% a determinat o reducere
a titrului de aflatoxină cu până la 25%;
 limitele optime ale pH-ului sunt cuprinse între 4 și 6 unități;
 iluminarea continuă a mediilor de cultivare a inhibat total sinteza
aflatoxinei. Întunericul complet doar a încetinit sinteza. Unele
substanțe chimice au avut rol biostimulator: Zn, Cd, tiamina

3
Andrei Cristian GRĂDINARU

(vitamina B1), biotina (vitamina B7). Alte substanțe au avut efect


inhibitor: Ba, acidul paraaminobenzoic (vitamina B10) iar alte
substanțe nu au avut nici un efect (riboflavina sau vitamina B2,
piridoxina sau vitamina B6);
 Aspergilus flavus a fost inhibat în dezvoltarea sa de micotoxinele
produse de către Aspergilus niger și Rhisoctonia solani; pe de altă
parte, a inhibat dezvoltarea a 12 specii din genul Bacillus, o specie
din genul Clostridium și o specie din genul Streptomices, toate
acestea la o concentrație de aflatoxină de 30 μg/ml;
 dintr-o sută de specii de microorganisme, doar Flavobacterium
aurantiacum a metabolizat ireversibil aflatoxina B1, această
bacterie fiind capabilă să detoxifice complet unele substraturi
naturale contaminate cu aflatoxine, precum laptele, untul de
arahide, uleiul de porumb, arahidele și parțial boabele de soia.

Alte măsuri pentru degradarea aflatoxinelor pot fi concluzionate din


următoarele experimente:
 încălzirea arahidelor timp de 2 ore la 100 0C a determinat
degradarea a 80% din aflatoxina prezentă în substrat;
 prăjirea arahidelor a determinat reducerea cu 70% a aflatoxinei B1
și cu 45% a aflatoxinei B2;
 acizii tari catalizează reacția de transformare a aflatoxinei B1 în
aflatoxină B2 și a aflatoxinei G1 în aflatoxina G2, compuși cu o
toxicitate de 66 de ori (pentru aflatoxina B2), respectiv de 19 ori
(pentru aflatoxina G2) mai mică decât a compușilor parentali;
 bazele organice (metilamina, dietanolamina) degradează
aflatoxinele, însă din reacție rezultă și produși toxici;
 agenții oxidanți, precum hipocloritul de sodiu, distrug aflatoxina în
câteva secunde, transformând-o în produși netoxici (aceștia sunt de
preferat pentru decontaminarea echipamentelor de laborator).
Permanganatul de potasiu, apa oxigenată, clorul gazos, dioxidul de
azot, de asemenea pot distruge aflatoxinele. Aflatoxina B1 și G1, nu
și aflatoxina B2, au fost distruse prin tratarea cu ozon. Bisulfitul de
potasiu (aditiv alimentar pentru vinuri, sucuri de fructe, gemuri,
4
Toxicologie alimentară și sănătate publică – Curs 8

fructe uscate) degradează aflatoxinele B1 și G1. Iradierea cu


ultraviolete a determinat o reducere a aflatoxinelor, în funcție de
concentrația acestora în substrat și timpul de expunere.

Dintre aflatoxine, fracția B1 este considerată cu efecte toxice asupra


unei varietăți largi de sisteme biologice, de la microorganisme la mamifere
și păsări. Aceasta nu este toxică per os dar devine toxică după
biotransformarea realizată de către enzimele microzomale, același enzime
care au un rol important în detoxificerea față de alte toxice. Trei dintre
metaboliții săi sunt mai importanți:
a) Aflatoxina M1 este un metabolit hidroxilat care se elimină prin
lapte (după 46 ppb aflatoxină B1 în hrană) și urină, excreția maximă
fiind la 5-6 zile de la ingerare, cantitatea maximă excretată zilnic
fiind de 0,6 % din aflatoxina B1 ingerată. Datorită toxicității sale,
aflatoxina M1 reprezintă un pericol pentru sugari și copii, Limita
Maximă Admisă (LMA) este aceeași cu LMA pentru aflatoxina B1
și egală cu 20 ppb.
b) Aflatoxina B2 (hemiacetal de aflatoxină) este un metabolit al
aflatoxinei B1 și G1 care se formează în ficatul păsărilor și
rozătoarelor. Per os este lipsită de activitate (datorită absorbției
gastrointestinale reduse) dar când se formează la nivelul ficatului,
leagă grupurile NH2 ale aminoacizilor conducând la dereglarea
metabolismului hepatocitului și necroză hepatică.
c) 2-3 epoxidul de aflatoxină B1 și G1 a fost presupus ca existență
doar pe cale experimentală, în urma incubării aflatoxinelor B1 și
G1 cu microzomii hepatici.

Ficatul este principalul organ țintă al aflatoxinei. Aflatoxina B1 este


cea mai puternică substanță hepatocarcinogenă. De asemenea, este
cunoscut rolul său în apariția mutației, studiile cu aflatoxină marcată
dovedind câte un rest de aflatoxină legat de ADN, ARN sau proteine. În
concentrație de 1 μg/ml, aflatoxina B1 înhibă mitoza iar la concentrații mai
mici decât aceasta, determină rupturi cromozomiale. De asemenea, a fost

5
Andrei Cristian GRĂDINARU

dovedită o corelație pozitivă între puterea mutagenă și capacitatea


carcinogenă a aflatoxinei B1.
Din punct de vedere al vitezei de metabolizare al aflatoxinei,
speciile de animale au fost împărțite în trei grupe:
1. Metabolizatori activi: iepurele, bobocul de rață, cobaiul - care au
nevoie de până la 12 minute să metabolizeze o cantitate de
aflatoxină egală cu DL a speciei.
2. Metabolizatori intermediari: puiul de găină, șoarecele, porcul, oaia
- cărora le sunt necesare 1-4 ore pentru a metaboliza aceeași
cantitate de toxină.
3. Metabolizatori slabi: șobolanul - care are nevoie de 0,8-2 zile
pentru a metaboliza DL unică de aflatoxină.

Păsările sunt mai sensibile la aflatoxine decât mamiferele,


susceptibilitatea descrescând în ordinea: boboc de rață, pui de curcă, pui de
găină. Manifestarea comună la păsări este sindromul de hipotrepsie
(slăbire progresivă). Aflatoxina produce fragilitate capilară și scăderea
tonusului muscular, efecte care în combinație duc la sindromul hemoragic
subcutanat (deprecierea carcasei). De asemenea, aflatoxina este un toxic
al celulelor sangvine, producând anemie hemolitică (pe fondul lizei
hematiilor sau a globulelor roșii sangvine), leucocitoză (creșterea
leucocitelor sau globulelor albe din sânge), hiperactivitatea măduvei
osoase hematogene. Boala diminuează sistemul imunitar, ducând la
creșterea sensibilității la infecții și infestații. Sunt cunoscute, de altfel, și
numeroase cazuri de eșecuri vaccinale datorate aflatoxicozei.
Mamiferele sunt mai puțin sensibile decât păsările, în ordine
descrescândă susceptibilitatea mamiferelor fiind: câine, tineret porcin,
scroafe gestante, viței, porci la îngrășat, bovine adulte. Este caracterizată
prin: reducerea sporului de greutate, scăderea producțiilor și a rezistenței
la boli, icter, sindrom hemoragic difuz, degenerescență grasă hepatică,
colangiocarcinom (tumori maligne în jurul canalelor ce trasportă bila de
la ficat către intestinul subțire) și hepatocarcinom. Boala debutează la toate
speciile prin inapetență și scăderea în greutate, insiduos, până la câteva zile
înainte de moarte, când animalele devin ataxice, prezintă crize de inhibiție,
6
Toxicologie alimentară și sănătate publică – Curs 8

cad în decubit, pot prezenta convulsii și icter. Ovinele sunt cele mai
rezistente la intoxicația cu aflatoxină. Sacrificarea unor oi care au primit
experimental aflatoxină în hrană timp de 5 ani a permis identificarea
leziunilor de carcinom hepatic. Scoaterea completă a furajelor contaminate
și trecerea la regimul de pășunat încă de la începutul afectării animalelor
poate duce la o recuperare totală a pierderilor în greutate. Șoarecele este
mai rezistent decât șobolanul, atât prin faptul că transportul aflatoxinei B1
către ficat este mai puțin activ dar și datorită ratei mai mare de metabolizare
la acest nivel.

Ochratoxinele fac parte, împreună cu citrinina, acidul oxalic și


toxina produsă de Penicillium viridicatum, din grupul micotoxinelor
nefrotoxice la om și la animale. Sunt produse de miceți ce aparțin, în
principal, genurilor Penicillium și Aspergilus. Ochratoxina A și derivatul
său neclorurat, ochratoxina B, au fost identificate în culturi de Aspergilus
ochraceus; ochratoxina A a mai fost identificată în porumbul infestat cu
Penicillium și Fusarium sau în grâul, orzul, ovăzul, secara, fasolele și
arahidele infestate cu Penicillium viridicatum și Penicillium cyclopium.
Ochratoxina A este de 16 ori mai activă decât ochratoxina B, are
acțiune teratogenă și cancerigenă dovedită experimental. Ochraoxina B
este analogul declorurat al ochratoxinei A, fiind foarte rar întâlnită în
condiții naturale de mediu. Este absorbită din tractusul digestiv și excretată
sub forma ochratoxinei beta. În urma administrării unui amestec de
ochratoxină A și B unor scroafe gestante, doar ochratoxina A a fost găsită
în rinichi, ficat, mușchi, cea mai mare cantitate fiind în rinichi. Cele mai
sensibile la intoxicația cu ochratoxine s-au dovedit a fi suinele, păsările (în
special puii de găină), taurinele, câinii. Tineretul și masculii sunt mult mai
receptivi decât animelele adulte și femelele. La suine, prezența în furaje a
unor tulpini toxigene de Penicillium viridicatum, P. palitaus și Aspergilus
capabile să producă ochratoxina A, citrinina și acidul oxalic, a fost asociată
cu nefropatia micotoxică sau nefroza de mucegai a porcului. Și la om,
asemănător nefrozei de mucegai a porcului, evoluează nefropatia endemică
balcanică, descrisă pentru prima dată în 1950 la populația rurală din
Bulgaria, Iugoslavia, România, afectând femeile de 30-35 de ani și
7
Andrei Cristian GRĂDINARU

producând mortalitate. Controlul micotoxicologic a reliefat prezența


ochratoxinei A în 8,3-12,5% dintre areale și 18,8% din probele de pâine.
Câteva din caracteristice culturilor producătoare de ochratoxine:
 pe medii naturale de porumb, grâu, orez, temperatura optimă de
producere a ochratoxinei este de 20-28 0C;
 Aspergilus ochraceus nu se dezvoltă pe grăunțele de cereale deja
contaminate cu Aspergilus glaucus care este unul dintre primii
invadatori ai substraturilor cerealiere, fapt ce ar putea explica
incidența mai redusă a infecției cu Aspergilus ochraceus.
 pentru cultvare în laborator se pot folosi substraturi sterilizate și
umectate de grâu, soia, porumb, orez, tărâțe de grâu. Metabolitul
principal al unor astfel de culturi pe porumb este Ochratoxina A iar
pe grâu, ochratoxinele A și B ce se pot obține în cantități egale.
Mediile sintetice pot conține acid glutamic sau prolină pentru a
asigura necesarul de carbon și fenilalanină, și oligoelemente, pentru
a stimula producția de micotoxine.

Profilaxia micotoxicozelor

Capacitatea miceţilor de a se dezvolta în susbstraturile vegetale şi


de a elabora micotoxine este strâns legată de contiţiile de mediu. În zonele
calde sunt întâlnite mai frecvent speciile care aparţin genului Aspergillus
iar în zonele cu climă temperată şi cu variaţii mari de temperatură şi
umiditate, cerealele sunt contaminate cu Penicillium, Trichotecium,
Nigrospora, Epicoccum, Alternaria, Fusarium etc.

Profilaxia primară a micotoxinelor vizează cu precădere două


aspecte esenţiale:
1. Prevenirea infestării nutreţurilor şi a alimentelor cu diverse
mucegaiuri.
2. Evitarea intoducerii în hrana oamenilor şi a animalelor a
substraturilor contaminate.

8
Toxicologie alimentară și sănătate publică – Curs 8

1. Prevenirea infestării nutreţurilor şi a alimentelor cu diverse


mucegaiuri.

O primă posibilitate de împiedicare a elaborării micotoxinelor în


substraturile furajere este limitarea infestaţiei fungice a plantelor încă din
faza de vegetaţie. Aceasta se poate realiza prin crearea unor soiuri de
plante rezistente la secetă şi prin îmbunătăţirea metodelor de
combatere a insectelor, principalii factori activi de diseminare a sporilor
de miceţi. Solurile slab acide sau acide care favorizează dezvoltarea
mucegaiurilor vor fi tratate cu amendamente alcaline. Se va urmări ca în
fiecare an să se realizeze rotirea culturilor, creându-se astfel condiţii
improprii vegetării sporilor de miceţi şi dezvoltării aparatului vegetativ al
acestora. Se recomandă, de asemenea, distrugerea unor plante precum
dracila, aliorul, măcrişul, verigariul, care sunt gazde intermediare pentru
unele ciuperci din genurile Puccinia, Uromyces, Tilletia etc.

a) Dracila b) Aliorul

9
Andrei Cristian GRĂDINARU

c) Măcrişul d) Verigariul

Este obligatorie recoltarea şi conservarea furajelor în condiţii


corespunzătoare care să evite excesul de umiditate; în acest scop, plantele
nu vor fi recoltate pe timp ploios şi nici când se află într-un stadiu prea
tânăr de vegetaţie, întrucât conţinutul lor ridicat în apă favorizează
multiplicarea ciupercilor.
Furajele fibroase şi grosiere vor fi depozitate în spaţii special
amenajate, pe terenuri salubre, uscate şi tratate în prealabil cu CaCl2,
la care se adaugă 3% KI. Şirele şi căpiţele vor fi astfel clădite şi acoperite
cu folii de polietilenă, încât să se evite pătrunderea în profunzimea lor a
apelor meteorice.
Condiţia esenţială pentru prevenirea dezvoltării miceţilor şi de
elaborare a micotoxinelor în furajele însilozate este tocarea corectă a
materialului însilozat şi tasarea acestuia pentru realizarea unei condiţii de
anaerobioză. Campania de însilozare nu trebuie să depăşească 2 – 3 zile.
Cerealele (grâu, porumb, orz, ovăz) vor fi recoltate numai în faza
de maturitate, iar boabele vor fi depozitate doar atunci când umiditatea lor
nu depăşeşte 14%.
Prevenirea infestaţiei fungice a cerealelor în bazele de recepţie se
realizează şi prin măsuri de sanitaţie, astfel: înainte de introducerea
grăunţelor, spaţiile vor fi curăţate mecanic şi apoi decontaminate cu
aerosoli de formalină 40%, CuSO4 0,1%, NaOH 2% sau cloramină 1,25%.
Periodic, stocurile de furaje vor fi controlate prin examene
micotoxicologice complete pentru a depista fazele incipiente ale

10
Toxicologie alimentară și sănătate publică – Curs 8

procesului de infestaţie. Numărul probelor recoltate pentru analize trebuie


să fie suficient de mare pentru ca rezultatele obţinute să aibă valoare
statistică. În porumb vor fi urmărite în special zearalenona şi
trichotecenele, în orz – ochratoxinele, în fructe şi legume – patulina, în
şroturi – aflatoxinele.
În anii cu precipitaţii abundente şi temperaturi scăzute, riscul
infestării fungice a recoltelor de porumb, în special a boabelor şi ştiuleţilor
obţinuţi din hibrizii tardivi sau din culturile duble, este foarte mare.
Prevenirea dezvoltării miceţilor toxigeni prin uscarea artificială a
grăunţelor este neeconomică. Drept măsuri, în vederea prevenirii
dezvoltării miceţilor şi elaborării de micotoxine, pot fi considerate
însilozarea boabelor şi a ştiuleţilor, fie utilizarea conservanţilor
chimici.
Când umiditatea nu depăşeşte 35%, boabele pot fi însilozate ca
atare sau sub formă de crupe, fără alte ingrediente. Când umiditatea este
mai mare de 35%, pentru evitarea fermentaţiilor alcoolice şi acetice, se
recomandă introducerea unor sortimente furajere bogate în substanţa
uscată (5 – 10% din greutate).

Reuşita conservării prin însilozare a cerealelor cu umiditate


ridicată este asigurată de respectarea următoarelor condiţii:
- utilizarea silozurilor de suprafaţă, tip platformă;
- însilozarea plantelor în 2 – 3 zile;
- asigurarea unei cantităţi suficiente de substanţă uscată;
- tocarea şi tasarea corespunzătoare a materialului însilozat
pentru crearea unei condiţii de anaerobioză;
- etanşeizarea silozului cu materiale impermeabile.

Conservarea chimică a cerealelor umede a fost aplicată pentru


prima dată în Anglia în 1968, apoi extinsă în Canada în 1970, SUA – 1972.
În acest scop se folosesc reactivi chimici (acid propionic, amestec acid
propionic/acid acetic, propionatul de sodiu sau de calciu, sulfatul de
claciu, violetul de genţiana etc.) care împiedică dezvoltarea

11
Andrei Cristian GRĂDINARU

mucegaiurilor. Se pretează unor astfel de tratamente: porumbul, sorgul,


orzul, ovăzul, grâul.
Porumbul umed tratat cu acid acetic şi acid propionic sau doar cu
acid propionic, nu a afectat nici producţia de lapte şi nici compoziţia
chimică a acestuia. Aşadar, tratarea chimică a porumbului cu umiditate
ridicată constituie o alternativă mai economică decât uscarea artificială a
porumbului.
Conservarea chimică a furajelor, deşi costisitoare, este
recomandată datorită următoarelor avantaje:
- este mai economică decât uscarea artificială a boabelor şi
previne dezvoltarea miceţilor şi elaborarea micotoxinelor;
- permite obţinerea unor producţii mai mari per hectar datorită
reducerii pierderilor prin scuturarea în câmp a plantelor;
- este evitat riscul deprecierii comerciale a cerealelor, acestea
putând fi introduse în reţetele furajere fără restricţii.

2. Evitarea intoducerii în hrana oamenilor şi a animalelor a


substraturilor contaminate.

În acest sens se impune un control micotoxicologic periodic şi


reducerea/anularea toxicităţii substraturilor furajere care au suferit
infestaţia micotică.
a. controlul micotoxicologic interesează toate sortimentele de
furaje, dar cu precădere este necesar materiilor prime care intră
în structura nutreţurilor combinate.
b. posibilităţile de reducere/anulare a toxicităţii micotoxinelor
sunt reduse. Dintre acestea se pot enumera:

- Acţiunea factorilor fizici asupra micotoxinelor: se consideră că


aflatoxinele iradiate (radiaţii gamma, U.V.) pot fi mai puţin toxice decât
compuşii parentali, intensitatea degradării fiind direct proporţională cu
concentraţia toxinei, durata expunerii, natura solventului de solubilizare.
Tratamentul termic al cerealelor contaminate cu micotoxine reduce
12
Toxicologie alimentară și sănătate publică – Curs 8

concentraţia acestora într-un procent variabil în funcţie de nivelul iniţial al


toxinei şi temperatura realizată în procesul tehnologic. Nu s-a demonstrat
prin studii de nutriţie dacă reducerea concentraţiei aflatoxinelor prin
tratament termic este însoţită şi de o reducere echivalentă a însuşirilor
nutritive ale porumbului.
- Acţiunea factorilor chimici asupra micotoxinelor: metaboliţii
fungici sunt, în general, rezistenţi la acizi, substanţe oxidante, dar mai puţin
rezistenţi la baze (NaOH sau KOH 0,5%, NH3 1%, suspensie de var 5%).
Bisulfitul de sodiu este folosit în mod obişnuit în conservarea porumbului
umed măcinat, precum şi în procesul de obţinere a vinului, a sucurilor de
fructe, gemurilor şi a fructelor uscate. Bisulfitul poate degrada aflatoxinele
B1 şi G1, rata de degradare fiind direct proporţională cu concentraţia
bisulfitului. Creşterea regimului termic de la 250 la 55 0C a determinat o
mărire a capacităţii de detoxifiere a bisulfitului de potasiu.
- Denaturarea micotoxinelor poate fi realizată prin competiţie cu
alte microorganisme. De exemplu, unele ciuperci, cum ar fi Aspergillus
niger şi Aspergillus raistrickii, şi sporii de Aspergillus parasiticus şi
Aspergillus terreus, au transformat parţial alfatoxina B1 în noi compuşi
fluorescenţi. Dintre bacterii, numai Flavobacterium aurantiacum s-a
dovedit să transforme ireversibil aflatoxina B1 dintr-o soluţie nutritivă. Este
important şi faptul că această bacterie a fost capabilă să anuleze complet
toxicitatea aflatoxinei din lapte, ulei, unt de arahide, arahide şi
porumb. Unele studii au arătat că aflatoxina G1 şi M1 dintr-o soluţie apoasă
au fost metabolizate de Flavobacterium aurantiacum tulpina NRRL B-184.
Alte microorganisme, cum ar fi Scopulariopsis brevicaulis şi Rhysopus
oryzae au degradat într-o oarecare măsură aflatoxinele.

Deşi s-a dovedit experimental că unele ciuperci şi bacterii sunt


capabile să anuleze toxicitatea aflatoxinelor şi a altor micotoxine, acest
mijloc biologic de detoxifiere nu a fost încă introdus în practică. În acest
stadiu al cunoaşterii, singura cale raţională de prevenire a
micotoxicozelor la animale este evitarea infestării furajelor şi
depistarea celor contaminate înainte ca acestea să ajungă în hrana
animalelor. Dacă micotoxinele din furajele respective se găsesc în
13
Andrei Cristian GRĂDINARU

cantitate mică iar substratul este valoros din punct de vedere nutritiv, acesta
poate fi folosit la anumite categorii de animale. De asemenea, sortimentul
contaminat poate fi diluat prin amestec cu furaje salubre, până când se
ajunge la o concentraţie nenocivă pentru specia respectivă.
În cazul în care micotoxinele se găsesc în cantitate mare, este de
preferat ca furajul să fie distrus, întrucât valoarea lui biologică este mult
diminată prin multiplicarea miceţilor.

Reziduurile de micotoxine din produsele animale – factor de


risc pentru sănătatea omului

Micotoxinele prezente în furaje/alimente produc intoxicaţii grave


la om şi animale.
Prezenţa micotoxinelor sub formă de reziduuri a fost semnalată în
musculatura şi organele porcilor şi ale taurinelor, în ficatul şi ţesutul
muscular al păsărilor, în lapte şi ouă, la cantităţi care pot constitui un factor
de risc pentru sănătatea omului.
Unele cercetări au arătat că aflatoxina B2a este relativ inofensivă
când este administrată oral, însă devine un hepatotoxic acut când este
transformată în B2 sub acţiunea enzimelor microzomale hepatice.
Aflatoxina B2 este convertită lent în derivatul ei M2 în ficatul taurinelor,
ovinelor şi porcinelor iar păsările o transformă rapid în B2a.

Laptele poate constitui o cale de eliminare a micotoxinelor din


organism. Aflatoxina M1 este un metabolit hidroxilat al aflatoxinei B1,
cantitatea de micotoxină în lapte fiind direct proporţională cu cea ingerată
de animale. Conţinutul laptelui în aflatoxină scade brusc când se revine la
raţia salubră necontaminată.
Dozele de 20 g /kg sau 60 g/kg micotoxină administrată în raţia
zilnică a viţeilor timp de 6 săptămâni nu au reuşit să modifice apetitul
animalelor, însă 80 g/kg aflatoxină B1 au determinat scăderea consumului
de fân şi grăunţe de către viţei.

14
Toxicologie alimentară și sănătate publică – Curs 8

Pragul critic al aflatoxinei B în raţie capabil să asigure cantităţi


detectabile de aflatoxină M 1 în lapte este de 50 ppb. Nivelul maxim al
micotoxinei din lapte este atins în ziua a patra; după două zile de la
întreruperea administrării orale, aflatoxina M1 nu a putut fi detectată în
lapte. Se pare că aflatoxina B1 administrată în cantităţi mari în hrană se
elimină prin lapte în proporţie de 1 – 3 %.
Aflatoxina M1 este eliminată din organism asociată cu o fracţie
proteică din lapte. Nu este exclus ca aflatoxina B1 să fie legată de fracţii
proteice din rumen şi sub această formă să poată fi transportată prin
tractusul intestinal, într-o formă similară celei întâlnită în lapte.

Procentul de ouat şi respectiv de ecloziune a ouălor provenite de la


păsările care au ingerat furaje contaminate cu aflatoxine, au înregistrat
scăderi semnificative. Se pare că afltatoxinele sau metaboliţii acestora
ajung în ouă în concentraţii suficiente pentru a produce moartea
embrionilor.
Unele cercetări au arătat că micotoxina a început să fie detectată în
ouă în cantităţi măsurabile atunci când păsările au fost hrănite cu furaje ce
conţineau mai mult de 100 ppb aflatoxina B1.
Reziduurile de aflatoxină B1 din ouă variază în funcţie de cantitatea
de toxină din raţie. S-a constatat că în cazul în care păsările au fost hrănite
cu raţii ale căror conţinut în aflatoxine a depăşit 8000 ppb, ponta a încetat
după 5 zile. În această situaţie, riscul transmiterii aflatoxinelor prin ouă
este exclus în mod natural. Producţia de ouă devine astfel un factor
important de limitare a transmiterii aflatoxinelor în lantul trofic.

Ochratoxinele se găsesc în cantităţi mari în rinichi şi ficat,


aflatoxinele pot fi detectate în lapte, ouă, ţesut muscular iar trichotecenele
au fost depistate în concentraţii mari în tubul digestiv şi în ficat.
Este clar deci că micotoxinele din furajele contaminate pot ajunge
în oganismul uman, transferul lor fiind asigurat prin intermediul produselor
obţinute de la animalele intoxicate.

15
Toxicologie alimentară și sănătate publică – Curs 9

A. Toxiinfecţiile alimentare cu Salmonella spp.

Salmonelozele sunt boli infecţioase observate la foarte multe specii


de animale şi la om, fiind produse de microbi din genul Salmonella.
Transmiterea, la animale şi la om, se face prin contactul direct sau prin
consumul de apă, furaje şi alimente contaminate.
Salmonelele sunt germeni foarte rezistenţi la acţiunea factorilor de
mediu. În sol rezistă cca. 280 de zile, în apă rezistă peste 40 de zile, în
făina de peşte rezistă aproape 4 ani, în alimente rezistă între 10 şi 180 de
zile, în pulberea de ouă rezistă peste 4 ani iar în saramura concentrată
(30%) rezistă 7 zile.

Infecţiile produse de salmonele debutează ca afecţiuni


gastroenterice, după care devin septicemii, iar în funcţie de rezistenţa
organismului produc un tablou simptomatic mai mult sau mai puţin grav,
adeseori terminat prin mortalitate. La femelele gestante, salmonelele
produc avort, acelaşi lucru fiind valabil şi pentru om.
Animalele şi oamenii vindecaţi rămân purtători şi excretori de
germeni, fiind surse potenţiale de boală.
Doza minimă infectantă (D.M.I) la salmonele variază între 105 –
109 (Salmonella enteridis – 105, Salmonella typhimurium – 106), dar sunt
şi alte specii (Salmonella typhi) la care doar câţiva germeni pot provoca
boala.
Bacteria Salmonella este adesea invocată în statistici drept cauza
cea mai frecventă a bolilor provocate de alimentele contaminate microbian.
Pentru a reduce salmoneloza, este necesară o abordare completă a

1
siguranței alimentelor, ce include întregul parcurs – de la fermă la masă.
Fermierii, lucrătorii din industria alimentară, inspectorii sanitari,
magazinele alimentare, angajaţii şi consumatorii sunt, fiecare în parte,
verigi critice în lanţul siguranţei alimentelor.
Salmonelele sunt bacili aerobi, nesporulaţi, necapsulaţi, Gram
negativi, mobili (cu excepţia S.pullorum – gallinarum). Aceşti microbi
prezintă o structură antigenică foarte complexă pe baza căreia s-au descris
51 de grupe cu peste 2000 de serotipuri. Grupele A, B, C, D şi E au
importanţă mai mare pentru patologia omului şi a animalelor. Două dintre
aceste tipuri, Salmonella enteritidis şi Salmonella typhimurium sunt cele
mai frecvente şi sunt responsabile de jumătate din infecțiile umane. La fel
de importante sunt şi Salmonella cholerae suis sau Salmonella anatum.
Salmonelele, descoperite de cercetătorul american - Daniel E.
Salmon, sunt cunoscute de peste 100 de ani ca agenţi ai îmbolnăvirilor la
om şi animale. De obicei, chiar daca sunt prezente in alimente, nu le
afecteaza gustul, mirosul sau aspectul. Bacteria traieşte în tractul intestinal
al animalelor şi oamenilor infectaţi.
Conform informaţiilor oferite de Centers for Disease Control and
Prevention (CDC) din S.U.A., salmoneloza provoacă anual în Statele
Unite circa 1,4 milioane de cazuri de îmbolnăviri prin hrana contaminată
şi peste 500 de decese. Institutul American de Supraveghere a Bolilor a
identificat salmoneloza ca fiind cea mai frecventă infecţie bacteriană
raportată de medici (42% Salmonela, 37% Campylobacter, 15% Shigella,
2,6% E. coli O157:H7 şi 3,4% altele ca Yersinia, Listeria şi Vibrio). În
România, s-ar părea că o bună parte din puii sacrificati ar putea fi
contaminaţi cu salmonella, ţinând cont de faptul că habitatul natural al
Salmonelelor este tubul digestiv al animalelor şi oamenilor.
Riscurile de intoxicatie apar atunci când alimentele nu sunt
procesate la o temperatură suficientă, Salmonella fiind o bacterie care
se distruge la peste 700C, prin fierbere sau prăjire.
Salmonelele pătrund în organism pe cale digestivă, ajung în
intestin şi colonizează enterocitele. De aici, salmonelele sunt vehiculate
prin limfă şi sânge, salmoneloza putând evolua acut-septicemic, subacut

2
Toxicologie alimentară și sănătate publică – Curs 9

sau cronic (localizat), sub formă de granuloame în ficat, splină,


limfonoduri, uter, vezică biliară, oase, articulaţii şi S.N.C.
Salmonelele produc inflamaţii la nivel local, inflamaţia intestinală
fiind cataral – hemoragică produsă de virulenţa salomenelor şi de
antigenele pe care acestea le produc.
După vindecare sau dacă organismul invadat rezistă infecţiei,
salmonelele se cantonează în intestin, limfonodurile mezenterice şi vezica
biliară, indivizii devenind purtători şi excretori de germeni.

La om, cei mai mulţi bolnavi au diaree, crampe abdominale şi febră


în următoarele 8-72 de ore de după ingerarea alimentelor contaminate. Alte
simptome pot fi frisoane, cefalee, greaţa şi vomă. De obicei, simptomele
dispar în 4-7 zile. Cei mai multi oameni bolnavi de salmoneloză îsi revin
fără tratament şi fără a consulta medicul. Totuşi, infecţiile cu Salmonela
pot ameninţa viaţa bolnavilor, mai ales în cazul bebeluşilor şi al copiilor
mici, a femeilor însărcinate şi a bebeluşilor nenăscuti, precum şi în cazul
adulţilor de vârste mai mari, expuşi unui risc mai mare de toxiinfecţie
alimentară dacă au sistemul imunitar slăbit (cum sunt bolnavii de
HIV/SIDA, cancer, diabet, boli de rinichi şi cei care au suferit un
transplant).
Persoanele care au diaree îsi revin complet de obicei, deşi pot trece
câteva luni până când funcţionarea intestinelor redevine perfect normală.
Un număr mic de persoane infectate cu Salmonella poate avea dureri de
încheieturi, iritaţii ale ochilor şi dureri la urinare. Aceste simptome
formează ceea ce se numeşte sindromul Reiter. Poate dura luni sau ani şi
poate duce la artrită cronică, o boală dificil de tratat.

Salmonella traieşte în tubul digestiv al oamenilor şi al altor animale,


inclusiv al păsărilor. Salmonella se transmite, de obicei, la oameni prin
ingerarea alimentelor contaminate cu fecalele animalelor. Salmonella
prezentă pe carnea crudă de porc, vită sau pui poate supravietui dacă
produsul nu este gătit la o temperatură internă sigură, ce poate fi măsurată
cu un termometru pentru alimente.
3
Salmonella poate cauza şi toxiinfectie alimentară (salmoneloză)
prin contaminare încrucişată, de exemplu când sucurile din carnea crudă
contaminată vin în contact cu alimentele gata preparate, cum sunt salatele.
Alimentele se pot contamina şi prin mâinile nespalate ale unei
persoane infectate care le manevrează. Salmonella poate fi gasită in
fecalele unor animale, mai ales ale celor bolnave de diaree. Oamenii se pot
infecta daca nu se spală pe mâini dupa ce intră în contact cu aceste fecale.
Orice alimente crude de origine animală, precum carnea, laptele, produsele
lactate şi ouăle pot gazdui bacteria Salmonella.
Taurinele adulte sunt dintre cele mai des afectate de salmoneloza
produsă de Salmonella typhimurium (Fig.1) şi Salmonella dublin, fiind mai
frecvente formele de gastroenterită, dar şi cele pulmonare, articulare şi
avort în luna a VII a. La viţeii de 1-6 luni boala este mai des diagnosticată
decât la taurinele adulte.

Fig 1: Salmonella enterica (serovar. typhimurium)

4
Toxicologie alimentară și sănătate publică – Curs 9

La suine, sunt afectaţi purceii de până la 5 luni şi mai rar animalele


adulte, care fac salmoneloza secundară, pe fondul altor boli infecţioase. La
purcei, boala evoluează acut - septicemic şi este produsă de Salmonella
cholerae suis şi mai rar de Salmonella typhimurium. De la porcii bolnavi
sau morţi au mai fost izolate Salmonella enteriditis, Salmonella dublin,
Salmonella infantis, Salmonella derby, Salmonella anatum etc.
La ovine se observă enterita (dizenteria) salmonelică produsă de
Salmonella typhimurium, Salmonella enteridis, Salmonella anatum,
Salmonella montevideo, serotipuri patogene pentru om. La femelele
gestante produce avort Salmonella abortus ovis, serotip nepatogen pentru
om.
La iepuri sunt întâlnite formele primare de boală, cele acute –
septicemice şi cu avorturi la femele. Principalii agenţi patogeni sunt
Salmonella typhimurium şi Salmonella enteridis, varietăţi patogene
pentru om. Boala se caracterizează prin hipertermie şi diaree, avorturi la
femele gestante.
La galinacee se diagnostică tifopuluroza produsă de Salmonella
gallinarum – pullorum, serotip imobil, considerat nepatogen pentru om,
cu toate că unele studii recente arată împlicarea acestui agent în episoade
de toxiinfecţii alimentare. Boala se întâlneşte la tineretul de până la trei
săptămâni, dar şi la galinaceele adulte: găini, curci, fazani, prepeliţe,
porumbei şi alte păsări sălbatice.
La galinacee s-au descris şi salmoneloze produse de salmonele
mobile, precum: Samonella typhimurium, Salmonella dublin, Salmonella
cholerae suis, Salmonella anatum. Boala se observă tot la tineret, mai rar
la adulte şi nu se transmite vertical (transovarian), deşi s-au semnalat
toxiinfecţii alimentare produse de ouă de găină. În fapt, aceste toxiinfecţii
s-au produs datorită contaminării cojii ouălor cu salmonelele prezente în
fecalele din cloacă şi nu a conţinutului acestora.
La palmipede, salmonelozele sunt boli ale tineretului şi păsărilor
adulte, fiind produse de: Salmonella anatum, Salmonella typhimurium,
Salmonella cholerae suis. Toate aceste serotipuri sunt foarte patogene
pentru om. Boala se transmite vertical (transovarian) şi, din această

5
cauză, pentru consumator sunt mai periculoase ouăle acestor păsări decât
carnea lor, toxiinfecţiile alimentare ca urmare a consumului de carne de
palmipede fiind rare. Aceasta şi datorită faptului că după sacrificare
leziunile specifice sunt evidente şi se aplică sancţiunile prevăzute în
legislaţia sanitară veterinară.
Tifosul şobolanilor (murin) este produs de Salmonella enteridis,
un serotip deosebit de patogen pentru om. Boala este foarte importantă
pentru igiena alimentelor, deoarece şobolanii bolnavi prin excreţiile lor
pot contamina alimentele din unităţile de depozitare şi desfacere precum şi
pe cele din gospodăriile populaţiei. De asemenea, şobolanii pot contamina
apa şi furajele şi pot îmbolnăvi animalele.

Aspecte particulare în toxiinfecţiile alimentare produse de Salmonella


spp.

Toxiinfecţiile alimentare cu Salmonella apar frecvent în


anotimpurile calde (mai – octombrie), atunci când există mai mulţi
purtători umani şi animali, temperatura fiind un factor favorabil pentru
dezvoltarea şi multiplicarea germenilor.

La prezenţa salmonelelor în carne concură următorii factori:

 stresul suferit de animale datorită transportului pe distanţe mari,


în condiţii şi mijloace necorespunzătoare şi pe timp nefavorabil;
 stabulaţia prelungită în unităţile de tăiere, fără a fi respectate
regimul de odihnă şi dietă antemortem;
 folosirea celor mai brutale mijloace de asomare;
 derularea în condiţii improprii a unor operaţiuni tehnologice cum
ar fi jupuirea şi eviscerarea, când pot apărea contaminări
încrucişate prin folosire ustensilelor contaminate de la animale
bolnave la cele sănătoase sau în situaţia în care carnea este atinsă

6
Toxicologie alimentară și sănătate publică – Curs 9

de piele, păr, conţinut al tubului digestiv, suprafeţe de lucru şi apă


de spălare insuficient decontaminată;
 prin mâinile şi echipamentul de protecţie al personalului purtător;
 în procesul de manipulare, transport şi depozitare.
Favorizarea multiplicării salmonelelor este corelată şi cu
păstrarea alimentelor la temperatura camerei pentru o anume perioadă de
timp, cât şi consumul acestora în stare crudă sau insuficient tratată termic.

Genul Salmonella este încadrat în familia Enterobacteriaceae,


bacterii aerobe, facultativ anaerobe, care se dezvoltă bine pe medii nutritive
obişnuite, cu pH de aprox.7,0, la temperatura de 37 0C. Aceste bacterii nu
se multiplică la temperaturi mai mici de 10 0C şi la pH mai mic de 4,5-5.
De altfel, sunt distruse rapid de dezinfectantele uzuale.

Principalele caracteristici biochimice ale salmonelelor sunt:


- fermentarea glucozei cu producere de gaze;
- producerea de hidrogen sulfurat;
- nu fermentează lactoza şi zaharoza;
- nu produc indol şi urează.

Identificarea acestor germeni în produsele alimentare de


origine animală comportă dificultăţi cauzate de:
 coexistenţa lor cu altă microfloră, floră concurentă care, de obicei,
este în cantitate mai mare;
 unele tratamente termice şi chimice la care sunt supuse alimentele;
 existența germenilor sub formă latentă, fiind necesare etape
suplimentare în cadrul examenului microbiologic, cum ar fi
preîmbogăţirea şi îmbogăţirea inoculului;
 repartizarea lor inegală în alimente, existând părţi de aliment
infectate şi părţi neinfectate;

7
 aspectului organoleptic normal, gustul, mirosul, culoarea şi
consistenţa alimentelor neoferind nici un indiciu despre existenţa
acestor germeni.

B. Toxiinfecţii alimentare produse de Escherichia coli

Bacteria Escherichia coli face parte din clasa bacteriilor coliforme,


microorganisme capabile să fermenteze lactoza cu producere de gaze (la
37-44 0C) şi producere de indol din triptofan.
Mai multe sute de tipuri sau specii de E. coli trăiesc în mod obişnuit
în tubul digestiv al oamenilor si animalelor. Produc toxiinfecţii fie când se
află într-un număr foarte mare (câteva milioane /ml), fie când se află într-
un număr mic, aşa cum este cazul tulpinilor recunoscute patogene, de
obicei cele aparţinând serotipurilor O 157:H7, O 104 sau O 415, ultimele
două fiind producătoare de toxine Shiga.
Escherichia coli este considerată indicatorul sanitar cel mai
frecvent folosit pentru aprecierea contaminării cu fecale a alimentelor.
Primele cazuri de toxiinfecţii alimentare cu E.coli au fost raportate
în 1982 în S.U.A ca urmare a consumului de carne de vită insuficient
tratată termic, şi în 1993 în Germania, intr-o unitate militara, în urma
consumului de brânză contaminată.
Semnificatia speciei E.coli pentru sănătatea publică și pentru igiena
alimentară a crescut enorm datorita identificării serotipului O157:H7 („O”
– antigenul din structura peretelui celular, „H” – antigenul din structura
flagelului bacterian) ca agent al acestor două episoade de imbolnaviri
grave la om. Acest serotip nu se gaseste în tubul digestiv al oamenilor
sănătoși, dar e întâlnit la bovinele sănătoase, considerate ca fiind principal
rezervor natural.
În anul 2007, un număr mare de produse din carne de vită au fost
retrase de pe piață ca urmare a contaminarii cu E.coli; un restaurant din
Illinois a fost confirmat ca sursă de infecție cu E.coli O 157 : H7. In 2011,

8
Toxicologie alimentară și sănătate publică – Curs 9

un focar mortal a început in Europa datorita unei tulpini rare de Escherichia


coli producatoare de toxina Shiga (E.coli O 104). US Food and Drug
administration a recomandat in cazul unui focar din 2006 restrictionarea
consumului de spanac crud din orice sursa, invocand larga raspandire a
unei toxiinfectii cu E.coli care a dus la mai mult de 100 de cazuri de
imbolnaviri incluzand si un deces. In aprilie si mai 2012, 24 de indivizi au
fost victimele unui focar de infectie cu E.coli tulpina O 415, de asemenea
producatoare de toxina Shiga.
Escherichia coli a fost izolata si descrisa prima data in 1885 de
pediatrul Theodor Escherich care a demonstrat existenta ei ca musafir al
intestinului copilului, numind-o BACTERIUM COLI COMMUNE,
urmând ca in 1919 sa primeasca numele definitiv de ESCHERICHIA
COLI.
Escherichia coli este un bacil/cocobacil aerob si facultativ anaerob,
nesporulat, necapsulat, mobil/imobil şi care se dezvolta bine pe medii
uzuale la temperatura de 37˚C; culturile degaja miros amoniacal-fecaloid.
Este sensibila la caldura dar inglobata in straturi proteice/grasime poate
rezista o ora la 55˚C si 15-20 min la 60˚C. De aceea, pentru a fi distrusa
alimentele sunt supuse unui tratament termic superior celui de 60˚C.
Este sensibila fata de actiunea substantelor dezinfectante obisnuite,
in concentratiile folosite in practica curenta, motiv pentru care prezenta
aceastei bacterii se foloseste pentru verificarea eficientei operatiilor de
spalare si dezinfectie aplicate in industria alimentara si in adaposturile de
animale.
Factori de risc in toxiinfectiile alimentare cu Escherichia coli.
Persoanele care au un risc crescut de a dezvolta toxiinfectii alimentare sunt:
femeile insarcinate, copiii mici (sugarii si prescolarii), varstnicii (frecvent
peste 65 de ani), persoane cu sistem imunitar compromis (persoane cu boli
cronice precum diabetul zaharat sau persoane infectate cu virusul HIV).
Factorii responsabili de cresterea riscului de a dezvolta toxiinfectii
alimentare sunt: - consumul unor alimente sau bauturi nepasteurizate, lapte
nepasteurizat (nefiert), produse din lapte nepasteurizat precum branza sau
smantana, consumul carnii insuficient preparate (carnat crud, friptura in
sange), peste sau pui infestat, scoici, melci sau moluste contaminate si
9
insuficient preparate, calatoriile sau vacantele in tari in curs de dezvoltare
(“diareea călătorului”), persoanele care lucreaza in abatoare, pescarii sau
in domeniul sanitar.

10
Toxicologie alimentară și sănătate publică – Curs 9

Fig. Distribuția pe grupe de varsta a toxiinfectiilor cu E.coli in Romania


in anul 2008
11
Fig. Sezonalitatea toxiinfectiilor cu E.coli

Toxiinfectiile alimentare produse de E.coli se manifesta, in


principal, ca diaree care uneori persista pana la 14 zile si care poate fi
mortala, in special in tarile slab dezvoltate cu standarde de igiena scazute
sau in tarile situate in zonele tropicale sau subtropicale. Primele simptome
apar la 8-72 de ore de infectie: diaree severa, greturi, crampe abdominale,
dureri de cap, arareori febra.
Diareea produsa este frecventa la toate categoriile de varsta, dar mai
ales la sugari si copii de 2-3 ani. La copii evolutia bolii este grava, de cele
mai multe ori ducand la deshidratare si malnutritie. In numeroase situatii,
toxiinfectiile alimentare produse de E.coli se manifesta prin colita
hemoragica si se deosebeste de alte dizenterii microbiene prin prezenta
diareei abundente si hemoragice, si febra slaba sau lipsa febrei (ceea
ce sugereaza ca agentul etiologic nu este invaziv si nu intra in sistemul
circulator).
Unele persoane care au infectie cu bacteria E. coli pot sa nu
manifeste nici un simptom. Ele pot raspandi infectia fara sa fie constienti
de acest lucru.
Diareea sanguinolenta este obisnuita in cazurile confirmate de
infectie cu E. coli dar bacteria poate produce si diaree nesanguinolenta. Cea
mai severa complicatie a infectiei cu E.coli O 157:H7 ramane sindromul

12
Toxicologie alimentară și sănătate publică – Curs 9

hemolitic care apare la 5 – 10% din cazuri si in care are loc liza hematiilor.
Aceste probleme pot determina insuficienta renala si uneori alterarea starii
de sanatate pe termen lung sau moarte la unii copii si varstnici.
Simptomatologia obisnuita a infectiei cu E. coli se termina, insa,
dupa aproximativ o saptamana fara alte complicatii.

Medicul care suspecteaza o infectie cu E. coli va solicita coprocultura


(cultura din scaun) pentru a identifica tipul de E. coli responsabil de
imbolnavire. Deoarece bacteria poate disparea din organism in cateva
zile, un esantion din scaun trebuie prelevat cat mai curand posibil de la
instalarea simptomatologiei. Daca copilul sau varstnicul sunt diagnosticati
cu o toxiinfectie cu E. coli, acestia trebuie urmariti pentru a preveni aparitia
complicatiilor hematologice grave sau a afectiunilor renale. Monitorizarea
pacientilor necesita teste de sange si urina pentru a determina elementele
esentiale din sange si alte lichide din organism.
Tratamentul infectiei cu E coli O157:H7 implica, in principal,
tratamentul complicatiilor, in special deshidratarea cauzata de diaree.
Majoritatea adultilor fara alte probleme medicale care fac infectie cu E. coli
se vindeca in 5-10 zile fara tratament medicamentos. Antibioticele nu sunt
de obicei recomandate. Medicamentele antidiareice nu se utilizeaza
pentru tratarea infectiei cu E coli. Multe antidiareice incetinesc tranzitul
intestinal ceea ce determina stationarea reziduurilor alimentare in intestin.
Aceasta permite ca din intestin sa se absoarba mai multe toxine produse de
E. coli datorita incetinirii tranzitului intestinal, crescand astfel riscul
complicatiilor precum tulburarile hematologice severe sau alterarea
functiei renale.

Infectia digestiva cu E.coli prin contaminare de la apa si alimente


poate fi prevenita prin respectarea unor masuri de igiena si de
manipulare a alimentelor. Fierberea carnii se face pana la cel putin 71 0C.
În unitatile de alimentatie publica se are in vedere:
- spalarea mainilor cu apa calda si sapun, in special dupa ce s-a
manipulat carne cruda;

13
- spalarea ustensilelor de bucatarie imediat ce ele au venit in
contact cu carnea cruda;
- se foloseste masa de taiat carnea cruda separat de masa pentru
alte alimente;
- se foloseste numai lapte, produse din lapte, sucuri ambalate
pasteurizate; la aceste produse se verifica eticheta
"pasteurizat"; produsele facute din concentrate sunt asimilate
celor pasteurizate;
- se recomanda numai apa de baut care a fost tratata (clorinata);
- calatorind in tarile in curs de dezvoltare, nu se recomanda
consumul de inghetata sau apa fara analiza (eticheta); toata apa
de consum trebuie sa fie fiarta sau imbuteliata.
- se recomanda consumul de hrana cat mai fierbinte, evitarea
fructelor si vegetalelor crude nespalate;
- se recomanda respectarea unor masuri minime de igiena in
unitatile de abatorizare a animalelor si instruirea adecvata a
personalului care face eviscerarea.

14
Toxicologie alimentară și sănătate publică – Curs 10

1. Toxiinfecţii alimentare produse de Staphilococus spp.

Boala este produsa tulpinile coagulazo-pozitive de Staphylococcus


aureus ce produc enterotoxine. Exista in prezent 6 tipuri de enterotoxine
notate A, B, C, D, E, F. Tipul A este cel mai raspandit in focarele epidemice
iar tipul F este implicat in sindromul socului toxic. Toxinele sunt
termorezistente si rezista 30 minute la 100 oC, fiind formate si eliberate in
alimentele contaminate.

Surse de infectie si mod de transmitere:

Persoanele purtatoare constituie principalul rezervor de


Staphylococcus aureus. Circa 30-35 % din persoanele sanatoase gazduiesc
stafilococi in caile nasofaringiene si pe piele. Un purtator care sufera de o
afectiune respiratorie poate contamina alimentele prin tuse sau stranut. In
acelasi timp omul poate contamina alimentele in cazul in care le atinge sau
le manipuleaza si are pe maini leziuni cutanate produse de stafilococi.

Animalele sunt, de asemenea, rezervoare de infectie. Astfel, laptele


de vaca, daca mamela este infectata cu stafilococi, poate contamina
numeroase produse lactate. Numeroase focare s-au produs consecutiv
consumului de lapte sau branzeturi contaminate cu stafilococi.

Dupa investigatiile recente, o proportie importanta de tulpini izolate


din cazuri de mamita stafilococica produc enterotoxina A care genereaza
numeroase imbolnaviri la om.

1
Diagnosticul clinic se bazeaza pe perioada foarte scurta de incubatie
si se confirma prin examene de laborator cu punerea in evidenta a toxinei
stafilococice.

Toxiinfectia alimentara debuteaza brusc, la 2-6 ore dupa ingestia


alimentelor contaminate, cu greturi, varsaturi, dureri abdominale colicative
si diaree. Diareea este de obicei neinflamatorie si in cantitate mai mica
decat cea din infectiile cu Escherichia coli. Febra și erupția lipsesc si
pacientii sunt normali din punct de vedere neurologic. Majoritatea
cazurilor sunt autolimitate si se rezolva in 8-24 de ore dupa debut. In
cazurile severe pot apare hipovolemie si hipotensiune. Desi multe cazuri
probabil nu sunt supuse atentiei medicale sau nu sunt diagnosticate,
toxiinfectia stafilococica este a doua sau a treia cauza principala de
toxiinfecții alimentare in SUA.

Stafilococii sunt bacterii de formă rotund-ovalară (coci), gram


pozitivi (se colorează cu colorant Gram), cu un diametru de 0,5-1,5 µm,
dispusi caracteristic în grămezi (ca si ciorchinele de strugure). Genul
Staphylococcus cuprinde aproximativ 27 de specii de stafilococi, care pot
produce o gamǎ largǎ de infectii, a căror gravitate si localizare variază de
la infectii superficiale ale pielii până la infectii ce pun viata în pericol, ca
de exemplu septicemia sau meningita.

2
Toxicologie alimentară și sănătate publică – Curs 10

Colonie de S. aureus

(microscopul electronic)

Colonii de S. aureus (microscopul optic) Aspecte culturale in placi Petri

În functie de capacitatea de a secreta o enzimă numită coagulază


(care poate coagula plasma), stafilococii se împart în coagulazo-negativi
si coagulazo-pozitivi. Stafilococii coagulazo-negativi sunt ubicvitari (se
găsesc peste tot), făcând parte din flora normală a organismului, găsindu-
se în orofaringe, tractul gastro-intestinal si uretra anterioară. Produc
frecvent infectii intraspitalicesti, ei fiind rezistenti la unele dezinfectante si
antiseptice. Supravietuiesc îndelungat pe suprafete uscate. Transmiterea se
poate face direct interuman sau prin intermediul unor obiecte (prosoape,
lenjerie). Dintre stafilococii coagulazo-pozitivi, o singură specie este
patogenă pentru om: Staphylococcus aureus sau Stafilococul auriu, numit
astfel după culoarea galben-aurie a coloniilor bacteriene obtinute pe medii
de cultură.

Stafilococul auriu rezistă 60 de minute la 60 °C, supravietuieste în


produse uscate câteva luni si rezistă la actiunea alcoolului etilic 70°
3
aproximativ 10 minute. Se găseste în mod normal pe pielea si mucoasele
omului, dar si a altor mamifere precum si la păsări. Este prezent pe
mucoasa nazala la 30% dintre persoanele sănătoase, procentajul fiind mai
ridicat la personalul sanitar din spitale, pacienti dializati, diabetici si cei ce
folosesc droguri intravenoase. Colonizarea nou-născutului cu stafilococ
auriu are loc la nivelul bontului ombilical, suprafata pielii si zona perineală.

Stafilococul auriu secretă un număr mare de toxine:

 enzime citolitice, care sunt capabile să lezeze membranele celulare


si să distrugă celulele; acestea sunt alpha, beta, gama hemolizinele
si leucocidina; după cum le spune si numele, hemolizinele au ca
principal rol hemoliza – distrugerea eritrocitelor, dar ele pot
distruge si alte tipuri de celule având un rol important în producerea
leziunilor tisulare; leucocidinele atacă si distrug leucocitele.
 exfoliantina, ce determină leziuni la nivelul epidermului cu
exfoliere consecutivă; este responsabilă de aparitia dermatitei
exfoliative în cadrul sindromului stafilococic al pielii opărite
(frecventă la copiii mici).
 toxina-1 a socului toxic, responsabilă de sindromul toxic
caracterizat prin: febră, hipotensiune, eruptie urmată de descuamare
si afectarea mai multor organe interne.
 enterotoxină (sunt 5, notate de la A la E), responsabile de
toxiinfectiile alimentare cu stafilococ, ele fiind rezistente la
aciditatea gastrică, rezistă 30 de minute la temperatura de 100 °C,
ceea ce semnifică faptul că alimentele contaminate cu enterotoxină
stafilococica nu devin inofensive prin fierbere; aceste enterotoxine
se pare că au actiune si asupra sitemului nervos central, ceea ce
explica vărsăturile severe ce apar uneori în toxiinfectiile alimentare.

4
Toxicologie alimentară și sănătate publică – Curs 10

De asemenea, stafilococul secretă un număr de enzime care au


diverse roluri în patogenitate și care sunt utilizate ca markeri în
diagnosticul infectiilor stafilococice:

 coagulaza, care poate converti fibrinogenul în fibrină si este un


marker al virulentei S. aureus;
 catalaza, care protejează bacteria de actiunea apei oxigenate;
 hialuronidaza, care hidrolizează acidul hialuronic din tesutul
conjunctiv, favorizând astfel diseminarea infectiei;
 fibrinolizina, care dizolvă cheagurile de fibrină, fiind un factor de
difuziune al infectiei;
 lipazele, care hidrolizează lipidele, ceea ce-i permite bacteriei să
supravietuiască si să invadaze pielea, tesutul subcutanat si ariile
sebacee ale organismului;
 nucleaze, marker pentru S. aureus;
 penicilinaze sau beta-lactamaze, enzime care inhibă penicilina si
antibioticele beta-lactaminice, ceea ce-i conferă rezistentă bacteriei
la tratamentul cu penicilină si alte antibiotice similare.

Principalele infecții sunt cele purulente, dintre care cele mai frecvente sunt:

 infectii ale pielii: furuncule, acnee, foliculite, orjelet, suprainfectiile


plăgilor;
 infectiile tesutului subcutanat: mastite, hidrosadenite, abcese;
 infectii respiratorii: faringite, brontite, pneumonii, empieme;
 infectii ale scheletului: artrite, osteomielite;
 infectii generalizate: meningite, septicemii, endocardite cu
diseminări secundare cu formare de abcese în diferite organe.

Toxiinfectia alimentară stafilococică apare ca urmare a ingestiei


alimentelor contaminate cu enterotoxine stafilococice. Principalele
alimente care se pot contamina sunt preparatele din carne si
prăjiturile cu cremă, stafilococii se dezvoltă în mediu bogat în proteine si

5
zahăr; prepararea termică distruge stafilococii, dar nu si enterotoxinele,
care sunt stabile termic.

Cel mai important factor de risc pentru toxiinfectia alimentară


stafilococică este consumarea alimentelor lăsate la temperatura camerei
o perioadă mai îndelungată, în special în anotimpul cald, timp care permite
stafilococilor să secrete toxinele. Simptomele debutează în scurt timp după
ingestia alimentelor, cu greturi, vărsături, dureri abdominale si diaree
uneori severă.

Tratamentul infectiilor stafilococice cuprinde tratament antibiotic,


de multe ori de lunga durata. Incă din anii 1950-1960 a fost semnalată o
crestere rapidă a rezistentei tulpinilor stafilococice, în general, si mai ales
a S. auriu la antibiotice. Efectuarea antibiogramei a devenit, astfel,
obligatorie pentru toate tulpinile de S. aureus izolate din diverse infecții.

2. Toxiinfecţii alimentare produse de Clostridium spp.

Bacteriile genului Clostridium sunt, în marea lor majoritate,


patogene pentru om și animale, cu excepția unor specii ocazional patogene
(Clostridium sporogenes, Cl. dificile, Cl. hystoliticum) și a unor specii
nepatogene, dar care determină alterarea produselor alimentare (de
exemplu: Clostridium putrefaciens are activitate proteolitică, alterând
produsele din carne, Clostridium butyricum var. tirobutyricum, produce
balonarea brânzeturilor prin transformarea lactaților în butirați, propionați,
CO2 și hidrogen).
Dintre cele mai patogene specii de Clostridium la om și la animale,
pot fi enumerate:
a) Clostridium chauvoei – este un germene care produce
cărbunele emfizematos, entitate morbidă caracterizată prin afectarea
țesutului muscular ca urmare a cantonării bacteriei la locul traumatizat,

6
Toxicologie alimentară și sănătate publică – Curs 10

unde se multiplică și secretă toxine cu acțiune proteolitică, hemolitică și


neuroparalitică. Descompune glicogenul din mușchi, fiind produse gaze
care se inflitrează în musculatură și dau aspect emfizematos regiunii
gangrenate. Lipidele sunt fermentate pe cale butirică, ceea ce justifică
mirosul de unt rânced al carcaselor imediat după sacrificare.
Sursa de infecție o reprezintă bacilul ajuns în sol prin fecalele
animalelor sănătoase dar purtătoare sau prin îngroparea cadavrelor
provenite de la animale moarte de cărbune emfizematos.
Clostridium chauvoei este un bacil anaerob, sporulat, rezistent 30
de minute la 70 0C, 2 ani în preparatele conservate prin sărare, 6 luni în
cadavre, 11 ani în sol (așadar, solul este principala sursă de contaminare).
După sacrificare, carcasele prezintă sânge asfixic (negricios),
musculatură dilacerată, cu aspect marmorat, determinat de alternanța unor
zone negre-roșiatice cu cele cenușii. Astfel de carcase nu sunt admise în
consum.
Clostridium chauvoei asociat cu alte specii de Clostridium
(septicum, hystoliticum, perfringens) determină afecțiunea numită edem
malign. Aceasta se caracterizează prin edemațierea (umflarea) unor regiuni
corporale ce au fost inițial lezionate (plăgi traumatice, injectări septice
etc.), edemul fiind inițial cald și dureros, apoi rece și nedureros. Sursa de
contaminare o reprezintă sporii prezenți în sol. La examenul de după
sacrificare se observă: sânge asfixic, miozită hemoragico-necrotică cu
acumulare de lichid de culoare roșie-maronie, urât mirositor, cu infiltrații
de gaze. Produsele și subprodusele rezultate de la animale bolnave nu se
dau în consum alimentar.

b) Clostridium tetani este un bacil mobil, anaerob. Este prezent


în mod frecvent în sol și în tubul digestiv al animalelor și omului. Sporii de
Clostridium tetani sunt foarte rezistenți, în sol aceștia rezistă zeci de ani iar
în alcool 900 mai puțin de două luni. Prin pătrunderea sporilor ce
contaminează solul în plăgile cu țesuturi distruse și condiții de anaerobioză
se produce tetanosul. La nivelul acestor plăgi, germenii se multiplică și
secretă toxina care se propagă spre encefal și măduva spinării pe calea
nervilor periferici și, de asemenea, în circuitul sangvin și limfatic. Toxina
7
are două componente: tetanolizina (determină liza hematiilor, necroze, are
efect cardiotoxic) și tetanospasmina (are efect tetanigen – paralizie,
convulsii generalizate).
Omul face tetanos în contextul grefării germenului în plăgile
înțepate și adânci. Nu au fost raportate cazuri de tetanos ca urmare a
consumului de produse de origine animală deoarece toxina tetanică este
inactivată în tubul digestiv. Din acest motiv, din sacrificările de necesitate
datorate cazurilor de tetanos, produsele și subprodusele rezultate se dau în
consum, cu excepția plăgii și țesuturilor din jurul plăgii, creierului,
măduvei spinării.

c) Clostridium botulinum se regăsește sub formă de spori în sol


și contaminează frecvent laptele, pielea omului și a animalelor. Ca și în
cazul celorlalte infecții cu Clostridium, un rol important îl are pătunderea
bacteriei prin intermediul diferitelor leziuni ale pielii, urmată de
producerea de toxină botulinică la nivelul plăgii. Toxina este considerată
singurul factor de patogenitate, deoarece bacteria nu se înmulțește în
organismul viu. La om, intoxicația botulinică se poate produce și datorită
consumului de alimente conservate în condiții de anaerobioză (de exemplu:
conserve, pește conservat prin afumare, sărare, uscare) iar la animale,
datorită consumului de furaje însilozate, unde bacteria se multiplică și
eliberează toxina.
La om, botulismul transmis prin alimente debutează la 12-36
ore de la consum și se manifestă prin dificultate în deglutiție și la vorbire,
slăbirea mușschilor feței (ptoză palpebrală), vedere dublă (diploplie),
vomă, amețeli, crampe, dispnee, paralizia mușchilor respiratori. În lipsa
administrării antitoxinei și a asistenței respiratorii, bolnavul poate sfârși
prin exitus.

8
LP 6 Particularităţi în analiza gaz-cromatografică
Raportat la tehnicile recunoscute pentru detecţia reziduurilor de pesticide din produsele
alimentare, în figura 2 este prezentată schema generală a unui gaz-cromatograf folosit în astfel
de determinări.

a. Determinarea reziduurilor de pesticide organoclorurate


Principiul metodei are în vedere antrenarea selectivă cu acetonitril a reziduurilor de pesticide
organoclorurate din grăsimea sau extractul eteric al probei ce se cercetează. Din acetonitril,
reziduurile sunt reluate cu eter de petrol şi purificate prin procese de adsorbţie selectivă pe
coloană de florisil3, de unde sunt extrase, tot selectiv, cu ajutorul unui eluent format dintr-un
amestec de eter de petrol, eter etilic şi alcool etilic, care va fi ulterior supus determinării gaz-
cromatografice. Conţinutul probei în reziduuri individuale se exprimă în mg/kg produs sau mg/kg
grăsime din compoziţia produsului (ppm) şi se stabileşte în funcţie de un standard de referinţă
care conţine cantităţi cunoscute din pesticidele cercetate.
Modul de lucru presupune parcurgerea a trei stadii distincte:
• Obţinerea şi purificarea grăsimii din proba de cercetat (pentru produsele la care
raportarea se face la conţinutul de grăsime) sau obţinerea şi purificarea extractului eteric
concentrat (pentru produsele la care raportarea se face la produsul ca atare).
• Extracţia şi purificarea reziduurilor de pesticide organoclorurate din grăsimea sau
extractul eteric al probei ce se cercetează, cu aducerea lor în soluţie eterică.
• Înregistrarea gaz-cromatografică şi calcularea rezultatelor.
• Obţinerea şi purificarea grăsimii din proba de cercetat sau obţinerea şi purificarea
extractului eteric concentrat
În cadrul acestei etape se consideră că procedurile de extracţie a grăsimii se pretează
pentru ţesuturile grase, carne şi produse de carne, lapte şi brânzeturi, în timp ce obţinerea
extractului eteric concentrat se face din ouă, peşte şi produse rezultate din acestea.

a. Extracţia grăsimii din ţesuturile grase


Ţesutul gras curăţat de ţesuturile de însoţire şi trecut prin maşina de tocat, se omogenizează şi se
cântăreşte (cca. 50 g), după care se depune într-o pâlnie de sticlă prevăzută cu filtru cutat şi
aşezată în prealabil într-un pahar de laborator cu capacitate de 100 ml. Proba se introduce ulterior
la etuva electrică la 123±20C pentru o perioadă de maximum o oră, timp în care are loc extracţia
grăsimii prin topire liberă şi deshidratarea concomitentă. Extractul astfel obţinut poate fi păstrat
la frigider până în momentul lucrului, într-un flacon închis etanş.

LP 7

3. Identificarea reziduurilor de antibiotice din probele de lapte


Dintre alimente, laptele este cel mai susceptibil de contaminare cu reziduuri de
antibiotice. Conform Deciziei Comisiei Europene 91/180, verificarea probelor de lapte pentru
conținutul lor în reziduuri de antibiotice se face prin procedeul microbiologic bazat pe folosirea
unei tulpini de Bacillus stearothermophilus, varietatea calidolactis, ATCC 10149 ca organism
test. Acest procedeu aplicat în controlul laptelui materie primă permite selecţionarea
eşantioanelor care conţin antibiotice peste valorile limită stabilite (test calitativ).
Principiul metodei are la bază adăugarea eşantionului de lapte şi a amestecului nutritiv
într-o geloză care conţine un indicator de pH şi spori de Bacillus stearothermophilus, varietatea
calidolactis, ATCC 10149, tulpină cu o foarte bună sensibilitate, mai ales la penicilină. Creşterea
normală a acestui microorganism şi producţia de acid după incubaţie produce o schimbare de
culoare a indicatorului de pH, care trece de la purpur la galben. Dacă laptele conţine substanţe
inhibitoare pentru creşterea organismului test, atunci culoarea indicatorului de pH rămâne
purpurie.

În prezent, acest test este comercializat sub formă de fiole deja pregătite, fiecare fiolă
având un conținut de conţine 50 microlitri de amestec nutritiv, compus din extract de drojdie,
glucoză, amidon solubil, roşu de bromcrezol şi apă. După pregătirea unui număr corespunzător
de fiole pentru analizele vizate, etichetarea, descoperirea dopului şi aşezarea lor pe stativ,
eşantioanele de lapte de analizat se amestecă, procedându-se la transferul a câte 0,1 ml de lapte
în fiolele etichetate ca probe. În paralel se pregătesc doi martori, unul folosind soluţia etalon de
penicilină ce conţine 0,004 g/ml (0,0067 U.I./ml) antibiotic şi altul folosind lapte lipsit de
substanţe inhibitoare. Ulterior, fiolele sunt închise cu dop şi aşezate pe stativ, fiind introduse într-
o baie de apă la 63 ± 10C, timp de 21/2–23/4 ore. După acest interval de timp, stativul este scos
din baie şi se studiază culoarea mediului gelozat.
Această metodă detectează calitativ antibioticele din probele de lapte, sensibilitatea sa fiind
comparativă cu limitele maxime admise prevăzute pentru astfel de reziduuri (tabel 1).

Limitele de detecţie ale metodei de identificare a reziduurilor de antibiotice şi valorile maxime


admise în lapte
Antibioticul Limita de detecţie Limita maximă
admisă*
ppb (μg/kg, ng/ml)
Negativă Pozitivă
Benzilpenicilină 2 6 4
Ampicilină 2 5 4
Cloxacilină 15 35 30
Nafcilină 6 11 30
Tetraciclină HCl 100 400 100
Oxitetracilină 200 450 100
Clortetraciclină 150 500 100
Cloramfenicol 7000 15000 Zero toleranţă
Dihidrostreptomici 4000 13000 200

Neomicină 1000 22000 1500
Kanamicină 9000 28000 150
Bacitracină 60 140 100
Eritromicină 1000 2250 40
Rifamicină 10 140 60
Pentru interpretarea rezultatelor se are în vedere (fig.1):
• Apariția unei coloraţii purpurii a mediului gelozat din fiolele cu soluţia etalon de
penicilină sau cu eşantionul de lapte indică prezenţa antibioticelor şi a unor sulfamide.
• Introducerea a 0,1 ml lapte
• Apariția unei coloraţii parţial purpurie a mediului gelozat sau neregulată în fiolele cu
eşantionul de lapte analizat indică un rezultat „dubios” sau „incert”.
• Apariția unei coloraţii galbene a mediului gelozat în fiolele cu lapte martor (fără reziduuri
de antibiotice) sau a eşantionului de lapte analizat, indică absenţa substanţelor inhibitoare
pentru microorganismul test.
• Dacă toate fiolele supuse testului, inclusiv martorul negativ, prezintă o culoare purpurie,
atunci se consideră că fiolele nu conţin spori viabili iar eşantioanele trebuie să facă
obiectul unei noi analize.


LP 8 CONTAMINAREA ALIMENTELOR CU MICOTOXINE

Analiza toxicologică prin metode calitative și cantitative


1. Testul în câmp întunecat sau screening-ul rapid al micotoxinelor în
produsele vegetale
Diagnosticul definitiv al unei micotoxicoze implică demonstrarea prezenței unei micotoxine
în furajul suspectat, în cantități suficiente pentru a cauza semnele și leziunile observate la animalele
afectate. Uneori pot fi descoperite micotoxine cunoscute (aflatoxina B1, G1, ochratoxina A) sau
metaboliți ai lor (aflatoxina M1 și P1) în țesuturi sau fluide de secreție (lapte) și excreție (urină).
Până în prezent au fost recunoscute pe plan international patru grupe de micotoxine cu importanță
practică: aflatoxinele, ochratoxinele, zearalenonele și trichotecenele.
Testul de camp întunecat este o metodă de teren care se pretează pentru determinarea
calitativă, uneori chiar semicantitativă, a aflatoxinelor din boabele de porumb, grâu, ovăz, orez, sorg,
soia, arahide și copra. Principiul metodei se bazează pe proprietatea unor micotoxine de a emite
fluorescență în lumină ultravioletă cu lungimea de undă de 254-366 nm. Pentru efectuarea acestui
test este necesară o lampă generatoare de radiație ultravioletă și o camera obscură fixă sau portabilă.

Metoda de lucru presupune cântărirea a 100 g boabe din proba medie a stocului de analizat.
Se aleg boabele sparte de cele întregi și se cântăresc separat. Se decolează scuama care acoperă
embrionul boabelor întregi pentru evidențierea acestuia. Se întind separat boabele sparte și întregi, cu
embrionul orientat în sus, pe o suprafață plană de culoare închisă, apoi boabele se introduc în camera
obscură și se iradiază cu lumina ultravioletă. Boabele se separă, cele sparte fluorescente (f1) de cele
nefluorescente (n1) și întregi fluorescente (f2) de cele nefluorescente (n2). Florescența care indică
prezența aflatoxinei este galben verzuie-strălucitoare și apare atunci când concentrația aflatoxinei în
substrat este de minimum 10 ppb. Formula pentru evaluarea semicantitativă este următoarea:
100 = (f1+f2) + (n1+n2)
unde:
f1 și f2 reprezintă greutatea boabelor fluorescente sparte și întregi;
n1 și n2, greutatea boabelor fluorescente sparte și întregi. 𝑓1+𝑓2=𝑓𝑛1+𝑛2=𝑛
100 = f + n f = 100 – n
Pentru că limita maximă de detecție este 10 ppb rezultă că:
1000g boabe …………………………….10 μg
f (grame)…………………………..………… x (μg)
Deoarece a fost luată în analiză cantitatea de 100g boabe rezultă:
100 ……………………………… 0.01 f (μg)
1000 ……………………..…………. y (ppb)
Deci, y = 1000𝑥0.01100 x f = 0.1 f (ppb)

unde:
x = cantitatea de aflatoxine în boabele florescente din proba de analizat;
y = concentrația aflatoxinei într-un kg de probă.
Metoda nu dă rezultate fals negative, dar poate da rezultate fals pozitive sub concentrația de
10 ppb aflatoxină în probă. Datorită expeditivității, metoda se recomandă a fi utilizată la nivelul
bazelor de recepție și la nivelul interprinderilor de nutrețuri combinate pentru examene periodice ale
stocurilor de furaje.
2. Cromatografia în strat subţire – tehnică de referinţă în determinarea
reziduurilor de micotoxine în produsele alimentare
Cromatografia în strat subţire este o variantă a cromatografiei planare (alături de
cromatografia pe hârtie), abrevierile regăsite în literatura de specialitate fiind legate de o serie de
variante şi denumiri pe care această tehnică le-a cunoscut de-a lungul vremii: CSS – Cromatografie
în Strat Subţire (engl. TLC – Thin Layer Chromatography), CSSIP – Cromatografie în Strat Subţire
de Înaltă Performanţă (engl. HPTLC – High Performance Thin Layer Chromatography), CLP –
Cromatografie de Lichide Planară (engl. PLC – Planar Liquid Chromatography).
Cromatografia în strat subţire este o metodă care permite separarea componentelor unui
amestec pe baza diferenţei lor de deplasare de-a lungul unui strat adsorbant, sub acţiunea unui sistem
de solvenţi. În această variantă cromatografică, separarea are loc pe o fază staţionară granulară
(poroasă), dispusă într-un strat cu o grosime cuprinsă între 0,25-2 mm, după cum sunt urmărite
determinările calitative (0,2-0,3 mm) sau cantitative (1-2 mm). Dispunerea se realizează pe un suport
rigid, intert faţă de sistemul pe care are loc separarea, de obicei pe o placă de sticlă, metal sau
polimer, cu dimensiuni de 20x20 cm, 10x5 cm (Lxl), 10x20 cm (Lxl), 10x10 cm. Faza staţionară
(amestecul adsorbant), depusă sub forma unui strat subţire pe un suport rigid, alcătuiteşte aşa numita
„placă cromatografică”. Prepararea acesteia poate fi realizată în laborator sau astfel de plăci pot fi
achiziţionate ca atare de la firmele specializate în acest sens, structura stratului adsorbant fiind
întotdeauna în concordanţă cu structura amestecului ce se doreşte a fi separat.
Cei mai uzuali adsorbanţi utilizaţi în cromatografia în strat subţire sunt: silicagelul, oxidul de
aluminiu, celuloza, kiselgur-ul, pulberea de poliamidă. Aceştia se prelucrează în suspensii apoase ce
se pot amesteca cu un liant organic (amidon, carboximetilceluloză) sau anoganic (ghips, SiO2-
coloidal) şi/sau indicatori de fluorescenţă de tipul: sulfuri de zinc şi de cadmiu activate cu argint,
silicat de zinc activat cu mangan, halofosfaţi de calciu activaţi cu stibiu sau mangan, vanadat de ytriu
activat cu europiu, fluorogermanat de magneziu activat cu mangan, aluminat de bariu şi magneziu
activat cu europiu, sulfură de zinc activată cu cadmiu sau cu argint, germanat de zinc şi magneziu
activat cu mangan, aluminat de bariu şi magneziu activat cu europiu. Rezultate optime se obţin prin
folosirea amestecurilor de doi sau mai mulţi luminofori, în felul acesta fiind acoperit un domeniu mai
larg de absorbţie a luminii ultraviolete, luminoforii singulari absorbind lumina U.V. fie în domeniul
254 nm, fie în cel de 365 nm, limitând astfel obţinerea unei plăci acive pe tot domeniul ultraviolet.
Amestecul astfel preparat poate fi depus manual sau cu dispozitive speciale ce asigură o
uniformizare a grosimii sale, lipsa de uniformitate a fazei staţionare conducând la efecte nedorite, de
tipul spoturilor nedelimitate caracteristic, de multe ori cu apariţia cozilor. După depunerea fazei
staţionare, placa se lasă în repaus pentru a se usca.
Principalele faze staţionare utilizate în cromatografia în strat subţire sunt următoarele:
• Silicagel H (H – engl. „high-purity grade”): conţine silicagel fără liant;

• Silicagel G (G – engl. „gypsum”): conţine silicagel cu liant (13-15% CaSO4 * ½ H2O);

• Silicagel GF254: conţine silicagel cu liant (13-15% CaSO4 * ½ H2O) şi indicator fluorescent
ce absoarbe lumina U.V. la 254 nm;

Silicagel HF254: conţine silicagel fără liant, însă cu indicator fluorescent ce absoarbe lumina U.V. la
254 nm;

• Kieselgur G: conţine pământ de infuzori cu liant (15% CaSO4 * ½ H2O);

• Celuloză: celuloză microcristalină cu sau fără liant (13-15% CaSO4 * ½ H2O);

• Poliamidă: reprezintă un polimer format din mai mulţi monomeri de amide, uniţi prin legături
peptidice într-o reacţie de policondensare.