Curs 6

Efectul nociv al nitrailor i nitriilor

1.Formarea nitrailor i nitriilor
Nitraii i nitriii sunt componeni naturali ai solului provenind din
mineralizarea substanelor organice azotoase de origine vegetal i animal

O parte din nitrai i nitrii este

o absorbit de radcinile plantelor i servete ca materia prim pentru
sinteza proteinelor i a altor compui cu azot
o antrenat de apele de suprafa sau cele care traverseaz solul,
regsindu-se n ruri, lacuri sau n apele subterane (n special n pnza de
ap freatic)

n mod natural, ntre nitraii i nitriii din sol, ap i plante se stabilete un

echilibru, care poate fi ns rupt de
o utilizarea intensiv n agricultur a ngrmintelor organice naturale
(gunoi de grajd) i mai ales a celor azotoase sintetice a cror produi de
degradare mbogesc solul
se pot acumula n plantele cultivate pn la niveluri duntoare
pentru cosumatori - unele legume s conin de 3-4 ori mai muli
nitrai dect n absena ngrmintelor
Prin intermediul furajelor i al apelor, nitraii i nitriii ajung i n organismul
animalelor ale cror produse intr n alimentaia omului
Ambele categorii de substane mai sunt utilizate ca aditivi alimentari n
preparate de carne drept conservant i uneori n laptele destinat produciei de
brnzeturi, pentru ameliorarea nsuirilor senzoriale i prelungirea duratei de
pstrare.
1.1.La produsele vegetale
Acumularea de nitrai poate fi favorizat i de ali factori cum sunt:
existena n plant a unor cantitai mici de nitratreductaz, aa cum se
ntmpl la legumele din familiile Chenopodiaceae (spanac, sfecl, ridichi
.a.) i Umbelliferae (morcov, mrar, ptrunjel .a.);
nsorirea slab (de exemplu plantele de ser), deoarece nu se asigur energia
necesar reaciilor;

 carena n oligoelementele ce particip la activitatea enzimelor reductoare

(de exemplu insuficiene a molibdenului) i a altor elemente minerale care
stimuleaz creterea plantelor.
Coninutul de nitrii din legume i fructe este foarte redus
Aceasta se datorete faptului c, n procesele de transformare pe care le
sufer nitraii n plante, etapa nitriilor este tranzitorie: pe msur ce nitriii
se formeaz sub influena nitratreductazei, ei sunt redui mai departe cu
aceeai vitez de ctre de nitritreductaz n oxizi de azot
Aa se explic de ce cantitile de nitrai n spanac, sfecl, elin, ridichi i
legume ajung frecvent pn la 2000-3000mg/kg, n timp ce nitriii nu depesc
1-5 mg/kg.
Observaii
- In procesul de fabricaie trebuie s se aleag acele procedee care asigur
scderea nitrailor, astfel:
o splarea cu mult ap a legumelor
o oprirea sau fierberea de scurt durat, cu aruncarea apei, pot reduce
nitraii pn la 30 % din cantitatea iniial
o aceste practici, nsa, prezint neajunsul c, n acelasi timp, se pierd i
cantiti nsemnate din substanele nutritive hidrosolubile: vitamina C,
vitamina din grupul B, elemente minerale etc.
1.2. Produsele alimentare de origine animal
1.2.1 In lactate
- coninutul de nitrai i nitrii al crnii i laptelui este foarte redus
- aceasta se explic prin faptul c
o nitraii ajuni n intestinul subire se absorb cu uurin, trec n snge
i sunt excretai prin rinichi
o n cazul animalelor erbivore rumegtoare, o mare parte din nitraii
existeni n furaje sunt folosii ca materie prim pentru sinteza de
substane organice azotoase de ctre microorganismele care populeaz
stomacul lor
- o cantitate mic de nitrai se poate secreta prin lapte
o concentraia acestora nu depete 40-50 mg/l
- azotiii sunt abseni din lapte
- n tolerarea utilizrii nitrailor i nitriilor n laptele destinat brnzeturilor se
are n vedere c mare parte din aditiv se elimin n zer, iar cantitile
reziduale din brnz scad treptat n timpul maturrii produsului finit

o nu trebuie uitat ns c nitriii au o puternic aciune oxidant asupra

unor sunstane nutritive din lapte (vitamina A, vitamine din grupul B,
unii aminoacizi).
Observaie
- n ara noastr nu este permis adaugarea de nitrii sau nitrai n laptele
pentru consum, doar in cel pentru obtinerea de preparate lactate
1.2.2. n preparatele din carne (unc, salamuri,crnai .a) nitraii i nitriii se
utilizeaz n mod curent pentru meninerea culorii roz-roie i pentru efectele lor
bacteriostatice, antioxidante i de dezvoltare a aromei produselor
- pentru a difuza uniform n masa de carne, nitraii i nitriii se adaug de obicei
n sarea uscat sau n saramur (de exempu, 1kg de nitrat sau 0,5 kg nitrit la
100kg sare)
Meninerea culorii roii
n carnea proaspt, culoarea este dat de raportul ntre:
mioglobin (culoare purpurie) - n stratul mai profund al bucii de carne
oximioglobin (culoare roie-aprins) care deriv din mioglobin prin
oxigenarea acesteia - la suprafaa bucii de carne
metmioglobin (culoare cenuie-brun) care rezult prin oxidarea real a
mioglobinei, n care fierul este trivalent.
2+

oxigenare

2+

Mb(Fe )

MbO(Fe )

oxidare

oxidare

3+

MMb(Fe )

Dac esutul muscular (carnea) se supune tratamentului termic (fierbere) sau

srrii
culoarea devine cenuie-brun
datorit formrii de metmioglobin
Dac srarea se face i n prezen de azotai/azotii
culoarea crnii tratat termic rmne roie
datorit formrii de nitrozo pigmeni
3

mioglobina + NO nitrozomioglobin
hemoglobina + NO nitrozohemoglobin
Nitrozo -pigmentii
i pstreaz culoarea roie dup tratamentul termic
n lipsa lor, mezelurile fierte sau oprite ar avea o culoare gri-cenuie
Azotatul ca atare nu are efect direct asupra culorii carnii
Este sursa de azotit
Transformarea in azotit se realizeaza pe cale bacteriana
microorganismele denitrificatoare care secreta nitrat-reductaze
se dezvolta bine la pH > de 5,8
Nu este exclusa nici participarea
Deoarece elementul activ este constituit din nitrit, astzi exist tendina de a
se utiliza numai acesta sub denumirea tehnologic de silistr tare. Nitraii
(silistra moale) sau amestecul de nitrai-nitrii sunt indicai pentru mezelurile cu
durat lung de preparare si pstrare (de exemplu, salamuri crude tip Sibiu,
pastrama etc.).
Aaciune bacteriostatic-bactericid fa de bacteriile anaerobe n grupa crora
intr i clostridiile
- nitriii au acest rol
- prin acest efect se prelungete durata de pstrare a preparatelor din carne i se
face profilaxia botulismului
- sarea i pH-ul acid poteneaz efectul bacteriostatic fa de bacteriile anaerobe
n grupa crora intr i Clostridium botulinum
nitriii au acest rol
n ara noastr, concentratia este limitat
Nitrii maximum 70 mg/kg
Nitrati maximum 250mg/Kg
In multe alte ri se accept cantiti mai mari pn la 200 mg/kg i chiar mai
mult
Aciunea aromatizant
Azotituldetermin ca
oxidarea lipidelor s fie redus, fiind constatata lipsa aldehidelor

 Efectul este dependent de

doza folosita
de durata sararii
de prezenta acidului ascorbic
Atenie!
- Experii OMS, pe baza datelor bibliografice cumulate, menioneaz existena
unui risc al expunerii umane la compuii N-nitrozo , dintre care cei mai muli s-au
dovedit a fi mutageni, iar unii teratogeni i cancerigeni, n experienele pe
animale
- Majoritatea toxicologilor accept ns acest risc, avnd n vedere riscul mult mai
mare i imediat determinat de toxiinfeciile cu Clostridium botulinum
- S-au fcut, totui, recomandri de nlocuire sau de reducere a nitriilor n
preparatele din carne prin folosirea unor factori fizici i chimici antibotulinici
alternativi
- Diveri autori au raportat c se poate realiza un control al dezvoltrii lui Cl.
Botulinum prin reducerea umiditii, pstrarea la temperaturi mai mici de
3,3 C, iradiere, mrirea concentraiei de sare, acidifierea mediului,
folosirea de acid ascorbic, ascorbai i izoascorbai, antioxidani fenolici,
polifosfai, ageni sechestrani, extracte de condimente
2. Efectele nocive ale nitrailor, nitriilor i nitrozaminelor
- Aciunea toxic a nitrailor i nitriilor este cunoscut de mult timp
- Problema a devenit deosebit de actual de cnd s-au semnalat frecvente
intoxicaii acute i cronice la copiii mici care au consumat produse alimentare
de origine vegetal i ap cu coninut de nitrai i nitrii
- Implicaiile toxicologice ale acestor substane chimice au devenit i mai
complexe n urma evidenierii efectului cumulativ al nitrailor i a posibilitii
formrii nitrozaminelor cancerigene.
-

Nitraii, ca atare, au o toxicitate redus

pentru a da tulburri, trebuie ingerate cantiti mari (pn la 10 g n doz unic)
n condiiile unui aport ce nu depete limitele obinuite, nitraii se absorb,
practic, integral n prima parte a intestinului subire i se elimin prin urin,
saliv i suc gastric
atta timp ct nu sunt trecui n nitrii, ei acioneaz printr-un mecanism
asemntor cu al clorurii de sodiu, adic prin modificarea presiunii osmotice
n cazul depirii limitelor obinuite predomin simptomele digestive: grea,
vrsturi, crampe, diaree.
5

- FAO/OMS stabileste
o Doza zilnica admisibila la om a fost de catre la 5 mg/kilocorp, ceea ce
revine la 350 mg/zi pentru un individ de 70 kg
o Intoxicatiile se produc la
o doza unica > 4 g/zi
doze zilnice de 1 g
o Doza letala
pentru adulti 8 g/zi
pentru copii 0,2-0,5 g
-

Nitriii sunt mult mai toxici dect nitraii

se gsesc n cantiti mici n alimente ca un compus natural
provin din nitraii i nitriii utilizai ca aditivi
concentraia lor poate crete ns pn la niveluri periculoase, prin aciunea
reductoare a microorganismelor din tubul digestiv asupra nitrailor, nct trec
n snge i esuturi
o Nitratreductaza i nitritreductazaeste sunt enzime proprii bacteriilor din
tubul digestiv cea mai activ bacterie, fiind Escherichia coli
o De regul, activitatea nitratreductazei este mai intens dect a
nitritreductazei
O serie de condiii favorizeaz aceast cretere
o consumul de alimente i ap cu concentraii mari de nitrai i eventual
nitrii;
o exacerbarea florei intestinale i mai ales ascensionarea ei n zonele
proximale ale intestinului subire, adic acolo unde va gsi cantiti de
nitrai neresorbite i de unde trecerea n snge a nitriilor se face uor
Aceasta se ntmpl n tulburri digestive acute i cronice (colite,
entero-colite, scderea sau lipsa aciditii gastrice, rezecii gastrice
etc.) sau n afeciuni ale cailor respiratorii superioare (rinite,
sinuzite, amigdalita) cnd flora din nazofarinx este nghiit i
nsmneaz tubul digestiv
Se mai admite c nitriii se pot forma prin reducerea, de ctre flora
bucal, a nitrailor secretai de saliv sau adui de alimente

Efectul methemoglobizant al nitriilor este aciunea major a creterii

concentraiei sanguine a acestor compui.
- Methemoglobina este o hemoglobin puternic oxidat, fierul ei trecnd din
bivalent n trivalent

n condiii obinuite, methemoglobina se formeaz n mod continuu n

eritrocitele normale, dar cu un ritm lent, i pe msur ce se produce, este
reconvertit n hemoglobin prin mecanisme reductoare neenzimatice (acid
ascorbic, glutation etc.) i enzimatice (diaforez)
- Din aceast cauz, nivelul methemoglobinei rmne ntotdeauna cobort
o sub 0,8% din hemoglobina total la adult
o sub 1,5 % la sugarul mic
- n intoxicaii cu nitrai nitrii, formarea methemoglobinei depete ritmul de
reducere i ca, urmare, procentul ei crete
o Cianoza devine perceptibil cnd methemoglobinemia depete 10 %
din totalul hemoglobinei, iar alte semne clinice (cefalee, ameeli,
polipnee, tahicardie, astenie) apar la peste 20 % methemoglobin
o

Cei mai sensibili sunt copiii n primii ani de via i, dintre acetia, n
primul rnd sugarii, datorit persistenei hemoglobinei fetale (mai
oxidabil dect hemoglobina adulilor i a insuficienei enzimelor de
reducere a methemoglobinei)

Formarea Nitrozaminelor (NA) produi cancerigeni

printr-o reacie chimic ntre nitrii i aminele secundare (tertiare)
n mediul acid al stomacului
prin activitatea metabolic a unor microorganisme din intestin i din
cile urinare
o serie de bacterii pot cataliza producerea de nitrozamine chiar la pH neutru
sau alcalin dac gsesc n mediu azotii-azotai i amine secundare
Formarea de amine
Aminele se pot forma n alimente din proteine, aminoacizi i
fosfolipide
O cantitate important de amine secundare i teriare se gsete n
- produsele de pete afumat i srat
- n cereale
- sucuri de fructe
- produse de tutun
Factori ce mresc nitrozarea
piridoxina
tiocianaii
care se gsesc n mod natural n saliv, suc gastric
7

 fosfaii
alcoolul
Ageni de protecie ai nitrozrii

acidul ascorbic
antioxidanii - BHA si BHT
acidul galic
cisteina
hidrolizatul cu pepsin a albuului de ou
vitamina A

Factori ce cresc concentraia de nitrii

1. Consumul de alimente i ap cu concentraii mari de nitrai i
eventual nitrii
2. Activitatea nitratreductazei mai intens dect a nitritreductazei
tulburri digestive acute i cronice
colite, entero-colite, scderea sau lipsa aciditii gastrice,
rezecii gastrice
n afeciuni ale cailor respiratorii superioare, cnd flora din
nazofarinx este nghiit i nsmneaz tubul digestiv
rinite, sinuzite, amigdalita