NITRITI SI NITRATI

PRINCIPII SI METODE DE CONSERVARE

Realizat de :
Barta Maria
Cristina
Scrobota Alina

Nitratii si nitritii sunt componenti naturali ai solului , provenind din

mineralizarea sunstantelor organice azotoase de origine vegetala si
animala.
Mineralizarea azotului si datoreste in primul rand microorganismelor
existente in sol , fiind mai intensa in sezonul cald al anului.

O parte din nitrati si nitriti este absorbita de radacinile plantelor si serveste

ca materie prima pentru sinteza proteinelor si a altor compusi cu azot , iar
alta parte este atrenata de apele de suprafata sau de cele care traverseaza
solul, se regasesc in rauri , lacuri sau apele subterane ( in special in panza
de apa freatica).

De obicei intre nitratii si nitritii din sol si plante se stabileste un echilibru

care poate fi insa rupt de utilizarea intensiva in agricultura a
ingrasamintelor organice naturale si mai ales a celor azotoase sintetice.

Cu ajutorul furajelor si a apei ,

nitratii si nitritii ajung in
organismul animal ale carui
produse intra in alimentatia
omului.

Nitratii si nitritii in produsele de origine

vegetala

Azotul din sol este absorbit de catre plante sub forma de nitrati sau de
amoniac.
In plante nitratii sunt redusi pe cale enzimatica pana la oxid de azot , care
apoi tot pe cale enzimatica este transformat in hidroxiprolina , amide si
aminoacizi.
Tranformarea nitratilor in nitriti se face preponderent in radacini si frunze.
Acumularea nitratilor in plante este o consecinta a folosirii ingrasamintelor
azotoase pe terenuri de cultura , care face sa creasca concentratia acestora
de 3-4 ori.

Spre deosebire de nitrati , continutul de nitriti din legume si fructe este

foarte redus. Aceasta se datoreste faptului ca in procesele de transformare
pe care le sufera nitratii in plante , etapa nitritilor este tranzitorie.
Pe masura ce nitritii se formeaza sub actiunea nitratreductazei, ei sunt
redusi mai departe cu aceeasi viteza de catre nitrireductaza in oxizi de azot.
Asa se explica de ce cantitatile de nitrati in spanac , sfecla , telina , ridichi
si alte legume ajung frecvent la 2000-3000mg/kg, in timp ce nitritii nu
depasesc 1-5mg/kg.

Pastrarea dupa recoltare a fructelor si mai ales a legumelor in gramezi mari

, in spatii umede si calde , care favorizeaza dezvoltarea microorganismelor
de degradare , poate concura la cumularea nitritiilor in cantitate mare , prin
reducerea nitratilor.
Pastrarea produselor la temperatura de refrigerare 0-4 C sau in stare
congelata atenueaza foarte mult sau opreste practic procesul de
transformare a nitratilor in nitriti.

Pentru reducerea continutului de nitrati si nitriti in produse pe baza de

legume si fructe , in special destinate alimentatiei copiilor mici , s-au
propus o serie de schimbari :
Reglementarea utilizarii ingrasamintelor naturale si sintetice pe terenuri de
cultura;
Limitarea continutului de nitrati in legume destinate obtinerii conservelor ;
Depozitarea legumelor un timp scurt inaintea prelucrarii;
Spalarea legumelor inaintea prelucrarii.

Nitratii si nitritii in produsele de origine

animala

Animalele pot ingera cantitati mari de nitrati si nitriti prin furaje si apa ,
insa continutul de nitrati si nitriti in carne si oua este foarte redus.
Acest lucru se explica prin faptul ca nitratii se absorb usor la nivelul
intestinului si sunt eliminati prin urina .
In cazul rumegatoarelor , o mare parte din nitrati sunt folositi ca materie
prima pentru sinteza de substante organice azotoase de catre
microorganismele ce populeaza stomacul lor.

O mica parte din nitrati se poate

elimina prin lapte ( 40-50mg/l).
Azotitii sunt absenti in lapte.
Nivelul nitritilor in lapte deprinde
si de modul de prelucrare
tehnologica a acestuia.
Dupa prelucrare su sterilizare
continutul de nitriti in lapte poate
creste pana la de 4 ori.

 In produsele lactate s-au evidentiat urmatoarele cantitati de nitrati si nitriti :

frisca 0,43-0,02mg/kg
smantana 0,3-0mg/kg
iaurt 0,54-0mg/kg
branza 0,83-0,14mg/kg.
Se estimeaza ca produsele lactate pot aduce 48mg nitrat in ratia zilnica .

In tehnologia branzeturilor , uneori se utilizeaza adaugarea de nitrati si

nitriti in laptele destinat obtinerii unor sortimente de branza , in scopul
prevenerii alterarii precoce si mai ales a balonarii tardive a branzeturilor
fermentate prin dezvoltarea germenilor din grupa clostridiilor.

In tehnologia produselor de carne , nitratii si nitritii se utilizeaza in mod

curent pentru mentinerea culorii roz-rosie si pentru efectele lor ,
bacteriostatice , antioxidante si de dezvoltare a aromei produselor.
In lipsa lor mezelurile fierte sau oaprite vor avea culoarea gri-cenusie.
Nitratii au si o evidenta actiune bacteriostatica-bactericida in spacial fata
de bacteriile anaerobe in grupa carora intra si clostridiile.
Prin acest efect se prelungeste durata de pastrare a produselor din carne

In anul 1980 grupul de experti OMS , pe baza a 500 referinte

bibliografice , au rezultat faptul ca nitratii si nitritii , in cencentratiile
existente curent in alimentele de origine animala nu prezinta pericol pentru
sanatatea adultilor si copiilor , dar , in acelasi timp , a atras atentia asupra
riscului pentru sugari , in spacial in primele trei luni de viata .
In tara noastra concentratia nitritilor in produsele finite este limitata la
maximum 70mg/kg.
In multe alte tari se accepta cantitati mai mari , care ajung pana la
200mg/kg.

Efectele nocive ale nitratilor si nitritilor

Actiunea toxica a nitratilor si nitritilor este cunoscuta de mult timp . La

copiii mici care au consumat produse alimentare de origine animala si apa
cu un continut ridicat de nitrati si nitriti s-au semnalat intoxicatii acute si
cronice .

Intoxicatia cu nitriti apare la consumul unei cantitati mari (10g in doza

unica ) si se manifesta prin :
greata
varsaturi
crampe
diaree uneori sanguinolenta ;
In conditiile unui aprot redus de nitrati , acestia absorb integral prima parte a
intestinului subtire si se elimina prin urina , saliva si suc gastric.

Alte efecte ale nitratilor si nitritilor

Hranirea intensiva a animalelor de ferma cu furaje bogate in nitrati-nitriti a

provocat frecvnte imbolnaviri si cresterea mortalitatii .
Un risc major pe care il incumba prezenta nitratilor si nitritilor in alimente
consta in posibilitatea formarii nitrozaminelor , substante cu mare potential
cancerigen si mutagen.
Prezenta unor cantitati mari de nitrati si nitriti in alimente creeaza si o serie
de inconveniente tehnologice in industria conservelor , cum sunt:
- corodarea tablei din fier cositorit , care obliga la vernisarea cutiilor;
- formarea de oxid de azot si bioxit de azot in timpul sterilizarii , ceea ce
duce la bombarea cutiilor si chiar la explozia lor.

Bibliografie

Toxicologia alimentelor , Editura Academicpres

Cluj-Napoca 2013 , Ramona Suharoschi.
Principiile nutritiei umane , Editura Academicpres
Cluj-Napoca 2013, Ramona Suharoschi.
https://www.google.ro/search?q=image+nitrate-nit
rite
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B
9780123746283000219

VA MULTUMIM!