Caragenan E407.

Caragenanul este un polizaharid natural, fiind extras din alga Chondrus crispus.
Conform Codex Alimentarius, caragenanul poate fi folosit ca emulgator, substanta suport,
stabilizator, agent de gelificare, agent de ingrosare, emulgator si umectant.
Conform Regulamentului nr. 1129/2011 privind aditivii alimentari adoptat de Comisia
Europeana (ce va intra in vigoare la 1 iunie 2013), caragenan poate fi folosit ca aditiv alimentar
Conform Regulamentului nr. 1130/2011 privind aditivii alimentari folositi in alimente (enzime,
coloranti si nutrienti), adoptat de Comisia Europeana la 2 decembrie 2011, acest ingredient poate
fi folosit ca aditiv alimentar sub denumirea E 407 Caragenan.
Caragenanul este o substan (carbohidrat) ce se gsete n mod natural n alge roii i este
folosit ca emulsificator, stabilizator i ca agent de ngroare (E407).
Pentru a putea fi folosit ca aditiv alimentar, caragenanul este extras din algele de mare
comestibile, prezente n Oceanul Atlantic.
Efectele consumului de alimente ce conin caragenan (E407).
Caragenanul afecteaza grav sistemul digestiv producnd ulcer, cancer de colon i
inflamarea mucoaselor intestinale. Are aciune anticoagulant i este toxic pentru rinichi i ficat.
E407 este cunoscut ca fiind un inflamator puternic, cauza multor afeciuni (boli de inim, cancer
etc.).
oarecii de laborator ce consum pentru 18 zile cantiti mici de caragenan dezvolt o puternic
intoleran la glucoz i o activitate redus a insulinei, dou afeciuni ce duc la diabet.

Fig. 1. Caragenan- produs din alga rosie..

Flora intestinal prelucreaz caragenanul producnd balonare i flatulen.
Uniunea European interzice folosirea de caragenan degradat n alimente, acesta fiind cel mai
dunator, ns E407 nedegradat poate fi degradat de reaciile normale ce au loc la nivelul

sistemului digestiv. Astfel, masura de interzicere a lui nu are foarte multe efecte benefice asupra
sntii umane.
De asemenea, caragenanul nedegradat este contaminat cu cel degradat n proportie de 8-9 %.
Chiar dac multe efecte secundare menionate mai sus au fost observate doar n cazul
experimentelor efectuate pe animale, nu cred c este bine s ateptai 10-15 ani rezultatele
testelor pe oameni i apoi s renunai la consumul de alimente ce conin caragenan
(carrageenan). Poate fi prea trziu!
Alimentele n care este prezent caragenanul (E407).
Caragenanul este folosit n: sosuri pentru salate, lapte cu arome (cacao, vanilie), carne procesat,
brnz, ngheat, smntn, iaurt, lapte de soia, lapte praf pentru copii, buturi alcoolice, sosuri,
budinc, erbet, gemuri, jeleuri, produse de patiserie, plcinte semipreparate etc. E407 este un
aditiv foarte des folosit n produsele bio.
Caragenanul este folosit ca stabilizator i n pasta de dini, medicamente i produse pentru slbit.
Siguranta/Rating ingredient:
Consumul de caragenan poate cauza:

Reactii alergice

Probleme la nivel digestiv (crampe, diaree, balonare, flatulenta)

Toxicitate la nivelul organelor

Consumul de caragenan nu este in acest moment restrictionat, neexistand astfel o limita zilnica
care trebuie respectata. Se recomanda insa consumul cu moderatie.
Caragenanul, sau E407, este un aditiv alimentar cu rol de ingrosare, gelifiant, emulgator
si umectant. Caragenanul se foloseste fel de fel de produse, de la inghetata la carne procesata, dar
si in produsele special destinate vegetarienilor. Un regulament al Comisiei Europene arata ca
substanta caragenan poate fi folosit ca aditiv alimentar. Insa acest lucru nu a oprit o companie de
produse alimentare din SUA, WhiteWave Foods, sa renunte la folosirea caragenanului si sa
militeze pentru interzicerea lui. Inaintea lor, compania producatoare de iaurturi Stonyfield
Organic a decis la randul lor sa renunte la folosirea caragenanului.
Mai multe studii au demonstrat ca substanta caragenan favorizeaza aparitia tolerantei la
insulina si, ulterior, a diabetului zaharat. Acest efect advers se manifesta in timp, reactiile
adverse aparute la scurt timp dupa consumul de caragenan fiind reactiile alergice, problemele la
nivel digestiv precum crampe, diaree, balonare si flatulenta, dar si toxicitate la nivelul
organelor. Desi sunt necesare studii succesive, pe animalele de laborator s-a demonstrat ca
caragenanul actioneaza ca imunosupresor, generand chiar cancer de colon.

Fig.2. Laptele si derivatele din lapte- un produs indispensabil fara de caragenan.

Fig. 3. Caragenanul intre: sanatos sau nociv.

Caragenanul este un polizaharid liniar sulfatat extras din alge marine roii, comestibile.
Extractele gelationase din alga marin Chondrus crispus n zona Atlanticului de Nord sau
Gigartina n China au fost utilizate n alimentaie de secole.

Fig. 4. Un grup de E-uri.

n prezent, caragenanul este obinut industrial i folosit pe larg n industria alimentar
datorit proprietilor de gelificare, ngroare i stabilizare. Utilizrile principale sunt n produse
din carne i produse lactate datorit formrii unor legturi puternice cu proteinele din alimente.
Caragenanul este alctuit din uniti diglucidice repetitive, compuse din galactoz i 3,6galactoz anhidr, att sulfatate, ct i nesulfatate, unite prin legturi alfa-1,3 i beta-1,4
glicozidice alternative. Tipurile principale de caragenan, kapa, iota i lambda difer prin gradul
de sulfatare. Astfel, kapa-caragenan are o grupare sulfat, iota-caragenan are dou grupri sulfat,
iar lambda-caragenan are trei grupri sulfat la fiecare diglucid.

Fig. 5. Caragenanul prezent in aceste alimente.

5

Caragenanul kapa, extras din alga Kappaphycus alvarezii, fost Eucheuma cottonii,
formeaz geluri foarte puternice i friabile. Tipul iota, obinut din Eucheuma denticulatum, este
mai puin puternic i mai elastic. Caragenanul lambda, obinut din Gigartina, nu gelific i este
utilizat n special pentru formarea suspensiilor de particule pentru sosuri. n industria crnii sunt
utilizai caragenanii kapa i iota pentru a reine apa i a mbunti textura. Lambda caragenan
poate fi folosit pentru retenia de umiditate, dar n detrimentul texturii. Cele mai frecvente
utilizri sunt pentru produsele din piept de curcan, unc (afumat, presat etc.), carne de vit
pentru friptur i grtar, imitaie de fructe de mare din surimi.
Caragenanul mbuntete retenia apei, consistena, textura i uureaz felierea
produselor din carne de pasre cu un nivel ridicat de saramur adugat. n regiuni ale lumii n
care se adaug 8-12 % amidon pentru a se realiza produse economice, caragenanul se adaug n
proporie de 0,5-0,8 % pentru a mbunti controlul sinerezei i a uura felierea
n Europa, utilizarea caragenanului este interzis preventiv n alimentele pentru sugari, ecologice
sau nu, dar permis n alte alimente. n SUA, caragenanul este permis n alimentele ecologice,
inclusiv n sucuri, ciocolat cu lapte i alimente pentru sugari ca i n alte tipuri de alimente.
Carrageenanii sunt gumele cu cea mai larga utilizare in industria alimentara. Ei se extrag
din algele rosii. Din punct de vedere chimic, carrageenanii sunt poligalactani liniari, sulfatati.
Dupa gradul de sulfatare si continutul de 3,6-anhidrogalactoza se cunosc trei tipuri de
carrageenani:

(kappa) carrageenan, cu 25% ester sulfat si 34% anhidrogalactoza;

(iota) carrageenan, cu 32% ester sulfat si 30% anhidrogalactoza;

(lambda) carrageenan, cu 35% ester sulfat si foarte putin anhidrogalactoza.

Compozitia chimica diferita, confera celor trei tipuri de carrageenani si proprietati

functionale diferite. Astfel, datorita gradului ridicat de sulfatare si a lipsei resturilor hidrofobe de
3,6 anhidrogalactoza, carrageenanul este cel mai solubil in apa si nu formeaza geluri.
carrageenanul, care are un grad ridicat de hidrofobicitate datorat continutului mare de 3,6
anhidrogalactoza, este solubil in apa rece numai sub forma sarurilor de sodiu si formeaza geluri
termoreversibile in prezenta ionilor de potasiu.
In solutie, lanturile macromoleculare ale carrageenanilor au o conformatie de ghem
dezordonat; prin racire macromoleculele de si carrageenani se apropie spontan si adopta o
conformatie de dublu helix.

La (iota) carrageenan, lanturile macromoleculare se rasucesc in asa fel incat adopta

succesiv regiuni dublu spiralate si nespiralate, capabile sa se structureze intr-o retea geliforma,
elastica si transparenta (Fig.15.9).

Fig. 6. Formarea gelului de carageenan

Exist dou forme de caragenan: caragenan degradat i nedegradate. Din punct de vedere tehnic,
caragenan normal, este aprobat pentru utilizare n produsele alimentare, n timp ce caragenan
degradate nu este.
Algele marine este clasificate n patru grupe diferite, bazate pe culoarea acestuia, inclusiv algele
albastre-verzi, alge roii, alge maro i alge verzi. Caragenanul se extrage predominant din alge
roii n familie Rhodophyceae, cu constituent major fiind -D-galactoz i coloana vertebral
liniar 3,6-anhidro--D-galactoz . Exist mai multe categorii de caragenan cu diferite structuri i
proprieti chimice, dar trei mai prevalente comercial sunt iota, kappa i lambda, clasificate pe
valoarea i poziia grupurilor lor sulfat .

Fig. 7. Diferentele de caragenani.

(a) Eucheuma denticulatum (spinosum) iota carrageenan, (b) Kappaphycus alvarezi (cottonii)
kappa carrageenan, (c) Gigartina radula kappa/lambda carrageenan, (d) Chondrus crispus
kappa/lambda carrageenan
7

Utilizarea n fiecare produs alimentar este relativ la ngroarea i abiliti de coagulare. De

exemplu, iota formeaz geluri elastice atunci cnd sunt combinate cu sruri de calciu,
demonstreaz c nu exist sinerez i este stabil atunci cnd congelare. Kappa este un gel rigid
atunci cnd se formeaz cu sruri de potasiu, un gel casant cu sruri de calciu, este uor opac,
devine clar cu adaos de zahr, i prezint nite sinerez. n cele din urm, forme lambda soluii
extrem de vscoase i este absent din gel formare abiliti . Caragenanul poart sarcini negative
care i permit s se combine cu proteinele ncrcate pozitiv sau particule n sruri de potasiu.
Acesta este motivul pentru ambele kappa i iota caragenan formeaz geluri cu sruri de potasiu i
calciu. Soluiile apoase ale ambelor caragenani trebuie nclzit peste 60 C pentru a dizolva
caragenan, i dup adugarea srii, formele de gel ca soluia se rcete . Din cele trei categorii
caragenan, kappa produce cel mai puternic gel, dar este cel mai probabil s plng. Acest rezultat
poate fi diminuat atunci cand sunt combinate cu iota sau lambda, n scdere rigiditate, fragilitate
i for.

Formula: C24H36O25S2

Fig. 8. Structura moleculara.

Greutate molecular: 788.6587 moli.

Fig. 9. Structurile moleculare ale diferitelor tipuri de caragenan.

Structura chimica.
Din grupul de sulfat sau o grup sulfat de galactoz i de 3,6 - anhidrogalactoz lactoz prin -1,
3 glicozidice i -1, 4 obligaiuni sunt alternativ conectate mpreun n 1,3-D legat galactoz
uniti pe C4 cu un grup sulfat. O greutate molecular de 200.000 sau mai mult.

Proprieti fizice.
Diferite tipuri de ngroare i gelificare caragenan natur foarte diferit. De exemplu,
caragenan i ioni de potasiu formeaz gel rigid, i i este doar uor afectat. interaciune
caragenin cu ionii de calciu pentru a forma un gel moale, flexibil, dar pentru caragenan sare
nu are nici un efect asupra naturii. n cele mai multe cazuri, i -tip n sistemele pe baz de
lapte folosesc cu crema pentru a obine o suspensie sau un gel. Caragenan i amestecuri oferi o
mulime de substane benefice rezultat ntr-un numr mare de gam larg i complex de produse
comerciale pentru a satisface o combinaie unic de proprieti mai potrivite pentru o anumit
aplicaie.

Toate caragenan-urile sunt solubile n ap fierbinte, ci numai sarea de sodiu -i -tip

solubil n ap rece. De obicei sare din produsele alimentare nu are un efect asupra caragenan;
viscozitate n ap rece i lapte, cu toate c o viscozitate mai mare, n cazul n care soluia este
nclzit i rcit. Cnd soluie caragenan se formeaz atunci cnd presiunea sau agitaie sau de
forfecare subierea soluie pseudoplastic. Aceste soluii sunt utilizate pentru a ngroa, n special
n produsele lactate, n scopul de a oferi non-lipicios textura, cremoas a sistemului.
Temperatura este un factor important pentru a determina sistemele alimentare de tipul de
caragenin. Toate caragenan hidrat adecvat pentru temperaturi ridicate i -i -tip, n special,
prezinta un lichid cu vscozitate redus. Cnd se rcete, caragenan n domeniul cuprins ntre 4070 depinde de tipul de caragenan tip gel i concentraia de cationi.
Stabilitatea acidului.
Cnd soluia caragenan valoarea pH-ului 4.3, n cazul de nclzire va pierde vscozitatea i
puterea gel. Acest lucru se datoreaz faptului c la nivelul PH valori caragenan hidroliza 3,6 Deshidratarea-D-galactoz deconectat (Hoffmann et al, 1996). Concentraia cation la
temperatur nalt i sub un grad sczut de creteri hidroliz. Cu toate acestea, odat ce
temperatura este sub temperatura de gel de soluie, un ion de potasiu cu grupe sulfat caragenan
pe legare, care mpiedic apariia de hidroliz.
Pentru a minimiza impactul hidroliz, se recomand n cazul posibil, caragenan trebuie tratai n
condiii neutre, iar acidul ar trebui s fie n depozitare a alimentelor i adugat imediat nainte de
umplere. n alimente acide, caragenan trebuie adugate nainte de sfritul de producie, n
scopul de a se evita descompunerea polimerului excesiv.
Proprietile gel tere.
-i soluie fierbinte de caragenan n prezena cationi, se rcete la 40-70 , formeaz o serie
de textura gel, soluia fierbinte. Caragenan geluri histerezis exponat, mediul i diferena ntre
temperatura de topire. Aceste geluri sunt stabile la temperatura camerei, dar nclzirea
temperaturii gel 5-20 deasupra topiturii. Rcire, un sistem de gel neutru va forma o natur
similar. Trebuie amintit c, n produsul acid, tria gelului i textura de nclzire i rcire efect
hidroliza.
Ioni ntr-un componentele sistemului de alimentare pentru utilizarea eficient a caragenan este
foarte important. De exemplu, caragenan i ionii de potasiu, formarea de gel dur i friabil. de
sodiu, caragenan selectate formeaz o punte de legtur ntre link-ul adiacent, pentru a obine gel
tipic moale i elastic.
Prezena acestor ioni, temperatura de hidratare de caragenan, i mediul su de topire i au un
efect dramatic. De exemplu, caragenan n ap va hidroliza sub temperatura ambiant, dar poate
10

fi crescut soluia de sare ntr-un punct de gel, astfel nct o reversibilitate clar gel a avut loc n
producia de salata rece pansament natur fi exploatat. [1]
Proprieti chimice.
Solubilitate: insolubil n ap, dar se pot umfla intr-un bloc de gel, insolubil n solveni organici,
solubil n ap cald ntr-o soluie coloidal translucid (peste 70 apa calda dizolva mai repede;
Obtinerea caragenan rafinat.
Curate i splate de alge marine

extracie

filtrare grosier alge marine reziduu

filtrare amend folosite ajutoare de filtrare

------------ Concentrare --------

preparat cu KCl

pregtire cu alcool

gel presare

recuperare alcool

uscare

uscare

Frezat

frezare

amestecare

amestecare

caragenan rafinat

gel rafinat caragenan

Aplicarea n sisteme alimentare.

Caragenanul este utilizat pe scar larg ntr-un sortiment de alimente procesate ca un agent
de aglomerare, de ngroare, geamuri agent, emulgator, stabilizator . Datorit puterii sale sub
form de gel i capacitatea sa de mare pentru retenie de ap, se mbuntete dramatic
palatabilitate i aspectul . Principala aplicaie a caragenan n sistemul alimentar exist n produse
lactate. mbuntirea texturii, grosimea i solubilitate sunt realizate prin adugarea de cantiti
mici n timpul produciei. De exemplu, kappa caragenanul este adugat ca un stabilizator de
11

brnz de vaci pentru a preveni separarea zer, utilizate pentru suspendarea de ciocolata cu lapte,
precum i ngheat pentru a controla textur i ghea creterii cristalelor. Lambda, sau un
amestec de caragenani, se adaug la uscat, ciocolat instant amestec pentru a mbunti
stabilitatea produsului final, precum i creme de cafea pentru a preveni separarea grsimii.
Lambda sau kappa sunt, de asemenea, adugate la frisca pentru a ajuta sa-i pstreze
luminozitatea de aer ncorporate. Numai cantiti mici (0,01-0,05%) sunt necesare n produsele
lactate .
Carageenanii se folosesc in : industria laptelul (stabilizarea iaurtului, stabilizarea inghetatei,
stabilizarea laptelui concentrat, stabilizarea branzeturilor moi), industria carnii si pestelui (agent
de legare la fabricarea conservelor, obtinerea produselor proteice extrudate), industria
conservelor vegetale, industria produselor zaharoase (produse desert-gelificate, jeleuri
hipoglucidice) etc.

Fig. 10. Caragenanul provocind dureri si balonari in stomac.

12

Unele dintre numeroasele utilizri ale carageenins sunt:

Deserturi, inghetata, shake-uri de lapte, ndulcit lapte condensat,
Sosuri: gel pentru a crete viscozitatea
Bere: curatare a elimina proteinele cauzatoare de ceata
Pateuri i carne procesat: grsime supleant pentru a crete retenia de ap i creterea volumului
Caragenanul este de asemenea folosit n produsele alimentare pe baz de ap. Jeleu, de
exemplu, este de obicei realizat prin combinarea pectin i zahr, pectina este uneori nlocuit cu
amestecuri de kappa i iota pentru a imita gustativ de jeleu tradiionale. Caragenanul este util mai
ales ca un nlocuitor alimentar, datorit valorii sale non-nutritiv. Adugarea de lambda la butur
din fructe se amestec, de asemenea, ofer mai mult corp la butura dat reconstituit, i erbet
utilizeaz n mod obinuit un amestec de kappa i iota cu gum din semine de carruba sau
pectina pentru a oferi o textur fin. n cele din urm, sosuri pentru salate redus sau nu-ulei fac
uz de caragenan ca emulgator. Produse din carne sunt, de asemenea, un loc popular pentru
caragenan. De exemplu, produsele de pasre pre-fierte tind s-i piard ap n timpul prelucrrii
care, la rndul su, scade randamentul pe unitatea de greutate, scade sensibilitate i schimb
experiena organoleptice global. n consecin, productorii au descoperit c injectarea cu
saramur, fosfat i caragenan rezolv aceste probleme ca caragenan se leag de ap la fibrele
musculare, contribuind la reinerea apei n timpul procesului de gtire . Procesul de producere a
jambon cu caragenan este oarecum diferit de creterea psrilor, deoarece soluia de saramur
trebuie s aib o viscozitate sczut, totui cnd dizolvat, caragenan mrete vscozitatea. Sunt
necesare mai multe caragenan n produsele din carne dect n lactate, la circa 0,5% . n general,
atunci cnd grsime sau srurile sunt reduse sau eliminate, arom i sensibilitate de suferit.
Odat cu apariia de alimente procesate redus i fr grsime din categoria low-grasimi hot dog
la smntn fr grsime de ghea, caragenan poate restaura ceea ce este pierdut.
Caragenan nu este, evident, singurul nlocuitor de grsime de pe piata.

Fig. 11. Structuri chimice ale caragenanului.

13

n general, kappa i iota sunt considerate cele mai potrivite pentru produsele alimentare,
datorit capacitii lor de a combina, forma helices duble, i s interacioneze cu cazein, prin
urmare, exist puine cercetri cu privire la lambda ca un nlocuitor suficient de grsime n
deserturi lactate cu coninut sczut de grsimi. Lambda este singura caragenanul care nu
formeaz geluri i este pur folosit ca agent de ingrosare. Este totui capabil de a forma geluri n
prezena lapte, pentru c este gndit s se asocieze cu micele, prin "interaciuni electrostatice
dintre grupurile sale de sulfat ncrcate negativ i o regiune ncrcat pozitiv de cazein" .
Efectele consumului de alimente ce contin caragenan (E407)
Dei caragenan mbuntete experiena consumatorilor de alimente procesate, ar putea fi de
fapt consecine asupra sntii datorit utilizrii sale pe scar larg n produsele alimentare
procesate.
Caragenanul afecteaza grav sistemul digestiv producand ulcer, cancer de colon si inflamarea
mucoaselor intestinale, are actiune anticoagulanta si este toxic pentru rinichi si ficat.
E407 este cunoscut ca fiind un inflamator puternic, cauza multor afectiuni (boli de inima,
cancer). Soarecii de laborator ce consuma pentru 18 zile cantitati mici de caragenan dezvolta o
puternica intoleranta la glucoza si o activitate redusa a insulinei, doua afectiuni ce duc la diabet.
Flora intestinala prelucreaza caragenanul producand balonare si flatulenta.
De ce e bine sa evitam caragenanul
S-a declarat ca expunerea la caragenan in mod clar cauzeaza inflamatii; cantitatea de caragenan
din produsele alimentare este suficienta pentru a cauza inflamatii; iar caragenenul degradat,
precum si cel modificat pentru uz alimentar sunt ambii daunatori."
In orice caz, pizza congelata, inghetata si puiul gata preparat nu sunt produse sanatoase si ar
trebui evitate, indiferent ca au sau nu caragenan in componenta lor.
Insa cum ramane cu laptele de migdale? Ideal ar fi sa se evite orice produc cu caragenan, pentru
a reduce la minimum riscul de inflamatie in corp si de crestere al nivelului de zahar din sange.
Surse utilizate:
http://www.mindbodygreen.com/0-21059/why-im-avoiding-carrageenan-a-cardiologistexplains.html - caragenan

14