Universitatea Tehnică "Gheorghe Asachi" din Iași

Facultatea de Inginerie Chimică și Protecția

Mediului “Cristofor Simionescu”

Referat Aditivi alimentari

Prezentarea
Agar-agarului (E406)

Coordonator: Student:
Conf.dr.ing. C. Cernatescu Nadanie Ana Naomi
Grupa: 2403 CATB
 CUPRINS

1. Introducere ………………………………………………3
2. Continutul proiectului Agar Agar………………………4
3. Agar-agar…………………………………………………5
4. Nume………………………………………………………6
5. Structura…………………………………………………..7
6. Biologie moleculara……………………………………….8
7. Plantelor biologice………………………………………..9
8. Culinare………………………………………………….10

2
 INTRODUCERE

Aditivii alimentari au fost folositi in prepararea si pastrarea alimentelor inca din

cele mai vechi timpuri. Insa, in ultimul secol, odata cu dezvoltarea fara precedent a
industriei alimentare, ei au capatat un rol primordial in procesarea alimentelor. Datorita
cererii foarte mari de produse alimentare prelucrate, a crescut si cererea de substante care
sa faciliteze prelucrarea materiei prime, conservarea pe o perioada mai mare timp a
produselor alimentare, etc. Din aceasta cauza substantele naturale, folosite pana atunci, au
fost inlocuite cu substante sintetice, mai usor de produs si deci mai ieftine.
Aditivii alimentari, notati cu litera E – datorita alinierii la normele Uniunii
Europene –sunt continuti in majoritatea produselor alimentare. Utilitatea acestor aditivi
alimentari este ca ei mentin calitatea si siguranta produselor o perioada mai mare de timp,
mentin sau imbunatatesc gustul produselor, asigura controlul aciditatii si alcalinitatii
produselor, mentin consistenta produselor, de asemenea mai mentin aroma sau culoarea
produselor alimentare. In absenta acestora, populatia nu ar mai cumpara cu placere foarte
multe produse uzuale: bauturi racoritoare, produse de patisserie si cofetarie, bomboane de
tot felul, gemuri, marmalade, mezeluri, multe preparate culinare realizate in unitatile de
alimentatie publica.
Oamenii de stiinta afirma ca, in cantitati mici , consumul lor nu constituie un
pericol pentru organism. De aceea normele pentru utilizarea aditivilor alimentari prevad
cantitatile maxime de substanta care pot fi folosite in diversele categorii de produse
alimentare. Totusi, pentru a preveni eventualele pericole Statele Unite ale Americi si
Uniunea Europeana au interzis o parte din E-uri. Tarile Uniunii Europene fac eforturi
deosebite pentru rescrierea listelor de aditivi alimentari, scopul fiind siguranta alimentara a
consumatorilor.
In Romania, in ultimul timp, mass-media a acordat o atentie deosebita aditivilor
alimentari, in majoritatea cazurilor prezentandu-se numai aspectele negative ale utilizarii
acestora, si de prea putine ori luandu-se in considerare si beneficiile lor. Aceasta atitudine
negativista a mass-media poate fi inteleasa prin prisma “particularitatilor” de utilizare a
aditivilor alimentari in tara noastra, si anume:
- laboratoarele de la noi nu pot detecta toti aditivii ce sunt introdusi in alimente, iar
de multe ori produsul este introdus pe piata doar prin datele furnizate de producator. Exista
astfel riscul de a nu se respecta cantitatea adaosurilor sintetice conform reglementarilor
legale.
- in multe din produsele de pe piata romaneasca se gasesc E-uri interzise, si pentru
care nu ia nimeni atitudine.

Prezenta lucrare isi propune o analiza calitativa a aditivilor alimentari, tratand

obiectiv atat importanta utilizarii cat si efectele nedorite ale acestor substante
controversate.

3
Conţinutul proiectului agar-agar (1)

1 Nume
2 Structura
3 Proprietăţi
4 Microbiologie
5 Motilitatea teste
6 Biologie moleculară
7 Plantelor biologie
8 Culinare
9 Alte utilizări
10 A se vedea, de asemenea,
11 Bibliografie

Agar-agar
Agar sau agar-agar este o gelatinoasa substanţă derivată dintr-o polizaharidă care
se acumulează în pereţii celulelor de agarophyte alge roşii . Punct de vedere istoric şi într-
un context modern, este în principal utilizat ca ingredient în deserturi în Asia şi, de
asemenea, ca un solid substrat să conţină mediu de cultură pentru microbiologice de
lucru. Gelifiant este un neramificate polizaharidă obţinută din pereţii celulelor de unele
specii de alge roşii, în primul rând din genurile Gelidium şi Gracilaria , sau alge marine
(euchema Sphaerococcus).

Comercial este derivat în primul rând din amansii Gelidium . Agar (agar-agar),
poate fi folosit ca un laxativ , un vegetarian gelatina substitut, o îngroşare pentru supe , în
jeleuri , îngheţată şi alte deserturi, ca un agent de clarificarea în berii , şi pentru
dimensionarea hârtie şi ţesături. Chimic, agar este un polimer compus din subunităţi de
zahăr galactoză . Agar polizaharide servesc drept suport structural primar pentru pereti de
celule de alge.

4
Ştiinţifice de utilizare
Globulele rosii pe o placă de agar sunt folosite pentru a diagnostica infectia.

Nume

Cuvântul "agar" vine de la Malay cuvântul agar-agar (adica jeleu). De asemenea,

este cunoscut sub numele de kanten, iarba China, clei de peşte sau japonez. Diverse
specii de alge sau alge marine din care este derivat agar-agar sunt uneori numite muşchi
Ceylon.. Gracilaria lichenoides specific este menţionată ca agal-agal sau Ceylon de agar-
agar

În Malay şi indonezian , este cunoscut ca şi agar-agar. În japoneză, este cunoscut ca

kanten sensul "vreme rece", referindu-se la faptul că acesta este recoltat in lunile de iarna.
În chineza mandarină ca hǎicài sensul "de legume ocean", hǎizàoqióngzhī sau dòngfěn. În
taiwanezi Hokkien este cunoscut sub numele de chhài-ian sensul "de legume swiftlet ,
"adică, similare în textura cuib de -cuib swiftlet comestibile folosite în cuib de supa de
pasare . În Coreea , este cunoscut ca hancheon. În Filipine , este cunoscut ca gulaman în
tagalog , Apayao, Bikol , şi Pangasinan , guraman în Ilokano şi gurguraman în Sambali .
În thailandez este cunoscut sub numele de Wun. În Tamil şi Telugu se numeste kasuv
Paal.

5
Structura

Structura unui polimer agaroză.

Agar constă dintr-un amestec de agaroză şi agaropectin. Agaroză este un polimer
linear, format din unităţi monomerice repetarea de agarobiose. Agarobiose este un
dizaharid compus din D-galactoză şi 3,6-anhidro-L-galactopiranoză. diferenţe majore din
carrageenans sale sunt prezenţa de L-3 ,6-anhidro-α-galactopiranoză, mai degrabă decât
D-3 ,6-anhidro-α-galactopiranoză unităţi şi lipsa grupurilor de sulfat. Agaropectin este un
amestec eterogen de molecule mai mici care apar în cantităţi mai mici. Structurile lor sunt
similare, dar usor ramificate şi sulfatată, şi pot avea de metil şi acid piruvic substituenţii
ketal. Ei gel slab şi poate fi pur şi simplu eliminate din gelifianţi excelent agaroza
molecule cu ajutorul lor gratuit. Calitatea de agar-agar este îmbunătăţită prin tratament
deget de la picior care converteşte de orice L-galactoză-6-sulfat de 3,6-anhidro-L-
galactoză.

Reţeaua gel de agaroză conţine helices dublu format din stângaci trei ori helices. Aceste
helices duble sunt stabilizate prin prezenţa moleculelor de apă legată în interiorul cavităţii
elicoidale dublă . grupări hidroxil Exterior permite agregarea de până la 10.000 de aceste
helices pentru a forma suprafibers.

Proprietăţi

Agar exponate de histerezis , topire la 85 ° C (358 K, 185 ° F) şi solidifică 32-40 ° C (305

- 313 K, 90 - 104 ° F). [6] Această proprietate dă un echilibru adecvat între topire uşor şi
o buna stabilitate gel la temperaturi relativ ridicate. Deoarece multe aplicaţii ştiinţifice
necesită incubare la temperaturi apropiate de temperatura corpului uman (37 ° C), agar-
agar este mai adecvat decât alţi agenţi solidifică că se topesc la această temperatură, cum
ar fi gelatina.

Structura unui polimer agaroză.

6
Microbiologie

100mm diametru vase Petri cu agar-agar gelatină pentru cultură bacteriană

Articol principal: Agar placă

Agar este utilizat în întreaga lume pentru a oferi o suprafata solide cu conţinut de
mediu de creştere a bacteriilor şi a ciupercilor . creştere microbiene nu distruge structura
de gel, deoarece cele mai multe microorganisme sunt în imposibilitatea de a digera agar.
Agar este de obicei comercializate sub formă de pulbere care poate fi amestecat cu apă şi
pregătit în mod similar cu gelatină înainte de utilizare ca mediu de creştere. Alte
ingrediente se adaugă la agar pentru a satisface nevoile nutritive ale microbilor .

Multe formule specifice sunt disponibile, deoarece unii microbi prefera anumite
condiţii de mediu asupra altora.

100mm diametru vase Petri cu agar-agar gelatină pentru cultură bacteriană

7
Testele Motilitatea
Ca un gel, un mediu agaroză este poros şi, prin urmare, pot fi folosite pentru a măsura
motilitatea microorganisme şi mobilitate. porozitate gel este direct legată de concentraţia
de agaroza în mediu, astfel încât diferite niveluri ale viscozitate efective (de la celula lui
"punct de vedere") pot fi selectate, în funcţie de obiectivele experimental.

Un test de identificare comună implică un eşantion de cultură organismului adânc într-un

bloc de pe agar nutritiv. Celule va încerca să crească în cadrul structurii gel. specie mobili
vor putea să migreze, deşi încet, pe parcursul ratele de gel şi infiltrarea pot fi vizualizate;
întrucât specii non-mobili se vor afişa numai o creştere de-a lungul calea acum goale
introduse de depunere invazive eşantionul iniţial.

O altă configurare frecvent utilizat pentru măsurarea chemotaxis şi chemokinesis

utilizeaza sub-agaroza testului migrarea celulelor prin care un strat de gel de agaroză este
amplasat între o populaţie de celule şi o chemoattractant. Ca un gradient de concentraţie
se dezvoltă de la difuzare de chemoattractant în gel, populaţiile de celule diferite care
necesită diferite niveluri de stimulare pentru a migra apoi pot fi vizualizate în timp,
folosind microfotografiere ca acestea tunel în sus, prin gel impotriva gravitatiei de-a
lungul gradient.

Biologie Moleculară
Agar este un amestec eterogen de două clase de polizaharid: agaropectin şi
agaroză. Deşi ambele clase de acţiuni polizaharidă galactoză bazate pe coloana vertebrală
acelaşi, agaropectin este puternic modificate cu acide lateral-grupuri, cum ar fi sulfat şi
piruvat.

Taxa neutru şi grad mai scăzut de complexitate chimice de agaroză face mai puţin
probabil să interacţioneze cu biomolecule şi, prin urmare, agaroză a devenit matricea
preferat pentru lucrul cu proteine şi acizi nucleici. Geluri de agaroză făcut purificat au o
dimensiune a porilor relativ mare, ceea ce le face utile pentru separarea de molecule mari,
cum ar fi proteinele şi complexe de proteine> 200 de kilodaltoni, precum şi fragmente de
ADN> 100 perechi de bază. Agaroză a fost folosit pe scară largă pentru imunodifuzie şi
imunoelectroforeză ca fibrele agaroza funcţionează ca o ancoră pentru
immunocomplexes. Agaroză este folosit, în general, ca mediu de analiză la scară
electroforetică de separare în electroforeză pe gel de agaroză şi pentru preparare de
separare bazate pe scară coloana ca în cromatografie filtrare gel şi cromatografia de
afinitate .

8
Biologie Plant

Physcomitrella patens cultivarea plantelor axenically in vitro pe plăcile de geloză

( Petri antena , 9 cm diametru)

Cercetare agar grad este folosit pe scară largă în biologie plantelor, astfel cum aceasta
este completată cu un amestec de nutrienţi şi vitamine, care permite pentru răsad
germinare în vase Petri în condiţii sterile (dat fiind faptul că seminţele sunt sterilizate, de
asemenea). şi suplimente de vitamina nutritiv pentru Arabidopsis thaliana este standard în
întreaga cele mai multe condiţii experimentale. Murashige & Skoog (MS), se amestecă şi
nutrienţi Gamborg de vitamina B5 se amestecă sunt în general folosite. Un% 1.0%
agar/0.44 MS + vitamina dH 2 0 soluţie este potrivit pentru mass-media de creştere între
temps normale de creştere.
Solidificare a agar-agar în orice mass-media de creştere (GM) este pH-
dependentă, cu o gama optim între 5.4 - 5.7. De obicei, aplicarea KOH este necesară
pentru a creşte pH-ul la acest interval. Un sfat general este de aproximativ 600 0.1M
KOH μl per 250 ml GM. Acest amestec întregul pot fi sterilizate folosind ciclul lichid de
o autoclava .
Acest mediu frumos se pretează la aplicarea de concentraţii specifice de
fitohormoni, etc pentru a induce anumite modele de creştere în care se poate pregăti cu
uşurinţă o soluţie care conţine cantitatea dorită de hormoni, adăugaţi-l la volum cunoscut
de GM, şi autoclavă pentru a steriliza şi atât evaporă de pe orice solvent care poate au
fost folosite pentru a dizolva hormoni adesea polare. Acest hormon / soluţie GM poate fi
răspândit în întreaga suprafaţă a Petri însămânţate cu germinate şi / sau material săditor
palid.
Experimentele cu muşchi Physcomitrella patens , cu toate acestea, au arătat că alegerea
agent de gelificare - agar sau Gelrite - nu influenţează fitohormoni de sensibilitate a
plantelor de cultură celulară

9
Culinară

Culinară de utilizare
Mizuyōkan - un japonez de fasole roşie populare jeleu făcut din agar-agar

Agar-agar este un naturale de origine vegetală gelatină contrapartidă. Alb şi semi-

translucide , este vândute în pachete de spălat şi uscat benzi sau sub formă de praf. Acesta
poate fi folosit pentru a face jeleuri, budinci , şi creme . Pentru a face jeleu, este fiert în
apă până când se dizolvă solide. Îndulcitor, arome, coloranţi, fructe sau legume sunt apoi
adaugă, iar lichidul se toarnă în forme să fie servit ca deserturi şi legume aspics ,
încorporată sau cu alte deserturi, cum ar fi un strat de jeleu într-un tort .

Agar-agar este de aproximativ 80% de fibre, asa ca poate servi ca un regulator

intestinal. în vrac de calitate ei se află în spatele unul dintre cele moft diete târziu în Asia,
kanten (cuvântul japonez pentru agar-agar ) dieta. Odată ingerate, triple kanten în mărime
şi absoarbe apa. Acest lucru duce la consum sentiment mai complet. Recent, aceasta dieta
a primit unele de acoperire de presă în Statele Unite, precum. Dieta a demonstrat
promisiune în studii obezitate.

În bucătăria din Filipine , este folosit pentru a face baruri jeleu în diferite gulaman
băuturi răcoritoare sau deserturi, cum ar fi gulaman sago (aka gulaman la sago), pandan
BUKO, tartă cu fructe agar, halo-halo , filipineză diverse salate de fructe, gulaman negru,
şi roşu gulaman. Utilizaţi una dintre agar-agar în bucătăria japoneză este anmitsu , un
desert din cuburi mici de gelatină agar-agar şi a servit intr-un bol cu fructe sau diverse
alte ingrediente. Este, de asemenea, principalul ingredient al Mizuyōkan, un alt aliment
popular japonez. (A se vedea imagine foarte sus.) In bucataria indiana , agar agar este
cunoscut ca "iarba China" şi este folosit pentru a face deserturi. În bucătăria birman , un
jeleu dulce cunoscut sub numele de Kyaw kyauk se face de la agar-agar. În Rusia se
utilizează în plus, sau ca un înlocuitor pentru pectina din gemuri şi marmelade, ca un
substitut pentru gelatină pentru sale de coagulare proprietati superioare, şi ca ingredient
de consolidare în souffles şi creme. Celebru utilizarea cea mai de agar-agar-agar este în
Ptich'ye Moloko ( 's Lapte Bird ), o crema gellied bogat (sau soft bezea ), utilizat ca un
tort de ciocolată de umplere sau cu geamuri ca dulciuri individual.

10
Alte utilizări
Agar este utilizat:

Ca un material impresie în stomatologie .

Pentru a face poduri de sare pentru utilizarea în electrochimie .
În formicariums ca un substitut transparente pentru nisip şi o sursă de nutriţie.

11