Sorina Ioana Benea

Cercetări privind activitatea antioxidantă și calitatea nutrițională a fructelor de Physalis

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ A BANATULUI
„REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI” TIMIŞOARA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

PROGRAM DE STUDIU: PROTECȚIA CONSUMATORULUI ȘI
A MEDIULUI

PROIECT DE DIPLOMĂ

COORDONATOR ŞTIINŢIFIC:
Prof.dr.ing. Nicoleta HĂDĂRUGĂ
Asist. dr. ing. Cristina MITROI

Candidat:
Sorina Ioana Benea

TIMIŞOARA
2022

i
 Sorina Ioana Benea
Cercetări privind activitatea antioxidantă și calitatea nutrițională a fructelor de Physalis

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ A BANATULUI
„REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI” TIMIŞOARA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

PROGRAM DE STUDIU: PROTECȚIA CONSUMATORULUI ȘI

A MEDIULUI

CERCETĂRI PRIVIND
ACTIVITATEA ANTIOXIDANTĂ
ȘI CALITATEA NUTRIȚIONALĂ
A FRUCTELOR DE PHYSALIS

COORDONATOR ŞTIINŢIFIC:
Prof.dr.ing. Nicoleta HĂDĂRUGĂ
Asist. dr. ing. Cristina MITROI

Candidat:
Sorina Ioana Benea

TIMIŞOARA
2022

ii
 Sorina Ioana Benea
Cercetări privind activitatea antioxidantă și calitatea nutrițională a fructelor de Physalis

Aprobat,
Coordonator cerc știinţific: Prof.dr.ing. Nicoleta HĂDĂRUGĂ
Asist. dr. ing. Cristina MITROI

FIȘĂ DE ÎNSCRIERE

ÎN CADRUL „CERCULUI ȘTIINŢIFIC”/DISCIPLINEI

Subsemnata BENEA SORINA IOANA studentă în anul IV, la Facultatea de Inginerie

Alimentară, programul de studiu Protecția Consumatorului și a Mediului, prin prezenta solicit înscrierea
în cadrul cercului știinţific/disciplina CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII ÎN INDUSTRIA
ALIMENTARĂ în vederea elaborarii proiectului de diplomă.

Tilul proiectului de diplomă: CERCETĂRI PRIVIND ACTIVITATEA ANTIOXIDANTĂ ȘI

CALITATEA NUTRIȚIONALĂ A FRUCTELOR DE PHYSALIS.

Data, Semnatura,

iii
 Sorina Ioana Benea
Cercetări privind activitatea antioxidantă și calitatea nutrițională a fructelor de Physalis

DECLARAŢIE PE PROPRIE RĂSPUNDERE

privind autenticitatea proiectului de diplomă

Subsemnata BENEA SORINA IOANA identificat(ă) cu actul de identitate C.I. seria HD,
nr.659333, eliberat de SPCLEP BRAD, la data de 19.06.2013, CNP 2690103200015, cu
domiciliul în localitatea CRIȘCIOR, str. MONUMENTULUI,nr 23bl.-, sc. -, ap. -, judeţul
HUNEDOARA, în calitate de autor al

Proiectului de diplomă cu titlul: CERCETĂRI PRIVIND ACTIVITATEA

ANTIOXIDANTĂ ȘI CALITATEA NUTRIȚIONALĂ A FRUCTELOR DE PHYSALIS
elaborat şi depus pentru susţinere publică în sesiunea iulie, 2022 în cadrul Universităţii de Ştiinţe
Agricole şi Medicină Veterinară a Banatului „Regele Mihai I al României” din Timişoara,
Facultatea de Inginerie Alimentară, program de studiu Ingineria Produselor Alimentare.

Declar pe propria răspundere, cunoscând prevederile art. 326 din Codul penal, privind
falsul în declaraţii, că Proiectul de diplomă este rezultatul muncii personale, pe baza cercetărilor
mele şi pe baza informaţiilor obţinute din surse care au fost citate şi indicate, conform normelor
academice, în textul lucrării şi în bibliografie.

Declar că Proiectul de diplomă nu conţine porţiuni plagiate, iar sursele bibliografice au

fost folosite cu respectarea legislaţiei române şi a convenţiilor internaţionale privind drepturile
de autor.

De asemenea declar că sunt de acord ca Proiectul de diplomă să fie verificat prin orice
modalitate legală pentru confirmarea originalităţii, consimţând inclusiv la introducerea
conţinutului său într-o bază de date în acest scop.

Declar că lucrarea nu a mai fost prezentată sub această formă vreunei instituţii de
învăţământ superior în vederea obţinerii examenului de diplomă.

Înţeleg că orice omisiune sau incorectitudine în prezentarea informaţiilor este pedepsită

conform legii (art. 326 din Codul Penal privind falsul în declaraţii).

Data, Semnătura,
_________

iv
 Sorina Ioana Benea
Cercetări privind activitatea antioxidantă și calitatea nutrițională a fructelor de Physalis

DECLARAȚIE COORDONATOR
PROIECTUL DE DIPLOMĂ/LUCRAREA DE LICENŢĂ/LUCRAREA DE
DISERTAŢIE

Subsemnata NICOLETA HĂDĂRUGĂ şi subsemnata CRISTINA MITROI cadre didactice

ale Facultății de Inginerie Alimentară, titular al disciplinei CONTROLUL ŞI ASIGURAREA
CALITĂŢII ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ, am coordonat studenta BENEA SORINA IOANA,
absolventă a specializării PROTECȚIA CONSUMATORULUI ȘI A MEDIULUI , în elaborarea
proiectului de diplomă cu titlul CERCETĂRI PRIVIND ACTIVITATEA ANTIOXIDANTĂ ȘI
CALITATEA NUTRIȚIONALĂ A FRUCTELOR DE PHYSALIS și cunosc conținutul
acestuia/acesteia.

Data, Semnătura,

v
 Sorina Ioana Benea
Cercetări privind activitatea antioxidantă și calitatea nutrițională a fructelor de Physalis

CUPRINS
INTRODUCERE …………………………………………………………………...…..... 1

PARTEA I. STUDIU BIBLIOGRAFIC ........................................................................... 2

1. STADIUL ACTUAL AL CUNOAŞTERII PRIVIND ACTIVITATEA
ANTIOXIDANTĂ ȘI CALITATEA NUTRIȚIONALĂ A FRUCTELOR DE
PHYSALIS .......................................................................................................................... 2
1.1. Caracteristici generale ale fructelor de physalis.................................................... 2
1.2. Compoziția chimică a fructelor de physalis........................................................... 5
1.3. Beneficile consumului fructelor de physalis.......................................................... 6
1.4. Utilizări ale fructelor de physalis în industria alimentară...................................... 7
1.5. Problema identificată, întrebarea de cercetare, scopul, obiectivele și importanța
rezultatelor lucrării................................................................................................ 9

PARTEA A II-A. CERCETĂRI. CONTRIBUȚII PROPRII....................................... 10

2.1. Metodoligia aferentă stabilirii unor aspecte cu privire la evaluarea activității
antioxidante a fructelor de physalis...................................................................... 10
2.1.1. Extracția și cuantificarea asupra compușilor fenolici............................................ 10
2.1.2. Determinarea compușilor fenolici totali (TPC)..................................................... 11
2.1.3. Cuantificarea orto-difenolilor (ODP)..................................................................... 12
2.1.4. Determinarea conținutului de flavonoide (FLV)................................................... 12
2.1.5. Determinarea conțunutului total de antociani........................................................ 12
2.1.6. Evaluarea acivității antioxidante............................................................................ 13
2.1.7. Determinarea acitivății antibacteriene................................................................... 13
2.1.7.1. Tulpina și condițiile de creștere................................................................ 13
2.1.7.2. Concentrația minimă inhibatorie (MIC)................................................... 14
2.1.7.3. Concentrația minimă bactericidă (MBC).................................................. 14
2.2. Metodologia aferentă stabilirii unor aspecte cu privire la evaluarea calității
nutriționale a fructelor de physalis...................................................................... 15
2.2.1. Determinarea compoziției chimice proxime.......................................................... 15
2.2.2. Determinarea acidității titrabile............................................................................. 15
2.2.3. Determinarea valorii energetice............................................................................. 15
2.2.4. Determinarea compoziției minerale...................................................................... 15

vi
 Sorina Ioana Benea
Cercetări privind activitatea antioxidantă și calitatea nutrițională a fructelor de Physalis

2.2.5. Determinarea conținutului de ß-carotenului.......................................................... 15

2.2.6. Determinarea clorofilei.......................................................................................... 16
2.2.7. Determinarea vâscozității pulpei și a sucului de physalis...................................... 16
2.2.8. Determinări ale metodelor de inhibare.................................................................. 16
2.2.8.1. Metoda de inhibare a a-amilazei............................................................... 16
2.2.8.2. Metoda de inhibare a a-glucozidei............................................................ 16
2.2.8.3. Analize statice........................................................................................... 16

3. REZULTATE ȘI DISCUȚII......................................................................................... 17
3.1. Interpretarea analizelor senzoriale......................................................................... 17
3.2. Interpretarea analizelor fizico-chimice și chimice................................................ 18
3.3. Rezultate privind activitatea antibacteriană........................................................... 19

CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI................................................................................. 21

BIBLIOGRAFIE……………………............…………………………………….……... 22

REZUMAT/ABSTRACT......................................................................................... 24

RAPORT DE SIMILITUDINE................................................................................. 25

vii
 Sorina Ioana Benea
Cercetări privind activitatea antioxidantă și calitatea nutrițională a fructelor de Physalis

INTRODUCERE
O dată cu trecerea anilor, oamenii își cultivă dorința și devin tot mai interesați să
descopere marile secretele ale unei alimentații cât mai sănătoase, principalul motiv, fiind faptul
că alimentația joacă un rol important în viața noastră și poate influența în mod pozitiv sau
negativ, inclusiv speranța de viață. În general, oamenii consumă în prezent tot mai multe
alimente ce sunt bogate în ceea ce privește aportul de energie, grăsimi sar și de zaharuri libere
și sare/sodiu, însă tot mai puține persoane nu consumă suficiente fructe, legume dar și alte
tipologii de fibre alimentare, precum cerealele integrale [9].

În ceea ce privește structura ideală a unei diete diversificate, echilibrate din punct de
vedere nutrițional și sănătoase, poate varia în raport de caracteristicile individuale ale
individului ( vârsta, sexul, stilul de viață și gradul de activitate fizică depus), dacă vorbim despre
contextul cultural, ne putem rezuma la alimentele disponibile la nivel local și respectiv de
obiceiurile alimentare specifice zonei [16].

Industria alimentară și respectiv cercetările efectuate la nivel de produs, au avut mereu un

rol remarcabil în ceea ce privește în mod direct educarea consumatorului cu privire la standarele
calității alimentelor și asupra beneficiile întrebuințării acestora în alimentația abordată în viața
de zi cu zi. Alimentele sunt supuse unor procese și tehnici noi de îmbunătățire în raport de
provocările existente la nivel mondial și respectiv de nevoile consumatorului. Principalul interes
al acestor interprinderilor de producție alimentară este de a progresa în ceea ce privește stagiul de
cercetare și respectiv de a găsi produse funționale benefice și adaptate nevoilor actuale ale
consumatorilor [4].

Conform statisticilor actuale, la nivel mondial, studiul asupra fructelor și legumelor ce

pot fi considerate ingrediente prime sau auxiliare în fluxul tehnologic ales în procesarea unui
produs alimentar, este într-o continuă creștere, fiind influențată în mod direct de disponibilitatea
și implicarea diversificată a brandurilor ce își modifică produsele, aducând modificări în ceea ce
privește compoziția și nu gustul. Cercetătorii efectuează numeroase stadii de cunoaștere
amănunțită asupra acestora, descoperind beneficii asupra organismului uman în urma consumării
acestora [4].

Principalul obiectiv al acestui Proiect de diplomă a constat în cercetarea în ceea ce

privește activitatea antioxidantă și respectiv calitatea nutrițională a fructelor de Physalis.

1
 Sorina Ioana Benea
Cercetări privind activitatea antioxidantă și calitatea nutrițională a fructelor de Physalis

PARTEA I. STUDIUL BIBLIOGRAFIC

1. STADIUL ACTUAL AL CUNOAŞTERII PRIVIND ACTIVITATEA
ANTIOXIDANTĂ ȘI CALITATEA NUTRIȚIONALĂ A FRUCTELOR DE
PHYSALIS

1.1. CARACTERISTICILE GENERALE ALE FRUCTELOR DE PHYSALIS

Physalis aparține familiei Solanaceae, acest fapt seminifică că este o rudă apropiată a
roșiei afrerentă sepciei de Solanum lycopersicum. De asemenea, nevoile și tehnicile de îngrijire
ale physalis sunt silimare cu cele ale soiurilor de roșii. Unele tipologii din soiurile din genul
physalis sunt comestibile, însă există și unele ce sunt crescute strict pentru decor, acestea fiind
considerate doar plante ornamentale, necomestibile [15].

Fig. 1.1. Soi de Physalis decorativ Fig. 1.2.Soi de Physalis comestibil

Planta physalis este cunoscută inclusiv sub numele de cireș și de boabe Inca. Aceasta
este de proveniență din regiunile andine aflate în Bolivia și respectiv în Peru din America de
Sud. Physalis a ajuns în Europa în perioada secolului XVIII-lea, pe sfârșit, iar în final a ajuns la
Capul Bunei Speranțe din Africa de Sud la începutul celui de-al XIX-lea secol , unde a fost
redenumită sub porecla de Cape agrișe, ca mai apoi să devenă un aliment de bază [17].

În partea Europei este în general cultivată și considerată ca diind o plantă anuală, însă
aceasta este în realitate perenă ceea ce seminifică faptul că poate fi cultivată fără dificultate
atunci când este ținută la temperaturi medii. Fructul este protejat de o coaja de hârtie, iar
denumirea acesteia provinde datorită formei sale, numele physalis, are provenientă din greacă și
se traduce ca fiind vezică. Alte denumiri populare folosite pentru a se referi la fructele de
physalis sunt cireșe cu coajă, fructe de pădure poha și fructe de aur sau agrișa Cape (în cazul
2
 Sorina Ioana Benea
Cercetări privind activitatea antioxidantă și calitatea nutrițională a fructelor de Physalis

continentului american). În regiunea Patagonia, de pe teritoriul statelor Argentina și Chile au fost

identificat un exemplar fosil de physalis (Physalis infinemundi) estimat la o vechime de peste 50
de milionae de ani [15].

Aceste plante pot atinge o înălțime cuprinsă între 50 cm și 2 metri, în raport de soi.
Physalis înfloresc de obicei din luna iunie și încep să producă fructele de la sfârșitul lunii
august, până la apariția primului îngheț. Ca și caracteristici distinctive, putem menționa frunzele,
ce au formă de inimă, iar florile sunt în formă de clopot, acesta fiind învelite de o coajă ce se
formează simultan cu creșterea acestora [15].

Fructele sunt de obicei de dimenisunea cireșului iar de culoarea acestora este galbenă-
portocalie și sunt pline de semințe mărunte. Forma fructului a dus în timp la găsirea multor
subdenumiri diferite, precum cireșul cu coajă de cireș sau cireșul andin. În ceea ce privește
gustul, putem menționa faptul că au sunt dulci-acide și aroma este extrem de fructată, precum un
amestec exotic de ananas (specie precum ananasul de tip comosus), kiwi (specie precum
actinidia de tip arguta), fructul pasiunii (specie precum passiflora de tip edulis) și desigur, agrișe
(specie precum Ribes de tip uva-crispa) [15].

Physalis pot fi atât anuale, cât și perene, respe tiv au nevoie pentru a se dezvolta de
căldură solară intensă și temperaturi relativ calde, uneoari chiar și destul de ridicate. Speciile
prezintă un grad de tolerență la temperaturi reduse extrem de variat, remarcându-se specii extrem
de sensibile la îngheț, dar și genuri care se pot tolera și temperaturi deosebit de scăzute pe toată
durata iernii, precum este cazul așa numitului felinar chinezesc (Physalis Alkekengi). Înmulțirea
se face prin sămânță. Aceste plante cresc în majoritatea tipurilor de sol și se descurcă foarte bine
în soluri sărace și în ghivece. Au nevoie de umiditate până la fructificare. Plantele sunt
susceptibile la multe dintre bolile și dăunătorii obișnuiți ai roșiilor, iar alți dăunători, cele mai
periculoase sunt reprezentate de os erie de specii precum afidele, muștele albe, acarienii păianjen
și gândacul fals al cartofului (Leptinotarsa juncta) [15].

Fructele de Physalis au un proces de coacere destul de accelerat, în general, acestea fiind

gata de recoltat după 7 până la 10 săptămâni după etapa de înflorire (de obicei acestea fiind
lunile iulie și august) din moment ce coaja verde s-a uscat, și a devenint o hârtie de culoare maro
deschis [16].

3
 Sorina Ioana Benea
Cercetări privind activitatea antioxidantă și calitatea nutrițională a fructelor de Physalis

Tipologiile de soiuri de Physalis sunt:

 Heitmann: acesta este crescut în mod special pentru maturarea timpurie, și poate
crește până la o înălțime de circa 150 cm. În ceea ce privește fructul, acesta este
puțin mai mic în comparație cu alte tipologii, însă compensează prin cantitatea
fructelor produse.
 Inca Plum: acest soi crește până la o înălțime de circa 150 cm, deasemena are un
randament destul de mare al cantității de fructe obținute într-un sezon. Culoarea
acestoror fructe este portocalie intensă, iar in ceea ce privește gustul, sunt sunt
dulci și foarte suculente, iar nivelul de aciditate este unul mediu, potrivit din
punct de vedere organoleptic, nefiind un factor ce poate deranja consumatorul.
 Lady Madonna: acest tip de soi este suculent, dulcag, iar forma plantei este de
păstaie alungită, având fructele de culoare galben spre portocaliu și, iar înălțimea
totală a acesteia poate ajunge până la 150 cm.
 Little Lanterns: acest soi de physalis este ideal pentru cultivarea unor cantități
mici, pentru consumul personal, de asemenea, se poate cultiva într-un ghiveci,
care se poate depozita în casă. Aceste fructe specifice soiului au un randament
ridicat la nivel de producție, iar fructele au o culoare specifică, portocalie și
dimensiunea acestora este de mărimea ueni cireșe.
 Preciosa: fiind unul dintre cele mai mici specii de physalis, acesta care crește
doar până la o înălțime de aproximativ 80 cm, însă produce o mulțime de fruct,
dar dimensiunea acestora este mică, iar de culoarea este una galbenă-aurie.
Perioada de coacere începe încă de la jumătatea lunii august și se menține până la
apariția primului îngheț.
 Schönbrunner Gold: fructele acestui soi sunt dulc, cu aromă uțor picantă, iar
dimensiunea este deosebită de mare în comparație cu celelalte soiuri menționate
anterior, culoare dobândită este una luxuriantă de tip galben închis. Această
plantă poate atinge o înălțime considerabilă de până la circa 2 m [15].

4
 Sorina Ioana Benea
Cercetări privind activitatea antioxidantă și calitatea nutrițională a fructelor de Physalis

1.2. COMPOZIȚIA CHIMICĂ A FRUCTELOR DE PHYSALIS

Studiile actuale efectuate asupra acestei specii, menționează faptul că s-ai identificat
circa aproximativ 125 de constituenți de tip individuali fiind bioactivi în părți diferite ale
plantelor, fiins reprezentanții diferitelor grupe de substanțe chimice, precum compuși chimici,
de exemplu - steroizii (regăsindu-se fizaline precum A, B, D, F, izofizaline de tipul A și B dar și
aromafisalină de tip B), flavonoidele (din această subcategorie făcând parte luteolina, apigenina,
etc.), fenilpropanoizi (regăsindu-se acidul ferulic, acidul clorogenic, esterul metilic al acidului
de tip 3-cafeoilchinic și siringalida), alcaloizi (figrina, dar și N-transferuloiltiramina) și numeroși
esteri de zaharoză (exemplu - physakengoses A–J) [16].

O porție de fructe physalis se referă la aproximativ o cană ( +/- 300 gr.). Cu toate că
acestea au un conținut relativ scăzut în ceea ce privesc calorii dar și numărul de carbohidrați,
unele metodologii de consum prezintă zaharuri suplimentare adăugate pentru creșterea
semificativă a nivelului energetic și acoperirea unui procentaj mai mare din doza zilnică necesară
[16].

Constituenții chimici ai soiului de fructe analizate, de tip Physalis peruviana, sunt

prevăzuți în tabelul 1.2, și acesta arată faptul că extractul etanolic al fructelor de Physalis
peruviana conține fenoli (125,4 mg/g DW), flavonoide (6,39 mg/g DW), taninuri (14,8 mg/g
DW), alcaloizi (3,37 g/100 g DW) , antociani (6,68 μg/100 g FW) și carotenoide (1,53 mg/100 g
FW) [17].

https://www.alamy.es/fruto-de-uchuva-uvilla-aguaymanto-sobre-la-mesa-physalis-peruviana-
image343076998.html

5
 Sorina Ioana Benea
Cercetări privind activitatea antioxidantă și calitatea nutrițională a fructelor de Physalis

Tabelul 1.2.Compoziția chimică a fructelor de Physalis

Componente Unitate de măsură Valori medii/100 gr. produs

Carbohidrați g 15
Fibre g 15
Proteine g 1
Lipide g 0.70
Cenușă g 14.6
Minerale
Sodiu mg 9
Calciu mg 41
Fier mg 1.47
Magneziu mg 34.70
Zinc mg 0.49
Potasiu mg 347
Mangan mg 0.26
Cupru mg 0.28
Vitamine
Vitamina A mg 45
Vitamina C mg 11
Tiamină mg 0.11
Riboflavină mg 0.040
Niamicină mg 1

1.3. BENEFICILE CONSUMULUI FRUCTELOR DE PHYSALIS

După numeroase cercetări efectuate de-alungul diverselor studii cu aplicabilitate asupra

oorganismului uman, s-a constantat faptul că, consumul moderat de fructe de physalis poate
influența în mod pozitiv anumite aspecte ce se revăd prin semnele benefile asupra organismului
[17].

În primul rând, o cană de physalis conține mai mult de 50% din doza zilnică
recomandată de vitamina C. Această vitamină se cunoaște că acționează sub formă de
antioxidant, iar acest lucru protejează corpul și menține sistemul imunitar la un standard ridicat

6
 Sorina Ioana Benea
Cercetări privind activitatea antioxidantă și calitatea nutrițională a fructelor de Physalis

încât să făcă față virusurilor ce pot îmbolnăvii consumatorul. În acelați timp, un alt rol important
îl constituie în formarea colagenului, ce ajută în mod dircet la vindecarea rănilor. Alte beneficii
ale vitamina C este și îmbunătățirea absorției de nutrienți (de exemplu, fierul se asimilează mult
mai ușor de către organism) [17].

În al doilea rând, physalis conține și steroizi denumiți withanolide ce pot ajuta la

combaterea afecțiunilorde tip inflamatorii, precum artrita, lupusul dar și boala inflamatorie de
tip intestinală. Steroizii Withanolidele au un rol deosebit de important inclusiv în prevenirea și
tratamentul într-o oarecare măsură a cancerului. În prezent, se efectuează numeroase studii
asupra acestor steroizi pentru utilizarea în scopul uciderii anumite celule canceroase prezente în
organismul uman [16].

Se speculează faptul că, consumul de fructe physalis ajută la menținerea sistemului osos
datorită conținutului de calciu din compoziția acestora. Simultan cu acest rol benefic, calciul mai
poate avea un rol important în diverse funcțiile normale corpului, precum ar fi: controlul
contracție musculare, reglarea ritmului cardiac, stimularea producției de hormoni, poate oferi un
ajutor în ceea ce privește menținerea unui sistem de vasele de sânge sănătoase și nu în ultimul
rând, poate ajuta pentru menținerea unui tract digestiv sănătos [16,17].

Conținutul de pectină din compoziția fructelor de physalis este ideal pentru obținerea
unui procentaj important din doza zilnică recomandată în privința sursei de fibre. Aceste fibre
alimentare au un rol cheie și ajută la deplasarea alimentelor urmărind tractul normal prin
intestinul gros (colon) ceea ce previne cu ușurință constipația [17].

1.4. UTILIZĂRI ALE FRUCTELOR DE PHYSALIS ÎN INDUSTRIA

ALIMENTARĂ

Fructele de physalis sunt considerate potrivite pentru prelucrarea în industria alimentară,

trecând prin numeroase etape specifice procesului tehnologic utilizat în scopul obținerii
produsului finit. În prezent există produse finite pe piață, datre către consum, iar aceste fructe se
pot comercializa în afară de variantă clasică, neprocesată, și sub formă de compot, deshidratate,
nectar, sirop, pastă, dulceață sau gem [17].

7
 Sorina Ioana Benea
Cercetări privind activitatea antioxidantă și calitatea nutrițională a fructelor de Physalis

Fig. 1.3. Fructe de psysalis deshidratate Fig. 1.4. Gem din fructe de psysalis

Fig. 1.5. Suc din fructe de physalis Fig. 1.6. Compot din fructe de psysalis

Physalis este un fruct acidulat ce se poate consuma și pregătii în numeroase moduriDe

asemenea, se poate consuma și utiliza inclusiv în varianta neprocesată, aroma sa de citrice
facând acest fruct ideal pentru asortarea sau decorarea deserturilor dulci, cum ar fi de exemplu
pavlova dar si glazura de fondant sau chiar să fie utilizat pentru decorul prăjituri sau a torturilor
[17].

Fiecare cultură deține rețete prorpii de utilizare a acestui fruct în realizarea diverselor
preparate, de exemplu, în Hawaii, acestea sunt adesea combinate cu cușcuș și coriandru pe post
de acompaniament pentru scoici, iar ăn Columbia și în țări andine, acestea se pot regăsi inclusiv
în iaurturi, înghețate și sosuri sărate, spre deosebire Brazilia și în unele părți ale Europei unde
acestea sunt consumate în ciocolată și servite ca mici gustări dulci [16].

În afară de industria alimentară, aceste fructe au avut un rol important și în medicina

chineză, deaorece diverse specii de physalis au fost și sunt sunt folosite și în prezent pentru a
trata afecțiuni precum abcese, tuse, febră și dureri în gât. La polul opus, Physalis subglabrata este

8
 Sorina Ioana Benea
Cercetări privind activitatea antioxidantă și calitatea nutrițională a fructelor de Physalis

considerată ca fiind o plantă cu caracter halucinogen, iar cultivarea sa în alte scopuri decât cele
ornamentale este interzisă în statul Louisiana din Statele Unite ale Americii, începând cu 2005.

Utilizarea plantelor de physalis a fost adusă în atenție, fără prezența unor dovezi solide,
în contextul posibilității utilizării acestora chiar și de către vechi daci, deși acest aspect râmâne
extrem de discutabil și dificil de validat [17].

1.5. PROBLEMA IDENTIFICATĂ, ÎNTREBAREA DE CERCETARE, SCOPUL,

OBIECTIVELE ȘI IMPORTANȚA REZULTATELOR LUCRĂRII

Astfel, având în vedere importanța remarcabilă a fructelor de physalis, atât din punct de
vedere alimentar, cât și din punct de vedere nutrițional, se impune realizarea unor cercetări
laborioase cu privire la activitatea antioxidantă, respectiv la calitatea nutrițională a acestora.

Prin urmare, întrebările de cercetare specifice cercetării de față cuprind:

-1) Ce aspecte caracterizează activitatea antioxidantă a fractelor de physalis?
-2) Ce aspecte caracterizează calitatea nutrițională a fractelor de physalis?

În conformitate cu întrebările de cercetare stabilite, scopul lucrării prezente a vizat

dezvoltarea unui studiu cu privire la caracteristicile activității antioxidante și a calității
nutriționale a fructelor de physalis.

La rândul său, scopul cercetării prezente a fost împărțit în două obiective distincte, după
cum urmează:
1) Stabilirea aspectelor care caracterizează activitatea antioxidantă a fractelor de physalis;
2) Stabilirea aspectelor care caracterizează valoarea nutrițională a fractelor de physalis.

Obiectivele stabilite se vor materializa în două rezultate, astfel:

R1) Identificarea și prezentarea aspectelor care caracterizează activitatea antioxidantă a
fractelor de physalis;
R2) Identificarea și prezentarea aspectelor care caracterizează valoarea nutrițională a
fractelor de physalis.
Obiectivele menționate anterior, se vor regăsi în cel de-al doilea capitol, unde se vor reda
amănunțit informațiile relevante cercetărilor efectuate în scopul atingerii acestora.

9
 Sorina Ioana Benea
Cercetări privind activitatea antioxidantă și calitatea nutrițională a fructelor de Physalis

PARTEA 2. CONTRIBUȚII PROPRII

2.1. METODOLOGIA AFERENTĂ STABILIRII UNOR ASPECTE CU PRIVIRE LA
EVALUAREA ACTIVITĂȚII ANTIOXIDANTE A FRUCTELOR DE PHYSALIS

2.1.1. Extracția și cuantificarea asupra compușilor fenolici

În scopul optimimizării, extracția asupra compușilor fenolici, s-a efectuat în mod diferit,
utilizându-se metode diversificate, în acest fel încât să se poată compara mai eficient procedurile
și mai apoi să se poată selecta care sunt condițiile optime ce au permis extracția cea mai mare din
punct de vedere procentual a acestor compuși aflați in matricea solidă a fructelor din specia
Physalis. Raportul de masa:soluție a fost de 1:20 (g/mL) și au fost puse în practică 3 metode
diferite, având la rândul lor, diferite combinații de solvenți specifici metodei de extracție, iar
aceste metode sunt:

 Metoda A: s-au efectuat 3 extracții de tip secvențial, realizate cu ajutorul acetonei

:metanol (în procentaj de 70:30), metanol:apă (în procentaj de 70:30) și metanol:
apă:acid acetic (în procentaj de 50:40:10);
 Metoda B: s-au efectuat 2 extracții de tip secvențial, obținute cu metanol:apă (în
procentaj 70:30) și acetonă:metanol (în procentaj 70:30);
 Metoda C: s-au efectuat doar 2 extracții de tip secvențial, realizate cu ajutotul
metanolului (în procentaj de 100%).

În toate cele trei metode menționate, diferitele combinații tilizate de solvenți au fost
utilizate în mod secvenţial pe o probă [5].

Metoda A: s-a utilizat un pahar de Erlenmeyer de circa 50 ml, în care a fost introdus 1 g
probă liofilizată, după care, mai apoi s-au adăugat circa 20 ml din prima soluție de extracție
menționată și anume, acetonă:metanol, apoi amestecul a fost lăsat să se odihnească preț de 45 de
minute la temperatura de 58°C. Ulteior, soluția obținută a fost supusă filtrării, folosindu-se un kit
cu o pompă de vid. Materialul reținut în urma filtrării a fost colectat și apoi transferat într-un alt
pahar Erlenmeyer, tot de 50 ml unde s-au introdus 20 ml din cea de-a doua soluție de extracție
și anume metanol:apă, ulteior, amestecul din paharul Erlenmeyer a fost lăsat din nou pentru 45
de minute în repaus, tot la temperatura de 58°C. Soluția finală rezultată a fost filtrată încă o dată
într-un kitasat folosindu-se de vid. Această pmetodă s-a repetat în final și pentru cea de-a treia
soluție de extracție, cea cu metanol:apă:acid acetic, identil cum a fost descris pentru primele
două [5].

10
 Sorina Ioana Benea
Cercetări privind activitatea antioxidantă și calitatea nutrițională a fructelor de Physalis

Metoda B: această metodă a fost creată ținându-se cont de rezultatele oferite utilizându-se
metoda A. Pentru punerea în practică, s-a cântărit 1 g de probă liofilizată și apoi s-au realizat 2
extracții de tip secvențial: prima extracție efectuată cu ajutorul metanolului și a apei, și cea
doua folosindu-se raportul acetonă:metanol. Procedura experimentală este identică comparându-
se cu descrierea probei din metoda A, modificându-se doar soluțiile de extracție și respectiv
numărul de extracții efectuate în mod consecutiv pe aceeași probă [5].

Metoda C: s-au realizat 2 extracții de tip secvențial, utilizând metanol pur (100%),
folosind aceeași procedură precum cea descrisă ulterior pentru metodele aferente de tip A și B.
[5].

Pentru fiecare metodă menționată, s-au efectuat 2 teste cu probe de tip independent,
utilizând în tocmai aceeași procedură și aceleați combinații de solvenți. Extractele rezultate au
fost folosite pentru a cuantificare compușilor fenolici totali, cei ortodifenoli dar și flavonoide
prin metodele de tip spectrofotometrice [5].

2.1.2. Determinarea compușilor fenolici totali (TPC)

Compușii fenolici totali (TPC) au fost determinați folosind reactivului de tip Folin–
Ciocalteu, se utilizează acidul galic ca standard. Într-un tub, se adaugă 125 μL de probă diluată,
apoi 750 μL de apă distilată și circa 125 μL de reactiv tip Folin-Ciocalteu, apoi amestecul se
lăsă în repaus timp de circa aproximativ 6 minute. După perioada de repaus, se adaugă 2 ml de
soluție de carbonat de sodiu 5% și se lasă în repaus pentru o perioadă de 60 de minute la
temperatura camerei, fără a fi expus la lumină. Toate măsurătorile se realiează în trei exemplare,
apoi rezultatele citirilor, sunt realizate într-un spectrofotometru la 760 nm, unde sunt exprimate
în miligrame de echivalenți ale acidului galic (GAE) per 100 g din masă de probă [10].

Fig.2.1. Schema determinării compușilor fenolici totali (TPC)

11
 Sorina Ioana Benea
Cercetări privind activitatea antioxidantă și calitatea nutrițională a fructelor de Physalis

2.1.3. Cuantificarea orto-difenolilor (ODP)

Cuantificarea de orto-difenolilor (ODP) este bazată pe metoda descrisă de către Santos et

al., prin care se evaluează colorimetric, realizată cu ajutorul complexării ODP cu ioni de
molibdat, creând soluții colorate (în portocaliu). Într-un tub, se adaugă 0,5 mL de probă diluată
și aproximativ 1 mL de soluție de molibdat de sodiu (5%): 5 g la o soluție apoasă de tip metanol
50%, fiind ulterior agitate și lăsate în repaus timp de 15 min. Absorbanța este măsurată la 370
nm. Acidul galic este utilizat ca standard pentru a pregăti o curbă de calibrare iar conținutul de
ODP este exprimat ca și mg GAE/100 g [10].

2.1.4. Determinarea conținutului de flavonoide (FLV)

Pentru a putea determina conținutului de flavonoide (FLV), se adaugă într-un tub, 0,5 ml
de extract diluat într-o soluție de metanol de clorură de aluminiu la o concentrație de 2%, care
mai apoi se agitată și se lasă în repaus timp de 10 minute, ferit de lumină. Curba de calibrare a
se obține cu quercetină la diferite concentrații de până la 0,06 mg/L, iar rezultatele sunt
exprimate ca mg echivalenți de quercetină (QE) per 100 g de probă [9].

Conținutul total de flavonoide ca (mg rutina /100g) a fost determinat conform metodei
Zarina & Tan (2013) [18]. Activitatea antioxidantă a probelor după extracția cu 80% metanol a
fost determinată prin captarea radicalilor cu hidrat de 2,2-difenil-1-picrilhidrazil [9].

2.1.5. Determinarea conținutului total de antociani

Conținutul total de antociani a fost măsurat prin metoda diferențială de pH AOAC.

Conform acestei metode, 250 ui de soluție stoc au fost diluați cu clorură de potasiu (0,025 M) la
pH 1,0 și măsurați la 520 nm. În mod similar, 250 uL de soluție stoc au fost diluați cu acetat de
sodiu (0,400 M) pentru a obține un pH de 4,5 și măsurat la 700 nm. Ambele probe au fost
incubate timp de 20 de minute la temperatura camerei. Absorbanța a fost măsurată la 520 și 700
nm, iar valorile absorbanței au fost găsite folosind ecuația (1):

Cantitatea totală de antocianină a fost calculată după cum urmează

12
 Sorina Ioana Benea
Cercetări privind activitatea antioxidantă și calitatea nutrițională a fructelor de Physalis

Unde: MW = greutate moleculară (449,2 g/mol de cianidină 3-glucozidă); df = factor de

diluție; 1 = lungimea traseului în cm; ε = 26.900 M coeficient de extincție în L mol−1 cm−1
pentru cianidin 3-glucozid; 103 = factor de conversie de la grame la miligrame [11].

2.1.6. Evaluarea activității antioxidante

Activitatea antioxidantă este determinată prin două metode, utilizându-se radicalii liberi
de tip DPPH* (2,2-Difenil-1-picrilhidrazil) și de tip ABTS+ (2,2ʹ-azino-bis(3-etilbenztiazolin-6-
acid sulfonic)) . Rezultatele sunt obținute în baza procentului de inhibiție, în comparație cu un
antioxidant standard (Trolox) într-o curbă doză-răspuns, acesta fiind exprimat ca și μmol
echivalenți Trolox (TE) per gram de probă [10].

O primă metodologie este bazată pe captarea radicalului DPPH de către oxidanți, ceea ce
reduce absorbanța mulțumită transferului de electroni. Soluția de DPPH folosită are o absorbanță
de aproximativ 0,700. Într-un tub, se introdus 0,1 mL de probă și 2 mL de soluție de tip DPPH
preparată anterior ca mai apoi, balonul să fie mutat într-un loc întunecat, lipsit de razele soarelui,
la o temperatură ambientală, a camarei, stând în repaus timp de aproximativ 30 de minute. Un
martor întrebuințat prin suplinirea probei cu 0,1 ml de apă distilată. Absorbanța este masurată la
la o lungime de undă de 515 nm [10].

A doua metodă se realizează conform abilităților diferitelor substanțe de a putea elimina

radicalul de tip ABTS+ în opoziție cu antioxidantul standard de tip Trolox. Pentru aceasta
metodologie, radicalul ABTS+ este preparat prin procesul de amestecare a unei soluții stoc
ABTS+ (7 mM în apă) cu 2,45 mM persulfat de potasiu. Amestecul este lăsat să stea timp în
repaus timp de 12-16 ore la temperatura camerei, ferit de razele soarelui, în întuneric complet
până la o obținerea unei stări oxidative stabilă. Soluția ABTS+ (1 mL) este diluată în 80 mL de
etanol sau în soluție tampon înainte de a fi întrebuințată. Într-un tub, se introduc 2 mL de soluție
ABTS+ cu 0,1 mL de probă și apoi se agită și se în stadiu de repaus, în întuneric pentru o
perioadă de timp de 15 min. Ulterior, după demararea procedurilor, absorbanța este măsurată la
734 nm cu scopul evaluării procentajului de inhibiție, utilizând curba de calibrare rezultată
pentru concentrații de până la 0,4 mg TE/L [13] .

2.1.7. Determinarea activității antibacteriene

2.1.7.1. Tulpina și condițiile de creștere

Extractul de P. peruviana a fost utilizat pentru a determina activitatea antibacteriană
împotriva bacteriilor patogene umane Bacillus subtilis (ATCC 6051), Escherichia coli (ATCC
13
 Sorina Ioana Benea
Cercetări privind activitatea antioxidantă și calitatea nutrițională a fructelor de Physalis

23716), Salmonella enterica (ATCC 13311), Pseudomonas aeruginosa (ATCC 19429) și

Staphylococcus (ATCC 19429); și bacteriile fitopatogene Agrobacterium tumefaciens (ATCC
19358), Erwinia rhapontici (MK883065), Pantoea agglomerans (MK883087) și Pseudomonas
syringae (MF547632). Bacteriile au fost inoculate în bulion nutritiv care conține 5,0 g/L peptonă
și 3,0 g/L extract de carne și au fost incubate la 25 °C (agenți patogeni vegetali) sau 35 °C
(agenți patogeni umani) timp de 18 ore la 150 rpm folosind un incubator cu agitare orbitală LOM
-80 (MRC Lab, Londra, Marea Britanie) [11].

2.1.7.2. Concentrația minimă inhibitorie (MIC)

Concentrația minimă inhibitorie (MIC) a extractului de P. peruviana a fost determinată

folosind metoda descrisă de Simirgiotis și colab. [24] pentru a determina concentrația minimă
necesară pentru a inhiba creșterea bacteriilor. Concentrațiile de lucru au variat de la 0 la 20
mg/mL de extract de fructe. Apoi, 40 mg/mL de soluție stoc de extract au fost preparate pentru a
efectua diluții în serie ale extractului de P. peruviana și s-au preparat în bulion nutritiv. Diluțiile
au fost preparate până la un volum de lucru final de 200 uL în plăci cu 96 de godeuri și inoculate
cu diferite bacterii care urmează să fie testate la 25 °C sau 35 °C, după caz. Diluțiile de agrișe
Cape preparate în bulion nutritiv fără bacterii au fost folosite ca control negativ al creșterii și al
sterilității. Bulionul nutritiv fără diluții de extract de P. peruviana a fost inoculat cu fiecare
bacterie și utilizat ca control al creșterii. S-a efectuat un test folosind 0-90% (v/v) etanol pentru a
estima MIC de etanol pentru fiecare bacterie. Concentrațiile mai mari de 20% etanol au fost
inhibitoare pentru toate bacteriile. O soluție de 40 mg/mL de extract de fructe a fost preparată ca
soluție stoc pentru a evita activitatea inhibitoare a etanolului în timpul acestor teste. Un test
suplimentar a fost efectuat folosind 0-50 µg/mL de kanamicină, care a fost considerat un control
pozitiv al inhibării creșterii bacteriene. CMI a fost determinată de la cea mai mică concentrație
de extract, unde nu a fost observată creșterea bacteriană după 24 de ore de incubare [11].

2.1.7.3. Concentrația minimă bactericidă (MBC)

Concentrația bactericidă minimă (MBC) a extractului de agrișe Cape a fost determinată

din ultimele trei godeuri în care nu a fost observată nicio creștere bacteriană în testul MIC, așa
cum este descris de Simirgiotis și colab.În acest scop, din aceste godeuri s-au prelevat probe de
100 µL și s-au inoculat în plăci cu bulion nutritiv suplimentat cu agar 1,5%. Ca control al
creșterii, a fost utilizată o cultură fără inhibare a creșterii în testul MIC pentru fiecare
microorganism. Plăcile inoculate au fost incubate timp de 24 de ore la temperatura

14
 Sorina Ioana Benea
Cercetări privind activitatea antioxidantă și calitatea nutrițională a fructelor de Physalis

corespunzătoare. MBC-urile extractelor de P. peruviana au fost determinate din plăci de agar

nutritiv unde nu s-a observat o creștere microbiană [11].

2.2. METODOLOGIA AFERENTĂ STABILIRII UNOR ASPECTE CU PRIVIRE LA

EVALUAREA CALITĂȚII NUTRIȚIONALE A FRUCTELOR DE PHYSALIS

2.2.1.Determinarea compoziției chimice proxime

Aspecte precum umiditatea fructului, conținutul de proteina brută existenă, extractul

eteric brut existent în compoziție, fibrele brute, conținutul de cenușă și zaharurile totale,
reducătoare și nereducătoare au fost determinate conform AOAC.În ceea ce privește extractul
fără azot, acesta este calculat datorită diferenței rămase după calculul total al substanțelor
menționate anterior [5].

2.2.2. Determinarea acidității titrabile

Aciditatea titrabilă ca și % acid citric este determinată conform AOAC (2000).

Aciditatea totală titrabilă a fructelor supuse analizării a fost de 1,20% pe baza de greutate
acestora în stare proaspătă [1].

2.2.3. Determinarea valorii energetice.

Valoarea energetică este calculată folosind factorii de conversie universali acceptabili

prin procesul de înmulțirea al proteinelor și carbohidraților cu 4,00 și cel al grăsimilor cu 9,00
Kcal/g [2].

2.2.4. Determinarea compoziției minerale

Compoziția minerală Mineralele incluzând K, Mg, Fe, Mn și Zn au fost determinate

conform metodei descrise în metoda AOAC (2000) [1,2].

2.2.5. Determinarea conținutului de ß-carotenului

Conținutul total de carotenoizi a fost determinat în extract de acetonă și măsurat

spectrofotometric la 440 nm ca (mg/g) prin AOAC (2003) [1,2].

15
 Sorina Ioana Benea
Cercetări privind activitatea antioxidantă și calitatea nutrițională a fructelor de Physalis

2.2.6. Determinarea clorofilei

Determinarea A, B și a clorofilei totale Clorofila (a, b și totală) au fost determinate din

țesuturi proaspete ale fructului de pelerina conform metodei descrise de Moran & Porath (1980)
folosind N,N-dimetil formamidă (DMF) [1, 2].

2.2.7. Determinarea vâscozității pulpei și a sucului fructelor de physalis

Vâscozitatea pulpei și cea sucului provenit din fructele de physalis este determinată
folosindu-se un viscozimetru de tip Brookfield (model DV-II + Pro, Brookfield Engineering
Laboratories, Middleboro, MA, SUA) la temperatura de 24,8°C cu numărul de arbore SC3-15
după o rotație de 30 de secunde de 5 rpm [1].

2.2.8. Determinări ale metodelor de inhibare

2.2.8.1. Metoda de inhibare a a-amilazei

Activitatea de inhibare a α-amilazei a fost evaluată conform metodologiei aferente. Timp

de 5 minute la 37 °C, 200 µL concentrații diferite de extract au fost incubate cu 200 µL de
amidon la 1% g/v, apoi s-au adăugat 200 µL de soluție de α-amilază (10 U/mL) și s-au incubat
pentru încă o perioadă. 30 minute. După incubare, s-au adăugat 400 µL de reactiv de culoare și s-
au incubat timp de 15 minute în apă clocotită. Prin urmare, 40 µL din acest amestec au fost
diluați cu 210 µL de apă și a fost măsurată absorbanța la 565 nm [13].

2.2.8.2. Metoda de inhibare a a-glucozidazei

Testul de inhibare a a-glucozidazei este efectuat conform următoarei metode - pe scurt,

10 µL de tampon fosfat de sodiu 200 mM, 60 µL de concentrații diferite de extract au fost
preparate în același tampon și s-au amestecat 10 µL de soluție de a-glucozidază (0,30 U/L).
După 15 minute de preincubare la 37 °C, reacția a fost începută prin adăugarea a 10 uL de p-
nitrofenil-α-d-glucopiranozidă (1 mM). Reacția a fost incubată în continuare timp de 30 de
minute la 37 °C. Apoi, absorbanța la 415 nm a fost măsurată [13].

2.2.8.3. Analize statistice

Rezultatele sunt prezentate ca valoare medie a trei determinări ± abaterea standard. Testul
de comparație Tukey a determinat diferențe semnificative între medii (valorile p < 0,05 au fost
considerate semnificative) [12].

16
 Sorina Ioana Benea
Cercetări privind activitatea antioxidantă și calitatea nutrițională a fructelor de Physalis

3. REZULTATE ȘI DISCUȚII

Fructele de physalis sunt culese la maturitate pentru consum în trei momente diferite.
Sunt evaluate fizico-chimic și senzorial. Analiza măsurilor repetate sunt efectuate utilizând o
structură de varianță-covarianță de ordinul întâi eterogen autoregresiv. Rezultatele arată diferențe
semnificative statistic (p<0,05) pentru variabilele (solide solubile totale, aciditate și pH), dar nu
și pentru indicele de culoare și fermitate, exprimat ca forță de rupere. Printr-un panel de
judecători selectați a fost efectuată o evaluare senzorială care nu a evidențiat diferențe
semnificative statistic (p>0,05) pentru variabilele de aromă, textură, gust de gură și arome.
Accesiunile studiate pentru programul de fitoimbunatatire a caracteristicilor fizice, chimice si
organoleptice au fost similare probelor comerciale.

3.1. Interpretarea analizelor senzoriale

Prin analiză senzorială se înțelege examinarea realizată cu ajutorul organelor de simț, cele
mai importante caracteristici fiind: aspectul exterior și interior, textura, aroma, culoarea și gustul
acestora.

Forma produsului a fost bine definită, suprafața acestora nu a prezentat pete sau alte
defecte. Culoarea cojii a fost uniformă pe întreaga suprafață fructului, specifică produsului, fără
pete de culoare mai închisă provocate de arderi. Mirosul și gustul, specific, plăcute și aromate
[3].

Analiza senzorială a fructelor de physalis face referire la examinarea efectuată cu ajutorul

organelor de simț (miros, gust, văz și pipăit). Efectul senzorial este rezultatul etapelor fiziologice
și psihologice de a recepționa, a recunoaște, a compara, a reține, a descrie și de a aprecia un
produs. Principalele caracteristici senzoriale care se remarcă fructelor de physalis sunt: aspectul
exterior și interior, textura, aroma, culoare și gustul [3].

Un grup de 15 persoane, cu vârsta cuprinsă între 19 - 47 de ani au evaluat fructele de

physalis cu ajutorul scării Hedonice cu 9 puncte (1= nesatisfăcător, 5= puțin satisfăcător, 9=
extrem de satisfăcător). Punctajul maxim care poate fi acordat pentru acest sortiment de fructe
fiind de 8 puncte [3].

Fructele de physalis oferite degustătorilor, care au evaluat aspectul exterior și aspectul

interior, consistența, culoarea, gustul, mirosul și acceptabilitatea generală.

17
 Sorina Ioana Benea
Cercetări privind activitatea antioxidantă și calitatea nutrițională a fructelor de Physalis

3.2. Interpretarea analizelor fizico-chimice și chimice

Conform analizelor de laborator efectuate, au fost analizate fructe de Physalis în varianta

proaspătă și uscată. Rezultatele analizelor se regăsesc în tabelul de mai jos (tabelul 2.1).

Tabelul 2.1. Conținutul total de fenolici, flavonoidele totale, activitatea antioxidantă,

acidul ascorbic, ß-carotenul, clorofila totală, clorofila A și B ale fructelor de physais.

Componente Valoare
Fructe proaspete Fructe deshidratate
Conținut total de fenolici
(mg/100g) 106.38 ± 0.45 669.80 ± 2.87
Flavonoide totale (mg/100g) 12.38 ± 0.67 78.07±4.16
Activitate antioxidantă (%) 76.83±1.38 ----
Acid ascorbic (mg/100g) 40.13 ±1.57 253.03± 9.93
ß-caroten (mg/g) 12.80 ±1.15 80.71±7.28
clorofila A (μg/g) 2.47±0.28 15.56 ± 1.77
clorofila B (μg/g) 3.64±0.17 22.96±1.09
Clorofila totala (μg/g) 6.11± 0.45 38.52±2.84

Conținutul total de fenolici, flavonoidele totale, activitatea antioxidantă, acidul ascorbic,

ß-carotenul, clorofila totală, clorofila A și B ale fructelor de physais sunt prezentate în tabelul
anterior (tabelul 2.1). Rezultatele speculează faptul că fructul conține cantități mari de conținut
de fenolici fiind de 669,80 mg GAE/100g însă în varianta deshidratată [10].

Deasemenea, se poate observa faptul că, fructele de physalis pot avea o cantitate
considerabilă de conținut de flavonoide fiind de 78,07 mg /100g varianta deshidratată [7].

Activitatea antioxidantă a extractului metanolic din fructele proaspete a fost de 76,83%,

așa cum este menționat în tabel, iar activitatea antioxidantă a fructului proaspăt s-a regăsit într-
un procent de 78%. Deasemenea, este de menționat faptul că, capacitatea antioxidantă poate fi
legată de cantitatea de vitamina C, ß-caroten, conținutul total de fenolici și flavonoide, deoarece
acești compuși acționează ca captatori ai radicalilor liberi produși în timpul reacțiilor de oxidare
[8].

18
 Sorina Ioana Benea
Cercetări privind activitatea antioxidantă și calitatea nutrițională a fructelor de Physalis

Fructele de physalis conțin o cantitate moderată de acid ascorbic (40,13 mg/100 g)

raportat la greutatea netă proaspătă, și conform cercetărilor efectuate, putem menționa și faptul
că valoarea numerică a procentajului în ceea ce provește conținutul de acid ascorbic al probelor
de fructe poate varia între 31,40-35,10 mg/100 g [8].

În urma analizelor efectuate, au fost detectate cantități mari de β-caroten. Conținutul de

p-caroten al fructelor în stare proaspete a fost 12,8 mg/g pe baza greutății nete. Prin urmare,
fructul de physalis ar putea fi o sursă nouă de nutraceutice sau componente bioactive de origine
naturală care pot fi utilizate în procesarea alimentelor ca aditivi naturali și înlătură nevoia de
aditivi artificiali [7].

Physalis conține deasemenea, cantități mici de A, B și clorofilă totală și anume 2,47, 3,64
și respectiv 6,11 μg/g eșantion [6].

3.3. Rezultate privind activitatea antibacteriană

Activitatea inhibitorie și bactericidă a fructului P. peruviana a fost testată împotriva

bacteriilor patogene umane Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella enterica,
Bacillus subtilis și Staphylococcus aureus, precum și a bacteriilor fitopatogene Erwinia
rhapontici, Pseudomonas sylorosag, Pseudomonas aureus și fitopatogene. Agrobacterium
tumefaciens [14].

Tabelul 2.2. Activitatea inhibitorie și bactericidă a fructului P. peruviana

Specie MIC 1 MIC Kan* MBC2 MBC Kan*

Bacterie (mg/mL) (µg/mL) (mg/mL) (µg/mL)
Bacillus subtilis (ATCC 2.50 1.25 5.00 20.00
6051)
Escherichia coli (ATCC 2.50 5.00 5.00 10.00
23716)
Pseudomonas 2.50 5.00 5.00 10.00
aeruginosa (ATCC
19429)
Salmonella 1.25 2.50 5.00 5.00
enterica (ATCC 13311)
Staphylococcus 1.25 2.50 5.00 10.00
aureus (ATCC 29737)
Agrobacterium 1.25 1.25 5.00 5.00
tumefaciens (ATCC
19358)
Erwinia 5.00 1.25 5.00 2.50
rhapontici (MK883065)

19
 Sorina Ioana Benea
Cercetări privind activitatea antioxidantă și calitatea nutrițională a fructelor de Physalis

Pantoea 1.25 2.50 5.00 5.00

agglomerans (MK883087)
Pseudomonas 0.63 1.25 5.00 2.50
syringae (MF547632)

Susceptibilitatea la extractul de P. peruviana a diferitelor bacterii testate a fost variabilă

și dependentă de specia bacteriană. În tabelul 2.2, se poate observa că aproape toate
microorganismele au fost susceptibile la acțiunea extractului din acest fruct, cu o variație a
valorilor CMI de la 0,63 mg/mL (P. syringae) la 5,00 mg/mL (E. raphontici) și valori MBC de
5,00 mg/mL în toate cazurile. Această variație poate fi explicată prin diferențe specifice în
compoziția diferitelor macromolecule și structuri pe care le posedă aceste bacterii. Kanamicină
(50 µg) a fost utilizată ca control pozitiv al inhibării bacteriene, prezentând sensibilitate diferită
în funcție de specia bacteriană. E. rhapontici a fost cea mai rezistentă bacterie (5,00 mg/mL
CMI) iar P. syringae a fost cea mai susceptibilă bacterie, dintre care CMI a fost de 0,63 mg/mL.]
[13].

În extractele de P. peruviana au fost raportați diferiți compuși fitochimici cu proprietățile

antibacteriene descrise, ceea ce ar putea explica inhibarea creșterii bacteriene. Printre compușii
antimicrobieni prezenți în extractul de fructe de P. peruviana se numără flavonoidele, fenolii și
taninurile. Aceste molecule acţionează prin diferite mecanisme; de exemplu, flavonoidele sunt
eficiente împotriva mai multor bacterii deoarece pot forma proteine complexe (solubile și
extracelulare) și pereții celulari bacterieni. Taninurile formează complexe ireversibile cu
aminoacizii nucleofili din proteine, activând proteinele și favorizând moartea bacteriană [6].

Prin urmare, activitatea antibacteriană ar putea fi atribuită acțiunii concertate a diferiților

compuși fitochimici din extractele de fructe physalis. Cu toate acestea, rezultatele prezentate în
tabel indică o activitate antibacteriană scăzută în comparație cu alte extracte vegetale, cum ar fi
extractele metanolice din fructe de Momordica charantia [6].

20
 Sorina Ioana Benea
Cercetări privind activitatea antioxidantă și calitatea nutrițională a fructelor de Physalis

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

În ceea ce privește raportul consumului alimentar de produse cu activitate antioxidantă și

cantitățile necesare zilnice de oligoelemente este de asemenea un aspect foarte important pentru
a avea o viață bună și sănătoasă. În lucrarea de față, am menționat metodele de determinare a
capacittății antioxidantă și conținutul de metal al fructelor denumite Physalis peruviana L.

În urma studilor și analizelor de specialitate efectuate de, s-a observat că fructele de P.

peruviana conţineau oligoelemente din abundenţă, iar conţinutul de metale grele a fost în
cantitate mică sau nu a fost detectat. În concluzie, aceste observații sugerează că fructul de P.
peruviana are o sursă potențială de antioxidanti și oligoelemente de origine naturală.

Physalis peruviana (Physalis) este un fruct exotic cu o producție în creștere în Brazilia,

însă nu este foarte mediatizat și există puține lucrări disponibile despre el. Scopul acestui studiu
a fost de a investiga potențialul antioxidant al Physalis și conținutul său de acizi fenolici.
Conținutul total de compuși fenolici a fost determinat prin metoda Folin-Ciocalteu și activitatea
antioxidantă prin metoda ABTS (acid 2,2’-azino-bis-3-etilbenztiazolin-6-sulfonic) în diferite
extracte. De asemenea, a fost determinat profilul acizilor fenolici al diferitelor fracțiuni ale
fructului. Compușii fenolici totali din extractul metanolic a fost de 57,9 mg GAE/100 g de fructe
proaspete și activitatea antioxidantă a fost de 31 µmol/g.

Au fost detectați zece acizi fenolici în cele 3 fracții evaluate, acizii predominanți fiind
salicilic și protocatecuic. Fracția care conține acizi fenolici esterificați solubili a prezentat
conținutul mai mare de fenolici totali (346,1 mg/100 g) reflectând o activitate antioxidantă mai
mare, exprimată ca valoare TEAC (185,3 µmol/100 g).

Rezultatele arată un conținut ridicat de fenolici totali și o activitate antioxidantă notabilă

a fructelor Physalis, similar mai multor fructe consumate în mod tradițional în Brazilia. Deci,
fructul Physalis poate fi considerat o sursă bună de compuși naturali antioxidanți.

21
 Sorina Ioana Benea
Cercetări privind activitatea antioxidantă și calitatea nutrițională a fructelor de Physalis

BIBLIOGRAFIE

1. Association of Official Analytical Chemists (AOAC), 2000, Th Official methods of

analytical. 17 ed. Gaitherburg: Maryland, USA.
2. Association of Official Analytical Chemists (AOAC), 2003, The Official methods of
analytical. Helrich, K. 17thed. Virginia, USA.
3. Bakry, N.A., 2003, The Chemical Composition and Processing of Goldenberry
(Physalis peruviana) grown in Egypt. M. Sc. Thesis, Public Health science (food
analysis). High Institute of Public Health. Alex. Univ., Egypt.
4. Brand-Williams, W, Cuvelier, M, E & Berset, C., 1995, Use of free radical method to
evaluate antioxidant activity. Lebensm Wiss Technology, 28, 25-30
5. Bravo K, Sepulveda-Ortega S, Lara-Guzman O, Navas-Arboleda A, Osorio E., 2015,
Influence of cultivar and ripening time on bioactive compounds and antioxidant
properties in Cape gooseberry (Physalis peruviana L.) J Sci Food Agric., 95(7), 1562–
1569. doi: 10.1002/jsfa.6866.
6. Diaz P, Jeong SC, Lee S, Khoo C, Koyyalamudi SR., 2012, Antioxidant and anti-
inflammatory activities of selected medicinal plants and fungi containing phenolic and
flavonoid compounds. Chin Med J., 7, 26.
7. El Sheikha ,A., Zaki , M., Bakr, A., Magida , E, H. & Montet, M., 2008, Physico-
chemical Properties and Biochemical Composition of Physalis (Physalis pubescens L.)
Fruits. Global Science Books, 124-130
8. Krishnaiah D, Sarbatly R, Nithyyanandam R., 2011, A review of the antioxidant potential
of medicinal plant species. Food Bioprod Process., 89, 217–233.
9. Prieto P, Pineda M, Aguilar M., 1999, Spectrophotometric quantitation of antioxidant
capacity through the formation of a phosphomolybdenum complex: specific application
to the determination of Vitamin E. Anal Biochem., 269, 337–341.
10. Ramadan M. F. & Mörsel, J. T., 2007, Impact of enzymatic treatment on chemical
composition, physicochemical properties and radical scavenging activity of
goldenberry (Physalis peruviana L.) Juice, Journal of the Science of Food and
Agriculture, 87(3), 452-460
11. Simirgiotis, M.J.; Burton, D.; Parra, F.; López, J.; Muñoz, P.; Escobar, H.; Parra, C.,
2020, Antioxidant and Antibacterial Capacities of Origanum vulgare L. Essential Oil
from the Arid Andean Region of Chile and its Chemical Characterization by GC-
MS. Metabolites, 10, 414.

22
 Sorina Ioana Benea
Cercetări privind activitatea antioxidantă și calitatea nutrițională a fructelor de Physalis

12. Solange.,F.O., Fernando.,J. A. G., Paula., M. R. C. & Raquel., P.F.G., 2015, Physical
properties of Physalis Peruviana L. International conference on engineering, (1), 55-
59
13. Vilbett, B., L, Claudia, G. V, Paola, F.A, Issis, Q.F & Mario, P.W., 2013, Extraction of
Carotene, vitamin C and antioxidant compounds from Physalis peruviana (Cape
Gooseberry) assisted by high hydrostatic pressure. Food and Nutrition Sciences, 4, 109-
118
14. Wu S.J., Ng L.T., Huang Y.M., Lin D.L., Wang S.S., Huang, S.N. & Lin C.C., 2005,
Antioxidant of Physalis peruviana, Biol. Pharm. Bull. 28, 963–966.
15. https://plantura.garden/uk/fruits/physalis/physalis-overview (Accesat 17.07.2022)
16. https://www.mdpi.com/2304-8158/10/11/2699/htm (Accesat 17.07.2022)
17. https://www.webmd.com/diet/health-benefits-physalis (Accesat 17.07.2022)
18. Zarina, Z. and Tan S. Y., 2013, Determination of flavonoids in Citrus grandis (Pomelo)
peels and their inhibition activity on lipid peroxidation in fish tissue, International Food
Research Journal, 20(1), 313-317, http://www.ifrj.upm.edu.my

23
 Sorina Ioana Benea
Cercetări privind activitatea antioxidantă și calitatea nutrițională a fructelor de Physalis

REZUMAT
Cercetări privind activitatea antioxidantă și calitatea nutrițională a fructelor de Physalis
Fructele de physalis sunt culese la maturitate pentru consum în trei momente diferite.
Sunt evaluate fizico-chimic și senzorial. Analiza măsurilor repetate sunt efectuate utilizând o
structură de varianță-covarianță de ordinul întâi eterogen autoregresiv. Rezultatele arată diferențe
semnificative statistic (p<0,05) pentru variabilele (solide solubile totale, aciditate și pH), dar nu
și pentru indicele de culoare și fermitate, exprimat ca forță de rupere. Printr-un panel de
judecători selectați a fost efectuată o evaluare senzorială care nu a evidențiat diferențe
semnificative statistic (p>0,05) pentru variabilele de aromă, textură, gust de gură și arome.
Accesiunile studiate pentru programul de fitoimbunatatire a caracteristicilor fizice, chimice si
organoleptice au fost similare probelor comerciale.

Cuvinte cheie: Fructele, Physalis, activitate antioxidantă

ABSTRACT
Research on antioxidant activity and nutritional quality of Physalis fruits
Physalis fruits are harvested at maturity for consumption at three different times. They
are evaluated physico-chemically and sensorially. Repeated measures analyzes are performed
using a first-order heterogeneous autoregressive variance-covariance structure. The results show
statistically significant differences (p<0.05) for the variables (total soluble solids, acidity and
pH), but not for the color and firmness index, expressed as breaking force. A sensory evaluation
was performed by a panel of selected judges that did not reveal statistically significant
differences (p>0.05) for the variables of aroma, texture, mouth taste and aromas. The accessions
studied for the phytoimprovement program of the physical, chemical and organoleptic
characteristics were similar to the commercial samples.

Key words: Fruits, Physalis, antioxidant activity

24
 Sorina Ioana Benea
Cercetări privind activitatea antioxidantă și calitatea nutrițională a fructelor de Physalis

25
 Sorina Ioana Benea
Cercetări privind activitatea antioxidantă și calitatea nutrițională a fructelor de Physalis

26